Embalado em atmosfera modificada

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Embalado em atmosfera modificada

Ao embalar com ar, os alimentos estão expostos a condições que podem modificar ou danificar o produto. As principais influências são a oxidação bem como a proliferação de bactérias e bolor. Contudo, todas estas influências indesejadas podem ser suprimidas ou reduzidas embalando os alimentos numa atmosfera protegida apropriada (MAP: Modified Atmosphere Packaging). Todos os gases utilizados a este respeito são componentes naturais do ar e, consequentemente, gases de elevada pureza.

A embalagem em atmosfera modificada minimiza o uso de aditivos e conservantes. Permite aumentar a vida útil dos alimentos, conservando a sua qualidade e procurando uma boa apresentação. Aplicando as misturas idóneas para os seus produtos, poderá embalar e distribuir os seus produtos de uma forma mais flexivél e prevenir perdas económicas.

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Gases para embalagem

em atmosfera modificada

Dióxido de carbono

Com as suas capacidades bacteriostática e fungistática reduz a proliferação de bactérias e bolor. Recomenda um mínimo do 20% na sua aplicação. O CO₂ é facilmente absorvido pela água e gorduras e, portanto, a maioria dos alimentos absorve este gás. Por este motivo, da aplicação de CO₂ resulta uma ligeira acidificação na superfície, o pH diminui. De um ponto de vista teórico, quanto mais CO₂ se adicionar, mais tempo se conservam os alimentos, apesar de um excesso de CO₂ conduzir a alterações do sabor, a perdas por gotejamento e ao colapso da embalagem. O CO₂ também reduz a taxa de respiração dos produtos frescos como, por exemplo, frutas e verduras e regista uma elevada difusão através de materiais plásticos.

Azoto

O Azoto é um gás inerte que desloca o oxigénio e inibe reações. O Azoto evita oxidações de vitaminas, cor, aroma e gorduras e inibe as bactérias aeróbicas.

Para alimentos com um elevado grau de humidade e elevada percentagem de gorduras, usa-se Azoto como gás complementar para compensar a diferença na mistura de gás e evitar o colapso (afundamento) da embalagem, já que estes alimentos tendem a absorber CO₂ da atmosfera. Tem uma baixa difusão através de materiais plásticos. Ao embalar produtos secos, por exemplo, usa-se 100% de Azoto para evitar o apodrecimento destes produtos por oxidação.

Oxigénio

Devido à oxidação que deteriora os alimentos e promove o desenvolvimento de microrganismos, o oxigénio deveria excluir-se como gás MAP. No entanto, em algumas aplicações é necessário em quantidades controladas como, por exemplo, para a formação de oximioglobina para manter a cor vermelha da carne. Em associação com o CO₂, o oxigénio inibe o desenvolvimento de bactérias anaeróbicas no peixe, nas frutas e nas verduras. O oxigénio tem uma elevada difusão através de materiais plásticos.

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Métodos de preservação

Os sistemas de embalagem evoluíram como resposta às necessidades dos consumidores em termos de maior durabilidade e manutenção das características de frescura.

Para preservar as propriedades organoléticas dos produtos os métodos indicados baseiam-se não na destruição dos microrganismos mas no atraso do seu desenvolvimento. Alguns métodos de conserva, devido à sua própria metodologia, alteram drasticamente o caráter dos alimentos, ao passo que os métodos de diminuição da temperatura inibem a atividade dos microrganismos, impedindo a deterioração dos alimentos embalados e permitindo que o valor nutricional e as características organoléticas sejam quase iguais às do produto original. A congelação, por sua vez, proporciona-nos uma maior durabilidade dos produtos.

A embalagem em atmosfera modificada, em conjunto com o devido controlo de temperatura, permite uma boa conservação dos produtos, aumentando a sua vida útil e permitindo uma boa apresentação dos produtos.

Influências no produto alimentar perecível

Para aproveitar os benefícios dos diferentes gases, a embalagem em atmosfera modificada requer normalmente uma mistura de pelo menos dois gases, variando as proporções ideias de um produto para outro. A Messer disponibiliza consultoria para conceber o fornecimento de gás segundo as suas necessidades. Os gases MAP são fornecidos como gases simples ou misturas, padrão em garrafas ou tanques criogénicos. Abaixo poderá encontrar exemplos de gases e misturas de gases para a embalagem (MAP) dos diferentes tipos de produtos alimentares:

