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e este ao Conselho Científico e de Administração do ILSI Brasil.
Na página 18, encontra-se a lista dos membros do Conselho Científico e de Administração do ILSI Brasil e na página 19 as empresas mantenedoras da Força-Tarefa Alimentos Funcionais em 2021.
As afirmações e opiniões expressas nesta publicação são de responsabilidade dos autores, não refletindo, necessariamen- te, as do ILSI Brasil. Além disso, a eventual menção de determi- nadas sociedades comerciais, marcas ou nomes comerciais de produtos não implica endosso pelo ILSI Brasil.
O ILSI Brasil – International Life Sciences Institute do Brasil – é uma organização mundial sem fins lucrativos e de integração entre aca- demia, industria e governo. Sua missão e estimular a discussão e aplicação da ciência em temas que visam a melhora da saúde e do
bem estar público e preservação do meio ambiente.
COORDENAÇÃO CIENTÍFICA:
Franco Maria Lajolo
Graduado em Farmácia Bioquímica pela Universidade de São Paulo, é doutor em Ciência dos Alimentos pela Universidade de São Paulo, com pós-doutorado pelo Massa- chusetts Institute of Technology. Foi Pró-Reitor de Pós-Graduação e Vice-Reitor da USP e atualmente é Professor Sênior do Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP; co-Pesquisador Principal do Food Re- search Center -FoRC (CEPID/FAPESP); Membro da Academia de Ciências do Estado de São Paulo. Atua na área de Ciência de Alimentos e Nutrição com ênfase em Química e Bioquímica de Alimentos, principalmente nos seguintes temas: composição de alimen- tos, alimentos funcionais, caracterização estrutural e atividade biológica de compostos bioativos, com aplicações da biologia de sistemas. É Professor Emérito da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo. Chair do Conselho Científico e de Administração e Coordenador da Força-tarefa Alimentos Funcionais do ILSI Brasil.
AUTORES:
Adriane Antunes
Possui graduação em Nutrição pela Universidade Federal de Pelotas, Mestrado em Ciência e Tecnologia Agroindustrial pela Universidade Federal de Pelotas, Douto- rado em Alimentos e Nutrição pela Universidade Estadual de Campinas e Pós-Doutora- do no Instituto de Tecnologia de Alimentos Ital/Tecnolat. Foi Pesquisadora Convidada do Ital/Tecnolat com Projeto Jovem Pesquisador financiado pela FAPESP. Atualmente é professora doutora da Faculdade de Ciências Aplicadas da UNICAMP no curso de Nu- trição e credenciada ao Programa de Pós-Graduação em Ciências da Nutrição, Esporte e Metabolismo (CNEM). Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, atuando principalmente nos seguintes temas: microbiologia e segurança dos alimen- tos, saudabilidade, desenvolvimento de produtos, lácteos, probióticos e prebióticos, mi- crobiota. Responsável pelo Laboratório de Lácteos, Probióticos e Prebióticos (LLPP) da FCA/UNICAMP.
Cristina Bogsan
Docente da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Pau- lo desde 2015 da disciplina de Tecnologia de Alimentos. Graduou-se em Farmácia e Bioquímica pela Faculdade de Farmácia e Bioquímica pela Universidade Paulista (1999).
Possui mestrado em Microbiologia e Imunologia pela Universidade Federal de São Paulo (2002) e doutorado em Ciências pela Universidade de São Paulo (2012). Exerce atividades de docência e pesquisa como Professor Doutor na área de Tecnologia de Alimentos no Departamento de Tecnologia Bioquímico - Farmacêutica, Faculdade de Ciências Farma- cêuticas, Universidade de São Paulo desde 2015. Atualmente como Professor Visitante em Harvard Medical School no Institute of RNA Medicine, com bolsa CAPES para Pro- fessor Visitante. Tem experiência na área de Microbiologia e Imunologia e em Ciência e Tecnologia de Alimentos, atuando nos temas: (i) Caracterização Funcional de Alimentos Fermentados Tradicionais e (ii) Desenvolvimento, Caracterização Funcional e Estudo do Mecanismo de Ação de Novos Produtos Probióticos.
