Churrasco! Bacon de whisky. Pintxos... Uma panela só. Frida Khalo! Para comer com os olhos. Muito além da ideia de colocar carne na brasa

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Pintxos...

... tapas e outras

bossas muito fáceis

de fazer

Bacon de

whisky

A nova joia da

nossa charcutaria

Churrasco!

Uma panela só

Linguiça, repolho

e maçã, com um

sotaque delicioso

Frida

Khalo!

Os ovos com

as cores e

o sabor

da artista

Para comer

com os olhos

Os livros que inspiram

os grandes chefs

(2)

Sabor.club,

um grande

chef por mês,

toda edição.

Oui,

Chef

www.sabor.club

(3)

Sabor.club,

um grande

chef por mês,

toda edição.

Oui,

Chef

(4)

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Revista SABOR.CLUB é uma publicação mensal da INNER Editora Ltda.

A Inner Editora não se responsabiliza por opiniões, ideias e conceitos emitidos nos textos publicados e assinados na revista Sabor.club, por serem de inteira responsabilidade de seu(s) autor(es). WWW.SABOR.CLUB

,

o manifesto:

• Nós comemos

• Nós bebemos

• Nós cozinhamos

• Nós viajamos (para comer)

• Nós conversamos (também sobre comida)

• Nós acreditamos que comer é uma das grandes

maravilhas da vida – e viva a boa mesa!

= EDITORIAL =

LEVANTA A MÃO QUEM NÃO ESTÁ EXAUSTO DESSA PANDEMIA! Ô, tempo difíceis... Com um esporte nacional: comer e beber (o mercado de vinho que o diga); cozinhar e pedir delivery. Aliás, uma salva de palmas para os cozinheiros que precisaram se reinventar e para os entregadores que nos trazem os pedidos. Muitos deles, gente nova que encontrou uma alternativa para o desemprego. Aliás, de novo, quando der, não deixa de dar uma gorjetinha em dinheiro para a turma – faz uma grande diferença para cada um deles.

E o que cozinheiros e entregadores têm em comum? A necessidade de superação e de adapção. Aliás, pela última vez, coisa que todo mundo, volta e meia, precisa fazer: superar e adaptar. Olhar bem, olhar melhor ainda, avaliar e, muitas vezes, começar tudo de novo.

O curioso é que a vida na cozinha imita a vida toda. Entre as panelas, precisamos estar atentos e fortes; tentar, errar e... refazer. Não existe receita que nasce pronta – quem cozinha sabe disso.

É por isso que toda-santa-edição estamos aqui tentando simplificar e facilitar a nossa vida de avental, sempre com um algo a mais. Sempre com um toque aqui ou ali que faça a nossa comida fora da curva – porque criatividade e caldo de galinha não fazem mal à ninguém.

Há um exemplo, que nem precisa de receita, bom de citar aqui: o “risotinho” com o arroz cujo grão é o menor do mundo. Ele é produzido no nosso Vale do Paraíba e é tão incrível que basta uma refogadinha antes de cozinhar que fica uma perfeição. Então, está pronto para receber legumes crocantes, desses que a gente faz no forno, apenas jogando sal e azeite por cima. Olha, fica bom de verdade.

Para conhecer o notável arrozinho, ele está na edição deste mês do nosso Sabor Clube, agora com uma novidade: além da caixa com cinco produtos, há também uma com três produtos, igualmente selecionados pela curadoria do 1º Clube de Descobertas Gastronômicas do Brasil.

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C M Y CM MY CY CMY K 20100100 - Anúncio Bruschettas LP_23 x 28.pdf 1 13/05/2021 15:50

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O menor arroz do mundo

Ele é produzido no Vale do Paraíba, é macio e tem perfume floral

9 Tapas, pintxos e outras bossas

Receitinhas simples pelas comer com as mãos, inspirados nos clássicos de San Sebastian, na Espanha

12 Empanada com cerveja

A bebida vai no recheio, feito com carne de porco desfiada

13 A fruta que virou bairro

A cambuci batiza região em São Paulo e inspira receitas como o nhoque ao molho dela

16 O restaurante mais antigo

do mundo

Um passeio pelo Botin, em Madri, com destaque para o seu lendário porco assado

18 Bolo de alfajor

O doce argentino ganha versão gigante, com muito, muito recheio

28

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Na brasa!

A grelha muito além da carne bovina, com dicas para a vida toda

32 Os abelhudos

As nossas abelhas nativas ganham vida nova nas mãos do casal Márcia e Eugênio Basile

38 Barolo!

Por que o vinho virou um ícone do mundo de Baco

45 Ana Rita Suassuna

Por meio da comida, ela nos leva ao coração da Paraíba – muito antes da Juliette do BBB

52 Bacon de whisky

Nasce uma iguaria na nova charcutaria brasileira

59 Frida Khalo

Os huevos rancheros com as cores e o sabor da artista

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Delicatessen

Desde que surgiu, quando, lá atrás, o Alex Atala descobriu os arrozes do Vale do Paraíba, o Francisco Ruzene, o Chicão, sempre dizia, com o seu jeito manso: “Meu sonho é tornar a minha região numa referência global em produção de arrozes especiais”.

E não é que o sonho está se tornando realidade?

O pequeno notável

O arroz com o menor grão do mundo é produzido no

nosso Vale do Paraíba – e ainda tem aroma de flores

porRobert Halfoun

Seleção

Sabor

Cookie de chocolate com massa de chocolate, da Cookie Mania!

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Ele é resultado de uma década de trabalhos no Centro de Intercâmbio e Pesquisa de Arroz Ruzene (CIPAR), destinado a estudar e desenvolver variedades exóticas. O Mini Arroz polido, com o menor grão do mundo, é uma delas.

Ela é tão especial que, diz o Chicão, faz os chefs suarem a dólmã, para tirar o melhor dele. O potencial parece infinito. O arrozinho tem o grão realmente pequeno, arredondado como uma bolinha de confeito. No boca, tem textura macia, sabor marcante e único com média liberação de amido. No nariz, exala

aroma suave e levemente floral. Chicão conta que região do Vale do Paraíba tem clima ideal para o desenvolvimento aromático dos arrozes – e é isso que ele tem mais valorizado no desenvolvimento.

Com características tão ricas, na dúvida do que fazer com o mini arroz, basta cozinha-lo al dente e já fica uma delícia. Bom para receber legumes assados e crocantes, com um fio de azeite. Simples assim. Chicão finaliza: “Dizem que cada grão tem uma vida. Como uma porção do Mini Arroz traz mais grãos do que a do grande, então assim consumimos mais vida”. Francisco Ruzene, o Chicão, produz

arroz há mais de 15 anos e criou um centro de pesquisa para desenvolver

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DELIVERY

11 4118.7878

Peça pelo:

Burguers e Shakes preparados e enviados

com todo o cuidado que

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Tapas, pintxos

e outras bossas

Com o povo vacinado, chegou

a hora dos espanhóis exercitarem

o que fazem de melhor: ir para

os bares, beber e petiscar

por Robert Halfoun

Petiscar é uma arte, como bem pregam os espanhóis. Os tapas, sobre uma fatia de pão, serviam para cobrir os copos e garrafas; os pintxos se referem aos movimento de pinça que fazemos com os dedos para pegar os petiscos.

Pela Espanha inteira, os bares abusam da criatividade, seja em um, seja no outro. Especialmente em San Sebastian, onde a santa inventividade inspirou a gastronomia contemporânea que saiu de lá e mudou a cozinha mundial.

