Qualidade do óleo bruto extraído da soja
armazenada em silos bolsa
Tales Afonso da Silva
1, Lêda Rita D’Antonino Faroni
1, Juliana Lobo Paes
1,
Rodrigo de Oliveira Simões
1, Marcela Silva Carvalho
11 Universidade Federal de Viçosa. Viçosa, Minas Gerais.
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Resumo
Avaliou-se a qualidade do óleo bruto extraído dos grãos de soja armazenados em silos bolsa com teores de água de 12% e 17% nas temperaturas de 15, 25 e 35 oC. As análises feitas foram as de
ácidos graxos livres e índice de peróxidos. O percentual de ácidos graxos livres e o índice de peróxidos do óleo bruto extraído dos grãos armazenados hermeticamente mantiveram-se abaixo do limite imposto para comercialização. Conclui-se que a armazenagem de grãos de soja em silos tipo bolsa não afeta a qualidade do óleo bruto extraído.
Palavras-chaves: armazenamento, ácidos graxos livres, índice de peróxidos.
Introdução
A armazenagem permite que os grãos sejam conservados, através da manutenção de sua quali-dade, enquanto se aguarda o melhor momento para comercialização. Sendo assim, essa etapa é de extrema importância na cadeia produtiva de produtos agrícolas. Porém a armazenagem pos-sui uma defasagem devido ao baixo número de unidades armazenadoras em relação à produção nacional. Logo se faz necessário a ampliação do armazenamento brasileiro para acompanhar o desenvolvimento do domínio de produção de grãos, no qual acarreta problemas no setor de transporte já que a demanda por este torna-se excessiva.
Uma alternativa para diminuir este problema seria a utilização das bolsas plásticas herméticas, silos bolsa, que possibilita a armazenagem em fazenda. Desse modo, o produtor pode armazenar os grãos atendendo aos seus interesses em relação ao mercado, reduzindo custos com transpor-tes e diminuindo seus prejuízos devido à ausência do armazenamento. DARBY & CADDICK (2007) definem armazenamento hermético como sendo aquele que possibilita a modificação da atmosfera intergranular por conversão biológica de oxigênio (O2) para gás carbônico (CO2) pela respiração da biota dentro do sistema.
A qualidade do óleo bruto extraído dos grãos de soja pode ser usada como indicador da qualidade desses grãos. O teor de ácidos graxos livres ou o valor de acidez expressa à quantidade de
ácidos graxos liberados da estrutura dos triglicerídeos (BARBOSA et al., 2005). Segundo RIBEI-RO (2006), a quantidade de ácidos livres presentes no óleo bruto está diretamente relacionada com a acidez. Essa acidez decorre da hidrólise parcial dos glicerídeos, podendo variar conforme o grau de maturação e condição de armazenamento dos grãos, sementes ou frutos usados para extrair o óleo, a temperatura e o tempo do processo de extração e nas condições de armazena-gem do óleo. Tal característica, que não pode ser considerada uma constante do óleo vegetal, é de grande importância para a rotulação da qualidade de um óleo.
RODRIGUEZ et al. (2002) realizaram experimentos com grãos de girassol armazenados em silo bolsa e verificaram que o produto armazenado com teor de água de 8,4% aumentou expressiva-mente a concentração de ácidos graxos livres, após o período de armazenamento, embora man-teve abaixo do limite exigido para comercialização. Já os grãos com teores de 16,4% apresenta-ram teores acima do limite de comercialização após o período final de armazenagem.
A oxidação lipídica é um fenômeno espontâneo e inevitável, segundo SILVA et al. (1999), com implicação direta no valor comercial dos corpos graxos, e de todos os produtos que, a partir deles, são formulados. A peroxidação é a principal causa da deterioração de óleos e gorduras, e os hidroperóxidos formados a partir da reação entre o oxigênio e os ácidos graxos insaturados são produtos primários. Embora estes compostos não apresentem sabor nem odor, são rapidamente decompostos, mesmo a temperatura ambiente, em aldeídos, cetonas, álcoois, hidrocarbonetos, ésteres, furanos e lactonas, ocasionado sabor e odor desagradáveis nos óleos e gorduras (EYS et al., 2004, O’BRIEN, 2004).
