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FACULDADE DE MEDICINA VETERINÁRIA E ZOOTECNIA - BOTUCATU Curso de Pós-Graduação em Zootecnia – Nutrição e Produção Animal

OFF-FLAVOR EM PEIXES CULTIVADOS

Geisa Karine Kleemann

Zootecnista

Disciplina: Métodos de Avaliação da Qualidade de Carnes Prof. Roberto de Oliveira Roça

Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial Fazenda Experimental Lageado, Caixa Postal, 237 F.C.A. - UNESP - Campus de Botucatu CEP 18.603-970 - BOTUCATU - SP robertoroca@fca.unesp.br

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Introdução

A aquicultura é uma alternativa para incrementar os índices de consumo de proteínas de origem animal e um importante fator de desenvolvimento sócio-econômico para o país. Atualmente, apesar das crises econômicas e do surgimento de novas enfermidades, a aquicultura é considerada um dos sistemas de produção de alimentos que mais cresce no mundo, e que poderá contribuir muito com a crescente demanda mundial de pescado neste milênio.

Não obstante, a aquicultura ainda apresenta deficiências em relação à falta de padronização do produto para o consumidor, o que acarreta dificuldades quanto às características de sabor, presença ou não de espinhas, forma de preparo e valor nutricional. Entretanto, se o produto tiver boa apresentação (postas ou filé) e embalagem com especificação, torna-se mais fácil o trabalho de marketing e, consequentemente, a colocação do pescado no mercado. Sem dúvida, a procura por um alimento de qualidade e de fácil preparo é uma das maiores estratégias de marketing exploradas por indústrias de alimentos (Souza, 2002).

A produção de pescado no Brasil é de 750.000 ton. A oferta em termos de proteínas disponíveis à população é da ordem de 4,6% em relação às outras carnes. A mais recente avaliação do consumo feita por técnicos do Instituto de Economia Agrícola de São Paulo mostra um consumo de apenas 8,675 kg/capita/ano. O consumo no Japão é de 86 kg/capita, na Irlanda 80, na Inglaterra 52, na Espanha 35, em Portugal 29, e na França 24. Considerando a estimativa da FAO, o potencial pesqueiro do Brasil, considerando a extensa costa marítima, os vários rios navegáveis, as represas das hidrelétricas e os 20% do total de água do mundo na região amazônica, é da ordem de 4 milhões de toneladas.

Off-flavor em peixes cultivados

O sabor inaceitável do alimento constitui em uma das razões mais comuns para a rejeição de um produto alimentício pelo consumidor, e todo ano a indústria alimentícia enfrenta esse problema, recebendo reclamações

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por parte de seus consumidores a respeito de flavor no alimento. O off-flavor se caracteriza por qualquer sabor, o qual não é normalmente associado ao tipo de alimento considerado (Mottram, 1998).

Felizmente, muitos desses incidentes são isolados, mas ocasionalmente problemas maiores podem ocorrer, o que pode envolver uma grande perda da produção alimentícia industrial diária. Na indústria alimentícia moderna, tais problemas podem envolver uma perda financeira substancial à companhia, existindo casos em que a indústria promove ação judicial contra o fornecedor da matéria prima, resultando por vezes em recompensa monetária (Mottram, 1998) .

Os problemas com off-flavor geralmente vêm à tona como resultado de reclamações dos consumidores. Além do prejuízo econômico imediato, a perda da confidência do mercado consumidor também tem uma consequência importante a longo prazo para a empresa. Devido a produção em larga escala da indústria alimentícia e a grande distribuição dos produtos, tais problemas têm grande repercussão. Adicionalmente, os consumidores de hoje em dia são mais exigentes com a qualidade do alimento e têm grande expectativa nos parâmetros de qualidade. Dessa forma, a indústria alimentícia e os setores que comercializam produtos deste gênero, têm consequentemente se tornado mais sensíveis a reclamações e buscam rapidamente a identificação e erradicação da causa do problema (Mottram, 1998).

A aquicultura constitui um dos setores de grande importância na cadeia produtiva alimentícia e que vem apresentando grandes problemas quanto a presença de off-flavor em seus produtos. Merecido destaque tem sido dado às pisciculturas, onde esse problema vem se agravando em função da intensificação dos sistemas de produção (Mottram, 1998).