Quem vai ao balneário no País Basco, descobre lugares como o Gandarias e entende porque pedir uma cava ou uma

sidra, com um petisquinho para acompanhar é esporte nacional. Por aqui, encontramos algo parecido na botecagem país afora, especialmente em casas como a Adega Pérola, no Rio, que traz em forma e sabores o que encontramos na península ibérica.

Torrada

suíça

INGREDIENTES 1 pão ciabatta Queijo Emmenthal Tomate seco PREPARO

Divida a ciabatta

ao meio, aparando

as pontas

Preencha a superfície

das duas metades com

tomate seco, cobrindo

com Emmenthal

Leve as duas metades

abertas ao forno e deixe

até derreter o queijo

Enroladinho

de bressaola

INGREDIENTES Breassola em fatias finas Muçarela de búfala cortada em palitos Azeite Limão PREPARO

Enrole a muçarela

com a bressaola

Tempere com gotas

de azeite e de limão

Tire do forno e

corte em quadrados

pequenos

Rosbife e

molho tártaro

INGREDIENTES Pão preto Rosbife Pepino em conserva Molho tártaro Mostarda PREPARO

Esquente o pão preto no forno,

retire e espalhe molho tártaro nele

Cubra com o rosbife

Corte em quadrados, coloque uma

rodela de pepino e uma gota de

mostarda em cada pedaço

Molho tártaro – Pique bem

pepino e alcaparra em conserva e

Pintxo de

bacalhau

com baroa

INGREDIENTES Bacalhau confitado Purê de baroa Cebola Azeite PREPARO

Desfie o bacalhau

Pique e refogue a cebola

no azeite, em fogo baixo

Misture tudo com o purê

de baroa

Molde em pequenos

retângulo e leve ao forno

pré-aquecido 250ºC por

Pimiento

piquillo

INGREDIENTES Pimentão piquillo em conserva Pasta de atum Preparo D

rene os pimentões

em conserva

Recheie com a

pasta de atum

Pasta de atum –

Misture bem atum em

lata bem desfiado com

alho ralado, salsinha

picada, maionese e

caldo de limão

Seleção

Sabor

Para facilitar a vida

Se há algo quase impossível de fazer sem uma técnica ninja de manipular a ponta da faca, é cortar tomate seco

A boa notícia é que já encontramos no mercado o italianinho picadinho em mínimos pedaços, pronto para deitar sobre uma bela fatia de pão. Ou de se misturar em fios de massa ou direto para o prato, como acompanhamento

de um bom bife grelhado ou filé de peixe empanado, por exemplo.

A Bruschetta de tomate seco La Pastina tem uma

qualidade excepcional, o que valoriza o dulçor do tomate, evitando o amargor que pode vir na boca, quando o óleo do preparo poderia estar um degrau acima.

O Gandarias é um clássico de San Sebastian, na Espanha

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Pulled pork

com cerveja

Mestre das empanadas usa lager maltada para incrementar

recheio com porco assado e desfiado. Ficou realmente bom

Faz tempo que eu sou um admirador de lagers mais bocudas. Como assim? Se por um lado, elas são leves, por outro trazem o marcante sabor do malte, com notas

ligeiramente adocicadas. A american lager Samuel Adams, de Boston, que sempre tomei, é assim. A Patagônia Amber Lager, que descobri há uns dois anos, importada, também.

Feita com lúpulos cultivados no chamado “fim do mundo”, ela esbanja personalidade e as características que tanto admiro.

Não à toa, logo incluí a cerveja na surprise box do Sabor Clube, o 1º Clube de Descobertas Gastronômicas do Brasil, no qual sou curador.

Agora, fiquei com as orelhas em pé e os olhos arregalados aos saber que o Juan Pablo Ferrante, autor do melhor choripan de São Paulo, no Chimi, e de uma das melhores empanadas da cidade, no Juanito’s, topou o

cerveja no recheio. Aí, o cara mandou bem e foi por um caminho certeiro cujo ótimo resultado a gente percebe na primeira mordida: usou a bondiola (a sobrepaleta suína) assada na grelha, depois desfiada, e, então, curada com um banho de Amber Lager.

A gordura do porco com o adocicado maltado da cerveja acabaram fazendo um par perfeito. E é notória a presença dos dois o recheio, realmente suculento.

A ideia, no fundo, é uma adaptação do americano pulled pork, cujos sanduíches são cultuadíssimos pelos ianques, com sotaque patagônico.

A empanada, nas versões frita e assada, ficam em cartaz no Juanito’s, a princípio, até o fim de maio. Mas, cá entre nós, tem tudo para se eternizar no cardápio.

Na dúvida, a boa notícia é que ela é facílima de fazer em casa – mesmo! Assim como é encontrar o rótulo, hoje esparramado pelas gôndolas do

Empanada de

pulled pork

com cerveja

INGREDIENTES

1 peça de sobrepaleta suína Dry hub para porco Cebola em cubinhos Cebolinha picada Azeite para refogar

1 garrafa de Patagônia Amber Lager Tapas de empanada

PREPARO

(pulled pork)

Com a carne em temperatura

ambiente, espalhe o dry hub sobre

ela, cobrindo toda sua superfície

Coloque a peça inteira na brasa

alta, para selar. Primeiro de um

lado, depois do outro

Passe a carne para a parte superior

da churrasqueira e deixe assar

lentamente, por umas seis,

oito horas

Coloque a cebola numa panela

com azeite e refogue até

caramelizar levemente – não

pode exagerar, para o recheio não

ficar muito adocicado

Pegue a carne já assada e

desmanche com as mãos.

Ela vai desfiar facilmente

Coloque a carne desfiada na panela,

junto com a cebola, e derrame

a cerveja sobre elas

Cozinhe por 30 min., com a

panela tampada

Tire a tampa e deixe cozinhar por

mais uns 10 min. Retire do fogo

e deixe esfriar

(empanada)

Com a tapa de empanada aberta

na palma da sua mão, coloque um

pouco do recheio bem no meio,

salpique cebolinha e feche a massa

Os argentinos usam a técnica

do repulgue, para “selar” a

massa, dando pequenas voltas na

extremidade da massa

Na dúvida, feche como um pastel,

amassando com a ponta do garfo

ou apertando e enrolando

Coloque as empanadas num

tabuleiro anti-aderente e asse em

Seleção

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7

Hellmann tinha muito o que fazer na América, onde lançara grandes campanhas de marketing, que incluiam receitas atraentes como produtos.

– Almanaque –

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O sucesso foi tanto que ele começou a envasar o tal molho que era vendido para ser usado como manteiga.

1

A história da maionese mais famosa do mundo nasce, em Nova York, pelas mão do alemão Richard Hellmann e da sua Hellmann’s Delicatessen, que vendia saladas, guarnecidas com um tal “molho maionese” feito pela sua mulher.

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O processo industrial de fabricação vem em seguida: devido a demanda, a distribuição com bicicletas e carrinhos de mão chega ao fim e as entregas passam a serem feitas de caminhão. Pequenas fábricas da maionese começam a fabricar o produto por toda os Estados Unidos.

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Foram as receitas, aliás, que popularizaram “a verdadeira maionese”, no Brasil. Nos anos 1960, maionese era sinônimo de salada de batata, como creme de ovos e óleo feito em casa, sempre.

5

E se os americanos adoravam o produto, os europeus fariam o mesmo, certo? E lá foi Hellman para a Europa, quando quase virou estatística no trágico

3

Na época, comecinho do século 20, o uso de três fitas azuis em embalagens era sinal de produtos de excelência. E claro, Hellman colocou as tiras na sua maionese.

Até os anos 1960, ela era

sinônimo de salada de batata!

