Desenvolvimento de produtos à base de amêndoa

DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS À BASE DE

AMÊNDOA

Teresa Aguilar Galamba de Oliveira

Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em

Engenharia Alimentar

Orientador: Professora Doutora Margarida Gomes Moldão Martins

Júri:

Presidente: Doutora Maria Luísa Louro Martins, Professora Auxiliar do Instituto Superior de Agronomia da Universidade de Lisboa.

Vogais: Doutora Margarida Gomes Moldão Martins, Professora Auxiliar com Agregação do Instituto Superior de Agronomia da Universidade de Lisboa;

Doutor Miguel Pedro de Freitas Barbosa Mourato, Professor Auxiliar do Instituto Superior de Agronomia da Universidade de Lisboa;

ii

iii “O problema não é Deus. O universo resume-se a uma prova da inexistência de Deus. Olhe à sua volta e veja o deserto. São os homens que tomam conta das nossas vidas. Já reparou que entre os animais é o líder que vai combater o líder rival? Os animais não mandam os peões para debaixo dos cavalos. No reino animal, os líderes são os primeiros. Se nós fizéssemos o mesmo, os conflitos seriam substancialmente diferentes. E o mesmo principio não seria apenas aplicado em casos de guerra, mas também em todas as vertentes da sociedade. Mas o problema é que o povo é um girassol: volta-se para onde brilha a luz, de forma automática, sem razão, sem discernimento. É assim o povo com os seus líderes. Somos todos uns girassóis.”

vi

Agradecimentos

É com grande consideração e apreço, que agradeço a todos os que direta ou indiretamente, contribuíram e me motivaram, não só para a realização deste trabalho, mas também ao longo do meu percurso académico.

À Professora Margarida Moldão Martins, por tudo o que me ensinou, por todo o apoio e disponibilidade prestada, bem como por todos os conselhos que me foi dando ao longo desta aventura, orientando-me sempre pelo melhor caminho no decorrer do trabalho.

À Herdade do Sabugueiro, pelo desafio proposto na fase inicial do desenvolvimento da presente dissertação.

A todos os colegas e funcionários do Edifício Ferreira-Lapa, do Instituto Superior de Agronomia, por todo o apoio e ajuda sempre que solicitados por mim.

Aos meus colegas e amigos, Carlos Teixeira, Fábio Silva, Kieza Santos, Margarida Lourenço e Mariana Bernardo, que me acompanharam ao longo de todo este percurso e que foram companheiros de horas extraordinárias, quer em trabalhos de grupo, quer em momentos de lazer. Em especial, quero agradecer ao Carlos e à Kieza, membros do ISA Happiness Club, por serem os melhores companheiros e conselheiros que poderia ter tido ao longo desta vida académica, por todos os bons momentos partilhados e por praticarem diariamente comigo a felicidade.

Ao meu grupo de amigos, que são a segunda família e que, de uma forma ou de outra, contribuíram para a pessoa que me tornei hoje, fazendo parte de todos os projetos da minha vida, incluindo este. Em especial, quero agradecer às minhas amigas, Cláudia, Inês e Patrícia, que são as amigas de sempre e para sempre, que estão sempre dispostas a estar do outro lado quando mais necessito, ao longo de todas as etapas da minha vida. Agradeço também à Maria, que apesar de ser uma amizade mais recente, acompanhou todo este processo desde o inicio, esteve sempre disponível para me ajudar e me apoiou sempre que foi necessário.

Ao meu namorado João, por todo o carinho, apoio incondicional, motivação e ajuda, que me prestou não só no decorrer deste trabalho, mas também em todas as partes da minha vida.

vii

Por último, quero agradecer a toda a minha família, que contribuiu para a minha educação e formação enquanto pessoa. Em especial agradeço aos meus pais, Manuel e Cristina, por todo o esforço que fizeram para me poderem proporcionar todas as oportunidades, por todo o apoio incondicional, por todos os conselhos ao longo deste percurso, pela paciência e por fomentarem na minha personalidade, valores morais como a honestidade, a humildade e o respeito.

viii

Resumo

O presente trabalho centra-se no desenvolvimento de uma bebida e pasta de amêndoa e iniciou na caracterização de produtos comerciais que foram submetidos a análise físico-química (cor, ºBrix e pH) e sensorial (teste de aceitação e teste de ordenação). As amostras comerciais de bebida amêndoa analisadas foram: Alpro Original (AA), Alpro s/açúcar (ASA), Provamel com Xarope de Agave (PXA) e Provamel (PA). As pastas comerciais analisadas foram: pasta de amêndoa com pele da Nature Foods (AP) e pasta de amêndoa sem pele da Próvida (ASP). Para as amostras de bebida de amêndoa produzidas, testaram-se dois níveis de teor de amêndoa: cerca de 14% (AH400) e cerca de 7% (AH200 - proveniente de amêndoa hidratada e AS200 - proveniente de amêndoa sem hidratação prévia). As pastas de amêndoa foram produzidas atendendo a diferentes proporções de incorporação do resíduo da filtração da bebida de amêndoa: 1:1 (100A), 1:0,75 (75A) e 1:0,50 (50A). Foi também produzida uma quarta amostra sem incorporação de resíduo (AS200). Uma análise conjunta dos resultados do controlo físico-químico e sensorial, permitiu concluir que relativamente à cor os provadores preferem amostras com uma cor mais esbranquiçada (valor de L*≥ 80), como as amostras PXA e PA. No que respeita ao teor de sólidos solúveis, as amostras ASA e PA apresentaram os valores mais baixos de ºBrix (1,0). Assim, o ºBrix parece ser independente do teor de amêndoa, já que ASA contém 2% e PA contém 7%. A análise sensorial destas bebidas permitiu concluir que, independentemente do tipo de consumidores, estes preferem as bebidas com menor teor de amêndoa (2%) e com adição de açúcar. Para as pastas comerciais foi apenas analisado o parâmetro cor, em que se concluiu que as amostras AP apresentam uma coloração menos castanha, logo valores mais baixos de L*, C* e hº, comparativamente às amostras ASP. A nível sensorial os provadores preferiram a pasta de amêndoa sem pele (ASP). No que respeita ao desenvolvimento dos produtos, concluiu-se que para as bebidas, a amostra preferida pelos consumidores foi aquela com o maior teor de amêndoa presente e hidratada (AH400), seguida pela AS200 com um menor teor de amêndoa e sem hidratação, pelo que se pode apontar para a não hidratação e níveis inferiores de amêndoa. Para as pastas concluiu-se que a amostra preferida pelos consumidores foi a AS200 (s/incorporação de resíduo). De entre as amostras que continham a incorporação do resíduo, os consumidores preferiram a amostra com menor grau de incorporação (50A). Assim, concluiu-se que o resíduo pode ser utilizado na produção das pastas, mas a níveis baixos.

Palavras chave: amêndoa, bebida de amêndoa, pasta de amêndoa, análise sensorial, análise

ix

Abstract

The present work focuses on the development of an almond beverage and paste, and began with the characterization of commercial products, based on physical-chemical analysis (color, ºBrix and pH) and sensory analysis (acceptance test and sorting test). The commercial samples of the almond beverages were: Alpro Original (AA), Alpro s/açúcar (ASA), Provamel com Xarope de Agave (PXA) e Provamel (PA). The almond pastes analyzed were: Pasta de amêndoa com pele from Nature Foods (AP) and Pasta de amêndoa sem pele from Próvida (ASP). For the produced almond beverages, were tested two levels of almond content: one with about 14% (AH400) and another about 7% (AH200 - from hydrated almonds and AS200 - from almonds without previous hydration). The almond pastes were produced according to the different ratios from incorporation of the filtration residue from the almond beverage: 1:1 (100A), 1:0,75 (75A) and 1:0,5 (50A). A fourth sample without the incorporation was also produced (AS200). In an analysis between the physical-chemical control and sensory analysis, it was concluded that for the color parameter, the consumers prefer samples with a whitish color (L* value ≥ 80), such as the PXA and PA samples. In terms of the soluble solids content, the ASA and PA samples had the lowest values of ºBrix (1,0). Thus, the ºBrix appears to be independent of the almond content, since ASA contains 2% and PA contains 7% of this content. The sensory analysis of this beverages allowed us to conclude that, regardless the type of consumers, the beverages with lower content of almond (2%) and with added sugar, are always preferred. For the commercial almond pastes, the color was the only parameter evaluated, in which was concluded that the AP samples presented a less brown color, with a lower value of L*, C* and hº, compared to the ASP samples. In the sensory analysis, the tasters preferred the skinless almond paste (ASP). Relatively to the samples produced, it was concluded that for the beverages, the sample preferred by consumers was the one with the highest hydrated almond content (AH400), followed by the AS200 with lower content and without hydration, reason why it can indicate to no hydration and lower levels of almond content. For the pastes, it was concluded the preferred sample was the AS200 (without incorporation from da residue). Between the samples with the residue incorporation, consumers preferred the sample 50A (1:0,5). Thus, it has been found that the residue can be used in the incorporation of pastes, but a lowers levels.

