Caracterização física e físico – química do fruto Sapoti oriundo de Santa Isabel do Pará/ Physical and physical characterization of the Sapoti fruit from Santa Isabel do Pará

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Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.6, p. 35185-35192 jun. 2020. ISSN 2525-8761

Caracterização física e físico – química do fruto Sapoti oriundo de Santa

Isabel do Pará

Physical and physical characterization of the Sapoti fruit from Santa Isabel

do Pará

DOI:10.34117/bjdv6n6-163

Recebimento dos originais:08/05/2020 Aceitação para publicação:07/06/2020

Ester de Freitas Santos

Estudante de graduação de Tecnologia em Alimentos Instituição: Universidade do Estado do Pará

Endereço: Travessa Enéas Pinheiro, 2626 – Marco, Belém – PA, Brasil. E-mail: freitasester36@gmail.com

Regiane Soares Ramos

Endereço: Travessa Enéas Pinheiro, 2626 – Marco, Belém – PA, Brasil. E-mail: regianesramost@gmail.com

Sara Caroline Pacheco de Oliveira

Endereço: Travessa Enéas Pinheiro, 2626 – Marco, Belém – PA, Brasil. E-mail: saracarolinee2010@gmail.com

Thalia de Oliveira Ferreira

Endereço: Travessa Enéas Pinheiro, 2626 – Marco, Belém – PA, Brasil. E-mail: ferreirathaliia06@gmail.com

Vitória Micaely Torres Carvalho

Endereço: Travessa Enéas Pinheiro, 2626 – Marco, Belém – PA, Brasil. E-mail: carvalhovitoria560@gmail.com

Alessandra Eluan da Silva

Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa Instituição: Universidade do Estado do Pará

Endereço: Travessa Enéas Pinheiro, 2626 – Marco, Belém – PA, Brasil. E-mail: aeluans@gmail.com

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Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.6, p. 35185-35192 jun. 2020. ISSN 2525-8761 RESUMO

O sapoti, originário da América Central e sendo bastante cultivado no Brasil, é uma fruta de polpa macia quando se encontra maduro, raro fora de regiões tropicais e com propriedades peculiares com traços de látex. Este trabalho teve como objetivo a caracterização física, físico-química e microbiológica de sua polpa in natura, dos frutos obtidos de Santa Isabel, interior do estado do Pará. Foram realizadas as análises de altura, diâmetro e peso; e as físico-químicas açúcares, sólidos solúveis, pH, acidez, umidade, proteínas, lipídios e cinzas. O fruto apresentou com 79,7% de umidade e 0,40% de acidez, sendo sua polpa pouco ácida e com sabor doce. Os demais constituintes químicos variaram em relação aos dados da literatura devidos aos fatores edafoclimáticos da região onde foram produzidos os frutos. Com base nas características físico-químicas pode-se utilizar o sapoti como matéria-prima em formulações de produtos, como néctares, geleias, doces, e outros, contribuindo para a valorização e consumo dessa fruta.

Palavras-chave: Manikara zapota, mesocarpo, análises.

ABSTRACT

Sapodilla, originally from Central America and widely grown in Brazil, is a soft-fleshed fruit when it is ripe, rare outside tropical regions and with peculiar properties with traces of latex. This work aimed at the physical, physical-chemical and microbiological characterization of its pulp in natura, of the fruits obtained from Santa Isabel, interior of the state of Pará. The analyzes of height, diameter and weight were carried out; and physico-chemical sugars, soluble solids, pH, acidity, moisture, proteins, lipids and ashes. The fruit presented with 79.7% moisture and 0.40% acidity, its pulp being little acid and with a sweet taste. The other chemical constituents varied in relation to the literature data due to the edaphoclimatic factors of the region where the fruits were produced. Based on the physical and chemical characteristics, sapodilla can be used as raw material in product formulations, such as nectars, jellies, sweets, and others, contributing to the appreciation and consumption of this fruit.

Keywords: Manikara zapota, mesocarp, analysis.

