Lineamientos Cuidado Nutricional Torresani

~udeba

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Maria Ehma Torresanf - Maria Inés Somoza

LINEAMIENTOS PARA EL

CUIDADO NUTRICIONAL

No se permite la reproducción total o parcial de este libro, ni su almacenamiento en un sistema informático, ni su transmisión en cualquier forma o por cualquier medio, electrónico, mecánico, fotocopia u otros métodos, sin el permiso previo del editor.

LA FOTOCOPIA MATAÁL LIBRO

®!fj

Impreso en Argentina.

Hecho el depósito que establece la ley 11. 723 Diseño de tapa: Silvina Simondet

Corrección y composición general: Eudeba © 2009

Editorial Universitaria de Buenos Aires Sociedad de Economía Mixta

Av. Rivadavia 1571/73 (1033) Ciudad Autónoma de Buenos Aires Tel.: 4383-8025 I Fax: 4383-2202

www.eudeba.com.ar 3ª edición: agosto de 2009

3ª edición, 1 ª reimpresión: junio 2011

:::~~!/~!J:;;-1

Nª INV,

2.1 ~q \,

.·

ToP

61) .2 Tut2

\ DESTINO

l

UNIVERSIDAD FASTA r

Eudeba

Universidad de Buenos Aires

l. Nutrición. l. Somoza, Maria Inés 11. Título CDD 613.2

ISBN 978-950-23-1679-6 Torresani, Maria Elena

Lineamientos para el cuidado nutricíonal / Maria Elena Torresani y Maria Inés Somoza. - 3a ed, la. reirnp. - Buenos Aires : Eudeba, 2011.

936 p.; 18x25 cm. - (Manuales)

Con especial cariño, a nuestras familias, en reconocimiento al apoyo brindado para que nuestro sueño se haga realidad.

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LA FOTOCOPIA MATAÁL LIBRO

®!fj

Impreso en Argentina.

Hecho el depósito que establece la ley 11. 723 Diseño de tapa: Silvina Simondet

Corrección y composición general: Eudeba © 2009

Editorial Universitaria de Buenos Aires Sociedad de Economía Mixta

Av. Rivadavia 1571/73 (1033) Ciudad Autónoma de Buenos Aires Tel.: 4383-8025 I Fax: 4383-2202

www.eudeba.com.ar 3ª edición: agosto de 2009

3ª edición, 1 ª reimpresión: junio 2011

:::~~!/~!J:;;-1

Nª INV,

2.1 ~q \,

.·

ToP

61) .2 Tut2

\ DESTINO

l

UNIVERSIDAD FASTA r

Eudeba

Universidad de Buenos Aires

l. Nutrición. l. Somoza, Maria Inés 11. Título CDD 613.2

ISBN 978-950-23-1679-6 Torresani, Maria Elena

Lineamientos para el cuidado nutricíonal / Maria Elena Torresani y Maria Inés Somoza. - 3a ed, la. reirnp. - Buenos Aires : Eudeba, 2011.

936 p.; 18x25 cm. - (Manuales)

Con especial cariño, a nuestras familias, en reconocimiento al apoyo brindado para que nuestro sueño se haga realidad.

Prólogo 23

Prefacio , 25

Características de la tercera edición 27

CAPÍTULO l. PROCESO DEL CUIDADO NUTRICIONAL 29

1. Proceso del cuidado nutricional 29

1) Valoración del estado nutricional : 29

2) Determinación de los objetivos del tratamiento 30

3) Planificación de estrategias para lograrlos objetivos 30

4) Determinación de las necesidades nutricionales 31

5) Monitoreo nutricional 32

2. Valoración del estado nutricional 33

1) Historia clínica y dietética 33

2) Valoración antropométrica 38

3) Valoración bioquímica 46

4) Valoración inmunológica , 48

5) Valoración del grado de catabolismo .: , 49

6) Indicadores de riesgo nutricional · 52

7) Evaluación nutricional funcional 53

3. Otros métodos para evaluar la composición corporal 61

1) Tomografía axial computerizada 61

2) DEXA (Absorciometría dual de energía por rayos X) 61

3) Resonancia m,agnética nuclear _ : 61

4) Densitometría : 62

5) Bioimpedancia .: 62

6) Método de fraccionamiento antropométrico 63

4. Determinación de las reservas corporales por

fraccionamiento antropométrico. Doctor J. M. Basaiutzo _ 64

1) Método de fraccionamiento antropométrico 64

2) Técnica de medición .' 67

. 3) Cálculo de las masas ·corporales : 70

4) Interpretación de los resultados 73

5. Estimaciónde las necesidades calórixas y proteicas , 77

1) Estimación de las necesidades calóricas .- , 77

2) Estimación de las necesidades proteicas , .__ , , 83 3) Interacción entre calorías y nitrógeno -: ..

i

;,

84 6. Manejodeia precripción dietoterápica ante situaciones clínicas , ; :;,.-: .. .- 87 . l. Caracteres físicos del régimen , , ,. ·._.:., . ., 87 2. Caracteres químicos del régimen · , _ ,.::'.; 90

Prólogo 23

Prefacio , 25

Características de la tercera edición 27

CAPÍTULO l. PROCESO DEL CUIDADO NUTRICIONAL 29

1. Proceso del cuidado nutricional 29

1) Valoración del estado nutricional : 29

2) Determinación de los objetivos del tratamiento 30

3) Planificación de estrategias para lograrlos objetivos 30

4) Determinación de las necesidades nutricionales 31

5) Monitoreo nutricional 32

2. Valoración del estado nutricional 33

1) Historia clínica y dietética 33

2) Valoración antropométrica 38

3) Valoración bioquímica 46

4) Valoración inmunológica , 48

5) Valoración del grado de catabolismo .: , 49

6) Indicadores de riesgo nutricional · 52

7) Evaluación nutricional funcional 53

3. Otros métodos para evaluar la composición corporal 61

1) Tomografía axial computerizada 61

2) DEXA (Absorciometría dual de energía por rayos X) 61

3) Resonancia m,agnética nuclear _ : 61

4) Densitometría : 62

5) Bioimpedancia .: 62

6) Método de fraccionamiento antropométrico 63

4. Determinación de las reservas corporales por

fraccionamiento antropométrico. Doctor J. M. Basaiutzo _ 64

1) Método de fraccionamiento antropométrico 64

2) Técnica de medición .' 67

. 3) Cálculo de las masas ·corporales : 70

4) Interpretación de los resultados 73

5. Estimaciónde las necesidades calórixas y proteicas , 77

1) Estimación de las necesidades calóricas .- , 77

2) Estimación de las necesidades proteicas , .__ , , 83 3) Interacción entre calorías y nitrógeno -: ..

i

;,

84 6. Manejodeia precripción dietoterápica ante situaciones clínicas , ; :;,.-: .. .- 87 . l. Caracteres físicos del régimen , , ,. ·._.:., . ., 87 2. Caracteres químicos del régimen · , _ ,.::'.; 90

4. Cuidado nutrícíonal en dislipemias , : , 252

· 1) Introducción .. , : 252

2) Nuevas normas para el control lipídico 254

3) Análisis del ATP 111 : 256

4) Proceso del cuidado nutricional , - , , _. .- 262

5. Cuidado nutricional en hipertensión arterial '. 285

1) Introducción 285

2) Clasificación de la presión arterial , . , 286

3) Ámbitos para la toma de la presión arterial ' 290

4) Determinación del riesgo global del individuo hipertenso :. , , 291 5) Factores interactuantes sobre la presión arterial 292

6) Pilares del tratamiento , , .. , .. : 297

1) Proceso del cuidado nutricional : .. 299

6. Cuidado nutricional en insuficiencia cardíaca congestiva : 310 7. Cuidado nutricional en infarto agudo de miocardio , , , 313 8. Cuidado nutricional en cirugía cardíaca y trasplante cardíaco .: ., 315

9. Cuidado nutricional en síndrome metabólico : ::.: : ~ 319

1) Introducción : : .. : : : :: 319

2) Diagnóstico de insulinorresistencia .: 322

3) Definición clínica del síndrome metabólico según diferentes organismos : 324

4) Proceso del cuidado nutricional 327

10. Cuidado nutricional en pacientes diabéticos 332

1) Introducción 332

. 2) Actualización en la clasifica~ión de diabetes · : .' 333

3) Criterios diagnósticos 336

4) Proceso del cuidado nutricional, : 336

5) Complicaciones dela diabetes , 379

11. Cuidado nutricional en la patología renal :···--· 387 1) Introducción _ ,.,.1.,._ , ..•••• .' ,_. :···'."' 387

2) Insuficiencia renal aguda (IRA) 396

, 3) Síndrome nefrítico : : ' .. 401

4) Síndrome nefrótico : : : : 402

5) Insuficiencia renal crónica (IRC) : : : ' .. 404

6) Diálisis : . : :i .: .' _ .. .'412

·7) Trasplante renal : : : : : .: 423

8) Nefrolitiasis , : : : 427

Apéndice: Sistemas combinados de evaluación del estado nutricional

en el paciente con insuficiencia renal : : : : .' : : : .. 430 CAPÍTULO 4. CUIDADO NUTRICIONAL EN SITUACIONES CLÍNICÁS PREVALENTF.S E'.N LA MUJER :. 433

1. Introducción :.: .' :.·~~- 433

2. Cuidado nutriclonal en síndrome premenstrual : .. .' .. ..' ' :.:~ .'

i :

..