Keywords: Almond, almond beverage, almond paste, sensory analysis, physical-chemical analysis

x

Índice

Agradecimentos... vi

Resumo ... viii

Abstract ... ix

Lista de Quadros ... xii

Lista de Figuras ... xiv

Siglas e Acrónimos ... xvi

Preâmbulo ... xvii

1. Introdução ... 1

1.1 Amendoeira ... 1

1.1.1 Caracterização Botânica ... 1

1.1.2 Evolução da Cultura em Portugal ... 2

1.2 Amêndoa ... 4

1.2.1 Mercado ... 4

1.2.2 Tecnologia Pós-Colheita da Amêndoa ... 7

1.2.3 Caracterização Físico-química da Amêndoa ... 10

1.2.4 Composição Nutricional da Amêndoa ... 12

1.3 Produtos derivados de sementes e frutos secos ... 18

1.3.1 Bebidas alternativas ao leite ... 18

1.3.2 Pastas à base de sementes e frutos secos ... 23

2 Desenvolvimento Experimental ... 27

2.1 Metodologias Analíticas ... 27

2.1.1 Caracterização físico-química ... 27

2.1.2 Análise Sensorial – Método de aceitação/hedónico... 28

2.1.3 Análise Sensorial – Método de ordenação ... 29

2.1.4 Análise Estatística dos Resultados ... 29

2.2 Caracterização de produtos comerciais derivados de amêndoa ... 32

3.2.1 Caracterização de bebidas de amêndoa comerciais ... 32

3.2.2 Caracterização de pastas de amêndoa comerciais ... 41

2.3 Desenvolvimento da Bebida de Amêndoa ... 47

xi

2.3.2 Apresentação e discussão de resultados ... 49

2.3.3 Análise multivariada dos resultados ... 54

2.4 Desenvolvimento da Pasta de Amêndoa ... 57

2.4.1 Procedimento Experimental ... 57

2.4.2 Apresentação e discussão de resultados ... 59

2.4.3 Análise multivariada dos resultados ... 63

3 Conclusões ... 66

4 Referências Bibliográficas ... 68

xii

Lista de Quadros

Quadro 1 - Composição Nutricional por 100g de miolo de amêndoa com pele e miolo de amêndoa

torrada sem pele ... 13

Quadro 2 - Composição Nutricional de bebida de soja, amêndoa e arroz num copo de 240 mL ... 19

Quadro 3 - Composição Nutricional de “manteiga de amêndoa”, “manteiga de sementes de girassol” e “manteiga de amendoim”, por 32 g (2 colheres de sopa) ... 24

Quadro 4 - Características do Painel de Provadores ... 37

Quadro 5 - Características do Painel de Provadores ... 44

Quadro 6 - Resultados do teste de ordenação para as amostras de bebida de amêndoa ... 49

Quadro 7 - MODA para as amostras de bebida de amêndoa desenvolvidas ... 50

Quadro 8 - Parâmetros analisados para as amostras de bebida de amêndoa AH400 e AS200 ... 53

Quadro 9 - Valores de Friedman obtidos no teste de ordenação para as amostras de pasta de amêndoa ... 59

Quadro 10 - MODA para as amostras de pasta de amêndoa ... 59

Quadro 11 - Média para as amostras de pasta de amêndoa ... 60

Quadro 12 - Parâmetros analisados para as amostras de pasta de amêndoa 50A e AS200 ... 62

Quadro 13 - Caracterização da cor das amostras de bebida de amêndoa, através dos parâmetros L*, a*, b*, C* e hº ... 85

Quadro 14 - Análise estatística do teste Fischer LSD (F-test) para o parâmetro L*, para cada amostra de bebida de amêndoa ... 85

Quadro 15 - Análise estatística do teste Fischer LSD (F-test) para o parâmetro C*, para cada amostra de bebida de amêndoa ... 85

Quadro 16 - Análise estatística do teste Fischer LSD (F-test) do parâmetro hº, para cada amostra de bebida de amêndoa ... 85

Quadro 17 - Análise estatística do teste Fischer LSD (F-test), para o parâmetro pH, para cada amostra de bebida ... 86

Quadro 18 - Análise estatística do teste Fischer LSD (F-test), para o teor de sólidos solúveis (ºBrix), para cada amostra de bebida ... 86

Quadro 19 - Caracterização da cor para a pasta de amêndoa, através dos parâmetros L*, a*, b*, C* e hº ... 87

Quadro 20 - Análise estatística do teste Fischer LSD para o parâmetro L* para cada amostra de pasta de amêndoa ... 87

Quadro 21 - Análise estatística do teste Fischer LSD para o parâmetro C* para cada amostra de pasta de amêndoa ... 87

Quadro 22 - Análise estatística do teste Fischer LSD para o parâmetro hº para cada amostra de pasta de amêndoa ... 87

Quadro 23 - Valores próprios da matriz de correlação, variabilidade total e valores cumulativos das amostras ... 88

xiii Quadro 24 - Análise fatorial das componentes principais dos parâmetros químicos e sensoriais das amostras ... 88 Quadro 25 - Valores próprios da matriz de correlação, variabilidade total e valores cumulativos das amostras ... 89 Quadro 26 - Análise fatorial das componentes principais dos parâmetros químicos e sensoriais das amostras de pasta de amêndoa ... 89

xiv

Lista de Figuras

Figura 1 - Morfologia da Amêndoa ... 2

Figura 2 - Morfologia da Amêndoa ... 2

Figura 3 - Evolução da cultura da amendoeira, relativamente à área e volume de produção ... 2

Figura 4 - Evolução da quota de mercado da amendoeira, nos EUA, Itália e Espanha ... 4

Figura 5 - Evolução da área de produção na América, Europa, Ásia e África entre 2003 e 2004 ... 5

Figura 6 - Evolução do volume de produção na América, Europa, Ásia e África entre 2003 e 2004 ... 6

Figura 7 - Diagrama de Tecnologia Pós-Colheita da Amêndoa... 7

Figura 8 - Diagrama de Produção de Bebida de Amêndoa ... 20

Figura 9 - Diagrama de Produção de Pasta de Amêndoa ... 25

Figura 10 - Amostras comerciais de bebida de amêndoa ... 32

Figura 11 - Parâmetro L* das amostras de bebida de amêndoa comerciais. Letras diferentes indicam diferenças significativas entre médias (p<0,05) ... 33

Figura 12 - Parâmetro C* das amostras de bebida de amêndoa comerciais. Letras diferentes indicam diferenças significativas entre médias (p<0,05) ... 34

Figura 13 - Parâmetro hº das amostras de bebida de amêndoa comerciais. Letras diferentes indicam diferenças significativas entre médias (p<0,05) ... 35

Figura 14 - Parâmetro pH das amostras de bebida de amêndoa comerciais. Letras diferentes indicam diferenças significativas entre médias (p<0,05) ... 36

Figura 15 – Parâmetro TSS (ºBrix) das amostras de bebida de amêndoa comerciais. Letras diferentes indicam diferenças significativas entre médias (p<0,05)... 36

Figura 16 - Pontuações dos atributos das amostras de bebida de amêndoa comerciais ... 38

Figura 17 - Intensidade do Sabor a Amêndoa das amostras de bebidas de amêndoa comerciais ... 39

Figura 18 - Intenção de compra das amostras de bebida de amêndoa comerciais ... 40

Figura 19 - Amostras comerciais de pasta de amêndoa ... 41

Figura 20 - Parâmetro de L* das amostras de pasta de amêndoa comerciais. Letras diferentes indicam diferenças significativas entre médias (p<0,05) ... 42

Figura 21 - Parâmetro de C* das amostras de pasta de amêndoa comerciais. Letras diferentes indicam diferenças significativas entre médias (p<0,05) ... 43

Figura 22 - Parâmetro de hº das amostras de pasta de amêndoa comerciais. Letras diferentes indicam diferenças significativas entre médias (p<0,05) ... 44

Figura 23 – Pontuações dos atributos das amostras de pasta de amêndoa comerciais ... 45

Figura 24 - Intensidade do Sabor a Amêndoa das amostras de pasta de amêndoa comerciais ... 46

Figura 25 - Intenção de compra das amostras de pasta de amêndoa comerciais ... 46

Figura 26 – Amostras de bebida de amêndoa desenvolvidas (AH400, AS200 e AH200) ... 49

Figura 27 - Pontuações dos atributos das amostras de bebida de amêndoa desenvolvidas ... 50