Produto Tipo de Gás Núm. E

Carnes vermelhas Gourmet O70 E948 / E290

Carnes brancas Gourmet N60 E941 / E290 Gourmet N70

Peixe Gourmet N60 E941 / E290 Gourmet N30 O30 E941 / E948 / E290

Produtos pré-cozinhados Gourmet N20 E941 / E290 Gourmet N30 E941 / E290

Produtos de pastelaria Gourmet N50 E941 / E290

Pão Gourmet C E290

Produtos lácteos Gourmet C E290 Gourmet N70 E941/ E290

Massa fresca / pizza Gourmet N50 E941 / E290

Café / frutos secos /

batatas fritas Gourmet N N E941

Aspetos a considerar:

Para obter os resultados ideais com embalagens em atmosfera modificada é imprescindível que a matéria-prima seja de boa qualidade e que especialmente apresente um baixo nível de micróbios nos alimentos. Assim sendo, é necessária uma temperatura baixa do produto que se mantém tanto durante o processo como durante o armazenamento. Outro aspeto importante a ter em conta é a higiene e as condições corretas durante o fabrico e a embalagem dos alimentos.

Deverá procurar sempre uma mistura de gases adequado às carateristicas do produto. A embalagem deverá ser hermética e robusta.

Solubilidade dos gases na água

solubilidade na água [ml gás / ml H

2

O]

pressão, abs, [bar] temperatura ± 0ºC CO₂ O₂ N2 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 frescura congelação em conserva temperatura

ambiente Arrefecimento Arrefecimento + MAP Tempo

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Atmosfera modificada para carne crua e produtos cárnicos

Possíveis causas de deterioração:

Os principais mecanismos de deterioração dos produtos cárnicos são o desenvolvimento de micróbios e a oxidação. Para a preservação da cor nas carnes com elevada pigmentação vermelha aconselhamos utilizar oxigénio, o que evitará alterações de cor devido à oxidação da mioglobina.

Para inibir o desenvolvimento dos micróbios utilizamos dióxido de carbono. A mistura de CO2 com elevadas concentrações de oxigénio cria um duplo efeito de estabilidade permitindo manter a cor e inibir a atividade microbiana.

Carne vermelha crua

(bovino, porco, borrego, veado, carne picada)

Mistura de gás 60-80% O2

recomendada: 20-40% CO2

Padrão de durabilidade:

no ar: 2-4

com MAP: 6-10 dias

Temperatura de armazenamento

recomendada: 2-3 °C

Carne de aves

(aves de capoeira, aves selvagens)

Mistura de gás 30% CO2

recomendada: 70% N2

Exceção: carne escura 70-80% O2

aves (peru, avestruz) 20-30% CO2

no ar: 3-5 dias

com MAP: 5-8 dias

Miudos crus

(coração, fígado, língua, rim)

Mistura de gás 80% O2

recomendada: 20% CO2

no ar: 2-4 dias

com MAP: 7-14 dias

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Atmosfera modificada

para peixe

Peixe gordo

(Atum, Arenque, Cavala)

recomendada: 60% N2

no ar: 2-3 dias

com MAP: 5-7 dias

recomendada: -1-2 °C

Peixe branco

(Dourada, Bacalhau, Linguado, Pregado, ...)

Mistura de gás 30% O₂

recomendada: 40% CO₂

30% N₂

no ar: 3-5 dias

com MAP: 5-14 dias

Mariscos, crustáceos, moluscos

(caranguejos, lulas, mexilhões, ostras, camarões, lagostas, ...) Mistura de gás 30% O₂ recomendada: 40% CO₂ 30% N₂ Padrão de durabilidade: no ar: 3-5 dias

com MAP: 5-14 dias

O principal mecanismo de deterioração que afeta a qualidade dos pescados e produtos do mar é uma combinação de atividade microbiana e oxidação que lhes confere odores e sabores indesejáveis. Este tipo de produto é especialmente perecível devido à sua particular composição, à elevada humidade e à sua normal carga microbiana.

A utilização de dióxido de carbono é necessária para impedir o desenvolvimento de bactérias, mas deverá controlar-se a adequada proporção de CO₂ para evitar problemas como, por exemplo, um excessivo gotejamento, a transpiração e o colapso da embalagem devido à dissolução do dióxido de carbono no produto. Por outro lado, o O₂ é necessário para evitar alterações de cor e o desenvolvimento de bactérias anaeróbicas altamente perigosas no caso do peixe branco.

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Atmosfera modificada para

produtos processados

Os produtos cozidos, curados e processados, devido à sua elevada percentagem de gordura, são propensos a deteriorar-se por oxidação e são também afetados pelo desenvolvimento de micróbios. Nos produtos cozidos a deterioração dos alimentos é provocada pela contaminação pós-elaboração.

