ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE BISCOITOS SABOROSOS E DECORADOS DA EDUK ( CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A

Olá, Internauta!

Biscoitos ou bolachas? Não há quem resista a esta interminável

discussão. A única certeza é a de que ambos são feitos a partir de

farinhas, açúcares, ovos e saborizantes, alguns com recheios, muitos

decorados com os mais diversos temas. Independentemente da

nomenclatura, o que queremos são biscoitos/bolachas crocantes,

com recheios macios e belíssimas decorações. Pensando neste

conjunto de adjetivos, a eduK trouxe o cake designer Ramon Serpa,

famoso por seus bolos – verdadeiras obras de arte –, mas que desta

vez irá nos apresentar a sua paixão secreta: os biscoitos decorados.

Neste curso, ele ensina desde massas, recheios e formatos

até montagens, decorações, acabamentos e dicas. Tudo isso para

que você dê asas à imaginação criando biscoitos personalizados

e chegando na frente quando o assunto for biscoitos/ bolachas

decoradas.

Pegue seu café ou chá e aproveite o conteúdo.

Equipe eduK

1 xícara ½ xícara 1/3 xícara ¼ xícara 1 colher de sopa 1 colher de chá Farinha de trigo 120 g 60 g 40 g 30 g 7.5 g 3 g Açúcar 180 g 90 g 60 g 45 g 12 g 5 g Açúcar impalpável 140 g 70 g 45 g 35 g 8 g 3 g Manteiga 200 g 100 g 70 g 50 g 15 g 6 g Chocolate em pó 90 g 45 g 30 g 20 g 6 g 2 g Sal 18 g 6 g CMC 8 g 3 g Cremor tártaro 10 g 4 g Fermento químico 12 g 4g Bicarbonato de sódio 12 g 4 g

Sólidos

Equivalência para pesos e medidas

Líquidos

Equivalência de temperatura de forno*

1 xícara 240 ml ½ xícara 120 ml 1/3 xícara 80 ml ¼ xícara 60 ml 1 colher de sopa 15 ml 1 colher de chá 5 ml

N° 1 Forno muito alto ou

quente 220°C ou mais

N° 2 Forno alto ou quente 200°C N° 3 Forno médio ou

moderado 160 a 180°C

N° 4 Forno baixo 150 a 160°C N° 5 Forno muito baixo 100 a 150°C

COMO MEDIR Ingredientes secos

Despeje no medidor até ultrapassar um pouco a borda, sem apertar. Em seguida, nivele com uma faca a superfície, deixando-a lisa.

Gorduras

Coloque na xícara ou na colher de medida até um pouco mais que a borda, aperte com uma colher e passe a faca para nivelar a superfície.

Líquidos

Despeje até a linha do recipiente de medida correspondente à quantidade indicada.

*Obs: dependendo da marca do forno, o botão traz uma numeração para indicar as temperaturas correspondentes aos graus centígrados. É sempre muito importante cuidar da temperatura nas primeiras vezes que se utilizar um forno.

Pirulito de biscoito

amanteigado

Ingredientes

Preparo

• 50 g de ovo (aproximadamente 1 ovo médio)

• 30 ml de essência de baunilha • 360 g de farinha de trigo peneirada • 8 g de fermento químico em pó

Dica

Os biscoitos devem estar totalmente

frios para serem decorados. A essência

de baunilha pode ser substituída por

outra de sua preferência.

Massa

• • Na batedeira, colocar a manteiga e o açúcar refinado para bater, até obter uma consistência fofa e clara

• Adicionar o ovo e a essência de baunilha e bater até virar um creme

• Retirar da batedeira e adicionar a farinha de trigo e o fermento, inicialmente mexendo com um raspador de pão duro. Finalizar a mistura com a mão

• Envolver em filme de PVC

• Levar para a geladeira por, no mínimo, 4 horas

• Retirar da geladeira e abrir em pequenas porções entre dois pedaços de papel-manteiga e cortar no formato desejado • Assar sobre silpat ou papel-manteiga em forno preaquecido a 180°C por 12 minutos ou até que esteja com as bordas douradas • Logo que sair do forno, ainda quentes e sobre o silpat, espetar os biscoitos com os palitos de churrasco ou picolé e aguardar até que esfriem um pouco

