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Pró-Reitoria Acadêmica Escola de Saúde e Medicina Curso de Nutrição Trabalho de Conclusão de Curso

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Pró-Reitoria Acadêmica

Escola de Saúde e Medicina

Curso de Nutrição

Trabalho de Conclusão de Curso

Pró-Reitoria Acadêmica

Escola de Saúde

Curso de Nutrição

Trabalho de Conclusão de Curso

Pró-Reitoria Acadêmica

Escola de Saúde e Medicina

Curso de Nutrição

Trabalho de Conclusão de Curso

Pró-Reitoria Acadêmica

Escola de Saúde

Curso de Nutrição

Trabalho de Conclusão de Curso

IMPORTÂNCIA DA GASTRONOMIA HOSPITALAR NA

INGESTÃO ALIMENTAR DE CRIANÇAS HOSPITALIZADAS

Autor: Mariana Sudário Pugas

Orientador: Prof Esp. Fernanda Lima Avena Costa

Autor: Bárbara Rodrigues Falcão

Orientador: MsC. Iama Marta de Araújo Soares

Autor: Bárbara Rodrigues Falcão

Orientador: MSc. Iama Marta de Araújo Soares

Autor: Bárbara Rodrigues Falcão

Orientador: MsC. Iama Marta de Araújo Soares

Brasília – DF 2017

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Dedico este trabalho primeiramente à Deus. Aos meus pais e irmão que me incentivaram e deram apoio desde o início do curso; aos meus amigos e amigas que acompanharam e colaboraram durante toda essa jornada acadêmica e à minha orientadora Fernanda Avena, por todo o apoio.

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MARIANA SUDÁRIO PUGAS

IMPORTÂNCIA DA GASTRONOMIA HOSPITALAR NA INGESTÃO ALIMENTAR DE CRIANÇAS HOSPITALIZADAS.

Trabalho de conclusão de curso apresentado ao curso de graduação em Nutrição da Universidade Católica de Brasília, como requisito parcial para obtenção do Título de Bacharel em Nutrição.

Orientador: Prof Esp. Fernanda Lima Avena Costa

Brasília

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PUGAS, Mariana. Importância da gastronomia hospitalar na ingestão alimentar de

crianças hospitalizadas. Trabalho apresentado à Universidade Católica de Brasília para

obtenção do título de bacharel em Nutrição.

RESUMO

Cada vez mais a população se preocupa com a alimentação, principalmente quando se trata de alimentação infantil, essa preocupação é ainda maior dentro do âmbito hospitalar, onde estudos indicam alta incidência de desnutrição.

Diferentes fatores colaboram para a desnutrição em pacientes hospitalizados, a dieta hospitalar é importante por garantir o fornecimento de nutrientes ao paciente internado, preservando ou recuperando o estado nutricional, e vem sendo adaptada às tendências da gastronomia. Este trabalho teve como objetivo discorrer sobre a gastronomia hospitalar como aliada na recuperação do estado nutricional de pacientes desnutridos hospitalizados, foi realizado por meio de revisão bibliográfica, utilizando publicações científicas. Durante a internação, a aceitação da alimentação pelo paciente sofre influências de aspectos psicológicos, dos sintomas relacionados às doenças, das modificações de consistência da dieta, dos efeitos colaterais dos medicamentos, das restrições de ingredientes que propiciam a monotonia e até da forma de atendimento prestado. Para favorecer a aceitação alimentar, é importante trabalhar os aspectos sensoriais dos alimentos, além de dar à bandeja com a refeição do paciente uma boa apresentação estética, considerar os hábitos alimentares, atender com cortesia e proporcionar conforto ao ato da alimentação. A gastronomia hospitalar, que alia a prescrição dietética e as restrições alimentares à elaboração de refeições saudáveis, nutritivas, atrativas e saborosas, pode permitir que dietas hospitalares, conhecidas pela monotonia, proporcione prazer ao valor nutricional do alimento.

Palavras-chave: Nutrição; introdução alimentar; gastronomia hospitalar, alimentação

complementar; pastosa.

