Aspectos bacteriológicos de carcaças bovinas

(1)

ASPEcroS BACTERIOLOGIOJS DE CPRCAÇAS BOVINAS

Francisco José Siqueira Telles

Tese Apresentada ao Centro de Ciências Agrárias da Universidade Federal do Ceará, corro parte dos Requisitos para a Obtenção do Grau de "Mestre em Tecno logia de Al:i.mentos". Fortaleza-Ceará MARÇO/1979 UFCIBUIBCT 01/09/1900 11111111111111111111111111111111111111111111111111 ' R1324721 C5t\0956 T60)4

~,:;pecto:; bect.e rí,.,lugic(,)~ de r-ar=ClC:l.5 brw

(2)

UN~VERS11"\

n

laLlO Ee Ev I~L

St:.í t.CNOLOGI

DECLARAÇÃO

to

AUI'OR

Esta tese faz parte dos requisitos "exigidos pelo Centro

de Ciências Agrárias da Universidade Federãi. do Ceará pare obtenção

do Grau de Mestre em 'Iecro.log.ia de Alimentos.

RepIUdução parcial permitida exclusivamente com

referen-cia da fonte e autor.

Aprovada em 23 de março de 1979.

Prof , Car1qs Brunet Martins Orientacbr

asconce1os Pref.

(3)

_ :J~; CEA"• •:~i:,:-~~ -,.:,rJOlOGU

iii

À minha esposa FAANCEURI e ao rreu filho DANIEL

(4)

o

autor expressa seus sinceros agradecimentos

à

Universi. dade Federal do Ceará (Uf'C) pela oportunidade para realização do Mes-tracb.

iv

AoDr. Carlos Brunet Martins pelas facilidades facultadas

à

execução desta pesquisa, pela orientação dos trabaloos da tese e revisão dos originais.

À Professora Artamizia Moria Nogueira tbntez\.DlE.pela col~ boração recebida durante a execução da fase experinental deste traba 100.

Aos Professores José 110 Ponte de Vasconcelos e Gerardo sérgio Francelino de Oliveira pelos esclarecÍJrentos, sugestões e revi:. são dos originais.

/>DsProfessores Antonio clécio Fontelles Thonaz e Geraldo Arraes Maia pelas valiosas sugestões e apoio ao desenvolvi.Jre.nto do trelxllho.

ros meus pais e irnãos pelo constante apoio e carinho de-dicados nas horas mais difíceis.

Ps bibliotecárias Helena Mattos de Carvalho l"aldes, do Centro de Ciências Agrárias da Universidade Federal do Ceará, e Luiza Moria Alcântara Saraiva leão, da Biblioteca Central da Universidade Federal cb Ceará, pela ajuda e revisão das referências bibliográficas.

Aos professores e colegas c:b Curso de PÓs-Graduação em Tecnologia de Alimentos cb Centro de Ciências Agrárias da urc, pelo est írmlo , colaboração e amizade.

A tocbs que, direta ou indiretamente, contribuíram para a realização deste trabalho.

(5)

LISTA IE TABElAS LISTA DE FIGURAS RESUMO 1. - INTROWÇÃO 1HDICE

.

..

.

..

.

....

.

....

...

.

...

.

2. - REVISlí> DA LITERATURA 3. - MATERIAL E

~ros

3.1. Anostragem Exames realizados

.

3.2. 3.2.1. 3.2.2. 3.2.3. 3.2.4.

...

.

..

...

.

...

.

...

.

..

.

...

Contagem total de rresófilas e las Pesquisa de colifor.mes Pesquisa de salmonelas Pesquisa de estafilooocos 4. - RESULTAroS E DISaJSSÃO 5. - CDNCWSOES

psicrofi-...

6 • - SUMMARY

...

7. - BIBLIOGRAFIA v página Vl vii viii 1 2 9 9 10 10 11 11 12 16 17 31

(6)

Tabela

1 Contagembacteriana total ror em2, em 10 carca ças bovinas a~s a esfola, 48 e 120 horas de

o

estocagem. a O C . . . •. . . • . . . •• •• . . . . . . •.

. d ~fil 2

2 Contagembacteruana e meso as por em, em

10 carcaças bovinas, apÓs aplicação de cloro a

50, 100 e 200 ppm ••.•....•...• o•••••••••••••

3 Contagembacteriana de psicrófilas por em2, em 10 carcaças bovinas, a~s aplicação de cloro a

50, 100 e 200 ppm ..•..••....•...•...•.•...••

4 NÚITerode carcaças, em 10, que apresentaram colifonres em sua superfície, apÓs trataIreIlto com cloro a 50,100 e 200 ppm ...•...

5 Desenvolvírrerrto. de estafilococos sobre 10 car' caças bovinas e teste de produção da coagula-se, após tratarrento comcloro a 50, 100 e

200 ppm ..•••.....•...••••..•..•••..•....•• Vl página 26 27 28 29 30

(7)

2 Contagem de psicrófi1as em 10 carcaças bovinas

- o

apos a esfola, 48 e 120 horas a O

e

.