435 3.·Riesgo global de un individuo : ·i··· .. ···'.:·;···:· .. '.·!'.:,···.'. 241

·l. Cuantificación del riesgo global · , ;, , ,, '. :., ; 242 2. Estratificación del riesgo carcliovascular : ,.: , .. , , .. .':· :.: , :'. .. ~ , · , ,.· , .. _.

247

3. Factores de riesgo no contemplados en la mayoría de las escalas , '. ,, 245 4.~esgo metabólico , , , ; : .. ,:, ;,;; : .. 246

·. Apéndices:

Apéndice 1 : .. :., ., , '. ; ·., . .. ,; : .• r , ,, ..••....••. ; .. , -. , ·::···•··:·, 249

Apéndice 11 , , , ,, : , .. , , .. '. 251

CAPÍTULO 3. CUIDADO NUTRICIONAL EN PATOLOGÍAS DE RIESGO CARDIOMETABOLICO .•. , 229

1. Introducción ; , : : .. 229

.

.

. . .

'

2. Factores de riesgo cardíovascular : _. : : 232

l. Clasificación de los factores de riesgo · .. : , : : : '.'. ::: :: .. : .. :233

:i

.

Factores de riesgo según el poder predictivo : : ~ .' : .' .' : .: .. .'::.· .. '. ' .. : 234 ). Factores <le riesgo según posibilidad de intervención : : : : : : .'. 235

.

.

CAPÍTULO 2. CUIDADO NUTRICIONAL EN SITUACIONES~DE MALNUTRICIÓN 93

1. Introducción 93

2. Cuidado nutrícíonal en anemias 98

l)Anemias nutricionales 98

2) El hierro en el organismo : , 103

3) El hierro en los alimentos ..104

4) Biodisponibilidad del hierro : 106

5) Prevención de la deñciencia de hierro , .. : :.: .. .' : . .' : 111 3. Cuidado nutrlcional en pacientes desnutridos : : : : : 115 ·

1) Introducción .' 115.

2) Proceso del cuidado nutricional " · .' · 118

4. Cuidado nutricional en sobrepeso y obesidad ₁ '. - 129

1) Introducción , .,, .. ; .. , , 129

2) Proceso del cuidado nutricional · , 136

3) Panacea de la obesidad ,,,,._ :., c. ': ";' - : ¡ _. 175·

4) Consejeríanutricional en el paiente obeso , 176

5) Éxitos y fracasos en el tratamiento de la obesidad ,, : 178

6) Obesidad mórbida : : :.: :,.:: •... 184

7) Dietas de muy bajo valor calórico _. , ,· 1 ~6

5. Cuidado nutricional en trastornos de la conducta alimentaria , , .. 196

I) Introducción .' : : ,~.'., 196

2) Anorexia nerviosa , '.' . :,: 203 ·'·

3) Bulimia nerviosa : : : '. .<.'. , .. , •. : , : , :!.: :,.i:.· .. .- 212 '4) Trastornos no específicos (TANE) : ,.,;. , ,, 217

4. Cuidado nutrícíonal en dislipemias , : , 252

· 1) Introducción .. , : 252

2) Nuevas normas para el control lipídico 254

3) Análisis del ATP 111 : 256

4) Proceso del cuidado nutricional , - , , _. .- 262

5. Cuidado nutricional en hipertensión arterial '. 285

1) Introducción 285

2) Clasificación de la presión arterial , . , 286

3) Ámbitos para la toma de la presión arterial ' 290

4) Determinación del riesgo global del individuo hipertenso :. , , 291 5) Factores interactuantes sobre la presión arterial 292

6) Pilares del tratamiento , , .. , .. : 297

1) Proceso del cuidado nutricional : .. 299

6. Cuidado nutricional en insuficiencia cardíaca congestiva : 310 7. Cuidado nutricional en infarto agudo de miocardio , , , 313 8. Cuidado nutricional en cirugía cardíaca y trasplante cardíaco .: ., 315

9. Cuidado nutricional en síndrome metabólico : ::.: : ~ 319

1) Introducción : : .. : : : :: 319

2) Diagnóstico de insulinorresistencia .: 322

3) Definición clínica del síndrome metabólico según diferentes organismos : 324

4) Proceso del cuidado nutricional 327

10. Cuidado nutricional en pacientes diabéticos 332

1) Introducción 332

. 2) Actualización en la clasifica~ión de diabetes · : .' 333

3) Criterios diagnósticos 336

4) Proceso del cuidado nutricional, : 336

5) Complicaciones dela diabetes , 379

11. Cuidado nutricional en la patología renal :···--· 387 1) Introducción _ ,.,.1.,._ , ..•••• .' ,_. :···'."' 387

2) Insuficiencia renal aguda (IRA) 396

, 3) Síndrome nefrítico : : ' .. 401

4) Síndrome nefrótico : : : : 402

5) Insuficiencia renal crónica (IRC) : : : ' .. 404

6) Diálisis : . : :i .: .' _ .. .'412

·7) Trasplante renal : : : : : .: 423

8) Nefrolitiasis , : : : 427

Apéndice: Sistemas combinados de evaluación del estado nutricional

en el paciente con insuficiencia renal : : : : .' : : : .. 430 CAPÍTULO 4. CUIDADO NUTRICIONAL EN SITUACIONES CLÍNICÁS PREVALENTF.S E'.N LA MUJER :. 433

1. Introducción :.: .' :.·~~- 433

2. Cuidado nutriclonal en síndrome premenstrual : .. .' .. ..' ' :.:~ .'

i :

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435 3.·Riesgo global de un individuo : ·i··· .. ···'.:·;···:· .. '.·!'.:,···.'. 241

·l. Cuantificación del riesgo global · , ;, , ,, '. :., ; 242 2. Estratificación del riesgo carcliovascular : ,.: , .. , , .. .':· :.: , :'. .. ~ , · , ,.· , .. _.

247

3. Factores de riesgo no contemplados en la mayoría de las escalas , '. ,, 245 4.~esgo metabólico , , , ; : .. ,:, ;,;; : .. 246

·. Apéndices:

Apéndice 1 : .. :., ., , '. ; ·., . .. ,; : .• r , ,, ..••....••. ; .. , -. , ·::···•··:·, 249

Apéndice 11 , , , ,, : , .. , , .. '. 251

CAPÍTULO 3. CUIDADO NUTRICIONAL EN PATOLOGÍAS DE RIESGO CARDIOMETABOLICO .•. , 229

1. Introducción ; , : : .. 229

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2. Factores de riesgo cardíovascular : _. : : 232

l. Clasificación de los factores de riesgo · .. : , : : : '.'. ::: :: .. : .. :233

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Factores de riesgo según el poder predictivo : : ~ .' : .' .' : .: .. .'::.· .. '. ' .. : 234 ). Factores <le riesgo según posibilidad de intervención : : : : : : .'. 235

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CAPÍTULO 2. CUIDADO NUTRICIONAL EN SITUACIONES~DE MALNUTRICIÓN 93

1. Introducción 93

2. Cuidado nutrícíonal en anemias 98

l)Anemias nutricionales 98

2) El hierro en el organismo : , 103

3) El hierro en los alimentos ..104

4) Biodisponibilidad del hierro : 106

5) Prevención de la deñciencia de hierro , .. : :.: .. .' : . .' : 111 3. Cuidado nutrlcional en pacientes desnutridos : : : : : 115 ·

1) Introducción .' 115.