SUMÁRIO
1.Histórico, conceitos e consensos
2. Composição, evidências na saúde e segurança
3. Referências bibliográficas
4. Diretoria e CCA - 2021
5. Força-tarefa Alimentos Funcionais
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1. HISTÓRICO, CONCEITOS E CONSENSOS
A história da alimentação humana relaciona-se estreitamente aos processos de fermentação, visto que as alterações causadas pelos microrganismos sobre gêneros ali- mentícios proporcionaram a obtenção de texturas e sabores que agradaram nossos an- cestrais, além de serem favoráveis ao aumento da conservação destes alimentos.
O conceito de fermentação não é recente, e ainda assim, continua passando por diversas interpretações ao longo do tempo. A origem da palavra (fermentare) está asso- ciada ao significado ferver, devido à forte liberação de CO2 durante uma das etapas da produção do vinho, assemelhando-se a um processo de fervura (GAVA, 2002).
Do ponto de vista bioquímico, fermentações são reações químicas produzidas em substratos orgânicos mediante a atividade de microrganismos vivos (GAVA, 2002).
Fermentações podem ser classificadas de diversas formas (GAVA, 2002), conforme descrito a seguir.
• De acordo com o material a fermentar: açúcares, celulose, pectina, albumina.
• Quanto ao produto da fermentação: alcoólica, acética, lática, propiônica, butíri- ca, cítrica.
Tais processos podem ser obtidos por ação de determinadas bactérias, leveduras ou fungos filamentosos, ou de suas enzimas isoladas, sem necessidade de que o micror- ganismo esteja presente ou viável.
As fermentações proporcionam a obtenção de alimentos com características sen- soriais específicas tais como cerveja, vinho, pães, chocolate, azeitonas, iogurtes, queijos, entre outros. Destaca-se que o processo também pode favorecer a conservação dos pro- dutos, especialmente quando associada a outros métodos, como refrigeração e/ou en- vase asséptico devido à ação antimicrobiana dos metabólitos produzidos. Pode também modificar propriedades nutricionais de alimentos e facilitar sua digestão (SILVA, 2000).
Por outro lado, fermentações indesejáveis também podem ocorrer, tornando o alimento impróprio para o consumo. Exemplo disso ocorre quando o metabólito produzido é ex- tremamente nocivo, como a toxina botulínica, possivelmente a mais potente das toxinas conhecidas (PELCZAR et al. 1997). Esta neurotoxina é responsável por surtos de botulis- mo alimentar e pode estar presente em alimentos enlatados contaminados por esporos do C. botulinum. Embora seja pouco frequente, o botulismo apresenta elevada letalida-
de e entre os sobreviventes, pode deixar sequelas permanentes (PELCZAR et al. 1997).
Quando conduzidas em condições industriais as fermentações resultam em ali- mentos seguros para o consumo humano devido ao emprego de condições específicas de pH, temperatura, disponibilidade ou não de oxigênio, entre outros. Além disso, ali- mentos industrializados passam por controle de qualidade das etapas do processo e do produto final para atestar sua inocuidade.
Os produtos fermentados são muito consumidos e apreciados mundialmente, mas nos tempos atuais observa-se uma revalorização destes produtos devido ao fato de poderem conferir benefícios adicionais à saúde inclusive por sua ecologia microbiana responsável pela fermentação e pelos metabólitos produzidos. Tais culturas poderiam aumentar a riqueza e diversidade da microbiota intestinal, conferindo resistência à in- fecções. Desta forma, recomendando-se consumo frequente de alimentos fermentados que contenham microrganismos vivos incluindo probióticos (MARCO et al. 2020). A esse respeito cabe esclarecer que nem todo alimento fermentado preserva vivos os microrga- nismos empregados no processo; bem como nem todo alimento fermentado é necessa- riamente probiótico (ROCHA, CRUZ e ANTUNES, 2021, 2021).
