A
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E
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PROCESSAMENTO DE
PROCESSAMENTO DE
CARNE
Introdução
Introdução
•
• A A grande grande conquista conquista da da estrutiocultura estrutiocultura nacional nacional ocorreuocorreu
com a publicação da Instrução Normativa nº 2 de
com a publicação da Instrução Normativa nº 2 de
fevereiro de 2003, editada pelo Ministério da Agricultura,
fevereiro de 2003, editada pelo Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento (MAPA), que regulou todas as
Pecuária e Abastecimento (MAPA), que regulou todas as
normas de criação de ratitas no Brasil.
normas de criação de ratitas no Brasil.
•
• Os abates tiveram início em 2001 em pequena escala eOs abates tiveram início em 2001 em pequena escala e
foi crescendo exponencialmente dentro do país,
foi crescendo exponencialmente dentro do país,
principalmente no estado de São Paulo, que possui
principalmente no estado de São Paulo, que possui
vários frigoríficos preparados para o abate de avestruz
vários frigoríficos preparados para o abate de avestruz
(RIBEIRO, 2005).
Introdução
Introdução
•
• A A grande grande conquista conquista da da estrutiocultura estrutiocultura nacional nacional ocorreuocorreu
com a publicação da Instrução Normativa nº 2 de
com a publicação da Instrução Normativa nº 2 de
fevereiro de 2003, editada pelo Ministério da Agricultura,
fevereiro de 2003, editada pelo Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento (MAPA), que regulou todas as
Pecuária e Abastecimento (MAPA), que regulou todas as
normas de criação de ratitas no Brasil.
normas de criação de ratitas no Brasil.
•
• Os abates tiveram início em 2001 em pequena escala eOs abates tiveram início em 2001 em pequena escala e
foi crescendo exponencialmente dentro do país,
foi crescendo exponencialmente dentro do país,
principalmente no estado de São Paulo, que possui
principalmente no estado de São Paulo, que possui
vários frigoríficos preparados para o abate de avestruz
vários frigoríficos preparados para o abate de avestruz
(RIBEIRO, 2005).
Introdução
Introdução
•
• Na contramão da tendência da industrialização doNa contramão da tendência da industrialização do
segmento estrutiocultor, está a falta de normativas
segmento estrutiocultor, está a falta de normativas
sanitárias para o abate de avestruz, o que põe em risco a
sanitárias para o abate de avestruz, o que põe em risco a
qualidade dos produtos e seu escoamento para o
qualidade dos produtos e seu escoamento para o
mercado externo.
mercado externo.
•
• As As associações associações de de estrutiocultores estrutiocultores buscam buscam aa
regulamentação do abate, para dar continuidade à
regulamentação do abate, para dar continuidade à
sequência dos trâmites oficiais, e ter reconhecida a fase
sequência dos trâmites oficiais, e ter reconhecida a fase
de industrialização do
Introdução
Introdução
•
• A A biosseguridade, o registro dos criatórios junto ao MAPbiosseguridade, o registro dos criatórios junto ao MAPA,A,
o credenciamento dos criatórios no PNSA
o credenciamento dos criatórios no PNSA – – Programa Programa
Nacional de Sanidade Avícola, rastreabilidade de nosso
Nacional de Sanidade Avícola, rastreabilidade de nosso
rebanho e a profissionalização e conscientização dos
rebanho e a profissionalização e conscientização dos
criadores e técnicos são fundamentais para a
criadores e técnicos são fundamentais para a
estrutiocultura industrial (RIBEIRO, 2005).
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•
• São Gabriel do OesteSão Gabriel do Oeste – – Mato Grosso do Sul Mato Grosso do Sul
•
PROCESSO DE ABATE DE AVESTRUZES
• É possível que estruturas já instaladas em frigoríficos,
que operam com carne bovina no país, possam ser adaptadas, dentro da sua linha de abate e frigorificação.
