O manual divide-se, basicamente, da seguinte maneira: Lembre-se, é só ficar atento às orientações contidas neste manual e segui-las corretamente!

(1)

Este manual contém todos os procedimentos para a eficiência da operação com os produtos da Copa.

Os procedimentos devem ser atentamente observados e cumpridos pelos responsáveis do setor.

Seguir corretamente suas normas é a garantia da qualidade final do produto, satisfação dos clientes e maior lucratividade.

O manual divide-se, basicamente, da seguinte maneira:

• Equipamentos, utensílios e materiais. • Ingredientes

• Preparação

• Características importantes

Lembre-se, é só ficar atento às orientações contidas neste manual e segui-las corretamente!

Introdução

Nossa Missão:

Atender bem os clientes,

com bons produtos,

de maneira mais rápida possível,

sempre com muita atenção,

com os menores preços possíveis,

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Índice

Tabela de Padrões... Sorvetes e Sobremesas... 04 09 Banana Split... 16

Taça Simples 1 Bola... 17

Taça Simples 2 Bolas... 18

Taça chocolate Habib’s... 19

Sundae... 20 Taça Habib’s... 21 Torta Crocante... 22 Cremino... 23 Creme Papaia... 24 Mousse de Chocolate... 25

Pudim de Leite Condensado... 26

Coalhada Fresca... 27 Bib’s Gateau... 28 Doces Árabes... 29 Ninho de Nozes... 30 Almofada... 31 Faisalim... 32 Dedo Aberto... 33 Semolina... 34 Halawi... 35 Flor... 36 Dedinho... 37 Triangulo de Ricota... 38 Doces Caseiros... 39 Pastel de Belém... 40 Brigadeiro... 41 Quidim... 42

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Bebidas... 4 3

Suco de Morango ... 47

Suco de Abacaxi... 48

Suco de Abacaxi com Hortelã... 49

Suco de Maracujá... 50

Suco de Goiaba... 51

Suco de Manga... 52

Suco de Acerola... 53

Suco de Laranja com Acerola... 54

Suco de Laranja com Mamão... 55

Suco de Limão... 56

Suco de Laranja... 57

Milk Shake... 58

Bib’s Frapê Capuccino... 59

Yobib’s... 60 Refrigerante... 61 Chopp... 62 Caipirinha de Vodka ou Pinga... 63 Vinho Justus... 64 Aperitivos... 65 Coquetel Habib’s... 66

Índice

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Código Descrição 1 Padrão Contém

R0193 Abacaxi Congelado PC 5 KG R0194 Acerola Congelada PC 5 KG R0014 Coalhada Fresca CX 6 PT R0054 Creme Leite Chantine SC 1 L R0195 Goiaba Congelada PC 5 KG R0197 Mamão Congelado PC 5 KG R0196 Manga Congelada PC 5 KG R0198 Maracujá Congelado PC 5 KG R0199 Melão Congelado PC 5 KG R0200 Morango Congelado PC 5 KG R0059 Mousse De Chocolate CX 6 U R0052 Pudim CX 6 Un

Produtivo

Tabela de Padrão

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Tabela de Padrão

R0231 Copo Chopp Habib’s PC 2.000 UN R0215 Copo Habib’s 300 ml PC 2.000 UN R0216 Copo Habib’s 500 ml PC 900 UN R0214 Copo Vd Italiano CX 3 UN R0164 Cubo Genial PC 100 UN R0662 Emb. Isopor PC 25 UN R0659 Farofa Crocante PC 0,500 KG R0163 Kit Bibisfera PC 100 UN R0173 Kit Bibscopo PC 100 UN R0190 Mel Abelha Blister CX 144 UN R0280 Pratos Bib’s Festa PC 1.200 UN R0321 Radio Habib’s PC 100 UN R0217 Tampa Habib’s 300 Ml PC 2.000 UN

R0002 Tabule CX 1 KG

R0036 Tomate Fatiado CX 2 KG R0218 Tampa Habib’s 500 Ml Pc 1.800 Un R0224 Toalha Band. Self/Faz Pc 1.000 Un R0225 Toalha Mesa Bibsfesta Un 1 Un R0661 Tubete Cx 500 Un R0282 Velas Bib’s Festa Pc 20 Un

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Tabela de Padrão

R0060 Agua Mineral CX 48 UN R0278 Baloes Bib’s Festa PC 600 UN R0322 Brinde Bibscopo PC 100 UN R0323 Brinde Bibsfera PC 100 UN R0251 Caneca CX 36 UN R0270 Canudo Embalado CX 3.000 UN R0105 Cardapio Sobremesa UN 1 UN R0658 Casquinha Sorvete CX 300 UN R0654 Cobert. Bib’s Gateau BD 4 KG R0652 Cobertura Caramelo GR 1,300 L R0651 Cobertura Chocolate GR 1,300 L R0653 Cobertura Morango GR 1,300 L R0279 Convites Bib’s Festa PC 1.000 UN R0281 Copo Bib Festa PC 2.000 UN