19

LISTA DE FIGURAS

Figura página

1 Contagem de rresófi1as em 10 carcaças após a esfola, 48 e l20 horas a

oOe

bovinas

18

3 Contagemde nesóf'í.Las em 10 carcaças bovinas

perfície de carcaças bovinas foi efetuada logo após a esfola, 48 e 120

horas de estocagem em câmara frigorífica a

oO

e

.

Valores iguais e superiores a 1 x 106 células bacterianas

foram constatados logo étpÓsa esfola e no controle, os quais são cons,!.

derados elevados de acordo comos padrÕes microbiológicos admitidos.

Pesquisa de salnonelas, colifonres e estafilococos foram

feitas, constatando-se elevado índice dos dois Últinos grupos. Não

fo-ram isoladas bactérias pertencentes ao gênero Saimone.U.a, regí.stran

do-se, entretanto, a presença de espécies de P.6eudomona.6.

Aplicações de cloro nas concentrações de 50, 100 e 200 ppm

foram realizadas. A de 200 ppmfoi a maí.s efetiva na redução da popul~

ção bacteriana da superfície da carcaça, apresentancb índice de 50,5%

e 93,2%de redução para rresóf'í.Lase psicrôf'í.Las , respectivanente, em

relação ao controle.

Os gêneros de bactérias frequenterrente encontrados foram

os seguintes: EnteJtobac.teJt, E6cheJÚ.c.hia, PlWteU6, CLtJwbac.teJt,

(9)

1. - INTROJ)tJ$)

A falta de higiene emabatedouros, veículos transportado

res , casas de reta1hamentoe equipamentosutilizados, assimCOIID de

operários que lidam coma carne desde o início da matança, acarreta

umaeleva contaminação,já que o sangue e detritos acumulados tor

xcelente maio de cultura para os microorganisrros.

nsiderando os problemasque a presença de bactérias na

carne pode significar para a saúde humana, corroagentes causais de no

léstias, e o papel relevante desses microorganisnosno rrecaní.sno de

sua deterioração procurou-se, no presente +rebalro , verificar o grau

de contaminaçãobacteriológica de carcaças bovinas abatidas

emfrigo-ríficos fornecedores de carne para a cidade de Fortaleza-Ce~-Bra

sil, bemcono a ação do cloro emdiferentes concentrações corro agen

te bactericida.

o

cloro já é arrplamenteusado comesta finalidade em ou

nos casos, tal corroo tratamento de águas. Noque tange ao seu usoem

carcaças, tem sido tal substância bastante estudada e admitida corro

umdos agentes bactericidas que menosdanificam o produto ôo ponto de vista físico e químico.

(10)

2

o

alimento, a partir do rrorrerrtoem que é colhido, ou no caso de anirrais, quando sacrificados, correça a passar por urra série

de etapas de decorrq;:osiçãoprogressiva, segundo Potter (35).

D=acordo, ainda, com o autor ci tac:b, uma das principais

causas de decorrq;:osiçãodos alirrentos é o crescimento e a atividade dos

microorganí.snos , especialmente bactérias, leveduras e rrofos.

Os problerras microbiológicos do rranuseio e estocagem da

carne fresca têm dois aspectos distintos: o prirreiro referente

à

pro-teção do consumidor contra as doenças de origem microbiana provertien

-res dos alirrentos, e o segunc:b, que diz respeito

à

preservação destes

contra a deterioração devida ao ataque microbiano (Norman, 32).

Os organisrros que contaminam e causam deterioração em ~

..es e derivados estão presentes no rromerrtodo abate, sendo via de re

gra introduzic:bs pelos rranuseadores e seus instrt.mentos de trebalho.

Estão presentes na água, ar, solo, cânaras de resfrianento ou salas

<E desossa, sendo disseminados durante o abate, processarrento e menu

(11)

3.

A população microbiana na superfície da carne) antes da esfola é tão importante quanto os procedirrentos sanitários usados du rente a fabricação de produtos cárneos ou execução de cortes menores

(Ayres, 02).

Stringer et alii (43)) estudancb a proliferação microb~

na em carne fresca, verificaram que, imediatamente após a matança, carcaças continham al tos níveis de contaminação microbiana e as áreas mais úmidas da carcaça eram as que apresentavam mais elevada concen-tração de germes. O grau da contaminação aumentava insignificanteme~

te após o resfriamento, havendo umaumento bem rraior durante o trens porte

ã

loja de retaThamento. Observaram, também,que os níveis de contaminação microbiana variavam nas diferentes partes da carcaça e podiam ser rrn.ri.to elevacbs, chegando a miJ.h3es de bactérias por centí

rretro quadrado,

O controle da terrperatura, umidade e poeira, durante o

transporte para as lojas de comercialização, requer dos consurni<bres

rígida fiscalização para evitar a deterioração cb produto com perigo

pare a saúde humana (Ayres, 01).

