Estratégias para a redução do
desperdício alimentar a nível
hospitalar
Strategies to reduce food waste at
hospitals
Márcia Catarina Sousa Alves
ORIENTADO POR: Dr.a Heloísa Patrícia Gonçalves Nunes
COORIENTADO POR: Prof. Doutora Ada Margarida Correia Nunes da Rocha
REVISÃO TEMÁTICA
1.º CICLO EM CIÊNCIAS DA NUTRIÇÃO | UNIDADE CURRICULAR ESTÁGIO
FACULDADE DE CIÊNCIAS DA NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO DA UNIVERSIDADE DO PORTO
TC
Resumo
O desperdício alimentar (DA) é um problema de importância a nível global, sendo alvo de frequente debate devido aos impactos negativos a nível económico, social e ambiental.
Cerca de 1/3 das partes edíveis dos alimentos existentes destinados ao consumo humano são perdidas ou desperdiçadas ao longo da cadeia alimentar. Verifica-se que, nos países desenvolvidos, é na fase de consumo que ocorre mais DA.
Os domicílios são uma das principais fontes do elevado DA na fase de consumo. No entanto, constata-se que os serviços de alimentação (SA), nomeadamente, ao nível hospitalar, têm grande impacto nesta questão.
O desperdício alimentar a nível hospitalar (DAH), na fase de consumo, pode ser duas a três vezes superior em comparação com outros setores (restaurantes, cantinas, refeitórios). Na fase de consumo, o DAH pode ser causado pela condição clínica dos utentes hospitalizados, pelas ementas e produtos disponíveis, pelo serviço e por fatores ambientais.
Ao nível hospitalar, a preocupação com o DA tem sido crescente, sendo uma das principais questões a sua associação com a deficiente ingestão alimentar (IA) que pode potenciar a desnutrição dos utentes hospitalizados.
Dado o impacto que o DA pode ter a nível hospitalar, nos utentes hospitalizados e nas próprias instituições, é relevante implementar estratégias que visem a sua redução. Assim, os objetivos desta revisão temática são: 1) Contextualizar e demonstrar a realidade do DAH; 2) Identificar as possíveis causas do DAH; 3) Identificar estratégias que podem ser utilizadas para reduzir o DAH.
Abstract
Food waste (FW) is a major problem on a global scale, being subject of frequent debates due to its impacts on economic, social and environmental level.
About 1/3 of the edible parts of the existing food used for human consumption are lost or wasted along the food chain. In developed countries it is during consumption stage that more FW occurs.
Households are one of the main sources of high FW in the consumption stage. However, it appears that food services, namely, at hospital level, have a great impact on this issue.
Food waste at hospital level (HFW), in consumption stage, can be two to three times higher compared to other sectors (restaurants, canteens). In the consumption stage, HFW can be affected by the clinical condition of all those who are hospitalized, by the menus and product availability, by the service and by environmental factors.
At hospital level, a concern with FW has been increasing, one of the main issues being its association with a deficient food intake that can potentiate malnutrition of hospitalized users.
Given the obvious impact FW may have on hospital level, hospitalized people and institutions, it is vital to implement strategies to reduce FW. Thus, the objectives of this thematic review are: 1) To contextualize and demonstrate the reality of the HFW; 2) Identify as possible causes of HFW; 3) Identify strategies that can be used to reduce HFW.
AC – Alimentação Coletiva DA – Desperdício alimentar
DAH – Desperdício alimentar a nível hospitalar DTM – Dieta de textura modificada
FAO - Food and Agriculture Organization FfC - FoodforCare
IA – Ingestão Alimentar IR – Índice de Restos
SA – Serviço de Alimentação
Sumário
Resumo ... i
Abstract ... ii
Lista de abreviaturas, siglas e acrónimos ... iii
Introdução ... 1
Objetivos ... 3
Metodologia ... 4
Desperdício alimentar a nível hospitalar ... 4
Estratégias para a redução do desperdício alimentar a nível hospitalar ... 6
Análise Crítica e Conclusões ... 14
Introdução
O desperdício alimentar é definido pela Food and Agriculture Organization (FAO) como a rejeição ou uso não alimentar de alimentos que se encontram em condições adequadas para o consumo humano, tanto por deterioração ou expiração dos mesmos, como por opção (1-3). O DA é considerado um problema de
grande importância global e tem sido alvo de debate frequente devido aos impactos negativos que causa a nível económico, social e ambiental (4-7).