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R0078 Arak L 0,970 L

R0079 Caninha 51 L 0,965 L R0098 Licor Apricot L 0,720 L R0191 Licor Cassis L 0,720 L R0100 Vinho Forestier Tint L 0,750 L R0250 Vinho Temperado GF 5 L R0082 Vodka Smirnoff L 1 L

Bebidas

Tabela de Padrão

R0760 Bolo Festa Chocolate UN 1 UN R0762 Bolo Festa D.Leite UN 1 UN R0751 D.C. Brigadeiro CX 16 UN R0752 D.C. Quindin CX 10 UN R0701 D.A. Almofada CX 9 UN R0702 D.A Dedinho CX 20 UN R0703 D.A. Dedo Aberto CX 9 UN R0704 D.A. Faisalim CX 9 UN R0705 D.A. Flor CX 6 UN R0711 D.A. Hallawi CX 90 UN R0707 D.A. Ninho Nozes CX 12 UN R0708 D.A. Semolina CX 9 UN R0710 D.A. Triang. Ricota CX 6 UN R0720 Mini Doce Brigadeiro CX 100 UN R0721 Mini Doce Misto CX 100 UN

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Tabela de Padrão

R0510 Balde Abacaxi BD 5,500 KG R0505 Balde Capuccino BD 6 KG R0501 Balde Chocolate BD 5,500 KG R0504 Balde Coco BD 5,500 KG R0506 Balde Creme BD 5,500 KG R0514 Balde Crocante BD 5,500 KG R0511 Balde Doce Leite BD 5,500 KG R0503 Balde Flocos BD 5,500 KG R0515 Balde Light Chocolat BD 2,400 KG R0516 Balde Light Creme BD 2,400 KG R0517 Balde Light Morango BD 2,400 KG R0502 Balde Morango BD 5,500 KG R0507 Balde Passas Rum BD 5,500 KG R0766 Bolo Bib´S Gateau CX 24 UM R0520 Cremino CX 27 UM R0598 Sorv. 1l Coco CX 16 UM R0534 Sorv. 1l Carioca CX 16 UM R0533 Sorv. 1l Creme/Floco CX 16 UM R0532 Sorv. 1l Croc/Morang CX 16 UM R0531 Sorv. 1l Crocante CX 16 UM R0530 Sorv. 1l D.Leite CX 16 UM R0550 Sorv. 2l Creme/Floco CX 8 UM R0549 Sorv. 2l Croc/Morang CX 8 UM R0551 Sorv. 2l D.Leite Plu CX 8 UM R0548 Sorv. 2l Napolitano CX 8 UN R0540 Sorv. Light Chocolat CX 6 UM R0541 Sorv. Light Creme CX 6 UM R0542 Sorv. Light Morango CX 6 UM R0521 Torta Crocante CX 60 UM

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Utensílios

• Cilindro de gás (óxido nitroso) • Dosador para bebidas • Coqueteleira • Colher de sobremesa (servir) • Freezer de sorvete • Garrafa de chantily (1 litro) • Liquidificador com marcador padrão para três sucos • Pegador universal (inox) • Pegadores de sorvete de inox (60 e 80g) • Porta canudos • Pratos de sobremesa • Recipientes com tampa • Taça para Coquetel Habibs • Taça para Cremino e Creme de papaia • Taça para bibs’frapê capuccino • Taça para Milk shake e Sucos • Taça sorvete 1 bola • Taças de sorvete (Habib’s , Banana split, Sundae) • Concha(30g) • Recipiente para canela (polvilhar)

Ingredientes

• Sorvetes

Fornecido, exclusivamente, pela Arabian Bread, em baldes padrão nos seguintes sabores:

Validade: conforme etiqueta da embalagem, armazenado em freezer de congelamento.

• Banana Nanica in Natura

Fornecido por fornecedores da região, credenciados pela rede. Validade: de acordo com características do produto.

Preparação do Setor

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• Pêssego em Calda

Fornecido por fornecedores da região, credenciados pela rede, em latas de, no máximo, 500 g. Ao abrir a lata, acondicionar o pêssego com calda em recipiente plástico com tampa, sob refrigeração. Atenção: Guardar a lata para comprovar procedência.

Validade(lata fechada): de acordo com data de validade do fornecedor

• Farofa Crocante

Fornecida pela Arabian Bread, em embalagem padrão. Validade: conforme etiqueta da embalagem.

• Tubete

Fornecido pela Arabian Bread, em embalagem padrão. Validade: conforme etiqueta da embalagem.

• Cobertura

Fornecida pela Arabian Bread, em embalagem padrão descartável, nos seguintes sabores:

Atenção: Acondicionar em local seco e arejado.. Validade: conforme etiqueta da embalagem.