Um dos métodos utilizados para se determinar o grau de oxidação em óleos e gorduras é a determinação do índice de peróxido. O índice de peróxido é uma medida de oxidação ou ranço em sua fase inicial (em termos de miliequivalentes de peróxidos por mil gramas de amostra), que oxida iodeto de potássio a iodo e é amplamente usado na determinação da qualidade de óleos e gorduras, tendo boa correlação com sabor (O’BRIEN, 2004).
Diante do exposto, objetivou-se neste trabalho avaliar a qualidade do óleo bruto extraído dos grãos de soja secos e úmidos armazenados hermeticamente em silos tipo bolsa, em diferentes temperaturas.
Material e métodos
O trabalho foi realizado no Laboratório de Pré-Processamento e Armazenamento de Produtos Agrícolas do Departamento de Engenharia Agrícola DEA, da Universidade Federal de Viçosa -UFV, localizada no Estado de Minas Gerais – Brasil.
Grãos de soja (Glycine max L.) com teores de água em torno de 12 e 17% foram acondicionados em silos tipo bolsas e armazenados em três temperaturas 15, 25, e 35 ºC, durante 270 dias. As bolsas com capacidade de 3 kg foram confeccionadas com o mesmo material utilizado na confecção dos silos bolsa em escala comercial. Ressalta-se que o material constituinte dos silos bolsa é composto de três camadas de polietileno de alta densidade, com as seguintes caracterís-ticas: camada externa branca, composta de dióxido de titânio, cuja função é refletir os raios
ultravioletas do sol, preservando o plástico e aumentando sua resistência, e duas camadas inter-nas pretas para ajudar a manter a temperatura interna do grão.
A determinação de ácidos graxos livres foi feita seguindo-se as normas AOCS (1993), Método Ca 5a-40. A quantidade de ácidos graxos livres (agl), expressa em % de ácido oléico, foi calculada por meio da Equação 1,
(Eq. 1) Em que:
Va - volume (mL) de NaOH 0,1 N gasto para a amostra; Vb - volume (mL) de NaOH 0,1 N gasto para o branco; e m - massa da amostra, g.
A determinação do índice de peróxidos foi feita, seguindo-se as normas AOCS (1993), Método Cd 8-53. O índice de peróxido foi calculado por meio da Equação 2,
(Eq. 2) Em que:
IP – Índice de peróxidos, meq (kg de amostra)-1;
Va - volume (mL) de Na2S2O3 0,1N padronizada gasto para na titulação da amostra; Vb - volume (mL) de Na2S2O3 0,1N padronizada gasto para na titulação do branco; N - normalidade da solução de Na2S2O3;
f – fator de correção da solução de Na2S2O3; e m = massa da amostra, g.
Resultados e discussão
Na Figura 1 estão apresentados os resultados dos percentuais de ácidos graxos livres do óleo bruto extraído dos grãos de soja armazenados a diferentes teores de água e temperatura. O percentual de ácidos graxos livres, independentemente do teor de água, da temperatura e tempo de armazenamento ficou abaixo do limite máximo de 6% permitido pela ANVISA (1999) para a comercialização dos óleos brutos no Brasil.
Segundo BIAGGIONI & BARROS (2006), o teste de acidez graxa, como método para avaliar a deterioração em grãos armazenados, possui sua sensibilidade como principal vantagem. Como a formação de ácidos graxos livres nos grãos é resultante da hidrólise das gorduras, esta análise
permite, além da quantificação do processo deteriorativo, acusá-lo ainda nos estágios iniciais. O bom poder de resposta deste método, associado à sua rapidez e baixo custo na execução tem suscitado investigações de caráter mais aplicado, visando um melhor aproveitamento do teste na área de colheita e processamento de grãos e sementes, com possibilidades de integrar, de forma efetiva, um conjunto de análises de rotina.
