Titulo 2 CHECK LIST DIAGNÓSTICO INICIAL. sanitária, alvará, taxa de inspeção sanitária do exercício fiscal):

A ­ IDENTIFICAÇÃO (corresponde ao item 1 do Manual de Boas Práticas)

A1

 Nome Fantasia:________________________________________________________________________________

A2

 Razão Social:__________________________________________________________________________________

A3

 Endereço:_____________________________________________________________________________________

     ______________________________________________________________________________________________

A4

 Horário de Funcionamento: _____________________________________________________________________

A5

  Licença  de  Funcionamento  (colocar  o  número  do  alvará  e  anexar  cópias  do  certificado  de  inspeção 

sanitária, alvará, taxa de inspeção sanitária do exercício fiscal): _________________________________________

A6

 Caracterização do Estabelecimento: (   ) a la carte  (   ) a peso  (   )  buffet self service   (   ) churrascaria

      (   ) pizzaria  (   ) bar – bebidas e petiscos  (   ) Outros:_______________________________________________

A7

 Principais Alimentos Comercializados:___________________________________________________________

     ______________________________________________________________________________________________

A8

 (

PA=

1) Manual de Boas Práticas atualizado e adequado: 

(    ) Possui        (    ) Não Possui

A9 (

PA=

1) Procedimentos Operacionais Padronizados escritos e em utilização: (    ) Possui     (    ) Não Possui

B ­ RESPONSÁVEL TÉCNICO (item 2 do Manual de Boas Práticas)

O  responsável  pelas  atividades  de  manipulação  dos  alimentos  deve  ser  comprovadamente  submetido  a  curso  de 

capacitação,  abordando,  no  mínimo,  contaminantes  alimentares;  doenças  transmitidas  por  alimentos;  manipulação 

higiênica dos alimentos; Boas Práticas (RDC 216, item 4.12.2).

Caso  a  empresa  possua  um  colaborador  capacitado  para  exercer  a  função  de  RT,  preencha  as  informações 

abaixo. Caso contrário, esta não conformidade deverá constar no “Plano de Ação”.

B1 (

PA=

1)

 

Nome:_________________________________________________________________________________

B2 Formação / Cargo:_____________________________________________________________________________ B3 Registro do treinamento: 

(    ) Possui        (    ) Não Possui

B4 Nome do curso e conteúdo programático: _________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

B5 Carga horária: _________________________________________________________________________________ B6 Responsável pelo curso: _________________________________________________________________________

C – QUALIFICAÇÃO EM SEGURANÇA DOS ALIMENTOS (item 3 do Manual de Boas Práticas)

Os  manipuladores  de  alimentos  devem  ser  supervisionados  e  capacitados  periodicamente  em  higiene  pessoal,  em 

manipulação  higiênica  dos  alimentos  e  em  doenças  transmitidas  por  alimentos.  A  capacitação  deve  ser  comprovada 

mediante documentação (RDC 216, item 4.6.7).

C1 PROGRAMA DE QUALIFICAÇÃO OK NC PA Descrição / Observação

C1.1

Os  colaboradores  são  capacitados  em  segurança  dos  alimentos.  Descrever  como  são  mantidos  registros 

desses treinamentos e sua periodicidade.

1

C1.2 Existe  registro  adequado  da  realização  dos 

treinamentos. Descrever como é sua comprovação.

C2

 Nome do curso e conteúdo programático: ________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________

C3

 Responsável pelo curso: ________________________________________________________________________

C4 

Carga horária: _________________________________________________________________________________

D ­ CONTROLE DE SAÚDE DOS COLABORADORES (item 4 do Manual de Boas Práticas)

O controle da saúde dos manipuladores deve ser registrado e realizado de acordo com a legislação específica (RDC 216, 

item 4.6.1). A periodicidade dos exames médico­laboratoriais deve ser anual. Dependendo das ocorrências endêmicas de 

certas doenças, a periodicidade pode ser reduzida de acordo com os serviços de Vigilância Sanitária e Epidemiológica 

locais.

D1 CONTROLE DE SAÚDE OK NC PA Descrição / Observação D1.1

A  empresa  promove  os  exames  médico­laboratoriais  de  seus  colaboradores  na  freqüência  exigida. 

Descrever a freqüência.