NÚJrerosextrerrarrerrte elevados de microorganisnos são en

contracbs no.trato intestinal dos animais e admite-se que alguns

dês-es possam chegar

ã

superficie da carcaça durante as operações de es

=ola (Lechowich, 27).

O crescimento cbs microDios na superficie das carnes pode

ser considerado corro1..Dn dos principais fatores que causam sua descol~

ração e deterioração (43). Niven (31) denonstrou que altos níveis de ntaminação bacteriana em carnes cruas rode resultar no aparecimento

urra cor esverdeada,

Muitos dos mícroorgani.snos que se encontram na carne cres desde temperaturas abaixo de

oOe

até graus térmicos acima.de 6So

e

:.awrie, 26).

(12)

Emgernl, quanto maior' o teITJIX)decorricb entre o abate de um an.imll e o tratarrento pelo frio, maior- sere o número inicial de mi croorganisrros e, consequerrterrerrte, rrais repidarrente a carne se dete-riorará (Rey et alii, 37).

Pare alguns investigaebres, urra elevada contagem de micro organí.snos interfere no "f'Lavor-"antes que a deterioração seja evide!!,

ciada. Este fator tem sido consideracb no processo de avaliação das

carcaças no rrercaôo atual (Elliott & Michener, 16).

Warnecke et alii (45), estudando a qualidade de carnes

processadas quando afetadas pela flora microbiana dos constituintes

crus, verificaram, em níveis de 107 ndcroorgení.snos por grama, forma

ção de lirro e urra descoloração esverdeada presente em embalagens sem

vácuo, o que não se evidenciou quando o produto era ernba.laeba vácuo.

. d ., . 106 .

Constatarem, ain a, que numeros superuores a orgarusnos por grama

ti verem efeito sobre o sabor do produto.

A correlação deterioração e número de bactérias não seria

válida se este número fosse devido a urra grande contaminação, porem

_uandoum considerável número provém do crescirrento bacteriano, al

te-raçoes 00 aliJrento são inevitáveis (16).

o

crescirrento microbiano, antes e durante o processarrento

das carnes, tem pouco efeito sobre o crescimento subsequente de mic~

rganisrros no produto embalacb. Entretanto, urra alta contaminação no

':"'lÍcio ôo processo industrial altera o "f'l.avor" da Bolonha apÓs o p~

cessereerrto e durante a estocagem do produto pre-embalaeb (45).

A deterioração em carnes devicb ao crescirrento de microor

::..-risnos é principalJrente um problema de exposição de sua superfície

agentes contaminantes. Nas condições normai.s em que a carne é nan , espécies de P.6e.udomorr.cu, sã0 os principais organisrros que podem

(13)

s.

causar deteriorações, alterancb inicialTlEnte o sabor- e ocbr. O grupo

Ac.hJwmoba.c.:teJL tambémtem sicb encontracb associado como desenvolvi

rrerrto de ocbres estranhos, Lírro, lipólise e proteólise em carnes (Jay, 20).

AYres (02), relacionando temperatura comtiJX)s de microor ganisrros presentes na superficie da.carne, verificou que entre O_50C

havia urra precbrninância de bacilos grarn-negativos, seguidos de cocos grem-pos.iti vos e rnuito pouco organisrros crorrogênicos. No intervalo de 10-150C, 80-85%do nÚJrerototal de mícroorganí.srros erem constituídos

JX)rbastonetes gremrnegativos e cocos grarn-positivos.

O estucb efetuacb JX)r Reyet alii (36) sobre as rr odifica-ções microbiológicas ocorridas durante o temp:>de estocagem em tempe raturas elevadas e a derrora na estocagem refrigerada eví.dencíou, em 19 carcaças de boi, a escassa presença de estafilococos com prova de coagulase-positiva e que cepas semapresentar coagulase-positiva

fo-ram encontradas commai.s frequencia emcarnes rrofdas, preparadas de~ tas carcaças e deixadas em temperaturas elevadas, ao contrário daqu~ Ias estocadas a 20C. c.to~.:tM.cU.umpeJL6/Úngen.6 foi frequentemente encon

tracb em carnes rrofdas , pernanecendo seu niirrero, entretanto, constan

o

te durante a estocagem a 5 C. Cerca de 1000 enterococos forem encon-tracbs pelos referidos autores nas carcaças, enquanto bactérias peE

tencentes ao gênero P~eudomona6 e ao gruJX)Coliforme, rersmente pre

sentes, o foram em níveis muito baixos. Não conseguiram isolar

bacté-rias pertencentes ao gênero Saimonet...ea..

Burr-et alii (07) e Dykstra (15) concluíram que alirrentos

---deteI"Íoracbs em temperaturas de refrigeração apresentam considerável

crescirrento bacteriano, salvo as bactérias patogênicas que não prol i

geremem tais condições.