• Chantily

Fornecido pela Central de Produção, em embalagem padrão. Validade: conforme etiqueta da embalagem.

• Mel

Fornecido pela Central de Produção em sachê. Validade: conforme etiqueta.

• Mamão Papaia

Fornecida por fornecedores da região, credenciados pela rede. Validade: de acordo com características do produto.

• Licor de Cassis

Adquirido pela loja, na marca aprovada pela rede (ver Guia de Fornecedores).

Caramelo Chocolate Morango

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Preparção dos Ingredientes

• Gás (Óxido Nitroso) Fornecido pela Central de Produção. Validade: conforme etiqueta da Central de Produção • Chantily Na garrafa higienizada, colocar 1 litro de creme para chantily, acrescentar 60 g de açúcar refinado. Fechar a garrafa e injetar o gás (óxido nitroso). Agitar a garrafa de 20 a 30 segundos, para homogeneizar o conteúdo. Apertar o gatilho, levemente, para testar a consistência do chantily. Adote este procedimento até atingir a consistência adequada. Validade: 24 horas

• Pêssego em Calda

Fatiar os pêssegos em tiras de 1 cm (10 g).

Armazenar com calda, em recipiente plástico com tampa, sob refrigeração, em quantidade de venda do produto para um período de 2 horas (tabela de nível da venda).

Validade: acordo com data de validade do fornecedor.

• Banana Nanica in Natura

Descascar e cortar somente no momento da montagem das sobermesas.

• Mamão Papaia

Descascar e cortar somente no momento da montagem das sobremesas.

Produtos Prontos

• Torta Crocante

Fornecida pela Arabian Bread, já porcionada em fatias padronizadas.

Armazenar no freezer do estoque, na embalagem original (caixa de papelão), empilhando, no máximo, 2 embalagens.

Abastecer o freezer de sorvete (copa) com apenas uma bandeja da caixa, mantendo-a com a película plástica protetora.

Validade: conforme etiqueta da embalagem.

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• Cremino

Fornecido pela Arabian Bread, em embalagem padrão.

Armazenar no freezer do estoque, na embalagem original (caixa de papelão), empilhando, no máximo, 2 embalagens. Abastecer o freezer do sorvete (copa) na quantidade máxima de 9 unidades da caixa, mantendo-o com a película plástica protetora. Validade: conforme etiqueta da Central de Produção. • Mousse Fornecido pela Central de Produção, em embalagem padrão. Armazenar na câmara na embalagem original.

Abastecer a geladeira da copa, de acordo com a necessidade. Validade: conforme etiqueta da Central de Produção.

Atenção: Colocar o produto na vitrine na parte onde há refrigeração de 0 à 4°C.

• Pudim

Fornecido pela Central de Produção, em embalagem padrão. Armazenar na câmara na embalagem original.

Atenção: Colocar o produto na vitrine na parte onde há refrigeração de 0 à 4°C .

• Coalhada Fresca

Fornecida pela Central de Produção, em embalagem padrão. Armazenar na câmara na embalagem original.

Atenção: Colocar o produto na vitrine na parte onde há refrigeração de 0 à 4°C.

• Doces Árabes Os doces árabes são:

Preparação do Setor

Almofada Dedo Aberto Dedinho Ninho de Nozes Faisalim Halawi

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• Composição dos Doces Árabes Knaff: • Farinha de trigo • Leite em pó integral • Óleo • Ovos • Manteiga sem sal • Recheio de nozes castanha de caju e nozes Folhados: • Farinha de trigo • Manteiga • Sal • Recheio de castanha de caju ou ricota e nozes. • Amido de milho e água Bolo de Semolina: • Farinha de semola • Manteiga • Leite • Açúcar • Meia castanha de caju de enfeite em cada fatia. • Fermento quimico e água Halawi: • É um doce feito à base de pasta de gergelim. • Vem inteiro numa bandeja, para ser cortado. • Doces Caseiros

Os doces caseiros são: Brigadeiro e Quindim.

Fornecidos pela Arabian Bread (Padaria Central) em embalagem padrão.

Armazenar na câmara, e abastecer as vitrines de doces, retirando-os da embalagem original, e colocando-os em uma bandeja (acrílico) apropriada, conforme necessidade.

Validade: conforme etiqueta do fornecedor

Faisalim Ninho de Nozes Almofada

Dedo Aberto Triângulo de ricota Dedinho Flor

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Abastencendo os Recipientes (divisórias)

• Tubete

Acondicionar em pote hermético a quantidade suficiente para o trabalho da loja, conforme tabela de nível de vendas da loja. Manter a procedência até o término do produto.

• Farofa Crocante

Acondicionar a quantidade suficiente para o trabalho da loja por um período de 2 horas, conforme tabela de nível de vendas da loja. Manter a procedência até o término do produto.

