Bebida alcoólica fermentada de goiaba (Psidium guajava L.): processamento e caraterização / Guiaba fermented alcoholic drink (Psidium guajava L.): processing and characterization

(1)

Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.5, p.31785-31798 may. 2020. ISSN 2525-8761

Bebida alcoólica fermentada de goiaba (Psidium guajava L.): processamento e

caraterização

Guiaba fermented alcoholic drink (Psidium guajava L.): processing and

characterization

DOI:10.34117/bjdv6n5-580

Recebimento dos originais: 30/04/2020 Aceitação para publicação: 28/05/2020

Edilaine Alves da Silva Santos

Mestranda em Ciência de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas Instituição: Universidade Estadual de Campinas

Endereço: Rua Ayrton Senna, 26, Centro, Canindé do São Francisco – SE, Brasil E-mail: [email protected]

Thaís Lima Moreira

Instituição: Universidade Federal de Sergipe Campus do Sertão

Endereço: Rua Capela, 778, Bairro Sebastião Lopes da Silva, Nossa Senhora da Gloria - SE, Brasil E-mail: [email protected]

Rosangela Dias de Aragão Rosa Universidade Federal de Sergipe

Rua Canindé do São Francisco, 236, Centro, Nossa senhora da Glória-SE, Brasil E-mail: [email protected]

Danilo Santos Souza

Instituição: Universidade Federal de Sergipe, Campus do Sertão

Endereço: Av. Vinte e Seis de Setembro, 1126, Nova Esperança, Nossa Senhora da Glória - SE, Brasil

E-mail: [email protected] Erik da Silva Pereira

Instituição: Universidade Federal de Sergipe,

Endereço: Rua Manoel Vieira de Souza, 565, Nossa Senhora da Glória- SE, Brasil E-mail: [email protected]

Raisa Soares Móes

Endereço: Av. Vinte e Seis de Setembro, 1126, Nova Esperança, Nossa Senhora da Glória - SE, Brasil

E-mail: [email protected] Rafaela Figueiredo Fontes

Endereço: Avenida Vinte e Seis de Setembro, 1126, Nova Esperança, Nossa Senhora da Glória- SE, Brasil

(2)

Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.5, p.31785-31798 may. 2020. ISSN 2525-8761 E-mail: [email protected]

Maycon Fagundes Teixeira Reis

Endereço: Avenida Vinte e Seis de Setembro, 1126, Nova Esperança, Nossa Senhora da Glória- SE, Brasil

E-mail: [email protected] RESUMO

O crescimento do mercado de frutas e seus derivados combinados com falta de técnicas adequadas para o beneficiamento e comercialização, tem ocasionado um aumento significativo do desperdício de frutas. Tendo como exemplo a goiaba (Psidium guajava L.), um fruto tropical rico do ponto de vista nutricional. Que apresenta um grande potencial para a produção de bebida alcoólica fermentada.

Objetivou-se com o presente trabalho o desenvolvimento e caracterização da bebida alcoólica fermentada de goiaba. Realizou-se caracterização físico-química, microbiológica e sensorial, a partir dessas pôde-se perceber que a bebida atendia os padrões estabelecidos pela legislação, onde a bebida apresentou os seguintes resultados para acidez total 88,27 ± 0,7071 meq/L; e para teor alcoólico foi de 6,47 ± 0,7071 °GL. A análise microbiológica mostrou que a bebida foi produzida sob condições higiênico-sanitárias. A avaliação sensorial demonstrou aceitabilidade da mesma. Com isso pode-se perceber que desenvolvimento de bebida alcoólica fermentada de goiaba é uma alternativa viável. Palavras–chave: elaboração; fermentação; fruta tropical.

ABSTRACT

The growth of the fruit market and its derivatives combined with the lack of adequate techniques for processing and marketing, has caused a significant increase in fruit waste. For example, guava (Psidium guajava L.), a tropical fruit rich from a nutritional point of view. Which has great potential for the production of fermented alcoholic beverages. The objective of this work was to develop and characterize guava fermented alcoholic beverage. Physical-chemical, microbiological and sensory characterization was carried out, from these it was possible to perceive that the drink met the standards established by the legislation, where the drink presented the following results for total acidity 88.27 ± 0.7071 meq / L; and for alcohol content it was 6.47 ± 0.7071 ° GL. Microbiological analysis showed that the drink was produced under hygienic-sanitary conditions. Sensory evaluation demonstrated its acceptability. With that it can be seen that the development of fermented guava alcoholic beverage is a viable alternative.