Neste seguimento, a redução do DA tem sido objeto de análise e discussão, com relevo crescente em vários países e em diversas organizações internacionais. Além de ser um vetor para uma cadeia alimentar mais sustentável em termos ambientais, também permite melhorar a segurança alimentar, reduzir os custos associados e aumentar a eficiência da cadeia alimentar (8, 9).
Sendo uma preocupação a nível mundial, o DA foi integrado nos “Objetivos para o Desenvolvimento Sustentável” da Organização das Nações Unidas (ONU), adotados por todos os Estados-Membros em 2015 sob a Agenda de 2030 para o Desenvolvimento Sustentável. O DA é supracitado em específico na meta 12.3, que refere que até 2030 deverá reduzir-se em 50 % o desperdício global de alimentos per capita, ao nível do retalho e do consumidor, e reduzir as perdas de alimentos ao longo da produção e cadeias de abastecimento, incluindo as perdas pós-colheita (10).
De acordo com um estudo publicado pela FAO em 2011, cerca de 1/3 das partes edíveis dos alimentos existentes destinados ao consumo humano à escala global são perdidas ou desperdiçadas ao longo da cadeia alimentar, o que corresponde a
1,3 mil milhões de toneladas anualmente (11). Per capita, Corrado et al. (2018)
estimou que o DA global se situa entre os 194 e 389 kg por ano (12).
Os alimentos são desperdiçados ao longo de toda a cadeia alimentar, desde a produção agrícola até ao consumo final (11, 13-16). No entanto, verificam-se
diferenças entre os países desenvolvidos e em desenvolvimento (3, 11).
De acordo com a FAO, nos países industrializados, mais de 40 % dos alimentos são desperdiçados nas fases de distribuição e consumo, enquanto nos países em desenvolvimento o DA ocorre predominantemente nas fases inicial e média da cadeia alimentar, sendo menor o desperdício na fase de consumo (3, 11). Estima-se
que, ao nível do consumo, anualmente na América do Norte e na Europa sejam desperdiçados entre 95 a 115 kg de alimentos per capita e na África Subsariana e na Ásia Sul e Sudeste entre 6 a 11 kg de alimentos per capita (11).
Segundo o projeto FUSIONS, em 2012 estimou-se um DA anual de 173 kg per capita (incluindo as partes não edíveis dos alimentos) nos 28 Estados-Membros da União Europeia, o que equivale a cerca de 88 milhões de toneladas por ano. Dos setores integrantes da cadeia alimentar, os que mais contribuem para o DA na Europa são os domicílios e a indústria alimentar (72 %). Dos restantes 28 %, 12 % deriva do setor da Alimentação Coletiva (AC), 10 % do setor da produção e 5 % do setor do retalho (4).
Em Portugal, segundo dados obtidos pelo PERDA (Projeto de Estudo e Reflexão sobre Desperdício Alimentar) sobre as perdas e desperdício na cadeia alimentar, estima-se que, por ano, se desperdice 17 % das partes edíveis dos alimentos destinados ao consumo humano, o que equivale a aproximadamente 1 milhão de toneladas (17). O DA per capita, estimado em Portugal é de 97 kg por ano (17),
A quase totalidade do DA em Portugal ocorre nas fases inicial e final da cadeia alimentar, com 31 % do DA proveniente da fase de consumo (17).
Na fase de consumo, última fase da cadeia alimentar, são vários os fatores indicados como causa do DA: o planeamento inadequado ou falta de planeamento de refeições, que leva à aquisição e/ou preparação de alimentos em excesso; a perda de alimentos devido à expiração do prazo de validade; o desconhecimento das informações presentes nos rótulos; a valorização estética dos produtos, que faz com que os consumidores rejeitem os produtos defeituosos/danificados e o transporte e armazenamento inadequados (13, 15, 16).
O setor da AC que inclui restaurantes, cantinas, refeitórios, hospitais, entre outros, ao nível do consumo, é também uma das origens do DA, com grande impacto nesta problemática (4, 18). Integrados neste setor, estima-se que os
hospitais produzam um DA duas a três vezes superior ao nível do consumo, em comparação com outros setores da AC (19).