• Coberturas (caramelo, chocolate e morango)

Fazer um corte na diagonal de cima para baixo, de forma que fiquem apenas dois orifícios abertos.

• Sorvetes

Armazenar no freezer do setor, 2 baldes de cada sabor, um sobre o outro. Mantendo-os fechados com sua própria tampa.

Características Importantes

Ao retirar as bolas de sorvete do balde, ajeitar as bordas mantendo o nível, ou seja, evitar pegar bolas só do centro do balde.

Atenção: Utilizar o sorvete até o fim, não deixá-lo fora de refrigeração para ser colocado em outro balde.

As frutas (banana, mamão papaia) devem estar em perfeitas condições, para uso.

Todos nossos sorvetes e sobremesas geladas são produzidos na Arabian Bread e nosso sorvete com marca ICE LIPS.

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Modo de Preparo

• Pegar a taça correspondente.

• Pegar 1 banana nanica, descascar e cortá-la ao meio, no sentido longitudinal.

• Colocar as metades da banana, com a parte cortada, virada para as laterais da taça e as pontas para cima, formando uma meia-lua.

• Colocar entre as bananas, 3 bolas de sorvete (60 g cada), uma ao lado da outra. • Pegar a garrafa de chantilly, e agitá-la durante 10 segundos. • Virá-la verticalmente com o bico para baixo e acionar o gatilho, liberando o creme. • Preencher com chantilly o espaço ao redor da taça e entre as bolas de sorvete. • Sobre cada uma das bolas, colocar uma pequena quantidade de chantilly, formando uma gota (tipo suspiro), utilizando assim, um total de 40 g de chantilly. • Pegar a garrafa com cobertura de chocolate e caramelo colocar 10 g sobre a taça já montada, no sentido zig-zag. • Com a cobertura de caramelo, utilizar o mesmo procedimento anterior com 10 g. • Pegar uma colher de sobremesa (10 g) de farofa crocante, e espalhar sobre a taça montada. • Acrescentar 1 tubete, introduzindo-o na bola central da taça. • Servir ao cliente a taça sobre um prato de sobremesa, acompanhado de 1 colher de sobremesa.

Atenção: Os sabores serão escolhidos pelo cliente.

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Taça Simples - 1 bola

Modo de Preparo

• Pegar a taça apropriada.

• Colocar 1 bola (60 g) de sorvete.

• Despejar 5g de cobertura em fio, sobre a bola de sorvete, no sentido circular. • Acrescentar ½ colher de sobremesa (5g) de farofa crocante.

• Servir ao cliente a taça sobre 1 prato de sobremesa, acompanhado de 1 colher de sobremesa.

Atenção:

Os sabores serão escolhidos pelo cliente. Cobertura a critério do cliente.

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Taça Simples - 2 bolas

Modo de preparo

• Colocar 2 bolas (60 g cada) de sorvete.

• Despejar 10g de cobertura em fio, sobre a bola de sorvete, no sentido circular. • Acrescentar ½ colher de sobremesa (5 g) de farofa crocante.

• Servir ao cliente a taça sobre 1 prato de sobremesa, acompanhado de 1 colher de sobremesa.

Atenção:

Os sabores serão escolhidos pelo cliente. Cobertura a critério do cliente.

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Taça Chocolate Habib’s

Modo de preparo

• Pegar a taça apropriada. • Colocar no fundo da taça 10 g de farofa crocante (1 colher sobremesa rasa), e sobre 3 bolas (80 g cada) de sorvete de chocolate, uma ao lado da outra, formando um triângulo. • Pegar a garrafa de chantilly previamente preparada, e agitá-la por 10 segundos; virá-la verticalmente com o bico para baixo, acionando o gatilho e liberando o creme.

• Colocar 30g de chantilly entre os três espaços laterais formados pelas bolas, e no espaço central, em forma circular, completando os espaços vazios.

• Acrescentar 10 g de farofa crocante e 10 g de cobertura de chocolate em fio, sobre toda a taça, de forma circular.

• Colocar 2 tubetes sobre uma das pequenas bolas de chantilly, na lateral da taça, de forma inclinada. • Servir ao cliente a taça sobre um prato de sobremesa, acompanhado de 1 colher de sobremesa.

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Sundae

Modo de preparo

• Pegar a taça apropriada • Enfeitar a parte interna da taça, com 10 g de cobertura de chocolate , de baixo para cima, em forma espiral. • Colocar 3 bolas (60 g cada) de sorvete, uma sobre a outra. • Pegar a garrafa de chantily previamente preparada, e agitá-la por 10 segundos; virá-la verticalmente com o bico para baixo, acionando o gatilho e liberando o creme.

• Colocar o chantily (30g) da borda para o centro, em forma circular, rodeando a bola de sorvete. • Acrescentar sobre toda a taça, de forma circular, 10 g de cobertura a critério do cliente, mais 10g de cobertura a critério do cliente e 10 g de farofa crocante.