Keywords: elaboration; fermentation; tropical fruit. 1 INTRODUÇÃO

O crescimento do mercado de frutas e seus derivados tem ocasionado um aumento significativo do desperdício dessas matérias-primas e a geração de resíduos. Estima-se que o número de frutas e hortaliças perdidas no Brasil chega a ser de aproximadamente 40%, necessitando de uma alternativa para o melhor aproveitamento destes (PINTO et al.,2014), desenvolvimento de técnicas que minimizem o descarte impróprio de alimentos, contribuindo de forma significativa para a economia do país e a diminuição dos impactos ambientais.

(3)

A goiaba (Psidium guajava L.) é nativa da América, estudos mostram que seu crescimento inicialmente se deu do México ao Peru e é uma das frutas comerciais de maior importância de regiões tropicais e subtropicais. Os maiores produtores desse fruto são Cuba, Brasil, México, Sul da China, Índia e Malásia.A goiaba é uma fruta saudável, que fornece muitas vitaminas e minerais. É rica em vitamina C e pectina, ocupando o terceiro lugar em conteúdo de vitamina C (260 mg / 100 g de polpa). Esses constituintes podem diferir com a cultivar, fases de maturação e estação do ano. Portanto, por causa do status rico em nutrição, é apropiada para ser consumida de duas maneiras: in natura ou empregada de forma simples em tecnologias nas indústrias de alimentos (PEDAPATI; TIWARI; SINGH, 2014). Apresenta boa aceitabilidade por parte dos consumidores, bom rendimento de processo, sendo mais comumente utilizada na fabricação de compotas, sorvetes, geleias, frutas em calda, néctares, sucos e polpas de frutas, mas pode ter mais formas de processamento (FLORI; SANTOS; PINTO, 2015).

As técnicas dos processos fermentativos podem ser empregadas de forma eficiente para a elaboração de fermentados de frutas. Teoricamente, qualquer fruto ou vegetal que apresente umidade, açúcar e nutrientes para as leveduras pode ser utilizado como matéria-prima para a produção de bebidas alcoólicas fermentadas (TORRES NETO et al., 2006; SILVA et al., 2011; OLIVEIRA et al., 2012 apud GONÇALVES et al. 2016).

A Saccharomyces cerevisiae, é a levedura mais empregada nesse processo de fermentação alcoólica. É uma transformação resultante dos processos metabólicos das leveduras que ao consumirem açúcares gerando etanol e dióxido de carbono. (LACERDA et al. 2011).

Analisando os aspectos sobre a produção de vinho mencionados anteriormente, observa-se que a escolha das condições de fermentação são de fundamental importância para garantir a qualidade da bebida fermentada e o rendimento do processo. Da mesma forma, a escolha da matéria-prima mais adequada é imprescindível para assegurar a competitividade do produto (GÓES, ZANGIROLAMI, 2005).

Entre os principais fatores que podem vir a afetar o processo fermentativo destacam-se: temperatura, substrato, levedura, pH, contaminação bacteriana, nutrientes, inibidores, aeração, teor alcoólico (FERRARI, 2013). Sendo necessario o controle desses parametros afim de fornecer as melhores condições para o desenvolvimento das leveduras.

A técnica de fermentação é bastante empregada no ramo de bebidas, principalmente na produção de bebidas alcoólicas. Bebida fermentada de frutas é definida como uma bebida com graduação alcoólica de quatro a quatorze por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida da fermentação alcoólica do mosto de fruta sã, fresca e madura (SILVA et al., 2011). Com isso o objetivo

(4)

da pesquisa foi desenvolver e realizar caracterização físico-química, microbiológica e sensorial da bebida alcoólica fermentada de goiaba.

2 MATERIAL E MÉTODOS

O presente trabalho foi desenvolvido no Laboratório de Bromatologia da Universidade Federal de Sergipe – UFS, Campus do Sertão em Nossa Senhora da Glória – Se.