Figura 28 - Intensidade do Sabor a Amêndoa das amostras de bebida de amêndoa desenvolvidas . 51 Figura 29 - Intenção de compra das amostras de bebida de amêndoa desenvolvidas ... 52

xv Figura 30 - Projeção das variáveis no plano definido pelas duas primeiras componentes principais (L* - Luminosidade; C* - Saturação; hº - Tonalidade; ºBrix – TSS (ºBrix); pH; Aspecto Geral; Aroma; Gosto; Doce; Cor) ... 54 Figura 31 - Projeção das amostras no plano definido pelas duas primeiras componentes principais (AA - Alpro Original; ASA - Alpro s/ açúcar; PA - Provamel; PXA - Provamel c/ Xarope de Agave; AH400 - 400g de amêndoa hidratada/ L de água; AS200 - 200g amêndoa/L de água) ... 55 Figura 32 - Dendograma das amostras de bebida de amêndoa AA - Alpro Original; ASA - Alpro s/ açúcar; PA - Provamel; PXA - Provamel c/ Xarope de Agave; AH400 - 400g de amêndoa hidratada/ L de água; AS200 - 200g amêndoa/L de água ... 55 Figura 33 - Amostras elaboradas laboratorialmente A200 (200), 100A (1:1), 75A (1:0,75) e 50A (1:0,5) ... 58 Figura 34 – Pontuações dos atributos das amostras de pasta de amêndoa desenvolvidas ... 60 Figura 35 - Intensidade do Sabor a Amêndoa das amostras de pasta de amêndoa desenvolvidas.... 61 Figura 36 - Intenção de Compra das amostras de pasta de amêndoa desenvolvidas ... 62 Figura 37 - Projeção das variáveis no plano definido pelas duas primeiras componentes principais (L* - Luminosidade; hº - Tonalidade; C* - Saturação; Homo – Homogeneidade; Ads – Adesividade; AG – Aspecto Geral; Aroma; Cor; Gosto) ... 63 Figura 38 - Projeção das variáveis no plano definido pelas duas primeiras componentes principais (ASA – Amêndoa s/pele; AP – Amêndoa c/pele; AS200 – 200g de amêndoa torrada; 50A – 100g de amêndoa torrada/ 50g de incorporação de bolo de filtração) ... 64 Figura 39 - Dendograma das amostras de pasta de amêndoa (ASA – Amêndoa s/pele; AP – Amêndoa c/pele; AS200 – 200g de amêndoa torrada; 50A – 100g de amêndoa torrada/ 50g de incorporação de bolo de filtração) ... 64

xvi

Siglas e Acrónimos

DOP – Denominação de Origem Protegida EPA - Environmental Protection Agency

FAO - Food and Agriculture Organization of United Nations FDA – Food and Drug Administration

GPP - Gabinete de Planeamento Políticas e Administração Geral LDL – Low Density Lipotrein

xvii

Preâmbulo

A industria alimentar é um sector em evolução constante, não só a nível tecnológico, bem como no desenvolvimento de novos produtos. Esta constante inovação deve-se, sobretudo, à alteração de gostos do consumidor e mudança de hábitos alimentares. Os produtos alternativos aos lacticínios, têm vindo a assumir uma importância crescente no mercado. Exemplo disso, são as bebidas alternativas ao leite que surgem como substitutos mais atraentes para o consumidor e mais saudáveis. Estas bebidas “instalaram-se” na secção de produtos saudáveis, merecendo lugares de destaque por parte das grandes empresas de distribuição. O mercado das pastas à base de frutos secos e sementes, como as pastas de amêndoa, também tem vindo a aumentar, uma vez que este tipo de produtos está associado a boas fontes de proteína e a um estilo de vida saudável.

Face a esta evolução da indústria, Portugal está a responder de forma proactiva, na aposta da amêndoa e subsequentemente no desenvolvimento de produtos à base de amêndoa. Desta forma, a cultura da amendoeira tem assumido um papel cada vez mais preponderante, na agricultura portuguesa. Exemplo disso, é a região do Alqueva onde apesar da cultura da oliveira continuar a representar a maior parcela de produção, a cultura da amendoeira está a mobilizar exponencialmente o interesse dos agricultores. Em Beja, o amendoal vai ajudar na rentabilização da água desta barragem, uma vez que em três anos, estarão plantados cerca de sete mil hectares de culturas de frutos secos, incluindo a amêndoa. Neste momento a Califórnia, que corresponde ao maior produtor mundial, está a sofrer o efeito de uma seca colocando em risco a produção, fator que favorece a deslocalização de produção para outros países, entre os quais Portugal.

A presente dissertação centrou-se no desenvolvimento de uma bebida e uma pasta de amêndoa, a partir de amêndoas típicas da Herdade do Sabugueiro. Os objetivos pretendidos passaram por caracterizar os produtos comerciais à venda no mercado, desenvolver experimentalmente os produtos tentando aproximar os métodos aplicados, o mais possível do processo industrial e ainda tentar incorporar os resíduos provenientes da etapa de filtração da bebida de amêndoa na pasta de amêndoa, de modo a poder a valorizar este subproduto.

A dissertação encontra-se dividida em 3 capítulos. Após uma introdução ao tema e descrição as linhas gerais do trabalho realizado, o primeiro capítulo compreende a revisão bibliográfica sobre a matéria-prima principal deste trabalho, a amêndoa, bem como os produtos desenvolvidos à base da mesma e ainda, uma contextualização relativa a análise

xviii

sensorial. O segundo capítulo, corresponde ao desenvolvimento experimental e compreende um primeiro subcapítulo com as metodologias analíticas utilizadas neste estudo. O segundo subcapítulo, é relativo à caracterização de produtos comerciais à base de amêndoa, o terceiro subcapítulo sobre o desenvolvimento da bebida de amêndoa e ainda um quarto subcapítulo, relativo ao desenvolvimento de uma pasta de amêndoa. O terceiro e último capítulo, conclusões, apresenta as principais conclusões sobre o tema e ainda a sugestão de trabalhos futuros. São ainda apresentadas as referências bibliográficas.

1

1. Introdução

1.1

Amendoeira

1.1.1 Caracterização Botânica

A amendoeira, Prunus dulcis, é uma árvore de folha caduca e pertence à família Rosaceae. O fruto proveniente da amendoeira, é a amêndoa. Esta é um dos frutos secos de casca rija mais comum em todo o mundo, sendo tipicamente utilizada como snack e como ingrediente em diversos alimentos processados, especialmente na área da panificação e confeitaria (Sang, et al., 2002 cit. por Esfahlan, Jamei & Esfahlan, 2010).

A amêndoa contém quantidades significativas de amigdalina, um dissacárido composto por duas moléculas de açúcar: uma de ácido cianídrico e outra de benzaldeído (Wirthensohn et al., 2008). A amendoeira pode ser classificada em função do teor em amigdalina, como doce ou amarga, sendo a doce a mais cultivada mundialmente (Yada et al., 2011).

Morfologicamente a amêndoa é uma drupa alongada (Godini, Ferrara & Reina, 1979 cit. por Schirra, 1997), constituída por três partes principais: pelo mesocarpo, uma primeira casca exterior verde felpuda, pelo endocarpo, que consiste numa casca dura reticulada e por fim, pelo núcleo interior que consiste na semente, a qual genericamente é chamada de amêndoa. A figura 1, ilustra as amêndoas com o mesocarpo e endocarpo e a figura 2, as amêndoas com e sem endocarpo. Pelo facto de na amêndoa, o mesocarpo e o endocarpo serem descartados e a semente ser a parte comestível do fruto, esta distingue-se de outros frutos da sua família botânica, como o pêssego ou a ameixa, em que acontece o inverso, ou seja, a semente é descartada e o endocarpo e mesocarpo são comestíveis. No entanto, em algumas partes do mundo quando a amêndoa se encontra no seu estado inicial de maturação, o fruto é ingerido inteiro sem retirar nenhuma das suas partes constituintes (Esfahlan, Jamei & Esfahlan, 2010). O endocarpo, contém uma ou duas sementes cobertas por uma película lisa ou ondulada, cuja cor varia entre o ocre e o castanho (Godini et al., 1979 cit. por Schirra, 1997), designada por pele. Algumas características do endocarpo, como a dureza, o grau de lignificação, a forma ou o tamanho, variam com a variedade, entre outros fatores. O peso da drupa (fruto inteiro), varia entre 10 a 30 g, em que o mesocarpo (casca exterior) pode representar entre 40 a 70% do peso, o endocarpo (casca interior) pode representar entre 20 a 45% do peso e a semente entre 10 a 20% do peso (Godini, 1982 cit. por Schirra, 1997).

2

1.1.2 Evolução da Cultura em Portugal

A cultura da amendoeira em Portugal, tem-se modificado bastante desde os anos 90, como observado pela figura 3.