1

D1.2

Os  exames  realizados  estão  de  acordo  com  as  exigências  estabelecidas  pela  legislação  local  e  são  mantidos devidamente organizados e arquivados.

D1.3

Os  colaboradores  que  apresentarem  lesões  ou  sintomas  de  doenças  que  possam  comprometer  a  qualidade  higiênico­sanitária  dos  alimentos  são  orientados  a  comunicar  a  gerência  e  são  afastados  da  manipulação dos alimentos.

1

D2 

Descrição da clínica ou médico responsável: ______________________________________________

________________________________________________________________________________________

D3 

Os exames aos quais os colaboradores são submetidos são:

Admissional

Periódico

Demissional

Colaboradores que  manipulam  alimentos e fazem  limpeza da área de  trabalho  (cozinheiros,  ajudantes, etc.). Colaboradores que  têm contato com  alimentos (garçons,  maitres, etc.)

E ­ CONTROLE DE ÁGUA PARA CONSUMO (Item 5 do Manual de Boas Práticas)

Deve  ser  utilizada  somente  água  potável  para  manipulação  de  alimentos.  Quando  utilizada  solução  alternativa  de 

abastecimento de água, a potabilidade deve ser atestada semestralmente mediante laudos laboratoriais (RDC 216, item 

4.4.1).

O gelo para utilização em alimentos deve ser fabricado a partir de água potável, mantido em condição higiênico­sanitária 

que evite sua contaminação (RDC 216, item 4.4.2).

O reservatório de água deve ser higienizado, em um intervalo máximo de seis meses, devendo ser mantidos registros da 

operação (RDC 216, item 4.4.4).

Preencha  os  dados  abaixo  e  solicite  cópia  do  laudo  de  potabilidade  da  água  utilizada  no  restaurante  quando 

necessário,  bem  como  cópia  do  álvara  sanitário  e  do  laudo  de  potabilidade  da  água  da  empresa  fornecedora 

de gelo, quando possível.

E1 ABASTECIMENTO DE ÁGUA OK NC PA Descrição / Observação

E1.1

A  empresa  utiliza  na  manipulação  de  alimentos,  água  potável  fornecida  pela  empresa  de  abastecimento  oficial  do  Estado.  Descrever  os  casos  de  fonte  alternativa  e  se  possui  laudos  de  potabilidade   semestrais nestes casos.

E1.2

A  empresa  realiza  a  higienização  do  reservatório  de  água  com  um  procedimento  adequado  e  dentro  da 

E1.3 É  mantido  registro  adequado  dos  processos  de 

higienização do reservatório de água.

1

E1.4 O  reservatório  de  água  permanece  adequadamente 

tampado e em bom estado de conservação.

E2 GELO OK NC PA Descrição / Observação

E2.1

O  gelo  utilizado  pela  empresa  é  produzido  comprovadamente  a  partir  de  água  potável.  Descrever  se  é  adquirido  de  empresa  idônea  ou  produzido  na  empresa  a  partir  de  equipamento  próprio para esse fim

1

E2.2

O  gelo  é  mantido  em  embalagem  adequada  e  manipulado  de  maneira  higiênica.  Descrever  como  são  mantidas  as  condições  higiênico  sanitárias  do  gelo  até o consumo final

1

Dados do reservatório de água para o Manual:

E3 

Quantidade:____________________ Capacidade:__________________________________________

E4 

Procedimento e freqüência de higienização atual: ___________________________________________________

________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________

F ­ CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS (Item 6 do Manual de Boas Práticas)

A  empresa  deve  realizar  “Controle  Integrado  de  Vetores  e  Pragas  Urbanas”  como  um  sistema  que  incorpora  ações 

preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas. 

(RDC 216, item 4.3).

F1 CONTROLE DE PRAGAS OK NC PA Descrição / Observação

F1.1

A  empresa  realiza  um  programa  periódico  de  desinsetização  e  desratização  de  maneira  segura  e  eficaz.  O  controle  químico  é  aplicado  por  empresa  especializada e devidamente autorizada.

1

F1.2

Empresa  mantém  registros  e  certificado  da  realização  do  controle  de  pragas,  incluindo  a  descrição  dos  produtos  usados,  a  freqüência  e  prazo  de  garantia,  colocado  em  local  de  fácil  visualização.  Descrever  como  é  feito  o  controle  de  realização  da  desinsetização.

1

F1.3 A  empresa  possui  procedimento  escrito  para  o 

controle de pragas.