2.1 PRODUÇÃO DA BEBIDA ALCOÓLICA FERMENTADA DE GOIABA

Os frutos de goiaba (Psidium guajava L.) utilizados no trabalho foram provenientes da feira livre de frutas e verduras na cidade de Nossa Senhora da Gloria -SE. As frutas foram selecionadas (eliminou-se os frutos deteriorados e verdes, e partes não comestíveis como folhas, galhos e insetos). Em seguida higienizou-se os equipamentos e matérias-primas com solução de iodo (12,5ppm) por 5 minutos. Para preparar e realizar e correção do teor de sólidos solúveis do mosto utilizou-se solução de sacarose com 60°Brix. Após o tratamento térmico o mosto foi inoculado com leveduras ativas (Saccharomyces cereviseae) na proporção de 4g/L. A fermentação alcoólica foi conduzida em recipientes de polipropileno vedados, a temperatura ambiente por um período de 8 dias. Análises diárias de Sólidos Solúveis Totais (SST), pH e Acidez Total (AT) foram realizadas. Ao fim do processo fermentativo realizou-se a clarificação da bebida empregando-se as técnicas de trasfega, coagulação, decantação a 0°C e filtração. Seguindo o fluxograma abaixo.

(5)

Figura 1 – Fluxograma do processo de produção das bebidas alcoólicas fermentadas

Fonte: Adaptado de GOMES, E. M. S.et al., 2010.

2.2 ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICAS

Análises de Acidez Total (AT), pH e Sólidos Solúveis Totais (STT) foram realizadas segundo as Normas Analíticas do Instituto Adolf Lutz (2008) para avaliação da qualidade da bebida. Durante o processo fermentativo, realizou-se um estudo cinético, com o objetivo de avaliar as transformações que ocorrem durante a fermentação. O estudo cinético foi realizado com verificações diárias dos teores de sólidos solúveis totais, pH e acidez total.

A concentração de sólidos solúveis totais (SST) seguiu a metodologia do Instituto Adolf Lutz (2008). A temperatura foi medida com auxílio de um termômetro de vidro com escala variável de 0 a 100°C. A determinação da acidez total seguiu a metodologia de titulação volumétrica do

Polpa de goiaba Filtração Adição de solução de sacarose Pasteurização Resfriamento Adição do inoculo Fermentação Decantação Trasfega Floculação Filtração Armazenamento

(6)

Instituto Adolf Lutz (2008). Já o pH foi determinado por potenciometria e o teor alcoólico foi determinado com auxílio de um refratômetro que determina densidade.

2.3 ANÁLISE MICROBIOLÓGICA

Utilizou-se determinação de mesofilos e fungos filamentosos e leveduras pelos métodos descritos respectivamente método de plaqueamento APHA 08:2015 para contagem total de aeróbios mesofilos em alimentos e método de plaqueamento APHA 21:2015 para contagem de bolores e leveduras em alimentos, e análise de coliformes totais e termotolerantes.

2.4 ANÁLISE SENSORIAL

Para realização da análise sensorial utilizou-se o método afetivo em escala hedônica, com a participação de 80 provadores não treinados. Foram avaliados os atributos aparência, aroma, textura, sabor, impressão global e intenção de compra sendo realizada segundo as Normas do Instituto Adolf Lutz (2008).

2.5 ANÁLISE ESTATÍSTICA

O planejamento experimental utilizado foi o DIC (Delineamento Inteiramente Casualizado). Para analisar estatisticamente os dados aplicou-se regressão linear utilizando o software Sigma Plot.

3 RESULTADOS E DISCUSSÃO

3.1 CARACTERIZAÇÃO MICROBIOLÓGICA DA BEBIDA ALCOÓLICA FERMENTADAS DE GOIABA

A tabela abaixo dispõe da caracterização microbiológica da bebida alcoólica fermentada de goiaba, determinação de mesofilos, fungos filamentosos e levedura, coliforme totais e termotolerantes. Pode-se notar que a bebida não apresentou presença de mesofilos, bolores e leveduras, estando dentro dos padrões.

Tabela 1 - Resultados das Análises microbiológicas realizadas na bebida alcoólica fermentada de goiaba – Brasil - 2017

Análises Resultados

Mesofilos (UFC/ml) 0

Bolores e leveduras (UFC/ml) 0

Coliformes totais Ausente

Coliformes termotolerantes Ausente

(7)

Os resultados expressos na tabela, demonstram que a bebida alcoólica fermentada de goiaba foi elaborada sob condições sanitárias adequadas, devido à ausência dos microrganismos pesquisados, atendendo desta forma a Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001, que aprova o regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos (BRASIL, 2001).

