José Augusto Lopes Pinto
outubro de 2015
Implementação do sistema HACCP
a uma empresa de Frutas e Vinhos
Trabalho efetuado sob a orientação do
Professor Doutor Armando Albino Dias Venâncio
e da
Engª Marta Cristina Salgueiro Ferreira Moniz
Dissertação de Mestrado
Mestrado Integrado em Engenharia Biológica
Ramo Tecnologia Química e Alimentar
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Nome: José Augusto Lopes Pinto
Título da dissertação: Implementação do sistema HACCP a uma empresa de Frutas e Vinhos
Orientadores:
Professor Doutor Armando Albino Dias Venâncio Engª Marta Cristina Salgueiro Ferreira Moniz Ano de conclusão: 2015
Mestrado Integrado em Engenharia Biológica
É AUTORIZADA A REPRODUÇÃO INTEGRAL DESTA DISSERTAÇÃO APENAS PARA EFEITOS DE INVESTIGAÇÃO, MEDIANTE DECLARAÇÃO ESCRITA DO INTERESSADO, QUE A TAL SE COMPROMETE.
Universidade do Minho, _____/_____/_________ Assinatura:
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GRADECIMENTOS
A ti, avô, dedico esta Dissertação e agradeço tudo o que fizeste por mim e tudo o que me ensinaste durante este 23 anos. Muito do que sou hoje se deve a ti. Apesar de teres partido antes de me ver concluir esta fase da minha vida, da qual te orgulhavas, irei sempre agradecer-te por me teres apoiado e ajudado a cá chegar. Obrigado por tudo.
Quero expressar também o meu agradecimento a todos os que me ajudaram à realização deste projeto:
À Engª Marta por me ter proporcionado esta oportunidade, por todo o apoio e confiança em mim depositada.
Ao Professor Armando Venâncio, orientador do projeto realizado, pelo acompanhamento e disponibilidade demonstrada.
À D. Maria do Céu por toda a companhia, todas as dúvidas esclarecidas e por todo o apoio que me deu ao longo destes seis meses.
Quero agradecer igualmente aos meus pais por estarem sempre presentes em todas as etapas da minha vida, e pelo apoio que me deram para todo o meu crescimento tanto pessoal como profissional. Um obrigado muito especial à Adriana Xavier, por me ter ajudado a chegar até aqui, e por me ter apoiado sempre, mesmo nos momentos mais difíceis.
Por fim agradeço a todos os meus colegas de curso e especialmente aos meus amigos, por todo o companheirismo demonstrado ao longo destes cinco anos e por todos os momentos de estudo e de lazer passados.
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ESUMO
Cada vez mais, a implementação de um Sistemas de Gestão da Segurança Alimentar é um procedimento indispensável nas mais diversas indústrias da área agroalimentar, garantindo a produção de alimentos seguros e adequados ao consumo humano. Do mesmo modo, estes sistemas levam ao aumento da produtividade, competitividade das empresas e da confiança do consumidor nos seus produtos.
Neste sentido, o presente projeto visa a revisão do sistema HACCP na FRUTIVINHOS - Cooperativa Agrícola de V. N. Famalicão, C.R.L., empresa que abrange a produção de vinhos, bem como a transformação, conservação e venda de produtos agrícolas provenientes dos associados da região. São fins da Cooperativa, o progresso e aperfeiçoamento da agricultura em geral e das explorações dos associados em particular, a cooperação e entreajuda entres eles e a participação no desenvolvimento do setor cooperativo em Portugal.
Para o desenvolvimento desta dissertação, começou-se por realizar diagnóstico de modo a analisar se existia o plano HACCP na empresa, ou até que ponto a sua implementação estava a ser cumprida. Finalizada esta etapa, analisou-se o grau de cumprimento de uma serie de pré-requisitos, o que permitiu verificar a existência de algumas não conformidades. Findo isto, o plano HACCP foi revisto e atualizado, sendo que na secção dos vinhos foram analisados dois Pontos Críticos de Controlo.
Assim, com a implementação de um SGSA a Frutivinhos pretende demonstrar a sua aptidão para produzir e comercializar produtos alimentares seguros, que vão de encontro das exigências da legislação nacional e conseguinte dos consumidores, sendo este um processo de melhoria continua. Palavras-Chave: HACCP, Segurança Alimentar, Vinhos, Hortofrutícolas, SGSA, PCC´s
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BSTRACT
Today, the implementation of a Food Safety Management System is an indispensable procedure in various agrifood industries in order to ensure the production of safe and suitable food for human consumption. Likewise, these systems increase productivity and competitiveness between companies and also consumer confidence in their products.
This project aims to revise a HACCP system in FRUTIVINHOS – Cooperativa Agricola de V.N. de Famalicão, CRL, a wine production company that also covers the transformation, conservation and sale of agricultural products from over 800 associated of the region . The Cooperative’s purposes are the progress and improvement of agriculture in general and the holdings of members in particular, cooperation and mutual help between members and the development of the cooperative sector in Portugal.
For the development of this thesis, a diagnosis analysis was first conduct in order to determine whether there was an HACCP plan in the company, and/or the extent to which its implementation was being fulfilled. After this stage, the degree of fulfillment of some prerequisites was analyzed, which has shown the existence of some non-conformities. Finally, the HACCP plan was revised and updated. In the wines section two Critical Control Points were analyzed.
With the implementation of a Food Safety Management System, Frutivinhos intends to demonstrate its ability to produce and market safe food products, meeting consumer demands, being this a continuous improvement process.
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NDICEAgradecimentos ... iii
Resumo... v
Abstract... vii
Lista de Figuras ... xiii
Lista de Tabelas ... xv
Lista de Abreviaturas, Siglas e Acrónimos ... xvii
1. Introdução ... 1
1.1 Estrutura da Dissertação ... 1
1.2 Objetivos ... 1
1.3 Caracterização da Empresa ... 1
1.3.2 Capacidade Organizacional ... 3
1.3.3 Instalações equipamentos e capacidade tecnológica ... 5
1.3.4 Marcas e produtos comercializados ... 11
1.3.5 Situação e perspetivas da empresa em Segurança Alimentar ... 13
2. Revisão Bibliográfica ... 15
2.1 Segurança de Alimentos e o enquadramento legal ... 42
2.2 O sistema HACCP ... 44
2.2.1 Pré-requisitos ... 44
2.2.2 Classificação dos perigos ... 45
2.2.3 Os princípios do HACCP e as suas etapas ... 49
2.3 O Vinho ... 15
2.3.1 Primeiras evidências em Portugal ... 15
2.4 O Vinho Verde ... 18
2.4.1 A região Demarcada dos Vinhos Verdes ... 18
2.4.2 A certificação do Vinho Verde ... 21
2.4.3 Declaração de Colheita e Produção ... 22
2.4.4 Castas ... 23
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2.5.1 Colheita receção e transporte da uva ... 24
2.5.2 Operações Pré fermentativas ... 25
2.5.3 Fermentação Alcoólica ... 26
2.5.4 Fermentação malolática ... 27
2.5.5 Engarrafamento e engarrafonamento ... 27
2.6 Microflora dos vinhos ... 28
2.6.1 Doenças e contaminações microbiológicas dos Vinhos ... 28
2.6.2 Fungos e Micotoxinas ... 30
2.7 Produtos hortofrutícolas ... 31
2.7.1 Fatores que influenciam a qualidade dos Hortofrutícolas ... 31
2.7.2 Boas práticas na cadeia pós-colheita dos hortofrutícolas ... 33
2.7.3 Microflora das frutas e legumes ... 41
3. Metodologia ... 59
3.1 Etapas preliminares à análise de perigos ... 59
3.2 Análise de perigos ... 59
3.3 Estabelecimento do plano HACCP ... 60
4. Resultados e Discussão dos resultados ... 61
4.1 Programa de Pré-requisitos ... 61
4.1.1 Edifícios, infraestruturas e layout ... 61
4.1.2 Controlo de pragas ... 62
4.1.3 Controlo de resíduos e subprodutos ... 63
4.1.4 Abastecimento de água ... 63
4.1.5 Programa de limpeza e desinfeção ... 63
4.1.6 Saúde e higiene pessoal ... 64
4.1.7 Controlo da receção de matérias-primas ... 65
4.1.8 Equipamentos ... 65
4.2 Etapas preliminares à Análise dos Perigos – Secção dos Vinhos ... 65
4.2.1 Formação da Equipa HACCP ... 65
4.2.2 Características do produto ... 66
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4.2.4 Construção do Fluxograma e verificação in loco. ... 66
4.2.5 Análise de Risco ... 71