Problemas de alterações de sabor em pescados podem estar relacionados a vários fatores, como alimentação, manejo e desequilíbrios ambientais do cultivo (Tucker & Ploeg, 1999). O pescado pode se tornar inaceitável pelo mercado consumidor devido aos sabores desagradáveis, comumente conhecidos como off-flavor, principalmente o rejeitável sabor de “terra/barro”.

O off-flavor constitui um problema frequente para criadores de peixes. Devido a presença de compostos odoríferos na água, como a geosmina

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(trans-1,10-dimetil-trans-9-decalol), produzidos por algas e actinomicetos (Lovell & Sackey, 1973), o off-flavor geralmente é visto como fenômeno relacionado à qualidade da água. Quando

ingerido ou absorvido do ambiente pelos peixes, esses compostos concedem off-flavor à carne dos peixes em alguns casos, os peixes estão tão contaminados que

sua comercialização se torna impossibilitada (Lovell, 1976).

Embora existam relatos de off-flavor na produção de peixes há várias décadas, os piscicultores têm comentado a intensificação desse problema nos últimos anos. Devido ao aumento da taxa de arraçoamento oferecida aos peixes, os produtores suspeitam que exista uma relação entre taxa de arraçoamento e off-flavor (Brown & Boyd, 1982).

A produção eficiente de peixes exige frequente fornecimento de grandes quantidades de alimentos rico em nutrientes. Esses nutrientes, juntamente com abundante luz solar e outros fatores promovem grande população de algas nos tanques. Essas populações podem contribuir para a diminuição do oxigênio dissolvido e promover alterações físico-químicas da água. Em geral, várias espécies de actinomicetos e cianobactérias sintetizam potentes substâncias odoríferas como o 2-metilisoborneol (1-R-exo-1,2,7,7-tetrametil-biciclo-[2,2,1]-hepta-2-ol) (MIB) e a geosmina (GEO), compostos capazes de alterar negativamente o sabor e odor do filé de peixes, que passam apresentar sabores “terra ou mofo” (Izaguirre et al., 1999). É possível que a taxa de absorção dos compostos geradores do sabor de “terra ou mofo” seja influenciada pela concentração da substância ativa, tempo de exposição ao compostos, qualidade da água e estado fisiológico dos peixes (Persson, 1984).

Apesar da geosmina e do MIB não apresentarem propriedade mutagênica nem citotóxica (Dionigi et al., 1993), o off-flavor causado por essas substâncias pode resultar na rejeição dos peixes pelos consumidores, prejudicando a comercialização e reforçando a preocupação com a qualidade e segurança dos produtos (McGuire, 1994).

Os fatores ambientais influenciam a taxa de produção de MIB e geosmina (Stahl & Parkin, 1996), e a ocorrência e duração do off-flavor não é previsível. Para determinar quais tanques podem ser despescados, os produtores frequentemente têm amostrado peixes desses tanques. Embora as práticas variam entre os produtores, uma prática comum consta em amostrar dois a três peixes por tanque, o qual se deseja despescar para realizar análises sensoriais desses peixes por

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degustadores treinados. Tanques nos quais várias amostragens foram realizadas, e o sabor do peixe sempre for aceitável (on-flavor) podem ser despescados. Já os tanques que apresentarem peixes fora da qualidade padrão, permanecem por maiores períodos até que a qualidade da carne se torne aceitável (Dionigi & Bett, 1998).

As perdas econômicas resultantes da depreciação do sabor do pescado têm gerado pesquisas científicas que procuram por soluções para esse problema. Dionigi et al. (1993) estima que em certos períodos, cerca de 50% do total do bagre do canal cultivado nos Estados Unidos não é aceito para o processamento, em função da ocorrência de off-flavor. O sabor característico e desejável do pescado pode ser alterado por diversos motivos, como estocagem inadequada, condições limnológicas do meio de cultivo, manejo alimentar dos organismos cultivados e teor de gordura dos peixes. São frequentes as ocasiões em que essas alterações inviabilizam o consumo do produto, reduzindo a aceitabilidade dos produtos da aquicultura (Lima, 2001).

Engle et al. (1995), observaram que os produtores de bagre do canal dos EUA, durante os meses quentes perdem parcelas expressivas da produção gerando elevados prejuízos econômicos. Na indústria do bagre do canal nos EUA, os prejuízos anuais causados pelo off-flavor são estimados em cerca de US$50 milhões, considerando o atraso no cronograma da despesca, redução no crescimento e eficiência alimentar, aumento da mortalidade em decorrências de problemas com a qualidade da água e desenvolvimento de doenças durante a retenção dos peixes nos viveiros até que o off-flavor seja eliminado (Kubtiza, 2000).