Probióticos são definidos como microrganismos vivos que quando consumidos em quantidades adequadas conferem benefícios à saúde do hospedeiro (HILL et al, 2014).
Para um microrganismo alcançar o status de probiótico se fazem necessários: caracte- rização da cepa, atendimento à critérios de segurança, ao menos um trabalho clínico comprovando efeito de promoção à saúde, e estar vivo no produto em dosagens eleva- das durante todo o período de validade do produto (BINDA et al., 2020). A abordagem regulatória adotada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (BRASIL, 2021) está em consonância com a necessidade de identificação inequívoca de linhagens específicas de probióticos (gênero, espécie e cepa). Desta forma se faz possível avaliar a estabilidade das mesmas durante os processos tecnológicos, avaliar estudos em humanos e estabe- lecer vigilância pós-comercialização de forma eficiente (BRASIL, 2021).
Vendo a necessidade de esclarecer consumidores do papel dos alimentos fer- mentados na dieta humana, a Associação Científica Internacional de Probióticos e Pro- bióticos (International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics) reuniu espe- cialistas de diferentes áreas e redigiu um artigo sobre o tema (MARCO et al., 2021).
Conforme esta publicação produtos fermentados podem ser definidos como “alimen- tos feitos a partir do crescimento microbiano desejado com conversão enzimática dos
de microrganismos no processo de fabricação do alimento se faz necessária, porém o microrganismo não precisaria estar vivo no momento do consumo (ROCHA, CRUZ e ANTUNES, 2021).
No infográfico abaixo (Figura 1), produzido pela ISAPP (2021) e recentemente traduzido para o português são apresentados exemplos de alimentos fermentados que mantem as culturas vivas; fermentados, porém nos quais microrganismos foram inativados ou removidos pelo processamento; e alimentos não fermentados (nos quais não são empregados microrganismos para sua produção).
Figura 1. Alimentos Fermentados.
2. COMPOSIÇÃO, EVIDÊNCIAS NA SAÚDE E SEGURANÇA
As bebidas fermentadas fazem parte do dia a dia do ser humano em todas as refei- ções do dia, desde o consumo do iogurte até o consumo de cervejas e vinhos, podendo ser probióticas ou não.
O processo de fermentação dos alimentos teve sua origem pela necessidade de eli- minar dos alimentos os microrganismos deteriorantes e, desta forma, aumentar sua vida de prateleira. A capacidade de produção de ácidos orgânicos e outros metabólitos capazes de inibir o desenvolvimento de destes microrganismos garantem uma vida de prateleira mais longa do que de seu substrato original, sendo a fermentação considerada um método de conservação de alimentos. No entanto, os efeitos antimicrobianos da fermentação não se limitam apenas aos organismos deteriorantes, mas também aos potenciais patógenos que possam estar presentes, variando conforme sua composição (MARCO et al., 2021).
Composição
O consumo de alimentos fermentados data de mais de 7000 anos atrás (SANLIER et al., 2019). A importância de seu estudo vai além da compreensão de sua composição e apor- te nutricional até a ecologia microbiana. Entender a interação entre bactérias e leveduras em diferentes substratos gera o conhecimento de metabólitos e mecanismos de ação que be- neficiem a saúde do consumidor. As fermentações podem ser feitas a partir da inoculação de culturas iniciadoras, como por exemplo, Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgari- cos na produção do iogurte, como também podem ocorrer de maneira espontânea, depen- dente da microbiota do ambiente e dos utensílios utilizados, onde o substrato é fermentado a partir da contaminação pelo ambiente. Assim como a fermentação também pode ser feita pelo processo de back-slooping, quando parte da fermentação anterior é inoculada no novo substrato, dando início à nova fermentação (SOUZA et al., 2020).