• O processo de abate de avestruzes assemelha-se
atualmente ao de outras espécies (CARRER; KORNFELD, 1999).
• O abate de avestruz tem evoluído, passando por avanços
tecnológicos expressivos, buscando uma maior eficiência de operações comerciais de abate e melhoramento da qualidade da carcaça e da carne (GAMA, 2005).
PROCESSO DE ABATE DE AVESTRUZES
• Os animais são encaminhados ao frigorífico com cerca de
12-14 meses de idade, com peso vivo de 90 a 110 quilos.
• O processo de abate de avestruz se inicia no criatório,
onde o animal deve receber os primeiros cuidados antes do transporte.
Preparação dos Animais Antes do
Transporte
• Os animais que irão ser transportados para abate
deverão estar hidratados, com suplementação vitamínica, em jejum alimentar de 24 – 48 horas e as condições
clínicas da ave (exames) deverão estar em dia.
• Deverá ser feita uma avaliação de carcaça para verificar
se o animal está em perfeitas condições para o transporte.
Transporte dos Avestruzes Para o
Abatedouro
• O transporte do avestruz ao abatedouro deve ser feito de
forma muito responsável, para assegurar produtos (carne, couro, pluma) de melhor qualidade e garantir viabilidade econômica (ROSA, 2007).
• É importante que os piquetes de engorda possuam
corredores de acesso à um embarcadouro, onde o caminhão estará localizado ou o próprio veiculo pode estar adaptado a uma rampa (ROSA, 2007).
Transporte dos Avestruzes Para o
Abatedouro
• O caminhão deverá primeiramente estar pronto para o
transporte dos avestruzes, sem pontas de pregos ou arames, piso anti derrapante devidamente coberto com feno e deve-se observar se não há frestas onde os animais possam fraturar o pescoço ou as pernas.
• O veículo deve possuir de preferência baias individuais,
Transporte dos Avestruzes Para o
Abatedouro
• A limpeza e desinfecção do veículo é muito importante
antes do transporte e o motorista deve estar preparado e ter prática com os animais.
• As aves devem estar encapuzadas quando conduzidas
ao interior do caminhão, mas durante a viagem o capuz deve ser retirado (ROSA, 2007).
Transporte dos Avestruzes Para o
Abatedouro
• O transporte até o abatedouro deverá ser feito da forma
mais tranqüila possível e para isso as distâncias a serem percorridas não deverão ser superiores a 200 km (GARDINI, 2003).
• Em casos de viagens longas os animais devem receber
Transporte dos Avestruzes Para o
Abatedouro
• As horas mais frescas do dia ou mesmo durante a noite
são as mais indicadas para o transporte desses animais e para que isso seja feito há a necessidade de um planejamento prévio com o abatedouro para que os animais não permaneçam muito tempo dentro do caminhão em transito ou esperando o desembarque (GARDINI, 2003).
Recepção, Manejo Pré Abate, Inspeção
Ante-Morte
• Ao chegar ao abatedouro o descarregamento das aves
deve ser de imediato com todo cuidado, com o animal encapuzado e destinado aos currais de espera.
• Nos currais de espera o avestruz deve ficar no mínimo
por 24 horas antes do abate e durante este intervalo é
feito a inspeção ante-mortem.
• O curral deve ter uma área coberta e ter água limpa e
fresca à vontade para os animais, sendo limpo a cada retirada de lote.
Recepção, Manejo Pré Abate, Inspeção
Ante-Morte
• Caso haja necessidade dos animais permanecerem mais
de 24 horas nos currais, poderão receber alimentação, mas tomando-se o cuidado de ser retirada no dia anterior ao abate.
• Esse manejo é realizado para que o trato intestinal do
animal seja diminuído de volume para que diminua o risco de se romper durante o processo de abate (GARDINI, 2003).
• Aves feridas devem ser abatidas sem atraso para evitar o
sofrimento desnecessário. Quando não puderem andar devem ser insensibilizadas e sangradas no curral e transportadas para o abate de emergência imediato.