Figura 3 - Evolução da cultura da amendoeira, relativamente à área e volume de produção

0 5000 10000 15000 20000 25000 30000 35000 40000 45000 1994 1996 1998 2000 2002 2004 2006 2008 2010 2012 Pro d u çaõ /área (t/h a) Anos

Evolução da cultura em Portugal

Área (ha) Produção (t)

Mesocarpo

Endocarpo

Semente Endocarpo Figura 1 - Morfologia da Amêndoa

Figura 2 - Morfologia da Amêndoa

(Fonte 1 - http://denisegomesludwig.blogspot.pt/2015/06/18-de-junho-amendoeira-amendoa-semente.html

(Fonte 2 - https://www.uncome.it/cucina/articolo/come-sbucciare-le-mandorle-12569.html)

3

Segundo dados do Gabinete de Planeamento Políticas e Administração Geral (GPP), em 1996 a área de amendoal em Portugal era de cerca de 41 244 ha e correspondia a uma produção de 29 232 t. Entre 1997 e 1998, a área decresceu ligeiramente e em termos de produção, chegou a reduzir para metade no ano de 1998. Entre 1999 e 2000, a área cultivada rondou os 38 000 ha, enquanto a produção variou de 34 631 t a 27 038 t (GPP, 2001).

Nos anos seguintes, a área manteve-se constante estando sempre próximo dos 38 000 ha e o volume de produção diminuiu consideravelmente até 2004. Em termos globais tanto a área, como o volume de produção mundial, aumentaram de 2003 para 2004 (GPP, 2006).

Em 2005 a área de cultivo das amendoeiras, rondava os 37 000 ha, correspondendo a uma produção de 14 000 t. Nesta altura, a cultura da amendoeira assume uma maior expressão na região de Trás-os-Montes, contribuindo para cerca de 86% da produção e 60% da área total, a nível continental. A maior parcela de produção está concentrada em pequenos e médios produtores. É de salientar que a variedade da amêndoa do Douro, tem denominação de origem protegida (DOP) (GPP, 2007).

Consultando o Anuário Agrícola de 2012, entre 2007 e 2008, a área cultivada manteve-se, apesar do volume de produção ser cada vez menor, atingindo um valor de apenas 9 796 t no ano de 2008. No Anuário Agrícola de 2013 disponibilizado pelo GPP, entre 2009 e 2010, consta que se verificou um decréscimo acentuado na produção e a área cultivada ter decrescido (cerca de 27 000 ha). Entre 2010 e 2011, houve um ligeiro aumento da área cultivada e na produção. Até 2012, em Portugal, a área de cultivo permaneceu constante nos três anos representando cerca de 27 000 ha. Em termos de produção, o país produziu cerca de 7 mil toneladas, o que corresponde ao valor mais baixo das últimas duas décadas e representa uma queda de 23% face a 2009 (GPP, 2013).

A contrariar a tendência na 1ª década deste século, recentemente a cultura da amêndoa está a assumir uma importância cada vez maior, em regiões como o Alentejo, uma vez que está a ser considerada uma boa alternativa a outras culturas como o milho e o olival. A amendoeira é uma cultura muito adaptada ao clima mediterrâneo, sendo a colheita realizada no verão. O fruto faz parte de um mercado emergente no mundo, daí que seja considerada uma boa aposta. A zona do Alentejo/Alqueva é uma boa opção pela facilidade de fazer pomares com dimensão (mais eficientes na colheita mecânica), pela disponibilidade de água e pela possibilidade de se adaptar a solos pouco ou medianamente profundos. Outro fator que contribui para o desenvolvimento da cultura é o facto de os frutos secos estarem cada vez mais associados a um snack saudável, existindo ainda um aumento na procura de

4

produtos do sector healthy food, “bebida de amêndoa”, óleo de amêndoa e “manteiga de amêndoa”. No entanto, ainda existe alguma “falta de conhecimento técnico sobre a cultura, falta de pessoal técnico qualificado, fata de alternativas de transformação e falta de estruturas de agregação (apesar de estar a ser criada uma organização de produtores)” (Freire, 2015).

1.2

Amêndoa

1.2.1 Mercado

A amêndoa é um dos frutos secos mais antigos do mundo e dos mais importantes. A evolução do mercado para os principais países produtores, entre 1960 e 1990, encontra-se apresentado na figura 4.

Figura 4 - Evolução da quota de mercado da amendoeira, nos EUA, Itália e Espanha

No inicio dos anos 60, os EUA continham apenas 10% do mercado global das exportações, contra 50% da Itália e 33% da Espanha. No entanto, dez anos depois, tornou-se o líder mundial no que toca às exportações, monopolizando cerca de 40% do mercado. Nesta altura, a Espanha manteve-se em segundo lugar com cerca de 30% e a Itália decresceu consideravelmente para os 15% (Coordination Centre of the Research Network on Nuts, 1997). Na década de 80, os EUA continuaram a aumentar o seu posicionamento no mercado com quotas a atingir os 60%, enquanto a Espanha e a Itália decresceram para cerca de 22% e 8%, respetivamente (Coordination Centre of the Research Network on Nuts, 1997).

1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 2000 5 15 25 35 45 55 65 75 An o s Quota de mercado (%)

Evolução da quota de mercado

5

Durante os anos 90, os EUA são o maior produtor de amêndoas do mundo, sendo que a maior parte das variedades são cultivadas na Califórnia, de entre as quais se destacam cinco grandes variedades de amêndoas, que incluem Nonpareil, Missão, Califórnia, Ne Plus Ultra e Peerless. Destas cinco variedades, as três primeiras correspondem a cerca de 90% da produção total (Sang et al., 2002 cit. por Esfahlan, Jamei & Esfahlan, 2010). Em 1994, de acordo com a FAO, a produção de amêndoas em Itália foi de 89 944 t, caracterizada por ser composta por mais de 1000 cultivares diferentes e por um baixo rendimento nas produções de amêndoa sem casca. Estes dois fatores levaram a que fossem produzidas diversas variedades de amêndoa com qualidade inferior e muito diferentes entre si, dificultando assim o marketing do produto. O aumento exponencial da produção de amêndoa nos EUA, contribuiu para a condução da Itália para fora do mercado, que foi incapaz de se adaptar e competir, causando um declínio na produção e exportação, que resultou no aumento das importações. A grande vantagem dos EUA em relação à Itália, é o facto de terem um sistema de marketing eficiente que os permite exportar mais de 50% da sua produção (Anónimo, 1996 cit. por Schirra, 1997), sendo responsáveis por mais de 65% da oferta mundial. Nesta altura, os países do Mediterrâneo surgem em segundo lugar, em que a Espanha é o principal produtor com cerca de 15 a 20% do total de produção, a Itália com 6% e a Grécia com 5%, seguidas por Portugal com cerca de 2% (Schirra, 1997).

Entre 2003 e 2004, houve alterações entre a área de produção (figura 5) e o volume de produção (figura 6).

Figura 5 - Evolução da área de produção na América, Europa, Ásia e África entre 2003 e 2004

0 10 20 30 40 50 2003 2004 Áre a d e Pro d u ção (% ) Anos

Área de Produção Mundial

6 Figura 6 - Evolução do volume de produção na América, Europa, Ásia e África entre 2003 e 2004

A América lidera no primeiro lugar, em termos de produção, apesar de decrescer para terceiro lugar, relativamente à área de produção. A Europa surge em primeiro lugar, relativamente à área e em segundo lugar relativamente ao volume de produção. A Espanha, a Itália e Grécia, assumem o primeiro, segundo e terceiro lugar, respetivamente, tanto em termos de área como em termos de produção. O continente Asiático assume o terceiro lugar, no que diz respeito ao volume de produção, apesar de apresentar uma menor área cultivada comparativamente com África, que produz menos com mais área disponível cultivada. A Oceânia e a América do Sul, não se encontram representadas nas figuras 5 e 6, pois assumem os dois últimos lugares, onde existe menos área cultivada e onde a produção é menor, não se justificando a sua representatividade (GPP, 2007). Em 2004, a nível de volume de produção é possível verificar que a América que liderava o mercado com 44%, a Europa com 23%, em que os principais produtores são a Espanha e Itália, e em terceiro lugar, surge o continente asiático com cerca de 21%, em que a Síria e o Irão perfazem 13% da totalidade de produção, em conjunto (GPP, 2007).