2) Proceso del cuidado nutricional " · .' · 118

4. Cuidado nutricional en sobrepeso y obesidad ₁ '. - 129

1) Introducción , .,, .. ; .. , , 129

2) Proceso del cuidado nutricional · , 136

3) Panacea de la obesidad ,,,,._ :., c. ': ";' - : ¡ _. 175·

4) Consejeríanutricional en el paiente obeso , 176

5) Éxitos y fracasos en el tratamiento de la obesidad ,, : 178

6) Obesidad mórbida : : :.: :,.:: •... 184

7) Dietas de muy bajo valor calórico _. , ,· 1 ~6

5. Cuidado nutricional en trastornos de la conducta alimentaria , , .. 196

I) Introducción .' : : ,~.'., 196

2) Anorexia nerviosa , '.' . :,: 203 ·'·

3) Bulimia nerviosa : : : '. .<.'. , .. , •. : , : , :!.: :,.i:.· .. .- 212 '4) Trastornos no específicos (TANE) : ,.,;. , ,, 217

CAPÍTULO 6. CUIDADO NUTRICIONAL EN SITUACIONES CATABÓLICAS ·· 629

l. Introducción , : 629

2. Situación de Ayuno, Trauma y Sepsis. Doctor J. M. Basoluzzo 631

1) Reservas energéticas 63 1

2) Utilización de las reservas energéticas 631 3) Cambios endocrino-metabólicos durante el ayuno 634 4) Cambios endocrino-metabólicos durante el trauma y la infección 636

5) Cambios endocrino-metabólicos durante el trauma sin infección 638

6) Cambios endocrino-metabólicos durante la infección 639 7) Consideraciones terapéuticas en relación al ayuno, trauma y sepsis 640

3. Cuidado nutricional en pacientes quemados , .. ,, 643

1) Introducción 643

2) Evaluación de las quemaduras 644

3) Tratamiento general del paciente quemado 649

4) Proceso del cuidado nutricional 650

4. Cuidado nutricional en pacientes infectados por Virus

de Inmunodeficiencia Humana 657

1) Introducción 657

2) Alteraciones nutricionales 658

3) Proceso del cuidado nutricional 666

4) Complicaciones que afectan el proceso de la nutrición 673

5. Cuidado nutricional en pacientes con cáncer 676

l) Introducció~ _ : ~: 6~6

2) Consecuencias del tratamiento anticáncer .: 6 6

3) Proceso del cuidado nut.ricional · · · · · 677

4) Problemas alimentarios comunes en los pacientes con cáncer , 679

'

1) Indicaciones de alimentación enteral 575 2) Planificación de la alimentación enteral 580 3) Clasificación de las fórmulas enterales 581

4) Componentes de las fórmulas enterales 583 5) Administración de la alimentación enteral 587 6) Complicaciones de la alimentación entera! : 592

3. Cuidado nutricional en alimentación parenteral 596

1) Clasificación de la alimentación parenteral 598

2) Determinación de necesidades nutricionales 600 3) Soluciones de nutrientes para alimentación parenteral .. .. .. 606

4) Implementación de la alimentación parenteral : 613 5) Complicaciones de la nutrición parenteral 616

4. Organización de una unidad de apoyo nutricional.. 623

l) Materiales y equipamientos 623

2) Contaminación · · · 624

CAPITULO 5. CUIDADOS PARA EL APOYO. NUTRICIONAL ....•...••...•..••.•...•..•.••..•••..•••... 567

1. Introducción : 567

2. Cuidado nutricional en alimentación enteral ; 572

1) Criterios diagr¡ósticos 436

2) Físiopatología 438

3) Tratamiento 439

4) Nutrición y síndrome premenstrual 439 ..

3. Cuidado nutricional en síndrome ovario poliquístico 444

1) Criterios diagnósticos _ 444

2) Etiología y cuadro clínico : 445

3) Factores de riesgo cardiovasculares en SOP 448

4) Manejo terapéutico en SOP 450

4. Cuidado nutricional en disfunción tiroidea : 455

1) Introducción 455

2) Hipotiroidismo 462

3) Hipertiroidismo : 464

4) Yodo y alimentación .' 465

5) Trastornos por carencia de yodo , 466

6) Prevención de los trastornos por carencia de yodo 470

5. Cuidado nutricional en complicaciones del embarazo 473

1) Introducción 473

2) Hiperemesis gravídica 473

3) Anemia y embarazo 478

4,) Disfunción tiroidea en el embarazo 482

'(

s

'

\

Diabetes y. embarazo... 488

~Jnfennedadhipertensivaenelembarazo ~ 499

6. Cuidado nutricionaJ en el climaterio 504

1) Introducción ,... . .. .. . . .. .. . . . . 504

2) Climaterio y menopausia 506

3) Modificaciones en el climaterio 508

4) Climaterio y nutrición _. 518

5)Avances en nutrición y climaterio 519

7. Cuidado nutricional en osteoporosis 530

1) Introducción 530

2) Tipos de osteoporosis , 534

3) Prevención de la osteoporosis 535

4) Modificación de la densidad mineral ósea a través del tiempo .. .. .. .. .. .. .. 539

5) Calcio en el organismo 550

6) Calcio en Ios alimentos , 555

7) Biodisponibilidad del calcio consumido , 558

CAPÍTULO 6. CUIDADO NUTRICIONAL EN SITUACIONES CATABÓLICAS ·· 629

l. Introducción , : 629

2. Situación de Ayuno, Trauma y Sepsis. Doctor J. M. Basoluzzo 631

1) Reservas energéticas 63 1

2) Utilización de las reservas energéticas 631 3) Cambios endocrino-metabólicos durante el ayuno 634 4) Cambios endocrino-metabólicos durante el trauma y la infección 636

5) Cambios endocrino-metabólicos durante el trauma sin infección 638

6) Cambios endocrino-metabólicos durante la infección 639 7) Consideraciones terapéuticas en relación al ayuno, trauma y sepsis 640

3. Cuidado nutricional en pacientes quemados , .. ,, 643

1) Introducción 643

2) Evaluación de las quemaduras 644

3) Tratamiento general del paciente quemado 649

4) Proceso del cuidado nutricional 650

4. Cuidado nutricional en pacientes infectados por Virus

de Inmunodeficiencia Humana 657

1) Introducción 657

2) Alteraciones nutricionales 658

3) Proceso del cuidado nutricional 666

4) Complicaciones que afectan el proceso de la nutrición 673

5. Cuidado nutricional en pacientes con cáncer 676

l) Introducció~ _ : ~: 6~6

2) Consecuencias del tratamiento anticáncer .: 6 6

3) Proceso del cuidado nut.ricional · · · · · 677

4) Problemas alimentarios comunes en los pacientes con cáncer , 679

'

1) Indicaciones de alimentación enteral 575 2) Planificación de la alimentación enteral 580 3) Clasificación de las fórmulas enterales 581

4) Componentes de las fórmulas enterales 583 5) Administración de la alimentación enteral 587 6) Complicaciones de la alimentación entera! : 592

3. Cuidado nutricional en alimentación parenteral 596

1) Clasificación de la alimentación parenteral 598

2) Determinación de necesidades nutricionales 600 3) Soluciones de nutrientes para alimentación parenteral .. .. .. 606

4) Implementación de la alimentación parenteral : 613 5) Complicaciones de la nutrición parenteral 616

4. Organización de una unidad de apoyo nutricional.. 623

l) Materiales y equipamientos 623

2) Contaminación · · · 624

CAPITULO 5. CUIDADOS PARA EL APOYO. NUTRICIONAL ....•...••...•..••.•...•..•.••..•••..•••... 567

1. Introducción : 567

2. Cuidado nutricional en alimentación enteral ; 572

1) Criterios diagr¡ósticos 436

2) Físiopatología 438

3) Tratamiento 439

4) Nutrición y síndrome premenstrual 439 ..