Os fatores que interferem diretamente sobre a população

~.crobiana inicial do anirral vivo podem influenciar, também, direta

zerrte no tempo de estocagem de produtos frescos de porco (]):)ckerty et

(14)

ct0.6:tJri..cUum peJtÓ1l1.nge.n6 encontra-se amplamente distribuí cb no conteúdo intestinal do horrerne animais, águas de esgoto e no solo, os quais se tomam freqüerrtenerrte, fontes de contaminação cbs aliIrentos (Ladí.geset alii, 25).

o

grupo de ba.ctérias Salmo ne1.la. tem sicb, por muito tempo, consideracb.corrocausador de intoxicação nohorrem e Uffi3. possfveã fo!:!.

te de contaminaçãodo anirral.vivo, através de rações (Pat'terson, 34).

Srnith (41), pesquisando Salmone..Ua. emnatadouros, açou-gues, produtos comerciais e caseiros de carne, e sua relação com in feeçóes hurranas, encontrou vári2S espécies de Saimone..U.a., sendo aS.

;typfúmwúum a mais COrrn.JJIlemtodas as fontes por-ele pesquisadas.

tawkins & Robertson (Ll) encontraramSaimone..U.a. comcerta frequência emraçÕes anirrais, particularm:mte naqueles constituintes protéicos derivacbs de anirrais, tais corrofarinha de carne e osso, de sangue, de pena e de peixe.

As fontes de .ínfecçâo sao fezes de animais e de pessoas infectadas, ovos, particulanrente de pato, produtos de ovos (congela-cbs e dessecados), carnes e produtos cárneos, aves cbmêsticas, rações anirrais e fertilizantes preparados de carne, farinha de peixe e osso

(G:m:bm~19).

Salnonelas isoladas de tecidos animais emnatadouros sao provavelJrenteresultado da contaminaçãoda superfície por- conteúdo intestinal de animais aparentemente sadios, nas é possível que a inv~ são emtecicbs mais profunõos possa ocorrer ~-rrortem ou ante-rrortem emanimais fatigacbs por "s'tress" físico (Jepsen, 22).

A carne foi, pela prdrmí.ra vez, apontada corrouma fonte de infecção h1.ll1\3I1c3.devida a Sa.lr.:ane..U.a. por Guertner em1888 (apud Srnith,41). Desdeentão, tem ocorrido inÚJrerosnelh::>:reIOOJ1tosno manu seio, inspeção e higiene da carne, mas ainda hoje a infecção por Saimone.U.a. pode ocorrer através de carnes infectadas ou contaminadas

(15)

7.

Pesquisas tem derronstracb que a presença de determinadas espécies de bactérias sobre a carcaça é ainda a rrelhor maneira de jul gar o padréo de higiene ros abatecburos (Murray, 29).

Elliott & Mic.hener (16) citam em seu trabalm sobre pa-drÕes microbiológicos e códigos de manuseio para alimentos refrige~

cbs e congelados que a parte mais importante de qualquer padrão p~

posto é a contagem total de bactérias aeróbias viáveis.

Smith (41) encontrou Sa1.mOl1.eUa. em vinte e nove de trinta e cbis matacburos examinados. Emgeral, salrronelas foram isoladas, commais frequência, em matacburos que abatiam urra grande proporção de gacb e, em rreror escala naqueles, onde poucos bovinos eram abaticbs em proporção a capriros.

Ayres (01), estudando umcontrole prático para salrronelas, cita que caminhões que transportam porcos para o mercaôo eram, via de regra, al.terrerrte contaminados e foram consideracbs umimportante rreio de disseminação ôos refericbs patógeros. Verificou ainda que, em uni> dades processacbras de aves, salnDnelas frequentemente são isoladas dos equiparrentos, esteiras transportacbras, balanças, mesas, serras , equiparrentos de rorte, Panelas e reservatórios para carnes, e de pes soas que entram em contato direto com a carne durante as operações de processamento.

A lavagem da carcaça contribui para o problema da dissemi nação de nricroorganisnos de áreas contaminadas para outras ainda não contaminadas (O8) •

Reyrold & Carpenter (38), estudando a ação dos ácidos pro piônico e acétiro em carcaças de suínos, verificaram que ambos

lJU-biam o crescirrento microbiaro sem afetar as qualidades orgarolépticas da carne.

(16)

Biemuller et alii (04), estudancb o efeito de vários tra

tarrentos na redução do número de bactérias em carcaças (ácido acético,

peróxido de hidrogênio a 5%e cloreto estanhoso a 5%), verificaram

ser este ÚltiIID o que produzia rrenos efeitos indesejáveis na a~

cia da carcaça.

Nenhumefeito indesejável tem sido encontrado pelo uso de

lavagens com cloro, mas M::nmtney& O'M::tlley (28) verificaram que sol~

ções de ácido acético produziam umodor penetrante e desooloração da

pele quando usaôo em aves.

Patterson (33) rrost.rou que carcaças de caprinos lavadas

com água quente (800C) ou gelada não reduzia o nÚJrerode bactérias da

superfície, mas quando houve incorporação de cloro (20 ppm)à água de

lavagem, encontrou significativa rcduçâo bacteriana.