Em contexto hospitalar, tem-se verificado uma crescente preocupação com o DA devido às consequências negativas nos utentes hospitalizados e nas instituições de cuidados de saúde. Deste modo, é de grande importância analisar como se pode combater esta problemática.
Objetivos
Os objetivos desta revisão temática são: 1) Contextualizar e demonstrar a realidade do DAH; 2) Identificar as possíveis causas do DAH; 3) Identificar estratégias que podem ser utilizadas para reduzir o DAH.
Metodologia
Para a elaboração desta revisão temática foram usados os motores de busca PubMed, Science Direct, SciELO, Google Scholar e o Repositório Aberto da UPorto, nos quais foram pesquisados os termos “food waste”, “plate waste”, “hospital”, “strategies” e “reduction” quer combinados ou isolados, entre 1997 até ao presente ano. Foram selecionados os artigos científicos mais relevantes para o tema da revisão temática, após a leitura dos resumos. Adicionalmente, foi utilizada a bibliografia mais pertinente dos artigos anteriormente selecionados.
Desperdício alimentar a nível hospitalar
A nível hospitalar, o DA pode representar até 50 % do total de desperdício das unidades de cuidados de saúde (20, 21).
Este DAH pode ocorrer ao longo de todas as etapas do serviço de alimentação desde a receção, armazenamento, preparação, confeção até ao consumo pelos utentes, sendo nesta última etapa que ocorrem as maiores perdas (22, 23).
Na fase de consumo, o DAH pode definir-se como a quantidade de alimentos fornecidos mas não consumidos pelo utente hospitalizado (19, 22, 24).
A nível europeu é possível verificar a elevada prevalência de DAH. Almdal et al., em 2003, num hospital na Dinamarca, demonstrou que pelo menos 30 a 40 % das refeições confecionadas destinadas aos utentes hospitalizados retornavam à cozinha e eram posteriormente descartadas (25). Sonnino et al. (2011), no País de
Gales, identificou que 6 a 42 % dos alimentos servidos aos utentes hospitalizados eram desperdiçados (26). Nos Países Baixos, van Bokhorst–de van der Schueren et
desperdício (27). Estudos mais recentes, como o estudo de Schiavone et al. (2019),
em hospitais italianos, encontraram valores semelhantes de DAH, verificando-se que 41,6 % dos alimentos servidos foram desperdiçados (16).
Em Portugal também se confirma um elevado DAH. Viana et al. (2007) registaram um DAH de quase 50 % dos produtos servidos aos utentes hospitalizados (28). Em
2014, Pires et al. conduziram um estudo no Hospital Pêro da Covilhã quantificando o DAH através do Índice de Restos (IR). Foram reportados valores de IR muito variáveis, entre 9,1 e 82,8 % conforme a refeição (refeições principais e intermédias). Os valores mais altos de IR foram verificados nas refeições do meio da manhã, do jantar e segunda ceia (29). Dias-Ferreira et al., em 2015, num hospital
central, determinou que por doente hospitalizado é desperdiçada, em média, 35 % da comida servida por dia (953g) o que equivale a 8,7 mil toneladas de alimentos desperdiçados anualmente em hospitais portugueses (19). Em 2019, Oliveira et al.
realizou um estudo num hospital psiquiátrico com o objetivo de avaliar a aceitabilidade da ementa oferecida através do DAH. Neste estudo, o DAH também foi contabilizado através do IR. Segundo os resultados foi registado um IR global do prato de 24,6 % (30).
Os elevados valores de DAH reportados, ao nível do consumo, podem relacionar-se com vários fatores, categorizados nos relacionar-seguintes grupos: condição clínica dos utentes hospitalizados, desde falta de apetite, alterações no olfato e paladar e problemas físicos (dificuldade em abrir embalagens, necessidade de assistência alimentar); ementas e produtos disponíveis (escolha limitada de refeições, porções desajustadas); serviço (sistemas de pedidos de refeições complexos,
atitude negativa de quem faz a distribuição das refeições) e fatores ambientais (horários desajustados, tempo reduzido para as refeições, interrupções) (22, 31, 32).
