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A G R O N O M I A
1 | Higiene e Manipulação dos Alimentos
2 | Bibliografia consultada
S U M Á R I O
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Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA) muitas vezes
são causadas por microrganismos, devido à manipulação
e higienização inadequadas dos alimentos. Por isso a
manipulação e higienização adequada dos alimentos é
muito importante para se evitar várias doenças.
Todas as etapas, produção, colheita, transporte,
armazenamento e processamento, até a distribuição final
ao consumidor devem ser observadas com cuidado para
evitar a contaminação dos alimentos.
No campo, a escolha de sementes e mudas saudáveis,
além da utilização de uma água limpa para irrigação, são
fundamentais para a manutenção da qualidade do
alimento.
A colheita deve ser realizada sob condições de máxima
higiene para os riscos de contaminação dos alimentos.
Ainda no campo, os alimentos podem apresentar
microrganismos que causam doenças ao ser humano e
estragam os alimentos.
Os microrganismos causadores de doenças alimentares
mais comuns são:
Salmonella: pode causar diarréia,
vômitos, náusea, dores abdominais, febre
alta, dores de cabeça e musculares. Os
sintomas surgem entre 6 horas e 3 dias
após a ingestão do alimento
contaminado.
Higiene e Manipulação dos
Alimentos
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As principais fontes de contaminação por Salmonella são
os ovos ou produtos feitos com ovos, carne de bovina,
crus ou mal cozidos.
A contaminação se dá principalmente através da
ingestão de carnes, leite, arroz e vegetais cozidos, porém
mantidos fora da geladeira ou reaquecidos várias vezes.
Bacillus cereus: os sintomas podem
aparecer até 16 horas após a ingestão do
alimento. Cansaço excessivo, náuseas,
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Os principais alimentos fontes de contaminação por
Escherichia coli são aqueles mal cozidos, como por
exemplo carne mal passada ou hortaliças cruas
preparadas sem higiene. .
Escherichia coli: os sintomas variam de
acordo com o tipo de bactéria, os mais
comuns são dor abdominal intensa,
vômitos, diarréia febre alta, dor de
cabeça, cansaço e náuseas. Aparecem
de 5 horas a 3 dias após o consumo do
alimento contaminado.
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A contaminação microbiológica dos alimentos pode ser
causada de várias maneiras, todas elas refletem
condições inadequadas de higiene durante a produção e
manipulação.
Na transmissão direta, o homem transmite diretamente
através de si, de seu corpo ou do que é de si expelido,
como as fezes, urina, secreções do nariz, gotículas de
saliva da boca e ferimentos nas mãos, microrganismos
que contaminam o alimento.
Na transmissão indireta, o material humano (fezes, urina,
espirro e outros), é o causador da contaminação do
alimento, porém levado por vetores: moscas, baratas,
ratos, entre outros, que pousam ou passam sobre a
sujeira, contaminando suas patas e levando
microrganismos até os alimentos, ou equipamentos,
utensílios, pisos, paredes e tetos da cozinha que ficarão
contaminados.
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Na transmissão ambiental, fezes, urina, pelo e saliva de
ratos, baratas, moscas, entre outros, contaminam o
ambiente e essa contaminação chega até o alimento
através do contato entre o alimento e superfícies de
trabalho, equipamentos e utensílios.
Para evitar que o alimento transmita doenças, algumas
cuidados devem ser observados como a limpeza de
equipamentos de colheita, instalações e áreas de
manipulação de alimentos além de evitar a entrada de
animais domésticos e bloqueio de insetos.
O alimento deve ser armazenado em local limpo, seco e
arejado, sem contato direto com o piso.
Durante a manipulação do alimento, não pode usar
bijuterias, relógio ou esmalte, porque eles podem cair no
alimento ou esconder microrganismos. É importante
evitar tossir ou espirrar nas mãos, pegar no cabelo, nariz,
boca, falar ou cantar durante o trabalho.
É fundamental lavar as mãos com sabão e água limpa
corrente, sempre que começar a trabalhar, ao sair do
banheiro, pegar alimentos estragados ou podres e retirar
o lixo.
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A higienização do alimento também é importante. Ele
deve ser lavado em água corrente e logo em seguida
colocado em solução clorada (água sanitária) para
eliminar os microrganismos.
A higienização pode ser feita da seguinte maneira:
Coloque 1 colher de sopa de água sanitária em 1 litro de
água limpa, deixe o alimento nessa solução por,
aproximadamente, 15 minutos.
O vinagre deve ser utilizado somente na falta da água
sanitária.
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