Smith et alii (40), trebalhancb com carcaças de ovelhas,

concluiram que soluções de cloro a 0,02% reduzia o níinero de

bacté-rias 10gl02, e nenhumefeito sobre o sabor foi evidenciam em pedaços

cozidos, sendo que o agente bacteriostátioo foi mais atuante quancb

aplicacb na carcaça iIrediatamente após a nor-te cb anirral. Entretanto,

a descontaminação apÓs 7 dias de estocagem a 00C resultou numa redu

-çao de 1 10glO na oontagem bacteriana.

Kotula et alii (23) verificaram que em carcaças bovinas

lavadas com água clorada a 200 ppm, a redução no níinero de bactérias

foi evidente 45 minutos após a lavagem, tornando-se muito maior apÓs

24 horas.

Dixon & Pooley (13) verificaram que o tratamento de ~

ças com cloro a 200 ppmpor- 10 minutos, usuaJ..rrente, i.Jrpedia o

subse-quente isolam:mto de Saimanell.a. quando menos de 1000 microorganí.snos

(17)

3. - MATERIAL E Meroros

9 3.1. - Arrostragem

Emdez quartos traseiros de carcaças bovinas foi efetuada

contagembacteriana desde a esfola até a estocagem dos nesnos em cârna.

ras frigoríficas a \..lI1E.temperatura de oOe, em intervalos de 48 e 120

rores após a natança.

A área esoolhida para realização deste trabalho foi a fece

externa d:>quarto traseiro na altura da extremidade do osso femur, o

que corresponde

à

área lIrump"citada por Murray (29), já que referido

autor admite que as três áreas da carcaça mais susceptíveis de conta

minações, durante a matança, são o "rump"; região situada entre um

ponto da espinha ôorsal , entre a quinta vértebra sacral e a pI'i.nl:!ira

vértebra coccfgena e a extremidade anterior do final proximal do

fe-mur, o "brisket" e o "forelegs", localizados no quarto dianteiro, com

preendendJ a região da perna que tem coro base óssea o rádio.

As bactérias foram rerrovidas através de um"swab"unedeci.

do em solução de Ringer (Collins, 09) e nantido em contato coma car

caça durante 15 segundos (Kotula et alii, 23). Una folha de alumínio

comárea interna vasada de 5 x 5 centÍlretros delirnitava o local de

(18)

Os resultados das contagens do presente estudo forem ex

pressas em centímetro quadrado, corro adrnite Elliott & Michener (16).

O estudo para verificar a ação 00 cloro, em diferentes

concentrações, foi efetuado em dez quartos nas concentrações de 50,

100 e 200 ppma partir de umproduto correrc.ial,que contém em sua fór

-mula hipoclorito de sódio equivalente a 1%de cloro ativo ou sejam .

10.000 ppm.As soluções, apÓs preparadas, foram tituladas segundo té~

nica do Standard Methods for the Examination of Water and W8stewater

(42) e aplicadas em forma de "spray" em um volUITEde aproxima.darrente

8 ml, a Uffi3. distância próxima de 20 centímetros da superfície, duran

te 10 segundos. Tal procediJrento assemelha-se ao utilizado por

Enswiller et alii (17).

As arrostras foram coletadas ros seguintes pez-Ioôos:

ime-diatarrente apÓs a esfola e depois de aproximadamente quatro horas das

carcaças terem recebidos as aplicações de cloro.

O efeito da aplicação 00 cloro foi determinacb por torrada.

de arrostras adjacentes em idênticas áreas (17).

As cul tura.s foram isoladas e classificadas de acordo com

os reto dos descri tos por Breed et alii, in Bergey' s Manual of Determi

native Bacteriology (06).

3.2. - Examesrealizados

3.2 .1. - Contagemtotal de mesófilas e psicrófilas

O "swab", apÓs o contato com a carcaça, foi imerso em um

tubo de cultura devidarrente etiquetado contendo solução de Ringer(09)

e acondicionado numa caixa de "isopor" contendo gelo rroído, sendo ire

diatamente transportado para o laboratório. O te~ decorrido entre a

coleta da.arrostra. e a semeadura em placas nunca ultrapassou o limite

(19)

11.

Cada arrostra coletada. passou pon urra série de diluições

sucessivas a partir de 1:10 até 1:106, de onde era retiraCb 1 ml da

diluição desejada e colocado na placa de Petri que recebia um vo'lune

aproxirnacbentre 10 a lS ml do Agar MétodosPadrão (Dí.fco, 12).