3.2 CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DA BEBIDA ALCOÓLICA FERMENTADA DE GOIABA

Abaixo está a tabela com o resultado das análises físico-químicas mostrando que a bebida alcoólica fermentada de goiaba se encontram dentro dos padrões estabelecidos pela Portaria Nº 64, de 23 de abril de 2008, que estabelece que a graduação alcoólica deve apresentar um valor mínimo de quatro e máximo de quatorze, e para acidez total, em miliequivalente por litro, deve apresentar um valor mínimo de cinquenta e máximo de cento e trinta, a bebida desenvolvida no presente trabalho se encontram dentro das faixas para teor alcoólico e acidez total como pode-se observar na tabela abaixo.

Tabela 2 - Resultados das Análises dos parâmetros físico-químicos, sólidos solúveis totais (SST), pH e acidez total (AT) da bebida alcoólica fermentada de goiaba – Brasil – 2017

Fonte: Dados da pesquisa.

A Legislação não estabelece limites para pH e sólidos solúveis totais para as bebidas fermentadas, mas os resultados encontrados no presente trabalho para pH se assemelham aos encontrado por Dantas e Silva (2017). Com relação aos teores de sólidos solúveis totais, o encontrado no presente foi inferior ao encontrado por Oliveira et al. (2012) e superiores aos encontrados por Pinto et al. (2014) para fermentado alcoólico obtido a partir de resíduos de ameixa.

3.3 ESTUDO CINÉTICO DO PROCESSO FERMENTATIVO DA BEBIDA ALCOÓLICA FERMENTADA DE GOIABA

O processo fermentativo da bebida durou 8 dias e apresentou um rendimento de 33%. A figura 2 expressa o comportamento do parâmetro acidez durante o processo fermentativo da bebida de goiaba. Esse parâmetro apresentou um comportamento crescente, no início do processo fermentativo apresentava 53, 35 e chegando a 88,27meq/L ao final do processo fermentativo. Durante as fermentações o pH e acidez podem variar por diversas razões, como variações devido ao consumo

BEBIDA PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS Sólidos Solúveis Totais (°Brix) Ph Acidez Total (meq/L) Teor alcoólico (°GL) Goiaba 8,53 ± 0,7071 3,5 ± 0,01414 88,27 ± 0,7071 6,47 ± 0,7071

(8)

de fontes de nitrogênio e também formação de ácidos, tais como acético, láctico, pirúvico, succínico (STEINLE, 2013).

Comportamento semelhante também foi observado por Oliveira et al., (2016) e por Santos

et al., (2020).

Figura 2 - Evolução do parâmetro físico químico, acidez total durante a fermentação da Bebida Alcoólica Fermentada de Goiaba Tempo (Dias) 0 2 4 6 8 A cide z To ta l (me q /L ) 0 20 40 60 80 100

120 _{Bebida Fermentada de Goiaba}

Analisando-se a figura 3 observa-se que pH expressou um decréscimo gradativo, que variou de forma irregular entre 3,3 e 3,8. Essa comportamentos parecidos com os do fermentado alcoólico de laranja realizado por Oliveira et al., (2015).

Sabe-se que um vinho de pH inferior a 3,4 apresenta uma notável resistência ao ataque de bactérias. Já em um pH superior a 3,6 pode ocorrer o desenvolvimento da flora microbiana prejudicial (PATO, 1998 apud GÓES, ZANGIROLAMI, 2005). Por outro lado, fermentações conduzidas em meios excessivamente ácidos tornam-se muito lentas devido à baixa velocidade de crescimento da levedura (GÓES, ZANGIROLAMI, 2005). Justificando o fato de o processo fermentativo ter durado 8 dias.

(9)

Figura 3 - Evolução do parâmetro físico químico, pH durante a fermentação da Bebida Alcoólica Fermentada de Goiaba

Tempo (Dias) 0 2 4 6 8 pH 0 1 2 3 4 5

Bebida Fermentada de Goiaba

A curva do teor de sólidos solúveis totais apresentou um comportamento decrescente partindo de 21,13 para 8,53, acompanhada pela diminuição da intensidade da formação de bolhas de dióxido de carbono. Compreendendo as fases da fermentação que são tumultuosa, declino e estacionaria. Ao final observa-se que o teor de sólidos solúveis totais permaneceu em aproximadamente 8,5°Brix de forma constante. Este fato deve-se, provavelmente, a diminuição de açúcares fermentescíveis, ao aumento da acidez no decorrer do processo. Como também ao teor alcoólico, o aumento desse teor é nocivo ao desenvolvimento das leveduras, podendo causar a lise de algumas células (CORAZZA, ROGRIGUES e NOZAKI, 2001).