Biscoito para decorar

Ingredientes

Preparo

• 50 g de ovo (aproximadamente 1 ovo médio)

• 30 ml de essência de baunilha (ou outra de sua preferência)

• 360 g de farinha de trigo peneirada

• Na batedeira, colocar a manteiga e o açúcar refinado para bater, até obter uma consistência fofa e clara

• Adicionar o ovo e a essência de baunilha e bater até virar um creme

• Retirar da batedeira e adicionar a farinha de trigo, inicialmente mexendo com um raspador de pão duro. Finalizar a mistura com a mão

• Envolver em filme de PVC

• Levar para a geladeira por, no mínimo, 4 horas

• Retirar da geladeira e abrir em pequenas porções entre dois pedaços de papel-manteiga e cortar no formato desejado • Assar sobre silpat ou papel-manteiga em forno pré-aquecido a 180 °C por 12 minutos ou até que esteja com as bordas douradas • Esfriar sobre grade de metal

Dica

Os biscoitos devem estar totalmente frios para serem decorados.

Biscoito aromatizado

Ingredientes

Preparo

• 50 g de ovo (aproximadamente 1 ovo médio)

• 30 ml de essência de baunilha (ou outra de sua preferência)

• 360 g de farinha de trigo peneirada

• 1 laranja (limão siciliano ou taiti) - zestos ou raspas

Dicas

• Os biscoitos devem estar totalmente frios para serem decorados.

• Sempre que quiser aromatizar biscoitos, é interessante utilizar as raspas da casca dos cítricos, pois elas contêm os óleos que trazem esse aroma.

• Nesses casos, o suco não é indicado, pois a receita pode perder textura.

Massa

• Na batedeira, colocar a manteiga e o açúcar refinado para bater, até obter uma consistência fofa e clara

• Adicionar o ovo e a essência de baunilha e bater até virar um creme

• Retirar da batedeira e adicionar a farinha de trigo e os zestos, inicialmente mexendo com um raspador de pão duro. Finalizar a mistura com a mão

• Envolver em filme de PVC

• Levar para a geladeira por, no mínimo, 4 horas

• Retirar da geladeira e abrir em pequenas porções entre dois pedaços de papel-manteiga e cortar no formato desejado • Assar sobre silpat ou papel-manteiga em forno preaquecido a 180 °C por 12 minutos ou até que esteja com as bordas douradas • Esfriar sobre grade de metal

Brigadeiro para recheio

Ingredientes

Preparo

Rendimento: 700 g Durabilidade: aproximadamente

5 dias na geladeira

• 395 g de leite condensado (1 lata) • 200 g de creme de leite (1 caixinha) • 50 g de chocolate meio amargo • 15 g de manteiga sem sal

• 90 g de chocolate em pó 50% cacau peneirado

• Colocar todos os ingredientes em uma panela e levar ao fogo médio, mexendo sempre com um raspador de pão-duro, até obter uma consistência um pouco mais firme que a de um brigadeiro para enrolar • Passar para um bolw de inox ou de vidro e deixar esfriar

• Colocar em um saco de confeitar e utilizar

Dicas

• Para utilizar os brigadeiros, o ideal é que eles estejam em temperatura ambiente, pois essa é a temperatura que os biscoitos ficarão após serem decorados.

• Recheando com o brigadeiro quente ou gelado, a textura pode alterar e o biscoito derreter.

Cobertura de chocolate

Ingredientes

Preparo

Rendimento: 600 g Durabilidade: aproximadamente 30 dias

(se guardado sem resíduos, com plástico filme e em local fresco e arejado).