1. Introdução

A Organização Mundial da Saúde (OMS) enfatiza a alimentação complementar adequada aos seis meses, introduzindo alimentos de forma variada em quantidade, frequência e consistência de pastosa e sólida de forma lenta e gradual. Segundo o Guia alimentar para Crianças Menores de 02 Anos do Ministério da Saúde, a introdução da alimentação complementar é um dos fatores que mais influenciam uma vida saudável e com menos riscos para o aparecimento de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT), o que é cada vez mais frequente na população atualmente. A alimentação complementar deve ocorrer a partir dos 06 meses de idade da criança que estava em aleitamento materno exclusivo1.

Uma alimentação saudável atende todas as exigências do corpo, não estando nem abaixo nem acima das necessidades do nosso organismo. Além de ser fonte de nutrientes, a alimentação envolve diferentes aspectos, entre eles, culturais, sociais, afetivos e

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sensoriais. As pessoas, ao alimentar-se não buscam só suprir as suas necessidades orgânicas de nutrientes. Não se “alimentam” apenas de nutrientes, mas de alimentos palpáveis, com cheiro, cor, textura e sabor, portanto, o alimento como fonte de prazer e identidade cultural e familiar também é uma abordagem importante para promover a saúde por meio da alimentação2.

Segundo o Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional, a segurança alimentar consiste na realização do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais. A partir disso, situações de insegurança alimentar e nutricional podem ser detectadas de diferentes tipos de problemas: desnutrição, obesidade, doenças associadas à má alimentação e ao consumo de alimentos de qualidade duvidosa ou prejudicial à saúde3.

A desnutrição hospitalar está associada ao aumento significativo da morbidade e mortalidade, do tempo e do custo da hospitalização. Diferentes fatores colaboram para a desnutrição em pacientes hospitalizados.

Enquanto alguns casos são consequências das doenças, outros decorrem da ingestão inadequada, devida à perda de apetite, inabilidade de ingestão de alimentos ou má-absorção, em casos de doenças que afetam os órgãos digestivos. Um longo período, ou mesmo um curto período sem a ingestão adequada de alimentos, pode causar danos de funções orgânicas4,5,6.

A dieta hospitalar é importante por garantir o fornecimento de nutrientes ao paciente internado e, assim, preservar ou recuperar seu estado nutricional. É necessário trabalhar a alimentação dos pacientes, elaborando-a não só no sentido de suprir suas necessidades básicas de manutenção ou recuperação da saúde, mas propiciando bem-estar físico e mental7,8,9.

Atualmente, a visão da dieta hospitalar está sendo ampliada e adaptada às tendências da gastronomia, e a busca de aliar a prescrição dietética e as restrições alimentares a refeições atrativas e saborosas é um desafio que exige aprimoramento técnico e assistência nutricional individualizada. A combinação da dietoterapia com a gastronomia é chamada de gastronomia hospitalar, que deve servir de instrumento para que a dietoterapia seja realizada de forma agradável, principalmente aos olhos e ao paladar9,10.

O paradigma entre refeições hospitalares e baixa qualidade sensorial, que pode interferir diretamente na adesão do paciente à terapia nutricional, tem motivado a realização de estudos sobre esta temática. dos pacientes em relação às refeições oferecidas nos hospitais. A alimentação oferecida em hospitais é planejada e executada com base em normas institucionais. Porém, a preocupação puramente técnica e biológica faz com que pouca atenção seja dada a seus aspectos simbólicos e sociais.

Devido as grandes dificuldades e prevalência de desnutrição hospitalar este trabalho tem como objetivo discorrer sobre como a gastronomia e uma alimentação complementar adequada pode ser aliada na recuperação, desenvolvimento e influenciar nos hábitos alimentares dos pacientes hospitalizados.

2. Materiais e métodos

Para a confecção do presente trabalho, realizou-se pesquisas nas bases de dados SciElo e Pubmed, entre agosto de 2017 e novembro de 2017, utilizando-se como

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palavras-chave os termos “alimentação complementar”,” e “aleitamento materno”, gastronomia “hospitalar”.

3. Resultados e discussões

O início da alimentação complementar é um fator determinante na formação dos hábitos alimentares. O incentivo ao aleitamento materno e à introdução correta da alimentação complementar possuem grande influência no crescimento e desenvolvimento das crianças 11,12,13.