O DAH é associado a uma ingestão alimentar insuficiente, que pode ter como consequência a desnutrição dos utentes hospitalizados determinando resultados clínicos adversos (perda de massa muscular, atraso na cicatrização de feridas, maiores taxas de infeção), maiores tempos de recuperação e internamento e morbilidade e mortalidade aumentadas (27, 33-37). Além disso, o DAH tem
consequências para as próprias instituições, quer a nível económico quer a nível ambiental (19, 26, 29).
No estudo de Dias-Ferreira et al. (2015), num hospital português, o DAH de 35 % da comida servida por utente hospitalizado diariamente reportado, apresenta um impacto económico de 3,9 € por utente por dia e é responsável pela emissão de 1,8 kg de CO2 por utente por dia (19).
Dada a dimensão do DA e o seu impacto económico, nutricional e ambiental a nível hospitalar, implementar estratégias que visem a sua redução e, consequentemente aumentem a IA e a satisfação dos utentes hospitalizados, tornou-se uma prioridade na gestão dos SA em hospitais (18, 31).
Estratégias para a redução do desperdício alimentar a nível hospitalar
Dada a demonstrada estreita relação entre o DAH, ao nível do consumo, e a IA dos utentes (27, 35), muitas das estratégias focam-se no aumento da IA dos utentes
hospitalizados (22). A maioria dos estudos realizados sobre este tema não avaliam
diretamente o impacto dessas estratégias no DAH, privilegiando os resultados ao nível da IA.
As estratégias mais comummente utilizadas são: adaptação do tamanho das porções, aumento da escolha de opções de pratos, disponibilização de assistência aos utentes hospitalizados e a alteração dos sistemas de serviço de refeições (22).
A redução do tamanho das porções é referida em vários estudos como uma estratégia para o aumento da IA, levando à redução do DAH (22, 23, 38, 39). Em alguns
desses estudos, a redução do tamanho das porções é associada à fortificação energética e proteica das refeições (38-42).
No estudo de Barton et al. (2000) foi verificado, num grupo de idosos hospitalizados, um aumento da IA assim como uma redução do DAH, após a ingestão de refeições fortificadas com tamanho menor que o habitual (38). Em dois
estudos de 2005 e 2014, após a implementação de estratégia semelhante, foi verificado um aumento da ingestão energética e proteica dos utentes hospitalizados, levando a uma possível redução do DAH (40, 41).
Alguns estudos abordaram o sistema FoodforCare (FfC) que consiste no fornecimento diário de seis refeições hiperproteicas de tamanho reduzido comparativamente às porções padrão (39, 42). Em 2017, Ijmker-Hemink et al.
verificaram que, diariamente, o sistema FfC apresentava uma menor percentagem de DAH (7,7 %) em comparação com o serviço de refeições tradicional (14,1 %) (39).
Em 2018, Dijxhoorn et al. constataram que o sistema FfC aumentou a ingestão de energia e proteína em utentes hospitalizados, podendo reduzir o DAH (42).
Outra abordagem, além da redução do tamanho das porções, é a maior flexibilidade do tamanho das porções (18, 19, 31). Dias-Ferreira et al. (2015)
consideraram que a oferta de duas porções de tamanhos diferentes, das quais os utentes podem escolher uma, poderá reduzir o DAH do prato em 30 % (19).
Considerando os resultados dos estudos mencionados, tanto na IA como na redução do DAH, a redução/flexibilidade do tamanho das porções pode ser uma estratégia eficaz na redução do DAH.
Oferecer uma maior flexibilidade do tamanho das porções pode ser complementada com outra estratégia, que é a oferta de uma maior variedade de opções de pratos assim como de alteração da composição dos mesmos (19, 22, 23, 31).
Esta última estratégia pode contrariar o estereótipo negativo que existe sobre as refeições institucionais, efeito que pode reduzir o DAH (43, 44).
Em 2006, o sistema Steamplicity foi implementado por Edwards & Hartwell num hospital britânico oferecendo uma extensa ementa com várias opções de pratos preparados individualmente para cada utente no momento da refeição. Após a implementação deste sistema foi verificado um aumento da IA dos utentes hospitalizados, com consequente redução do DAH do prato (45). Em 2012, Dillon et
al. relatou uma redução de 39 % do DAH do tabuleiro após a implementação do mesmo sistema (46). No mesmo ano, Goeminne et al. testaram um novo sistema,
Meals on Wheels, que consistia num carro onde eram colocados os diferentes componentes que podiam fazer parte da refeição, disponibilizando produtos quentes e produtos refrigerados. À hora da refeição, os utentes podiam escolher os componentes de forma a “construir” o seu prato, o que provocou um aumento da IA assim como a redução do DAH (47).