1

F1.4 Os  produtos  químicos  utilizados  possuem  registro  no  Ministério da Saúde.

F2 PROCEDIMENTOS PRÉ E PÓS­TRATAMENTO OK NC PA Descrição / Observação F2.1

Durante  aplicação,  são  tomados  os  devidos  cuidados  para  evitar  a  contaminação  de  produtos,  utensílios  e  equipamentos. Descrever os cuidados tomados.

F2.2 Após  a  aplicação,  é  realizada  a  correta  higienização  de  bancadas, utensílios e equipamentos.

Dados de controle de pragas para o Manual:

F3 

Empresa especializada contratada: _______________________________________________________________

F4 

Emite comprovante de execução de serviço fornecido: (    ) Sim   (    ) Não

F5 

Periodicidade do contrato (mensal, semestral, anual): _______________________________________________

F6 

Periodicidade de aplicação (semanal, quinzenal, mensal): ___________________________________________

F7 

Periodicidade do certificado (mensal, trimestral, semestral): __________________________________________

F8 

Local de fixação do certificado de garantia: _________________________________________________________

F9 

Informações dos produtos químicos utilizados no controle de pragas:

Classificação

Princípio ativo

Concentração

G – VISITANTES (Item 7 do Manual de Boas Práticas)

G1 CONTROLE DE VISITANTES OK NC PA Descrição / Observação

G1.1

Os  visitantes  são  convidados  a  utilizar  proteção  para  os  cabelos  e  estão  sujeitos  aos  mesmos  requisitos  de  higiene e saúde dos colaboradores.

H ­ ESTRUTURA E EDIFICAÇÃO (Item 8 do Manual de Boas Práticas)

H1 CARACTERÍSTICAS DE LOCALIZAÇÃO OK NC PA Descrição / Observação H1.1

Ausência  nas  proximidades  de  objetos  em  desuso,  focos  de  insalubridade,  lixo,  animais,  insetos  e  roedores.

H1.2 Acesso à empresa é direto e independente.

H2 INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS OK NC PA Descrição / Observação H2.1

Estado  de  conservação  e  limpeza  geral  das  instalações  sanitárias  é  adequado  e  satisfatório.  Descrever as características de piso, teto e paredes. H2.2

Lixeiras  estão  em  bom  estado,  revestidas  com  sacos  plásticos e possuem tampas sem abertura manual.

Descrever tipo de lixeiras usadas.

1

H2.3

O  vestiário  possui  chuveiro.  Os  vasos  sanitários  estão  bem  conservados,  possuem  tampas  em  bom  estado e papel higiênico

H2.4

Possui  todas  as  facilidades  para  higienização  das  mãos,  incluindo  pia  com  sabão  líquido,  anti­séptico, 

papel toalha não reciclado, e lixeiras.

1

H2.5 O  vestiário  possui  armários  em  número  suficiente 

para os colaboradores.

H2.6 Não  há  ligação  direta  entre  as  áreas  de  produção  e  sanitários e vestiários.

H3 ÁREA PARA RECEPÇÃO DE MERCADORIAS OK NC PA Descrição / Observação H3.1

A  área  usada  para  recepção  de  matérias  primas  é  adequada  e  encontra­se  em  bom  estado  de  higiene  e 

conservação.

1

H3.2 Possui balcão de recebimento. H3.3 Possui balanças para verificação. H3.4 Utiliza termômetro na recepção de produtos.

1

H4 ESTOQUE OK NC PA Descrição / Observação H4.1

Piso,  paredes  e  teto  são  de  cor  clara,  em  material  liso,  impermeável,  lavável,  antiderrapante  e  resistente.  Estado  de  conservação  é  satisfatório  (livre  de  rachaduras,  descascamento,  infiltrações,  etc.).  Descrever as características de piso, paredes e teto.

H4.2

As  instalações  elétricas  são  embutidas  ou  protegidas  em  tubulações  e  encontram­se  em  bom  estado  de  conservação e segurança.

H4.3

Ventilação  e  iluminação  são  adequadas,  protegido  de  iluminação  solar  direta.  Descrever  se  é  natural  ou  através de exaustores.

H4.4

Portas  e  janelas  possuem  superfície  lisa,  cor  clara,  de  fácil  limpeza  e  encontram­se  em  bom  estado  de  conservação e bem ajustadas aos batentes.