• 300 g de chocolate meio amargo

• 300 g de chocolate ao leite tipo cobertura • Picar os chocolates em tamanhos uniformes • Levar ao micro-ondas para derreter, sempre de 30 em 30 segundos, até que esteja completamente derretido

• Retirar e mexer com um raspador de pão-duro no término a cada 30 segundos

• Banhar os biscoitos

• Após a utilização, peneirar e reservar em um bowl de inox ou vidro em local seco

Dica

Rainbow cookie

(biscoitos arco-íris)

Ingredientes

Preparo

Rendimento: aproximadamente 20 unidades Durabilidade: aproximadamente 30 dias

no congelador

Massa

• 200 g de manteiga sem sal • 180 g de açúcar refinado • 140 g de açúcar impalpável

• 100 g de ovos (aproximadamente 2 ovos médios) • 240 ml de óleo vegetal • 5 ml de essência de amêndoas • 15 ml de essência de baunilha • 720 g de farinha de trigo • 6 g de sal • 4 g de bicarbonato de sódio • 4 g de cremor tártaro

• Corantes alimentícios em gel (Q.B.)

Dicas

• A massa deve estar totalmente congelada para ser utilizada.

• Pode-se chegar a qualquer cor com essa massa de biscoito, não é necessário seguir a ordem de cores de um arco-íris, essa é só uma ideia de utilização. Você pode seguir as cores que estão sendo utilizadas na festa, por exemplo.

Massa

• Na batedeira, bater a manteiga e os açúcares • Adicionar os ovos e bater mais um pouco • Adicionar o óleo e as essências e bater até ficar homogêneo

• À parte, peneirar todos os ingredientes secos juntos

• Retirar a mistura da batedeira e adicionar a mistura dos secos aos poucos e ir misturando até ficar totalmente homogêneo

• Dividir as massas em bowls menores (uma média de 6 bowls) e colorir nas cores desejadas com os corantes

• Levar à geladeira para firmar um pouco antes de abrir

• Abrir as massas entre dois pedaços de papel-manteiga e sobrepor uma à outra dentro de um pote plástico forrado com filme de PVC • Levar ao congelador

• Fazer fatias uniformes e cortar essas fatias com os cortadores de biscoitos

• Levar para assar sobre silpat em forno pré-aquecido a 180°C por uma média de 10 minutos

Glacê real

Ingredientes

Preparo

• 400 g de pó para preparo de glacê real

• 80 ml de água - aproximadamente • Colocar glacê real em pó na batedeira • Adicionar água • Bater em velocidade baixa, até completar a mistura dos ingredientes

• Passar para velocidade máxima

• Bater por aproximadamente 3 a 4 minutos ou até dar ponto no glacê

Dicas

• O glacê precisa ficar firme

• O ponto se dá com um borrifador de água, mexendo à mão

PONTO FIRME: para flores, babados e

acabamentos

PONTO MÉDIO: pérolas, escritas e

arabescos

PONTO MOLE: poás, placas e decorações

do fundo de biscoitos

Existem várias receitas de glacê real, mas para a decoração de biscoitos, os mais indicados são os industrializados, porque são mais fáceis de dar ponto. Ele tem uma secagem maior que os glacês normais e também tem uma durabilidade maior. A mistura de pó de glacê real com água varia de acordo com a umidade do local, mas geralmente é:

Bicos de confeitar

Os principais são:

• Bicos perlê serrilhado de tamanhos diferentes – 3 – 7 / 3 de baixo • Bicos perlê liso para escritas e pérolas – 2

• Bicos folha – embaixo da cestinha - 2 últimos • Bico para cestaria – grande

• Bicos pétala – 7 / 2 de cima • Perle liso nº1 – Feliz aniversário

Renda de açúcar

(comestível)

Ingredientes

Preparo

Rendimento: aproximadamente 20 unidades Durabilidade: aproximadamente 30 dias

no congelador

Massa

• 100 g de pó para preparo de renda de açúcar comestível

• 60 ml de água – aproximadamente

Massa

• Misture o pó para o preparo de renda de açúcar comestível e água (temperatura ambiente)

• Mexa com o auxílio de um garfo, até uma consistência homogênea

• Preencher o tapete de silicone • Retirar os excessos de massa

• Levar ao forno sobre uma assadeira a 180°C por 2 a 3 minutos

• Retirar do forno

• Aguardar esfriar alguns segundos • Retirar com cuidado a renda do tapete

Dica

Depois de batido, pode-se colorir com corante gel, gotejando aos poucos, até obter a cor desejada.