• Colocar 1 tubete de forma inclinada, na lateral da taça.

• Servir ao cliente a taça sobre um prato de sobremesa, acompanhado de uma colher de sobremesa.

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Taça Habib’s

Modo de preparo

• Colocar 4 bolas de sorvete (60 g cada), nos sabores: chocolate, flocos, morango e coco, sendo três bolas, uma ao lado da outra, formando um triângulo, e uma bola em cima (sabor morango), no centro das mesmas.

• Pegar a garrafa de chantily previamente preparada e agitá-la por 10 segundos; virá-la verticalmente, com o bico para baixo, acionando o gatilho e liberando o creme.

• Colocar 40 g de chantily entre os 3 espaços laterais formados pelas bolas, em forma circular e sobre a bola central.

• Cortar uma metade de pêssego em três e colocar uma fatia sobre cada porção de chantily que está entre as bolas de sorvete.

• Sobre toda a taça, em forma circular, colocar 10g de cobertura de caramelo e 10g de cobertura de chocolate em fio e 10 g de farofa crocante (1 colher de sobremesa rasa).

• Colocar 2 tubetes de forma inclinada, na lateral da taça, sobre o chantily.

(22)

Torta Crocante

Modo de preparo

• Usar um prato de sobremesa. • Colocar 1 fatia de torta e contorná-la com 30 g de chantilly. • Colocar 5 g de cobertura de chocolate em fio sobre a torta, no sentido zig-zag. • Servir ao cliente com uma colher de sobremesa.

(23)

Cremino

Modo de preparo

• Pegar a taça apropriada. • Colocar 15 g de chantilly, no fundo da taça, no sentido circular, da borda para o centro. • Sobre o chantilly, colocar 1 unidade de cremino enfeitando em cima com mais 5g de chantilly. • Servir ao cliente a taça sobre um prato de sobremesa, acompanha uma colher de sobremesa.

(24)

Creme Papaia

Modo de preparo

• Descascar ½ mamão papaia (retirar as sementes), picar em cubos, e colocar no liquidificador. • Acrescentar 1 ½ bola de sorvete de creme (90 g). • Bater por 2 minutos, até formar um creme homogêneo. • Colocar na taça apropriada. • Servir ao cliente a taça sobre um prato de sobremesa, acompanhada de uma colher de sobremesa e a garrafa de licor de cassis.

Atenção:

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Mousse de Chocolate

Modo de preparo

• Pegar 1 unidade de mousse de chocolate, e abrí-la, descartando a tampa. • Sobre o mousse, no centro, colocar 15 g de chantilly em forma de gota (tipo suspiro). • Servir ao cliente sobre um prato de sobremesa, acompanhado de uma colher de sobremesa. • Servir ao cliente no delivery, drive ou viagem, sem chantilly.

(26)

Pudim de Leite Condensado

Modo de preparo

• Desenformar o pudim, passando uma faca entre o pudim e a forma, por toda a sua lateral, e em seguida, virá-lo sobre um prato de sobremesa.

• Colocar 10 g de chantilly, contornando toda a volta do pudim, e preenchendo o orifício no centro do mesmo com 5 g.

• Servir ao cliente acompanhado de uma colher de sobremesa. • Para delivery, drive ou viagem, sem chantilly.

(27)

Coalhada Fresca

Modo de preparo

• Pegar 1 unidade de coalhada fresca, e abrí-la, com o auxilio de uma colher, passar o conteúdo para uma taça apropriada.

• Servir ao cliente sobre um prato de sobremesa, acompanhado de uma colher de sobremesa e um mel em sachê.

(28)

Modo de preparo

• Retirar a tampa da forma do bolo. • Coloque a forma no forno esteira. • Passe a forma 2 vezes no forno. (tempo normal de esteira) • Retire do forno. • Retire o excesso de queimados. (se houver) • Desenforme o bolo sobre o prato sobremesa. • Coloque 1 bola de 70g de sorvete de creme ao lado do bolo. • Deixe a logotipo sempre a vista do cliente. • Adicione 50g de cobertura quente sobre o bolo e sorvete. • Decore com 1 ramo de hortelâ.

Atenção: Coloque 10g de cobertura quente ao lado do bolo e coloque a bola de sorvete sobre a cobertura (evitando que a bola de sorvete escoregue no prato.

(29)

(30)

Ninho de Nozes

Modo de preparo

• Pegar da bandeja na vitrine de doces, o doce escolhido pelo cliente. • Colocá-lo sobre um prato de sobremesa. • Serví-lo ao cliente acompanhado de talher e um mel em sachê.

Composição

Massa tipo Macarrão (Kneff ) – Ver composição na pagina 14. Recheio: 50% castanha de caju crua (xerem) e 50% nozes pecan picada. Calda de açúcar com essência de mel e água de rosas.