H4.5

As  aberturas  para  as  áreas  externas  possuem  telas  milimétricas  (malha  de  2mm),  removíveis  para  limpeza  e  em  bom  estado  de  conservação.  As  portas  são mantidas fechadas.

1

H4.6

A  capacidade  física  está  adequada  e  o  estoque  é  mantido  em  condições  satisfatórias  de  limpeza,  não 

havendo acúmulo de entulho ou material em desuso.

1

H4.7

Equipamentos  para  refrigerados  e  congelados  encontram­se  em  bom  estado  de  higiene  e  funcionamento.  Descrever  estado  de  conservação  das  borrachas.

1

H4.8

Os  estrados,  estantes  e  prateleiras  são  de  material  adequado  e  estão  em  boas  condições.  Descrever  suas  características.

H4.9 É  obedecido  o  espaçamento  mínimo  exigido  entre  os  produtos e entre eles e o piso, paredes e forro.

H4.10 Produtos  de  limpeza  são  armazenados 

separadamente dos demais produtos.

1

H5 COZINHA OK NC PA Descrição / Observação

H5.1

A  disposição  das  áreas  de  trabalho,  equipamentos  e  móveis  está  adequada,  de  forma  a  diminuir  riscos  de  contaminação e evitar a  entrada de pragas.

H5.2

Piso,  paredes,  forro  e  teto  são  de  cor  clara,  em  material  liso,  impermeável,  lavável,  antiderrapante  e  resistente.  Estado  de  conservação  satisfatório  (livre  de  rachaduras,  descascamento,  infiltrações,  etc.).  Descrever as características de piso, paredes e teto.

1

H5.3 Piso  possui  caimento  em  direção  aos  ralos,  não 

havendo acúmulo de água, alimentos ou sujidades. H5.4

Possui  ralos  sifonados  e  grelhas  que  permitam  fechamento.  São  mantidos  em  bom  estado  de  limpeza e conservação.

H5.5

As  instalações  elétricas  são  embutidas  ou  protegidas  em  tubulações  e  encontram­se  em  bom  estado  de  conservação e segurança.

H5.6

A  ventilação  é  adequada  e  garante  ausência  de  fungos,  fumaça,  gases  e  condensação  de  vapores.  Descrever a localização dos exaustores.

H5.7 Não  há  incidência  de  fluxo  de  ar  diretamente  sobre  os alimentos ou local de manipulação de alimentos. H5.8

Portas  e  janelas  possuem  superfície  lisa,  cor  clara,  de  fácil  limpeza  e  encontram­se  em  bom  estado  de  conservação e bem ajustadas aos batentes. Descrever H5.9

As  aberturas  para  as  áreas  externas  possuem  telas  milimétricas  (malha  de  2mm),  removíveis  para 

limpeza e em bom estado de conservação.

1

H5.10

As  portas  são  mantidas  fechadas.  Descrever  se  possui  telas  ou  são  dotadas  de  fechamento  automático.

H5.11 A  iluminação  é  uniforme  e  suficiente.  Descrever  se  é  natural ou artificial.

H5.12 Estado de conservação das luminárias é satisfatório. H5.13 Luminárias  possuem  grades  ou  proteção  contra 

estilhaços provenientes de quebra ou explosão.

H5.14

Possui  pia  exclusiva  para  higienização  das  mãos,  em  nº  suficiente  e  em  bom  estado  de  manutenção,  contendo  sabão  líquido  anti­séptico,  papel  toalha  não  reciclado  e  lixeira  com  pedal.  Descrever  as  condições  e localização dessas estações.

1

H5.15 Possui estações de trabalho divididas.

H5.16

A  copa  para  preparação  de  sucos  e  couvert  é  mantida  em  bom  estado  de  higiene  e  organização.  Descrever  suas  características  e  condições.  Listar  equipamentos na tabela a seguir.

H5.17

A  área  de  pré  preparo  é  mantida  em  bom  estado  de  higiene  e  organização.  Descrever  suas  características  e condições. Listar equipamentos na tabela a seguir. H5.18 Possui  área  exclusiva  para  montagem  de  pratos  com 

produtos prontos para consumo. H5.19

Área  de  lavagem  é  separada  da  manipulação  e  é  mantida  em  bom  estado  de  higiene  e  organização.  Descrever  suas  características  e  condições.  Listar  equipamentos na tabela a seguir.