3. Cuidado nutricional en síndrome ovario poliquístico 444

1) Criterios diagnósticos _ 444

2) Etiología y cuadro clínico : 445

3) Factores de riesgo cardiovasculares en SOP 448

4) Manejo terapéutico en SOP 450

4. Cuidado nutricional en disfunción tiroidea : 455

1) Introducción 455

2) Hipotiroidismo 462

3) Hipertiroidismo : 464

4) Yodo y alimentación .' 465

5) Trastornos por carencia de yodo , 466

6) Prevención de los trastornos por carencia de yodo 470

5. Cuidado nutricional en complicaciones del embarazo 473

1) Introducción 473

2) Hiperemesis gravídica 473

3) Anemia y embarazo 478

4,) Disfunción tiroidea en el embarazo 482

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Diabetes y. embarazo... 488

~Jnfennedadhipertensivaenelembarazo ~ 499

6. Cuidado nutricionaJ en el climaterio 504

1) Introducción ,... . .. .. . . .. .. . . . . 504

2) Climaterio y menopausia 506

3) Modificaciones en el climaterio 508

4) Climaterio y nutrición _. 518

5)Avances en nutrición y climaterio 519

7. Cuidado nutricional en osteoporosis 530

1) Introducción 530

2) Tipos de osteoporosis , 534

3) Prevención de la osteoporosis 535

4) Modificación de la densidad mineral ósea a través del tiempo .. .. .. .. .. .. .. 539

5) Calcio en el organismo 550

6) Calcio en Ios alimentos , 555

7) Biodisponibilidad del calcio consumido , 558

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Ctrldado nutricional en patologías hepáticas ·· ·· · · ·· ·· ·· ·· · ·· · · · · · .. · · · · 770

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5) Esteatosis hepática: enfermedad del hígado graso no alcohólico (EHGNA) 776 6) Trasplante hepático ···· · · ···· · · · · · · · ·· · · · · · ··· · · · ··· · · · · · · ·· · · · ··· .. · .. · · · ·· · · · ··· · · ·· · · · ·· · · · ··· · · · 777

9. Cuidado nutricional en patologías biliares 781

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4) Complicaciones de las patologías biliares 785 10. Cuidado nutricional en patologías pancreáticas 787

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3) Cuidado nutricional en pancreatitis aguda ··· ··· · .. ··· ···· ··· ·· ··· · · · ··· · · · ·· ··· · · ··· ··· · · ·· · · 792

4) Pancreatitis crónica ·· ·· ·· · ··· ·· · ·· · ··· · ·· · ·· ··· · .. · ·· ··· ··· ··· ·· ··· ··· · · · ·· · ·· ·· · · ·· ·· · · · ··· 798

5) Cuidado nutricional en pancreatitis crónica · .. · · · ··· · · ·· · · · ··· · · ··· · · · ·· · · · · · ··· · · · ·· · · 799

6) Complicaciones de ambas pancreatitis · · · ·· ·· · · · · · ·· · · ··· · · · .. · · · ··· · · ··· · · · ·· · · ·· · · ··· · · 802

CAPÍTULO 8. CUIDADO NUTRICIONAL EN SITUACIONES PERIOPERATORIAS. · ·· · .. · · · · · · ·· · .. · · · 807

1 . Int ro ucc1on... d . , -·-- 807

2. Cuidado nutricional en cirugías digestivas · · · · ·· · · · · · · 808

1) Introducción ··· .. ··· .. · .. ···· ··· ··· .. ··· ··· 808

2) Generalidades del tratamiento nutricional en el paciente quirúrgico ··· · · · · ··· · · · · · ·· · · · · ··· · · · ·· · · · 810

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3. Cuidado nutricional en cirugías bariátricas 830

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5) Cuidado nutricional peri operatorio · · · ·· · · · ··· · · · · ··· · · · ·· · · · ·· · · ·· · · · ·· · .. ·· · · · ··· 839

6) Cambio de la conducta alimentaria ·· · · ··· · · · ·· · · · ··· · · ·· .. · ··· · · · ·· · · · ·· .. · · · · · · 84 l 7) Monítoreo nutricional postquirúrgico ··· · ··· ·· · ··· ··· .. · · ·· ··· ··· ·· ··· ·· ·· · ·· .. · .. · ·· ·· · ·· · 842

CAPÍTULO 9. INTERACCIÓN FÁRMACO·NUTRIENTE 845 l. Introducción ·· .. ··· .. ··· 845 2. Vías de administración de los fármacos 847 CAPÍTULO 7. CUIDADO NUTRICIONAL EN PATOLOGÍAS DEL APARATO DIGESTIVO 695 l. Introducción 695 2. Estímulos del aparato digestivo 696 1) Estímulos altos 696 2) Estímulos bajos 697 3. Fibra alimentaria 701 1) Componentes de la fibra alimentaria 701 2) Clasificación de la fibra alimentaria 706 3) Digestión de la fibra alimentaria 706 4) Funciones de la fibra dietética en el organismo ., 707 Apéndice: Suplementos farmacológicos , 709 4. Cuidado nutricional en trastornos de la deglución \ 713 1) Introducción .. : ) 713

2) Evaluación del estado nutricional 715

3) Objetivos de la terapianutrícional -716

4) Caracteres del régimen 716

5) Modificación de la consistencia de las preparaciones 718

S. Cuidado nutricional en patologías esofágicas 719

1) Introducción 719

2) Patologías esofágicas 720

3) Proceso del cuidado nutricional 727

6. Cuidado nutricional en patologías gástricas 731

1) Introducción 731

2) Patologías gástricas 732

3) Proceso del cuidado nutricional ~ 73 5

7. Cuidado nutricional en patologías intestinales 741

1) Introducción 741

2) Enfermedades intestinales 742

3) Diarreas " , 744

4) Constipación _. 748

5) Síndrome de intestino irritable (SII) 750

6) Enfermedad diverticular , _. 7 54

7) Enfermedad celíaca EC) . .' 7 55

8) Enfermedad inflamatoria intestinal (EII) 765

5) La nutrición como factor causal del cáncer 680

6. Cuidado nutricional en pacientes con enfermedad pulmonar

obstructiva crónica (EPOC) , 683

1) Introducción 683

2) Nutrición y disfunción muscular 685

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Ctrldado nutricional en patologías hepáticas ·· ·· · · ·· ·· ·· ·· · ·· · · · · · .. · · · · 770

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5) Esteatosis hepática: enfermedad del hígado graso no alcohólico (EHGNA) 776 6) Trasplante hepático ···· · · ···· · · · · · · · ·· · · · · · ··· · · · ··· · · · · · · ·· · · · ··· .. · .. · · · ·· · · · ··· · · ·· · · · ·· · · · ··· · · · 777

9. Cuidado nutricional en patologías biliares 781

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4) Complicaciones de las patologías biliares 785 10. Cuidado nutricional en patologías pancreáticas 787

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3) Cuidado nutricional en pancreatitis aguda ··· ··· · .. ··· ···· ··· ·· ··· · · · ··· · · · ·· ··· · · ··· ··· · · ·· · · 792

4) Pancreatitis crónica ·· ·· ·· · ··· ·· · ·· · ··· · ·· · ·· ··· · .. · ·· ··· ··· ··· ·· ··· ··· · · · ·· · ·· ·· · · ·· ·· · · · ··· 798

5) Cuidado nutricional en pancreatitis crónica · .. · · · ··· · · ·· · · · ··· · · ··· · · · ·· · · · · · ··· · · · ·· · · 799

6) Complicaciones de ambas pancreatitis · · · ·· ·· · · · · · ·· · · ··· · · · .. · · · ··· · · ··· · · · ·· · · ·· · · ··· · · 802

CAPÍTULO 8. CUIDADO NUTRICIONAL EN SITUACIONES PERIOPERATORIAS. · ·· · .. · · · · · · ·· · .. · · · 807

1 . Int ro ucc1on... d . , -·-- 807

2. Cuidado nutricional en cirugías digestivas · · · · ·· · · · · · · 808

1) Introducción ··· .. ··· .. · .. ···· ··· ··· .. ··· ··· 808

2) Generalidades del tratamiento nutricional en el paciente quirúrgico ··· · · · · ··· · · · · · ·· · · · · ··· · · · ·· · · · 810

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3. Cuidado nutricional en cirugías bariátricas 830

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5) Cuidado nutricional peri operatorio · · · ·· · · · ··· · · · · ··· · · · ·· · · · ·· · · ·· · · · ·· · .. ·· · · · ··· 839

6) Cambio de la conducta alimentaria ·· · · ··· · · · ·· · · · ··· · · ·· .. · ··· · · · ·· · · · ·· .. · · · · · · 84 l 7) Monítoreo nutricional postquirúrgico ··· · ··· ·· · ··· ··· .. · · ·· ··· ··· ·· ··· ·· ·· · ·· .. · .. · ·· ·· · ·· · 842