Recepção, Manejo Pré Abate, Inspeção
Ante-Morte
• Inspeção visual ante-mortem deve ser feita pelo médico
veterinário oficial do abatedouro onde é verificado qualquer sintoma anormal, o estado de higidez e a recuperação do estresse ocasionado pelo transporte (LIMA, 2006).
Métodos de Atordoamento
–
Insensibilização
• A partir do momento que as aves são conduzidas para o
box de atordoamento os responsáveis devem tomar o máximo de cuidado e cautela para não estressar o animal.
• Todos os cuidados para que não se produzam
lacerações, hematomas, ou cortes na pele são necessários para a não depreciação do produto (LIMA, 2006).
Métodos de Atordoamento
–
Insensibilização
• É no box de atordoamento que ocorre a insensibilização.
• O atordoamento tem como objetivo essencial a
imobilização do animal, facilitando a manipulação para o corte das veias sanguíneas do pescoço.
• No entanto, do ponto de vista do bem estar da ave, a
técnica é uma forma de minimizar a dor e o sofrimento associados ao abate.
• Deve-se produzir uma insensibilização de duração
suficiente, permitindo que a ave permaneça inconsciente até a morte (CARRER, 2004).
Métodos de Atordoamento
–
Insensibilização
• Existem vários tipos de insensibilização:
• Pistola de dardo cativa ou pneumática, • Concussão ,
• Eletronarcose e
Suspensão do Animal e Sangria
• Após a insensibilização, a ave é pendurada pelas pernas,
através da amarração dos pés (HUCHZERMEYER,
Sangria
• O sangramento deve ser efetuado imediatamente após o
atordoamento não excedendo o tempo de 60 segundos. O corte deve ser feito com faca esterilizada (para cada animal), seccionando as duas veias jugulares e 2 artérias carótidas, no pescoço logo abaixo da cabeça (ANUÁRIO, 2006/07).
• Quanto mais rápida e eficiente for a sangria, melhores os
resultados finais (LIMA, 2006).
• O tempo total de sangria está em torno de 10 minutos
(túnel de sangria).
• É importante ressaltar que nenhuma outra operação deve
ser realizada antes que a sangria tenha terminado (CARRER, 2004).
Desplume (Deplumagem)
• As atividades de deplumagem devem ocorrer em sala
própria separada das demais seções (ANUÁRIO, 2006/07).
• As plumas são arrancadas manualmente a seco no
sentido do crescimento, e, em alguns abatedouros as aves são lavadas (HUCHZERMEYER, 2000).
Desplume (Deplumagem)
• É uma das etapas mais demoradas no processamento
industrial do avestruz.
• Em média um avestruz de 100 quilos de peso vivo é
desplumado em 20 minutos e coleta-se cerca de 1 quilo de pluma (ROSA, 2007).
• Deve-se evitar que as plumas caiam no piso devendo ser
recolhidas em containers próprios ou enviadas através de chutes (tubo coletor) para um depósito próprio (ANUÁRIO, 2006/07).
• Nesta seção podem ser removidos os pés, o couro das
Esfola
• Este ponto pode ser considerado um dos grandes
gargalos do abate, uma vez que o couro representa um produto de alto valor e, por isto, deve receber os devidos cuidados com o objetivo maior de manter a sua qualidade durante a manipulação e processo (RASSIER, 2007).
• A esfola pode ser realizada de forma manual ou
Esfola
• O processo de tração mecânica é mais rápido, mas deve
ser feito com máquina bem ajustada, pois pode causar deformação na pele, desvalorizando-a.
• O processo manual é mais lento, porém, feito por uma
pessoa bem treinada, garante melhor segurança no sentido de obter uma pele livre de torções ou rasgos (MENCONI; AIRES, 2008).