“A verdadeira

maionese”

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Ele voltaria para Nova York na embarcação, quando mudou de ideia e resolveu seguir num navio menor, que chegaria ao destino mais rápido.

Ai, meu Deus!

Em 2014, espalhou-se nas redes sociais a notícia de que o pastor Waldemiro Santiago, líder da Igreja Mundial, teria

pedido que seus fiéis parassem de consumir a maionese

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E, afinal, qual é o segredo da “verdadeira maionese”? Em concurso, nos anos 1920, no qual três importantes chefs franceses indicam a marca como a mais saborosa para fazer molho de salada, análises revelaram que a mágica se faz nos 84% de óleo que compõem o produto.

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As publicações, distribuídas gratuitamente nos supermercados, viraram objeto de desejo e hoje viraram ítens de colecionador.

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Então surgiram os livros com fotografias lindas de canapés, sanduíches frios e da clássica torta feita com pão de forma inteiro, cortado longitudinalmente com maionese, geleia e presunto ou algum tipo

de peixe

9

As propagandas então defendiam que a Hellmans era prática, não desandava e podia ser guardada no próprio pote. Mais do que isso, dava origem a pratos que iam muito além da salada de batata.

Je parle español

Dita como francesa, a maionese teria origem na Espanha 1756, ilha de Menorca, Espanha: o exército de Mahon, o Duque de Richelieu, celebrava a tomada do porto. E, na falta de creme de leite para as receitas, o cozinheiro da tropa utilizou um molho com ovos e óleo bem emulsionados. Ficou tão bom que decidiu batizá-lo numa homenagem ao líder da tropa: mahonnaise.

Há quem diga, porém, que mestre-cuca aprendera a receita com os caiçaras locais, espanhóis por supuesto.

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Quem anda pelo Mercado Ver-O-Peso, em Belém, a porta de entrada para o mundo dos produtos amazônicos, percebe logo fama que ela tem. Não só na banca das farinhas, onde é rainha absoluta, mas no comércio todo, falada com orgulho pelo povo dali. A Farinha de Bragança, produzida a 222 km da capital paraense, é tão famosa que já há concorrentes que alegam ser “de perto de Bragança”, na tentativa de conquistar o consumidor.

A iguaria é feita apenas com um tipo de mandioca bem amarela e água. A cor, portanto, é totalmente natural, sem corante. Ela é feita assim: depois de colhida, é fermentada em água, por cerca de 5 dias, ganhando a leve acidez que lhe deixa ainda mais saborosa. Além disso, é também lavada, termo utilizado com orgulho pelos produtores tradicionais para designar o processo de retirada do excesso de goma, garantindo a crocância do produto. Só então é triturada e torrada.

Apesar da receita básica, é curioso perceber que cada uma das milhares de famílias que dão origem a farinha bragantina alegam ter os seus segredos

de produção. Há quem amasse a mandioca com a mão, há quem passe no catitu (tipo de máquina de prensar), há quem esprema no tipiti, mais usado com palha trançada.

A torra é feita com ela úmida e esse grau de umidade varia de produtor para produtor. Normalmente é escaldada mexida com as mãos, quando ela pré-cozinha antes de ser torrada.

No fim das contas, o produto acaba mesmo ficando realmente especial, elogiado e muito usado por chefs como o paraense-star Thiago Castanho e nomes como Helena Rizzo e Bel Coelho. Ele explica que a farinha é o pão do caboclo, por isso é usada de forma tão variada. Além de fazer uma excepcional farofa, também vai bem para empanar ou formar crostas em carnes, substituindo a farinha de rosca. É também utilizada para uma versão mais brasileira do cuscuz marroquino ou simplesmente pura, já que faz o papel de ingrediente responsável pela crocância em certas composições. No Pará, costuma ser polvilhada em tudo, incluindo o doce de cupuaçu. Com açaí, aliás, fica uma perdição. www.loja.maniocabrasil.com

Cuscuz de

farinha

d’água

(1 porção) INGREDIENTES 1 xícara de farinha-d’água 2 col. de sopa de tomate picado 2 col. de sopa de cebola-roxa picada 2 col. de sopa de pimenta-cambuci picada Sal a gosto 2 col. de sopa de manteiga de garrafa PREPARO Em uma tigela, junte a farinha-d’água a 1 xícara de água fervente Tampe com um prato e espere 20 minutos Acrescente os demais ingredientes, misture e sirva

Farinha boa

Ela vem de Bragança, no nordeste do Pará,

e é conhecida como a melhor do Brasil

Seleção

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Da terra

Ele é parente da goiaba, da pitanga e da

jabuticaba. Tem formato de disco-voador e, quando aberto, divide-se em dois nacos, igualmente carnudos, com gosto azedinho-doce. Daí o nome: cáambucy, o fruto de duas partes, em tupi-guarani.

Além dos índios, os primeiros a prová-lo foram os tropeiros que, vindos do porto de Santos, paravam próximos a um córrego, para descansar e dar água às mulas, cercado de cambucizeiros.

Com o tempo, alguns foram ficando por ali e, pouco a pouco, foi nascendo o bairro que, naturalmente, ganhou o nome da fruta.

Hoje, quase não há mais árvores dela por lá, exceto por uma que brilha no Largo do Cambuci. Mas há o restaurante Javali, tradicionalíssimo, que desde 1962 faz pratos com a fruta que ainda tempera pingas e rende ótima geleia.

Lá, o prato de resistência é o nhoque com molho

de cambuci. Ele nasceu da ideia de colocar a fruta na massa, que não deu certo. Então ela foi parar com sucesso no molho encorpado, que equilibra o azedinho-doce do cambuci com a gordura e o sabor intenso do provolone. A salsinha picada garante o tom verde da casca da fruta e dá frescor para o prato.

Como se vê, o cambuci é uma dessas joias que a nossa terra dá, pouco explorada, mas, ainda bem, reconhecida.

A fruta está no rol dos produtos incluído na Arca do Sabor, que identifica e cataloga aqueles que lambem a extinção. A partir daí, vem a preservação. O Sítio do Belo, no Vale do Paraíba, tem Cambuci à vontade, por exemplo. Em Rio Grande da Serra está a Cooper Cambuci da Serra, que vende mudas e incentiva o plantio.

Se você não provou, olha, vale a pena provar.

É época

de cambuci!

Meio goiaba, meio limão a fruta que dá nome a bairro

de São Paulo é uma deliciosa provocação ao paladar

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Bendita marvada

O azedinho do cambuci tempera a pinga e o manteve vivo por causa disso

Salesópolis, no interior de São Paulo, é conhecida, faz muito tempo, pelos seus alambiques. E por ali passavam os bandeirantes e os tropeiros. Para aliviar a lida, no fim do dia, eles tomavam cachaças, muitas vezes aromatizadas, para quebrar a rotina.

É aqui que entra o cambuci. A fruta foi parar na pinga e, muito por causa disso, não sumiu. O azedinho que ela confere a bebida é fascinante e ela extrapolou o gosto dos exploradores, para virar ícone em toda a região.

