Análise físico-química e sensorial de pães enriquecidos com diferentes proporções
de farinha de soja (Glycine max)
Chemical-physical and sensory analysis of breads enriched with different
proportions of soybean flour (Glycine max)
DOI:10.34117/bjdv6n11-216
Recebimento dos originais: 11/10/2020 Aceitação para publicação: 11/11/2020
Isabella Santos Barreto Meneses
Discente do curso de Nutrição da Universidade Federal do Oeste da Bahia (UFOB), Centro das Ciências Biológicas e da Saúde - CCBS, Barreiras, Bahia, Brasil. Endereço institucional: Rua da
Prainha, nº. 1326, Bairro: Morada Nobre, CEP: 47810-047. E-mail: isabellabarreto2010@hotmail.com
Bárbara Reges Feitosa
Mestranda em Bioquímica e Biologia Molecular na Universidade Federal do Oeste da Bahia (UFOB), Centro das Ciências Biológicas e da Saúde - CCBS, Barreiras, Bahia, Brasil. Endereço institucional:
Rua da Prainha, nº. 1326, Bairro: Morada Nobre, CEP: 47810-047. E-mail: nutri.barbarafeitosa@gmail.com
Laura Sthefany de Castro Dias
Discente do curso de Nutrição da Universidade Federal do Oeste da Bahia (UFOB), Centro das Ciências Biológicas e da Saúde - CCBS, Barreiras, Bahia, Brasil. Endereço institucional: Rua da
Prainha, nº. 1326, Bairro: Morada Nobre, CEP: 47810-047. E-mail: lscastrosl@hotmail.com
Fabricio Luiz Tulini
Doutor e Professor adjunto da Universidade Federal do Oeste da Bahia (UFOB), Centro das Ciências Biológicas e da Saúde - CCBS, Barreiras, Bahia, Brasil. Endereço institucional: Rua da Prainha,
nº.1326, Bairro Morada Nobre, CEP: 47810-047. E-mail: fabricio.tulini@ufob.edu.br
Volnei Brito de Souza
Doutor e Professor adjunto da Universidade Federal do Oeste da Bahia (UFOB), Centro das Ciências Biológicas e da Saúde - CCBS, Barreiras, Bahia, Brasil. Endereço institucional: Rua da Prainha, nº.
1326, Bairro: Morada Nobre, CEP: 47810-047. E-mail: volnei.souza@ufob.edu.br
Marcos Vidal Martins
Doutor e Professor adjunto da Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF), Instituto de Ciências Biológicas, Departamento de Nutrição, Juiz de Fora, Minas Gerais, Brasil. Endereço institucional:
Campus Universitário, Rua José Lourenço Kelmer, s/n - São Pedro, CEP: 36036-900. E-mail: marcos.vidal@icb.ufjf.br
RESUMO
Este estudo teve como objetivo desenvolver pães enriquecidos com 10%, 20% e 30 % de farinha de soja e comparar com uma formulação controle. Após a produção dos pães, foram armazenados para posterior análises de composição centesimal: cinzas, umidade, atividade de água, proteínas (Kjeldahl), lipídeos (Soxleht), seguindo as normas do Instituto Adolfo Lutz. As fibras foram obtidas pelo método de Fibra Detergente Ácida (FDA), conforme o método da Association of Official Analytical Chemists (AOAC). Para análise sensorial realizou-se o teste afetivo da escala hedônica de 9 pontos, com participação de 112 provadores não treinados. Como resultado, os pães enriquecidos com soja apresentaram importante teores de cinzas, lipídeos, proteínas, fibras e teores reduzidos de carboidratos comparados com o controle. Além disso, os pães fortificados apresentaram satisfatórias características sensoriais, destacando-se as formulações enriquecidas com 10% e 20% de farinha de soja, pois obtiveram resultados próximos da formulação controle e despertaram o interesse de compra por parte dos provadores. A partir dos resultados, o presente estudo sugere que a adição de farinha de soja em produtos de panificação pode ser considerada como uma alternativa nutricional sem comprometimento das características sensoriais.