Esfola
• O corte padrão é feito através de uma incisão superficial
ao longo da linha media ventral iniciando-se a uma altura de 20 cm da base do pescoço, circundando a calosidade do esterno e a cloaca. Nas asas e nas patas, a incisão feita também é ventral (RASSIER, 2007).
Esfola
• A pele deve ser enviada via chute para seção exclusiva
onde deve ser lavada, salgada e armazenada em câmaras frigorificas entre 10 e 15º C (ROSA, 2007).
• É nesta etapa que é feita a oclusão de cloaca e
amarração no esôfago para evitar contaminação da carcaça.
• A retirada da cabeça pode ser feita após a esfola
dependendo da linha do abatedouro.
• Após a pele ter sido retirada, a carcaça segue na linha de
Evisceração
• A seção de evisceração já é considerada área limpa.
• Esta operação deve ser realizada em no máximo 1 hora
após o abate (ANUÁRIO, 2006/07).
• Dois métodos para suspender as aves na linha de abate
para a evisceração podem ser utilizados, no primeiro, a ave segue suspensa pelas pernas e no outro a carcaça é virada e pendurada pelas asas (LIMA, 2006).
Evisceração
• No método de suspensão pelas asas, após a esfola, a
ave é virada e pendurada pelas asas ou axilas, sendo que isso facilita a abertura da placa esternal, podendo iniciar a evisceração no sentido da gravidade, minimizando os riscos de contaminação por rompimento das vísceras.
• A abertura do tórax também é realizada com uma serra
mecânica, no sentido torácico/abdominal (LIMA, 2006).
• As vísceras devem inicialmente ser retiradas a partir do
esôfago e traquéia, seguindo pelos pulmões, fígado, coração, estômago, intestinos, rins pâncreas e aparelho reprodutor (CARRER, 2004).
Evisceração
• Após a evisceração, é fundamental a limpeza da carcaça
com água, para eliminação de todos os restos de sangue, sacos aéreos, restos de vísceras coletando-se amostras para exames microbiológicos (STRUTHIO, 2005).
• É feita a inspeção sanitária da carcaça e vísceras.
• Fígado, moela e coração (vísceras vermelhas) são
destinados à sala de miúdos e as demais tripas (pulmões, rins, intestinos, aparelho reprodutor – vísceras brancas)
seguem para a graxaria (sem aproveitamento para consumo) (ROSA, 2007).
• Todo microchip deve ser removido antes da inspeção final
Evisceração
• Na ave suspensa pelas pernas, é efetuada a abertura da
placa esternal (tórax) com uma serra mecânica, no sentido torácico/abdominal, devendo-se ter cuidado para não romper os intestinos, evitando assim, contaminações.
• A retirada das vísceras deve ser também cuidadosa,
sendo feita manualmente, com a ajuda de uma faca, cortando os pulmões, coração, moela e sacos aéreos (STRUTHIO, 2005).
Inspeção sanitária
• Devem-se evitar danos aos sacos aéreos antes da posmortem.
• No exame pos-mortem procede-se a avaliação anatomopatológica
individual de carcaças e vísceras, por meio dos exames nas linhas de inspeção e Departamento de Inspeção Final (DIF) (ANUÁRIO,
2006/07).
• Linha A: Cavidade torácica, abdominal (órgãos sexuais, rins, sacos
aéreos e pulmões).
• Linha B: Vísceras: coração, fígado, moela, baço,intestino, ovário,
oviduto, testículos.
Seção de Miúdos
• Deve ser localizada em sala exclusiva a exemplo dos
abatedouros de bovinos e suínos. As vísceras vermelhas devem ser lavadas, penduradas, ou colocadas em continentes enviados imediatamente para resfriamento em câmaras, onde devem atingir 7ºC no centro em 16 horas.
• As vísceras brancas devem ser enviadas para a triparia
onde serão abertas e lavadas (ANUÁRIO, 2006/07).
• A moela é aberta, lavada e a camada colina removida. O
coração, o fígado e a moela são dispostos em bacias plásticas separadas e também são transferidos para a câmara de resfriamento (HUCHZERMEYER, 2000).