Uma análise mais recente feita à balança comercial portuguesa em 2012, revela que Portugal exporta essencialmente para a Espanha e Brasil, seguido por Angola, França, Bélgica e que o número de exportações é superior aos das importações, na amêndoa com casca. No que toca à comercialização da amêndoa sem casca, o maior volume de importações reside na Espanha, nos EUA, Alemanha e Austrália. Em termos de exportações, o principal destino é a Alemanha, seguida da Espanha (com valores muito inferiores ao das importações) e Angola. Segue-se o Brasil, Bélgica, Áustria e Itália, com menor volume de exportações (GPP, 2013). 0 10 20 30 40 50 2003 2004 Vou lm e d e P ro d u ção (% ) Anos

Volume de Produção Mundial

7

1.2.2 Tecnologia Pós-Colheita da Amêndoa

A indústria das amêndoas é tipicamente sazonal, dado que a época de colheita ocorre durante os meses de verão, geralmente em agosto e setembro. No entanto, este tempo é relativo, porque pode variar com o clima e as quantidades de produção. As amêndoas podem ser colhidas de duas formas: manualmente, em que são derrubadas dos ramos das árvores com uma vara comprida, ou mecanicamente, onde é utilizado um equipamento próprio que abana as árvores, fazendo com que o fruto caia (EPA, 1995).

Imediatamente após a colheita, as amêndoas apresentam valores elevados de humidade, pelo que devem ser secas imediatamente. Geralmente esta etapa tem uma duração de três a quatro dias, em que as amêndoas devem ser revolvidas várias vezes por dia e tapadas durante a noite, devido à humidade noturna. As amêndoas consideram-se secas quando, a humidade média é de cerca de 7 a 8% (Schirra, 1997).

A tecnologia pós-colheita centra-se essencialmente em duas fases, a primeira consiste numa pré-limpeza e no descasque do mesocarpo do fruto, obtendo-se como produto final o fruto com o endocarpo (“casca”). A segunda fase consiste no descasque do endocarpo, resultando na semente (a amêndoa), que posteriormente pode sofrer uma operação de pelagem, para ser vendida como amêndoa sem pele (EPA, 1995). O diagrama pós-colheita da amêndoa, encontra-se apresentado na figura 7.

Figura 7 - Diagrama de Tecnologia Pós-Colheita da Amêndoa

Pré-Limpeza Amêndoa c/ Casca Britagem Amêndoa s/ Casca Pelagem Amêndoa s/ Pele Secagem Armazenamento Cascas Detritos do solo e folhas

8

Pré-Limpeza

A operação de pré-limpeza, compreende duas fases: a primeira de limpeza dos detritos e a segunda de descasque do mesocarpo. Depois da primeira secagem efetuada no campo, as amêndoas são transportadas para as instalações de processamento e são despejadas num tegão receção. De seguida, passam por uma série de crivos vibratórios, onde são removidos seletivamente detritos de pomar, que representam cerca de 10 a 25% do peso de todo o material trazido do campo para as instalações, como por exemplo, folhas, galhos, pedras e paus. Os detritos finos como as folhas e a relva são reaproveitados e espalhados na terra (EPA, 1995), com o objetivo de favorecer o aparecimento de insetos permitindo construir o seu habitat, o que torna esta operação essencial (Schirra, 1997).

A operação que se segue é o descasque do mesocarpo, mas caso as amêndoas ainda se encontrem húmidas têm de ser submetidas a uma operação de secagem porque a operação de descasque é mais fácil se estas se encontrarem devidamente secas. A secagem pode ser realizada em secadores de tabuleiros perfurados, a uma temperatura entre 49 ºC e 54 ºC, ou em secadores de leito fluidizado a uma temperatura máxima de 82 ºC (Kader & Thompson, 2002). O descasque do mesocarpo é realizado mecanicamente, mas em determinadas propriedades onde a quantidade de produção é reduzida e de elevada qualidade, o descasque pode ser realizado manualmente. Quando realizado mecanicamente, é efetuado num descascador destinado para o efeito. Neste equipamento, os frutos caem por gravitação desde o funil até à câmara cilíndrica, onde pela fricção causada pelo eixo rotativo, os mesocarpos exteriores são separados dos endocarpos (EPA, 1995), que são expulsos pelas fendas da câmara cilíndrica e colocados em cestos ou sacos. A vantagem deste equipamento é permitir a separação dos frutos com diferentes tipos de dureza da casca (Schirra, 1997).

Britagem

Esta operação passou a ser realizada mecanicamente com equipamentos constituídos por dois rolos, que giram em sentidos opostos, comprimindo o fruto (Schirra, 1997). Os rolos têm uma fonte de aspiração, que separa os fragmentos das cascas soltas e partes do fruto (EPA, 1995), porém pode existir mais do que uma fonte de aspiração em cada rolo (Schirra, 1997). Este processo de separação, é mais eficiente quando as cascas são mais macias e leves, porque há uma grande discrepância entre o peso da amêndoa e o da casca, tornando mais fácil a sua separação (Schirra, 1997). Posteriormente, as amêndoas são ainda colocadas numa serie de tabuleiros vibratórios onde a separação é efetuada mecanicamente ou manualmente (se necessário). As amêndoas são classificadas em duas categorias: “inteiras

9

sem casca” e “danificadas” (Schirra, 1997). As amêndoas que após o processo não estão descascadas convenientemente, são devolvidas ao processo. As cascas podem ser classificadas e vendidas para instalações de rações para animais (EPA, 1995), ou reaproveitadas para servirem como fonte térmica, em processos que necessitem da utilização de calor. No final desta operação, as amêndoas podem ser armazenadas ou seguir o processo, onde se procede à pelagem.

Pelagem

Esta operação tem como objetivo a remoção da pele das sementes e inicia-se com a imersão das amêndoas em água quente, a cerca de 80/90ºC durante 1 a 2 minutos, seguindo-se uma imersão em água fria (Schirra, 1997). Posteriormente as amêndoas passam entre rolos de borracha, que se deslocam em sentidos opostos, retirando a pele por fricção (George, 1985 cit. por Schirra, 1997).

Secagem

Depois de retirada a pele das amêndoas, estas encontram-se húmidas devido ao processo de pelagem. Desta forma é necessário efetuar-se uma secagem das amêndoas, em ambiente seco, durante cerca de 3/3,5 h a 60 ºC, com secadores de túnel (Schirra, 1997). O objetivo desta operação é restabelecer os teores de humidade nas sementes, para que estas se conservem o maior tempo possível quando armazenadas.

Armazenamento

A armazenagem das amêndoas, é uma etapa comum em todas as fases do processo. Inicialmente, logo após a colheita, podem ser armazenadas em condições de temperatura ambiente até serem utilizadas para o processo. Após, as operações de pré-limpeza e descasque, também podem ser armazenadas até dois anos, se não estiverem expostas à luz solar, uma vez que esta afeta o período de vida útil e promove o aparecimento de fungos e insetos durante o armazenamento (Harris, Westcott & Enick, 1972 cit. por Schirra, 1997). No fim de todas as etapas do processo, também são armazenadas até serem encaminhadas para a expedição.

As amêndoas, são frutos que retêm com facilidade odores e como tal, devem ser armazenados de forma adequada, nunca as colocando junto de alimentos como cebolas, peixe, maçãs e outras frutas. É importante que o espaço de armazenamento se encontre

10

ventilado e que sejam realizadas operações de desinfeção e desinfestação frequentes, bem como análises frequentes às características organoléticas da amêndoa para ir avaliando a sua manutenção (aparência, cor, cheiro e sabor) (Spitler, Hartsell & Nelson, 1975 cit. por Schirra, 1997).

A manutenção da qualidade das amêndoas depende em grande parte do aw (King, Halbrook, Fuller & Whitehand, 1983 cit. por Schirra, 1997). Assim, para que as amêndoas mantenham a qualidade exigida, devem ter uma atividade de água de 0,7 e devem estar num ambiente com uma humidade relativa inferior a 75%. As amêndoas sem pele, podem ser armazenadas durante sete a oito meses à temperatura ambiente e com humidade relativa inferior a 70%, desde que se encontrem devidamente secas. Caso seja necessário armazena-las durante um período superior, a temperatura de armazenamento deve ser inferior a 10 ºC (Ryall & Pentzer, 1974 cit. por Schirra, 1997).

Segundo Hadorn, Keme, Kleinert, Messerli & Ziirker (1981) ocorrem pequenas alterações físico-químicas nas sementes, desde que estas se encontrem em locais frescos e secos (50 a 60% de humidade), enquanto em locais com valores de humidade mais elevados, como por exemplo 80%, ocorrem reações enzimáticas e desenvolvimento de fungos. No entanto, com esses teores de humidade, mas as temperaturas baixas (0 ºC), é possível armazenar durante 15 a 16 meses, até as amêndoas sem casca (Salunkhe & Desay, 1986 cit. por Schirra, 1997)

A atmosfera controlada é um método que assegura a manutenção da qualidade das amêndoas sem pele, dado que retarda o aparecimento de flavours desagradáveis, mesmo a temperaturas de armazenamento elevadas (Guadagni, Soderstrom & Storey, 1978 cit. por Schirra, 1997) e é eficaz na prevenção ao aparecimento de insetos durante o armazenamento.