A amamentação exerce um papel de proteção tanto nos casos de desnutrição quanto de sobrepeso e obesidade, na fase pré-escolar. Além disso, é comprovada menor incidência de doenças respiratórias e alergias em crianças amamentadas adequadamente. O que reforça a importância do leite materno na dieta infantil, bem como a necessidade de se iniciar a alimentação complementar no momento certo e com os alimentos adequados1,4. Deve-se enfatizar a relevância de se manter o aleitamento materno exclusivo pelo tempo recomendado pelo Ministério da Saúde, já que evidências mostram que tanto a introdução da alimentação complementar precoce quanto à tardia podem trazer prejuízos à saúde e ao desenvolvimento adequado do bebê.12,11,14,15,16,17,19.

São muitos os fatores capazes de influenciar a ingestão alimentar e, consequentemente a qualidade de vida, principalmente em pacientes pediátricos, como o ambiente hospitalar (quando considerado hostil e impessoal), a gravidade da doença, o diagnóstico clínico e a consistência da alimentação oferecida22, 23.

Estudos realizados em Cuiabá – Matos Grosso, em Minas Gerais e em São Paulo evidenciam o oferecimento de alimentos como mingaus e sopas com grande frequência às crianças que estão recebendo alimentação complementar. As sopas devem apresentar consistência pastosa, como um purê, objetivando garantir a densidade energética necessária16, 11, 18, 20. Com relação aos alimentos sólidos, o que normalmente ocorre é oferecer o alimento com consistência mais liquidificadas, fazendo com que a densidade energética da refeição fique reduzida. Esse fato pode se tornar prejudicial no que diz respeito ao crescimento e desenvolvimento da criança, pois, devido à pequena capacidade gástrica, o bebê suporta apenas pequenas quantidades de alimentos, e assim, quando o alimento está muito diluído, a quantidade de calorias oferecidas fica abaixo do necessário para aquela refeição, podendo, dessa forma, dificultar o desenvolvimento21,11.

Muitos estudos enfatizam a importância do consumo alimentar adequado para os pacientes hospitalizados, relacionando o estado nutricional ao aumento dos índices de morbimortalidade, assim como o aumento do tempo de internação24,25,26. Um grande número de pacientes hospitalizados apresenta estado nutricional inadequado devido ao diagnóstico clínico e/ou da desnutrição pré-hospitalar, que pode se intensificar no período de internação e levar ao aumento do número de morbimortalidade24, 27.

O ambiente hospitalar pode influenciar diretamente de forma negativa na aceitação da dieta pelos pacientes. Temperatura, sabor/tempero, consistência, composição e apresentação modificadas, são determinantes do grau de aceitação em relação às refeições oferecidas pelo hospital. Medidas voltadas para melhora da palatabilidade da

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dieta, por meio da utilização de temperos naturais, também podem contribuir para a melhor aceitação e maior grau de satisfação de refeições hospitalares. A aceitação da dieta hospitalar é fundamental para suprir as necessidades nutricionais do paciente e contribuir para a recuperação e/ou manutenção de seu estado nutricional27,28.

É importante salientar que aspectos sensoriais e prazerosos da alimentação devem ser considerados no planejamento dietético no ambiente hospitalar. Por isso, as técnicas de preparo dos alimentos tornam-se extremamente importantes, pois são determinantes para a qualidade nutricional e sensorial das refeições29. A gastronomia, com seu conjunto aprimorado de técnicas culinárias, pode contribuir de maneira positiva ao assegurar a qualidade sensorial das refeições. Essa prática é uma ferramenta essencial para facilitar a adesão à dieta proposta, por melhorar os aspectos sensoriais das preparações, como aparência, textura, sabor e aroma. Além disso, com base em um entendimento mais avançado do termo, há a preocupação com o “prazer em comer”, com o interesse das pessoas pelo alimento, e não exclusivamente por nutrientes30.

Pode-se ressaltar que a literatura científica demonstra que a aparência das refeições influencia diretamente no “querer e prazer em se alimentar” de cada indivíduo31, 32, 33, 23. A escolha de técnicas de preparo adequadas possibilita a oferta de alimentos mais saborosos, contribuindo para a redução das perdas de nutrientes em suas etapas de produção e potencializando a melhora do estado nutricional do paciente. 34,35

Nesse âmbito, é importante incentivar os funcionários a aderirem às novas técnicas de preparo e incorporá-las no cotidiano. Infelizmente, essa não é uma preocupação constante nos ambientes hospitalares, porém, é importante para atingir o objetivo comum de fornecer alimentos e despertar o interesse pelo ato de comer. O regaste da satisfação de se alimentar pode contribuir de maneira significativa para o tratamento dietoterápico, principalmente de crianças hospitalizadas, de forma a minimizar o quadro de desnutrição comumente constatado durante as internações36.