4.2.6 Estabelecimento dos limites críticos para os PCC´s, do sistema de monitorização e das ações corretivas ... 85
4.2.7 Implementação de um sistema de verificação do funcionamento do plano HACCP ... 86
4.2.8 Arquivo da documentação e registos relativos ao HACCP ... 86
4.3 Etapas preliminares à Análise dos Perigos – Secção dos hortofrutícolas ... 89
4.3.1 Formação da Equipa HACCP ... 89
4.3.2 Características do produto ... 89
4.3.3 Utilização Prevista ... 89
4.3.4 Construção do Fluxograma e verificação in loco. ... 89
4.3.5 Análise de Risco ... 91
4.3.6 Implementação de um sistema de verificação do funcionamento do plano HACCP ... 99
4.3.7 Arquivo da documentação e registos relativos ao HACCP ... 99
Bibliografia ... 103
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IGURAS
Figura 1.1 - Organigrama da Frutivinhos. ... 5
Figura 1.2 - Planta das instalações da Frutivinhos - Adega ... 8
Figura 1.3 - Planta da Frutivinhos – Secção Hortofrutícola ... 10
Figura 2.1 - Denominações de Origem em Portugal (Instituto da Vinha e do Vinho). ... 17
Figura 2.2 - Região Demarcada dos Vinhos verdes e respetivas Sub-regiões (CVRVV, 2002). ... 19
Figura 2.3 - Variação do número de produtores de Vinho Verde ao longo dos últimos 20 anos (Instituto da Vinha e do Vinho)... 20
Figura 2.4 - Selo de Garantia do Vinho Verde (CVRVV, 2002). ... 22
Figura 2.5 - Etapas pós-colheita de produtos hortofrutícolas ... 33
Figura 2.6 - Esquema de diferenciação entre Pré-Requisitos e HACCP (Venâncio, 2013) ... 45
Figura 2.7 - Árvore de decisão segundo o Códex Alimentarius (CCA, 2003). ... 55
Figura 4.1 - Fluxograma da produção do Vinho Branco Adega. ... 67
Figura 4.2 - Fluxograma da Produção de Vinho Branco D. Sancho I. ... 68
Figura 4.3 - Fluxograma da Produção de Vinho Rosé Adega. ... 69
Figura 4.4 - Fluxograma do processo de Engarrafamento/engarrafonamento dos diversos vinhos da Cooperativa. ... 70
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ABELAS
Tabela 1.1 - Evolução das uvas entregues nos últimos 4 anos ... 2
Tabela 1.2 - Quantidades de produtos hortofrutícolas entregues nos últimos 4 anos ... 3
Tabela 1.3 - Listagem das cubas da adega ... 7
Tabela 1.4 - Produtos hortofrutícolas comercializados no ano de 2014 ... 12
Tabela 2.1- Evolução da Produção Apta a Vinho com Denominação de Origem Protegida (DOP) por Região Vitivinícola em Volume (Hl) (Instituto da Vinha e do Vinho) ... 21
Tabela 2.2 - Castas mais usadas na produção de Vinho Verde ... 23
Tabela 2.3 - Principais fatores que influenciam a qualidade de um produto hortofrutícola ... 32
Tabela 2.4 - Condições de armazenamento para alguns frutos (Almeida, 2005) (Silva, 2000) (Pinto, 2000) ... 37
Tabela 2.5 - Condições de armazenamento para alguns Hortícolas (Almeida, 2005) (Silva, 2000) (Pinto, 2000) ... 38
Tabela 2.6 - Produtos compatíveis de serem armazenados na mesma câmara (Almeida, 2005; Silva, 2000; Pinto, 2000) ... 40
Tabela 2.7 - Exemplo de perigos físicos (Eurisko, 2011) ... 46
Tabela 2.8 - Exemplos de perigos biológicos (Eurisko, 2011) ... 47
Tabela 2.9 - Exemplo de perigos químicos (Eurisko, 2011) ... 49
Tabela 2.10 - Matriz de Risco... 54
Tabela 4.1 - Níveis de aceitação para os perigos mais relevantes ... 72
Tabela 4.2 - Listagem dos potenciais perigos associados a cada etapa do processo, análise de risco, determinação e seleção das medidas de controlo ... 75
Tabela 4.3 - Limites críticos, medidas de monotorização e ações corretivas para os PCC's do Vinho .. 88
Tabela 4.4 - Limites críticos para os perigos mais relevantes - Secção Hortofrutícola ... 92
Tabela 4.5 - Listagem dos potenciais perigos associados a cada etapa do processo, análise de risco, determinação e seleção das medidas de controlo ... 94
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BREVIATURAS
,
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IGLAS E
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CRÓNIMOS
ASAE - Agência de Segurança Alimentar e Económica APSA – Agência Portuguesa para a Segurança Alimentar BPA – Boas Práticas Agrícolas
BPF – Boas Práticas de Fabrico BPH – Boas Práticas de Higiene
CCA – Comissão do Códex Alimentarius
CVRVV - Comissão de Viticultura da Região dos Vinhos Verdes DCP – Declaração de Colheita e Produção
DO – Denominação de Origem
DOC – Denominação de Origem Controlada FDA - Food and Drugs Administration FIFO – First in First out
HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Point IARC - International Agency for Research on Cancer
ICMSF - Comissão Internacional para Especificações Microbiológicas em Alimentos IG – Indicação Geográfica
OIV – Organisation Internationale de la Vigne et du Vin OTA – Ocratoxina A
PPC – Ponto Critico de Controlo PPR – Programa de Pré-Requisitos
SGSA – Sistema de Gestão de Segurança Alimentar
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1. I
NTRODUÇÃO
1.1 Estrutura da Dissertação
A presente dissertação está dividida em quatro capítulos principais. O Capitulo 1 consiste na apresentação da empresa onde o projeto foi realizado, bem como na apresentação dos seus objetivos. A revisão bibliográfica onde são apresentados os fundamentos teóricos mais relevantes corresponde a todo o Capitulo 2. A metodologia utilizada para a realização deste trabalho está descrita no Capitulo 3. Por fim, no Capitulo 4 estão apresentados os resultados bem como a sua discussão, demonstrando a situação atual da empresa e as medidas que terá de adotar de modo a cumprir os requisitos do sistema HACCP (Hazard analysis and critical control points).
1.2 Objetivos
O presente projeto visa a revisão do sistema HACCP na empresa FRUTIVINHOS - Cooperativa Agrícola de V. N. Famalicão, C.R.L., empresa esta que abrange a produção de vinho branco e vinho rosé, bem como a transformação, conservação e venda de produtos agrícolas provenientes dos associados da região. São fins da Cooperativa, o progresso e aperfeiçoamento da agricultura em geral e das explorações dos cooperadores em particular, a cooperação e entre ajuda destes e a participação no desenvolvimento do sector cooperativo.
Além da implementação do sistema HACCP, ou apenas revisão e melhoria do sistema, possivelmente irá ser feita à certificação do mesmo, pela ISO 22000:2005, que especifica requisitos para um Sistema de Gestão de Segurança Alimentar.
1.3 Caracterização da Empresa
1.3.1 Dinâmica Associativa e perfil dos cooperadores
A Cooperativa representa os interesses de cerca de 900 associados, mas ao longos dos últimos anos têm vindo a diminuir os que trabalham efetivamente com a cooperativa. No ano de 2014 a Frutivinhos contou com apenas 34 sócios viticultores a entregar a sua produção de uvas brancas e tintas, e 17 e trabalhar com a secção hortofrutícola. Na Tabela 1.1 e Tabela 1.2
pode-2
se verificar a variação das quantidades de uvas e hortofrutícolas entregues nos últimos exercícios, respetivamente.
Tabela 1.1 - Evolução das uvas entregues nos últimos 4 anos
Ano Uvas Brancas (Ton) Uvas Tintas (Ton) Nº Cooperadores Total (Ton) 2011 385 76 52 461 2012 104 33 36 138 2013 137 37 34 175 2014 281 22 34 303
Apesar de se verificar um aumento de 128 toneladas de uvas entregues em 2014 em relação a 2013, a verdade é que mais de 225 toneladas foram entregues por 10 parceiros não sócios da cooperativa através de uma parceria que se criou com outra empresa da área vitivinícola. Apenas 78 toneladas foram entregues pelos sócios da Frutivinhos, significando assim um decréscimo de 44 % em relação ao ano de 2013. Para este facto muito contribui o perfil dos cooperadores que, em geral, são pequenos produtores, com idade já muito avançada (56 % com mais de 70 anos) e que têm na cultura da vinha, apenas uma atividade secundária. Na colheita de 2014, cada produtor entregou em média apenas 3,25 toneladas de uvas, sendo que cerca de 80% dos produtores têm áreas de vinha inferiores a 2 hectares. É importante ter presente que as explorações com maior dimensão são em geral, geridas de forma mais criteriosa, exibindo normalmente, uma superior qualidade nas suas uvas e que fatores como o preço pago à produção condicionam a manutenção ou não do futuro destes produtores com a cooperativa.