1.2.3 Caracterização Físico-química da Amêndoa

Atividade da Água

O conceito de atividade da água (aw) é definido como a razão entre a pressão parcial do vapor de água no alimento (P) e a pressão de vapor de água pura (P0), à mesma temperatura

(Coultate, 2002), variando numa escala de 0 a 1. A atividade da água é um parâmetro útil para medir a água disponível, para o desenvolvimento microbiano e outras reações de degradação nos alimentos. No caso das amêndoas, um valor de atividade da água inferior a 0,7 é o melhor, o que equivale a 70% de humidade relativa (Ludwig, 2010).

11

A transferência de água, é um fenómeno que pode ocorrer nas amêndoas e que consiste na perda ou ganho da humidade dependendo do seu teor de humidade inicial e da humidade do ambiente envolvente. A temperatura de armazenamento é outro fator que pode influenciar este fenómeno. Esta migração nas amêndoas é um tanto ou quanto indesejada, pois pode afetar a sua textura, estabilidade microbiana e várias reações que podem ter impacto na vida útil do produto, como por exemplo, a perda da crocanticidade característica, o aparecimento de fungos e o aumento da ocorrência da oxidação lipídica derivados da adsorção da humidade. Contrariamente, quando ocorrem perdas de humidade, as amêndoas podem tornar-se num produto demasiado crocante e por isso mais duro, para além de que a valores de humidade muitos baixos, a oxidação dos lípidos pode aumentar também. A migração ocorre até que o equilíbrio dentro do sistema seja alcançado, por exemplo em ambientes húmidos e a temperaturas mais altas as amêndoas têm tendência para adsorverem a humidade. Uma forma de prevenir este fenómeno passa por uma embalagem adequada, que funcione como barreira à humidade e ainda um controlo à humidade do ar. Assim, recomenda-se que o armazenamento das amêndoas recomenda-seja realizado num local fresco e recomenda-seco (10 ºC e Humidade Relativa < 65%) tendo em conta o ponto ótimo de armazenamento, que ocorre a temperaturas inferiores a 10 °C e teores de humidade inferiores a 6%. Desde que armazenadas em boas condições, as amêndoas têm um tempo de vida útil médio de 2 anos (California Almonds, 2014).

Oxidação Lipídica

A oxidação lipídica consiste numa serie de reações de oxidação indesejáveis que provocam a degradação das gorduras, levando a uma perda da qualidade, ao mesmo tempo que as amêndoas desenvolvem sabor e aroma a “ranço”. O fenómeno da oxidação lipídica, consiste na reação espontânea do oxigénio com os ácidos gordos das gorduras, que forma produtos de degradação primária, como por exemplo os peróxidos. À medida que a oxidação vai progredindo, vão-se formando produtos de degradação secundária como por exemplo, as cetonas e os aldeídos. Estes podem servir de índice de oxidação através da sua presença ou acumulação. Este fenómeno é promovido pelo aumento da temperatura, da humidade e da luz. O processamento é outro dos fatores que favorece a oxidação, como por exemplo o corte, devido ao aumento da área de superfície exposta ao oxigénio. A aw é outro dos fatores com

forte influência na oxidação lipídica. Valores de aw, entre 0,25-0,35 contribuem para a

estabilidade oxidativa das amêndoas (California Almonds, 2014).

Outro exemplo da influência do processamento, é o processo de torrefação, que causa alterações na microestrutura das células, dado que a água existente evapora e as células

12

ficam com um maior teor de óleo. Desta forma a membrana celular é danificada e o espaço extracelular aumenta, o que pode acelerar a oxidação e rancificação lipídica. Como consequência as amêndoas torradas têm um tempo de vida útil inferior às amêndoas cruas ou branqueadas. Nas amêndoas cruas, a microestrutura das células contém antioxidantes naturalmente presentes que protegem os lípidos do oxigénio, evitando assim as oxidações. As reações de oxidação lipídica podem iniciar-se imediatamente após o processo de torrefação, pelo que as amêndoas devem ser armazenadas imediatamente e embaladas corretamente formando uma barreira de oxigénio (California Almonds, 2014).

Taxa Respiratória

Relativamente ao comportamento pós-colheita, pode-se percecionar que a taxa respiratória é inversamente proporcional à longevidade pós-colheita, ou seja, quanto maior a taxa respiratória menor será a longevidade pós-colheita do produto. Assim, todo o manuseamento pós-colheita tem de ter em conta esse tipo de comportamento de forma a minimizar a taxa respiratória (Almeida, 2005).

Também se pode constatar que a taxa respiratória é diretamente proporcional ao teor de água nos tecidos, ou seja, quanto maior o teor de água presente nos alimentos maior será o valor da taxa respiratória. Assim, as amêndoas apresentam uma taxa respiratória muito baixa (<5 mg CO2.kg-1.h-1 a 5 °C) visto que se tratam de um fruto seco e, portanto, com um teor de

água baixo. A taxa respiratória pode variar consoante fatores internos (a espécie, variedade, órgão, estádio de desenvolvimento à colheita, fatores pré-colheita) e fatores externos (temperatura, composição da atmosfera e stress físico) (Almeida, 2005).

1.2.4 Composição Nutricional da Amêndoa

O genótipo da árvore e os fatores ambientais, como a região geográfica, métodos de cultivo, condições climáticas ou a maturação das sementes, influenciam diretamente a composição nutricional da amêndoa. Também podem existir diferentes composições nutricionais consoante o tipo de variedade, uma vez que as amêndoas são um produto natural podendo estar sujeitas a diversas alterações (Yada et al., 2011).

De um modo geral, no que toca à composição nutricional e de acordo com os dados disponibilizados pelo Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge, apresentado no quadro 1, verifica-se que o valor calórico por 100 g de amêndoa ronda as 600 kcal. Dos macronutrientes presentes na amêndoa, os que mais contribuem para este valor calórico são

13

os Lípidos. No entanto, uma vez que as amêndoas apresentam um conteúdo rico em gorduras monoinsaturadas, estas não vão contribuir para valores elevados de Low Density Liprotein (LDL), resultando em benefícios para a prevenção de doenças cardiovasculares (Abbey, Noakes, Belling & Nestel, 1994 cit. por Schirra, 1997). Ao longo das últimas décadas, os investigadores detetaram micronutrientes essenciais nas amêndoas, como a vitamina E e fito esteróis, que contribuem para um perfil saudável (Yada et al., 2011). Assim, as amêndoas são caracterizadas por serem ricas em fibras e gorduras insaturadas e apresentarem um baixo teor de hidratos de carbono (Zoidis & Papamikos, 2016 cit. por Caballero, Finglas & Toldrá, 2016). No que diz respeito aos elementos minerais apresentam baixos teores de sódio, mas altos teores de cálcio (Schirra, 1997). Incluir amêndoas ao pequeno almoço diariamente, pode diminuir a concentração de glucose no sangue, mesmo em doentes pré-diabéticos (Zoidis & Papamikos, 2016 cit. por Caballero et al., 2016).

Quadro 1 - Composição Nutricional por 100g de miolo de amêndoa com pele e miolo de amêndoa torrada sem pele

Componentes Por 100g

Miolo de Amêndoa Com Pele

Miolo de Amêndoa Torrada Sem Pele

Água, g 4,9 3

Proteína, g 21,6 21,6

Gordura total, g 56 56,8

Total de Hidratos de Carbono disponíveis, g

7,2 7,1

Total de Hidratos de Carbono expresso em monossacáridos, g 7,7 7,6 Mono + dissacáridos, g 4,6 5 Amido, g 2,6 2,1 Fibra alimentar, g 12 12,2 Energia, kcal 619 626 Energia, kJ 2591 2620

Fonte 3 - Instituto Nacional Ricardo Jorge

Atendendo ao quadro 1, a composição nutricional dos dois tipos de miolo de amêndoa (com pele e torrada sem pele) não apresenta grandes diferenças.

Lípidos

Os lípidos são o macronutriente presente em maior quantidade nas amêndoas, geralmente excedendo os 40% e estão presentes nos cotilédones do fruto (Pascual-Albero, Pérez-Munuera & Lluch,1998 cit. por Yada et al., 2011). Em Portugal, vários estudos comprovam que o conteúdo lipídico varia entre 44-61% em algumas variedades (Cordeiro, Monteiro, Oliveira & Ventura, 2001). No entanto, este teor depende da variedade (Romojaro, Riquelme,

14

Gimenez & Llorente, S., 1988 cit. por Schirra, 1997), da fase de crescimento em que o fruto se encontra (Schirra & Nieddu, 1992), das práticas agrícolas como a rega (Schirra, Nieddu, Mulas & Chessa, 1988 cit. por Schirra, 1997) e ainda da área geográfica de produção, onde em climas mais frios se denota uma presença mais elevada, em termos quantitativos, de ácidos gordos insaturados (Barbera, De Palma, La Mantia, Monastra & Schirra, 1994a cit. por Schirra, 1997).