Mousse de cambuci

(6 porções)

INGREDIENTES

200 g de polpa de Cambuci 1 lata de leite condensado 1 lata de creme de leite PREPARO

Bata todos os ingredientes no liquidificador até obter uma mistura homogênea

Coloque a mistura em uma tigela rasa e leve ao freezes por 20 minutos Sirva

Nhoque ao molho de

cambuci

(2 porções) INGREDIENTES 500 g de nhoque já pronto 100 g de polpa de cambuci 1 col. de sopa de creme de leite 200 ml de leite integral

1 col. de sopa de salsinha picada 1 col. de sopa de cebola picada 1 col. de sopa de requeijão 50 g de queijo provolone ralado PREPARO

Bata todos os ingredientes do molho no liquidificador até formar uma pasta homogênea

Leve ao fogo por 15 minutos, para ganhar consistência

Caso não fique cremoso, dissolva uma colher de amido de milho em um pouco de leite e adicione aos poucos (quanto menos, melhor) Derrame o molho sobre o nhoque e leve ao forno por 10 minutos Sirva com parmesão ralado

(18)

Leitão da

resistência

Não há crise planetária que derrube o

restaurante mais antigo do mundo, na Espanha,

(19)

(20)

Ao sentar à mesa, num ambiente que remete ao século 18, imagino que, na cozinha, os pratos eram lavados por um certo rapaz, recém-chegado em Madri, que precisava fazer dinheiro, enquanto tomava aulas de pintura.

Falo de Francisco Goya, um dos grandes expoentes da arte espanhola, que, diz o Guiness Book, foi lavador de pratos da Casa Botín, o primeiro restaurante do mundo, segundo a mesma publicação.

Estou ali pela fama do lugar e, como os madrilenhos que frequentam a casa há 296 anos, pelo el cochinillo asado, o leitãozinho de leite que deu origem ao restaurante, criado pelo francês Jean Botín. Ele saíra da sua terra natal para trabalhar como cozinheiro na casa de espanhóis ricos.

Com a mudança da capital espanhola de Toledo para Madri, ele viu a possibilidade de abrir uma pequena pousada com restaurante, em plena Plaza Mayor que, àquela altura, já era o centro financeiro e social da cidade.

O restaurante, no entanto, tinha uma curiosidade: ela aberto apenas para os hóspedes, que deveriam levar os ingredientes que queriam, para Botín

cozinhar. Como a matéria prima (e os clientes!) chegavam em cima da hora, os pratos tinham de ser feitos ao mesmo tempo. E, para isso, a cozinha precisa ter um forno enorme, de alta temperatura, para acelerar e dar vazão ao serviço.

Ali nasce a peça chave da casa, usada até hoje, da mesma forma como sempre foi. O grande segredo do lendário leitão local é o processo como vai para o calor intenso, alimentado pela queima de toras de azinheira, a mesma árvore que dá as bolotas, o fruto que os porcos ibéricos adoram comer. E que confere a eles um tipo de gordura única, apreciada como iguaria, no mundo todo.

Depois da árdua tarefa de escolher o vinho, na robusta carta com 270 rótulos (!), eis que o el cochinillo asado, leitãozinho com pele crocante, chega à mesa. Exceto pelo tamanho, ele, ao olhar, lembra o português da Bairrada, igualmente famoso pelo manto vitrificado.

O grande segredo do lendário leitão local é o processo como

vai para o calor intenso, alimentado pela queima de toras de

azinheira, árvore que alimenta os porcos ibéricos

Firme e forte

Além da pandemia de agora, o Botín já passou por outro momentos difíceis

Durante a Guerra Civil Espanhola, por exemplo, apenas os militantes tinham acesso à casa. Antes disso, o primeiro percalço foi manter o restaurante vivo, quando Jean Botín e sua mulher morreram. Eles não tinham filhos ou herdeiros até que um sobrinho distante surgiu para assumir o negócio. Por isso, a Casa Botín virou Sobrino de Botín. Desde o início do século 20, a família Gonzales toca o negócio.

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Na boca, no entanto, eles são bem diferentes, embora sejam animais alimentados apenas com leite materno e abatidos com menos de 20 dias.

O prato do Botín tem o sabor mais suave e a sua inigualável suculência traz, principalmente, o gosto do animal, sem temperos marcantes.

Para acompanhar, batatas assadas no mesmo tabuleiro onde deita o animal. Elas também ficam crocantes por fora e macias por dentro. Recebem apenas sal porque a gordura do leitão se encarrega de conferir a elas o gosto que cozinheiro nenhum conseguirá atingir.

Enfim, isso é tudo o que o restaurante revela sobre o seu prato lendário, feito se assinatura de chef, mas com a sabedoria da repetição, a essência da cozinha de alma.

É essa, aliás, uma boa definição para a comida servida aqui, que inclui ainda outras pedidas famosas como os mariscos marinados ou a merluza à madrilenha. Sem falar da indefectível sopa de alho com ovo, perfeita como entrada, em dias frios. Perfumadíssima, ela vem repleta de nacos de pão e tiras de jamon.

Não à toa, a casa com preços médios coleciona cientes famosos e está sempre lotada, apesar dos seus quase 200 lugares, distribuídos em quatro salões pelo edifício tombado pelo patrimônio histórico.

Em tempo, o título de “mais antigo do mundo” é dado ao Sobrino de Botín porque ele funciona ininterruptamente, desde a sua criação, em 1725. Recentemente, ele deu uma parada por causa da pandemia de coronavírus, mas já está funcionando normalmente. www.botin.es

Diz a lenda, o jovem Francisco Goya lavou pratos

no Botín, enquanto estudava arte

El cochinillo asado vem inteiro para mesa, para ser compartilhado entre os comensais

(23)

Sopa de alho

castellana com ovo

(4 porções)

INGREDIENTES

4 pãezinhos em rodelas finas 50 g de jamon

4 ovos

3 dentes de alho picados ½ colher de pimenta doce em pó 4 colheres de azeite de oliva 4 copos d´água

Sal PREPARO

Aqueça o azeite numa frigideira

e acrescente o presunto, os

pãezinhos e o alho

Frite até que o pão fique dourado

Coloque a pimenta e,

imeditamente, a água

Prove e corrija o sal

Divida o conteúdo em quatro

cumbucas individuais e, com o

caldo bem quente, quebre um ovo

em cada uma delas

Sirva assim que o ovo

estiver cozido

Leitão assado

(6 porções)

INGREDIENTES

1 leitãozinho de menos de 3 semanas, cm uns 4 quilos 1 cebola pequena picada 200 g de banha de porco 2 dentes de alho picados 1 copo de vinho branco 3 copos d’água

Salsinha picada a gosto Tomilho defolhado a gosto Sal e pimenta-do-reino a gosto PREPARO

Pré-aqueça o forno na maior temperatura que conseguir (acima de 280º C)

Unte o leitão com a banha e coloque numa caçarola de barro, com a barriga para baixo

Tempere com sal e pimenta Espalhe a cebola, a salsinha, o alho e o tomilho por cima do leitão Cubra com o vinho branco e com a água

Coloque no forno bem quente e deixe assar, verificando para não queimar, por uma hora (ou um pouco mais)

Tire do forno e retire o excesso de líquido, da caçarola e do leitão (com a ajuda de um pano ou papel toalha)

Volte ao forno, agora com fogo baixo, e deixe por uns 45 min. ou até a pele ficar dourada e crocante

Sirva com batatas que podem ser assadas junto com o leitão

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Numa panela só

Linguiça,

repolho, maçã

Cansou de lavar louça? Boa notícia:

a receita com sotaque germânico acaba com

aquela montanha de desilusão

dentro da pia

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1 colher de sopa de azeite

1 copo de cidra ou de vinho branco com boa acidez 6 linguiças fininhas

defumadas

2 col. de sopa de vinagre de maçã

(ou de uva branca) 2 maçãs cortadas

ao meio roxa fatiada1/2 cebola médio, enm tiras 1 repolho roxo

Sal marinho Pimenta do reino moída na hora

Coloque a linguiça e frite, virando até dourar. Transfira para um prato

Espalhe a cebola e o repolho ao redor das maçãs. Tempere com sal e pimenta

Vire as maçãs. Retorne a lingüiça para a frigideira e adicione cidra Numa frigideira grande, melhor de ferro fundido,

aqueça o azeite em fogo médio-alto

Em fogo médio, coloque as maçãs, sem cabo e sem sementes, com a polpa para baixo

1

3

5

2

4

6

>> >>

Linguiça, repolho roxo

e maçã

(26)

Para

comer com

os olhos

Biblioteca

básica

Todo cozinheiro adora livros de cozinha. The Chef’s Library,

da inglesa Jenny Linford, revela os favoritos dos mais famosos do mundo

Dan

Barber

Much depends on dinner (Grove Press, 1986), Margaret Visser

“Não é um livro de receitas em si, mas uma verdadeira anatomia do prato do jantar americano. É tão cultural quanto é culinário.Sob o olho antropológico de Margaret, cada ingrediente emerge com sua própria história.”