Para.° desenvolvÍJrento das nesóf'í.Las, as placas foram Í!!

cubadas em estufas bacteriológica a urra temperatura de 3SoC, durante

48 horas, enquanto para.as psicrófilas ° terrpo de incubação foi de 8

dias a urra temperatura de 12°C(± 2°C). As contagens foram efettadas

utilizando-se umcontacbr de colônias do tip:> "QuebecCo1onyCourrter",

e expressas coro a nédia do valor encontrado em duas placas contenCb

entre 30 e 300 colônias (Pey et alii, 37>'

3.2.2. - Pesquisa de Coliformes

Da.arrostra coletada da superfície da carcaça foi transfe

rido 1 ml para.umtubo de cultura contencb 10 ml de calà::> lauril-su!

fato (Di.fco, 12), provido comtubo de Dzrham, e Incubado a 3SoC

por-48 horas. As culturas que apresentaram produção de gfo:, no interior

elostubos de Durl1am foram repicadas em placas de Petri contendo

Agar--aosina-azul de rretileno (Dí.fco, 12) e incubadas emestufa bacterioló

gica a 35°Cpor 24 horas.

Colônias comcaracterísticas suspeitas para.ooliformes fo

rem pescadas para.realização ôo teste IMViC.

3. 2. 3. - Pesquisa de Salrronelas

Il3. anoatra inicial foi retirado 1 ml e seneado em tubos

de cultura contenà::>10 ml de caldo selenito (Dí.fco, 12) e incubaà::>

(20)

ApÓseste tempo, os tubos que apresentaram desenvolvírren

to foram repicacbs emplacas de Petri contencb SS-Agar(Dí.fco, 12) .

Colônias que apresentaram características de SahnoneU.a. forem transf~

cidas para os seguintes nedos: Meiode Rugai(Bâer-, OS), TSI Agar,

Citrato de S:i.nnons,Calcb vt+-VP,Meio SIM, Calcb Malonatoe Caldo de

ureia

(Di.fco, 12).

3.2.4. - Pesquisa de Estafilococos

Da anostra inicial foi transferido 0,5 ml para umtubo de

cultura contencb 3 ml <b calcb triptona (12) e incubacb por 24 horas

a 3SoCemestufa bacteciológica para, em seguida, ser repicado empIa

cas de Petri contendo meio de O1aplIBIID(Di.fco, 12) e incubadas emes

tufa bacteriológica a 3SoCpor 48 horas.

Colônias comcaracterísticas típicas de estafilococos

fo-ram selecionadas e transferidas novamentepara calcb triptona e inC!:!

badas·por 24 horas a 3SoCemestufa bacteriológica. Para execução da

prova de patogenicidade, efetuou-se

°

teste da produção de coagulase

pelo rrétocb cb tubo, usando-se plasrra de coelho (Felsenfeld et alii,

18). Utilizou-se plasma liofilizado procedente do Instituto Adolfo

(21)

13

4. - RESULTAOOS E DISaJSSÃO

o

nÚJrerode rresófilas encontrado 48 horas após a estoca-gememcâmara frigorífica a

oOe

± 2

0e

foi mríto superior ao verifica do logo depois da esfola, havendosensível decrescino quandoavaliado decorridas 120 rores nas referidas condições - Tabela 1, Figura 1. O aurrentoverificaeb pode ser explicaeb por elevada contaminaçãoda caI' ne ocorrida durante seu trranspor-teàs câmaras frigoríficas, corrocon~ tatou Stringer et ali:i.,(1+3), que enfatiza: as carcaças podemapresen-tar umaurrento significativo no númerode microorganisrrosdurante o transporte ao açougue, podendoestes al tos níveis alcançados serem atrdbufôos a uria contaminaçãomaior-através do nanuseio e das mudan-ças de temperaturas sofridas pela carne durante o trensp:>rte.

o

decréscirro deste grupo de bactérias verificaeb após 120 rores de estocagemseria consequência do efeito tempo/teIrq)eretura,f~ vorecendo, consequenterrente, o dcsenvolvinento das psicrofilas - Tabe Ia I, Figura 2.

No estudo pare verif7_caçãoeb efeito do cloro, a contagem de rresôfilas) logo após a esfola e 00 controle, apresentou valores su

perderes aI) O x 106 - Tabela 2, Figuras 3, 1+ e 5. Tais valores estão

acina dos padrÕesbacteriológicos de al.írrerrtos aceitos em Portugal

(22)

14.

belecidos pela Comissão Nacíona; de Normas e PadrÕes pa.ra Al.irrerrtos

do Brasil

no)

.

outrossim, quantidades tão elevadas de bactérias, pro

vaveJ.m:mte, acarretarão sérios probkerras relativos

ã

conservação da

carne, seguncb Kotula et alii (24) e Elliott & Michener (16).

Urravez feita a aplicação do cloro a 50, 100 e 200 ppmfoi

encontrada urra redução de Iresófilas da ordem de 31,5%; 37,6% e 50,5%,

respectivarrente - Tabela 2, enquarrto para as ps icróf'í.Las a redução

foi de 22,3%; 35,2% e 93,2%, respectivamente - Tabela 3, Figuras 6, 7

e 8. Estes dados foram obtidos após 4 horas da aplicação cb cloro, ~

quanto Enswiller et alii (17), estudando a ação cb bactericida em

referência, nas concentrações de 100, 200 e 400 ppm, encontraram uma

redução efetiva superior a 95%emaerôbíos totais e ps ícrdf'í.Las no pe

ríocb de 24 rores.