A maioria dos alimentos e bebidas fermentadas emprega Bactérias Ácido Láticas (BAL), Bactérias Ácido Acéticas (BAA), leveduras e fungos filamentosos (Marco et al., 2021). O grupo das BAL apresentam como características principais serem bactérias Gram-positivas, não formadoras de esporos, aerotolerantes e predominantemente caracterizada na ordem Lactobacillales (ZENG et al. 2020). As BAA são bactérias produtoras de ácido acético e estão relacionadas à produção de bebidas muito ácidas como vinagres e Kombucha. As leveduras geralmente estão presentes em bebidas alcoólicas como vinho e cerveja, sendo o gênero
Saccharomyces seu maior representante (MARCO et al., 2021; HITTINGER, C. T., STEELE, J.
L. & RYDER D. S., 2018).
As fermentações espontâneas e por back-sloping podem trazer malefícios à saúde devido ao não conhecimento de todos os microrganismos e metabólitos presentes no ali- mento. Estas fermentações, como kefir e kombucha por exemplo, apresentam seleção de microrganismos constantes, mantendo a identidade do produto com aromas, pH e texturas semelhantes (SOUZA et al., 2020, MARCO et al., 2021).
O processo de conservação da fermentação ocorre devido aos efeitos anti-microbia- nos. Estes efeitos não apenas inibem os microrganismos deteriorantes mas também muitos patógenos, trazendo a classificação de Alimentos Geralmente Reconhecidos como Seguros (GRAS) (MEHRAN et al., 2021).
O Conjunto de microrganismos dentro das fermentações tradicionais precisa ser le- vado em consideração. Enquanto em conjunto esses microrganismos não oferecem riscos à saúde, isolados destes alimentos podem desenvolver suas características patogênicas. Desta forma, alimentos fermentados tradicionais devem ser consumidos com cautela por pessoas imunocomprometidas (MEHRAN et al., 2021).
Cada alimento fermentado trará benefícios à saúde diferentes, dependendo do subs- trato, prevalência de microrganismos, processamento deste alimento e consequente meta- bólitos gerados (MARCO et al., 2021).
Alimentos Fermentados e a Saúde Humana
Além do perfil nutricional do substrato, são avaliadas as modificações que estes pro- dutos sofreram durante o processo de fermentação trazendo um alimento melhor ao consu- midor. Modificações como capacidade de redução de índice glicêmico, hidrólise de polissa- carídeos e proteínas que auxiliam o processo de digestão, ações enzimáticas que reduzem fatores anti-nutritivos, produção de compostos bioativos como GABA, CLA, Inibidores da ECA, entre outros (MARCO et al., 2021). A fermentação por bactérias ácido láticas também promove aumento no aporte de vitaminas do Complexo B além destes microrganismos se tornarem, de maneira transitória, metabolicamente ativos em conjunto com a microbiota en- dógena e modulação do Sistema Imune (SANTIAGO-LÓPEZ et al., 2021).
Evidências de Benefício à Saúde
As evidências ao benefício à saúde pelo consumo de alimentos fermentados po- dem ser observadas através de (i) ensaios prospectivos, onde a avaliação dos benefícios promovidos pelo consumo daquele determinado alimento é feito segundo observações de grupo não controlado; (ii) ensaios epidemiológicos, onde são determinados os grupos de estudo e quais benefícios o consumo daquele determinado alimento, durante o período de observação, trouxe aos consumidores e; (iii) ensaios clínicos duplo cego randomizados, que encontram como desafios o cegamento da dupla médico/ paciente, tamanho da amostra, controle da dieta, recordação dietética e tempos de intervenção adequados, bem como os desafios específicos para alimentos fermentados em particular fornecer tratamentos com placebo relevante (NYANZI et al., 2021; MARCO et al., 2021).