Andoni

Luis Aduriz

Le livre de Michel Bras (1991), Michel Bras

“Lançou as bases que liderou todo o movimento da culinária local criativa. É a obra definitiva sobre o que chamamos de cozinha autoral.”

Mauro

Colagreco

Clorofilia (Grupo Ixo, 2005), Andoni Luis Aduriz

“Apresenta uma importante pesquisa de ervas e seu uso na cozinha”, diz o cozinheiro argentino, com grande fascínio pelas “coisas naturais”. “Cercados por tudo que é gorduroso e oleoso, nós deveríamos estender a mão para esse oposto

deste caminho.”

Michel

Guérard

Éloges de la cuisine Française (François Bourin, 1933), Édouard Nignon

“Nignon teve uma grande influência em chefs franceses como eu e Joel Robuchon.E começa o livro eloquente: ‘Eu escolhi hoje, dia 9 de novembro de 1932, meu aniversário, para entregar essas páginas que resumem o nobre trabalho da minha vida””.

Juan

Mari

Arzak

e Elena

Arzak

Cocinar para vivir (Booked, 2017), Fernando Fombellida e Andoni Luis Aduriz

“Ele oferece um ponto de partida que te deixa numa posição de libertar sua imaginação e criar seus próprios pratos. É um livro que te ensina como comprar sua comida de maneira prática e está muito atualizado. Serve como um manual para o dia-a-dia.”

Jamie Oliver

Good food (Faber & Faber, 1947), Ambrose Heath

“Neste pequeno livro, eu tentei duas coisas: a primeira é mostrar o quão fácil a boa cozinha pode ser; a segunda, provar que isso pode não ser caro, apesar da maioria pensar que deve ser. Comidas e ingredientes na sua época

Joan Roca

La cuisine spontanée: les recettes originales de Girardet (R. Laffont, 1999), Frédy Girardet

Foi esse livro que Roca escolheu para ler enquanto treinava para se tornar um chef. O espanhol resolveu mergulhar na clássica culinária francesa e se inspirar na escolha de ingredientes locais de Girardet. A

(27)

Pode vir quente

10 churrasqueiras para você não

queimar o seu suado dinheiro

Alumínio fundido

A grande vantagem é que é mais leve e não enferruja.

Minasca

Weber carvão

Formato clássico, entrada de ar e tampa. Para grelhar ou assar no bafo.

Na Spicy

Rotativa gás

Para churrasco rápidos e

Ferro fundido

O material acumula o calor que é uma beleza. Com grelha e chapa. Lazer & Grill

Tambor com tampa

Totalmente desmontável, tem o seu charme.

Minasca

Tramontina TCP 560

Tem medidor de temperatura

e sistema que controla a entrada

Churrasqueira Guarujá

O tambor de cimento acumula muito calor para churrasco em alta temperatura. Artmill

Mini bafo

Feita a partir de botijão geladeira reciclado.

Minasca

(28)

A versão amplificada do doce argentino é fofa e cheia, cheia mesmo, de recheio

por Fernanda Meneguetti fotos Henrique Perón

Bolo de alfajor

Vivi Araujo tentou ser uma chef “séria”: estagiou com Alex Atala, trabalhou com os franceses Pascal Valero e Erick Jacquin e passou uma

temporada em restaurante estrelado de Paris. Contudo, achou mais divertido ensinar receitas caseiras na internet e na TV. Hoje, na Rede Record, tanto no Mulheres e no Cozinha Amiga, virou xodó do público graças a receitas tentadoramente engordativas e bem

explicadas. Graças a um charme vintage que disfarça seu lado ogro bem desenvolvido.

No rol das despudoradas criações, tem pão bolinho de chuva, lasanha de carne louca no molho de

queijo, ravióli com massa de pastel, brownie Oreo com banana e o bolo de alfajor – uma

doçura de massa mais sequinha, para de fato lembrar um biscoito, que recebe um toque de cacau para ganhar cor e muito, mas muito doce de leite, entre suas camadas. “É uma receita simples, ainda que um pouco trabalhosa. Mas tenho truques que facilitam.”

Se preferir comprar do que fazer, ela aceita encomendas feitas pelo Instagram @vichef_. Simples

assim

Bata

os ovos com o açúcar até ficar fofo. Adicione o óleo aos poucos e o cacau.

Misture

as farinhas e coloque o leite. Adicione o fermento.

Distribua

a mistura numa assadeira untada e enfarinhada e leve ao forno 180°C por 25 a 30 minutos.

1

3

2

INGREDIENTES [massa] 4 ovos 2 xícaras de chá de açúcar 1 xícara de chá de óleo

3 colheres de sopa de cacau ou chocolate e pó

1 xícara de chá de amido de milho 1 xícara de chá de farinha de trigo 1 xícara de chá de leite

2 colheres de sopa de fermento em pó

[recheio]

600 g de doce de leite argentino ou uruguaio (porque são menos açucarados)

[glacê]

3 claras

2 xícaras de chá de açúcar impalpável 1 colher de sopa de limão

Desenforme

o bolo ainda quente para ficar o menos úmido possível e deixe esfriar.

4

Bolo de alfajor

A versão simplificada do doce argentino é fofa e cheia,

cheia mesmo, de recheio

por Robert Halfoun fotos Henrique Peron

Quem mergulha na internet em busca de receitas, já esbarrou no canal da Vivian Araújo, no Youtube. Lá, ela ensina de tudo. Aqui, ela nos presenteia com uma raridade digna de pedir bis: o bolo de alfajor, cuja a massa docinha lembra um biscoito. Com ela, muito doce de leite entre duas camadas de pura perdição.

Ela diz: “A receita é simples, porém trabalhosa. Mas eu ensino truques que deixam tudo muito fácil”.

A Vivian é uma cozinheira experiente que já passou pelas cozinhas do Alex Atala e dos franceses Pascal Valero e Erick Jacquin. No vídeo ou no seu perfil no Instagram, ela tem um jeito alto astral de nos ensinar uma cozinha sem culpa e sem frescura. @vivichef_

A versão amplificada do doce argentino é fofa e cheia, cheia mesmo, de recheio

Bolo de alfajor

(29)

A versão amplificada do doce argentino é fofa e cheia, cheia mesmo, de recheio

Bolo de alfajor

assim

Bata

os ovos com o açúcar até ficar fofo. Adicione o óleo aos poucos e o cacau.

Misture

as farinhas e coloque o leite. Adicione o fermento.

Distribua

a mistura numa assadeira untada e enfarinhada e leve ao forno 180°C por 25 a 30 minutos.