Os gêneros de bactérias encontracbs foram os seguintes :

ENTEROPACIER,ESCHERIrnIA,PROTEUS,CITROBACIER,STREPTOCOCCUS e

STAPHYLOCOCCUS.Derrrre estes, os gêneros PROTEUSe STREPTOCúCCUS

fo-ram encontracbs tambémpor Jay (21) no estudo sobre natureza, caracte

rísticas e propriedades proteolíticas de bactérias deterioracbras de

carne em altas e baixas terrperaturas.

Bactérias do gênero P~eudomona6 apresentararnrse somente

em 3 dos 40 quartos estudados, apesar de serem consideradas coro bac

térias precbminantes após a matança, por Stringer et alii (43).

Os estafilococos apresentaram um desenvolviIrento de 100%

após a esfola, ocorrendo um decréscino de 30% quando a carcaça era tra

tada com cloro a 200 ppm. Não houve diminuição nos tratanentos com 50

e 100 ppm. Quanto

à

pesquisa de cepas produtoras de coagulase, houve

urra redução em relação

ã

quantidJ.de presente logo após a esfola e de

pcd,s da aplicação cb cloro, de 40%e 87,5% para as concentrações de

100 e 200 ppm, respectivarrente, rão ocorrendo nodificações quanto ao

(23)

15. Apesar das precárias condições higiênicas existentes nos locais de abate, onde foram efetuadas as anostragens, não se isolaram ba.ctérias pertencentes ao gênero Sabnonel.e.a.. Felsenfeld!:! alii (18) encontraramsonerrte 0,2%de resultados positivos emarrostras de 512 carcaças para bactérias do gênero Sabnonel.e.a., enquanto Patterson (34) constatou em478 arrostras, 6 casos positivos ü,25%). Estes resulta-ôos rrostrama pouca incidência de tais bactérias emcarne, mrito ~ ra não se possa afirrrar que a carne estudada encontrava-se isenta das ba.ctérias emquestão, urravez que foi reduzicb o nÚlrerode quartos ob servacbs e sorrerrtede umlocal de cada urnadas dez carcaças foi. tema.

da a anostra.

Berry (03) considerou a E6cheJÚ.cJú.a. coU de valor duvicb so corroindicacbr de higiene da carne, por causa de sua rápida rrorte

ã

temperatura de congelanento.

o

alto índice de colifo:rm:s emtodas as arrostras analisa das, Tabela 4, acha-se de acordo comos valores constatados por-Newton et alii (30), os quais, estudando a incidência de coliformes emcouro e carne bovinos os acharamemtodas as anostras analisadas.

Thatcher (44) evidenciou o fato de que, emboraalguns pa-tógenos corroestafilooocos e salm:melas, e indicadores fecais, corro colifonres, além de enterococos estejam regularmente.presentes em ~ queno númeroemnuitos alinentos prê-cozdõos refrigeraoos, a ocorrên cia de ôoenças devidas ao consunodestes al.írrerrtosé rara..

(24)

o

nÚlrero de bactérias encontram foi elevadÍssino , muito acirra ôos limites admitidos para alirrEntos, segundo os padrÕes geral-m::mteaceitos.

A presença de bactérias do grupo colifonre e de E.stafilo cocos produtores de coagulas e, além da suspeita da ocorrência de ba~ térias pertencentes ao gênero Salmo neli.a. indica ser a carne analisada agente de disseminação de tais microorgani.srros.

o

tratamento da carcaça com água clorada a 200 ppm deter minou uma substancial redução do nÚJrerode agentes contaminantes da superfície, o qual caiu para índices desprezíveis em relação às exa, -gencaas dos padrÕes microbiológicos existentes.

Apesar da excelente ação do cloro a 200 ppm corro agente bactericid:i emsuperfícies de carcaças bovínas, estudos serão neces sários sob o ponto de vista toxicológico ~levando-se em oonsideração o efeito residual que o rrencionado agente poderia ter sobre o homem.

(25)

6. - SUMMl\RY

Total count of rresophilie and psycrophilie baeteri.a of meat carcass was madeafter dressing, 48 and 120 bours of storage at

OoC.

Studies were madeon the frequency of Sabnone..U.a, StaphH,.

loCOCCU6 and colifonns in neat cercass , It was found a high mmber-of

colifonns andS.taphyR.o c.oCCU6 •

Chlorine applieations in concentrations of 50, 100 and 200 ppmwere used and the last one was the nost effieient showing a reduetion of 50.5%and 93.2%for rresophilie and psychrophilie, respeE.

tively.

cnteJtObac.tvr., E6c.hvU.clúa, PJr.oteu6, CUJtobac.teJr., StJr..epto

c.oC.C.U6andStaphyR.oc.oCCU6 were the genera of baeteria found in the present worl<.

