Flora microbiana natural dos alimentos

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Flora microbiana natural

dos alimentos

Produtos cárneos crus e prontos a comer

carcaças contêm diversos tipos de m.o., sobretudo bactérias bactérias patogénicas entéricas presentes, em pequeno número carcaças de aves têm maior contaminação de Salmonellaque as de animais 2

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Produtos cárneos crus e prontos a comer

carne refrigerada mesófilos (Micrococcus, Enterococcus, Staphylococcus, Bacillus, Clostridium, Lactobacillus, coliformes e outras Enterobacteriaceae)

psicrotróficos (alguns lactobacilli,

leuconostocs, Brochothrix thermosphacta, Clostridium laramie, alguns coliformes, Serratia,

Pseudomonas, Alteromonas,

Achromobacter, Alcaligenes,

Acinetobacter, Morexella,

Aeromonas, Proteus, L. monocytogenes, Y. enterocolitica)

Produtos cárneos crus e prontos a comer

carne crua

condições aeróbias

aeróbios psicrotrópicos (bacilos Gram- e leveduras)

condições anaeróbias

psicrotrópicos anaeróbios e facultativos

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Produtos cárneos crus e prontos a comer

carne crua

condições de armazenamento

pH (5.6 – vaca; 6.0 – aves), teor proteico elevado, teor baixo em carboidratos e condições ambientais

Produtos cárneos crus e prontos a comer

carne tratada a temperatura pouco elevada (~70 °C) embalados em aerobiose ou anaerobiose e refrigerados

produtos curados

tempo de prateleira longo, em anaerobiose

produtos não curados

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Produtos cárneos crus e prontos a comer

carne tratada a temperatura pouco elevada (~70 °C) só sobrevivem m.o. mais termorresistentes (Micrococcus,

Enterococcus, Lactobacillus) e alguns esporos (Bacillus, Clostridium) psicrotróficos anaeróbios ou facultativos podem

crescer

Produtos cárneos crus e prontos a comer

carne tratada a temperatura pouco elevada (~70 °C) riscos de contaminação:

contacto com pessoas, ar, equipamento antes da

embalagem

flutuações na temperatura de armazenamento

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Leite não tratado e leite pasteurizado

elevado teor em proteínas e carboidratos

mesmo após pasteurização e refrigeração – curto tempo de

prateleira

Leite não tratado e leite pasteurizado

flora predominante em

leite não tratado

Micrococcus,

Streptococcus,

Corynebacterium

vacas com mastite

Streptococcus agalactiae, S. aureus, coliformes, Pseudomonas contaminação de animais, rações, solo e água bactérias lácticas, coliformes, esporos de Micrococcus, Staphylococcus, Enterococcus, Bacilluse Clostridium, e bacilos Gram-10

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Leite não tratado e leite pasteurizado

outros possíveis contaminantes Salmonella, L. monocytogenes, Y. enterocolitica, Campilobacter jejuni contaminação pelo equipamento Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Micrococcus, Enterococcus

Leite não tratado e leite pasteurizado

contaminantes em leite refrigerado antes da pasteurização

psicrotróficos: Pseudomonas, Flavobacterium, Alcaligenes, alguns coliformes e Bacillusspp., L. monocytogenese Y. enterocolitica

podem produzir proteinases e lipases termorresistentes

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Leite não tratado e leite pasteurizado

contaminantes em leite pasteurizado

termodúricos

Micrococcus, Enterococcus, Streptococcus, Lactobacilluse esporos de Bacilluse Clostridium

contaminação entre pasteurização e embalagem coliformes, Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium; psicrotróficos durante refrigeração

Ovos

contaminação de ovos inteiros

matéria fecal, material dos ninhos, rações, ar, equipamento

Pseudomonas, Alcaligenes,

Proteus, Citrobacter, E. coli,

Enterobacter, Enterococcus, Micrococcus, Bacillus, Salmonella contaminação de ovos líquidos bactérias da casca, equipamento, água, ar 14

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Ovos

prevenção da contaminação de ovos inteiros lavagem prevenção da contaminação de ovos líquidos pasteurização, factores antimicrobianos presentes na clara (lisozima, conalbumina,

avidina), pH 8 - 9

Ovos

m.o. sobreviventes em ovos líquidos

bactérias termodúricas (Micrococcus, Enterococcus,

Bacillus)

ambiente mais favorável na gema (pH 7.0)

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Pescado

peixes

água salgada e água doce

natureza e aquacultura

crustáceos moluscos

Pescado

músculos estéreis, outros

orgãos têm m.o. contaminação por água e alimentos

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Pescado

água salgada

vibrios halófilos, Pseudomonas,

Alteromonas, Flavobacterium,

Enterococcus, Micrococcus, coliformes e patogénicos (Vibrio parahaemolyticus, V. vulnificuse C. botulinumtipo

E)

água doce

Pseudomonas, Flavobacterium,

Enterococcus, Micrococcus,

Bacilluse coliformes

Pescado

água poluída com resíduos

Salmonella, Shigella, Clostridium perfringens, Vibrio cholerae, e vírus hepatite A e Norwalk; patogénicos

oportunistas (Aeromonas hydrophila, Plesiomonas shigelloides)

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Pescado

muitas bactérias contaminantes são

psicrotróficas

contaminação reduzida por processamento a quente

Hortícolas, Frutos e Frutos Secos

hortícolas teor relativamente elevado de carboidratos; pH 5 - 7 bactérias, leveduras e bolores frutos teor elevado de carboidratos; pH ≤ 4.5; óleos essenciais antimicrobianos frutos secos protecção externa; awbaixa 22