H6 EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS OK NC PA Descrição / Observação H6.1

Os  equipamentos,  bancadas  e  utensílios  que  entram  em  contato  com  alimentos  são  de  materiais 

adequados e estão em bom estado de conservação.

1

Descreva os requisitos dos principais  equipamentos, móveis e utensílios na tabela  abaixo, destacando possíveis não conformidades. H6.2

As  superfícies  são  lisas,  impermeáveis,  laváveis  e  isentas  de  rugosidades,  frestas  e  outras  imperfeições  que  possam  comprometer  a  higienização  dos  mesmos  e  serem  fontes  de  contaminação  dos  alimentos.

H6.3

A  empresa  realiza  controle  de  temperatura  dos  equipamentos  de  refrigeração  e  congelamento,  mantendo  registro  da  realização  dessas  operações.  Descrever a freqüência de registro.

1

H6.4

A  empresa  realiza  manutenção  programada  e  periódica  dos  equipamentos  e  utensílios,  mantendo  registro da realização dessas operações.

H6.5

Dispõe  de  termômetro  apropriado  para  monitorar  as  temperaturas  dos  alimentos  ao  longo  de  todas  as  etapas  de  produção  e  distribuição.  Descrever  freqüência de calibração.

1

H6.6

É  feita  limpeza  e  manutenção  periódica  dos  equipamentos  e  filtros  para  climatização,  conforme  legislação  específica,  mantendo  registro  da  realização  dessas operações.

H6.7 

Descrição dos Equipamentos e Bancadas de Trabalho

Liste  a  seguir  os  requisitos  dos  principais  equipamentos  e  bancadas  utilizadas  na  produção  de 

alimentos e bebidas e todos os equipamentos de refrigeração e congelamento.

Atenção:  Verifique  a  temperatura  de  funcionamento  dos  refrigeradores  e  verifique  o  estado  de 

conservação das borrachas de vedação das portas.

Bancadas e Equipamentos de  Produção e de Conservação Localização NC Material (liso,  impermeável, lavável) Estado de  Conservação /  Funcionamento Freqüência Atual de  Higienização H7 

Descrição dos requisitos da casa de gás, de acordo com normas de segurança (ausência de 

materiais inflamáveis, presença de extintores, grades vazadas e trancadas): ____________________

_______________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

H8 

Área de consumação (

ÁREA PARA CLIENTES, SALÃO

)

Descreva  a  seguir  as  características  da  área  de  consumação,  destacando  como  está  dividida,  a 

capacidade  de  atendimento,  os  equipamentos,  o  mobiliário  de  serviço,  a  guarda  de  utensílios 

higienizados,  a  área  do  bar,  como  é  o  recebimento  de  pagamentos,  os  banheiros  e  demais  descrições 

úteis.

I – MANEJO DE RESÍDUOS (item 9 do Manual de Boas Práticas)

I1 RESÍDUOS OK NC PA Descrição / Observação

I1.1

Lixeiras  são  de  fácil  higienização,  encontram­se  em  bom  estado,  revestidas  com  sacos  plásticos  pretos  reforçados e possuem tampas sem abertura manual. Descrever quantidade e condições das lixeiras.

1

I1.2

O  lixo  é  retirado  das  áreas  de  produção  de  maneira  apropriada  e  na  freqüência  necessária,  de  forma  a  evitar contaminações e atração de pragas. 

I1.3

O  lixo  retirado  é  armazenado  em  área  externa  isolada.  Descrever  essa  área,  como  é  acondicionado  e  como é o descarte final.

I1.4 Não  há  cruzamento  no  fluxo  de  entrada  de  matéria­ prima e saída de lixo.

I1.5

As  caixas  de  gordura  e  esgoto  possuem  dimensão  compatível  ao  volume  de  resíduos,  não  apresentando refluxo ou odores.

I1.6

As  caixas  de  esgoto  e  gordura  estão  localizadas  fora  da  área  de  armazenamento  e  manipulação  de  alimentos.

J – HIGIENE PESSOAL (item 10 do Manual de Boas Práticas)

Verifique a aparência, os hábitos e a higiene dos manipuladores de alimentos:

J1 APARÊNCIA PESSOAL OK NC PA Descrição / Observação J1.1 Não há utilização de adornos (anéis, brincos,  pulseiras, relógios, etc...). Cabelos são protegidos por  toucas e redes. Unhas mantidas curtas, limpas e sem  esmalte. Barba feita diariamente.