Modificações expressivas nas principais reservas ocorrem quando as sementes se deterioram. Uma das alterações associadas com a deterioração de sementes, em geral, é a sua acidificação (ABDUL-BAKI & ANDERSON, 1972). Estudos têm mostrado que essa acidificação é o resultado do aumento de ácidos graxos livres, de fosfatos ácidos e de aminoácidos, produzidos pela ação das lipases, fitases e proteases, respectivamente. Entre esses três grupos de compostos, o maior e o mais rápido aumento ocorrem nos ácidos graxos (PEREIRA, 1999).
Na Figura 2 estão presentes os valores médios para o índice de peróxidos do óleo bruto extraído de grãos de soja em função do período de armazenamento em diferentes teores de água e temperatura. 7 6 5 4 3 2 1 0 0 30 60 90 120 150 180 210 240 270
Período de armazenamento (dias) 7 6 5 4 3 2 1 0
Ácidos graxos livres (%)
12% 17%
Limete Anvisa
0 30 60 90 120 150 180 210 240 270
Período de armazenamento (dias) 12% 17% Limete Anvisa 7 6 5 4 3 2 1 0
Ácidos graxos livres (%)
0 30 60 90 120 150 180 210 240 270
Período de armazenamento (dias) 7 6 5 4 3 2 1 0
Ácidos graxos livres (%)
12% 17%
Limete Anvisa
A B
C
Figura 1. Valores médios de percentual de ácidos graxos livres do óleo bruto extraído dos grãos de soja armazenados em silos tipo bolsa nas temperaturas de 15, 25 e 35 ºC com teores de água de 12,0 e 17,0% b.u. em 270 dias de armazenamento.
O índice de peróxidos do óleo bruto extraído de grãos de soja em função do período de armaze-namento em diferentes teores de água e temperatura manteve-se abaixo do limite permitido pela ANVISA (1999) para comercialização do óleo bruto no Brasil de 10 meq kg-1.
A ocorrência de máximos e mínimos do índice de peróxido pode ser explicada pela instabilidade desse tipo de composto, que é intermediário durante o processo de oxidação. No processo oxidativo atuam dois tipos de reações: primárias, diretamente sobre os lipídios e, secundárias, que trans-formam os produtos das reações primárias. As secundárias são mais importantes no que se refere à aceitação pelos consumidores. As constantes das reações primárias são diferentes da-quelas das secundárias, o que ocasiona o aparecimento de máximos e não um desenvolvimento uniforme do índice de peróxidos (GOPALAKRISHNA & PRABHAKAR, 1983; PRADO-FILHO, 1994). Destaca-se que embora os peróxidos não apresentem nem sabor nem odor, são rapidamente decompostos, mesmo sob temperatura ambiente, em aldeídos, cetonas, álcoois, hidrocarbonetos, ésteres, furanos e lactonas, ocasionado sabor e odor desagradáveis nos óleos e gorduras (EYS et al., 2004, O’BRIEN, 2004). HOU & CHANG (2004) afirmaram que o aparecimento de off-flavors, aroma e sabor desagradáveis em derivados de soja, pode ser parcialmente atribuído à peroxidação de lipídios. Outras consequências da oxidação lipídica nos alimentos são as altera-ções no valor nutricional, na funcionalidade e também na integridade e segurança do produto, através da formação de compostos poliméricos potencialmente tóxicos (SILVA et al., 1999; NAZ et al., 2004; RAMALHO & JORGE, 2006).
7 6 5 4 3 2 1 0 0 30 60 90 120 150 180 210 240 270
Período de armazenamento (dias)
Índice de peróxidos (meq kg
-1)
12% 17%
Limete Anvisa
0 30 60 90 120 150 180 210 240 270
Período de armazenamento (dias) 12% 17% Limete Anvisa 12 10 8 6 4 2 0
Índice de peróxidos (meq kg
-1)
0 30 60 90 120 150 180 210 240 270
Período de armazenamento (dias)
Índice de peróxidos (meq kg
-1) 12% 17% Limete Anvisa A B C 12 10 8 6 4 2 0 12 10 8 6 4 2 0
Figura 2. Valores médios do índice de peróxidos do óleo bruto extraído dos grãos de soja armazenados em silos tipo bolsa nas temperaturas de 15, 25 e 35 ºC com teores de água de 12,0 e 17,0% b.u. em 270 dias de armazenamento.
Referências bibliográficas
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