Palavras-chave: alimentos com soja, análise centesimal, teste de aceitação. ABSTRACT
This study aimed to develop breads enriched with 10%, 20% and 30% of soybean flour and compare with a control formulation. After the bread production, they were stored for further analysis of centesimal composition: ash, moisture, water activity, proteins (Kjeldahl), lipids (Soxleht), following the standards of the Adolfo Lutz Institute. The fibers were obtained by the Acid Detergent Fiber (ADF) method, according to the Association of Official Analytical Chemists (AOAC) method. For sensory analysis, the affective test of the 9-point hedonic scale was performed, with the participation of 112 untrained tasters. As a result, soybean-enriched breads showed important levels of ash, lipids, proteins, fibers and reduced carbohydrate contents compared to the control. In addition, the fortified breads presented satisfactory sensory characteristics, especially the enriched formulations with 10% and 20% of soybean flour, because they obtained results close to the control formulation and aroused the interest of purchase by the tasters. Based on the results, the present study suggests that the addition of soybean flour in bakery products can be considered as a nutritional alternative without compromising sensory characteristics.
1 INTRODUÇÃO
A soja é considerada um alimento funcional, por isso, desperta interesse do ponto de vista nutricional por oferecer uma série de benefícios à saúde, sendo uma importante fonte proteica, rica em compostos fenólicos como, isoflavonas e antocianinas, que possuem capacidade antioxidante (TASSI et al., 2019a; CHATTERJEE et al, 2018).
Alguns estudos demonstraram que consumo da soja na alimentação humana está relacionado com a melhora do colesterol sérico e ainda como uma alternativa nutricional para as pessoas com intolerância a lactose. Os compostos bioativos, presentes na mesma desempenham benefícios em doenças crônicas não transmissíveis, como câncer, diabetes, doenças renais, doenças cardiovasculares, osteoporose e menopausa (TASSI et al., 2019b; DE CARVALHO, 2015).
Em todo o mundo, os produtos de panificação são bastante consumidos por todas as classes sociais. Dessa maneira, pães enriquecidos com farinha de soja podem agregar maior valor nutricional, devido a sua composição enriquecida em proteínas, lipídeos, fibras, vitaminas e minerais (TRINDADE et al, 2018).
Considerando o expressivo valor nutricional da soja e seus possíveis efeitos benéficos à saúde humana, o presente estudo objetivou desenvolver e analisar a composição química e sensorial de diferentes formulações de pães enriquecidos com farinha de soja e compará-las com uma formulação controle.
2 MATERIAL E MÉTODOS
2.1 OBTENÇÃO DA MATÉRIA PRIMA E DA FARINHA DE SOJA
Os grãos de soja (Glycine max (L) Merril) variedade BRS 232, foram obtidos através de doação da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (EMBRAPA). Inicialmente os grãos foram selecionados e em seguida foram submetidos a um remolho em água potável e fervida por 5 minutos. A água da fervura foi escorrida e os grãos foram lavados em água potável. Após a lavagem ocorreu a remoção da casca da soja e foi submetida a secagem em temperatura ambiente por 60 minutos. Depois de secos, os grãos foram levados ao forno à temperatura de 180 graus celsius por 50 minutos. Logo após, foram triturados, peneirados e acondicionados em recipientes hermeticamente fechados e armazenados para posterior uso.
2.2 PROCESSAMENTO DOS PÃES COM E SEM ADIÇÃO DE FARINHA DE SOJA
Para a produção dos pães, utilizou-se farinha de trigo específica para o setor de panificação, farinha integral de soja, sal, açúcar refinado, fermento biológico seco, leite integral, ovo de galinha e
margarina, as quantidades utilizadas para uma receita para produzir 10 unidades de pães de 80 gramas estão descritas na tabela 1.