(31)

Almofada

Modo de preparo

Composição

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Faisalim

Modo de preparo

Composição

(33)

Dedo Aberto

Modo de preparo

Composição

Massa folhada – Ver composição na pagina 14. Recheio: 50% castanha de caju crua (xerem) e 50% nozes pecan picada. Calda de açúcar com essência de mel e água de rosas.

(34)

Semolina

Modo de preparo

Composição

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Halawi

Modo de preparo

• Pegar da bandeja na vitrine de doces, 1 unidade de halawi. • Colocá-la sobre um prato de sobremesa. • Serví-la ao cliente acompanhada de talher.

Composição

É um doce feito à base de pasta de gergelim. Vem inteiro numa bandeja, para ser cortado .

(36)

Flor

Modo de preparo

Composição

(37)

Dedinho

Modo de preparo

Composição

(38)

Modo de preparo

Composição

Massa folhada – Ver composição na pagina 14. Recheio: Ricota fresca, 50% castanha de caju crua (xerem) e 50% nozes pecan picada. Calda de açúcar, mahlab, com essência de mel e água de rosas.

Triangulo de Ricota

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Pastel de Belém

Modo de preparo

• Servir quente para o cliente no prato de sobremesa, sem talher. • Canela em saleiro, opcional ( a pedido do cliente). Procedimento de preparo: • Retirar da câmara de congelados, descongelar por 24h, sob refrigeração até 4º e passar no forno de esteira.

(41)

Modo de preparo

• Retirar da vitrine e Servir direto para o cliente no prato de sobremesa, sem talher.

(42)

Modo de preparo

• Retirar da vitrine e servir direto para o cliente no prato de sobremesa, sem talher.

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Preparação do Setor

Utensílios

• Facas • Liquidificadores com copo, com marcador padrão de 03 sucos • Extrator de suco • Placa de polipropileno • Caixa isotérmica para gelo • Pegadores • Copos • Balde de gelo • Dosadores (água, açúcar e aperitivos) • Saca-rolhas • Jarra (2 litros) • Peneiras • Canudos • Estrados de polipropileno • Socador de limão • Espremedor de Limão • Concha de 30g • Recipiente para armazenar açúcar • Socador de caipiranha • Cortador de limão.

Preparação dos Ingredientes

• Laranja

Fornecida em caixa por fornecedores cadastrados pela rede. Armazenar em caixas brancas vazadas em local seco e arejadas. Atenção: O padrão da rede é caixa contendo 10 a 12 dúzias.

Abastecer o setor com a quantidade necessária de laranjas. No caso do extrator ser manual, cortar as laranjas somente no momento da elaboração do suco; em horários de grande movimento, respeitar o limite máximo de 24 unidades pré-cortadas.

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• Frutas

Fornecidas pela Central de Produção, em pedaços congelados, embalados em porção para 1 suco. Abastecer o balcão da copa, conforme necessidade, na quantidade máxima de 5 unidades por sabor, no máximo por 1 hora.

Abrir a embalagem (unidade) somente no momento da preparação do suco. Validade: conforme etiqueta da Central de Produção, sob refrigeração.

A hortelã utilizada no suco deve ser adquirida no fornecedor credenciado pela rede e higienizado conforme Manual de Higiene e Manipulação.

• Chopp

Fornecido por empresa credenciada pela rede.

Armazenar os barris na área apropriada da loja, utilizando-se do sistema PVPS - (Primeiro que Vence, Primeiro que Sai).

Abastecer a copa com o número de barris necessários para o uso (sobre estrados). Validade: conforme embalagem do fornecedor

Atenção: O barril de chope deve ser transportado em pé, evitando agitá-lo.

• Refrigerante

Fornecido por empresa credenciada pela rede.

Armazenar os bags na área apropriada da loja, utilizando sistema PVPS - (Primeiro que Vence, Primeiro que Sai).

Os refrigerantes em latas e 2 litros (somente para viagem) são armazenados nas câmaras. Abastecer as geladeiras e expositores da copa conforme necessidade.

Validade: conforme embalagem do fornecedor.

• Leite Integral (tipo longa vida)

É utilizado para a preparação dos sucos e milk-shake Comprado a critério da loja (tipo integral).

Armazenar na geladeira depois de aberto. Validade: conforme etiqueta da embalagem. Atenção: Não é permitido utilizar “Bebida Láctea”.

Preparação do Setor

Manga Morango Polpa de Maracujá Abacaxi

Goiaba Melão Acerola Mamão

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Preparação do Setor

• Sorvetes Fornecido pela Central de Produção em 2 embalagens: • papelão (5.500 kg) • embalagem plástica (1 e 2 litros) – Ice Lips • copos 100ml e 300 ml.

Armazenar no freezer da copa e expositora.