(10)

Figura 4 - Evolução do parâmetro físico químico Sólidos Solúveis Totais (°Brix) durante a fermentação da Bebida Alcoólica Fermentada de Goiaba

Tempo (Dias) 0 2 4 6 8 Sóli do s Solúve is Tota is (°B ri x) 0 5 10 15 20 25

Bebida Fermentada de Goiaba

3.4 FUNÇÃO DA CURVA DO PROCESSO FERMENTATIVO DA BEBIDA ALCOÓLICA FERMENTADA DE GOIABA

Abaixo está disposto o modelo matemático que representa a curva do estudo cinético do processo fermentativo da bebida de goiaba. O modelo de regressão apresenta o comportamento do Brix durante os 8 dias de processo fermentativo. Ao se observar a função disposta na tabela, percebe-se que o modelo de regressão teve um bom ajuste com R acima de 0,80, reforçando que o modelo representa bem o processo de fermentação da bebida em questão.

Tabela 4 - Modelo matemático da curva do processo fermentativo

Bebidas Modelos de regressão R

Goiaba 𝑓(°𝐵𝑟𝑖𝑥) = 21,0781 + (−3,0373) ∗ 𝑡 + 0,1584 ∗ 𝑡2+ 0,0032

(11)

Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.5, p.31785-31798 may. 2020. ISSN 2525-8761 3.5 ANÁLISE SENSORIAL DA BEBIDA ALCOÓLICA FERMENTADA DE GOIABA

A figura 5 apresenta o histograma com resultados da análise sensorial da bebida alcoólica fermentada de Goiaba, onde expressa a relação de frequência dos valores hedônicos atribuídos a aparência (Barra preta), aroma (Barra vermelha), sabor (Barra verde), textura (Barra amarela), impressão global (Barra azul) e intenção de compra (Barra roxa). Os valores hedônicos variam de 9 a 1, onde 9= gostei muitíssimo, 8= gostei muito, 7= gostei moderadamente, 6= gostei ligeiramente, 5= não gostei nem desgostei, 4= desgostei ligeiramente, 3= desgostei moderadamente, 2= desgostei muito e 1= desgostei extremamente.

Dos provadores que participaram da analise 43,75% eram do sexo feminino e 56,25% do sexo masculino, desses 58,75% possuíam o habito de consumir bebidas alcoólicas. A faixa etária do mesmo foi de 18 a 55 anos.

Figura 5- Histograma dos resultados da análise sensorial da bebida fermentada de Goiaba, em relação à frequência dos valores hedônicos atribuídos a aparência, aroma, sabor, textura e impressão global (9= gostei muitíssimo e 1= desgostei

muitíssimo) Valores Hedônico 0 2 4 6 8 % de Re sp osta s 0 10 20 30 Aparência Aroma Sabor Textura Impressão global Intenção de compra

Fonte: Dados da pesquisa

Observando os resultados apresentados na Figura 5, percebe-se que dentre os parâmetros o que mais agradou os provadores na bebida alcoólica fermentada de goiaba foi o aroma que recebeu 26, 25 % das notas o 8 que corresponde a gostei muito. Como se pode visualizar o valor hedônico 6 (gostei moderadamente) foi a resposta mais dada para o quesito aparência, para o quesito sabor as notas mais dadas foram 8 e 5, a textura recebeu em sua maioria nota 7, impressão global recebeu com

(12)

maior frequência notas 6 e 7, avalição parecidas á encontrada por Oliveira et al. (2012) para bebida fermentada utilizando calda residual da desidratação osmótica de abacaxi. Já intenção de compra 5 e 7. Esses resultados demonstram que a bebida apresentou boa aceitação pelos provadores. O quesito aparência tem grande relação com a etapa de clarificação, podendo ser melhorado com o uso de novas técnicas.

4 CONCLUSÕES

O processo de fermentação foi aplicado de forma satisfatória á goiaba. O fermentado de goiaba apresentou-se dentro dos padrões estabelecidos pela Portaria nº 64, de 23 de abril de 2008, que fixa padrões de identidade e qualidade para as bebidas alcoólicas fermentadas. A bebida apresentou aroma e sabor agradáveis característicos da fruta. Com isso pode-se perceber que desenvolvimento e a comercialização da bebida alcoólica fermentada de goiaba é uma prática viável.