Tabela 1 - Formulações utilizadas para o processamento dos pães controle e com adição de farinha de soja
Ingredientes Pão controle Pão com 10%
de farinha de soja Pão com 20% de farinha de soja pão com 30% de farinha de soja Farinha de trigo 500 g 450 g 400 g 350 g Farinha de soja - 50g 100 g 150g
Ovo de galinha 1 unidade 1 unidade 1 unidade 1 unidade
Açúcar refinado 50 g 50 g 50 g 50 g Margarina 40 g 40 g 40 g 40 g Sal refinado 3 g 3 g 3 g 3 g Fermento biológico seco 5 g 5 g 5 g 5 g Leite integral 270 ml 270 ml 270 ml 270 ml
Fonte: autoria própria
Para a produção dos pães, os ingredientes foram incialmente pesados e misturados em um recipiente, previamente, higienizado. Em seguida, foi adicionado o leite em uma temperatura de 35 graus celsius juntamente com o fermento. A mistura foi levada para a amassadeira do modelo GPANIZ AR 15® e processada por 4 minutos. A massa foi submetida a descanso por 20 minutos e logo após foi boleada em porções de 30 gramas cada e colocada em formas untadas com margarina, onde fermentou por 60 minutos. Por último, foi levada ao forno do modelo TURBO LIGHT PROGÁS 5000® por 12 minutos a 180 graus celsius.
2.3 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS
A caracterização química dos pães foi determinada por meio dos seguintes procedimentos: umidade em estufa a 105 °C, cinzas por incineração a 550 °C, lipídios pelo método de extração por solvente (Método de Soxleht), a quantidade de nitrogênio foi determinada pelo método de Kjeldahl, sendo transformado em proteína bruta pelo fator 6,25, seguindo as normas do INSTITUTO ALDOFO LUTZ (2008). Para determinação de fibra utilizou-se o método de Fibra Detergente Ácida (FDA) com amostra desengordurada, de acordo com os métodos da ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL
CHEMISTSM (AOAC) (2010) e a atividade de água foi quantificada em um aparelho automático, modelo LABMASTER-AW da marca NOVASINA®. O teor de carboidratos foi determinado por cálculo de diferença a partir dos valores dos outros macronutrientes. As análises foram realizadas em triplicatas verdadeiras bem como os reagentes empregados nas análises eram de grau analítico.
2.4 ANÁLISE SENSORIAL
Foram produzidos, na véspera da análise sensorial, 120 pães de 30 gramas de cada formulação. As amostras de pães foram codificadas com 3 dígitos e de forma aleatória para que o provador não tivesse o julgamento induzido.
Os pães foram servidos em guardanapos, em cima de bandeja de fundo branco e acompanhados com um copo de água, e as amostras foram ofertadas aos provadores em cabines próprias para a análise. Fizeram parte do estudo, 112 provadores adultos, não treinados como proposto por HOUGH et al. (2006), constituídos, em grande maioria, por estudantes de uma universidade pública no estado da Bahia.
A avaliação ocorreu por teste afetivo da escala hedônica de 9 pontos, sendo o ponto 1 – desgostei muitíssimo e o ponto 9 – gostei muitíssimo. Neste teste, os provadores analisaram na ficha apresentada o grau de apreciação das amostras em relação à avaliação global e para os atributos de cor, sabor, aroma e textura. Também foi avaliada a intenção de compra através de um questionário de 5 pontos, sendo o ponto 1 – certamente não compraria e o ponto 5 – certamente compraria.
2.5 ANÁLISE ESTATÍSTICA
As informações coletadas foram avaliadas pela análise de variância ANOVA e teste de comparação de médias de Tukey, ambos ao nível de 5% de significância. O software Sisvar versão 5.6. foi utilizado para a realização das análises.
2.6 ASPECTOS ÉTICOS
Esta investigação acatou integralmente as normas de pesquisa com seres humanos, foi analisada e aprovada pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade Federal do Oeste da Bahia (Parecer nº 3.003.431). A participação do indivíduo no estudo foi voluntária e dependente da assinatura no Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE). Todos os indivíduos avaliados foram informados quanto aos objetivos do estudo e aos procedimentos aos quais foram submetidos.
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
A farinha de soja é muito utilizada em substituição parcial à farinha de trigo, podendo aparecer como ingrediente em até 30% em produtos alimentícios assados, porque além de possuir excelentes propriedades nutricionais, a proteína da mesma consegue mimetizar as características de viscosidade e elasticidade do glúten (SHIN et al, 2013), como observado nos pães desenvolvidos com soja no presente estudo.