Validade: conforme embalagem da Central de Produção

• Açucar Refinado

Comprado a critério da loja. ( somente em 1K)

Armazenar no estoque e abastecer a copa em recipientes plásticos apropriados. Validade: conforme etiqueta da embalagem.

• Limao

Fornecido em caixa por empresas cadastradas pela rede. Armazenar em caixas brancas vazadas em local seco e arejadas. Validade: depois de fatiado 6 horas sob refrigeração.

Atenção: O padrão da rede é caixa contendo 17 a 20 dúzias. Abastecer o setor na quantidade necessária para o movimento.

• Bebidas Alcoólicas

Atenção:

Todas as bebidas serão de marcas determinadas pela rede.

Serviços ou Produtos: As bebidas que são fornecidas em doses (arak, vodka e whisky), devem ser servidas na própria garrafa, e com o uso de um dosador, ser colocada no copo, na frente do cliente. O vinho é servido em garrafa.

Armazenar no depósito e abastecer o setor conforme necessidade.

O vinho branco deve ser armazenado na geladeira da copa (1 garrafa de cada marca), fazendo a reposição, de maneira que sempre tenha garrafa de vinho na geladeira.

As bebidas, arak e vodka devem ser acondicionadas no freezer da copa Validade: conforme embalagem

• Gelo

Fabricado na loja com o equipamento apropriado ou quando adquirida fora , deve ter registro no Ministério da Saúde (MS).

Abastecer as caixas isotérmicas, conforme necessidade. Atenção:Fazer a limpeza periódica da máquina de gelo.

(47)

Suco de Morango

Modo de preparo

• Acrescentar 30g de açúcar e água (150 ml) ou leite (150 ml) . • Colocar no liquidificador. • Pegar 1 saquinho (100 g) da fruta em pedaços congelada. • Bater por 1 minuto. • Servir ao cliente no copo padrão. Atenção: Concha de inox para medir o açúcar (30g).

(48)

Suco de Abacaxi

Modo de preparo

• Acrescentar 30g de açúcar e água (150ml) ou leite (150 ml). • Colocar no liquidificador. • Pegar 1 saquinho (100 g) da fruta em pedaços congelada. • Bater por 1 minuto. • Coar o suco. • Servir ao cliente no copo padrão. Atenção: Concha de inox para medir o açúcar (30g).

(49)

Suco de Abacaxi com Hortelã

Modo de preparo

• Acrescentar 30g de açúcar e água (150 ml) ou leite (150 ml). • Colocar no liquidificador. • Pegar 1 saquinho (100 g) da fruta em pedaços congelada. • Acrescentar 3 folhas de hortelã. • Bater por 1 minuto. • Servir ao cliente no copo padrão. Atenção: Concha de inox para medir o açúcar (30g).

(50)

Suco de Maracuja

Modo de preparo

• Acrescentar 30g de açúcar e água (200 ml) ou leite (200 ml) . • Colocar no liquidificador. • Pegar 1 saquinho (70 g) da fruta em pedaços congelada. • Bater por 1 minuto. • Servir ao cliente no copo padrão. Atenção: Concha de inox para medir o açúcar (30g).

(51)

Suco de Goiaba

Modo de preparo

• Acrescentar 30g de açúcar água (200 ml) ou leite (200 ml). • Colocar no liquidificador. • Pegar 1 saquinho (100 g) da fruta em pedaços congelada. • Bater por 1 minuto. • Coar o suco. • Servir ao cliente no copo padrão. Atenção: Concha de inox para medir o açúcar (30g).

(52)

Suco de Manga

Modo de preparo

• Acrescentar água (150 ml) ou leite (150 ml) e 30 g de açúcar. • Colocar no liquidificador. • Pegar 1 saquinho (100 g) da fruta em pedaços congelada. • Bater por 1 minuto. • Servir ao cliente no copo padrão. Atenção: Concha de inox para medir o açúcar (30g).

(53)

Suco de Acerola

Modo de preparo

• Acrescentar 30g de açúcar e água (200 ml) ou leite (200 ml) . • Colocar no liquidificador. • Pegar 1 saquinho (100 g) da fruta em pedaços congelada. • Bater por 1 minuto. • Coar o suco. • Servir ao cliente no copo padrão. Atenção: Concha de inox para medir o açúcar (30g).

(54)

Suco de Laranja com Acerola

Modo de preparo

• Acrescentar 30g de açúcar e 200 ml de suco de laranja. • Colocar no liquidificador. • Pegar 100 g de acerola congelada (em saquinho) • Bater por 1 minuto. • Coar o suco. • Servir ao cliente em copo padrão. Atenção: Concha de inox para medir o açúcar (30g).

(55)

Suco Laranja com Mamão

Modo de preparo

• Acrescentar 15 g de açúcar e 240 ml de suco de laranja. • Colocar no liquidificador. • Pegar 100 g de mamão (em saquinho). • Bater por 1 minuto. • Servir ao cliente em copo padrão.