A esta estratégia associa-se a importância do auxílio dos utentes hospitalizados na escolha dos pratos e respetivos componentes (31). Em alguns estudos é sugerido o
recurso a técnicos de nutrição para fornecer este apoio, recomendando e ajudando os utentes hospitalizados na escolha de refeições adequadas consoante as suas preferências alimentares e as suas necessidades nutricionais (22, 39, 42, 48).
Os estudos de Dijxhoorn et al. (2018) e McCray et al. (2018) mencionaram que o aumento da IA (42, 48) e redução do DAH (48) verificados resultaram também do
contributo prestado pelos técnicos de nutrição.
Outro fator determinante para aceitabilidade de uma refeição é a sua apresentação. Foi demonstrado que a apresentação das refeições é o melhor preditor da satisfação dos utentes hospitalizados (49), além de desempenhar um
papel importante no desenvolvimento e manutenção do apetite (50, 51) e na redução
do DAH (22, 52).
Em 2013, Navarro et al. comprovaram a importância da apresentação das refeições, num estudo em que, após o fornecimento de refeições com melhor apresentação aos utentes hospitalizados, registou-se um aumento de 19 % da IA o que levou a uma diminuição substancial do DAH (52).
Em relação à qualidade sensorial das refeições disponibilizadas a nível hospitalar, a falta de sabor é referido como um dos fatores responsáveis pela baixa aceitabilidade e não ingestão completa das refeições hospitalares (29, 53, 54).
Para melhorar a qualidade sensorial das refeições e promover a sua aceitabilidade pelos utentes hospitalizados e diminuir o DAH, podem utilizar-se estratégias como a aplicação de diferentes técnicas gastronómicas: tipos de cortes variados, métodos de confeção apropriados, combinação de alimentos de cores diferentes, uso de ervas aromáticas e especiarias (55, 56).
A evidência da diminuição do DAH (avaliada através do IR) pelo recurso a técnicas gastronómicas é referida, por exemplo, nos estudos de Horta et al. (2013) e Souza Santos et al. (2017). No estudo de Horta et al. (2013) houve um decréscimo do IR de 32,5 % para 25,1 % resultante da implementação de novas técnicas
gastronómicas (55). Na mesma linha, no estudo de Souza Santos et al. (2017)
inicialmente, 17,53 % dos utentes hospitalizados apresentavam um IR classificado como adequado (2 a 5 %) aumentando este valor para 88,66 % após a implementação desta estratégia (56).
Outro aspeto a ter em consideração é que os utentes hospitalizados podem necessitar de dietas de textura modificada (DTM) (alteração de consistência de alguns elementos do prato ou da totalidade da refeição) devido a limitações físicas (falta de dentição e dificuldade em mastigar e engolir os alimentos, por exemplo, disfagia) (57-59).Apesar de vários autores referirem que a prescrição destas dietas
leva a uma diminuição da IA, o que pode provocar um DAH elevado, as DTM podem ser essenciais para os utentes, consoante as condições clínicas dos mesmos (57, 58).
Os estudos de Germain et al. (2006) e Reyes-Torres et al. (2019) investigaram o impacto de DTM na IA de idosos hospitalizados com disfagia orofaríngea. Os resultados de ambos os estudos mostraram que a utilização de DTM, com a devida adaptação à condição clínica individual, causou um aumento da IA (60, 61). Pelo
aumento da IA pressupõem-se que a implementação de DTM seja uma estratégia com potencial para reduzir o DAH.
Além das dificuldades ao nível da mastigação e deglutição, também a falta de assistência alimentar pode constituir uma barreia para a IA levando ao aumento do DAH (62-64). Segundo Roberts et al. (2018), a assistência alimentar define-se
como “permitir que alguém complete o processo alimentar” (65). Isto pode incluir
colocar os tabuleiros de refeição ao alcance do utente, ajudar a abrir embalagens, incentivar a IA, cortar os alimentos em pedaços menores, orientar e/ou transferir alimentos do prato para a boca do utente, bem como melhorar o ambiente social
das refeições. Esta assistência pode ser fornecida por prestadores de cuidados de saúde (enfermeiros, auxiliares) mas também por voluntários (65, 66).