1

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INGREDIENTES [massa] 4 ovos 2 xícaras de chá de açúcar 1 xícara de chá de óleo

3 colheres de sopa de cacau ou chocolate e pó

1 xícara de chá de amido de milho 1 xícara de chá de farinha de trigo 1 xícara de chá de leite

2 colheres de sopa de fermento em pó

[recheio]

600 g de doce de leite argentino ou uruguaio (porque são menos açucarados)

[glacê]

3 claras

2 xícaras de chá de açúcar impalpável 1 colher de sopa de limão

Desenforme

o bolo ainda quente para ficar o menos úmido possível e deixe esfriar.

(30)

Corte

o bolo em três partes, usando um saco plástico para as fatias não quebrarem.

Distribua

o recheio sem economia. Se tiver habilidades, é bacana usar bico de confeiteiro nas laterais – ele embeleza a apresentação.

Aqueça

as claras em banho maria por aproximadamente 40 segundos ou até que fiquem mornas e coloque na batedeira.

5

7

6

DOCE DE BABEL

O alfajor, o doce mais tradicional da Argentina, na verdade nasceu na Andaluzia, a partir de infuências árabes. O nome origina-se da palavra al hasu, que significa “recheado”. Ele chegou na terra dos

hermanos, em 1869, pelas mãos

de um francês, que abriu uma pequena fábrica de doces e

lá introduziu a receita.

Junte

o açúcar e o limão às claras e bata na batedeira ou com um fouet até ficar firme, na textura de merengue.

8

Cubra

o bolo e sirva em seguida!

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Corte

o bolo em três partes, usando um saco plástico para as fatias não quebrarem.

Distribua

o recheio sem economia. Se tiver habilidades, é bacana usar bico de confeiteiro nas laterais – ele embeleza a apresentação.

Aqueça

as claras em banho maria por aproximadamente 40 segundos ou até que fiquem mornas e coloque na batedeira.

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DOCE DE BABEL

O alfajor, o doce mais tradicional da Argentina, na verdade nasceu na Andaluzia, a partir de infuências árabes. O nome origina-se da palavra al hasu, que significa “recheado”. Ele chegou na terra dos

hermanos, em 1869, pelas mãos

de um francês, que abriu uma pequena fábrica de doces e

lá introduziu a receita.

Junte

o açúcar e o limão às claras e bata na batedeira ou com um fouet até ficar firme, na textura de merengue.

8

Cubra

o bolo e sirva em seguida!

(32)

Vamos falar

de churrasco

Por que, no fundo, ele vai

muito além da ideia de colocar

alimentos na brasa

fo to R obert H alf oun

(33)

O MEU NEGÓCIO COM COMIDA NA BRASA COMEÇOU FAZ TEMPO, quando dry age era algo raríssimo, que o Dinho’s Place (lembra dele?), servia para clientes especiais, na extinto ponto da Alameda Santos, em São Paulo. Também mal sabíamos o que era Angus, por aqui.

As raças britânicas chegaram com mais volume faz pouquíssimo tempo e, a partir delas, muita gente entendeu porque o asado argentino parece tão simples e é tão saboroso.

Por questões históricas, os ingleses levaram seus bois e vacas para a região do Rio da Prata. O solo ali é naturalmente rico, a temperatura da região é amena e a boa quantidade de chuvas formam o cenário perfeito para o crescimento, o ano todo, de alguns tipos de capim nativos e introduzidos (trevo, alfafa e azevém).

Eles têm características que garantem a engorda de forma muito eficiente para o gado das raças britânicas, desde terneirinho. Esses bichos têm a incrível capacidade de acumular gordura entre as fibras de forma rápida e constante, o que faz com que atinjam o peso para abate ainda jovens,

Resultado: a carne deles é muito macia e suculenta, o que garante um churrasco de respeito, como dito, de forma tão simples.

A Ana Massochi, dona do Martín Fierro, a minha casa de carnes favorita, na capital paulista, me contou que o melhor asado que comeu na vida foi numa obra, com carnes assada sobre as molas de um colchão velho.

Agora, imagine se usarmos a carne com grande qualidade e aplicarmos as técnicas que grandes mestres como o Istvan Wessel e o saudoso Marcos Bassi nos deram de presente. Com elas, o Nelore, o nosso gado nacional, mais magrinho do que os britânicos, igualmente faz bonito na grelha. Claro, com carne de qualidade, aliás, como tudo o que o devemos levar para a cozinha.

Hoje, estamos num momento legal, de grande democratização do bom churrasco, com a explosão da Churrascada, que vi nascer nas mãos do André Lima de Luca, do Gustavo Bottino e do Rogério Betti. Antes deles, perigava você falar em pit e o interlocutor achar que era a cantora de rock (Pitty).

A carne ao modo americano nos mostrou também um modo mais bruto de servir, embora eu ainda veja o churrasco como algo nobre, com apresentação cuidadosa. Afinal, estamos falando de uma gastronomia de bom gosto. Para acompanhar, farofa de cebola, um bom tinto de corpo médio e um chimi churri, para casos especiais.

É claro que a brasa aceita de tudo, com o bem nos ensina o Francis Mallmann. Além de outros, do peixe ao pato e... vegetais! Cada um com a sua técnica, incluíndo feno no fogo, para temperar tudo com uma fumaça perfumado, como me ensinou o Felipe Bronze, quando ele começava a concretizar o projeto do seu bem sucedido Perto do Fogo.

O nome, aliás, é ótimo porque nos remete ao calor que, filosofando, se propaga além da brasa e vai para na mesa. Porque churrasco, como diz Marcos Bassi, é um estado de espírito. Bom para reunir as pessoas que a gente gosta e ser feliz. Bem feliz.

(34)

10 dicas quentes

para mandar

brasa

1

Matéria-prima: é o primeiro ponto de um bom churrasco. Invista nela e crie um ritual para isso. Vá ao açougue, à peixaria, converse, pergunte sobre o que está melhor, mais fresco. Para as carnes de boi, atenção para o marmoreio, a gordura entremeada nas fibras. Importante: a carne deve ser sempre resfriada e nunca congelada.

2

Equipamento: melhor evitar churrasqueiras de alumínio ou ferro fino. Elas não retém o calor como se deve. A parrila argentina, com regulagem de altura da grelha, é a mais adequada. É a distância da carne em relação ao calor que começa a sofisticar o seu churrasco. Importante: churrasqueira não pode ser funda demais. Caso contrário, você vai precisar de muito carvão para deixar a brasa na distância correta em relação a grelha.

3

Carvão: quanto melhor for a madeira, mais potente será a brasa dela. Priorize as toras grandes (sempre secas, sem umidade). Você pode usar eucalipto e, melhor ainda, as madeiras de árvores frutíferas. Mais caras, porém mais perfumadas.

Fraldinha especial

É um caso raro de pouca gordura e muita suculência

1

A peça inteira vai ao fogo com algo a mais: tomilho por cima, regada com azeite extra-virgem

2

As tiras longas são necessárias, uma vez que a fraldinha encolha e engrossa, com a contração das fibras. Essa “massa” é muito saborosa

3

Fora da brasa, depois de descansar, é hora de cortar. O corte deve ser transversal às fibras, com a faca levemente tomabada

Bife ancho

Pode chamar também de “ojo de bife” é o mesmo corte, suculento e macio

1

A peça com 2,5 cm a 3,5 cm é salpicada com pimenta moída na hora e sal grosso. Então, vai para grelha

2

A técnica para assar é a tradicional. Mas atenção: a gordura entre as partes tem que estar torrada e não amarelada, o que indica que a carne ainda não está no ponto certo.

3

De volta à tábua, depois de assada, a peça volumosa deve ser fatiada com tiras grossas, em cortes verticais (contra as fibras)

(35)

4

Brasa: acenda cerca de 40 minutos antes de começar a assar. Ela deve estar bem viva, com aquele vermelhão lindo. Há equipamentos que ajudam a soprar a brasa, para alimentar o fogo. Use-os. Na falta, há quem improvise com um secador de cabelo. Para saber se a temperatura está correta, espalme a mão próximo da grelha. Se aguentar cinco segundos está ótimo. Seis está frio, quatro está quente demais...