O meio de cultivo é determinante para a ocorrência ou não de determinados tipos de off-flavor. Geralmente o off-flavor tipo “terra/mofo”, muito frequente em peixes confinados, ocorre em viveiros com altos níveis de arraçoamento (Diogini & Bett, 1998). Armstrong et al. (1986) verificaram que o sabor de barro é mais severo no final do verão, quando a atividade algal e microbial nos viveiros foram altas em resposta às elevadas taxas de fornecimento de alimentos. Este constitui um ponto crítico para os produtores aquícolas, que muitas vezes tem a qualidade do sabor do pescado cultivado alterada negativamente, o que torna a produção inviável para o comércio.

A busca dos produtores pelo melhor desempenho produtivo dos peixes visando uma produção altamente lucrativa tem acentuado o problema de

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eutrofização da água do cultivo. Já existe consenso de que a qualidade da água interfere na qualidade do sabor do pescado, mas por outro lado ainda se desconhece exatamente de que forma isso ocorre. Este conhecimento é muito importante para a tomada de medidas preventivas, tanto economicamente para os aquicultores, quanto para a manutenção racional da água utilizada (Lima, 2001).

O problema crescente da ocorrência de off-flavor em peixes cultivados pode ser mais um fator limitante para o desenvolvimento da aquicultura mundial. Boyd (1998) observa que todo o empreendimento aquícola pode ser inviabilizado em função da baixa qualidade da água do abastecimento do cultivo, e a ocorrência de determinados tipos de off-flavor relacionados a eutrofização da água está certamente ligada a este fator limitante.

Referências Bibliográficas

Armstrong, M.S.; Boyd, C.E.; Lovell, R.S. Environmental factors affecting flavor of channel catfish from production ponds. The Progressive Fish-Culturist, v.48, p.113-9, 1986.

Boyd, C.E. Pond water aeration systems. Aquacultural Engineering, v.18, p.9-40, 1998.

Brow, S.W.; Boyd, C.E. Off-flavor in channel catfish from commercial ponds.

Transactions of the American Fisheries Society, v.111, p.379-83, 1982.

Contreras-Guzmán, E. Bioquímica de Pescados e Derivados.Jaboticabal: Funep, 1994. 409p.

Dionigi, C.P.; Bett, K.L. Variation in channel catfish Ictalurus punctatus flavor quality control implications. Journal of the World Aquaculture Society, v.29, n.2, p.140-154, 1998.

Dionigi, C.P.; Lawlao, J.E.; McFarland; Johnsen, P.B. Evaluation of the effects of geosmin and 2-methylisoborneol on the histidine dependence of TA98 and TA100

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Engle, C.R.;Ponds, G.L.; Van Der Ploeg. The cost of off-flavor. Journal of the World

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Izaguirre, G.R.; Taylor, W.D.; Pasek, J. Off-flavor problems in two reservoirs, associated with planktonic Pseudanabaena species. Wat. Science Technology, v.40, n.6, p.85-90, 1999.

Kubitza, F. 2000. Tilápia: Ocorrência “off flavor” em tilápias. In: Kubitza, F. & Gaspari, J.W. (Ed.) Tecnologia e Planejamento na Produção Comercial., 2000. p. 235-42. Lima, J.S.G. Ocorrência de “off-flavor” e processo de depuração em peixes de

água doce cultivados. Jaboticabal, 2001. 54p. Dissertação (Mestrado em Aquicultura de Águas Continentais) - Centro de Aquicultura da UNESP, Universidade Estadual Paulista.

Lovell, R.T. Flavor problems in fish culture. FAO Technical Conference on

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Lovell, R.T.; Sackey, L.A. Absorption by channel catfish of earthy-musty flavor compounds synthesized by cultures of blue-green algae. Transactions of the

American Fisheries Society, v.102, p.774-7, 1973.

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Journal of the Soil Science Society of America, v.60, p.621-828, 1996.

Souza, L.V. Aquicultura. Revista Panorama da Aquicultura, v.71, 2002.

Tucker, C.S.; Ploeg, M.V.D. Managing off-flavor problems in pond-raised catfish.

Referências

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