Benefícios à Saúde
Os ensaios clínicos realizados com alimentos fermentados trazem como benefícios a redução nos fatores de adiposidade, como redução ao índice IMC; alguns alimentos como kefir conseguem evitar picos glicêmicos (PUNARO et al., 2014). Iogurtes são capazes de pro- duzir peptídeos inibidores da ECA, reduzindo a pressão arterial, interferência na microbiota e ativação de resposta imune (ACQUAH et al. 2020).
Estes alimentos são ricos em bactérias e leveduras, além de ácidos graxos de cadeia curta, algumas bacteriocinas, peptídeos bioativos e neurotransmissores que interagem tanto com os microrganismos endógenos como com a mucosa intestinal do consumidor, reduzin- do o risco de alergias pela presença de IgA, menor contato de bactérias patogênicas com os sítios de ligação das células endoteliais e menor pH luminal que inibe a proliferação dos potenciais patógenos (MARCO et al., 2021).
Aproximadamente 70% do sistema imunológico humano está localizado no TGI.
O TGI é vulnerável ao padrão inicial de colonização microbiana durante os primeiros meses de vida, sendo que a redução do risco de alergias está associado ao consumo de alimentos fermentados na primeira infância (KHALIGHI et al., 2016).
Ao avaliar os benefícios à saúde dos alimentos fermentados, nos referimos aos core benefits gerados, independentemente da diferença de temperatura ao longo do processo de fermentação e da variação da microbiota flutuante. Os metabólitos principais gerados e os microrganismos principais encontrados como característica de cada alimento fermentado,
como chucrutes e vinho por exemplo, fazem parte dos core benefits.
Níveis de Segurança
É necessário avaliar quais são os riscos que esses alimentos oferecem, como iden- tificar os principais microrganismos presentes, toxinas, genes de resistência à antibióticos transmissíveis, álcool, micotoxinas, entre outros.
Após avaliar os potenciais riscos, avalia-se a segurança identificando quais as chan- ces que este alimento pode causar doenças, quem serão os potenciais grupos afetados e quais serão os efeitos à saúde obtidos por estes grupos consumidores (MARCO et al., 2021).
No desenvolvimento de um produto fermentado deve-se identificar quais são os micror- ganismos a serem evitados e quais os microrganismos de interesse, qual o consumo ideal desse alimento para ter o benefício à saúde, quais efeitos benéficos serão observados e confirmados, e principalmente qual é a população que irá consumir esse alimento (ADAMS
& MITCHEL, 2002; SOUZA et al., 2020).
Em resumo, a segurança dos alimentos fermentados pode ser observada através da presença de ácidos orgânicos, redução da atividade de água, presença de agentes antimi- crobianos, pH menor do que 4,5 e presença de microrganismos produtores de bacteriocinas (ADAMS & MITCHEL, 2002).
Conclusão
Alimentos fermentados são definidos como alimentos feitos através do crescimento microbiano desejado e conversões enzimáticas de componentes de alimentos, assim como produção de vitaminas. Representam 1/3 da dieta humana e representam o início da coloni- zação da microbiota humana na primeira infância.
Uma melhor compreensão dos efeitos sobre a saúde dos alimentos fermentados com base nos dados disponíveis da dieta de base populacional e estudos de saúde, bem como novos ensaios clínicos randomizados são necessários para esclarecer o papel do con- sumo de alimentos fermentados e dos microrganismos vivos que eles podem conter na saú- de humana.
Quando preparados corretamente, os alimentos fermentados e as bactérias e fun- gos responsáveis por sua fabricação têm um longo histórico de uso seguro. Alimentos fer-
modulação do sistema imunológico, presença de compostos bioativos que afetam a função intestinal e sistêmica ou modulando a composição e atividade da microbiota intestinal.
Alerta
Embora os consumidores estejam cada vez mais interessados em alimentos fermen- tados, muitas informações disponíveis sobre alimentos fermentados estão em revistas popu- lares, sites e mídias sociais de forma exagerada ou imprecisa.