1 INTRODUÇÃO

O sapoti é originário da América Central. No Brasil está sendo cultivado, principalmente, nos estados do Rio Grande do Norte, Paraíba, Pernambuco e Ceará. É uma fruta muito saborosa, de forma arredondada, cujo tamanho varia de 3 a 10 cm de comprimento. A evidência de a fruta estar madura não está ligada à cor, mas antes à consistência, macia sem estar demasiadamente mole. Quando maduro, o fruto apresenta uma casca levemente amarronzada, fina, mas áspera, não comestível. A parte comestível é uma polpa de cor que varia entre o amarelo e o marrom. Se o fruto não estiver bem maduro, ao ingerir a polpa pode resultar um pequeno travo na boca, devido à presença de traços de látex (EMBRAPA, 2016).

O sapoti é raro fora das regiões tropicais, o que se deve em parte à sua alta perecibilidade. Por isso se faz necessário a busca por formas de processamento do fruto in natura para que aumente

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sua estabilidade, permitindo sua comercialização para regiões distantes de sua produção (DAMASCENO et al., 2008).

O sapotizeiro é uma espécie frutífera com grande potencial para exploração econômica no Brasil, possuindo sistemas de produção definidos que podem auxiliar no desenvolvimento do seu cultivo. As pesquisas têm sido conduzidas com maior frequência na região nordeste, onde também se encontram as principais áreas produtoras (EMBRAPA, 2014).

Na parte industrial com uso de frutos, a procura pela diversificação de culturas de sapoti proporcionou um aumento pelo interesse de cultivo e consumo, sendo sua comercialização impulsionada pela busca por produtos diversificados, onde o aroma, sabor e valor nutritivo são valorizados. O aproveitamento dessa espécie frutífera considerada exótica reflete na oferta de novas alternativas de frutas frescas para consumo e como matéria-prima para agroindústria (NASCIMENTO et al., 2008). Também, o seu consumo diário de frutas como ata, graviola, sapoti e murici podem ser classificadas como boas fontes de microminerais e macrominerais, dentre K, Mg, Cu, Ca, pois proporciona 10 a 19% da ingestão diária recomendada (IDR) (EMBRAPA, 2016).

Figura 1. Frutos de Sapoti

Fonte: blogspot.com

Em seu uso culinário em vários países onde o sapoti é produzido e consumido in natura, tem-se a polpa congelada, o suco e o sorvete que são geralmente produzidos a partir da fruta. Outros produtos têm sido estudados, principalmente na Índia, porém, na maioria das vezes, o processamento leva à perda do sabor característico da fruta (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2015).

Devido a esse cenário, as frutas brasileiras estão sendo alvos de vários estudos, em todo o mundo, com o objetivo principal de analisar o seu valor nutricional (RUFINO et al., 2010;

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ALMEIDA et al., 2011; CARDOSO, et al., 2011; CLERICI & SILVA, 2011; DEMBITSKY et al., 2011).

Da mesma forma que o fruto cupuí, citado por Lira et al (2020), o fruto sapoti se encontra de forma positiva no comércio, porém com poucas informações a respeito de suas carcaterísticas física e químicas. Portanto, o objetivo deste estudo foi avaliar as características físicas e físico-químicas de sapoti oriundos da região de Santa Isabel do Pará, interior do Estado.

2 MATERIAL E MÉTODOS 2.1 MATÉRIA PRIMA

Os frutos foram obtidos da região de Santa Isabel do Pará, localizada no interior do Estado e as análises foram realizadas no Laboratório de Química e de Alimentos da Universidade do Estado do Pará (UEPA) – Campus V – Centro de Ciências Naturais e Tecnologia (CCNT), Belém, PA.

2.2 ANÁLISES FÍSICAS

As análises físicas foram realizadas em 60 frutos, sendo medido individualmente e ao final obtido o valor médio. Foram determinados o peso em grama, utilizando-se balança analítica SHIMADZU AY220 para obtenção da massa (casca, mesocarpo e caroço); o diâmetro (cm) e a altura (cm), de acordo com a metodologia da AOAC (1990).