CAPÍTULO 9. INTERACCIÓN FÁRMACO·NUTRIENTE 845 l. Introducción ·· .. ··· .. ··· 845 2. Vías de administración de los fármacos 847 CAPÍTULO 7. CUIDADO NUTRICIONAL EN PATOLOGÍAS DEL APARATO DIGESTIVO 695 l. Introducción 695 2. Estímulos del aparato digestivo 696 1) Estímulos altos 696 2) Estímulos bajos 697 3. Fibra alimentaria 701 1) Componentes de la fibra alimentaria 701 2) Clasificación de la fibra alimentaria 706 3) Digestión de la fibra alimentaria 706 4) Funciones de la fibra dietética en el organismo ., 707 Apéndice: Suplementos farmacológicos , 709 4. Cuidado nutricional en trastornos de la deglución \ 713 1) Introducción .. : ) 713

2) Evaluación del estado nutricional 715

3) Objetivos de la terapianutrícional -716

4) Caracteres del régimen 716

5) Modificación de la consistencia de las preparaciones 718

S. Cuidado nutricional en patologías esofágicas 719

1) Introducción 719

2) Patologías esofágicas 720

3) Proceso del cuidado nutricional 727

6. Cuidado nutricional en patologías gástricas 731

1) Introducción 731

2) Patologías gástricas 732

3) Proceso del cuidado nutricional ~ 73 5

7. Cuidado nutricional en patologías intestinales 741

1) Introducción 741

2) Enfermedades intestinales 742

3) Diarreas " , 744

4) Constipación _. 748

5) Síndrome de intestino irritable (SII) 750

6) Enfermedad diverticular , _. 7 54

7) Enfermedad celíaca EC) . .' 7 55

8) Enfermedad inflamatoria intestinal (EII) 765

5) La nutrición como factor causal del cáncer 680

6. Cuidado nutricional en pacientes con enfermedad pulmonar

obstructiva crónica (EPOC) , 683

1) Introducción 683

2) Nutrición y disfunción muscular 685

23

Elsa N. Longo

Licenciada en Nutrición Profesora de Técnica Dietoterápica

Escuela de Nutrición • UBA 1979 - 1994

cuando las autoras de esta obra me invitaron -muy generosamente- a prologar su libro, sentí una enorme emoción, pues se trata de dos muy queridas amigas y colegas.

Fueron primero mis alumnas, luego excelentes colaboradoras en los Trabajos Prácticos de Técnica Dietoterápica, y desde entonces hasta hoy compañeras de muchas tareas compartidas en la Escuela de Nutrición de la Universidad de Buenos Aires y en otros ámbitos académicos y científicos. Ambas siempre se han destacado por su compromiso, responsabilidad, seriedad pro- fesional y dedicación. Su profesionalismo se vuelca entero en este texto, que destinan tanto a los estudiantes de la carrera como a los profesionales dedicados a la nutrición.

Las asignaturas Dietoterapia y Técnica Dietoterápica son fundamentales en la formación del licenciado en Nutrición, pues son herramientas básicas para el desempeño de la profesión en el área de la terapéutica nutricional. Este texto es sin duda un valioso aporte a la escasa bibliografía nacional existente en nuestro medio, y es significativo además por el enfoque práctico, conciso, actualizado y didáctico de todos los temas relacionados con el proceso del cuidado nutricional del individuo que sus autoras nos proponen.

La tarea de escribir un libro es laboriosa, lenta y muy exigente. Supone revisar, añadir, cortar y/o reescribir una y otra vez; todo ello demanda tiempo, un precioso tiempo, muchas veces sustraído a los seres queridos y a otras actividades placenteras. Sin embargo es una tarea creativa, y como tal, cuando se concreta, resulta muy gratificante.

No dudo que este libro será muy reconocido y de gran utilidad para nuestros estudiantes, para los profesionales de la nutrición y para otros integrantes del equipo de salud interesados en

el cuidado nutricional de sus pacientes.

Deseo para esta obra y para sus autoras el mayor y más merecido de los éxitos.

PRÓLOGO

ANEXOS· , ...•.... , ; ; 863 Anexo l. Tablas de composición química de alimentos 865

- Tabla Nº 1 : Composición química de macro y micronutrientes 866

- Tabla Nº 2: Composición química de fibra dietética : 872

- Tabla Nº 3: Fibra dietética promedio por 100 g de alimentos 87 4

-Tabla Nº 4: Contenido de sodio y potasio de vegetales y frutas : 875

- Tabla Nº 5: Composición química de ácidos grasos y colesterol 877

-TablaNº 6: Composición química de ácidos grasos Omega-3 878

- Tabla Nº 7: Composición química de purinas 879 - Tabla Nº 8: Composición química de oxalatos , 880 Anexo 11. Tablas de composición química de productos dietéticos 881

=Actualizaciones en el rotulado nutricional 883

-Tabla de composición química de productos dietéticos 887 Anexo 111. Tablas de composición química de productos nutracéuticos 903 -Tabla de composición química de fórmulas enterales 904 - Tabla de composición química de suplementos orales 906

-Tabla de principios nutritivos de las fórmulas enterales : 908 -Tabla de principios nutritivos de suplementos orales 911 Anexo IV. Lecturas temáticas recomendadas y sitios de interés 915

3. Formas de presentación de los fármacos 849

4. Efecto de las drogas sobre los alimentos y nutrientes 851

1) Efecto sobre la ingesta alimentaria 851

2) Efecto sobre la absorción y el m~tabolismo de nutrientes 852

5. Efecto de los alimentos y nutrientes sobre las drogas 854

1) Alteraciones en la absorción de las drogas 854

2) Alteraciones en la acción de las drogas 854

CAPÍTULO 10. LA CONSULTA AL NUTRICIONISTA Y EL DEVENIR DEL TRATAMIENTO

Berta Klin y Norma Llarin. 857

1) Introducción 857

2) Sujeto que es demandado: el profesional 858

3) Sujeto que demanda: el paciente --~ 859

23

Elsa N. Longo

Licenciada en Nutrición Profesora de Técnica Dietoterápica

Escuela de Nutrición • UBA 1979 - 1994

cuando las autoras de esta obra me invitaron -muy generosamente- a prologar su libro, sentí una enorme emoción, pues se trata de dos muy queridas amigas y colegas.

Fueron primero mis alumnas, luego excelentes colaboradoras en los Trabajos Prácticos de Técnica Dietoterápica, y desde entonces hasta hoy compañeras de muchas tareas compartidas en la Escuela de Nutrición de la Universidad de Buenos Aires y en otros ámbitos académicos y científicos. Ambas siempre se han destacado por su compromiso, responsabilidad, seriedad pro- fesional y dedicación. Su profesionalismo se vuelca entero en este texto, que destinan tanto a los estudiantes de la carrera como a los profesionales dedicados a la nutrición.

Las asignaturas Dietoterapia y Técnica Dietoterápica son fundamentales en la formación del licenciado en Nutrición, pues son herramientas básicas para el desempeño de la profesión en el área de la terapéutica nutricional. Este texto es sin duda un valioso aporte a la escasa bibliografía nacional existente en nuestro medio, y es significativo además por el enfoque práctico, conciso, actualizado y didáctico de todos los temas relacionados con el proceso del cuidado nutricional del individuo que sus autoras nos proponen.

La tarea de escribir un libro es laboriosa, lenta y muy exigente. Supone revisar, añadir, cortar y/o reescribir una y otra vez; todo ello demanda tiempo, un precioso tiempo, muchas veces sustraído a los seres queridos y a otras actividades placenteras. Sin embargo es una tarea creativa, y como tal, cuando se concreta, resulta muy gratificante.

No dudo que este libro será muy reconocido y de gran utilidad para nuestros estudiantes, para los profesionales de la nutrición y para otros integrantes del equipo de salud interesados en el cuidado nutricional de sus pacientes.

Deseo para esta obra y para sus autoras el mayor y más merecido de los éxitos.