1

J2 HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS OK NC PA Descrição / Observação

J2.1 É  realizada  de  maneira  correta  e  na  freqüência _necessária.

1

J2.2

Existe  procedimento  escrito  ou  ilustrado  para  higienização  das  mãos,  disponível  em  locais 

estratégicos.

1

J3 HÁBITOS SEGUROS OK NC PA Descrição / Observação

J3.1

Não  há  a  prática  de  hábitos  e  atitudes  inadequados  durante  a  manipulação  dos  alimentos,  que  possam 

comprometer sua qualidade higiênico­sanitária.

1

J3.2 Existem  cartazes  informativos  de  orientação  quanto _{à higiene pessoal disponíveis em locais estratégicos.}

1

J3.3 Possui  procedimento  em  caso  de  problema  de  saúde 

J4 UNIFORMES OK NC PA Descrição / Observação

J4.1

São  adequados,  de  cores  claras  e  completos  (toucas,  calças,  camisas,  aventais,  meias  e  sapatos),  limpos,  bem  conservados  e  trocados  diariamente.  Descrever  as  condições  e  quantidade  de  uniformes  de  cada  manipulador.

J4.2 Os  manipuladores  fazem  correto  uso  de  aventais,  luvas e equipamentos de proteção.

J5 ACESSO À ÁREA DE PRODUÇÃO OK NC PA Descrição / Observação

J5.1 A  circulação  de  pessoas  é  restrita  e  controlada  para _{evitar contaminações dos produtos.}

J6 

Confira o produto químico utilizado para anti­sepsia das mãos e preencha a tabela abaixo.

Classificação

Princípio ativo

Concentração

K – HIGIENE AMBIENTAL (item 11 do Manual de Boas Práticas)

Os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo Ministério da Saúde. A diluição, o tempo de 

contato e modo de uso/aplicação dos produtos saneantes devem obedecer às instruções recomendadas pelo 

fabricante. Os produtos saneantes devem ser identificados e guardados em local reservado para essa finalidade.

K1 PROCEDIMENTOS E SUPERVISÃO OK NC PA Descrição / Observação K1.1

A  empresa  mantém  em  local  visível  um  cronograma  adequado  para  higienização  ambiental,  incluindo  procedimento,  freqüência  e  os  produtos  utilizados  em  cada operação.

1

K1.2

Possui  procedimento  adequado  para  preparação  e  uso  de  produtos  saneantes,  incluindo  princípio  ativo,  sua 

diluição e tempo de contato.

1

K1.3 Os  colaboradores  cumprem  os  procedimentos  e  as 

etapas de higienização de maneira correta.

1

K1.4

A  empresa  supervisiona  e  registra  o  cumprimento  dos  procedimentos  de  higiene  ambiental.  Descrever  como  o processo é supervisionado.

K1.5

Utensílios  e  equipamentos  são  guardados  em  local  apropriado,  limpo  e  seco.  Descrever  as  condições  de  guarda de utensílios e equipamentos já higienizados.

K2 PRODUTOS E INSTRUMENTOS DE LIMPEZA OK NC PA Descrição / Observação K2.1 Os  produtos  saneantes  utilizados  são  regularizados 

pelo Ministério da Saúde e estão identificados. K2.2

Instrumentos  usados  na  limpeza,  como  baldes,  panos,  vassouras,  rodos  e  esponjas,  são  higienizados  após  o  uso e recolhidos em local adequado.

K2.3

Panos  e  utensílios  utilizados  nos  sanitários  não  são  usados  nas  áreas  de  produção.  Descrever  se  a  empresa  utiliza panos descartáveis nas áreas de manipulação. K2.4 Não há utilização de esponja de aço.

K4 

Confira  os  produtos  químicos  utilizados  e  preencha  a  tabela  abaixo.  Caso  os  produtos  não  sejam 

adequados descreva no “Plano de Ação”.

Tipo / Categoria

Marca / Nome

Princípio ativo

Diluição

L – HIGIENE DOS ALIMENTOS (item 12 do Manual de Boas Práticas)

Os alimentos a serem consumidos crus devem ser submetidos a processo de higienização a fim de reduzir a 

contaminação superficial. Os produtos utilizados na higienização dos alimentos devem estar regularizados no 

órgão  competente  do  Ministério  da  Saúde  e  serem  aplicados  de  forma  a  evitar  a  presença  de  resíduos  no 

alimento preparado.