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A região de enquadramento da Frutivinhos é propícia para a produção de várias frutas, destacando-se a maça e o kiwi, sendo estes posteriormente escoados pela cooperativa. No entanto, as parcerias existentes não garantem o escoamento das frutas devido a dois fatores essenciais: por um lado, a ausência de escala de produção, que não facilita a negociação de preços e colocação no mercado; por outro lado, a fruta entregue apresenta uma baixa qualidade e calibres pequenos. Além disto, alguns produtores produzem o que querem, e não o que o mercado procura, o que leva a que não haja a procura dos seus produtos, e outros entregam o que tem valor comercial a outras entidades, sendo que o refugo, entregam nas Cooperativas, levando em ambos os casos à sua desvalorização. Devido a este conjunto de fatores, tem-se assistido à quebra das quantidades de produtos recebidas, como se verifica na Tabela 1.2 1.3.2 Capacidade Organizacional
A estrutura orgânica e funcional da cooperativa, como se pode observar na Figura 2.1, integra três órgãos centrais: a Assembleia Geral, a Direção e o Conselho Fiscal, sendo os seus titulares eleitos trienalmente de entre os Cooperadores. O primeiro é composto por todos os membros da Cooperativa no pleno gozo do seu direito. Reúne-se duas vezes por ano e tem como principais competências apreciar e votar o relatório de contas, apreciar e votar o orçamento e plano de atividades, eleger e destituir os membros dos órgãos sociais e alterar e aprovar os estatutos e regulamentos internos. Já a Direção é composta por três membros efetivos que representam a Cooperativa. Estes elaboram anualmente o balanço e relatório de contas e proposta de distribuição de resultados, bem como orçamentos e plano de atividades procedendo à sua execução. Por fim o conselho fiscal é igualmente composto por três membros que têm como
Ano Frutas (Ton) Hortícolas (Ton) Nº Cooperadores Total (Ton) 2011 66 86 39 152 2012 85 253 47 338 2013 6 37 25 43 2014 20 3 17 24
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principais competências examinar, sempre que conveniente a escrita de toda a documentação da Cooperativa, bem como verificar se os atos da Direção estão de harmonia com a Lei e estatutos existentes.
Dadas as dificuldades que a Cooperativa atravessa neste momento, e face ao reduzido volume de vendas e serviços prestados, foi necessário reduzir o pessoal efetivo, para apenas três elementos: uma escriturária que trata de toda a parte administrativa da empresa, uma técnica que trata de todo o processo de receção e expedição de produtos, bem como de pequenas manutenções e uma Engenheira Agrícola, em qual assentavam as funções de Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar, bem como administração. No entanto esta Engenheira recentemente abraçou um novo projeto, não possuindo a Frutivinhos ninguém com qualificações para assumir a pasta da Segurança e Higiene Alimentar, bem como da Qualidade. Em épocas de maior atividade como setembro e outubro, a empresa subcontrata trabalhadores em regime de prestação de serviços, entre eles um enólogo responsável por todos os procedimentos enológicos e de vinificação. Os serviços de Segurança Higiene e Saúde no Trabalho são subcontratados igualmente a outra empresa especializada na área.
5 ASSEMBLEIA GERAL Órgão Deleberativo CONSELHO FISCAL Órgão Fiscalizador DIREÇÃO Órgão Executivo DIREÇÃO GERAL ASSESSORIA VINHOS HORTOFRUTÍCOLAS APOIO ADMINISTRATIVO RECURSOS HUMANOS COMPRAS MANUTENÇÃO GESTÃO DA QUALIDADE E SEGURANÇA ALIMENTAR ARMAZÉNS RECEÇÃO EXPEDIÇÃO PRODUÇÃO
Figura 1.1 - Organigrama da Frutivinhos.
1.3.3 Instalações equipamentos e capacidade tecnológica
A Frutivinhos dispõe de instalações modernas e amplas que garantem capacidade para a prossecução das suas atividades. Revelando-se em alguns momentos excessivas, as atuais instalações localizam-se à face da E.N. 14, e dispõem de espaço de carga e descarga condizente
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com as suas necessidades. A unidade industrial funciona no edifício sede, ocupando cerca de 4500 m2 de área coberta, num terreno atualmente com cerca de 8000 m2.
Apesar dos esforços em manter as instalações atuais e operacionais, existem alguns constrangimentos ao nível da utilização dos espaços de armazenamento em frio, devido em grande parte à sua dimensão (câmaras frigorificas de elevada dimensão). Recentemente, e de forma a adaptar os recursos às necessidades atuais, algumas câmaras foram remodeladas e construíram-se câmaras mais pequenas, criando assim espaços mais estanques, adequados aos atuais volumes de hortofrutícolas recebidos e simultaneamente possibilitando a exploração dos mesmos em regime de aluguer. Fez-se também uma alteração à tecnologia de gás utilizada para o frio, devido às alterações legislativas que ocorreram.
Relativamente à secção vitivinícola, a adega apresenta excelentes condições para o processo de vinificação, desde a receção da uva à sua transformação em vinho, fruto de investimentos que se fizera na adega recentemente. Contudo, a capacidade da adega é excessiva face ao volume de entregas de uva pelos associados nos últimos anos, pelo que existe a possibilidade de as instalações poderem ser utilizadas por engarrafadores particulares em regime de prestação de serviços. Para se ter uma ideia, a adega possui atualmente uma capacidade de produção e armazenamento de vinho de cerca de 1,7 milhões de litros como se pode ver na Tabela 1.3, onde só cerca de 18 % (303.000 litros) foi ocupada com a produção da Cooperativa em 2014. A capacidade da adega está distribuída por 86 cubas de inox de diferentes volumes, sendo que as cubas de fermentação têm canais de arrefecimento que permitem controlar a temperatura da fermentação e que se regula a partir de um painel central automatizado. É de referir ainda que uma das cubas de 50.000 litros serve de depósito de água da Cooperativa.
A adega (Figura 1.2) é constituída por 9 zonas fundamentais, sendo as duas primeiras externas à área coberta e as restantes no interior das instalações. Na zona 1 tem-se a balança e a cabine de recolha de amostras e na zona 2 encontram-se os tegões. Já na parte interior temos a zona de prensagem (3), a zona de fermentação de tintos e brancos (4 e 5), zona de armazenamento (6), zona de enchimento (7), armazém de produto acabado (8) e laboratório de análises (10). Ainda na Figura 1.2 temos assinalado a zona 9 que é o armazém de produtos subsidiários e enológicos, e a zona 11 que é a zona de escritórios.
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Cub
a Fim essencial Material Capacidade (L) Cuba essencial Fim Material Capacidade (L)
1 Fermentação INOX 20 000 44 MOSTOS DEC. INOX 25 000 2 20 000 45 Conservação 25 000 3 20 000 46 25 000 4 20 000 47 25 000 5 20 000 48 25 000 6 20 000 49 10 000 7 20 000 50 10 000 8 20 000 51 10 000 9 20 000 52 15 000 10 20 000 53 15 000 11 15 000 54 15 000 12 15 000 55 15 000 13 15 000 56 25 000 14 15 000 57 25 000 15 15 000 58 25 000 16 15 000 59 25 000 17 15 000 60 50 000 18 15 000 61 50 000 19 15 000 62 50 000 20 15 000 63 50 000 21 15 000 64 50 000 22 15 000 65 50 000 23 15 000 66 DEP. ÁGUA 50 000 24 15 000 67 Conservação 50 000 25 15 000 68 50 000 26 15 000 69 50 000 27 15 000 70 50 000 28 15 000 71 50 000 29 15 000 A 2 500 30 15 000 B 5 000 31 Fermentação Tintos 25 000 C 5 000 32 25 000 D 5 000 33 25 000 E 5 000 34 25 000 F 10 000 35 25 000 G Gaseificação 4 000 36 25 000 H 4 000 37 25 000 I Estabilização INOX 10 000 38 25 000 J 10 000 39 15 000 L 20 000 41
Dec. Mostos 5 000 M Conservação de Mostos
FIBRA 1 250
42 5 000 N 1 250
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Quanto à secção dos hortofrutícolas, as instalações da Frutivinhos (Figura 1.3) ao longo dos últimos anos têm-se vindo a adaptar às reais necessidades da empresa. Dessa forma, em 2012, uma das câmaras frigoríficas existentes, foi transformada em duas de menores dimensões (14 e 15), e equipada de acordo com os mais recentes requisitos no que diz respeito à higiene e segurança alimentar, bem como legislação existente. Assim, atualmente a Cooperativa conta com uma zona de receção dos hortofrutícolas (12), zona de armazenamento e conservação (14 e 15), zona de escolha, calibragem e embalamento (13), e armazém de materiais e embalagens (16). Apenas estas 5 zonas estão afetas à atual atividade empresa, estando os restantes espaços alugados a restantes entidades privadas em regime de prestação de serviços. Assim tem-se um armazém que em tempos foi utilizado para armazenamento de kiwi (17), mas que de momento, face à reduzida quantidade que a cooperativa recebe anualmente desta produção, está vazio. Os armazéns 18 e 21 estão a ser utilizados por um parceiro privado e a câmara 20 serve de armazém à Frutivinhos para materiais e equipamentos que neste momento ou estão avariados e ou já não são usados, como prensas antigas, barris de madeira, caixas de plástico, garrafões de vidro entre outros. Por fim, existe ainda uma zona de lavagem (22), que serve para lavar e higienizar todos os materiais usados tanto na zona da adega (garrafões, forquilhas, baldes…), como os utilizados na secção hortofrutícola, como caixas de plástico, paloxes, facas, tesouras entre outros.