PRÓLOGO

ANEXOS· , ...•.... , ; ; 863 Anexo l. Tablas de composición química de alimentos 865

- Tabla Nº 1 : Composición química de macro y micronutrientes 866

- Tabla Nº 2: Composición química de fibra dietética : 872

- Tabla Nº 3: Fibra dietética promedio por 100 g de alimentos 87 4

-Tabla Nº 4: Contenido de sodio y potasio de vegetales y frutas : 875

- Tabla Nº 5: Composición química de ácidos grasos y colesterol 877

-TablaNº 6: Composición química de ácidos grasos Omega-3 878

- Tabla Nº 7: Composición química de purinas 879 - Tabla Nº 8: Composición química de oxalatos , 880 Anexo 11. Tablas de composición química de productos dietéticos 881

=Actualizaciones en el rotulado nutricional 883

-Tabla de composición química de productos dietéticos 887 Anexo 111. Tablas de composición química de productos nutracéuticos 903 -Tabla de composición química de fórmulas enterales 904 - Tabla de composición química de suplementos orales 906

-Tabla de principios nutritivos de las fórmulas enterales : 908 -Tabla de principios nutritivos de suplementos orales 911 Anexo IV. Lecturas temáticas recomendadas y sitios de interés 915

3. Formas de presentación de los fármacos 849

4. Efecto de las drogas sobre los alimentos y nutrientes 851

1) Efecto sobre la ingesta alimentaria 851

2) Efecto sobre la absorción y el m~tabolismo de nutrientes 852

5. Efecto de los alimentos y nutrientes sobre las drogas 854

1) Alteraciones en la absorción de las drogas 854

2) Alteraciones en la acción de las drogas 854

CAPÍTULO 10. LA CONSULTA AL NUTRICIONISTA Y EL DEVENIR DEL TRATAMIENTO

Berta Klin y Norma Llarin. 857

1) Introducción 857

2) Sujeto que es demandado: el profesional 858

3) Sujeto que demanda: el paciente --~ 859

Un diagnóstico nutricional completo será por ejemplo: "Paciente con déficit nutricional grado

l con grado de catabolismo leve" y no simplemente "Paciente con déficit nutricional grado I".

\ Diagnóstico nutricional

j

+

j Estado metabólico

i

j Valoración antropométrica

Para llegar a un correcto diagnóstico nutricional, especialmente en los pacientes críticos, en la valoración nutricional se deberá determinar por un lado la valoración antropométrica ( com- probar si está normopeso, con déficit o exceso) pero además el estado metabólico (si se encuentra con algún grado de catabolismo)'.

Diagnóstico nutricional

--+-

J Tratamiento nutricíonal j

I

Valoración nutricional

I

Debe ser practicado en todo paciente ambulatorio u hospitalizado. En este último caso debe- rá llevarse a cabo en los primeros días de ingreso al servicio asistencial.

Una valoración inicial rápida y sencilla, permite a priori detectar a aquellos pacientes con riesgo nutricional, en los cuales se profundizará la valoración para poder adecuar mejor la inter- vención nutricional.

La valoración nutricional es fundamental y permite arribar a un diagnóstico nutricional y

poder implementar el tratamiento correspondiente.

1)

VALORACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL

momentos.

Esta atención nutricional implica cumplir con las necesidades del individuo, las que podrán ser estables o cambiantes, según su momento biológico y su estado de salud o enfermedad.

Este proceso abarca cinco pasos:

El cuidado nutricional significa todo un proceso que abarca diferentes pasos, etapas o

_-.

1.

Proceso del cuidado nutricional

PROCESO DEL CUIDADO NUTRICIONAL

CAPÍTULO 1

Un diagnóstico nutricional completo será por ejemplo: "Paciente con déficit nutricional grado

l con grado de catabolismo leve" y no simplemente "Paciente con déficit nutricional grado I". 29

\ Diagnóstico nutricional

j

+

j Estado metabólico

i

j Valoración antropométrica

Para llegar a un correcto diagnóstico nutricional, especialmente en los pacientes críticos, en la valoración nutricional se deberá determinar por un lado la valoración antropométrica ( com- probar si está normopeso, con déficit o exceso) pero además el estado metabólico (si se encuentra con algún grado de catabolismo)'.

Diagnóstico nutricional

--+-

J Tratamiento nutricíonal j

I

Valoración nutricional

I

Debe ser practicado en todo paciente ambulatorio u hospitalizado. En este último caso debe- rá llevarse a cabo en los primeros días de ingreso al servicio asistencial.

Una valoración inicial rápida y sencilla, permite a priori detectar a aquellos pacientes con riesgo nutricional, en los cuales se profundizará la valoración para poder adecuar mejor la inter- vención nutricional.

La valoración nutricional es fundamental y permite arribar a un diagnóstico nutricional y

poder implementar el tratamiento correspondiente.

1)

VALORACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL

momentos.

Esta atención nutricional implica cumplir con las necesidades del individuo, las que podrán ser estables o cambiantes, según su momento biológico y su estado de salud o enfermedad.

Este proceso abarca cinco pasos:

El cuidado nutricional significa todo un proceso que abarca diferentes pasos, etapas o

_-.

1.

Proceso del cuidado nutricional

PROCESO DEL CUIDADO NUTRICIONAL

CAPÍTULO 1

31 Una vez determinados ]os objetivos del tratamiento y teniendo en claro cuáles serán las

estrategias que acompañarán al manejo nutricional, se deberán identificar las necesidades nutri- cionales y establecer los requerimientos del paciente.

De acuerdo a estas necesidades (Prescripción Dietoterápica) se realizará un plan de alimen-

tación adecuado no solo a estas necesidades, sino también a una serie de factores personales, tales

corno nivel de comprensión, disponíbilidad alimentaria, gustos e intolerancias digestivas, cultura y religión (Realización de la Alimentación).

Se debe manejar la modificación delos hábitos alimentarios, de la forma más prudente posible, para permitir Ja adhesión del paciente a los mismos.

La selección de alimentos se debe encarar por el aspecto positivo, es decir trasmitir al paciente lo que puede comer y no sólo lo que no puede.

El término "prohibido" en lo posible deberá ser sustituido por otros menos duros y termi- nantes, tales como "desaconsejado", "inadecuado" o "desfavorable".

Caer en la práctica del manejo de alimentos prohibidos aumenta la imagen de censura que muchas veces acompaña al nutricionista.

4

)

DETERMINACIÓN DE LAS NECESIDADES NUTRICIONALES

Valoración Estado Objetivos del Prescripción

Antropométrica Metabólico Tratamiento Dietoterápica

Normal o eutrófico. Normal. Mantención del _{peso corporal.} Plan normocalérico, Mantención del peso _{Plan hipercalórico} Norma] o eutrófico. Alterado (catabólico). corporal. Lograr el

anabolismo. hiperptoteico,

Bajo peso o _Normal. Repleción del peso _{Plan hipercalórico.}

desnutrición. corporal.

Bajo peso o _{Alterado (catabólico)} Repleción del pe_{corporal. Lograr el} so Plan hipercalórico

desnutrición. _anabolismo. Hiperptoteico,

Sobrepeso. Normal. Disminución del _{peso corporal.} Plan hipocalórico.

Mantención del _{Plan normocalórico} Sobrepeso. Alterado (catabólico). peso corporal. Frenar

el catabolismo. hiperproteico. l) Para la valoración antropométrica (Régimen normo, hipo o hipercalérico).

2) Pata el estado metabólico (Régimen normo o hiperproteico).

3) Para el diagnóstico clínico (Régimen hiposódico, según normas ATP 111. adecuado gástrico,

etcétera, según corresponda).

Nota: Si el paciente no tiene afectado su estado metabólico, se obviará tanto el objetivo como la prescripción correspondiente, quedando sólo dos aspectos a contemplar.

Prescripción Dietoterápica

·

LINEAMIENTOS PARA EL CUIDADO NU';'RICIONAL [ CAPfTULO 1, J) Proceso del cuidado nutricional.]

30

1) Para la valoración antropométrica (mantener peso, disminuirlo o .replecionarlo). 2) Para el estado metabólico (mantener el balance metabólico o lograr el anabolismo).

3) Para el diagnóstico clínico (normalizar los valores

de

tensión arterial, normalizar el lipidogra- ma, disminuir la secreción gástrica, etcétera, según corresponda).

Objetivos del tratamiento

En el manejo de la clínica, una vez determinado el diagnóstico nutricional (dado por la

valoración antropométrica y el estado del metabolismo) se deberá asociar con el diagnóstico clínico, surgiendo así tres objetivos y tres prescripciones dietoterápicas correspondientes:

Obj

et

ivo

s

d

e

l tr

atamie

nto

y

p

res

c

ri

pci

ó

n d

ie

t

o

t

erá

p

ica

s

e

gún e

l d

iagnó

s

tic

o nutr

ic

ional

Siendo tan amplios los pilares a irr.iplementar, es en este punto del proceso donde el trabajo interdisciplinario cobra importancia. Todos los miembros del equipo de salud deberán trabajar inte- grados, tener acceso e información sobre eltratamiento y especialmente a la evolución del paciente. Las posibles estrategias a implementar en el ámbito de la Dietoterapiaabarcarán todas las posi- bilidades de alimentación, tanto sea para mantener o recuperar el estado nutrícional del paciente.