Em um estudo realizado no Hospital Universitário de Brasília foi avaliado a aceitação de dietas pastosas na pediatria, na primeira etapa, ou seja, antes da alteração da apresentação das dietas, as refeições foram distribuídas nos utensílios já utilizados no hospital. O porcionamento foi feito pelos colaboradores responsáveis por esta atividade na unidade.

Já na segunda etapa, após a alteração da apresentação das dietas, repetiu-se o porcionamento e os cardápios. As refeições foram distribuídas em utensílios adquiridos especialmente para a ocasião pela pesquisadora. A forma de apresentação foi elaborada pela própria pesquisadora junto a uma equipe treinada para a tarefa.

Tabela 1 – Avaliação da aceitabilidade antes e após a alteração da apresentação das dietas.

Resultado Antes da

alteração das dietas

Após a alteração das dietas

% aceitação 66,66 73,33

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(Fonte: Avaliação da aceitação de dietas infantis modificadas em hospital

público: estudo de caso. 2009)

Figura 1 – Refeição sem modificações. Figura 2 – Refeição modificada.

(Fonte: Avaliação da aceitação de dietas infantis modificadas em hospital público: estudo de caso. 2009)

A alteração da apresentação da dieta provocou impacto, o que não quer dizer que o resultado se reflita a cada dia de análise, pois quando se avaliou cada dia separadamente, não houve diferença estatística entre os momentos.

Dessa forma, provavelmente não foram as variações dos desenhos e formatos das preparações nos pratos que influenciaram na aceitação e sim o conceito da mudança.37

4. Conclusão

A alimentação da criança passa por alterações ao longo dos primeiros dois anos de vida, evoluindo de uma dieta liquida, onde o leite materno é seu alimento principal, para uma dieta de consistência pastosa, até consumir os alimentos em uma consistência normal.

Vários fatores podem influenciar a ingestão alimentar, e afetar consequentemente a qualidade de vida, principalmente em pacientes pediátricos, como os sintomas da doença, o uso de medicamentos, o estresse devido a internação, o ambiente hospitalar e alimentação ofertada.

Conclui-se que a alimentação hospitalar é um fator determinante na melhora desses pacientes e a gastronomia hospitalar pode ser uma grande aliada na recuperação do estado nutricional de pacientes desnutridos, melhorando as características sensoriais das preparações, a apresentação das dietas e o atendimento aos pacientes, entretanto, a gastronomia hospitalar ainda é pouco explorada nos estudos científicos e de certa maneira negligenciada como objeto de pesquisa.

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ABSTRACT

Increasingly the population is concerned with food, especially when it comes to infant feeding, this concern is even greater within the hospital environment, where studies indicate a high incidence of malnutrition. Different factors contribute to malnutrition in hospitalized patients, the hospital diet is important because it guarantees the nutrient supply to the hospitalized patient, preserving or recovering the nutritional state, and has been adapted to the trends of the gastronomy. This work aimed to discuss hospital gastronomy as an ally in the recovery of the nutritional status of hospitalized malnourished patients. It was carried out through a bibliographical review, using scientific publications. During hospitalization, the acceptance of food by the patient is influenced by psychological aspects, symptoms related to diseases, changes in diet consistency, side effects of medications, restrictions of ingredients that lead to monotony and even the way of care provided . To promote food acceptance, it is important to work on the sensory aspects of food, as well as to give the patient's meal tray a good aesthetic presentation, to consider eating habits, to attend with courtesy and to provide comfort to the food act. Hospital gastronomy, which combines dietary prescription and dietary restrictions with the elaboration of healthy, nutritious, attractive and tasty meals, may allow hospital diets, known as monotony, to give pleasure to the nutritional value of the food.

Keywords: Nutrition; food introduction; hospital gastronomy, complementary food; pasty

5.

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