Nos estudos de Walton et al. (2008) e Manning et al. (2012) foi avaliado o impacto da assistência alimentar na IA de utentes hospitalizados, verificando-se um aumento da ingestão de energia e proteína quando recebida assistência (62, 64).
Neste seguimento, Teeling et al. (2019) comprovaram que o DAH diminui após o acesso a assistência alimentar pelos utentes hospitalizados. Foi comprovado que a média de refeições desperdiçadas diminui de 3 para 0 refeições por dia o que corresponde, segundo o estudo, a uma redução do DAH de 0,43 kg por utente hospitalizado diariamente (67).
Em conformidade com os resultados dos estudos analisados, a assistência alimentar pode ser apontada como uma estratégia com o intuito de reduzir o DAH. Parte do sucesso desta estratégia, além do apoio físico que pode ser prestado, é a existência de interação social entre os utentes e quem presta a assistência alimentar (22).
Neste sentido, a realização das refeições em refeitórios comuns pode apresentar benefícios, comprovando-se que o aumento da interação social potencia o aumento da IA dos utentes hospitalizados, podendo reduzir o DAH (22, 68-70).
Os estudos de Edwards & Hartwell (2004), Wright et al. (2006) e Walton et al. (2013) avaliaram de que forma o consumo das refeições num ambiente social (refeitórios comuns) influenciava a IA de utentes hospitalizados. Os resultados mostraram uma elevação da IA nos utentes com maior interação social, em comparação com os grupos de utentes que realizaram as refeições no quarto, o
que poderá indicar que os refeitórios comuns podem ser uma boa estratégia para reduzir o DAH (68-70).
Alguns estudos apontam os “horários de refeição protegidos” como estratégia para ultrapassar algumas das barreiras ambientais e diminuir o DAH (22, 65, 71, 72). Este
conceito baseia-se na limitação das interrupções através da suspensão de qualquer atividade clínica não urgente durante as refeições, o que permite aos utentes realizar as refeições sem interrupções, e que estas não percam a sua qualidade e mantenham a temperatura (22, 29, 65, 71, 72).
No entanto, as evidências apontam para um modesto, ou até inexistente, impacto desta medida (71-73).
No que diz respeito aos sistemas de serviço de refeições, os Sistemas de Pedidos de Refeições Eletrónicos (SPRE) são uma alternativa aos tradicionais pedidos de refeições com benefícios para o utente e para a prestação do serviço. Estes sistemas pressupõem que os utentes podem fazer os pedidos perto da hora da refeição; proporcionam um serviço de refeições personalizado, com o auxílio de funcionários no momento da escolha da composição das refeições (74, 75).
Segundo a literatura existem três modelos distintos que incorporam os SPRE: o serviço de quartos (room service); as ementas faladas (spoken menus) e o self-service (74, 75).
No serviço de quartos os utentes têm que escolher as refeições através de uma ementa disponibilizada no quarto e, posteriormente, telefonam para o serviço que regista o pedido diretamente no computador (74-76).
Os estudos de Kuperberg et al. (2008) e McCray et al. (2018), realizados neste âmbito, tinham como objetivo determinar o efeito do modelo de serviço de quartos no DAH. Em ambos os estudos verificou-se uma diminuição do DAH,
nomeadamente, McCray et al. (2018) evidencia uma redução de 29% para 12% do DAH do prato (76, 77).
O modelo de ementas faladas requer que um funcionário apresente diretamente ao utente as opções da ementa no quarto, ajudando-o na escolha das refeições com base nas necessidades nutricionais com o posterior registo da encomenda das refeições (48, 74, 75, 78).
Este modelo é integrado no sistema Steamplicity estudado por Edwards & Harttwell (2006) e Dillon et al. (2012). Como mencionado anteriormente, segundo ambos autores, após a implementação deste sistema, verificou-se uma diminuição do DAH ao nível do consumo (45, 46). Num estudo desenvolvido em 2018 por McCray
et al., com o propósito de avaliar o impacto da mudança do serviço tradicional de refeições para o modelo de ementas faladas no DAH, verificou-se um aumento da IA e um decréscimo médio do DAH do prato de 30 para 26 % (48).