5

Churrasqueiro: quem cuida do churrasco tem que ser responsável, ter tempo, atenção com

a temperatura da brasa e com o produto sobre ela e... paciência! Colocar o que for na brasa e ir beber com a turma é roubada. Servir no ponto cru é uma vergonha. Passado demais, é pior ainda, uma vez que não tem conserto.

6

Arsenal: tenha uma boa tábua de madeira, uma faca afiada de bom tamanho e uma pinça para virar os alimentos. Não use garfos porque eles furam as coisas e deixam o suco do ingredientes irem embora.

Prime rib

Ele é o bife ancho sem o osso, conhecido como chuleta, no sul do país

1

Ainda crua, a carne recebe tomilho fresco e um pouco de sal grosso

2

Na brasa, enquanto doura, pode-se ir virando a peça, colocando a parte do osso voltada para o calor, truque útil para que o ponto ideal venha gradualmente

3

Grelhado um lado, atenção porque o oposto grelha mais rapidamente. Sirva a peça inteira

T-Bone

O osso em “T” separa o filé mignon do contra-filé

1

Por conta da espessura, nunca inferior a 2 cm, o tempo na brasa é mais elevado. Primeiro a peça é assada de um lado e virada assim que estiver tostada (as gotículas de líquido surgirão na superfície da carne)

2

De volta à tábua, não estranhe porque o T-Bone estará significativamente menor, com o “T” em evidência

3

Para servir, o corte deve ser bem rente ao “T”, fazendo o contorno e soltado a carne do osso

(36)

7

Cuidados prévios: retire a carne da geladeira cerca de duas horas antes. Isso faz com que ela volte à temperatura ambiente, o que ajuda o produto chegar ao seu estado de perfeição. .

8

CTempero: sal! Preferencialmente grosso e para ficar mais delicado, triturado no liquidificador. E ainda: pimenta-do-reino sempre moída na hora. E ervas (tomilho, alecrim e manjericão) sempre frescos

9

Grelha: a distância dela para a brasa deve ser entre 15 cm a 20 cm. Nem menos, nem mais. Aí, sim, você terá o calor ideal. Se ficar muito perto pode queimar o alimento e muito longe vai só defumar. Para assar, há uma regrinha: 7 minutos de cada lado. Neste tempo, ela vai suar na superfície e você terá a certeza de que é hora de virar. Ou de tirar do fogo. Ou, se tiver essa condição, colocar a peça na parte mais fria da churrasqueira. Ela deve descansar lá por uns minutinhos, para que a umidade dispersa se concentre no interior do alimento.

10

No grau: se preferir, pode usar um termômetro para definir o ponto da carne. À venda nas melhores casas do ramo: Mal passada – 49º a 53º Ao ponto para mal – 55º a 58º Ao ponto – 59º Linguiça – 62º a 63º Frango – 62º a 64º Camarão – 60º

Costeleta

de cordeiro

Não textura nem sabor que se compare a ela

1

Antes de ir ao fogo, a carne passa por leve camada de sal grosso, pitadas de pimenta-do-reino e um pouco de alecrim

2

Na grelha, a ponta dos os ossos devem ficar para cima, para que não queimem. A capa de gordura, normalmente com meio centímetro, vai se fundir com a carne, agregando ainda mais sabor para ela.

3

Quando a peça estiver dourada, retire do fogo e solte as peças, cortando entre os ossos. Sirva

Peito de pato

Prepare-se para uma verdadeira explosão de sabor

1

Ainda crua, a carne recebe sal grosso, pimenta moída na hora e folhinhas de manjericão

2

Na brasa, ela vai primeiro para parte com calor menos intenso, com a pele (gordura) virada para baixo. Assim, ela vai derreter, sem queimar

3

Só então ela vai para o centro da grelha, aí sim, com a carne virada para ela. Quando estiver tostada, está no ponto

(37)

VAMOS VARIAR?

PARA ACOMPANHAR

Bombom de alcatra, assado mignon – levam em média 8 minutos na brasa. De quat ro a seis de um lado e o restante do outro.S ó toque na carne no momento de virar, ok? Costela de porco Quanto mais parruda melho r. Ela deve levar um susto na brasa e termina r de assar no forno emf ogo baixo.

Pernil e paleta suína

Como são peças maiores, tempere (sal, pimenta, umas ervinhas e até um poucod e azeite, se preferir) e coloque no papel alumínioe “esqueça” no canto da churrasqueira. Elas levam mais tempo para assar, umas três, quatro horas.

Camarão

Tempere só com sal e azeite.P ara saber quanto tempo, o truque é ir observando a mudança de cor: do cinza quando cru para or osadom eiol aranja quando está no ponto. Retire assim que observar a mudança seco e borrachudo.

Polvo

Nãov ai direto para brasa.A sua carne pede um cozimento prévio, em panela, poru ns 40 minutos. Na grelha, basta está tostadinh o? Pode tirar. Tamboril Melhor de 1 a 1,2 kg, em média. Depois de limpo,r echeie com ervas (tomilho, erva doce fresca, alecrim, manjericão, cebolinha). Ponha 20 minutos na brasa,v irando com cuidado para grelhar dos dois lados.

Pargo e olho de cão

Também são ótimos para assar inteiros. Atum e robalo devem ir para a brasa em postas altas, com uns 3 dedos de espessura. Banana nanic a Coloque na brasa, com casca e tudo, por 10 minutos. Pêssego e ameix a Pode cortá-los no meio e colocar na brasa com a polpa para baixo. Vão muito bemc om zabaione. Abacaxi Funciona muito bem assado inteira, com casca, em um espeto. Abóboras Seja pescoço ou cabotiá,v ão muito bem na brasa.A tenção: assa rápido. Pimentão, tomate, berinjela, beterraba, abobrinha Clássicos. Corte e coloque na brasa. A berinjela pode ser emr odelas.

Brotos e vinagrete – O tempero

clássico, bemt emperado, sempre acompanha todos os assados.

Receitinha – Chutney de

manga com mostarda vai muito bem com beterraba na brasa , servida com ricota f resca.

Salada de abob rinha grelhada

– Depois de assada, coloque sal , pimenta e azeite. Então espalhe nozes picadinhas por cima.

(38)

por Robert Halfoun fotos Chico Max

Adoráveis

abelhudos

Márcia e Eugênio Basile descobriram as nossas

abelhas nativas e agora têm uma missão: fazer o

mundo conhecer o produto fantástico que elas fazem

(39)

(40)

Por dentro

da colmeia

A curiosa experiência de provocar abelhas com ferrão A fazenda Itaicá, base da Mbee, também tem colônias de abelhas Apis, com ferrão, perigosíssimas. Isso porque elas picam mesmo, quando se sentem ameaçadas – e em grupo. Para entrar em contato com elas, é necessário se meter naquela roupa de apicultor, para viver uma experiência, no mínimo, instigante. No meio do zumbido atordoante do enxame, percebemos as ações de cada uma delas e, ao abrir a colmeia, o trabalho fantástico que fazem dentro dela. O manejo é relativamente simples: quanto melhor forem as condições de terroir, mais e melhor será o mel que elas produzem.