2.3 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS

Os frutos foram lavados em água corrente, cortados com faca de aço inoxidável e despolpados retirando a casca e o caroço, e utilizando-se apenas o mesocarpo. Em seguida, foram separados para as análises em triplicata, utilizando-se as metodologias do Instituto Adolfo Lutz (2008) quanto aos parâmetros: açúcares redutores e não redutores pelo método títulométrico Enyon Lane (038/IV); sólidos solúveis por refratometria com o auxílio de um Refractometer (017/IV), pH por leitura direta em pHmetro (017/IV), acidez (028/IV), umidade (012/IV), cinzas (018/IV), proteína (037/IV) e lipídios (032/IV).

3 RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os valores médios e os desvios para o peso, altura e diâmetro dos frutos de sapoti encontram-se na Tabela 1. As determinações das características físicas são de importância na pré e na pós-colheita de produtos hortícolas, não só porque auxiliam no estabelecimento do grau de

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maturação e do ponto ideal de colheita, como também porque são utilizadas na padronização e na classificação, o que reflete na comercialização de produtos com melhor qualidade, maior retorno econômico e redução de perdas (CHITARRA & CHITARRA, 2005). Observa-se que para o peso obteve-se um desvio padrão alto e isso é justificado devido a variedade no tamanho dos frutos e a dificuldade de homogeneidade no momento de compra.

Tabela 1 – Valores médios para os parâmetros da caracterização física dos frutos de sapoti.

Nº frutos Peso (g) Altura (cm) Diâmetro (cm)

60 99,08 ± 19,13 5,18 ± 0,41 5,53 ± 0,42

Com relação aos parâmetros físico-químicos da polpa de sapoti, os resultados obtidos estão apresentados na Tabela 2.

Tabela 2 – Caracterização físico-química da polpa de sapoti.

Análises Média e Desvio Padrão

Açúcares Redutores (% glicose) Açúcares não – redutores (% sacarose) Açúcares Totais (% glicose)

Sólidos Solúveis Totais (°Brix) pH Acidez (%) Umidade (%) Cinzas (%) Proteínas (%) Lipídios (%) 3,19 ± 0,50 1,81 ± 0,46 5,00 ± 0,63 13,0 ± 0,08 6,65 ± 0,01 0,40 ± 0,10 79,7 ± 0,08 0,36 ± 0,05 0,40 ± 0,05 0,79 ± 0,02

Os teores de açúcares totais, redutores e não redutores obtidos nesta pesquisa foram, no geral, inferiores aos resultados obtidos por Oliveira et al. (2011), ao caracterizar os frutos de sapoti na forma in natura que foram de 11,17% glicose; 9,57% glicose e 1,51% sacarose.

Segundo Satim & Santos (2009), a variação de açúcares que o fruto sofre de acordo com estádio de maturação dos frutos, tendo em vista que os teores de açúcares presente em polpas de fruta estão diretamente relacionados ao teor de sólidos solúveis totais, sendo que na polpa de sapoti foi quantificado 13°Brix. Este valor encontra-se dentre o valor mínimo de sólidos solúveis para alguns frutos citados por Chitarra & Chitarra (2005) que estão na faixa de 7 a 18 ºBrix, e quanto

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Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.6, p. 35185-35192 jun. 2020. ISSN 2525-8761 maior for o teor de sólidos solúveis, melhor a matéria-prima para a industrialização.

Com relação ao pH, a polpa de sapoti apresentou 6,65 e de acordo com o estudo de Nascimento et al. (2008) a polpa de sapoti apresentou um pH variando entre 6,59 e 7,40, sendo possível afirmar que sua polpa de sapoti é pouco ácida (pH > 4,5). Do ponto de vista da tecnologia de alimentos, o pH da polpa de sapoti está acima da faixa considerada segura, pois os alimentos pouco ácidos apresentam tendência de crescimento de microrganismos. Fatores edafoclimáticos podem influenciar a variação de pH das frutas. A presença de ácidos orgânicos, componentes importantes na formação de diversas propriedades das frutas, também pode contribuir para a variação do pH (SANTOS et al., 2014).