L1 HIGIENIZAÇÃO DE ALIMENTOS OK NC PA Descrição / Observação

L1.1

A  empresa  possui  procedimento  escrito  para  higienização  de  alimentos,  contendo  informações  adequadas  quanto  a  diluição,  tempo  de  contato  e  freqüência. Descreva o procedimento usado.

1

L1.2 A  empresa  realiza  o  procedimento  de  higienização  de 

maneira correta.

L2 

Confira  o  produto  químico  utilizado  e  preencha  a  tabela  abaixo.  Caso  o  produto  não  seja 

adequado descreva no “Plano de Ação”.

Marca / Nome

Princípio ativo

Diluição

M – PRODUÇÃO / MANIPULAÇÃO (item 13 do Manual de Boas Práticas)

M1 COMPRA OK NC PA Descrição / Observação

M1.1

A  empresa  adquire  produtos  de  fornecedores  idôneos,  devidamente  registrados.  Descrever  os  critérios  para  seleção  e  os  casos  em  que  a  empresa  realize  visitas  técnicas.

M1.2

O  transporte  dos  alimentos  é  realizado  em  condições  de  higiene  e  conservação  satisfatórias.  Descrever  como  é feita a avaliação.

M2 RECEBIMENTO OK NC PA Descrição / Observação

M2.1

São  realizadas  conferências  dos  alimentos  (avaliação  sensorial,  rótulo,  data  de  validade,  embalagem). 

Descrever quais os critérios qualitativos utilizados.

1

M2.2

São  realizadas  conferências  de  temperatura  da  matéria­prima.  Descrever  as  temperaturas  de 

M2.3

É  aplicado  procedimento  adequado  para  devolução  de  produtos,  incluindo  sua  separação  e  identificação.  Descrever o procedimento utilizado.

M3 ARMAZENAMENTO OK NC PA Descrição / Observação

M3.1

Mantém  alimentos  refrigerados  e  congelados  sob  temperatura  adequada  e  devidamente  organizados  de  forma  a  prevenir  a  contaminação  cruzada.  Descrever  grupos  de  alimentos  perecíveis  que  trabalha  e  a  organização nos refrigeradores e freezeres.

1

M3.2

Mantém  organização  do  estoque  seco  de  forma  a  prevenir a contaminação cruzada.

M3.3

A  identificação  e  estocagem  de  produtos  manipulados,  preparados  ou  que  estejam  fora  da  embalagem  original  é  adequada,  contendo  no  mínimo  o  nome  do  produto,  data  de  manipulação  e  prazo  de  validade.

1

M3.4 Os  produtos  manipulados  são  mantidos  refrigerados 

até sua utilização.

1

M3.5

Determina  adequadamente  o  prazo  de  validade  de 

produtos processados.

₁

M3.6

Pratica  o  Sistema  PVPS  e  controla  o  prazo  de  validade 

dos produtos.

₁

M3.7

As  temperaturas  de  funcionamento  dos  equipamentos  de  refrigeração  e  congelamento  são  monitoradas, 

registradas e arquivadas. 

1

M4 PRÉ­PREPARO E PREPARO OK NC PA Descrição / Observação

M4.1

O  dessalgue  é  realizado  com  segurança  (trocas  de  água  a no máximo 21ºC ou a cada 4 horas, sob imersão em água  sob  refrigeração  até  10ºC,  ou  sob  fervura).  Descrever  o  procedimento usado pela empresa.

1

M4.2

O  descongelamento  é  feito  de  forma  segura.  Descrever  o  procedimento  usado  pela  empresa  e  listar  o  controle 

utilizado.

1

M4.3

O  porcionamento  é  realizado  de  forma  segura.  Descrever  o  procedimento  usado  pela  empresa  e  listar 

o controle utilizado.

1

M4.4

O  congelamento  é  realizado  de  forma  adequada.  Descrever  como  é  feito  o  congelamento  de  produtos  na empresa.

M4.5 Não há recongelamento de alimentos crus.

M5 COCÇÃO OK NC PA Descrição / Observação

M5.1

Realiza  registros  de  controle  de  temperatura  dos  alimentos  em  formulários  específicos.  Listar  os 

controles utilizados pela empresa.