Segundo a RDC N° 263, de 22 de setembro de 2005 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) que dispõe sobre o regulamento técnico para produtos de cereais, amidos, farinhas e farelos, os pães são definidos como artigos derivados da farinha de trigo e outras farinhas, acrescidas de líquido, que podem ou não ser decorrentes do processo de fermentação e cocção, os quais podem ser adicionados outros componentes de maneira que não desfigure as características gerais deste tipo de produto. Assim, as formulações estão de acordo com a RDC supracitada e o acréscimo de farinha de soja não só manteve as características gerais dos pães como também proporcionou um aumento no valor nutricional, pois sabe-se que a soja é uma excelente fonte de nutrientes (SPADA et al. 2014)
Os valores encontrados na análise físico-química dos pães enriquecidos com farinha de soja foram expressivos para cinzas, proteína, lipídeos e fibras em comparação com a formulação controle. Ambas as formulações apresentaram valores adequados para atividade de água, indicando que possuem maior vida de prateleira e que são menos sujeitas a deterioração microbiológica (DINIZ et al, 2003) (Tabela 2).
Tabela 2 – Características físico-químicas das formulações padrão e com adição de farinha de soja.
Propriedades químicas avaliadas
Pão controle Pão com
10% de farinha de soja Pão com 20% de farinha de soja pão com 30% de farinha de soja Umidade (%) 23,95 ± 1,71 a 22,49±0,18 a 23,65 ± 0,21 a 23,07 ± 1,07 a Cinzas (%) 1,30 ± 0,39 a 1,76±0,85 b 1,83±0,35 b 2,13 ± 0,01 c Lipídeos (%) 5,02 ± 0,07 a 7,51±0,34 b 8,06±0,25 b 8,34 ± 0,26 c Proteína (%) 10,58 ± 0,23 a 11,76±0,28 b 12,54±0,31 b 14,55 ± 1,86 c Fibra (%) 0,87 ± 0,37 a 1,35±0,34 b 1,69±0,83 c 1,90 ± 0,94 c Carboidratos totais*(%) 59,06 55,63 52,23 50,01 Atividade de água (aw) 0,740 0,728 0,731 0,733
Média ± desvio padrão. Médias seguidas de uma mesma letra na linha não diferem entre si, ao nível de 5% de significância pelo teste de Tukey.
*Carboidratos foram calculados por diferença.
Os resultados para teores de proteínas mostraram que os pães enriquecidos com soja contêm uma quantidade deste nutriente bastante expressiva em comparação ao controle, o que torna o pão fortificado uma excelente alternativa para indivíduos com necessidades proteicas aumentadas, como por exemplo, em casos de desnutrição. Uma vez que a soja ainda possui quantidade adequada de aminoácidos essenciais (SCHMIELEet al. 2013; MASHAYEKH et al, 2008). Os teores de lipídeos encontrados nas formulações com soja também se sobressaem em relação à formulação padrão, isso porque a oleaginosa em questão contém em abundância gorduras com grande quantidade de ácidos graxos poli-insaturados, como o ômega 3 e em maior prevalência o ômega 6 (MESSINA, 2016).
Outro resultado importante deste estudo encontra-se na tabela 2, em que as formulações contendo soja, em destaque a formulação com percentual de 30% deste grão, apresentou um nível de fibras muito superior à formulação controle, uma característica nutricional relevante, já que as fibras contribuem para a saúde humana, atuando no mecanismo de saciedade e na melhoria do trânsito intestinal, diminuindo o aparecimento de doenças crônicas não transmissíveis, reduzindo os níveis de colesterol (GAVANSKI et al, 2015; MIRA et al, 2009). Além disso, é importante destacar a atividade prebiótica da fibra dietética nas modificações metabólicas da obesidade, pois atua como substrato fermentável que, com a produção de ácidos graxos de cadeia curta, funcionam na regulação de hormônios intestinais, no controle do apetite e na redução do processo inflamatório (CARVALHO et al., 2020).
Comparando-se as formulações enriquecidas com a controle, percebe-se que o acréscimo da farinha de soja não alterou substancialmente os teores de umidade e atividade de água entre as formulações, um ponto bastante positivo, já que ALVES et al. (2012) afirmaram que a umidade é um elemento de grande importância tanto para conservação quanto para a vida de prateleira do produto.