Seção de Miúdos
• O fígado do avestruz possui classificação própria.
• Costuma ser consumido frito ou cozido a vapor e também
é muito utilizado para fabricação de patês.
• A moela é semelhante à textura da língua bovina e pode
Divisão de carcaça
• Em alguns abatedouros, as carcaças são divididas em
duas metades com serra elétrica após a evisceração, sendo que em uma das metades deve permanecer o pescoço (HUCHZERMEYER, 2000).
Pesagem
• As meias carcaças serão pesadas juntas, uma ave por
vez, o que resultará no referencial peso morto. Comparando com o peso na chegada ao abatedouro, tem-se o rendimento de carcaça (SIMONI, 2003).
Higienização
• Livre de gorduras remanescentes segue para ser lavada
com água clorada em temperatura ambiente, por no mínimo 15 segundos, para eliminação de todos os restos de sangue, vísceras, e sacos aéreos que possam comprometer a sanidade da carcaça (CARRER, 2004).
• Em recentes estudos realizados nos EUA, ficou
cientificamente comprovada a eficácia do uso do ozônio, como agente bactericida, em carcaças de bovinos; hoje é obrigatório naquele país, o jateamento das carcaças bovinas com água ozonizada, antes das mesmas seguirem para a câmara de resfriamento (STRUTHIO, 2005).
Higienização
• Conforme dados apresentados por SIMONI (2003),
alguns métodos sugerem borrifar a carcaça com solução de meio por cento (0,5%) de ácidoacético, que pode reduzir o nível de bactérias patogênicas em até 95%. A técnica não é obrigatória e ainda existem estudos em avestruzes.
• Após a higienização e lavagem da carcaça é feito o
carimbo da Inspeção Veterinária na coxa perto dos tendões, ou se for para frigorifico próprio para desossa é feito o selo de garrão (ROSA, 2007).
• No final do processo, a carcaça, assim como as vísceras,
é transferida para a câmara de resfriamento (HUCHZERMEYER, 2000).
RESFRIAMENTO E DESOSSA
• A carcaça é encaminhada para o resfriamento logo
depois de higienizada.
• É mantida no túnel para resfriamento rápido com
ventiladores a 2ºC durante algumas horas antes de ser encaminhada para câmara de resfriamento.
• Neste processo a temperatura é de 2ºC sem ventilador,
onde a carcaça deverá ser mantida 24 horas antes do processamento de desossa (SIMONI, 2003).
RESFRIAMENTO E DESOSSA
• Esse tempo de permanência ajuda na maciez e sabor
final da carne. Algumas alterações nas características da carcaça podem ser observadas durante esse tempo,
sendo que a carcaça escurece, com evaporação de
umidade e queda de peso ou encolhimento por volta de 0,5 quilos por dia e diminuindo para os próximos dias (LIMA, 2006)
RESFRIAMENTO E DESOSSA
• As câmaras de resfriamento devem ser separadas das destinadas a
produtos com embalagem secundária.
• É muito importante conhecer os cortes e os produtos que serão
produzidos antes do processo para se obter um maior rendimento na desossa.
• A desossa, procedimento de separação e corte dos músculos, é feita
manualmente e requer aspectos biossanitários rígidos, uma vez que a carne de avestruz possui a característica de elevado pH pós-mortem, o que exige sua manipulação rápida, sempre a temperaturas
baixas (CARRER, 2004).
• Deve ser realizada em ambiente refrigerado em torno de 10ºC,
garantindo assim que o pH final fique entre 5.8 e 5.9, para assegurar a qualidade final da carne.
RESFRIAMENTO E DESOSSA
• O avestruz possui um rendimento de carcaça em torno de 30 a 35%,
porém, respeitando técnicas de processamento e biossanitárias adequadas ao avestruz, consegue-se aumentar este índice para até 70%, ou seja, havendo uma melhora de performance de até 40% na rentabilidade dos produtos cárneos (ROSA, 2007).