(56)

Suco Limão

Modo de preparo

• Descascar 1 limão e colocar no liquidificador com 30g de açúcar , 40 g de gelo e 200 ml de água. • Bater por 1 minuto. • Coar o suco. • Servir ao cliente em copo apropriado. Atenção: Concha de inox para medir o açúcar (30g).

(57)

Suco Laranja

Modo de preparo

• Espremer 3 laranjas e coar.

(58)

Milk Shake

Modo de preparo

• Sabores: Coco, Morango, Chocolate e Flocos. • Colocar 3 bolas de 60g de sorvete. • Acrescentar 120 ml de leite integral UHT. • Bater por 1 min e 30 segundos. • 1 bola de 30 g, ( sabor escolhido pelo cliente). • Durante o processo acima é feita a decoração do copo da seguinte forma: • Com o copo inclinado colocar 10g de cobertura (para sabor morango, cobertura de morango, para sabor chocolate cobertura de chocolate e demais sabores cobertura de caramelo) 1,5cm abaixo da borda interna, em círculo formando um cordão. Após levantar o copo para a cobertura escorrer naturalmente. Atenção:

A cobertura poderá ser a critério do Cliente. Colocar o milk shake dentro do copo.

(59)

Bib’s Frapê Capuccino

Ingredientes

• 2 bolas (180g) Mistura Frapê Capuccino • 85ml Leite Integral UTH Gelado • 8g Cobertura de Chocolate • 0,5g Canela em pó • 20g Chantilly

Modo de preparo

• Bater em um liquidificador 2 bolas da mistura para Frapê Capuccino + 85 ml de leite in natura gelado (bater até obter uma mistura homogênea). • Enfeitar o copo com a cobertura de chocolate (como no Milk Shake). • Colocar a mistura no copo decorado até quase encher o mesmo (deixar um pequeno espaço para o chantilly). • Completar o copo com chantilly .

(60)

Yobib’s

Modo de preparo

Já vem pronto da central de produção (Promilat)

Quantidades: • 150gr

• 250gr

(61)

Refrigerante

Modo de preparo

• Pegar o copo de 300 ml ou 500 ml, de vidro e/ou plástico, levar até o post-mix e colocar o sabor escolhido pelo cliente.

Atenção:

• O gelo será servido somente se for solicitado pelo cliente. • Para 300 ml 2 pedras de gelo.

(62)

Chopp

Modo de preparo

• Pegar o copo gelado, levar até o bico da choppeira com uma inclinação, num ângulo, de 45º, acionando o mesmo. • Deixar um “colarinho cremoso” de 2 cm. Atenção:

Chopp sem colarinho, somente a pedido do cliente. Retirar o chopp somente quando tiver o pedido. A temperatura do chopp deve ser de 0º a 4ºC.

(63)

Caipirinha de Vodka ou Pinga

Modo de preparo

• Cortar 1 limão ao meio, seguindo o eixo maior. • Utilizar somente 1 metade. • Retirar o veio central ( parte branca ), e se houver, as sementes. • Cortar cada metade em 3 partes. • Colocar na coqueteleira, acrescentando 30 g de açúcar refinado e socar os ingredientes até espremer todo o caldo do limão.

• Colocar 50 ml de pinga ou vodka (Pinga 51,vodka Smirnoff ) mais 4 pedras de gelo. • Fechar a coqueteleira e chacoalhar por 10 segundos. • Colocar no copo padrão até 0,5 cm abaixo da borda, e servir ao cliente. Atenção: Se o cliente solicitar, retirar o limão espremido. (coar) O copo deve ser servido com canudinhos curtos (cortados). Enfeitar o copo (borda) da caipirinha com uma rodela de limão.

(64)

Vinho Justus

Modo de preparo

• Somente vinho tinto. • Vinho Justus com 187 ml.

(65)

Aperitivos

Modo de preparo

• Arak • Whiskies • Vodka •Colocar a dose no copo apropriado com ou sem gelo de acordo com o pedido do cliente.

Atenção: As bebidas que são fornecidas em doses, deve ser levado à mesa na própria garrafa, e com o uso de um dosador, colocar em frente ao cliente

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Coquetel Habib’s

Modo de preparo

Vodka • Colocar 1 bola de sorvete (60 g) de morango no liquidificador. • Sobre o sorvete colocar 10g de leite condensado, 25 ml de apricot e 50 ml de vodka Smirnoff. • Bater por 30 segundos. • Colocar no copo padrão com um canudo e servir ao cliente. • Cobertura de morango para enfeitar Champagne • Colocar 1 bola de sorvete (60 g) de morango no liquidificador. • Sobre o sorvete colocar 10g de leite condensado, 25 ml de apricot e 50 ml de champagne. • Bater por 30 segundos. • Colocar no copo padrão com um canudo e servir ao cliente. • Cobertura de morango para enfeitar.