Os alimentos fermentados são erroneamente considerados alimentos probióticos, principalmente quando os microrganismos vivos estão ausentes no produto final e os bene- fícios à saúde não foram clinicamente demonstrados.
3. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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Diretoria e Conselho Científico e de Administração do ILSI Brasil
Presidente do Conselho Científico e de Administração
Chair
Franco Lajolo (Fac. de Ciências Farmacêu- ticas/USP)
Vice-Presidente do Conselho Científico e de Administração
Vice-Chair
Paulo Stringheta (Universidade Fed. de Viçosa) Presidente Executivo
Executive President
Luiz Henrique Fernandes (Pfizer) Vice-Presidente Executivo Executive Vice-President Amanda Poldi (Cargill) Diretoria Financeira Executive Finance
Luiz Henrique Fernandes (Pfizer) Diretoria
Board of Directors
Bernadette Franco (Fac. de Ciências Far- macêuticas /USP)
Deise Capalbo (Embrapa) Fernanda Martins (Unilever)
Helio Vannucchi (Fac. de Medicina de Ri- beirão Preto/USP)
Maria Cecília Toledo (CCFA Brazilian delega- tion/UNICAMP)
Taiana Trovão (Mondelez)
Diretoria Executiva Executive Director
Flavia Franciscato Cozzolino Goldfinger Conselho Científico e de Administração Board of Trustees
Adriana Arisseto (Fac. Eng. Alimentos/UNICAMP) Amanda Poldi (Cargill)
Bernadette Franco (Fac. de Ciências Farma- cêuticas/USP)
Carlos Nogueira-de-Almeida (Universidade Federal de São Carlos)
Deise M. F. Capalbo (EMBRAPA) Fernanda de Oliveira Martins (Unilever) Felix Reyes (Fac. Eng. Alimentos/UNICAMP) Franco Lajolo (Fac. de Ciências Farmacêuticas/USP) Helio Vannucchi (Fac. de Medicina de Ribei- rão Preto/USP)
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Paulo Stringheta (Univ. Federal de Viçosa) Silvia Maria Franciscato Cozzolino (Fac. de Ciências Farmacêuticas /USP)
Taiana Trovão (Mondelez)
Tatiana da Costa Raposo Pires (DSM) Thaise Mendes – Herbalife
Board of Directors and Board of Trustees - ILSI Brasil
4. DIRETORIA E CCA 2021
5. FORÇA-TAREFA ALIMENTOS FUNCIONAIS
Histórico e Justificativa
O avanço dos conhecimentos mostrando a relação entre a alimentação e a saú- de/doença, os custos da saúde pública e o interesse da indústria em suprir o aumento da demanda dos consumidores por alimentos cada vez mais saudáveis, tem gerado novos produtos cujas funções pretendem ir além do conhecido papel nutricional e sensorial dos alimentos. Pesquisas têm sido realizadas visando estabelecer bases cien- tíficas para a comprovação das alegações das propriedades funcionais e/ou de saúde dos alimentos e ingredientes.
A FT Funcionais foi criada em 1999, quando, juntamente com o Ministério da Saú- de, promoveu o I Seminário Internacional sobre Alimentos Funcionais, em São Paulo, SP.
A FT de funcionais integra o comitê de nutrição do ILSI Brasil.
Objetivos
• Promover o melhor entendimento de assuntos relacionados aos compostos bioativos e às alegações de propriedades funcionais e/ou de saúde.
• Colaborar com os órgãos governamentais, levando informação científica que sirva de base para a elaboração/ revisão de regulamentação de compostos bioativos e alegações de propriedades funcionais e/ou de saúde.
• Levar conhecimento científico atual e de boa qualidade a profissionais da área de alimentação e nutrição
• Estimular a pesquisa e identificar pesquisadores na área.
Empresas mantenedoras 2021
Coordenação Científica: Franco Maria Lajolo (FCF-USP) Coordenação: Barbara Emo Peters
Abbott, IFF Yakult