Já a acidez, é um importante parâmetro na apreciação do estado de conservação de um produto alimentício. O valor de acidez encontrado foi de 0,40%, sendo semelhante ao determinado por Oliveira et al. (2011) ao estudarem a composição química e a atividade de enzimas antioxidantes durante o desenvolvimento de sapotis, tendo encontrado os valores para acidez total no tempo de colheita de 150 e 180 dias de 0,10 e 0,12%, respectivamente.

A umidade foi de 79,70%, porém no estudo de Oliveira et al. (2011) sobre a caracterização físico-química de sapoti foi encontrado teor de água de 75,04% da polpa in natura, sendo inferior ao encontrado nesse estudo. Polpa de frutas com teor de água elevado, favorecem o crescimento de microrganismos deteriorantes, sendo assim possível dizer que pelo elevado teor de água do fruto, tende a se deteriorar facilmente (BATISTA et al., 2015).

O conteúdo mineral ou cinzas para a polpa de sapoti foi de 0,36%, valor próximo foi encontrado por Lima et al. (2009) para o teor de minerais na polpa de umbu-cajá que foi de 0,33%. Segundo Chitarra & Chitarra (2005) é importante o conhecimento do teor de minerais das frutas, pois há necessidade constante de reposição de minerais na dieta, uma vez que ocorrem perdas devido as trocas biológicas do indivíduo.

O teor de proteína e de lipídios nesse estudo foram inferiores aos dados do IBGE (2011) para a polpa in natura de sapoti de 0,70% proteínas e 0,10% de lipídios. Essa variação de valores pode ser devido a diferença de metodologia utilizada nas medições, ao tipo de variedade do sapoti, solo e clima.

4 CONCLUSÃO

De acordo com as análises físico-químicas realizadas é possível afirmar que a polpa de sapoti é pouco ácida (pH > 4,5), tem baixa acidez, e deve ser beneficiada e armazenada adequadamente por ter elevado teor de água, para que não venha deteriorar-se rapidamente. Os

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resultados mostraram ainda, que o sapoti pode ser utilizado como matéria-prima em formulações de néctares, licores, geleias, doces, e outros, contribuindo para a valorização industrial do fruto.

REFERÊNCIAS

AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA – ANVISA. Resolução-RDC Nº 12, de 02 de janeiro de 2001.

ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 920.39, C). Arlington: A.O.A.C., 1995, chapter 33. p. 10-12

A.O.A.C. 1990. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemist. EUA.

CHITARRA, M.I.F.; CHITARRA, A.B. (2005). Pós-colheita de frutos e hortaliças: fisiologia e manuseio. 2. ed. Lavras: Universidade Federal de Lavras. 785p.

EMBRAPA. O sabor das frutas tropicais no Brasil. Distrito Federal, 2016. 44 p.

FUNDAÇÃO INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA – IBGE. Tabela de composição nutricional dos alimentos consumidos no Brasil. Rio de janeiro, 2011.

INSTITUTO ADOLF LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolf Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. Sao Paulo: IMESP, 1985. p. 42-43.

LIRA, N. R. et al. Caracterização físico-química e centesimal do cupuí (theobroma subincanum mart.). Rev. Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 6, n 3,p 15798-15813 mar . 2020. ISSN 2525-8761.

OLIVEIRA, V.S; AFONSO, M.R.A; COSTA, J.M.C. caracterização físico- química e comportamento higroscópico de sapoti liofilizado. Rev. Ciên. Agro. Fortaleza, vol 42, núm. 2, pag. 342-348. Abril-junho, 2011.

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SOUSA, E. P. et al. Caracterização físico-química da polpa de sapoti oriunda do estado do Ceará. Revista Verde (Mossoró – RN – Brasil) v.7, n.1, p. 45 – 48, jan.2012. Disponível em:<www.gvaa.com.br >. Acesso em: 20 mar.2018.