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Hortícolas, Frutos e Frutos Secos

fontes de contaminação de hortícolas solo, água, ar, animais, insectos, pássaros,

equipamento

condições ambientais, práticas agrícolas

bactérias lácticas, Corynebacterium, Enterobacter, Proteus,

Pseudomonas, Micrococcus, Enterococcus, formadoras de esporos; bolores (Alternaria, Fusarium, Aspergillus)

Hortícolas, Frutos e Frutos Secos

fontes de contaminação de hortícolas irrigação com águas residuais e fertilização com

resíduos sólidos patogénicos entéricos

L. monocytogenes, Salmonella, Shigella, E. coliO157:H7,

Campylobacter, C. botulinum, C. perfringens,Erwinia; protozoários e parasitas (Cyclospora, Isospora, Giardia)

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Hortícolas, Frutos e Frutos Secos

contaminação de hortícolas deterioração, doenças transmitidas por alimentos (listeriose, botulismo) bactérias lácticas em produtos fermentados processamento reduz fortemente contaminação

Hortícolas, Frutos e Frutos Secos

fontes de contaminação de frutos

ar, solo, insectos, equipamento

bolores, leveduras e bactérias lácticas – causas de deterioração más condições de colheita e processamento patogénicos 26

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Hortícolas, Frutos e Frutos Secos

fontes de contaminação de frutos

leveduras naturais usadas em fermentação alcoólica

Hortícolas, Frutos e Frutos Secos

fontes de contaminação de frutos secos

ar, solo, equipamento, água

esporos de Bacilluse Clostridium; Leuconostoc,

Pseudomonas, Micrococcus

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Hortícolas, Frutos e Frutos Secos

frutos secos

crescimento reduzido – awbaixa

bolores podem produzir micotoxinas (Aspergillus flavus)

Cereais, Amidos e Gomas

fontes de contaminação

solo, ar, insectos, pássaros e equipamento

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Cereais, Amidos e Gomas

produtos não processados

bactérias aeróbias, coliformes, leveduras, bolores; micotoxinas

Cereais, Amidos e Gomas

produtos processados

bactérias, leveduras, bolores; esporos bacterianos, psicrotróficos, patogénicos (Salmonella, S. aureus, C.

perfringens)

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Conservas

solo, água de branqueamento, açúcares e amidos usados como ingredientes

Conservas

esterilidade comercial esporos de bactérias termofílicas (Bacillus stearothermophilus, Clostridium thermosaccharolyticum, Desulfotomaculum nigrificans) armazenamento ≤ 30 °C – não há germinação armazenamento ≥ 40 °C – tratamento a ~100 °C esporos de mesófilos causadores de deterioração (Bacillus coagulans, B. licheniformis, Clostridium sporogenes, C. butyricum) e patogénicas (B. cereus, C. perfringens, C. botulinum) e esporos de termófilos 34

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Conservas

produtos com baixo pH (tomate, …)

crescimento e deterioração por esporos de B. coagulans

Conservas

toxinas de S. aureusnão destruídas por tratamento térmico

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Açúcares e Produtos ricos em açúcar

açúcares

esporos termofílicos de B. stearothermophilus, B. coagulans, C. thermosaccharolyticum, D. nigrificans;

bactérias mesófilas (Lactobacillus, Leuconostoc); leveduras e bolores

Açúcares e Produtos ricos em açúcar

açúcares

esporos não sobrevivem em açúcares refinados

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Açúcares e Produtos ricos em açúcar

produtos ricos em açúcar

podem conter diversos tipos de bactérias (Lactobacillus, Leuconostoc, esporos de Bacilluse

Clostridium) leveduras e bolores baixa awe pH dificultam crescimento

Refrigerantes, Sumos e Água

refrigerantes

fontes de contaminação maioria do ambiente e equipamento

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Refrigerantes, Sumos e Água

refrigerantes

só se multiplicam m.o. acidúricos bolores, leveduras, bactérias lácticas e acéticas

Refrigerantes, Sumos e Água

refrigerantes carbonatados podem crescer leveduras microaerófilas com sumo de frutas Lactobacilluse Leuconostoc não carbonatados bolores (Geotrichum) eAcetobactere Gluconobacterspp. 42

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Refrigerantes, Sumos e Água

sumos de fruta (100 %) bolores, leveduras, Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus fermentum, L. plantarume bactérias acéticas deterioração por espécies formadoras de esporos e rsistentes a baixo pH (Alicylobacillus) patogénicos (Salmonella, E. coli O157:H7) em sumo de laranja e cidra sumo de tomate – bolores, leveduras, bactérias lácticas, B. coagulans, C. butyricum, C. pasteurianum

Refrigerantes, Sumos e Água

água engarrafada flora indígena Flavobacterium, Alcaligenes, Micrococcus contaminantes externos Pseudomonas 44

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Maionese e Molhos para saladas

ingredientes, equipamento e ar

Maionese e Molhos para saladas

emulsões água em óleo tradicionais

pH 3.5 – 4.0

produtos “light”

menos óleo, menos ácido, mais água

pH ≥ 4.5

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Maionese e Molhos para saladas

só m.o. acidúricos sobrevivem

bolores (Geotrichume Aspergillusspp.), leveduras (Saccharomycesspp.) e diversos Lactobacillus(L. fructivorans, L. brevis) e alguns Bacillus(B. subtilis, B.

mesentericus)

Maionese e Molhos para saladas

produtos “light” refrigerados

podem ter patogénicos (Salmonella) provenientes de ovos

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Especiarias e Condimentos

especiarias não irradiadas podem conter bastantes m.o.

esporos de bolores, Bacilluse

Clostridiumspp. Leveduras, Micrococcus,

Enterococcus, patogénicos (Salmonella spp., S. aureus,

Bacillus cereus)

podem conter micotoxinas

Especiarias e Condimentos

algumas especiarias têm propriedades antimicrobianas

cravinho, alho, …