A FAZENDA ITAICÁ, NA REGIÃO DE ATIBAIA, A POUCO MAIS DE UMA HORA de carro da capital paulista, é um lugar belíssimo. Com uma sede muito agradável, também de beleza inominável. Márcia Basile frequenta o lugar, erguido pelos pais e adorado pela mãe, desde que nasceu. Recentemente, depois que a matriarca partiu, os custos para fazer da área algo sustentável e uma certa sensação de perda que doía no peito, a fizeram querer vender a propriedade.

Aí, entra em cena o sogro Antônio Basile, um senhor muito distinto, que mantém há anos a fazenda da família dele, do outro lado do vale. “Você não vai fazer nada até entender qual é a vocação da sua terra”, disse. Então enviou uma caixa com abelhas Apis, aquelas que os portugueses introduziram por aqui, quando colonizaram o Brasil. “Coloca nas pedras, naquela parte alta do terreno, e veja o que acontece com essas colmeias.” Meses depois, o casal passou pelo ponto e encontrou a caixa abarrotada de mel. “Me deu o clique, com uma sensação muito forte que me liga ao solo”, conta ela.

Dali para frente, a estilista que fazia calçados exclusivos para lojas de alto gabarito fechou a sua fábrica, encaminhou a vida dos seus quase 200 funcionários e foi viver de... mel. Na verdade, investir e reinvestir na recém-criada Mbee, que começou vendendo apenas meles de Apis com grande qualidade, sem misturar lotes ou floradas e também beneficiando produtos com óleos essenciais.

O marido Eugênio, consultor estratégico de empresas gigantes, se envolveu no negócio para ajudar na nova atividade da mulher. Ele frisa, no negócio dela.

Ele só realmente entrou no jogo quando foi vender mel para o chef Alberto Landgraf, no extinto Épice, em São Paulo. “De cara, ele me deu um banho de água fria, com a maior delicadeza. Disse que

não usava o tipo de produto que eu tinha, por melhor que ele fosse.” Como? Alberto já trabalhava com os meles de abelhas nativas, embora nem o Eugênio soubesse que elas existiam. Quando conheceu, “pirei com o produto e ele mudou a minha vida.”

Abelhas nativas são os insetos que vivem no Brasil desde sempre, que não foram

introduzidos por aqui. Elas são bem miúdas e têm o ferrão atrofiado, o que as impede de picar quem se aproxima das suas colmeias. Produzem um tipo de mel muito diferente daquele que as Apis fazem. E numa quantidade infinitamente menor. Em resumo, estamos falando de uma iguaria que expressa o terroir como pouco se vê. Além das características naturais da terra e ainda insolação e calor, elementos tão fundamentais para a produção desses insetos, a levedura local dá uma assinatura muito especial para o mel das nativas. E ela varia muito de lugar para lugar. Por exemplo, é possível encontrar meles muito diferentes, um claro e o outro escuro, da mesma abelha, a mandaçaia, no interior da Bahia. Eles, no entanto, mantém as propriedades fundamentais da produtora. Seja um mel mais doce ou mais ácido ou mais picante. E por aí vai.

Outro aspecto importante no mel das nativas é que eles fermentam. Essa fermentação dá toques de aroma e sabor muito especiais ao produto, que, depois de extraído e envasado, deve ser refrigerado. A refrigeração interrompe a fermentação e mantém o caráter de cada produto.

Por ter aroma e sabor muito delicados, o mel da abelha nativa, com o trabalho da Márcia e do Eugênio, rapidamente caiu no gosto de outros grandes chefs da gastronomia brasileira. Ivan Ralston, do Tuju, duas estrelas Michelin, é um deles. Se envolveu de tal forma com o produto que ajudou a praticamente ressuscitar colônias da abelha Emerina, que estava em extinção, no sul do país, o seu habitat. Eugênio estava com ele.

“Se as abelhas não sabem falar, agora tem alguém falando

por elas. De uma forma lúdica e com produtos sensorialmente

(41)

(42)

No árduo trabalho de encontrar raros produtores que tinham caixas do inseto, deixava claro para cada uma deles, quando os encontrava: “Olha, o que vocês produzirem eu compro”. A garantia de renda mudou a vida de muita gente.

E mais ainda, depois que o sr. Mbee foi ao programa da Fátima Bernardes, na Globo. Com a aparição nacional, os pequenos produtores começaram a aparecer e, hoje, têm suas produções inteiramente vendidas.

A fazenda Itaicá sempre teve abelhas nativas circulando pelas redondezas. Os proprietários é que não tinham olhos para elas. Agora, há as colônias, apenas com os insetos que sempre viveram por ali. Na apicultura há correntes distintas que defendem e condenam a criação de abelhas vindas de regiões não sejam as originais. Na dúvida, Márcia e Eugênio não “importam” abelhas. E têm uma produção pequena, incrementada pela rede impecável que criaram com apicultores de todo o país.

Com a lei que libera a venda do produto alimentício artesanal Brasil afora, os pontos de venda que receberam o mel da abelha nativa, explodiram de vendê-lo e hoje

O interesse crescente se dá pela surpresa de quem descobre um mel adocicado repletos de notas gustativas das mais variadas, perfeito para mesa ou cozinha.

A brincadeira é fascinante. Márcia e Eugênio têm uma área muito especial na Itaicá, toda cercada com grandes janelas de vidro, para receber os convidados e cozinhar com o meles da abelhas nativas. Lá o Eugênio pilota um senhor forno a lenha de alta de temperatura e também uma churrasqueira de respeito. Neles faz receitas (“todas de cabeça”, diz) seja com chefs amigos ou sozinho, a partir das referências que busca no mundo todo.

A nossa missão de Mbee, dizem, é, além de tudo, desvincular o mel da ideia de saúde e conectá-lo com a de prazer. “Mel vendido em farmácia, para mim, é uma aberração. Mel não é remédio. Ele deve fazer parte de uma boa alimentação que, naturalmente, vai melhorar a sua saúde”, defende Márcia. E vai adiante: “Se as abelhas não sabem falar, agora tem alguém falando por elas. De uma forma lúdica e com produtos sensorialmente fantásticos que mobilizam as pessoas. Então, elas passam a fazer parte de uma causa com

Uruçu amarela

Alta acidez, corpo leve e marcante. Rústico, com alta fermentação e sensação alcoólica que remete a licor. Harmoniza com queijos leves e alta culinária.

Emerina

Muito sofisticado, com doçura muito baixa, alta acidez e forte fermentação. Intrigante, com notas de limão, resina e trufas.

Jataí

Tem acidez baixa e corpo untuoso. Leve amargor, gosto alcoólico e de própolis. Sabores herbais e de algo que remete à poeira e terra.

Mandaçaia

É picante e cremoso. Lembra alcaçuz, capim fresco e caramelo. Tem baixa acidez e gosto de frescor.

Jandaíra presença aromática marcante, densidade média, doçura elevada, acidez equilibrada, com notas de ervas e especiarias. Tiúba É bastante floral, com doçura média/ alta. É leve e delicado, com forte vocação para confeitaria em geral.

(43)

Creme de mel Itaicá

(10 porçõess)

Badejo Itaicá

(6 unidades) INGREDIENTES 200 g de queijo mascarpone ½ xicara de creme de leite

fresco

1 colher de chá de mel in natura para cada porção 1 colher de café de mel

Mandaçaia para cada porção 1/2 colher de café de pólen de

abelha Apis triturado para cada porção

Raspas de limão à siciliano à gosto

2 lâminas de sal grosso laminado para cada porção

INGREDIENTES 1 badejo inteiro com

aproximadamente 2 kg, limpo e cortado em filés sem escamas 1 copo de vinho branco (melhor

Sauvignon Blanc)

1 cálice de vinho do porto branco ou colheita tardia 6 dentes de alho inteiros 50 g de mel de Jataí (se não