High.values such as 1 x 106 were found at dressing and in the control (4 hours at least after chlorine applieation) and they shownto be higher whencorrparedwith standards consulted.

Nostudy was done about the toxie aspeet of neat carcass treated with chlordne.

(26)

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₄ O O 3 (!) O ..J 2. MES<JfILAS 1 2 3 4 5 &, 7 $. 9- 10· N~ DA CARCAÇA • • ESFOLA

•...•••.• 48 HORAS APÔS A ESFOLA

•...-- 120 HORAS APOS A ESFOLA

figo 1: Ccntagemde rresófilas em 10 carcaças.bovinas apôs a esfola, 48 e 120 boras a OÕC.

(27)

9 CI) 8 ~ ii: ₇ <W I -U ~ _.₆ (Xl w O ₅ Q. Z 4 O o <!) 3" o ..J 2 19. PSICR6FILAS

"

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...

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1 23456'78 N? DA CARCAÇA 9 10 • • ESFOLA. .•.....• 48 HORAS •...- •• 120 HORAS

Fig. 2: Cbntagemde psicrofilas em 10 carcaças bovinas após a esfola, 48 e 120rores a qoC. .

(28)

9 (/)

e

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1 2 3 4 5

&

1 8 9-' 10 N? DA CARCAÇA • • ESFOLA .----... TRATADA •••-~ CONTROLE

Fig. 3: Contagem_demesôfilas em 10 carcaças bovinas

(29)

9 (/) 8 <X ã: 7 \U,J I -o <X ₆ CD lLI o 5 o.

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1 2 3 .4 5 6 7 8. 9 10· N~ DA CARCAÇA • • ESFOLA •..• _--. TRATADA •.. - ..• CONTROLE

Fig. 4: Contagemde neoofilas em 10 cercaças bovinas apÓs aplicação do cloro a 100 ppn.

(30)

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Fig. 6: Contagem de ESiCí'Ófilas em10 carcaças bovinas

(32)

PSICRÓFILAS 100 PPM 10 9 '(/) <t ₈ a::: 'LU I- ₇ O <t m 6 ltJ O o. 5

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N~ DA CARCAÇA 9 10' 2 • • ESFOLA •...._-•.• TRATADA •..--e CONTRÔLE

Fig. 7: Cbntagem de ESicrófilas em 10,carcaças bovinas apÓs aplicaçao 00 cloro a 100 pprn.

(33)

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• ,

TRATADA. •..• - .•• CONTROLE

Fig. 8: Cont~ de psic:rófilas em 10 cercaças bovinas apÕs aplicação 00 cloro a 200 ppni.. ,

(34)

Tabela 1 - Contagem bacteriana total por cm2, em 10 carcaças

.- o

apos a esfola, 48 e 120 roras de estocagem a

°

C.

bovinas

:°

após a esfola 12.7 0.147 2.8 0.00075 12.8 3.4 3.2 1.7 1.5 _0.241 pós-tratamento - 50 ppm 3.162 0.029 55.8 0.065 0.130 0.332 0.078 1.1 0.021 0.017 controle 111 38 68 40 1.06 95 140 34 após a esfola pós-tratamento -controle 13.8 100 ppm 0.011 45 4.2 0.037 26 2.2 4.7 0.015 0.486 0.93 154 16.0 0.434 81 12.6 0.018 18 0.076 0.022 28 4.6 0.024 26 0.238 0.0372 27 14.2 após a esfola pós-tratamento -controle 2.6 200 ppm 0.004 12 2.2 0.007 50 1.1 0.056 0.007 0.008 20 12 5.6 0.078 868 1.3 0.003 18 2.5 0.012 32 0.009 21 1.8 0.002 992 1.2 0.007 930 I'.) ....,J

.

(36)

cloro a 50, 100 e 200 ppm.

etapas da I n9 das carcaças examinadas

(37)

29. Tabela 4 - Núrrerode carcaças, em 10, que apresentaram colifornes em

sua. superfície após tretarrento com cloro a 50, 100e 200PFm

etapas da anostragem após a esfola pôa-tratanerrto - 50 ppm controle espécies bacterianas 4 4 2 6 4 2 apÓs a esfola pós-tratamento - 100pprn controle 5 4 4 3 4 7 2 2 1 após a esfola pós-tratamento - 200 ppm controle 6 3 3 4 3 1

(38)

Tabela 5 - Desenvoâvírrerrto de estafiloco<x>s em 10 carcarças bovinas e

teste de produção da coagulase, a{:Ós tra:ta.rrento cem cloro a

50, 100 e 200 ppm.

etapas da desenvolvi.rrento coagulase coagulase

arrostragem em Cl'lé_prrann positiva negativa

após a esfola 10 6 4 pÓs-tratarrento - 50 ppm 10 6 4 controle 10 6 4 após a esfola :çós-tratamento - 100 ppm controle 10 10 10 5 3 9 5 7 1 após a esfola :çós-tratamento - 200 ppm controle 10 7 8 8 1 5 2 6 3

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