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1.3.4 Marcas e produtos comercializados
O ano de 2014 foi um ano bastante atribulado para a Frutivinhos, dado que em meados de abril foi furtada a estação de frio responsável pela refrigeração das cubas de fermentação. Por este motivo, e dado que a aquisição de um novo equipamento foi impossível, a Direção optou por não se fazer a fermentação, produzindo-se apenas mosto amuado que foi posteriormente comercializado com outras entidades privadas produtoras de vinho verde.
Assim, por este motivo, os únicos vinhos comercializados neste momento são ainda os restantes de campanhas anteriores. A Cooperativa tem e à disposição dos clientes várias marcas de vinho sendo a mais reconhecida a “D. Sancho I – Colheita Selecionada”, marca que representa o vinho verde branco produzido na adega da Cooperativa, de melhor qualidade. Para além desta existe a marca “Adega Cooperativa de Vila Nova de Famalicão” para a comercialização de vinho verde branco e rosé, que são de menor qualidade mas mesmo assim com a notoriedade de um Vinho de Qualidade Produzido em Região Demarcada (VQPRD). Ambos os vinhos referidos são comercializados em garrafas de 0,75 cl e são da colheita de 2013. Além destas, ainda possui o “D. Sancho – I – Reserva”, sendo um vinho produzido de igual forma ao “D. Sancho I – Colheita Selecionada”, mas que no entanto sofreu um estágio em madeiras, o que lhe confere características um pouco diferentes dos vinhos verdes mais habituais. Este é igualmente comercializado em garrafas de 0,75 cl e é um vinho da campanha de 2012. Por fim, é ainda comercializado vinho em garrafão de 5 L, denominado “Frutivinhos” e vinho a granel, representando este a maior fatia do volume de vendas da secção vitivinícola.
Em 2014 foram comercializados mais de 24 toneladas de hortofrutícolas como foi apresentado na Tabela 1.4, podendo-se dividir em 37 tipos de produtos.
Pode-se observar que o kiwi representa cerca de 50% do total comercializado neste ano, sendo que neste momento é uma das áreas que a Frutivinhos pretende investir e dinamizar para as seguintes campanhas, dado também o facto de ter um parceiro que garante o escoamento de toda a produção.
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Tabela 1.4 - Produtos hortofrutícolas comercializados no ano de 2014
Artigo Total (Kg) Abóbora 1232 Abóbora Chilla 457 Alface Frisada 96 Alho Francês 46 Alho Seco 34 Ameixa Branca 198 Ameixa Vermelha 141 Castanha Nacional 913 Cebola 43 Couve Coração 746 Couve-galega 77 Couve Penca 78
Diospiro Fau Fau 1 Feijão-verde 251 Fisalis 6 Kiwi Hayward 12366 Laranja 39 Limão 1156 Maçã 2589 Maçã Golden 212
Maçã Jonh Gorred 65-70 132 Maçã Reineta 10 Malagueta Sino 3 Malagueta Vermelha 13 Malagueta Vermelha-cuvettes 19 Maracujá 305 Marmelo 2424 Nabiça 77 Nozes 52 Pera 13 Pera Rocha 111 Tangerina 35 Tomate 12 Tomate Cereja 11 Tomate Cherry 33 Toranja 49 Xuxu 48
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1.3.5 Situação e perspetivas da empresa em Segurança Alimentar
A Frutivinhos, desde cedo demonstrou uma elevada preocupação com a qualidade e segurança dos seus produtos. No entanto, no momento atual, muito devido às grandes dificuldades pelas que tem atravessado, o plano HACCP deixou de ser revisto com a frequência necessária.
Existia um plano HACCP elaborado na empresa, mas que desde 2012 não era revisto nem atualizado, pois os recursos humanos responsáveis pela sua implementação deixaram de lá trabalhar e os que ficaram na empresa não possuíam formação para manter o SGSA atualizado.
No último ano, com a possibilidade de a Cooperativa fazer parceria de negócios com uma empresa de maiores dimensões, foi-lhe imposto que tivesse o sistema HACCP implementado e atualizado. Assim, foi solicitado a elaboração deste projeto de modo a perceber o grau de implementação deste sistema, e assim a sua melhoria e atualização.
Assim, e tendo em consideração as necessidades e objetivos futuros da empresa é imprescindível a implementação de um SGSA, de forma a garantir a segurança dos seus produtos desde a produção primária até ao produto final, quer na secção de vinhos como na secção de hortofrutícolas.
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2. R
EVISÃO
B
IBLIOGRÁFICA
2.1 O Vinho
O vinho é um produto obtido exclusivamente por fermentação alcoólica, total ou parcial, de uvas frescas (esmagadas ou não) ou de mostos de uvas (Regulamento (CE) n.º 491/2009) e é uma parte essencial da vida e cultura europeia, sendo a UE a maior produtora de vinhos do mundo e líder mundial na exportação de produtos vitivinícolas.
O vinho tem um registo de datação arqueológica com mais de 7500 anos sendo que os primeiros registos provêm do início do quinto milénio A.C. nas montanhas de Zagros no norte do Irão (Jackson, 2008).
Existem registos ainda mais antigos na China (7000 anos A.C.) de bebidas fermentadas mas que eram obtidas a partir de arroz, mel ou frutas. A presença de resíduos de vinho é normalmente identificada pela presença de resíduos de ácido tartárico, embora outros procedimentos para a identificação de resíduos como taninos, por exemplo, estejam em desenvolvimento (Jackson, 2008). No entanto fica-se sempre na dúvida se estes registos encontrados são de uvas que fermentaram espontaneamente sem ser com o objetivo de se produzir vinho, ou se houve a clara intenção de se proceder a uma fermentação e posterior conservação da bebida para manter as suas características únicas. Algumas evidências mostram inequivocamente que há cerca de 5000 anos já se fazia a vinificação intencional do sumo de uva, como representado nas gravuras dos lagares do reinado de Udimu no Egipto. Ainda no Egipto, foram encontrados em vários túmulos jarros com resíduos de vinho, sendo os mais antigos, encontrados no túmulo do Rei Semerkhet da 1ª Dinastia 2920-2770 A.C (Jackson, 2008).
2.1.1 Primeiras evidências em Portugal
Embora não se tenha muita certeza, pensa-se que as primeiras vinhas foram cultivadas na Península Ibérica (Vale do Tejo e Sado) por Tartessos em 2000 A.C.. Pensa-se igualmente que estes habitantes estabeleciam bastantes trocas comerciais com outros povos e que o vinho era um dos
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produtos que veio a servir como moeda de troca no comércio dos metais (IVV, IVV - Instituto da Vinha e do Vinho).
Nos séculos que se seguiram e dada a quantidade de povos que foram habitando o nosso território, novas castas, novas técnicas de cultivo e produção, novas técnicas de tanoaria, entre outros aperfeiçoamentos foram trazidos e de certa forma moldaram aquilo que foi a produção de vinho durante séculos na Península Ibérica (IVV, IVV - Instituto da Vinha e do Vinho).
No século XVIII, a vitivinicultura, sofreu a influência da forte personalidade do Marquês de Pombal sendo que a região do Alto Douro e o afamado Vinho do Porto beneficiaram com uma série de medidas protecionistas. Como consequência da fama que este vinho tinha adquirido, verificou-se um aumento da sua procura por parte de outros países da Europa, para além da Inglaterra, o que levou a um aumento brutal das cotações do Vinho do Porto levando assim a que alguns produtores optassem por produzir em quantidade ao invés de apostar na qualidade dos seus vinhos, gerando assim a uma grave crise no setor. De forma a resolve-la, Marques de Pombal criou por alvará régio de 10 de Setembro de 1756, a Companhia Geral da Agricultura das Vinhas do Alto Douro, com o fim de disciplinar a produção e o comércio dos vinhos da região, prevendo ainda a necessidade de se fazer, urgentemente, a demarcação da região, o que veio a concretizar-se. Assim, segundo alguns investigadores, foi esta a primeira região demarcada oficialmente no mundo vitivinícola (IVV, IVV - Instituto da Vinha e do Vinho).
Em 1907/1908, iniciou-se o processo de regulamentação oficial de várias outras denominações de origem portuguesas. Para além da região produtora de Vinho do Porto e dos vinhos de mesa Douro, demarcavam-se as regiões de produção de alguns vinhos, já então famosos, como são o caso dos vinhos da Madeira, Moscatel de Setúbal, Carcavelos, Dão, Colares e Vinho Verde. Atualmente são reconhecidas e protegidas em Portugal 32 Denominações de Origem1 (Figura 2.1), e 8 Indicações Geográficas2 (IVV).
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Denominação de Origem 1 - nome geográfico de uma
região ou de um local determinado, ou uma denominação tradicional, associada a uma origem geográfica ou não, que serve para designar ou identificar um produto vitivinícola originário de uvas provenientes dessa região ou desse local determinado e cuja qualidade ou características se devem, essencial ou exclusivamente, ao meio geográfico, incluindo os fatores naturais e humanos, e cuja vinificação e elaboração ocorrem no interior daquela área ou região geográfica delimitada” (Decreto-lei n.º 212/2004, de 23 de agosto)
Indicações Geográficas2 - Designação comunitária
adotada para designar os vinhos com Indicação Geográfica aos quais é conferida proteção nos termos estabelecidos na regulamentação e que integram um registo comunitário único [Regulamento (CE) n.º 1234/2007 de 25 de maio
Figura 2.1 - Denominações de Origem em Portugal (Instituto da Vinha e do Vinho).
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2.2 O Vinho Verde
O Vinho Verde é sem dúvida um produto único. Além da mistura de sabores que o tornam numa das bebidas naturais mais refrescantes, é um vinho que se caracteriza por ser leve, extremamente aromático, medianamente alcoólico e que se destaca pela frescura sendo um dos vinhos mais consumidos em Portugal nas épocas de grande calor. A sua oferta é muito vasta e pode ir desde Vinhos Verdes mais tradicionais, produzidos a partir de uma seleção criteriosa de várias castas, até vinhos monovarietais, produzidos a partir de uma única casta. Toda esta tipicidade e originalidade existente envolta deste vinho resultam de um conjunto de fatores como as características do solo, clima, fatores socioeconómicos, bem como das peculiaridades das castas regionais e da forma como a vinha é tratada e cultivada (CVRVV, 2002; Oliveira J. M., 2001).
2.2.1 A região Demarcada dos Vinhos Verdes
“No vasto território do Noroeste de Portugal, um manto verde e exuberante desce das serras, cobre os vales interiores, prolonga-se pelas planícies e estende-se até ao mar. (...) no horizonte mais vasto da paisagem, o verde impõe-se como a marca maior da identidade de toda a região.” Manuel Carvalho, 1997
A área de produção da Denominação de Origem do Vinho Verde é das mais antigas em Portugal, sendo demarcada por força da Lei de 18 de setembro de 1908, sendo que compete à Comissão de Viticultura da Região dos Vinhos Verdes (CVRVV), entidade criada em 1926, certificar produtos, promover, defender e controlar as DO e as Indicações Geográficas IG. Atualmente, a região dos Vinhos Verdes, estende-se por todo o noroeste de Portugal (7000 km2), a uma altitude não superior a 700 metros na
zona mais conhecida como “Entre Douro e Minho”. As suas delimitações são definidas naturalmente a norte pelo rio Minho, a sul pelo rio Douro e pelas serras da Freita, Arada e Montemuro, a este pelas serras da Peneda, Gerês, Cabreira e Marão e a oeste pelo Oceano Atlântico.
Nesta vasta região, distinguem-se ainda as 9 Sub-regiões apresentadas na Figura 2.2. Esta Subdivisão tem como base a natureza dos solos das diferentes sub-regiões, bem como as práticas culturais, os métodos de vinificação, as castas recomendadas e as características dos vinhos produzidos.
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Na sub-região do Ave, onde a Frutivinhos está inserida, a vinha está plantada um pouco por toda a bacia hidrográfica do rio Ave. É uma zona de relevo bastante irregular e de baixa altitude pelo que resulta em amplitudes térmicas baixas e índices médios de precipitação devido aos ventos marítimos a que fica exposta. Assim, esta sub-região é sobretudo ideal para produção de vinhos brancos, com uma frescura viva e notas florais a citrinos, sendo que as castas Arinto e Loureiro são as mais adequadas a este tipo de clima ameno, devido à sua maturação média. Temos ainda a casta Trajadura que por amadurecer precocemente, é mais macia e completa na perfeição de um lote de vinho com Arinto e Loureiro (CVRVV, 2002).
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Falando um pouco sobre números e estatísticas, segundo dados da CVRVV, na campanha de 2014/2015, houve 18995 produtores de Vinho Verde, sendo que foi um decréscimo de cerca de 6% em relação à campanha anterior. De referir ainda que nos últimos 10 anos o número de produtores caiu mais de 43% como se observa na Figura 2.3.
Quanto à produção, e segundo os dados do Instituto da Vinha e do Vinho a 31 de janeiro de 2015 (Tabela 2.1), na última campanha foram produzidos mais de 3000000 hL de vinho apto a Denominação de Origem Protegida, em Portugal. Desta produção, cerca de 600000 hL, ou seja, cerca de 20% da produção nacional, foi de vinho apto a Vinho Verde, sendo a Região dos Vinhos Verdes, a segunda região que mais vinho produz em Portugal, logo depois da Região demarcada do Douro. De referir ainda que estes valores incluem os vinhos aptos a licorosos, espumantes e frisantes com DOP (IVV, IVV - Instituto da Vinha e do Vinho).
Figura 2.3 - Variação do número de produtores de Vinho Verde ao longo dos últimos 20 anos (Instituto da Vinha e do Vinho)
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Tabela 2.1- Evolução da Produção Apta a Vinho com Denominação de Origem Protegida (DOP) por Região Vitivinícola em Volume (Hl) (Instituto da Vinha e do Vinho)
Por fim, estima-se que na região dos Vinhos Verdes, sejam cultivadas mais de 21000 hectares de vinha, onde são produzidas 47 castas. Existem ainda cerca de 600 entidades económicas que se dedicam exclusivamente a engarrafar vinho, e são já mais de 80 os países para onde Portugal exporta os seus vinhos. De realçar ainda o facto de em 2014 se registar pelo quinto ano consecutivo um aumento das exportações deste produto, totalizando um volume de vendas de mais de 728 milhões de euros, sendo o valor médio de venda de 2,55 € por litro o que significa um aumento de 7,3% em relação ao ano transato (IVV, IVV - Instituto da Vinha e do Vinho).
2.2.2 A certificação do Vinho Verde
A certificação do Vinho Verde, como já fiz referência anteriormente, é da competência da CVRVV, sendo um processo que numa abordagem geral compreende 4 etapas:
1) Inscrição do Operador Económico (OE) na CVRVV como engarrafador;
Região Vitivinícola 2010/11 2011/12 2012/13 2013/14 2014/15 Minho 864.977 764.667 618.242 743.626 659.887 T. Montes 15.338 15.871 13.307 12.070 11.137 Douro 1.331.976 1.052.363 1.100.360 1.215.249 1.219.054 Beiras 385.790 340.194 365.732 331.268 303.620 Beira Atlântico 85.674 84.622 73.460 71.787 69.844 Terras do Dão 237.411 193.468 227.007 195.362 168.439 Terras da Beira 41.155 42.639 44.539 42.853 44.507 Terras de Cister 21.551 19.465 20.726 21.266 20.830 Tejo 64.790 45.938 63.864 55.136 53.444 Lisboa 67.503 51.865 58.334 47.388 35.424 P. Setúbal 115.260 86.072 136.108 124.146 124.883 Alentejo 449.096 413.347 399.297 470.086 554.205 Algarve 5.439 2.770 3.240 1.668 1.903 Subtotal continente 3.300.169 2.773.086 2.758.484 3.000.636 2.963.557 Madeira 32.290 35.671 45.147 40.695 38.952 Açores 527 1.719 607 1.273 1.407 Subtotal ilhas 32.817 37.390 45.754 41.968 40.359
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Figura 2.4 - Selo de Garantia do Vinho Verde (CVRVV, 2002).
2) Aprovação de rotulagem com a respetiva marca;
3) Controlo do produto a certificar, nomeadamente o controle analítico e sensorial (Laboratório) 4) Atribuição dos selos de garantia.
Através do Selo de Garantia (Figura 2.4) que foi criado pelo CVRVV em 1959 para o Vinho Verde,
é garantido que o produto que estamos a adquirir é genuíno e a sua qualidade está assegurada.
O laboratório da CVRVV é um laboratório oficial desde 1926, e está acreditado segundo as normas NP EN ISO/IEC 17025. É da competência deste laboratório analisar as amostras de vinhos e seus derivados produzidos na Região dos Vinhos verdes, no sentido de garantir que as características correspondem à regulamentação em vigor (CVRVV, 2002).
2.2.3 Declaração de Colheita e Produção
A declaração de colheita e produção (DCP) é o documento onde o produtor e vitivinicultor declaram anualmente a sua produção de uvas, mosto ou vinho, permitindo-lhes assim a comercialização da sua produção. Este documento é de apresentação obrigatória anual, devendo ser apresentado entre dias 1 de outubro e 15 de novembro, sendo que o incumprimento destes prazos pode constituir uma contraordenação punível nos termos da Lei.
O rendimento máximo por hectare de vinha destinada à produção de vinho com Denominação de Origem “Vinho Verde” está fixado em 13500 kg ou 15000kg para vinhas que cumpram os requisitos de produtividade e qualidade a definir pelo concelho Geral da CVRVV. No entanto para vinhas com o registo central vitícola (RCV) atualizado há menos de 5 anos, o rendimento máximo fixa-se nos 10666 kg, sendo que as restantes vinhas que não se enquadrem em nenhuma das situações supracitadas têm um rendimento máximo de 7500 kg.
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Existe também um coeficiente máximo de vinificação que deve ser cumprido e que é de:
75 Litros de mosto para cada 100 Kg de uvas no caso de «VINHO VERDE» e vinho regional apto à IG «Minho»;
65 Litros de mosto para cada 100 Kg de uvas no caso de vinhos da casta Alvarinho (CVRVV, 2002)
2.2.4 Castas
Dada a antiguidade da região, e pelo facto de terem apenas surgido no noroeste Ibérico, há algumas castas que são consideradas autóctones. Este facto por um lado traduz a especificidade do Vinho Verde, mas também contribui para a distinção das sub-regiões. Na Portaria n. º668/2010, alterada pela Portaria n.º 949/2010, são definidas as castas aptas à produção de vinhos e produtos vitivinícolas, com direito à D.O Vinho Verde, sendo que as castas que podem ser mencionadas com destaque na rotulagem são as apresentadas na Tabela 2.2.
Tabela 2.2 - Castas mais usadas na produção de Vinho Verde
Castas Brancas Castas Tintas
Alvarinho Amaral Arinto Borraçal Avesso Espadeiro Azal Padeiro Loureiro Touriga-Nacional Trajadura Vinhão Fernão-Pires/Maria-Gomes
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2.3 Tecnologia de vinificação
Os processos hoje utilizados na vinificação são no geral semelhantes nas várias sub-regiões visando assim a transmissão para o vinho de todas as potencialidades aromáticas da uva, evitando ao mesmo tempo a extração dos compostos fenólicos.
2.3.1 Colheita receção e transporte da uva
Estas etapas são semelhantes nos diferentes tipos de vinificação (branco, rosé e tinto). A colheita das uvas é feita manualmente, permitindo assim que o operador faça uma primeira seleção dos cachos, separando partes do cacho que não interessam, como bagos verdes, secos ou atingidos com doenças como o oídio ou podridão.
Posteriormente à colheita, as uvas devem ser acondicionadas de modo a chegarem em perfeito estado de integridade ao local de vinificação. Logo que a uva é esmagada, desencadeiam-se várias reações enzimáticas como a oxidação dos polifenois e aromas, e também fenómenos habitualmente designados por maceração. Estas reações são indesejáveis, o que faz com que qualquer forma de transporte que implique o esmagamento da uva antes de chegar á adega é inapropriada, pois leva ao arranque precoce destas reações e da própria fermentação alcoólica. É assim aconselhado que, independentemente do recipiente de transporte, a altura da uva não passe os 50 cm. Por outro lado, o recipiente onde o transporte é feito deve ser de fácil lavagem e desinfeção, pelo que a superfície interna deve ser lisa. Antigamente, os cestos, os canastros ou as gamelas satisfaziam na perfeição a primeira condição, no entanto ficavam bastante aquém a nível de condições de higiene. Apareceram então os contentares metálicos que no entanto vieram a agravar as condições de transporte, tanto mais que o viticultor para transportar a maior quantidade possível, pisava frequentemente uma parte das uvas do contentor. Do ponto de vista higiénico, os contentores metálicos têm bastantes vantagens, ainda mais quando se tratam de contentores de aço inoxidável. Nos últimos anos voltou-se ao uso de pequenos recipientes como caixas de vindima, sendo as suas dimensões variadas, podendo levar entre 20 e 200 kg de uvas. Além destas caixas, também se difundiram reboques de transporte atrelados a tratores, que conciliam a eficiência com a qualidade de transporte, pois a altura de uvas é bastante reduzida (Delanoe, 1987).
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A temperatura a que as uvas são transportadas também é um fator a ter em conta, já que as reações enzimáticas são aceleradas quando esta aumenta. Isto leva a que sejam preferidas horas de menor calor (de manha) para a colheita das uvas, e a que o transporte para a adega seja de igual forma reduzido ao mínimo, de modo a evitar o aquecimento da matéria-prima.
Uma vez que as uvas chegam às adegas, é necessário determinar as características do mosto. Para isso, são recolhidas amostras de várias zonas dos recipientes de transporte (pelo menos 3), através de uma sonda manual ou mecânica. Tal amostra serve para a determinação do açúcar, pH, acidez total, e por vezes da atividade da lacase, através de um aparelho específico denominado refratómetro, e que permite a leitura direta do álcool provável.
Durante esta etapa, as uvas podem ser valorizadas tendo em conta alguns fatores, o que leva a um aumento ou não do preço pago por quilograma de uva ao produtor. O primeiro critério é o álcool provável, ou seja, o teor alcoólico que o vinho provavelmente irá ter após a fermentação completa dos açúcares desse mosto. O segundo critério é o estado sanitário da uva, que apesar de pouco utilizado, é bastante importante, e que permite medir o grau de ataque por fungos como o Botrytis cinerea. Um outro fator de valorização é a casta, tratando-se de uma forma de incentivar, ou desincentivar o cultivo de determinadas castas, que não são tão interessantes a nível produtivo. Hoje em dia também é possível ter em conta a maturidade fenólica das uvas, parâmetro que tem cada vez maior importância a nível tecnológico (Cardoso, 2008).
2.3.2 Operações Pré fermentativas
Nesta etapa, podem ocorrer várias operações dependendo do tipo de vinho que estaremos a produzir. A primeira é o desengace que consiste na separação do engaço da uva, e que apresenta algumas vantagens no caso da vinificação em tintos, pois leva a uma diminuição do pH do mosto, favorecendo o processo fermentativo, bem como leva a um ligeiro aumento da cor dos vinhos, pois parte do engaço iria absorve-la. Já na vinificação em brancos, esta operação pode-se dispensar quando é feita a extração do mosto por prensagem da uva inteira, sendo que aqui, a maceração é pouco significativa dado o pouco tempo que as fases liquidas e sólidas estão em contacto. Atualmente usam-se desengaçadores mecânicos para se fazer o desengaçamento que consiste num tambor metálico perfurado, onde no centro gira uma árvore de barras dispersas helicoidalmente, projetando a uva contra
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o tambor. Os bagos ao colidirem com as paredes saem pelos orifícios, sendo que o engaço é levado para a saída do equipamento (Cardoso, 2008).
De seguida provoca-se o esmagamento da uva, que nada mais é que o rompimento da película, libertando assim o sumo contido na polpa da uva. Isto leva a que também sejam libertadas e dispersas leveduras endógenas e enzimas no mosto, levando assim ao arranque da fermentação alcoólica. Este processo, que em tempos era feito com os pés, e apresentava um esmagamento suave dos bagos, foi substituído por dois tipos de esmagadores: os centrífugos e os de rolos, sendo os últimos os mais utilizados. Na sua conceção atual, o esmagador é colocado em baixo do tambor de desengace, esmagando os bagos de uva que atravessam os orifícios deste (Reynier, 2006).
Dado que durante todos estes processos, as uvas estão constantemente expostas a fontes de calor, por vezes, entram nas adegas com temperaturas a rondar os 30 °C o que é indesejável. Torna-se
assim fundamental promover o seu arrefecimento. Assim, para este fim utilizam-se permutadores de calor tubulares, onde o mosto é arrefecido pelo contacto com o circuito de água fria.
O mosto, que apresenta vários materiais em suspensão, como restos de engaço ou terras, necessita de sofrer um processo de clarificação, permitindo assim a obtenção de um líquido mais transparente, livre de impurezas que podem transmitir mais sabores ao vinho depois da fermentação. Pode ser feita uma decantação estática e a temperaturas reduzidas, onde as borras se depositam no fundo da cuba, e onde no fim o mosto já límpido é trasfegado para uma nova cuba. Este processo faz com que a cor do vinho se torne menos intensa e melhore algumas características organoléticas do vinho, limitando assim a produção de álcoois superiores e ácidos gordos e aumentando a síntese de ésteres, que são responsáveis pelo aroma frutado dos vinhos (Cardoso, 2008).
2.3.3 Fermentação Alcoólica
Depois de passar por todas as etapas abordadas anteriormente, o mosto está pronto para que se inicie a fermentação alcoólica, que mais não é que o processo biológico da transformação dos açucares em álcool. Este processo é desencadeado por leveduras, sendo necessário por vezes adiciona-las para que o processo seja iniciado. É de realçar que a temperatura a que se realiza a fermentação tem impacto na qualidade dos vinhos já fermentados. Nos vinhos brancos, a fermentação ocorre a temperaturas na ordem dos 16-23 °C, sendo inferior à temperatura de fermentação dos vinhos tintos que se realiza entre 23 e 30 °C. Normalmente é necessário efetuar o arrefecimento das cubas e controlar este parâmetro, dado que regra geral, cada grau de álcool que o mosto contém, a temperatura irá
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aumentar 1ºC. Num caso em que o mosto inicie a fermentação a 20 °C, a sua temperatura poderá subir até 30 °C sensivelmente. Existem várias formas mais ou menos sofisticadas para se poder controlar a temperatura a que a fermentação correr, desde adegas bem frescas, até sistemas elétricos de refrigeração ou chuveiros sobre as cubas de inox (CVRVV, 2002).
2.3.4 Fermentação malolática
A fermentação malolática, que consiste na transformação do ácido málico em ácido láctico, limita a acidez fixa dos vinhos, e produz gás carbónico que confere o característico pico ou agulha dos vinhos verdes. Apesar disto, esta fermentação não é muto aconselhada nos vinhos verdes brancos, pois provoca uma diminuição dos aromas primários dos vinhos, levando a que muitos enólogos evitam a sua ocorrência. Já nos vinhos verdes tintos, a sua utilização é encorajadas, pois nestes a qualidade depende mais da sua complexidade do que da intensidade de aromas (CVRVV, 2002).
2.3.5 Engarrafamento e engarrafonamento
Após finalizadas as fermentações, realizam-se provas organoléticas e avaliação dos resultados das análises de rotina, definindo-se assim lotes a efetuar de acordo com os critérios de qualidade predefinidos para cada vinho. Estes lotes podem ser elaborados com vinhos de uma única casta, sendo vinhos monovarietais, ou com uma junção de várias castas, de forma assim a obter lotes de características diferentes.
Antes de se proceder ao enchimento das garrafas e garrafões, o vinho necessita de sofrer uma estabilização tartárica e proteica de forma a prevenir a formação de tartaratos depois do vinho estar engarrafado. Para esse fim, utiliza-se a estabilização continua em frio, que consiste em refrigerar rapidamente o vinho, levando a uma cristalização e precipitação destes sais. Após isto, é necessário filtrar o vinho de forma a remover os cristais que ficaram em suspensão, utilizando um filtro de terras.
O vinho é então armazenado em cubas de aço inoxidável até ser engarrafado, sendo fundamental evitar o contacto do vinho com o oxigénio. Para se atingir esse objetivo, as cubas devem ser cheias completamente, ou então, caso isso não seja possível, preencher o restante espaço com azoto ou dióxido de carbono. A oxidação que possa existir no vinho desnatura os seus aromas e escurece-o. É assim comum fazer a adição do sulfuroso nesta fase, que atua como antioxidante, antissético e como antioxidásico.
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Todo este processo culmina com o engarrafamento. As garrafas numa primeira fase são enxaguadas e depois cheias com o vinho. Após isto, dá-se a rolhagem, encapsulamento, rotulagem, empacotamento e paletização, estando aqui o produto pronto para expedição ou venda (Cardoso, 2008)
2.4 Microflora dos vinhos
Desde a vinha até ao produto final, passando pela fermentação, armazenamento e/ou envelhecimento, são vários os microrganismos que influenciam a produção do vinho.
A microflora das uvas é constituída na sua maioria por leveduras, sendo que também são encontradas várias espécies de bactérias lácteas e acéticas bem como alguns fungos filamentosos. O solo, a videira ou outras plantas vizinhas são as principais fontes de contaminação, sendo os insetos os principais vetores de transporte das leveduras. No entanto, não só das uvas se reflete toda a microflora presente no vinho. Os métodos de colheita e de transporte, bem como as superfícies e equipamentos utilizados na vinificação contribuem para a sua diversidade.
Durante o processo de maturação das uvas, as comunidades microbianas vão sofrendo algumas alterações. Numa fase inicial, os géneros mais comuns são as Rhodotorula, Candida e Cryptococcus, espécies que à medida que a uva amadurece e a quantidade de açúcares aumenta, vão sendo substituídas, sendo que na uva madura, encontram-se predominantemente Hanseniaspora e Metshinikowia. Quando a uva se encontra danificada, existe uma maior disponibilidade de nutrientes, o que leva ao desenvolvimento de Candida e de Sacharomyces (Cardoso, 2008) (Campos, 2011).
No que respeita aos equipamentos das adegas que entram em contacto com o mosto ou com o vinho, desenvolvem-se principalmente Saccharomyces cerevisiae, podendo ser encontradas outras leveduras como Candida, Pichia e Cryptococcus sp. (Cardoso, 2008)
2.4.1 Doenças e contaminações microbiológicas dos Vinhos A flor
A flor é uma doença que se caracteriza pelo aparecimento de um véu esbranquiçado na superfície de vinhos expostos ao ar. Isto deve-se a uma sulfitagem insuficiente dos vinhos, o que leva ao desenvolvimento de leveduras da espécie Candida vini, que não sendo uma levedura fermentativa, utiliza o etanol como fonte de carbono. O aroma dos vinhos com esta doença é afetado devido à formação do
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composto etanal, podendo-se evitar o surgimento desta através dos atestos regular das cubas e vasilhas e com uma correta e eficiente sulfitagem (Cardoso, 2008).
Contaminação por leveduras
A contaminação mais perigosa dos vinhos por uma levedura é devido à espécie Sacharomycodes ludwigii. Possui uma forma apiculada com extremidades alongadas, muito semelhante a um limão. É bastante resistente a elevados teores de SO2 livre, sendo que a contaminação ocorre geralmente a partir
de mostos amuados. Esta contaminação torna-se visível quando se formam colónias de leveduras de cor acastanhada em vinhos engarrafados. Se se inclinar a garrafa, observa-se um depósito que cai lentamente para o gargalo. De modo a prevenir esta contaminação, deve-se efetuar uma correta desinfeção dos depósitos de alimentação da linha de engarrafamento, dos filtros e da enchedora (Cardoso, 2008).
Bactérias acéticas e azedia
Estas bactérias têm a capacidade de oxidar o etanol a ácido acético. As espécies mais encontradas são as Gluconobacter oxydans, a Acetobacter pasteurianus e A. Aceti, e a sua presença nas uvas é devido ao seu mau estado sanitário, e em especial ao grau de infeção com o fungo Botrytis cinerea. Como são microrganismos aeróbicos, durante a fermentação, o número de células viáveis tende a diminuir. No entanto as trasfegas que se fazem após a fermentação aumentam os teores de oxigénio no vinho, levando ao aumento temporário destas bactérias. Como forma de prevenir o surgimento deste tipo de contaminação, recomenda-se que a concentração de SO2 molecular esteja ordem dos 0,7 a 1
mg/L, assim como a manutenção das adegas frescas (10-15 °C). A “gordura dos vinhos”
Por vezes, nos vinhos que apresentem um pH elevado, acontece um fenómeno estranho, em que ao se verter uma garrafa de vinho para um copo, este parece espesso e verte parecendo azeite, dando a sensação que o vinho está gorduroso. Este problema não afeta as qualidades organoléticas do vinho, nem a cor e o aroma são afetados. Após alguns estudos chegou-se a conclusão que as bactérias responsáveis pelo surgimento desta “gordura” eram da espécie Pediococcus damnosus, que possui a capacidade de sintetizar um polissacarídeo constituído de glucose. A forma recomendada de tratar esta doença é fazer uma sulfitação seguida de arejamento e uma forte agitação (Cardoso, 2008) (Serra, 2005).
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2.4.2 Fungos e Micotoxinas
As micotoxinas, que ocorrem naturalmente como contaminantes de produtos agrícolas, são metabolitos secundários tóxicos produzidos por fungos filamentosos. Na análise a uvas podres ou mostos produzidos a partir de uvas em mau estado sanitário, pode-se encontrar principalmente dois tipos de toxinas, a patulina e a ocratoxina A (OTA). A patulina, que foi a primeira a ser detetada em mostos, é destruída durante a fermentação alcoólica, por isso a sua ocorrência não é provável, em bebidas que sejam fermentadas. No que diz respeito à OTA, que foi descoberta na década de 90, despertou uma atenção crescente por parte dos comités e organizações alimentares. Esta toxina que pode ser produzida por várias espécies de fungos pertencentes aos géneros Penicillium e Aspergillus, apresenta propriedades carcinogénicas, sendo classificada como um possível carcinogénico humano pela International Agency for Research on Cancer (IARC). (Serra, 2005) A nível europeu, estima-se que o vinho seja a segunda maior fonte de ingestão de OTA logo após os cereais (Pereira, 2008), sendo que a Comissão Europeia definiu um limite máximo de 2 µg/L em vinhos, de forma a proteger os consumidores (CCE, 2005).
A OTA, presente nas uvas, e cuja produção depende de fatores como condições climatéricas, das variedades de uvas e área geográfica, é transferida para o vinho durante o processo de produção. No entanto verifica-se que os níveis da toxina diminuem com o decorrer do processo, devido à adsorção das micotoxinas aos produtos sólidos que se encontram em suspensão no vinho. De notar ainda que nos vinhos tintos a concentração de OTA, é ligeiramente superior que nos vinhos brancos, isto devido ao facto de nos vinhos brancos, geralmente se efetuar a separação do bagaço das uvas, o que leva a uma reduzida contaminação do mosto e consequentemente do produto final. Assim, é essencial a implementação de Boas Práticas Agrícolas, e de estratégias pré e pós colheita de modo a prevenir ao máximo o aparecimento desta micotoxina nos vinhos, e assim reduzir os seus possíveis efeitos tóxicos (Fernandes, 2007).
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2.5 Produtos hortofrutícolas
No mercado dos hortofrutícolas, a concorrência que se observa entre os produtos vindos de países estrangeiros é cada vez mais intensa, sendo que a balança comercial é bastante desfavorável a Portugal. No entanto existe um conjunto de fatores que podem dar vantagem aos produtos nacionais em relação aos produtos importados. Um deles é a distância entre a produção e o consumidor final. Por serem produtos bastante perecíveis, é importante que os produtos cheguem o mais rapidamente possível ao final da cadeia. Outro fator é o clima do nosso país, que é favorável à produção de muitos hortícolas, em especial alguns que são colocados no mercado antecipadamente aos produtos importados, pois essas colheitas nesses países ainda se encontram bastante atrasadas. Apesar de se verificarem inúmeras vantagens, estas carecem da capacidade de os produtores nacionais colocarem produtos de qualidade à mesa do consumidor. Não basta só produzir frutos ou hortícolas de qualidade. É igualmente necessário manter essa qualidade durante toda a cadeia pós colheita, aplicando para isso tecnologias que permitam manter a qualidade do produto, reduzindo as perdas e assim aumentar o raio de distribuição e até introduzir os produtos em novos mercados (Fonseca S. C., 2000).
2.5.1 Fatores que influenciam a qualidade dos Hortofrutícolas
Pode-se dizer que a qualidade destes produtos é um conceito subjetivo na medida em que depende do consumidor. Existem vários componentes que podem ser considerados quando falamos de qualidade, tais como o sabor, aparência, valor nutritivo, textura e segurança. Assim, a perda da qualidade destes produtos que possa existir, deve-se a processos fisiológicos que ocorrem naturalmente, mas também é conjugada com eventuais danos mecânicos, ou fatores biológicos como deterioração por microrganismos ou doença e pragas.
Os principais fatores que podem então influenciar a qualidade ao longo da cadeia estão listados na Tabela 2.3 (Almeida, 2005).
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Tabela 2.3 - Principais fatores que influenciam a qualidade de um produto hortofrutícola
Fatores
Matéria-prima
Estado de maturação À colheita Procedimentos sanitários Temperatura Humidade Etileno Luz Embalamento Atmosfera envolvente Ceras
A qualidade dos produtos hortofrutícolas é avaliada logo que entra nas instalações. É analisado o estado de conservação, bem como a apresentação das frutas e hortícolas e aspeto das embalagens. Depois de ser pesado, é ainda atribuído um lote a cada produto, devido ao sistema de rastreabilidade que a Frutivinhos tem implementado.
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2.5.2 Boas práticas na cadeia pós-colheita dos hortofrutícolas
Geralmente, pode-se dividir toda a cadeia pós-colheita dos produtos hortofrutícolas em sete etapas distintas, que se podem observar na Figura 2.5.
Figura 2.5 - Etapas pós-colheita de produtos hortofrutícolas
Colheita
O sucesso desta etapa depende em grande parte de todo o planeamento que se faz desde as fases inicias da produção. Fatores como a seleção das variedades a produzir, dos tipos de rega a efetuar ou as práticas de cultivo, são determinantes para a qualidade dos produtos depois de colhidos. Dependendo dos produtos que se estão a produzir, os critérios para se escolher a melhor altura de colheita variam. A data da colheita varia consoante fatores como condições climatéricas, ou derivado a fatores de mercado. Assim como não se deve efetuar a colheita em dias chuvosos, devido à maior
Colheita Arrefecimento Preparação Embalamento Armazenamento Transporte Comercialização
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suscetibilidade de apodrecimentos dos produtos hortofrutícolas, também não se deve colher em horas de elevado calor, pois quanto mais baixa a temperatura a que for colhido, mais económico vai ser o seu posterior arrefecimento. Caso o destino do produto seja próximo do local de produção, a colheita deve então ser feita de manhã, caso o contrário aconteça, ou seja, o destino seja distante, a colheita deve ser feita no final do dia, e o transporte efetuado durante a noite (Arter, 2004).
Pode-se assim definir um conjunto de boas práticas que devem ser seguidas de modo a garantir as melhores condições dos produtos e assim a manter a sua qualidade:
Dar formação aos trabalhadores para a seleção, manuseamento e técnicas de apanha dos produtos;
Colher o produto no estado ótimo de maturação;
Colher na altura do dia mais fresca;
Proteger o produto do contato direto com o sol;
Limpar do solo os produtos que foram rejeitados;
Acondicionar os produtos em caixas convenientes, e mante-las em boas condições de higiene;
Minimizar o tempo de espera para o transporte.
Arrefecimento
A refrigeração é uma das etapas mais importante para a maioria dos produtos hortícolas, devido aos efeitos benéficos da redução da temperatura. O tempo de vida desses produtos está diretamente relacionado com a rapidez o que este arrefecimento é efetuado. Assim, é frequente o produto ser arrefecido ainda antes de ser colocado no mercado, podendo ser utilizadas técnicas como o arrefecimento em câmaras por circulação natural do ar, ou com ar forçado, arrefecimento com água, refrigeração evaporativa a vácuo ou arrefecimento com gelo. Este processo pode ser feito logo no campo, ou já nas instalações de preparação dos produtos, dependendo de fatores como a distância entre o campo e as instalações, do produto e do método de arrefecimento (Fonseca S. C., 2000).
De modo a cumprir as boas práticas no arrefecimento, deve-se:
Decidir a utilização de arrefecimento ou não dependendo do produto;
Escolher o método que mais se adequa ao produto em questão;
Ter com conta o método de arrefecimento ao escolher a embalagem do produto;