• Durante a desossa, fracionamento e embalagem primária, as carnes
devem ser mantidas com temperatura interna inferior a 7ºC (ANUÁRIO, 2006/07).
• É importante lembrar que a desossa e a posterior embalagem do
alimento surgiu da necessidade de conservação da carne, para aumentar sua vida útil, e isto abrange desde o animal vivo até o processamento da carne fresca (e transformação desta em derivados) (ROSA, 2007).
Cortes
• A carcaça resfriada deverá ser processada em peças ou
cortes, seguindo as tendências do mercado consumidor. Sabe-se que existe uma variedade na nomenclatura dos cortes de acordo com o país consumidor.
• No Brasil, passam por fase experimental alguns cortes
mais comuns encontrados nos países consumidores da carne de avestruz, além de algumas adaptações à nossa cultura de consumo da carne vermelha (CARRER, 2004).
Cortes
• Depois de abatido, o avestruz é dividido em 15 cortes.
• Exceto o pescoço e músculos das asas, toda carne
aproveitável está situada nos quartos traseiros (sobrecoxa e coxa) e também existem as partes de aproveitamento industrial (para farinha de sangue, ossos, carne e vísceras).
Cortes
• Os principais cortes são:
• asa e pescoço (cortes com osso), • filé mignon, • filé de fora, • filé pequeno, • coxão de fora, • coxão de dentro, • filé ostra, • filé leque, • alcatra, • posta e
• lombo superior (sem osso – sobrecoxa) e
• coxa media, coxa interna e coxa externa (sem osso – coxa)
Cortes
• Os retalhos devem ser encaminhados ainda resfriados
para a produção de subprodutos, economizando na armazenagem e garantindo um subproduto com qualidade.
• Após os cortes feitos e classificados, pode-se realizar o
destelamento, onde os mesmos passam por um rolete giratório, que retira superficialmente a aponeurose de cobertura muscular, tornando-os visualmente mais apresentáveis.
• Este procedimento tem a desvantagem de diminuir a vida
útil da carne, pois facilita o processo de oxidação e, portanto, de degradação da carne (STRUTHIO, 2005).
Embalagem
• Os cortes são embalados em sacos plásticos, com
cuidado da retirada anterior de todo o ar, diminuindo assim o risco de oxidação.
• Os sacos plásticos com os cortes são colocados em uma
máquina que efetua a retirada dos gases da embalagem, mantendo-a sob vácuo.
• Feito isso, os sacos serão etiquetados e colocados em
caixas de papelão de qualidade alimentícia, sendo
posteriormente submetidos a um túnel de congelamento sob temperatura de -30ºC (ROSA, 2007).
• No mercado existem vários tipos de embalagem e cabe
aos frigoríficos decidirem o que há de melhor para utilizar em seus produtos.
ARMAZENAMENTO E PRAZO DE
VALIDADE
• Objetivos são:
• aumentar a vida comercial,
• permitir o transporte dos produtos a distâncias,
• permitir consumo e distribuição na safra e entressafra e
ARMAZENAMENTO E PRAZO DE
VALIDADE
• Carne resfriada: acima de 1ºC (7ºC a 10ºC no transporte),é a carne
de açougue e seu prazo de validade é de uma semana (7 dias).
• Carne refrigerada: 0ºC (+ ou – 1ºC), com prazo de validade de 5 a 6
semanas.
• Carne congelada: lenta a – 10ºC (câmaras de -15ºC a -20ºC), prazo
de validade de 6 a 12 meses, e a rápida a 18ºC a 25ºC (túneis a -40ºC a -50ºC), prazo de validade de 12 a 18 meses.
• Após o congelamento, a carne é armazenada em uma câmara
frigorifica, onde fica estocada a uma temperatura de -18ºC, durante o período de até 18 meses (ROSA, 2007).