1

M5.2

O  tempo  e  temperatura  de  cocção  são  adequados  para  garantir  a  segurança  dos  alimentos.  (o  alimento  atinge  pelo  menos  70ºC  em  todas  as  suas  partes).  Descrever  o  principal  processo  de  cocção  da  empresa  (grelha,  forno, etc).

M5.3

A  empresa  monitora  a  qualidade  do  óleo  de  fritura.  Descrever os critérios de controle utilizados.

M5.4

Na  espera  para  distribuição  os  alimentos  quentes  são  mantidos  a  temperatura  mínima  de  60ºC  por  no 

temperatura  de  refrigeração.  Descrever  como  são  os  cuidados com alimento prontos para a distribuição.

M5.5 O banho Maria mantém a água acima de 80ºC.

M6 DISTRIBUIÇÃO OK NC PA Descrição / Observação

M6.1

Na  distribuição,  os  alimentos  quentes  são  mantidos  a  temperatura  mínima  de  60ºC  por  no  máximo  6hs  e  os  alimentos  frios,  mantidos  no  máximo  a  10ºC  por  até  4  horas.  Descrever  como  é  o  sistema  de  distribuição  (a  la  carte, buffet, rodízio, etc...) e seus controles.

1

M6.2 Os  alimentos  frios  prontos  para  consumo  que  ficam  na 

distribuição entre 10º e 21ºC são descartados após 2 hs M6.3 Os  alimentos  quentes  que  ficam  a  menos  de  60ºC  por _{um período superior a 3 horas são descartados.}

M6.4

Os  alimentos  permanecem  protegidos  adequadamente  durante  a  distribuição.  Descrever  os  cuidados  tomados.

M6.5

Alimentos  crus  ou  previamente  manipulados  que  serão  finalizados  no  momento  da  escolha  pelo  cliente,  não  sofrem  abuso  de  tempo  e  temperatura.  Listar  os  controles utilizados.

1

M6.6

A  reposição  de  produtos  para  distribuição  é  realizada  de  forma  segura  e  adequada.  Descrever  os  cuidados  tomados.

M7 REAQUECIMENTO E RESFRIAMENTO OK NC PA Descrição / Observação

M7.1

O  reaquecimento  é  realizado  com  segurança  (a  temperatura  atinge  70ºC  em  todas  as  partes  do  alimento). 

Descrever método utilizado.

1

M7.2

O  resfriamento  é  realizado  de  maneira  segura  (a  temperatura é reduzida de 60ºC para 10ºC em 2hs, seguida 

por refrigeração). Descrever método utilizado.

1

M8 SOBRAS OK NC PA Descrição / Observação

M8.1

Apenas  as  sobras  de  alimentos  monitorados  corretamente  são  aproveitadas.  Descrever  critérios  adotados para utilização de sobras.

M8.2

Para  o  reaproveitamento,  as  sobras  quentes  são  reaquecidas  e  resfriadas  antes  de  serem  armazenadas,  sendo  novamente  reaquecidas  antes  de  serem  consumidas.  As  sobras  frias  são  resfriadas  de  maneira  segura  antes  de  serem  armazenadas.  Descrever  os  procedimentos adotados.

M9 TRANSPORTE DE ALIMENTOS PRONTOS OK NC PA Descrição / Observação M9.1

As  embalagens  para  delivery  recebem  rótulo  com  as  instruções  de  uso  quanto  aos  cuidados  necessários  para manter a integridade do produto.

M9.2

O  transporte/delivery  é  realizado  de  maneira  adequada  com  proteção  da  carga,  controle  de  tempo  e  temperatura e boas condições higiênico­sanitárias.

M9.3

São  utilizados  veículos  exclusivos  para  o  transporte  de  alimentos  prontos,  mantidos  em  bom  estado  de  conservação  e  higiene,  não  apresentando  materiais  de  risco  ou  focos  de  contaminação.  Descrever  como  são  e  as  condições  dos  veículos  utilizados  e  se  possui  certificado de vistoria.

M9.4

A  embalagem,  onde  é  armazenado  o  alimento,  é  constituída  de  material  adequado  e  armazenada  sob  condições higiênicas.

M9.5 Antes  de  serem  utilizadas,  as  embalagens  para  delivery são vistoriadas

Fonte: