Conhecer e avaliar as oscilações de temperatura na distribuição de produtos perecíveis

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outubro de 2014

Dissertação de Mestrado

Ciclo de Estudos Integrados Conducentes ao

Grau de Mestre em Engenharia Biológica

Trabalho efectuado sob a orientação de

Investigadora Auxiliar Sónia Carina Morais da Silva

Universidade do Minho

Engenheiro Luís Távora

Recheio Cash&Carry, S.A.

Joana Margarida Gomes de Sá

Conhecer e Avaliar as Oscilações de Temperatura

na distribuição em produtos perecíveis

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Joana Margarida Gomes de Sá

Endereço eletrónico: joanamgsa@hotmail.com Telefone: 914184467

Número do Bilhete de Identidade: 137493193 ZZ1 Título dissertação □/tese □

Conhecer e avaliar as oscilações de temperatura na distribuição de produtos perecíveis.

Orientador:

Investigadora Auxiliar Sónia Carina Morais da Silva Universidade do Minho

Supervisor na Empresa: Engenheiro Luís Távora Recheio Cash&Carry, S.A. Ano de conclusão: 2014 Designação do Mestrado:

Ciclo de Estudos Integrados Conducentes ao Grau de Mestre em Engenharia Biológica

DE ACORDO COM A LEGISLAÇÃO EM VIGOR, NÃO É PERMITIDA A REPRODUÇÃO DE QUALQUER PARTE DESTA TESE/TRABALHO

Universidade do Minho, ___/___/______

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Mestrado Integrado em Engenharia Biológica – Universidade do Minho

i A elaboração deste trabalho não teria sido possível sem a ajuda de todas as pessoas que me acompanharam ao longo do meu percurso académico.

Primeiramente agradeço à Investigadora Auxiliar Sónia Carina Morais da Silva pois, esteve sempre disponível.

Ao senhor José Costa pela oportunidade que me deu de integrar na equipa de trabalho no Recheio Cash & Carry, S.A.

Ao Engenheiro Luís Távora, pela disponibilidade e transmissão de conhecimento foram essenciais e decisivos para conseguir finalizar o trabalho proposto.

Ao senhor Joaquim pelo tempo que disponibilizou para me ensinar todas as etapas de preparação das encomendas.

À senhora Augusta e à senhora Patrícia pela simpatia e disponibilidade com que me receberam na seção da distribuição, pelo apoio e profissionalismo demonstrado ao longo do estágio.

À Engenheira Sónia Paula que permitiu que eu acompanhasse na auditoria interna na loja Recheio de Braga, no âmbito da segurança Alimentar, onde me transmitiu diversos conhecimentos e incentivou a minha participação.

A todos os colaboradores da loja, que se mostraram sempre disponíveis para as minhas questões, sugestões, onde a entreajuda me ajudou a finalizar o trabalho.

À minha colega de curso Joana Meneses pelo apoio e amizade demonstrado ao longo do percurso académico, não me deixando desistir nos momentos de maior ansiedade.

Em particular á minha mãe e irmãs que me motivaram e tornaram possível o meu percurso académico até ao fim.

Ao Victor Bastos pelo apoio, carinho, companheirismo e paciência que teve, nunca me deixando desistir.

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ii

Segurança Alimentar na Distribuição

A segurança alimentar exerce um papel fulcral em diversas atividades da sociedade atual, sendo um imperativo em atividades que compreendam o fornecimento de géneros alimentícios. Concomitantemente, a relevância dos alimentos para a saúde e bem- estar da população, bem como o risco da ingestão de alimentos contaminados devido a erros de manipulação ao longo da cadeia alimentar, compõe uma das realidades atuais.

Nos dias de hoje, deixou de existir o problema da sazonalidade de muitos alimentos passando assim a aumentar o transporte de peixe, carne e hortofrutícolas. Assim, ao longo de toda a cadeia de fornecimento dos géneros alimentícios, todos os colaboradores devem ter consciência dos perigos que existem numa manipulação incorreta do alimento e o seu impacto para o consumidor final.

Conhecedor desta realidade, das exigências dos consumidores e da legislação, o Recheio Cash & Carry, S.A, sociedade que se dedica à distribuição alimentar através do comércio por grosso, e que tem vindo a destacar-se na área dos perecíveis, tem vindo a implementar o sistema HACCP segundo o Codex Alimentarius. Com a implementação do sistema HACCP, um elaborado programa de pré-requisitos, deve ser cumprido com máximo rigor para garantir toda a segurança alimentar.

Com o objetivo de manter a inocuidade dos géneros alimentares em todas as etapas da sua cadeia de fornecimento, a temperatura dos produtos perecíveis foi avaliada, uma vez que se trata de um pré-requisito de extrema importância. Para tal, ocorreu o acompanhamento ao longo de todo o processo de distribuição, desde a preparação dos bens alimentícios, ao carregamento para o meio de transporte, higienização do camião, higienização do pessoal, à viagem até ao local de descarregamento da mercadoria.

Os alimentos frescos evidenciavam-se pela sua perecibilidade (características morfológicas, anatómicas, fisiológicas e pela composição química), pelo facto da qualidade destes produtos ser definida pela sua aparência fresca e por estarem

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iii comercializados.

Consequentemente, para que o consumidor possa confiar na qualidade e segurança do alimento, é essencial assegurar as boas práticas de manuseamento e conservação dos mesmos.

De modo geral, apesar das flutuações térmicas registadas – a qualidade

percebida dos alimentos analisados ao longo deste trabalho não sofreram alterações significativas.

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iv

Food Safety in Distribution

Food safety plays a crucial role in various activities of society today, one must understand that activities in the supply of food. Concomitantly, the importance of food in health and well-being of the population, as well as the risk the intake of any foodstuff contaminated due to handling errors along the food chain, composed of the current realities.

Nowadays, there is no longer the problem of seasonality of many foods so going to increase the transport of fish, meat, fruit and vegetables. Thus, throughout the supply chain of food, all employees must be aware of the dangers that exist in poor handling of food and its impact on the final consumer.

Knowing this reality, consumer demands and legislation, filling the Cash & Carry, SA, which is engaged in food distribution through the retail trade, and intends to stand out in the area of perishable, has implemented the HACCP system according to the Codex Alimentarius. In the implementation of HACCP program prerequisites that must be met with the utmost rigor to ensure food security should be established.

In order to maintain the safety of foodstuffs at all stages of their supply chain, a study of the temperature prerequisite of utmost importance, was made from preparation in Store Filling in Braga to the final consumer. Monitoring occurred in preparing, loading onto the lorry, truck cleaning, personal hygiene, travel to the place of unloading of the goods.

Fresh foods are evidenced by its perishability (morphological, anatomical, physiological, and the chemical composition), by the fact that the quality of these products be defined by its fresh appearance and are associated with the images of distribution establishments where they are marketed.

Consequently, to ensure that consumers can trust the quality and safety of food, it is essential to ensure good handling practices and conservation.

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Mestrado Integrado em Engenharia Biológica – Universidade do Minho v

Índice

Agradecimentos ... i

Resumo ... ii

Abstract ... iv

Índice de Figuras ... viii

Índice de Tabelas ... ix

Nomenclatura ... x

1. Local de estágio e objetivos ... 1

1.1 Recheio Cash & Carry, S.A. ... 1

1.2 História ... 3

1.3 Objetivos ... 6

2 Introdução ... 7

3 Fundamentos Teóricos ... 9

3.1 Distribuição Alimentar em Portugal ... 9

3.2 Transporte de Alimentos/ Produtos Alimentares – Boas Práticas ... 10

3.2.1 Importância da Aplicação de Temperaturas no Transporte ... 12

3.3 Enquadramento Legal e Documentos de Referência ... 13

3.3.1 Regulamento (CE) nº 207/2008, de 23 de Outubro ... 13

3.3.2 Regulamento (CE) nº 178/2002, de 28 de Janeiro ... 14

3.3.3 Regulamento (CE) nº 852/2004, de 29 de Abril ... 14

3.3.4 Regulamento (CE) nº 853/2004, de 29 de Abril ... 15

3.3.5 “Codex Alimentarius” ... 15

3.3.6 Sistema HACCP [16] ... 16

3.4 Perigos ... 21

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Mestrado Integrado em Engenharia Biológica – Universidade do Minho vi

3.4.1.2 Perigos no Pescado ... 25

3.4.1.3 Perigos nos Hortofrutícolas ... 25

3.5 Doenças de Origem Alimentar ... 27

3.5.1 Caracterização das Doenças de Origem Alimentar ... 28

3.6 Importância dos Pré-Requisitos na Segurança Alimentar ... 31

3.6.1 Pré-requisitos: Distribuição e Transporte... 32

3.6.1.1 Requisitos de Higiene dos Veículos/Equipamentos de Transporte .... 33

3.7 Perigos Associados à Distribuição Alimentar ... 33

3.8 Monitorização da Segurança Alimentar na Distribuição ... 36

3.8.1 Transporte ... 36

3.8.1.1 Considerações Gerais ... 36

3.8.1.2 Requisitos Legais ... 40

3.8.2 Monitorização das Condições de Transporte á Receção do Produto nos Clientes 42 3.9 Higiene Pessoal... 43

3.9.1 Requisitos de Higiene [25] ... 43

4 Materiais e Métodos ... 44

4.1 Momentos de Avaliação ... 45

4.1.1 Análise da Temperatura do Produto Perecível ... 45

4.1.1.1 Temperatura contínua ... 45

4.1.1.2 Temperatura sempre que o veículo fazia uma paragem ... 46

4.1.2 Temperatura Interna do veículo ... 46

4.1.3 Temperatura Ambiente Exterior ... 47

4.1.4 Análise das Sucessivas Aberturas de Portas do Veículo ... 47

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Mestrado Integrado em Engenharia Biológica – Universidade do Minho vii

5.1 Temperatura interna do produto perecível ... 51

5.2 Temperatura interna do veículo ... 54

5.3 Análise das Sucessivas Aberturas de Portas do Veículo ... 54

6 Ações Corretivas ... 58

7 Conclusões ... 60

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Mestrado Integrado em Engenharia Biológica – Universidade do Minho viii

Figura 3.1 Quota de mercado dos 5 maiores grupos de distribuição em Portugal. ... 10

Figura 3.3.6.1 Palete própria para transporte de pescado ... 19

Figura 3.3.6.2 Carrinho de transporte de produto cárneo ... 19

Figura 3.8 Cais de Carga e de Descarga do RCH de Braga. ... 33

Figura 3.8.1 Veículo com duas fontes de refrigeração distintas ... 39

Figura 3.8.2 Mini-Rollers... 39

Figura 4.1.1.1 Termómetro ThermoData Logger. ... 45

Figura 4.1.1.2 Termómetro Infravermelhos. ... 46

Figura 4.1.2.1 Registador de temperaturas calibrado em Março de 2014 ... 46

Figura 4.1.2.2 Aparelho Registador de temperaturas dos motores de refrigeração . ... 47

Figura 4.1.4 Cronómetro ... 47

Figura 5.1.1 Perfil de temperaturas de produto perecíveis - Pescado fresco ... 52

Figura 5.1.2 Perfil de temperaturasde produto perecível - Produto cárneo ... 53

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Mestrado Integrado em Engenharia Biológica – Universidade do Minho ix Tabela 3.4.1. Classificação quanto severidade de perigos químicos, fésicos e

biológicos ... 23

Tabela 3.5. Dose Infetante de alguns microrganismos ... 28

Tabela 3.5.1. Microrganismos, patologia causada e alimentos associados ... 29

Tabela 4.2.1. Ficha de Avaliação Efetuada em todas as viagens correspondente à

cadeia de distribuição ... 50

Tabela 5.3.Tabela correspondente ao número e duração das entregas e o

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Mestrado Integrado em Engenharia Biológica – Universidade do Minho x ANOVA – Analysis of Variance (Análise de Variância)

IFT – Institute of Food Technologists INE – Instituto Nacional de Estatística

ISO – International Organization for Standardization (Organização Internacional para Padronização)

QDA – Quantitative Descriptive Analysis (Análise Quantitativa Descritiva)

UNESCO – United Nations Educational, Scientific and Cultural Organization

(Organização das Nações Unidas para a Educação, a Ciência e a Cultura)

RCH – Recheio

JM – Jerónimo Martins

HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Point D&T- Distribuição e Transporte – Instruções de Trabalho CAC - Comissão do Codex Alimentarius

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Mestrado Integrado em Engenharia Biológica – Universidade do Minho 1

1. Local de estágio e objetivos

1.1 Recheio Cash & Carry, S.A.

O presente trabalho de dissertação foi desenvolvido na empresa Recheio de Braga – Recheio Cash & Carry, S.A..

O Recheio Cash & Carry é a companhia do grupo Jerónimo Martins que opera no mercado português de distribuição grossista. Com cobertura nacional,

regista uma área média de venda de 3.600 m2 e emprega cerca de 1.800

trabalhadores com 41 lojas.

O Recheio Cash & Carry tem como clientes os profissionais independentes do comércio alimentar, retalho independente e indústria hoteleira, e como objetivo tomar e mantê-los competitivos. A sua estratégia assenta nas marcas próprias Masterchef, Amanhecer e Gormês, e aposta na construção de relações de confiança fortes e duradouras assentes na oferta de sortido, competitividade, qualidade e serviços adequados ao negócio dos seus clientes.

O maior fornecedor do Recheio Cash & Carry é JMD – Jerónimo Martins Distribuição, outra companhia do Grupo Jerónimo Martins. A JMD concentra as atividades de gestão de fluxo logístico e fornece o Recheio Cash & Carry ao nível dos Perecíveis (fruta, vegetais, carnes, pescado, congelados e iogurtes, alguma charcutaria e queijos) e dos produtos de marca própria,

Esta aproximação entre ambas as companhias permitiu ao Recheio Cash & Carry centralizar as operações nas áreas de Perecíveis (críticas para o sucesso do negócio) o que se traduziu num aumento da competitividade, serviço e qualidade oferecida aos nossos segmentos alvo. A centralização dos produtos de marca própria e exclusiva permitiu, também, uma melhoria sensível nas condições oferecidas aos nossos clientes, via uma maior disponibilidade de produto, maior competitividade e um sortido mais adaptado às suas necessidades.

Para além das secções tradicionais de alimentar (mercearia, confeitaria, garrafeira) e não alimentar (detergentes, perfumaria, cosmética, higiene) as lojas possuem secções de perecíveis, nomeadamente fruta e vegetais, talho,

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Mestrado Integrado em Engenharia Biológica – Universidade do Minho 2 peixaria, bacalhau, padaria/pastelaria e OPLS (operações livre serviço de

lacticínios), charcutaria e congelados.

As lojas do Recheio caracterizam-se por servir quer os Profissionais de Retalho quer os de Indústria Hoteleira através de dois canais de distribuição (directamente nas unidades para os clientes que lá se deslocam ou através do serviço de distribuição para os clientes que efetuam encomendas).

Breve descrição das atividades das lojas; as operações mais comuns que decorrem nas lojas são:

• Receção de mercadoria, durante a qual é efetuada inspeção qualitativa e quantitativa;

• Armazenamento a temperatura ambiente, refrigeração ou congelação, realizado em armazém, equipamento de refrigeração ou congelação;

• Preparação (pescado, carne, fruta e vegetais, e charcutaria), durante a qual os produtos estão sujeitos a embalamento e etiquetagem;

• Fabrico, produção de artigos de padaria e pastelaria

• Exposição, colocação, disponibilização para venda, em venda assistida (balcão) ou livre serviço;

• Distribuição/Entrega ao domicilio, inclui preparação de encomendas, expedição e transporte.

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1.2 História

A Recheio é adquirida pelo Grupo Jerónimo Martins em 1988, e entra no sector grossista no ano do grande incêndio que viria destruir grande parte da imagem do Chiado. Nesse período houve, um grande crescimento e expansão, tendo o grupo adquirido 60% do Recheio, empresa de Cash & Carry. Devido ao incêndio, houve uma destruição total da loja e dos escritórios do Jerónimo Martins.

Assim, em 1989 a Fima adquire Victor Guedes, a empresa produtora do Azeite Gallo, responsável por quase um quinto do mercado português na especialidade e começa a ganhar expansão internacional, sobretudo nas comunidades de emigrantes.

Desta forma, o Grupo Jerónimo Martins adquiriu os restantes 40% da cadeia Recheio, assumindo a totalidade da sua estrutura acionista.

Em 1990, o Grupo Jerónimo Martins fez nascer uma nova cadeia de Retalho Especializado de chocolates e guloseimas, a Hussel, em parceria com a alemã Douglas AG, diversificando o portefólio de ativos. Também nesse ano é adquirido o hipercash Arminho, localizado em Braga, uma das maiores unidades do país. Esta aquisição constitui um forte contributo para a atividade do grupo na área da distribuição grossista, a qual veria o seu desenvolvimento impulsionado através da joint-venture em 1991, com a inglesa Booker, a maior grossista de produtos alimentares da Grã-Bretanha.

A introdução das marcas próprias foi o princípio de uma estratégia multi formato no retalho e da aceleração do crescimento. Desta forma, em 1993 o Pingo Doce conquista a liderança na Distribuição Alimentar, no segmento dos supermercados. A estratégia traçada pelo grupo Jerónimo Martins na aquisição da Inovação, reforça as joint-ventures existentes com a Ahold e a Booker, marcando a expansão aos centros urbanos do norte.

No retalho, o grupo procede, conjuntamente com a Ahold, à compra da Inovação, Sociedade Gestora de Participações Sociais, que lhe permite a aquisição de 53 supermercados Inô, três hipermercados Feira Nova e oito Cash & Carries.

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Mestrado Integrado em Engenharia Biológica – Universidade do Minho 4 Os Cash & Carries adquiridos permitem entrar definitivamente nos grandes

centros urbanos de Lisboa e Porto, ao mesmo tempo que se acentua a já existente vocação para a descentralização do Recheio.

Em Maio, é anunciada a aquisição de 45 lojas das Cadeias Invictos e Mordomos, bem como a compra do Centro de Distribuição de Loures. Ainda neste ano, o Grupo Jerónimo Martins compra 45 estabelecimentos à Modelo. Verificar-se-ão outras compras importantes, todas elas significativas para a expansão ao Norte e Centro do país no ano de 2001.

Os negócios fora do âmbito da atividade central são alienados, reduzindo-se o nível de endividamento. A reestruturação operacional permitiu maximizar a escala e as sinergias Na Indústria, a FIMA adquire a Sá & Brás, produtores do azeite Condestável, tornando-se líder nacional neste sector. A FIMA adquire a Panduave e a Lever compra a Diversey Portugal, explorando mais duas novas áreas do mercado: a padaria e a higiene pessoal.

Ainda nesse ano, o grupo Jerónimo Martins adquire a Vidago, Melgaço & Pedras Salgadas (VMPS) e companhias Associadas, produtores e distribuidores da marca líder de águas engarrafadas, e lança no mercado a água "7 Fontes."

Em 1998, Jerónimo Martins lança o primeiro supermercado online em Portugal (Pingo Doce Online), reforçando posições no mercado grossita.

Já em 2005, após um acordo assinado entre Jerónimo Martins e a Unilever em 2004, efetivou-se a operação de integração da Bestfoods Portugal - Produtos Alimentares SA na FimaVG, empresa detida por ambos os parceiros. O negócio permitiu à Fima a integração de um novo conjunto de marcas alimentares de referência, nomeadamente a Knorr, a Maizena e a Alsa.

Aos números, junta-se a qualidade, pilar fundamental na estratégia de diferenciação das Companhias, com o Pingo Doce e o Recheio a serem as primeiras companhias do mundo, na área da Distribuição, a certificar a atividade de desenvolvimento e de acompanhamento de Marca Própria. Para além da certificação de desenvolvimento de marca também em 2005 o Recheio inicia o processo de certificação das suas lojas em Segurança Alimentar – HACCP com certificação em 20 lojas (Anexo I) .

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Mestrado Integrado em Engenharia Biológica – Universidade do Minho 5 O Grupo está ainda entre os maiores empregadores do país, tendo criado

6.625 novos postos de trabalho, finalizando o ano com um total de 41.300 colaboradores, em 2005. Jerónimo Martins continuou também a assumir responsabilidades sociais em 2007, tendo-se associado ao projecto "Aprender e Evoluir", cujo objetivo é formar e certificar 11.500 colaboradores.

Em 2009 surge a marca Amanhecer, uma marca de produtos alimentares destinada à venda no comércio tradicional. O seu sucesso abriu as portas à criação das lojas Amanhecer, um projeto dirigido ao retalho tradicional, para estabelecimento de parcerias entre os proprietários de lojas e o Recheio.

Em 2011, o Recheio implementa o sistema informático SAP. Jerónimo Martins Distribuição de Produtos de Consumo (JMDPC) inicia a representação das marcas Pringles, Evian e Tabasco.

O Recheio integra a Caterplus, uma unidade de negócio na área do catering que, até então, se encontrava sob a alçada da área de Serviços do Grupo. Abertura de 27 novas lojas de bairro Amanhecer, atualmente total de 53 unidades.

Jerónimo Martins Distribuição de Produtos de Consumo (JMDPC) inicia a representação da marca Bergen e inicia uma parceria com a The Hershey Company para representação das suas marcas .

No final de 2013 o Recheio assegura a continuidade da certificação do seu sistema de segurança alimentar contando com 36 lojas certificadas no âmbito Segurança Alimentar – HACCP.

Em Dezembro, Pedro Soares dos Santos toma posse como Presidente do Conselho de Administração do Grupo Jerónimo Martins, passando a acumular a posição com o cargo de Administrador-Delegado, para o triénio 2013-2015.

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1.3 Objetivos

Este estudo, baseado em medições e registos in loco, teve como objetivos principais a verificação da temperatura de conservação dos produtos alimentares, bem como o tempo da carga e descarga durante o processo de transporte.

Com necessidade de saber se o tempo que o veículo de transporte se encontra com a porta aberta na cargas e descargas influencia de alguma forma a qualidade dos alimentos, a Recheio propôs a realização de um estudo que avaliasse o intervalo de tempo de porta aberta dos veículos, bem como outros fatores que pudesse influenciar a temperatura do veículo.

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2 Introdução

Este trabalho, efetuado no âmbito da unidade curricular “Dissertação em Engenharia Biológica”, teve como objetivo principal conhecer e avaliar as oscilações de temperaturas da distribuição alimentar numa cadeia de distribuição alimentar. Para tal, foi registada e avaliada a temperatura durante a distribuição de alimentos refrigerados, na sequência das múltiplas aberturas sucessivas das portas das viaturas em rotas de distribuição com vários clientes, bem como o tempo de espera da mercadoria para ser carregada e distribuída.

Assim, num período de 4 meses, compreendidos entre 10 de Março e 30 de Junho de 2014, foi realizado um estágio na empresa Recheio Casy & Carry, S.A, mais propriamente na loja Recheio de Braga.

O acompanhamento de todas as etapas da cadeia de distribuição (entre a loja e os seus clientes) dos géneros alimentícios perecíveis (peixe e carne) constituiu a principal atividade do estágio. As tarefas diárias, de caracter sistemático, relativas à segurança alimentar, constituíram no controlo da temperatura dos produtos desde a preparação, viagem e entrega ao cliente, bem como a verificação do manuseamento dos géneros alimentícios, e higienização do veículo de transporte e verificação de boas práticas em geral.

A concretização de outras metas atingidas durante o estágio curricular deveu-se a orientação e recetividade de todos os colaboradores da loja, o desenvolvimento de relações profissionais com os chefes dos diversos sectores, colaboradores e clientes, e aplicação dos conhecimentos académicos adquiridos à realidade da empresa. Deste modo, foi possível compreender que nem todos os conhecimentos teóricos adquiridos são de fácil aplicação na realidade empresarial.

Foi também possível no decorrer do meu estágio curricular acompanhar uma auditoria interna no âmbito do Sistema de Segurança Alimentar à empresa tendo o meu nome sido incluído no relatório da auditoria.

Para uma melhor elaboração das tarefas de estágio, foi efetuado uma pesquisa que fomentou o tema em estudo. Mas, apenas com o

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Mestrado Integrado em Engenharia Biológica – Universidade do Minho 8 acompanhamento diário é que foi possível compreender as temáticas

pesquisadas.

Numa primeira etapa do presente trabalho, foi caracterizada a empresa onde decorreu o estágio, desde dos seus marcos históricos até ao tipo de atividades realizadas, seguindo-se uma breve descrição da distribuição em Portugal. Posteriormente, são apresentados alguns conteúdos relativos à segurança alimentar, armazenagem e conservação de alimentos, boas práticas de transporte de alimentos/ produtos alimentares, bem como as doenças provocadas pela ingestão de alimentos contaminados.

A descrição das atividades realizadas na distribuição e transporte de perecíveis é apresentado no capítulo 3.6.

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3 Fundamentos Teóricos

3.1 Distribuição Alimentar em Portugal

Há alguns anos atrás, a distribuição alimentar referia-se apenas a um pequeno comércio tradicional e não existia distinção entre o tipo de comércio praticado. O consumidor diferenciava-se pelo tipo de produto que pretendia adquirir. Todavia, durante a década de oitenta ocorreu o “boom” na distribuição, devido à chegada da Grande Distribuição ou distribuição moderna.

Este acontecimento veio oferecer ao consumidor português um série de vantagens pois, a partir de então, este passou a encontrar uma vasta gama de produtos alimentares e não alimentares no mesmo espaço e em horário mais alargados, em comparação com o comércio tradicional. Outras vantagens oferecidas pela distribuição, relativamente ao comércio tradicional, foi a diversidade de escolha para o mesmo produto. Além do que, devido á dimensão deste tipo de lojas, os preços dos produtos apresentados ao consumidor diminuíram em relação aos encontrados nas lojas de comércio tradicional. A justificação para tal, deve-se às elevadas quantidades encomendadas aos fornecedores e, também, ao facto deste tipo de lojas pertencer a grandes grupos económicos. Desta forma o seu poder negocial aumenta junto dos fornecedores, obtendo melhores condições de negociação. Isto deve-se ao facto de estes aplicarem preços acessíveis relativamente a outros grupos, e a quantidade de encomendas aumentar exponencialmente [2,3].

Do sector da distribuição alimentar em Portugal fazem parte das insígnias de grandes grupos nacionais e internacionais. O grupo Jerónimo Martins detém as insígnias Pingo Doce e Recheio, enquanto que as insígnias Modelo e Continente pertencem ao grupo Sonae.

O grupo Auchan é um grupo internacional, representado em Portugal pela insígnia Jumbo. Das restantes insígnias existentes em Portugal evidenciam-se: o Intermarché/Ecomarché, E.Leclerc, Lidl e Mini Preço [2].

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Mestrado Integrado em Engenharia Biológica – Universidade do Minho 10 A quota conjunta dos cinco grupos principais ( Jerónimo Martins, Sonae,

Intermarché, Auchan e Lidl) no mercado alimentar retalhista português, era de cerca de 60% no ano de 2007. Contudo, este valor aumentou para 79% após a aquisição do Carrefour pela Sonae, e dos supermercados Plus pelo grupo Jerónimo Martins (figura 3) . [3]

Figura 3.1 – Quota de mercado dos 5 maiores grupos de distribuição em Portugal

(2010).[3]

O estágio curricular foi realizado no Recheio de Braga, que abastece também outras cadeias de retalho moderno, tendo como exemplo, os Intermachés, Minipreço, L.Leclerc e comércio tradicional.

3.2 Transporte de Alimentos/ Produtos Alimentares

– Boas

Práticas

“A qualidade é a garantia de que os alimentos são inóculos, ou seja, não provoca doença ou mal-estar a quem os consome” [4]

O transporte de produtos alimentares até ao consumidor final deve ser realizado nas melhores condições, tanto de higiene como da conservação e garantia da salubridade dos produtos alimentares, para que os alimentos ou

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Mestrado Integrado em Engenharia Biológica – Universidade do Minho 11 produtos alimentares transportados continuem a ser seguros para consumo

como eram após produção ou após armazenamento.

O tipo de transporte depende de vários fatores, sendo alguns dos mais determinantes as distancias a percorrer, o volume dos produtos a transportar e a percetividade dos próprios produtos. Deste modo o transporte pode ser feito através de veículos rodoviários, ferroviários, aéreos e marítimos.

Desses tipos de transporte o mais usado é o transporte terrestre através de viaturas automóveis por ser economicamente mais rentável relativamente aos outros meios de transporte. No entanto, o transporte terrestre é também de longe o mais eficiente para garantir um abastecimento mais abrangente e distante, fruto do investimento global da rede rodoviária planetária.

No transporte de produtos perecíveis é fundamental assegurar que a cadeia de frio não seja quebrada, para garantir a segurança dos alimentos. É importante ter em atenção e aplicar temperaturas adequadas durante o transporte dos alimentos, ou seja, os carros para esses fins devem estar equipados com o sistema de frio. Caso o transporte não seja efetuado adequadamente poderão ocorrer problemas a nível do consumidor final, pelo que se torna muito importante e imprescindível avaliar os perigos que poderão ocorrer, estando estes perigos dependentes do tipo de produtos alimentares que sejam transportados e o facto de, forma geral, não existir nenhuma etapa posterior que elimine ou reduza o risco ou perigo que surja durante o transporte dos produtos alimentares.

No entanto, não é só a segurança alimentar que preocupa, caso haja quebra de frio e haja perda total da mercadoria, a empresa em si tem prejuízos financeiros uma vez que vai ter de fornecer novamente a mercadoria mas neste caso em bom estado de consumo, e o cliente só o vai pagar uma vez.

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3.2.1 Importância da Aplicação de Temperaturas no Transporte

A quebra de frio no transporte de alimentos perecíveis pode ser fulcral para a deterioração do alimentos, podendo ficar impróprios para consumo. Muitas vezes a contaminação não é percetível e o consumidor adoece [5].

Assim, o controlo de temperaturas, neste caso de refrigeração durante o transporte, tem como objetivo monitorizar a integridade do produto. Não é da responsabilidade do veículo realizar o arrefecimento (normalmente), o produto deve ser carregado à temperatura correta, e se o sistema de refrigeração do veículo estiver a funcionar corretamente, este tem como função manter a refrigeração de modo a proteger o produto alimentar de qualquer alteração de temperatura, ou seja tem como função proteger/conservar o produto alimentar durante o tempo de transporte.

Caso o volume da carga não justifique a utilização de veículos isotérmicos, são utilizados assessórios isotérmicos que mantém a manutenção da temperatura, como por exemplo acessórios de transporte utilizados pelo RCH e desta forma há uma redução de custos para a empresa.

A contaminação dos alimentos pode provir de más práticas dos operadores,

nomeadamente ao nível do manuseamento, processamento ou

armazenamento. A Organização Mundial de Saúde alerta para a importância da formação dos manipuladores de alimentos, no que concerne à sua responsabilidade na segurança alimentar [6].

Deste modo, o fator tempo é fundamental no transporte de produtos alimentares uma vez que estar a uma determinada temperatura durante um determinado período de tempo pode influenciar o crescimento microbiano e consequentemente produção de toxinas, mas também o desenvolvimento e aceleramento de reações químicas e enzimáticas que podem ser nocivas para os alimentos e seu consumo.

O fator tempo durante o transporte de produtos alimentares, para além de poder ser um agente que influencia a variabilidade da temperatura é também importante por determinar a segurança e inocuidade do produto alimentar.

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3.3 Enquadramento Legal e Documentos de Referência

A segurança alimentar é uma das grandes preocupações na atualidade, evidenciando-se com maior impacto nos últimos tempos.

Apesar de esta se focar nas necessidades dos consumidores, a forma livre como circulam os alimentos e a facilidade existente nas trocas comerciais criam problemas ao nível de saúde e bem-estar da população. Daí ter surgido a necessidade de criar metodologias que garantem a qualidade dos géneros alimentícios, para que estes mantenham a segurança e sanidade exigidas [8].

Para garantir a segurança alimentar, foi criado e publicado um conjunto de legislação comunitária da união europeia, destacando-se o regulamento (CE) nº 207/2008, de 23 de Outubro; regulamento (CE) nº 178/2002, de 28 de Janeiro; os regulamentos (CE) nº 852/2004 e nº 853/2004, ambos de 29 de Abril de 2004; para além dos CA e HACCP.

3.3.1 Regulamento (CE) nº 207/2008, de 23 de Outubro

O regulamento em questão estabelece as condições de higiene e técnicas a observar na distribuição e venda de carnes e os seus produtos.

Desta forma, as carnes e seus produtos devem, durante a distribuição, ser mantidos á temperaturas internas exigidas para a sua conservação, no estado refrigerado, congelado ou ultracongelado.~

Os manipuladores de carne e seus produtos só podem exercer a sua atividade nos sectores de distribuição e venda de carnes desde que tenham frequentado com aproveitamento um curso de formação em higiene e segurança alimentar.

Assim, estão sensibilizados e treinados para a não aceitação de uma mercadoria não conforme e que pode colocar em perigo a salde pública.

(26)

3.3.2 Regulamento (CE) nº 178/2002, de 28 de Janeiro

O regulamento estabelece princípios e normas da legislação alimentar, bem como procedimentos em matéria de segurança dos géneros alimentícios e cria a Autoridade Europeia para Segurança dos Alimentos.

Se num determinado lote ou remessa existir um produto não conforme, partir-se-á do princípio de que esse lote ou remessa não é seguro.

Deste modo, rastreabilidade é necessário em todas as etapas de produção, transformação e distribuição dos géneros alimentícios e de qualquer outra substancia incorporada nos géneros alimentícios. Assim, os operadores dos sectores em questão devem instaurar sistemas e procedimentos que permitam essa rastreabilidade.

No caso de um operador entender que um produto alimentar que importou, produziu, transformou, fabricou e distribui é nocivo para a saúde humana ou animal, este deverá adotar imediatamente um procedimentos que terá como finalidade retirá-lo do mercado e informar as autoridades competentes [9].

3.3.3 Regulamento (CE) nº 852/2004, de 29 de Abril

No presente regulamento são estabelecidos requisitos gerais e específicos de higiene relativos aos produtos alimentares [10]. De uma forma geral, o regulamento abrange os controlos oficiais, o registo e a aprovação dos estabelecimentos; estabelece os códigos de boas práticas nacionais e comunitários para todos os sectores alimentares; descreve alguns enquadramentos relativos a importações e exportações; incumbe os agentes económicos que trabalham no sector alimentar a aplicar a diferentes procedimentos de controlo fundamentais nos princípios do HACCP (Análise dos perigos e controlo dos pontos críticos), em todas as etapas de cada cadeia alimentar.

Para tal, é necessário existirem regras de higiene que devem ser implementadas ao nível da produção primária (anexo I). os requisitos gerais referentes ás instalações, locais de preparação, estruturas de venda

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Mestrado Integrado em Engenharia Biológica – Universidade do Minho 15 ambulante, transportes, equipamentos, eliminação de resíduos e subprodutos,

abastecimento e embalagem, tratamento térmico e formação profissional [11]. Este regulamento pode ser aplicado em todas as etapas de produção, transformação, e distribuição de alimentos [10].

3.3.4 Regulamento (CE) nº 853/2004, de 29 de Abril

O presente regulamento determina regras específicas de higiene aplicáveis à produção, transformação e distribuição de géneros alimentícios de origem animal. Estas regras são uma complementaridade com as regras estabelecidas no regulamento anterior, e são aplicáveis aos produtos de origem animal transformado e não transformado.

As normas a aplicar pelos operadores da cadeia alimentar de produtos de origem animal refere-se a: marcas de identificação; objetivos de procedimento baseados nos princípios de HACCP e informações relativas á cadeia alimentar (Anexo II), existindo também requisitos específicos relativos a cada sector da produção (Anexo III) [12].

Este regulamento não se aplica ao comércio a retalho, no entanto os fornecedores são obrigados a cumprir as disposições anteriormente descritas.

3.3.5 “Codex Alimentarius”

A Comissão do Codex Alimentarius (CAC) foi fundada em 1962, numa conferência organizada pela FAO (Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação) e pela OMS (Organização Mundial da Saúde) sobre normas legais para alimentos.

O CA é composto por um conjunto de documentos de natureza diversa, e encontra-se dividido em duas partes, normas alimentares e disposição de natureza consultiva. A uniformização das práticas de comércio internacional e a saúde do consumidor são o objetivo principal das normas alimentares, contrariamente às disposições de natureza consultiva que não possuem um carácter de obrigação quanto à sua aplicabilidade por parte dos Estados

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Mestrado Integrado em Engenharia Biológica – Universidade do Minho 16 membros, estando descritas de forma de códigos de prática, diretrizes e outras

recomendações. O principal objetivo consiste em orientar e promover a criação de estabelecimentos de requisitos aos alimentos. Além disto, o documento versa ainda sobre questões subjacentes à higiene de alimentos, aditivos alimentares, resíduos de pesticidas, contaminantes, rotulagem e apresentação e métodos de análise e de amostragem [13].

Os princípios gerais de higiene estabelecidos pelo presente documento constituem uma base estável de higiene alimentar, devendo ser empregados um conjunto com cada código específico de práticas e higiene e com orientações sobre os critérios microbiológicos.

Comparativamente ao âmbito da aplicação do CA, este abrange a cadeia alimentar desde a produção primária até ao consumidor final, destacando-se os controlos higiénicos em cada etapa [14].

Internacionalmente reconhecida a metodologia HACCP (Análise de Perigos

e Pontos Críticos de Controlo) e formalizada pelo “Codex Alimentarius

Commission” criada pela FAO / WHO define as medidas a implementar para controlar os perigos alimentares.[15]

3.3.6 Sistema HACCP [16]

O sistema HACCP é um sistema pró-ativo que se baseia na prevenção de problemas relativos à segurança e salubridade dos alimentos produzidos. Deste modo simplificado, pode dizer-se que o sistema HACCP identifica os perigos específicos no decorrer de todas as etapas de produção, transformação e distribuição, desde a matéria-prima até à obtenção do produto final, define as medidas preventivas para minimizar a ocorrência dos mesmos e estabelece medidas efetivas para os controlar.

É um sistema de carater preventivo, porque permite detetar potenciais problemas de segurança alimentar antes da sua ocorrência, ou no momento em que ocorrem, aplicando medidas corretivas imediatas e evitando assim que seja efetuada a segurança do produto final e a saúde do consumidor.

(29)

Mestrado Integrado em Engenharia Biológica – Universidade do Minho 17 Uma vez que o sistema HACCP é uma referencia a nível internacional, sua

aplicação permite uma harmonização das condutas de segurança alimentar, contribuindo para uma aumento na segurança e confiança do consumidor.

O Sistema HACCP baseia-se em sete princípios que devem ser considerados na sua aplicação prática:

Identificação de quaisquer perigos que devem ser evitados, eliminados ou reduzidos para níveis aceitáveis;

Identificação dos pontos críticos de controlo na fase ou fases em que o controlo é essencial para evitar ou eliminar um risco ou para o reduzir para níveis aceitáveis;

Estabelecimento de limites críticos em pontos críticos de controlo, que separem a aceitabilidade da não aceitabilidade com vista à prevenção, eliminação ou redução dos riscos identificados;

Estabelecimento e aplicação de processos eficazes de vigilância em pontos críticos de controlo;

Estabelecimento de medidas corretivas quando a vigilância indicar que um ponto critico de controlo não se encontra sob controlo;

Estabelecimento de processos, a efetuar regularmente, pura verificar que as medidas referidas do 1º ao 5º Principio funcionam eficazmente;

Elaboração de documentos e registos adequados à natureza e dimensão das empresas, a fim de demonstrar a aplicação eficaz das medidas do 1º ao 6º Principio

Sempre que seja efetuada qualquer alteração nos produtos, no processo, ou em qualquer fase de produção, os operadores das empresas do setor alimentar devem proceder a uma revisão do processo e introduzirem as alterações necessárias.

Para que o sistema de HACCP seja efetivamente implementado, e funcione de forma eficaz, é necessário o cumprimento de pré-requisitos.

Os pré-requisitos são necessários para o controlo dos perigos inerentes ao estado de conservação das infraestruturas, aos utensílios e aos colaboradores. Ou seja, os pré-requisitos devem assegurar condições de base , em termos

(30)

Mestrado Integrado em Engenharia Biológica – Universidade do Minho 18 ambientais e de operação, adequadas para a produção de alimentos

assegurados.

O transporte de alimentos é também uma etapas com os seus riscos em todo o processo. Por isso, a obrigatoriedade de aplicar o HACCP, de acordo com os 7 princípios já definidos, mantém-se. Assim, e relativamente à identificação dos Pontos Críticos de Controlo (PCC´s), e desde que cumprida a totalidade dos pré-requisitos, o controlo da temperatura do produto poderá ser o único PCC o que na realidade do RCH não acontece.

a. Controlo da Temperatura

Para além do termómetro que os próprios veículos devem conter, o controlo da temperatura deve ser feito através de termómetros próprios para alimentos, devendo estes ser periodicamente verificados/calibrados, através de equipamentos próprios ou de empresas especializados. Quando usados, não devem propiciar risco de contaminação, pelo que as suas hastes devem ser lavadas, e desinfetadas, antes e depois de cada uso.

Assim, a base do meu trabalho foi verificar se as técnicas utilizadas pelas RCH eram as mais adequadas para a distribuição de produtos perecíveis.

Para tal, foi avaliado um importante fator que é determinante em toda a etapa de distribuição, a temperatura,

A temperatura foi avaliada em vários pontos; - nomeadamente no produto alimentar perecível transportado e interior do veículo de transporte, - o tempo de carga e descarga e a sua influencia na variabilidade das temperaturas anteriormente analisadas foi também avaliado.

A temperatura ambiente exterior também foiavaliada em todo o percurso. No Transporte de Alimentos

O veículo de transporte e a disposição dos alimentos no seu interior deve assegurar a manutenção das temperaturas nos intervalos estipulados pela legislação e previamente definidos (Anexo IV).

Uma vez carregados, o sistema de refrigeração do veículo deve chegar a todos os produtos de igual forma.

(31)

Mestrado Integrado em Engenharia Biológica – Universidade do Minho 19 Também é de extrema importância de como o produto é condicionado, neste

caso, o pescado deve ser colocado em paletes próprias com gelo ( Figura 3.3.6.1), e as carnes em carrinhos é pendurada de forma a que toda a superfície do alimento seja refrigerado (Figura 3.3.6.2).

b. Na Entrega/Receção dos Alimentos

Dada a importância da fase de entrega/receção de alimentos, pois é a única que condiciona a entrada de alimentos, não próprios para o consumo, no estabelecimento, existem certas regras que são necessárias cumprir:

Os alimentos só devem ser descarregados quando existir pessoal disponível para os rececionar e colocar, de imediato, à temperatura adequada.

Devem ser efetuada uma inspeção visual para a deteção de alimentos que possam não estar em condições e devem ser definidos critérios de rejeição.

Os alimentos que aparentem não estar em condições deverão ser rejeitados.(Anexo II)

Deve estar definido e implementado um plano de controlo de temperatura de entrega.

Figura 3.3.6.1. Palete Própria para o transporte de pescado.

Figura 3.3.6.2. Carrinho de

transporte de produtos

(32)

Mestrado Integrado em Engenharia Biológica – Universidade do Minho 20 Uma vez rececionados, os alimentos devem ser imediatamente

encaminhados para o local de armazenagem, o qual deve estar á temperatura apropriada.

Certificação em Segurança Alimentar

Para além da obrigatoriedade do cumprimento legal da implementação do sistema HACCP em todas as empresas de segurança alimentar, hoje em dia muitas delas optam também pela certificação (facultativa) do seu sistema por uma empresa externa devidamente acreditada.

Neste sentido o próprio RCH (as suas lojas) é também certificado pela norma do HACCP do Codex Alimentarrios pela empresa SGS.

Contudo existem muitas outras certificações no âmbito da segurança alimentar tais como o BRC, IFS ou mesmo a ISSO 22000.

(33)

3.4 Perigos

O conceito de perigo em alimentos ostentado por importantes organizações não tem gerado consenso. A CAC considera perigo:

“Qualquer propriedade biológica, física ou química, que possa tornar um alimento prejudicial para consumo humano.”

A Internacional Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF) define perigo como:

“Uma qualquer contaminação ou crescimento inaceitável, ou sobrevivência de bactérias em alimentos que possam afetar a sua inocuidade ou qualidade (deterioração), ou a produção ou persistência de substâncias como toxinas, enzimas ou produtos resultantes do metabolismo microbiano em alimentos.”

Já para a Organização Mundial De Saúde (OMS) perigo é:

“Agente biológico, químico ou físico presente no alimento que pode conduzir a um efeito adverso na saúde.”

Entende-se, então, por perigo tudo o que possa estar presente num alimento, de forma natural ou não, suscetível de provocar doenças ou lesões na saúde do consumidor [11,17]. Os produtos alimentares podem ser contaminados com agentes pertencentes a três categorias distintas de perigos: agentes biológicos, químicos e físicos [5].

3.4.1 Perigos Relacionados Com a Segurança Alimentar

Perigos Biológicos: considerando a natureza dos perigos mencionados anteriormente, pode afirmar-se que o perigo biológico acarreta maior risco para os alimentos e, consequentemente para a saúde do consumidor. Bactérias, fungos, vírus, parasitas patogénicos e toxinas microbianas são denominados de perigos biológicos [5]. A contaminação dos alimentos crus deve-se, sobretudo, à presença de bactérias patogénicas que dão origem a infeções ou intoxicações alimentares no consumidor [11]. Entre os principais fatores responsáveis pela presença deste tipo de perigos em alimentos destacam-se: cuidados com a higiene pessoal e da manipulação insuficientes, binómio

(34)

Mestrado Integrado em Engenharia Biológica – Universidade do Minho 22 tempo-temperatura inadequados á conservação do produto, condições de

humidade propícias ao desenvolvimento microbiano, práticas que favoreçam a contaminação cruzada, higienização de instalações e utensílios inadequados e controlo de pragas inadequado [18].

Perigos Químicos: provêm de diversas fontes, desde as características das matérias-primas até a perigos criados ou introduzidos aquando do processamento. Podem ainda resultar da contaminação das matérias-primas. São exemplos de perigos químicos: resíduos de produtos químicos (pesticidas, inseticidas, dióxido de enxofre), químicos usados no processo produtivo (lubrificantes de máquinas ou de sistemas hidráulicos, massa de lubrificação), resíduos de agentes de limpeza e desinfeção, metais pesados (chumbo, mercúrio, estanho), metabolitos tóxicos de microrganismos (toxinas), aditivos alimentares e alérgenos [5]. Estes podem resultar de deficiente manutenção do equipamento; práticas que favoreçam a contaminação cruzada; equipamentos, agentes e/ou produtos de limpeza inadequados no procedimentos de limpeza e desinfeção definidos no plano de higienização [18].

Perigos Físicos: caracterizam-se por corpos estranhos que contaminam os alimentos em qualquer etapa do seu processamento [11,19].

Este tipo de perigo, ao contrário dos perigos químicos e biológicos, existem devido a fatores que propiciam o seu aparecimento, tais como: insuficiência ao nível de estruturas das instalações, presença de objetos estranhos às atividades nas instalações e mau estado de limpeza ou desinfeção das instalações [18]. Partículas de resina, material constituinte do equipamento, adjuvante de filtração, elemento constituinte do equipamento (parafusos, porcas, etc.), borracha, vidros, pestes (moscas, abelhas, formigas, pássaros, etc.) são todos exemplos de perigos físicos [11].

Deste modo, a tabela 3.4.1 expõe alguns perigos bem como o grau de severidade.

(35)

Mestrado Integrado em Engenharia Biológica – Universidade do Minho 23 Tabela 3.4.1- Classificação quanto a severidade de perigos químicos, físicos

e biológicos [5]

Classificação Exemplos de perigos

Alta: os efeitos são graves para a saúde; pode levar a morte do individuo

Químicos: alimentos diretamente

contaminados com substâncias

como: metais, mercúrio, aditivos químicos, originando intoxicações graves ou danos em indivíduos mais sensíveis

Físico: contaminação por objetos estranhos por exemplo: pedra, vidro, agulhas, metais e objetos cortantes

Biológicos: toxina Clostridium

botulinum, Salmonella typhi, Shigella dysentariae, Vibrio cholerae O1, Clostridium perfringens tipo C, Virus da hepatite

A e E, Listeria monocytogenes (em alguns pacientes)

Média: consequências menos graves, comparativamente com a anterior; não causa morte do individuo, tratado apenas com tratamento médico ou hospitalização

Biológico: Substâncias químicas permitidas em alimentos que originam sintomas como: sonolência ou alergias transitórias

Baixa: surge aquando da ingestão de alimentos contaminados com quantidades elevadas de microrganismos patogénicos; contudo a patogenicidade deste não é suficiente para causar danos graves no consumidor

Químico: substâncias químicas

permitidas em alimentos que

originam sintomas como:

sonolência ou alergias transitórias

Biológico: Bacillus cereus,

Clostridium perfringens tipo A, Camplylobacter jejuni, Yersinia

enterocolitica, toxina do

(36)

Mestrado Integrado em Engenharia Biológica – Universidade do Minho 24 Em seguida, serão enumerados alguns dos produtos estudados ao longo

deste estágio curricular, em que houve particular atenção ao nível da distribuição.

3.4.1.1 Perigos nas Carnes

As carnes frescas ou os produtos cárnicos não processados estão mais suscetíveis de contaminação microbiana, sendo as bactérias e os parasitas os microrganismos que se destacam.

Na carne crua a Salmonella spp.é um exemplo de perigo biológico vulgarmente identificado. Já a Shigella flexneri e a Shigella dysenteriae encontram-se associadas à contaminação de frango e carne de aves. Geralmente, a carne crus, carnes de aves e gado, são contaminados por

Echerichia coli enteropatogénica, Campylobacter spp. e Listeria monocytogenes respetivamente.

Em relação aos parasitas, o Crytosporidium parvum pode infetar qualquer tipo de alimento, a Taenia Solim é responsável pela contaminação de carne crua ou mal passada, quando as carnes de suínos e ovinos são contaminadas por Trichinella spiralis e Toxoplasma gandi, respectivamente [20].

Existem vários fatores que favorecem o desenvolvimento de microrganismos nos alimentos, tais como a atividade da água (aw), a acidez (pH), o potencial de oxidação-redução (Eh), a composição química do alimento, a estrutura biológica do alimento e as substâncias antimicrobianas naturais presentes no alimento. Os microrganismos patogénicos têm valores de actividade da água semelhantes aos da carne, o que faz deste género alimentício um substrato óptimo para o seu crescimento [11].

Uma forma de evitar o desenvolvimento de agentes biológicos e, assim, garantir a segurança e a qualidade dos produto cárneos é através de uma manutenção eficaz da cadeia de frio [20].

(37)

Mestrado Integrado em Engenharia Biológica – Universidade do Minho 25 3.4.1.2 Perigos no Pescado

O peixe é um alimento de estrutura frágil, o que o torna demasiado perecível. A deterioração do pescado é acelerada pelas oscilações de

temperatura ou manuseamentos inadequados. Grande parte dos

microrganismos patogénicos são mesófilos, o que propicia um rápido desenvolvimento destes na gama de temperaturas entre os 5 e os 65◦C (zona perigosa) [11].

Também é importante referir que os perigos físicos também são de grande relevância neste tipo de produtos como por exemplo, anzois, que recentemente provocaram uma indeminização a um cliente do grupo JM.

É de salientar que existem perigos biológicos associados à contaminação do pescado, quando não são provocados pelos microrganismos. A titulo de exemplo o parasita Anisakis que pode estar presente no sushi mal confecionado. Ou por toxinas que podem ter sido originadas no exterior do organismo humano, ou então após a ingestão de algum tipo de pescado possuindo o agente responsável pela sua produção.

Entre os microrganismos comummente associados á deterioração do pescado, salientam-se as bactérias Samonella typhi, Yersinia enterocolitica,

Vibrio cholerae e colustridium botulinum (A, B, C, D, E e F) que contaminam

camarão e pescado, ostras e pescado, pescado cru, atum, lagosta, pescado salgado e defumado. Bem como, é importante referir nos perigos químicos do pescado a toxina histamina, originária pela degradação das proteínas do pescado.

De forma similar ao descrito para as carnes, também aqui importa garantir uma eficiente manutenção da cadeia de frio, para salvaguardar a qualidade e segurança alimentar do pescado [20].

3.4.1.3 Perigos nos Hortofrutícolas

As hortaliças e as frutas são, dos três tipos de géneros alimentícios estudados, os que possuem maior número de perigos associados (físicos, químicos e biológicos) sobretudo devido à sua origem [20]. Contudo, não são

(38)

Mestrado Integrado em Engenharia Biológica – Universidade do Minho 26 tão suscetíveis á contaminação microbiana como a carne e o peixe. O

momento mais propício a que este tipo de contaminação surja é aquando do seu manuseamento.

Relativamente a perigos químicos, a colheita e o manuseamento posterior são as etapas cujo risco de contaminação é mais elevado. Pesticidas, antioxidantes e produtos de limpeza são exemplos de produtos que podem contaminar os hortofrutícolas.

Devido ao facto dos hortofrutícolas serem provenientes do solo, estes podem conter terra, pedras e insetos. Se estes forem devidamente lavados antes da comercialização e do consumo, o risco de contaminação para o consumidor diminui [21]. Os produtos frescos são aqueles que estão mais sujeitos a este tipo de contaminação, particularmente se comercializados em embalagens que não protegem completamente o produto de contaminações exteriores [20].

Os microrganismos que contaminam carnes e peixes também são capazs de deterioram os hortofrutícolas.

A batata e os vegetais crus podem ser contaminados por Shigella flexneri,

Shigella dysenteriae e Listeria monocytogenes. A contaminação biológica pode

ter origem na fase de rega ou através do solo, sendo a que têm maior impacto na saúde do consumidor.

Para prevenir a deterioração e contaminação dos hortofrutícolas é essencial que as etapas de limpeza, lavagem e desinfeção decorram de forma adequada, assim como um controlo de fornecedores – pré-requisitos [20].

(39)

3.5 Doenças de Origem Alimentar

Doenças de Origem Alimentar (DOA) são patologias infeciosas ou tóxicas, transmitidas por agentes que invadem o organismo humano, pela ingestão de um alimento. Existem diversos agentes contaminantes que podem ter reações diferentes no organismo humano, assim pode caracterizar-se por sintomas agudos (dores abdominais, diarreias, vómitos, febre, etc) ou sequelas crónicas (doenças renais, cardíacas, neurológicas, cancro do fígado, cegueira congénita) [11].

As DOA que derivam de contaminação por microrganismos patogénicos representam um grave problema de saúde pública a nível mundial [16, 27].

O termo DOA refere-se a uma infeção alimentar, quer o microrganismo patogénico seja invasivo (Shigella spp., Salmonella spp., Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni); ou resultante uma intoxicação alimentar, se o microrganismo for toxinogénico (Escherichia coli, Vibrio parahaemolyticus,

Clostridium perfrigens, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus e Bacillus cereus) [11]. Contudo é revelante diferenciar os dois tipos de patologias.

As diarreias caracterizam este tipo de doenças (70% dos casos resultam da ingestão de água e alimentos contaminados) sendo a principal causa da morte de pessoas e crianças em todo o mundo, especialmente em países menos desenvolvidos, estimando-se anualmente 1,8 milhões de óbitos [22, 7].

Uma infeção alimentar surge se o alimento ingerido estiver contaminado com bactérias vivas em número suficiente (dose infetante) para algumas serem capazes de resistir ao ambiente ácido do estômago (barreira protetora do organismo) e colonizarem o intestino delgado, provocando sintomas [19]. A dose infetante depende do tipo de microrganismo e do hospedeiro e é função da virulência do microrganismo e da fragilidade imunitária do hospedeiro, variando assim de indivíduo para indivíduo (tabela 3.5). Existem grupos de indivíduos mais suscetíveis de contrair doenças de origem alimentar do que outros, nomeadamente: crianças, grávidas, idosos, imuno-comprometidos, entre outros [22].

(40)

Mestrado Integrado em Engenharia Biológica – Universidade do Minho 28 Numa intoxicação alimentar, contrariamente ao que sucede num processo

de infeção, as bactérias em geral proliferam intensamente no género alimentício e produzem toxinas que poderão causar intoxicação no consumidor aquando da ingestão do alimento [19].

Tabela 3.5- dose infetante de alguns microrganismos [5]

Microrganismo Dose infetante (UFC/cm2)

Shigella dysenteriae 10-104

Shigella flexneri 102-109

Vibrio cholerae 103-109

Salmonella typhi 104-109

Salmonella (excluindo a typhi) 105-1010

Escherichia coli ( tipos patogénicos) 106-1010

Clostridium perfringens 108-109

Yersinia enterocolítica 109

3.5.1 Caracterização das Doenças de Origem Alimentar

Saber quais os sintomas que caracterizam uma determinada doença e quais os alimentos associados a esta é uma vantagem, uma vez que possibilita efetuar um diagnóstico preliminar do agente causador da patologia e, se possível agir antes mesmo de saber os resultados da análise laboratorial [5]. Na tabela 3.5.1 estão discriminados alguns microrganismos responsáveis por DOA, sintomas e alimentos associados.

(41)

Mestrado Integrado em Engenharia Biológica – Universidade do Minho 29 Tabela 3.5.1- Microrganismos, patologia causada, sintomas e alimentos associados

([5])

Microrganismo Patologia Sintomas Alimentos

Bactérias

Salmonella spp

Salmonella typhi

Bacteremia, Febre tifóide

Náusea, vómito, cólica abdominal, diarreia, febre, dor de cabeça

Carne crua, frango, pescados, camarão Shigella flexneri Shigella dysenteriae

Disenteria bacilar Dor abdominal, cólica, diarreia, vómito, fezes com sangue, pus, muco

Vegetais crus

Escherichia coli

enteropatogénica

Diarreia infantil Desidratação,

desequilíbrio electrolítico

Carnes e frangos crus

Campylobacter spp

Campilobacteriose Febre, dor abdominal, náuseas, dor de cabeça e muscular

Aves, pescado, marisco, gado

Yersinia

enterocolitica

Yersiniose Diarreia e/ou vómito, febre e dor abdominal

Carnes suina, bivina, ovino, ostras e pescado

Listeria

monocytogenes

Listeriose Septicemia, meningite, náusea, gripe, febre, persistente, vómito, diarreia

Vegetais crus, frango cru e cozido, carnes cruas, pescado cru e fumado

Vibrio cholerae Cólera Diarreia, fezes com

aspecto de água de arroz, cólica abdominal, náusea, vómito, desidratação Pescados crus, frutas e vegetais crus Clostridium botilinum (A,B,E e F; C e D)

Botulismo humano Fadiga extrema, fraqueza, vertigens, visão dupla, dificuldade em falar e engolir, dor abdominal, diarreia ou constipação Feijão verde, beterraba, espargo, cogumelos, frango, fígado de galinha, carnes frias, lagosta

(42)

Mestrado Integrado em Engenharia Biológica – Universidade do Minho 30 Parasitas Crytosporidium parvum Criptosporidiose intestinal, pulmonar e traqueal

Diarreia aquosa, febre baixa persistente, tosse persistente, dor intestinal

Vegetais em salada

Taenia solium Teníase Passagem (passiva) de

proglótides, Cistecercose

Carne crua ou mal passada

Trichinella spiralis Triquinose Sintomas

gastrointestinais, febre, dores musculares, fraqueza geral

Carne de suínos

Toxoplasma gondi Toxoplasmose Fadiga, cefaleia, dores

musculares de articulação

Carne de suínos e ovinos

Vírus

Vírus tipo Norwalk Gastroentrite Naúseas, vómitos, diarreia, dores abdominais e desidratação Marisco e ingredientes para saladas

(43)

3.6 Importância dos Pré-Requisitos na Segurança Alimentar

Uma empresa do sector alimentar que pretenda implementar um sistema de HACCP, primeiramente, deverá garantir que se encontram devidamente implementadas e em perfeito funcionamento as medidas básicas de higiene, focalizadas em etapas críticas para a segurança alimentar, tais como práticas operacionais e comportamentos de higiene [14,23].

As medidas de extrema importância para a implementação de um sistema HACCP eficaz, são designadas de Pré-requisitos na segurança alimentar, e encontram-se descritas no anexo II do Regulamento (CE) nº 852/2004 [14,27,28]. São de considerar como pré- requisitos na segurança alimentar [11]:

 Instalações

 Higiene de instalações, equipamentos e utensílios

 Higiene pessoal

 Controlo de pragas

 Equipamentos, materiais e utensílios

 Qualidade da água

 Transporte

 Géneros alimentícios

 Resíduos

 Formação

Os pré-requisitos imputados à implementação do HACCP devem encontra-se implementado de forma correta de modo a prevenir, eliminar ou reduzir eventuais perigos que possam contaminar os produtos alimentares durante o processo produtivo e posterior distribuição [20,24].

Existem várias preocupações ao nível de segurança alimentar e a nível da distribuição dos bens alimentares, sendo alguns dos mais determinantes as distâncias a percorrer, o volume dos produtos a transportar e a perecibilidade dos próprios produtos. Devido ao facto, de se tratarem de produtos alimentares sujeitos a deterioração estes necessitam de ser transportados em compartimentos que possuem sistema de frio, e as temperaturas aplicadas