As amêndoas são ricas em ácidos gordos mono e polinsaturados (USDA, 2010 cit. por Yada et al., 2011), nomeadamente em ácido oleico e linoleico que, em conjunto, representam mais de 90% da totalidade de ácidos gordos presentes no fruto (Schirra, 1997). Na generalidade das variedades existentes em Portugal e nos EUA, o perfil de ácidos gordos é semelhante e os quatro ácidos gordos principais, em ordem decrescente, são o oleico (18:1), o linoleico (18:2), o palmítico (16:0) e o esteárico (18:0) (Neto Martins, Gomes & Ferreira, 2000 cit. por Yada et al., 2011), em que os ácidos gordos saturados apresentam um teor inferior a 10% (Schirra & Agabbio, 1989 cit. Schirra, 1997).

Após a frutificação durante vários meses, o teor lipídico permanece baixo (<10% da matéria seca) até cerca de um mês antes da colheita, momento em que este teor aumenta rapidamente. Durante a época de colheita ocorre um aumento gradual deste teor (Egea et al., 2009 cit. por Yada et al., 2011) ou, este pode permanecer constante (Cherif et al., 2004 cit. por Yada et al., 2011). Como ocorre uma acumulação de lípidos nas sementes em desenvolvimento, o teor de ácido oleico aumenta de forma constante até à época de colheita e ocorre, simultaneamente, um decréscimo do ácido linolénico e dos dois ácidos gordos saturados principais (palmítico e esteárico). O teor em ácido linoleico aumenta apenas durante os primeiros meses de desenvolvimento do fruto até permanecer constante por tempo indefinido e após este tempo de estabilização segue-se um decréscimo (Cherif et al., 2004 cit. por Yada et al., 2011).

Proteínas

O segundo maior macronutriente, em termos quantitativos, presente nas amêndoas, é a proteína com uma percentagem entre 18% a 24% (Souty, Raspail, Jacquemin & Breuils, 1973 cit. por Schirra, 1997). As maiores frações correspondem à albumina e globulina, que representam entre 88 a 91% da fração total de proteína e as menores frações correspondem à glutenina e à prolamina (Saura-Calixto & Cañellas, 1982 cit. por Yada et al., 2011). As proteínas fornecem aminoácidos que não são sintetizados pelo organismo e apesar das amêndoas terem uma concentração de metionina e lisina limitada (FAO, 1966 cit. por Schirra,

15

1997) têm, em oposição, uma concentração elevada de arginina (Saura-Calixto, Cañellas & Martinez de Toda, 1982 cit. por Schirra, 1997), que é considerada um aminoácido semi-essencial. A concentração em cisteína (aminoácido não-essencial) é baixa, mas é mais alta do que a recomendada pela Food and Agriculture Organization (FAO) e ainda maior do que em alguns géneros alimentícios de origem animal, como o leite de vaca e o leite humano. As amêndoas, têm ainda um elevado teor de ácido glutâmico, ácido aspártico, alanina e particularmente de glicina (Saura-Calixto, Cañellas & Martinez de Toda, 1982 cit. por Schirra, 1997). Todavia, Amrein et al. (2005), concluiram que o teor em asparagina também é elevado, correspondendo entre 20 a 50% do total de aminoácidos em cultivares presentes na Califórnia, Espanha e Itália. As variedades originárias da Europa contêm, em média, um teor de aminoácidos inferior às variedades do EUA. Contudo estes valores são indicativos, uma vez que seria necessário um estudo mais profundo para se confirmar esta hipótese (Yada et al, 2011).

Geralmente as amêndoas, com um elevado teor de lípidos apresentam um teor mais baixo de proteínas (Saura-Calixto, Cañellas & Soler, 1983 cit. por Schirra,1997). O rácio lípidos/proteínas é importante para a indústria de confeitaria, especialmente para a produção de massa marzipan, dado que influencia a absorção de água pela massa de amêndoa, ou seja, quanto maior o teor de lípidos, menor será a absorção da água (Alessandroni, 1980 cit. por Schirra, 1997). O processo de torrefação pode alterar a componente proteica das amêndoas quando, por exemplo, são torradas a temperaturas superiores a 210 o_C,

dificultando assim a sua digestibilidade (Fuse, Hayase & Kato, 1984 cit. por Schirra, 1997).

Poucos estudos foram realizados, no que toca à evolução do teor de proteína durante a maturação do fruto e durante o armazenamento pós-colheita. Todavia, valores indicativos demonstram que durante os primeiros dois meses após a frutificação, o teor de proteína aumenta ligeiramente e que durante os meses seguintes, no momento imediatamente anterior à época de colheita, este teor aumenta exponencialmente (Egea et al., 2009 cit. por Yada et al., 2011).

Glúcidos

O teor em glúcidos corresponde, em média, a cerca de 5,5 g/ 100 g de sacarose. Uma análise efetuada em variedades provenientes de Espanha, confirmaram que o maior componente presente nas amêndoas é a sacarose, seguida de rafinose (açúcar solúvel não-digerível) e ainda pequenas quantidades de glucose, frutose, sorbitol e inositol (Saura-Calixto, Cañellas & García-Raso, 1984a cit. por Yada et al., 2011).

16

Ao longo da maturação da semente a quantidade de sacarose aumenta rapidamente e ocorre uma acumulação de rafinose, enquanto a glucose e a frutose diminuíram para quantidades mínimas no momento da colheita (Soler, Cañellas & Saura-Calixto, 1989 in Yada et al., 2011). Kazantzis et al. (2003), concluíram que as amêndoas colhidas cedo demais tinham teores de sacarose mais baixos e valores de inositol mais altos e que, nas amêndoas colhidas mais tarde, acontecia o oposto (Yada et al., 2011).

O amido está presente na composição das amêndoas, mas em pequenas quantidades apresentando valores entre 0,4 g/ 100 g até 2,63 g/ 100 g, variando o seu teor consoante a cultivar. Relativamente ao teor em fibra, vários estudos foram efetuados para determinar o tipo de componentes e as respetivas quantidades, concluindo-se que este teor é muito variável consoante variedade. No entanto, um estudo realizado pela USDA, em 2010, concluiu que a quantidade de amido presente é 0,7 g/ 100 g e o total de fibra presente em 100 g é de 12,2 g (Yada et al., 2011).

Elementos Minerais

Schirra et al. (1994) estudaram as diferenças no conteúdo mineral desde a frutificação até à época de colheita das amêndoas durante seis meses e comprovaram, de forma evidente, a acumulação significativa de cálcio, cobre, ferro, potássio, magnésio, manganês e zinco nas sementes durante as fases de crescimento, maturação do fruto e, em simultâneo, com a perda de conteúdo no endocarpo. No mesocarpo, os minerais também tendem a aumentar a quantidade excetuando o fósforo e o zinco, que permaneceram constantes (Yada et al., 2011).

Vitaminas

As vitaminas lipossolúveis, estão presentes em concentrações elevadas nas amêndoas (400mg/100g) (Lambertsen, Myclestad & Braekklan. 1962 cit. por Schirra, 1997). A vitamina E (Tocoferol) é constituída por um grupo de oito compostos, os tocoferóis (alfa, beta, gama e delta) e os tocotrienóis (alfa, beta, gama e delta), que são antioxidantes e têm efeitos protetores nos sistemas biológicos, como por exemplo, funções anticancerígenas e neuro protetoras (Sen, Khanna & Roy, 2007 cit. por Yada et al., 2011). A concentração de tocoferol, vai diminuindo gradualmente durante o armazenamento, porventura devido à sua capacidade antioxidante, protegendo os lípidos e prolongando o armazenamento das amêndoas (Yada et al., 2011). O processamento como a torra e a pelagem, causam uma degradação parcial da

17

vitamina B6, representando perdas na ordem dos 24 a 26% no caso da torrefação e 12% no caso da pelagem (Daoud, Miller & Luh, 1977 cit. por Schirra, 1997).

Composto Tóxicos

Os glicosídeos cianogénicos são produtos do metabolismo natural das plantas, fazendo parte do sistema de defesa contra herbívoros, insetos e moluscos. A concentração destes compostos varia consoante o tipo de variedade, mas também dentro da mesma variedade consoante o uso de adubos, a rega, o clima e a idade da planta (quanto mais nova, maior o teor destes compostos). A amigdalina, faz parte deste grupo de compostos e encontra-se presente nas sementes de frutos da família Rosaceae, nomeadamente na amendoeira (Benevides, Souza, M.V., Souza, R.D.B., Lopes, 2011). É um glúcido, composto por duas moléculas de açúcar, uma de ácido cianídrico e outra de benzaldeído. As amêndoas amargas contêm cerca de 3 a 5% de amigdalina e desenvolvem um aroma característico dos compostos cianídricos juntamente com a humidade (Wirthensohn et al., 2008). A degradação enzimática dos glicosídeos cianogénicos e a libertação simultânea de ácido cianídrico e benzaldeído são os responsáveis pelo sabor amargo das amêndoas. Os dois compostos são similares no que toca ao seu odor, mas diferem quanto à sua toxicidade uma vez que o ácido cianídrico é altamente tóxico, representando um perigo para o consumidor (Rossler, 1955 cit. por Schirra, 1997), tendo em conta que a sua dose mínima é de 0,5 mg/kg de peso corporal. A acumulação de ácido cianídrico inicia-se cinco dias após a frutificação atingindo a concentração máxima de 13 µmol/fruto, descendo posteriormente para um teor entre 6 e 13 µmol/fruto. Comercialmente num lote de amêndoas doces são permitidas até 3% de amêndoas amargas. Esta análise pode ser feita sensorialmente, no entanto é um processo algo trabalhoso, demorado e caro que pode ser substituído por análises químicas (Arya & Madhura, 1986 cit. por Schirra, 1997).