O modelo de self-service implica que os utentes visualizem uma ementa eletrónica e escolham a sua refeição através de um computador ao pé das suas camas (74, 75).
Um estudo realizado por Hartwell et al. (2016) introduziu um modelo de self-service (E-menu) com o intuito de melhorar o serviço e a satisfação dos utentes. Os resultados mostraram que a maioria dos utentes hospitalizados utilizaram os E-menus de forma eficiente, no entanto não foram mencionados valores de IA e DAH neste estudo (79).
A evidência atual sugere que os SPRE podem ser associados um maior nível de satisfação dos utentes com os SA, a um aumento da IA e a uma diminuição do DAH pelo que podem ser considerados uma estratégia para a redução do DAH, embora ainda seja necessária mais investigação (75).
Análise Crítica e Conclusões
Atualmente, a redução do DA é um desafio e uma preocupação a nível hospitalar. Em contexto hospitalar, o elevado DA ao nível do consumo é reportado por vários estudos tanto nacionais como internacionais.
Nesta última fase do SA, o DAH associa-se com a baixa IA dos utentes hospitalizados que pode ter como consequência a sua desnutrição. Além disso, apresenta consequências para as próprias instituições, quer a nível económico quer a nível ambiental. Deste modo, a intervenção neste setor através da implementação de estratégias que visem a redução do DAH é considerado um ponto-chave, sendo essencial ter em consideração as diferentes causas que levam ao seu elevado valor na fase de consumo (condição clínica dos utentes; ementas/produtos disponíveis; serviço e fatores ambientais).
Neste trabalho foram identificadas várias estratégias descritas na literatura que podem ser utilizadas para reduzir o DAH ao nível do consumo: a redução/flexibilidade do tamanho das porções; a maior variedade de opções de pratos e seus componentes; auxílio prestado por técnicos de nutrição na escolha dos pratos; a melhoria da apresentação das refeições; a aplicação de técnicas gastronómicas; a adequação da textura das refeições através de DTM; a assistência alimentar durante o horário das refeições; os refeitórios comuns; os “horários de refeição protegidos” e os Sistemas de Pedidos de Refeições Eletrónicos.
Vários estudos mencionados ao longo desta revisão não avaliaram diretamente o impacto destas estratégias na redução do DAH, apenas avaliaram o impacto na IA. Além disso, alguns dos estudos referenciados foram conduzidos em utentes idosos pelo que os resultados destes podem não ser representativos de todas as faixas etárias dos utentes hospitalizados.
Relativamente à estratégia de auxílio dos utentes hospitalizados por técnicos de nutrição na escolha dos pratos e respetiva composição, seria pertinente considerar o recurso a nutricionistas para fornecerem este acompanhamento aos utentes hospitalizados, pois têm todas competências para definir e ajustar as dietas às patologias e necessidades dos utentes tendo em conta os seus gostos e preferências.
Acrescenta-se que a avaliação do impacto da estratégia de “horários de refeição protegidos” demonstrou resultados modestos/inexistentes e o estudo relativo ao modelo de self-service integrado no SPRE não avaliou o seu impacto nem na IA nem no DAH. Contudo, estas duas estratégias podem ter potencial para reduzir o DAH, ainda que seja necessário o desenvolvimento de estudos nesse sentido. No que diz respeito à falta de estudos que avaliem o impacto das estratégias mencionadas na redução do DAH ao nível do consumo, pode ser resultante da ausência de meios, como tempo e disponibilidade de recursos humanos, para quantificação dos restos de alimentos desperdiçados pelos utentes hospitalizados. Ainda, em contexto hospitalar, o doente é a prioridade e estando a IA diretamente relacionada com sua recuperação, isto pode ser uma razão para os investigadores se focarem principalmente na avaliação das estratégias no que diz respeito ao aumento da IA.
Considerando estas limitações e a escassez de estudos focados em estratégias para reduzir o DAH, é necessária investigação futura para comprovar a eficácia e melhorar a evidência existente sobre as estratégias referidas na redução do DAH ao nível do consumo.
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