REFERÊNCIAS

ALMEIDA, M. M. et al. CARACTERIZAÇÃO FÍSICA E FÍSICO-QUÍMICA DE FRUTOS DO MANDACARU. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.11, n.1, p.15-20, 2009.

BRASIL. Portaria n. 64 de 23 de abril de 2008. 2008 Diário Oficial da União Aprovam os regulamentos técnicos para a fixação dos padrões de identidade e qualidade para as bebidas alcoólicas fermentadas: fermentado de fruta, sidra, hidromel, fermentado de cana, fermentado de fruta licoroso, fermentado de fruta composto e saquê. Brasília: Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, 2008.

BRASIL. RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001. Diário Oficial da União. Aprova o Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária 2001.

CORAZZA, M. L.; RODRIGUES, D. G.; NOZAKI, J. Preparação e caracterização do vinho de laranja. Quim. Nova, Maringá, v. 24, p. 4, 449-452. 2001.

DANTAS, C. E. A., SILVA, J. L. A. Fermentado alcoólico de umbu: Produção, cinética de fermentação e caracterização físico-química. HOLOS, Currais Novos, v.2, p. 108 – 121, 2017. FERRARI, F. C. dos S. Fatores operacionais e cinética do processo fermentativo para otimização da produção de etanol em escala industrial. 2013.74 f. Dissertação (Mestrado em Microbiologia Agropecuária) - Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias, Jaboticabal, 2013.

(13)

FLORI, J. E., SANTOS, C. A. F.; PINTO, J. M. (2015). Propagação vegetativa de goiabeira por enraizamento de estacas. Petrolina, PE: EMBRAPA SEMIÁRIDO.

GÓES, F. J. de, ZANGIROLAMI, T. C. Otimização das Condições de Fermentação para a Produçãode Vinho Proveniente da Uva Variedade “Itália”. Braz. J. Food Technol, São Carlos, v. 5, p. 14-23, 2005.

GOMES, E. M. S.et al. Produção de fermentado alcóolico a partir da polpa de umbu. Elenice Mendes. Revista Cientifica do IFAL, online, n. 1, v. 1, p.59 - 64, 2010.

GONÇALVES, M. S. et al. Elaboração e caracterização físico-química de bebida alcoólica mista de laranja com beterraba. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial. Gramado, v. 6, n° 01, p. 2016.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do instituto Adolfo Lutz: métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 2. ed. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008.

LACERDA, A.K.N. de et al. Fermentação Alcoólica: Processos e Análises. In: IX Simpósio de Base Experimental das Ciências Naturais da Universidade Federal do ABC, 2011, São Paulo, Anais... Online.

OLIVEIRA, E. N. A. DE et al. Cinética de fermentação de fermentado alcoólico misto de água de coco e tamarindo. In: Congresso Técnico Científico da Engenharia e da Agronomia, 2016, online, Anais.... Online.

OLIVEIRA, J. P. M. et al. Produção de fermentado alcoólico de laranja. Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, Pombal, v. 10, n.3, p 35 - 41, 2015.

OLIVEIRA, L. A., et al. Elaboração de bebida fermentada utilizando calda residual da desidratação osmótica de abacaxi (Ananas comosus L.). Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, Ponta Grossa, v. 06, n. 01: p. 702-712, 2012.

PEDAPATI, A., TIWARI, R. B., SINGH, A. K. Effect of different osmotic pretreatments on sensory quality of osmotically dehydrated guava slices. HortFlora Research Spectrum, v.3, p. 21-28, 2014. PINTO, L. I. F. et al. Desenvolvimento de bebida alcoólica fermentada obtida a partir de resíduos agroindustriais. In: XXCOBEQ, 2014, Florianópolis, Anais... Online.

SANTOS, A. DA S. et al. Desenvolvimento e caracterização da bebida alcoólica fermentada de manga (Mangifera indica L.). In:______. Administração Rural. Belo Horizonte: Poisson, 2020 v. 4, p. 180 – 187.

(14)

SILVA, N. da S. et al. Elaboração de bebida alcoólica fermentada a partir do suco de manga rosa (Mangifera indica l.). Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial. Ponta Grosa, v. 05, n. 01: p. 367-378, 2011.

STEINLE, L. A. Fatores que interferem na fermentação alcóolica. 2013. 58 f. Monografia (Pós-Graduação em Gestão do Setor Sucroenergético) - UNIVERSIDADE FEDERAL DE SÃO CARLOS, Sertãozinho, 2013.