Em relação aos resultados da análise sensorial apresentados na tabela 3, os quesitos: aroma, cor e sabor apresentaram diferença estatística significativa entre as formulações, entretanto, as características que foram mais apreciadas nas amostras contendo soja, foram: cor e textura. Apesar da diferença significativa nos atributos, o número absoluto da média é expressivo, indicando que as formulações enriquecidas, em especial as composições contendo 10% e 20% de farinha de soja, atingiram boa aceitação pelos provadores, indicando potencial de comercialização destes produtos.
Tabela 3 – Média e desvio padrão das notas atribuídas pelos provadores no teste de aceitabilidade dos pães com a formulação controle e com a adição de10, 20 e 30% de farinha de soja.
Amostras Pães
Atributos *
Aroma Cor Textura Sabor Aceitabilidade
global Controle 7,51 ± 1,50 a 7,92 ± 1,32 a 7,58 ± 1,61 a 7,91 ± 1,23 a 7,90 ± 1,19 a 10% de soja 6,78 ± 1,78 b 7,46 ± 1,67 a, b 6,76 ± 1,74 b 6,87 ± 1,81 b 7,15 ± 1,47 b 20% de soja 6,67 ± 1,69 b 7,42 ± 1,69 a, b 7,45 ± 1,41 a 7,19 ± 1,64 b 7,50 ± 1,35 a, b 30% de soja 6,37 ± 1,85 b 7,00 ± 1,84 b 5,64 ± 1,98 c 5,89 ± 1,93 c 6,18 ± 1,69 c
* Média ± desvio-padrão. Médias seguidas de uma mesma letra em uma mesma coluna não diferem entre si ao nível de 5% de significância.
Fonte: autoria própria
Quanto aos resultados da aceitação global dos pães, na tabela 3, pode-se observar que dentre as formulações enriquecidas, a formulação com 20% de farinha de soja foi a mais aceita pelos provadores, sendo atribuída uma média com nota 7,50 seguido da formulação com 10% de farinha de soja, com média 7,15. Esses valores expressam boa aceitação geral dos produtos enriquecidos, mostrando que os possíveis sabores e odores residuais da soja não foram observados pelos provadores.
Nos resultados de intenção de compra, novamente podemos observar que tanto a formulação com 20% quanto a com 10% de farinha de soja foram bem avaliadas com resultados muito próximo ao da formulação controle (figura 1). Tais achados nos leva a sugerir que as formulações enriquecidas com soja podem ser uma alternativa interessante para a cadeia de produtos de panificação utilizando farinha de soja como ingrediente de agregação de valor nutricional e sensorial.
Figura 1 – Intenção de compra de pães enriquecidos com diferentes proporções de farinha de soja e formulação controle
Fonte: autoria própria
4 CONCLUSÃO
Os resultados da composição centesimal mostraram que as formulações enriquecidas com de farinha de soja foram capazes de aumentar os valores proteínas, lipídios, fibras e cinzas, além de diminui os teores de carboidratos.
Os achados na análise sensorial demonstraram que os melhores atributos nos pães enriquecidos com soja foram: cor e textura e que apesar dos outros atributos exibirem diferença estatística significante, apresentaram uma pontuação média expressiva. Quanto a intenção de compra, nota-se que as formulações fortificadas com 10% e 20% de farinha de soja, despertaram interesse de aquisição por parte dos participantes da análise sensorial. Logo, a adição de farinha de soja pode ser considerada como uma boa alternativa para enriquecimento de produtos de panificação, com o objetivo de agregar um elevado valor nutricional sem comprometer as características sensoriais e tecnológicas do produto.
AGRADECIMENTO
A Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (EMBRAPA) pela doação da soja para desenvolvimento desse trabalho.
DECLARAÇÃO DE CONFLITO DE INTERESSES Os autores declaram não haver conflito de interesses.
CONTRIBUIÇÃO DOS AUTORES
Os autores Isabella Santos Barreto Meneses, Bárbara Reges Feitosa e Marcos Vidal Martins conceberam e projetaram experimentos, além de prepararem o rascunho do manuscrito. Fabricio Luiz Tulini conduziu os experimentos das análises físico-químicas. Volnei Brito de Souza coordenou a toda estrutura da análise sensorial e revisou o manuscrito. Laura Sthefany de Castro Dias auxiliou na produção da matéria-prima e dos pães, na realização da análise sensorial e tabulação dos dados.
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