Abarcará todas las intervenciones, las estrategias que se pondrán en marcha o los pilares donde se apoyará el tratamiento, para cumplir los objetivos propuestos.

El manejo de las distintas estrategias variará frente a cada situación fisiopatológica presente. Se podrá manejar: . - Dietoterapia. - Educación. - Actividad Física. - Psicoterapia. - Farmacoterapia.

3)

PLANIFICACIÓN DE ESTRATEGIAS PARA LOGRAR LOS OBJETIVOS

Se deberán establecer los objetivos a perseguir con el tratamiento y se los priorizará en

función de las necesidades.

Se determinarán según el caso, objetivos·a corto y largo plazo.

Con el paciente se trabajarán las metas cortas, posibles de alcanzar, para estimular su coope-

ración en el tratamiento y lograr la adherencia al mismo.

Fundamentalmente deben ser adecuados a las condiciones del paciente, tanto económicas como sociales.

2)

DETERMINACIÓN DE LOS OBJETIVOS DEL TRATAMIENTO

31 Una vez determinados ]os objetivos del tratamiento y teniendo en claro cuáles serán las

estrategias que acompañarán al manejo nutricional, se deberán identificar las necesidades nutri- cionales y establecer los requerimientos del paciente.

De acuerdo a estas necesidades (Prescripción Dietoterápica) se realizará un plan de alimen-

tación adecuado no solo a estas necesidades, sino también a una serie de factores personales, tales

corno nivel de comprensión, disponíbilidad alimentaria, gustos e intolerancias digestivas, cultura y religión (Realización de la Alimentación).

Se debe manejar la modificación delos hábitos alimentarios, de la forma más prudente posible, para permitir Ja adhesión del paciente a los mismos.

La selección de alimentos se debe encarar por el aspecto positivo, es decir trasmitir al paciente lo que puede comer y no sólo lo que no puede.

El término "prohibido" en lo posible deberá ser sustituido por otros menos duros y termi- nantes, tales como "desaconsejado", "inadecuado" o "desfavorable".

Caer en la práctica del manejo de alimentos prohibidos aumenta la imagen de censura que muchas veces acompaña al nutricionista.

4

)

DETERMINACIÓN DE LAS NECESIDADES NUTRICIONALES

Valoración Estado Objetivos del Prescripción

Antropométrica Metabólico Tratamiento Dietoterápica

Normal o eutrófico. Normal. Mantención del _{peso corporal.} Plan normocalérico, Mantención del peso _{Plan hipercalórico} Norma] o eutrófico. Alterado (catabólico). corporal. Lograr el

anabolismo. hiperptoteico,

Bajo peso o _Normal. Repleción del peso _{Plan hipercalórico.}

desnutrición. corporal.

Bajo peso o _{Alterado (catabólico)} Repleción del pe_{corporal. Lograr el} so Plan hipercalórico

desnutrición. _anabolismo. Hiperptoteico,

Sobrepeso. Normal. Disminución del _{peso corporal.} Plan hipocalórico.

Mantención del _{Plan normocalórico} Sobrepeso. Alterado (catabólico). peso corporal. Frenar

el catabolismo. hiperproteico. l) Para la valoración antropométrica (Régimen normo, hipo o hipercalérico).

2) Pata el estado metabólico (Régimen normo o hiperproteico).

3) Para el diagnóstico clínico (Régimen hiposódico, según normas ATP 111. adecuado gástrico,

etcétera, según corresponda).

Nota: Si el paciente no tiene afectado su estado metabólico, se obviará tanto el objetivo como la prescripción correspondiente, quedando sólo dos aspectos a contemplar.

Prescripción Dietoterápica

·

LINEAMIENTOS PARA EL CUIDADO NU';'RICIONAL [ CAPfTULO 1, J) Proceso del cuidado nutricional.]

30

1) Para la valoración antropométrica (mantener peso, disminuirlo o .replecionarlo). 2) Para el estado metabólico (mantener el balance metabólico o lograr el anabolismo).

3) Para el diagnóstico clínico (normalizar los valores

de

tensión arterial, normalizar el lipidogra- ma, disminuir la secreción gástrica, etcétera, según corresponda).

Objetivos del tratamiento

En el manejo de la clínica, una vez determinado el diagnóstico nutricional (dado por la

valoración antropométrica y el estado del metabolismo) se deberá asociar con el diagnóstico clínico, surgiendo así tres objetivos y tres prescripciones dietoterápicas correspondientes:

Obj

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Siendo tan amplios los pilares a irr.iplementar, es en este punto del proceso donde el trabajo interdisciplinario cobra importancia. Todos los miembros del equipo de salud deberán trabajar inte- grados, tener acceso e información sobre eltratamiento y especialmente a la evolución del paciente. Las posibles estrategias a implementar en el ámbito de la Dietoterapiaabarcarán todas las posi- bilidades de alimentación, tanto sea para mantener o recuperar el estado nutrícional del paciente.

Abarcará todas las intervenciones, las estrategias que se pondrán en marcha o los pilares donde se apoyará el tratamiento, para cumplir los objetivos propuestos.

El manejo de las distintas estrategias variará frente a cada situación fisiopatológica presente. Se podrá manejar: . - Dietoterapia. - Educación. - Actividad Física. - Psicoterapia. - Farmacoterapia.

3)

PLANIFICACIÓN DE ESTRATEGIAS PARA LOGRAR LOS OBJETIVOS

Se deberán establecer los objetivos a perseguir con el tratamiento y se los priorizará en

función de las necesidades.

Se determinarán según el caso, objetivos·a corto y largo plazo.

Con el paciente se trabajarán las metas cortas, posibles de alcanzar, para estimular su coope-

ración en el tratamiento y lograr la adherencia al mismo.

Fundamentalmente deben ser adecuados a las condiciones del paciente, tanto económicas como sociales.

2)

DETERMINACIÓN DE LOS OBJETIVOS DEL TRATAMIENTO

33 Se deben registrar y analizar los siguientes datos:

- Sexo y edad. - Talla. • Peso actual. - Peso habitual.

- Cambios de peso corporal. • Datos de la ingesta diaria reciente. - Cambios en el apetito (anorexia).

- Disfunciones gastrointestinales:

1)

HISTORIA CLÍNICA Y DIETÉTICA

Investigaciones recientes han demostrado que la desnutrición en pacientes hospitaliza- dos es mucho más frecuente de lo que se pensó en un tiempo: de un 25 a 50% de los pacientes médico quirúrgicos han presentado varios grados de desnutrición en el transcur-

so de por lo menos dos semanas.

La capacidad de un paciente para responder al estrés no solo depende de su estado fisioló- gico, sino también de su estado nutricional, el cual condiciona la evolución y el pronóstico de los pacientes. Al mejorar el estado nutricional y aumentar la capacidad del paciente para res- ponder al estrés y la terapia, se han reducido la morbilidad y la mortalidad.

En general la infección es más frecuente y más grave en personas malnutridas. A su vez, el estado infeccioso contribuye a disminuir el estado nutritivo; por lo tanto se puede establecer un círculo vicioso entre los dos factores que tenga graves consecuencias para el individuo a menos que se adopten medidas correctoras.

Én condiciones ideales, todos los pacientes deberían ser sometidos a una evaluación nutri- cional al momento de ser ingresados al hospital y antes de practicárseles terapia mayor. Pero es evidente que no todos están desnutridos y, por lo tanto, en función de los recursos disponibles/no está justificado valorarlos detalladamente a todos.

La historia clínica y dietética del paciente, además de algunas mediciones antropométricas simples y de poco costo, generalmente bastarán para alertar sobre una posible desnutrición.

Llegado este punto, entonces sí, continuar la valoración utilizando métodos más complicados. La Valoración Nutricional debe incluir:

- Historia clínica y-dietética, - Pruebas antropométricas.

- Pruebas bioquímicas. • Pruebas inmunológicas.

Es fundamentaldarle un sentido dinámico a esta valoración.

Se deben efectuar mediciones seriadas, con intervalos de 10 a 14 días, para poder evaluar la respuesta del paciente a la enfermedad y a la terapéutica tanto médica como nutricional.