As aflatoxinas, correspondem a um grupo de aproximadamente 20 metabolitos tóxicos provenientes dos fungos, mas apenas as aflatoxinas B1, B2, G1 e G2 estão presentes nos alimentos. A aflatoxina B1, é produzida por três fungos, o Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus e Aspergillus nomius, que pode ser encontrada numa grande variedade de produtos com figos, cereais e frutos secos, nomeadamente as amêndoas (Viegas, 2009). Devido à alta toxicidade das aflatoxinas, estas estão dentro da gama de substâncias mais perigosas para animais e seres humanos (Jimenez, Mateo, Querol, Huerta, & Hernandez, 1991 cit. por Schirra, 1997), facto que foi comprovado por diversos países (Schirra, 1997). No entanto, o aparecimento destas toxinas pode ser reduzido por processos de escolha em que se removem as sementes danificadas, tendo em conta que, estas são mais suscetíveis à

18

infeção, do que as que se encontrem em bom estado (Phillips, Uota, Monticelli & Curtis, 1976 cit. por Schirra, 1997). As aflatoxinas são também sensíveis ao processamento e a uma série de tratamentos químicos e físicos, como por exemplo o processo torrefação (Bilgrami, Singh, & Ranjan, 1984 cit. por Schirra, 1997). Durante a contaminação por aflatoxinas, ocorre uma diminuição de ácido ascórbico e de açúcares, e um aumento de proteínas e fenóis (Bilgrami, Sinha & Singh 1983 cit. por Schirra, 1997).

1.3

Produtos derivados de sementes e frutos secos

1.3.1 Bebidas alternativas ao leite

Caracterização de bebidas alternativas ao leite

Dentro das bebidas alternativas ao leite, existem algumas que se encontram com mais facilidade no mercado, como a bebida de Soja, Amêndoa e Arroz, cuja composição nutricional se encontra no quadro 2. A bebida de Soja surgiu como uma das primeiras alternativas no mercado e é produzida a partir dos grãos de soja, que são moídos em conjunto com água, sendo a solução aquosa posteriormente separada por filtração. Esta bebida pode ser considerada uma boa fonte de proteína, comparativamente com as restantes. No entanto, o seu teor em lípidos é elevado, em que a maior percentagem corresponde a gorduras polinsaturadas. A bebida de soja tem naturalmente presente o fósforo e o potássio, contudo é pobre em cálcio e algumas vitaminas, pelo que têm de ser adicionados ao produto final. Alguns estudos comprovaram que o consumo regular de alimentos à base de soja, podem interferir com as hormonas e até causar problemas de infertilidade.

A bebida de Amêndoa, é obtida a partir da moagem das sementes juntamente com água e posterior separação da componente liquida (filtração). As grandes vantagens desta bebida residem no facto de ser a menos calórica e conter um baixo teor de lípidos. No entanto, comparativamente com a bebida de soja esta é muito menos rica em proteína. O cálcio também não se encontra naturalmente presente, bem como algumas vitaminas e por isso têm de ser adicionados ao produto.

O fundamento da produção de bebida de arroz, baseia-se no mesmo processo que as bebidas anteriores, em que os grãos de arroz são moídos num meio aquoso e o liquido resultante é aproveitado. A grande desvantagem desta bebida comparativamente com as outras duas, é o seu teor em hidratos de carbono, que é cerca de três vezes superior. Esta bebida é também pobre em termos, cálcio e vitaminas.

19 Quadro 2 - Composição Nutricional de bebida de soja, amêndoa e arroz num copo de 240 mL

Bebida de Soja Bebida de Amêndoa Bebida de Arroz

Energia, kcal 110 60 120 Proteína, g 8 1 1 Lípidos, g 4.5 2.5 2.5 Hidratos de Carbono, g 9 8 23 Cálcio 45%* 45%* 30%* Fósforo 25%* - 15%* Potássio 10%* 1%* 1%* Riboflavina 30%* 30%* - Vitamina B12 50%* 50%* 25%* Vitamina A 10%* 10%* 10%* Vitamina D 30%* 25%* 25%* Fonte 4 - https://www.nationaldairycouncil.org/content/2015/whats-in-your-glass-infographic *(DR) Dose de Referência para um adulto médio (8400 kJ/ 2000 kcal)

Apesar de apresentarem algumas desvantagens, estas bebidas têm vindo a ocupar um espaço cada vez maior nas cadeias de distribuição, ao mesmo tempo que o consumo de produtos lácteos decresce. Segundo dados da Nielsen, verifica-se um aumento no consumo das bebidas vegetais e um decréscimo no consumo de leite. Se antigamente estes produtos eram vistos apenas para um nicho de mercado direcionado para pessoas com intolerâncias alimentares ou alergias, hoje em dia são vistos como produtos mais saudáveis. O envelhecimento da população, o aumento das alergias, as intolerâncias alimentares e a recente divulgação de estudos de que o leite apresenta algumas desvantagens na dieta diária, são fatores que podem contribuir para esta mudança no consumo.

A partir de dados fornecidos pela Nielsen, entre agosto de 2014 e agosto de 2015, em Portugal, venderam-se 18,8 milhões de litros de bebidas de soja, mais 19% face ao mesmo período do ano anterior, em que as vendas já tinham registado crescimentos de 8%. A Alpro é marca líder do mercado em Portugal, crescendo cerca de 20% ao ano, não só com bebidas de soja, mas também com iogurtes, natas e sobremesas. As bebidas de soja crescem consideravelmente, mas o mercado das bebidas de amêndoa e de coco está a crescer exponencialmente, cerca de 3,5 vezes para a bebida de amêndoa e 6 vezes para a bebida de coco. Em Portugal, também já se denota algum investimento, além das marcas grandes como a Alpro ou a Vive Soy, uma vez que as cadeias de distribuição já têm produtos com a sua própria marca. Exemplo disso é a empresa “Nutre”, situada no distrito de Aveiro, que é a responsável pela produção de bebidas vegetais da sua marca Shoyce e das marcas próprias das cadeias de distribuição.

20

Produção de bebida de amêndoa

As bebidas amêndoa existentes no mercado podem ser diferenciadas em dois grupos: bebida de amêndoa com um sabor ou cheiro característico de marzipan ou bebida de amêndoa com um sabor ou cheiro característico do tipo nutty. A primeira, é produzida através de um tratamento húmido em que as amêndoas moídas são aquecidas num meio aquoso, o que faz com que o produto final tenha um alto teor de benzaldeído que pode contribuir para o sabor característico da bebida. Este tipo de bebida é característico do mercado sul europeu e está descrito na patente nº EP 0776165. A bebida de amêndoa do tipo nutty, é baseada em amêndoas torradas. Durante o processo de torrefação ocorre o aumento de concentrações de pirazinas, que são compostos heterocíclicos com sabores muito potentes. Este tipo de bebidas é comercializado nos EUA, como descrito na patente nº US 4639374 de 2011.

As bebidas de amêndoa que estão atualmente disponíveis comercialmente têm flavours pronunciados que limitam a drinkability (quantidade média de uma bebida que é consumida por um individuo). Além disso, devido a estes flavours pronunciados, torna-se muito mais difícil aromatiza-las com outros flavours como chocolate, baunilha ou morango, tirando proveito na mesma das propriedades nutritivas da bebida de amêndoa. Para além disso, a bebida com “nutty taste”, apresenta uma cor natural castanha ou ligeiramente castanha, não se assemelhando à cor natural do leite.

A patente europeia nº EP 2476317 A1 - “Almond drinks and method for their production” apresenta um método alternativo para a produção de uma bebida de amêndoa. O diagrama de fabrico, encontra-se descrito na figura 8.

Figura 8 - Diagrama de Produção de Bebida de Amêndoa Amêndoa

sem Pele Moagem

Pasta de Amêndoa Mistura (2ªMoagem) Filtração Bebida de Amêndoa Homogeneização Pasteurização Bebida de Amêndoa Pasteurizada