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Capacidade de retenção de água e de gordura de diferentes concentrados proteicos usados em produtos cárneos emulsificados

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Academic year: 2021

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Fig. 1 - Principais factores que afectam a estabilidade das emulsões cárneas na fase de emulsificação (Adaptado  de Álvarez et al., 2007)
Fig. 2 - Esquema do processamento de proteínas de soja para obtenção de concentrados funcionais e não  funcionais (tradicionais) (Adaptado de Egbert e Payne, 2009)
Tabela 1 - Proteínas lácteas e suas aplicações em produtos cárneos (Xiong, 2009). Nota: CP – Concentrados  Proteicos; IP – Isolados Proteicos
Fig.  4  -  Picadora  idêntica  à  utilizada  e  pormenores  dos  seus  constituintes:  A  -  cuba  de  alimentação;  B  -  anel  fixador; C - sem-fim propulsor; D - cabeça de fecho; E - disco perfurado; F - anel de facas; G - anel de pré-corte  (Adaptado
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