2.

Valoración del estado nutricional

LINEAMIENTOS PARA EL CUID,ADO NlJ rRICIONAL [ CAPITULO 1, 2) Valoración del estado nutricional.]

Alpers, D. H.; Clouse, R. E., Stenson, W. F.: Manual de Terapéutica Nutricional. V. E. de la 2ª Ed. 1990; 149-207.

Anderson, L., Dibble, M. V., Turkki, P. R., Mitchell, H.·S., Rynbergen, H. J.: Nutricián y Dieta de Cooper. Interamericana. V. E. de la 17ª Ed. 1985; 440-450.

Blackburn, G. L., Bistrian, B. R.: "Nutritional and metabolic assessment of the hospitalized patient". JPEN, 1997; 1 (1): 11-22 ..

Dudrick, S.: Clínicas Quirúrgicas de Norteamérica. Vol. 3: "Estrategias Actuales de la Nutrición en Cirugía". Jnteramericana. 1991; 459~467.

Hopkins, 'B.: Assessment of nutritional status in nutrition support dietetics core curriculum, 2ª Ed. Gottschlich, M. M., Matarese,

CE.

;

Shronts, E. P. (eds.), ASPEN, Silver Spring, MD, 1993. Mora, R. J, F.: Evaluación Nutricional

en

Soporte NutricionalEspecial. Panamericana. 3ª Ed.

2002; 81-95.

Referencias bibliográficas

Este paso del proceso sea quizá el más importante. No basta con planificar e implementar el

tratamiento nutricional. · · · ·

Se debe realizar una evaluación de los resultados y el seguimienjo del paciente para hacer los

ajustes necesarios. ..

Este monitoreo nutricional deberá llevarse a cabo con una 'frecuencia Variable según 'cada caso y deberá ser informado por escrito ya sea en la historia clínica o la hoja de alimentación dentro de la misma, para que esté al alcance de todo el equipó de salud y pueda resultar una herramienta útil para adecuar los demás pilaresdel tratamiento.

Según que el proceso se aplique a unapersona sana o a un enfermo, serán diferentes los pasos que deberán seguirse.

En un organismo sano sólo es necesario el primer paso del proceso (evaluación nutricional) e implementar estrategias de educación alimentaria para prevenir la aparición de futuras ~nfer- medades influenciables por la alimentación.

En un organismo enfermo, en cambio, cobran importancia todos y cada uno de los pasos del proceso. Es fundamental no olvidar que el centro de todo este proceso siempre deberá ser el paciente. Frente al poderoso avance tecnológico, a la mayor sofisticación en el sistema de salud,

a:

la

incorporación cada vez más frecuente de la informática para completar registro de datos,

historias clínicas o anamnesis alimentarias, se deberá trabajar e implementar estrategias adecua- das, para evitm- la también creciente "deshumanización en la atención del paciente".

5)

MONITQREO _NUTRICIONAL .

Es necesario motivar al paciente acerca de la importancia del cumplimiento de] plan .de alimentación acorde a su enfermedad, y sobre las consecuencias, tanto positivas como negativas, que pueden derivar por respetar o no el mismo.

33 Se deben registrar y analizar los siguientes datos:

- Sexo y edad. - Talla. • Peso actual. - Peso habitual.

- Cambios de peso corporal. • Datos de la ingesta diaria reciente. - Cambios en el apetito (anorexia).

- Disfunciones gastrointestinales:

1)

HISTORIA CLÍNICA Y DIETÉTICA

Investigaciones recientes han demostrado que la desnutrición en pacientes hospitaliza- dos es mucho más frecuente de lo que se pensó en un tiempo: de un 25 a 50% de los pacientes médico quirúrgicos han presentado varios grados de desnutrición en el transcur-

so de por lo menos dos semanas.

La capacidad de un paciente para responder al estrés no solo depende de su estado fisioló- gico, sino también de su estado nutricional, el cual condiciona la evolución y el pronóstico de los pacientes. Al mejorar el estado nutricional y aumentar la capacidad del paciente para res- ponder al estrés y la terapia, se han reducido la morbilidad y la mortalidad.

En general la infección es más frecuente y más grave en personas malnutridas. A su vez, el estado infeccioso contribuye a disminuir el estado nutritivo; por lo tanto se puede establecer un círculo vicioso entre los dos factores que tenga graves consecuencias para el individuo a menos que se adopten medidas correctoras.

Én condiciones ideales, todos los pacientes deberían ser sometidos a una evaluación nutri- cional al momento de ser ingresados al hospital y antes de practicárseles terapia mayor. Pero es evidente que no todos están desnutridos y, por lo tanto, en función de los recursos disponibles/no está justificado valorarlos detalladamente a todos.

La historia clínica y dietética del paciente, además de algunas mediciones antropométricas simples y de poco costo, generalmente bastarán para alertar sobre una posible desnutrición.

Llegado este punto, entonces sí, continuar la valoración utilizando métodos más complicados. La Valoración Nutricional debe incluir:

- Historia clínica y-dietética, - Pruebas antropométricas.

- Pruebas bioquímicas. • Pruebas inmunológicas.

Es fundamentaldarle un sentido dinámico a esta valoración.

Se deben efectuar mediciones seriadas, con intervalos de 10 a 14 días, para poder evaluar la respuesta del paciente a la enfermedad y a la terapéutica tanto médica como nutricional.

2.

Valoración del estado nutricional

LINEAMIENTOS PARA EL CUID,ADO NlJ rRICIONAL [ CAPITULO 1, 2) Valoración del estado nutricional.]

32

Alpers, D. H.; Clouse, R. E., Stenson, W. F.: Manual de Terapéutica Nutricional. V. E. de la 2ª Ed. 1990; 149-207.

Anderson, L., Dibble, M. V., Turkki, P. R., Mitchell, H.·S., Rynbergen, H. J.: Nutricián y Dieta de Cooper. Interamericana. V. E. de la 17ª Ed. 1985; 440-450.

Blackburn, G. L., Bistrian, B. R.: "Nutritional and metabolic assessment of the hospitalized patient". JPEN, 1997; 1 (1): 11-22 ..

Dudrick, S.: Clínicas Quirúrgicas de Norteamérica. Vol. 3: "Estrategias Actuales de la Nutrición en Cirugía". Jnteramericana. 1991; 459~467.

Hopkins, 'B.: Assessment of nutritional status in nutrition support dietetics core curriculum, 2ª Ed. Gottschlich, M. M., Matarese,

CE.

;

Shronts, E. P. (eds.), ASPEN, Silver Spring, MD, 1993. Mora, R. J, F.: Evaluación Nutricional

en

Soporte NutricionalEspecial. Panamericana. 3ª Ed.

2002; 81-95.

Referencias bibliográficas

Este paso del proceso sea quizá el más importante. No basta con planificar e implementar el

tratamiento nutricional. · · · ·

Se debe realizar una evaluación de los resultados y el seguimienjo del paciente para hacer los

ajustes necesarios. ..

Este monitoreo nutricional deberá llevarse a cabo con una 'frecuencia Variable según 'cada caso y deberá ser informado por escrito ya sea en la historia clínica o la hoja de alimentación dentro de la misma, para que esté al alcance de todo el equipó de salud y pueda resultar una herramienta útil para adecuar los demás pilaresdel tratamiento.

Según que el proceso se aplique a unapersona sana o a un enfermo, serán diferentes los pasos que deberán seguirse.

En un organismo sano sólo es necesario el primer paso del proceso (evaluación nutricional) e implementar estrategias de educación alimentaria para prevenir la aparición de futuras ~nfer- medades influenciables por la alimentación.

En un organismo enfermo, en cambio, cobran importancia todos y cada uno de los pasos del proceso. Es fundamental no olvidar que el centro de todo este proceso siempre deberá ser el paciente. Frente al poderoso avance tecnológico, a la mayor sofisticación en el sistema de salud,

a:

la

incorporación cada vez más frecuente de la informática para completar registro de datos,

historias clínicas o anamnesis alimentarias, se deberá trabajar e implementar estrategias adecua- das, para evitm- la también creciente "deshumanización en la atención del paciente".

5)

MONITQREO _NUTRICIONAL .

Es necesario motivar al paciente acerca de la importancia del cumplimiento de] plan .de alimentación acorde a su enfermedad, y sobre las consecuencias, tanto positivas como negativas, que pueden derivar por respetar o no el mismo.