Por outro lado, a baixa atividade da água e a normalmente elevada concentração de sal que apresenta parte de tais produtos inibem o desenvolvimento da maioria das bactérias contaminantes. O apodrecimento através da oxidação e o desenvolvimento de micróbios podem ser significativamente reduzidos utilizando uma mistura CO₂/N₂ e uma boa higiene e correta manipulação após a cozedura, cura ou processamento.

Produtos cárnicos curados e fumados Salchichas frescas

Mistura de gás 30-40% CO₂

recomendada: 60-70% N₂

no ar: 5-10 dias, enchidos curados 3-6 meses

com MAP: 2-5 semanas, enchidos curados até 4-8 meses

Produtos cárnicos cozidos

no ar: 1 semana

com MAP: 3-7 semanas

Produtos de peixe cozidos e fumados

recomendada: 60% N2

no ar: 1-2 semanas

com MAP: 4 semanas

Produtos de marisco cozidos e fumados

recomendada: 70% N2

no ar: 1 semana

com MAP: 3 semanas

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Atmosfera modificada para

produtos pré-cozinhados

Massa fresca e pizza

no ar: 1 semana

O mecanismo de deterioração que afeta os produtos pré-cozinhados é principalmente o desenvolvimento de micróbios que ocorre devido à contaminação que pode afetar o produto após a cozedura devido a uma manipulação incorreta ou a um fraco controlo da temperatura.

Deste modo, facilita-se o crescimento das bactérias que não foram destruídas durante a cozedura devido à sua elevada resistência.

No caso de produtos como, por exemplo, massa fresca, com pouca humidade, deve evitar-se também o desenvolvimento de bolor e leveduras. Uma mistura adequada de CO₂ e Azoto retarda eficazmente estes processos.

Saladas (batatas, legumes, ...)

Mistura de gás recomendada: 100% N2

no ar: 3 dias

Temperatura de armazenamento recomendada: 2-4 °C Sanduíches Mistura de gás 30% CO₂ recomendada: 70% N₂ Padrão de durabilidade: no ar: 1-2 dias

com MAP: 4 semanas

Pratos preparados em geral

no ar: 4 dias

com MAP: 3 semanas

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Atmosfera modificada para panificação

Este tipo de produto modifica as suas caraterísticas organoléticas e nutritivas com alterações como, por exemplo, o endurecimento, a perda de humidade e o desenvolvimento de bolor. Em geral, o desenvolvimento de bactérias é difícil devido à baixa atividade da água da farinha que constitui a base destes produtos; contudo, as condições ambientais de armazenamento podem favorecer o aparecimento de bolor no produto com o consequente risco de se desenvolverem toxinas.

Através da embalagem em atmosfera modificada utilizando uma película como barreira evita-se em grande medida a perda de humidade dos produtos.

Por sua vez, o bolor, sendo um organismo aeróbico, é inibido através de uma mistura CO₂/N₂.

Pão pré-cozido, tostas

Mistura de gás recomendada: 100% CO₂

no ar: 5 dias

com MAP: 4 semanas

Temperatura de armazenamento recomendada: 20-25 °C Biscoitos, bolos Mistura de gás 40-60% CO₂ recomendada: 40-60% N₂ Padrão de durabilidade: no ar: 1-2 semanas

com MAP: 8 semanas

Biscoitos, bolos com creme

Mistura de gás 20-60% CO2

recomendada: 40-80% N2

no ar: 1 semana

com MAP: 3 semanas

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Atmosfera modificada para frutas e verduras

Frutos vermelhos Mistura de gás 40-60% CO₂ recomendada: 40-60% N₂ 5-15% O₂ Padrão de durabilidade: no ar: 2-3 dias

com MAP: 5-8 dias

As frutas e vegetais frescos cortados apresentam as características dos mesmos produtos recentemente colhidos. A vida destes produtos está limitada pela sua natureza perecível e pela sua atividade metabólica contínua após a sua colheita e processamento e, portanto, continuam a respirar na sua embalagem produzindo CO2 e vapor de água.

Os principais sinais de deterioração que apresentam são: alterações na textura (amolecimento por perda de humidade), alteração na cor (escurecimento devido a processos enzimáticos na superfície de corte), perda nutricional e desenvolvimento de micróbios devido à elevada percentagem de água livre. Estes produtos exigem uma película de embalagem com uma equilibrada permeabilidade ao O2 para evitar a diminuição excessiva dos níveis de oxigénio que poderão fomentar o início da respiração anaeróbica, produzindo odores e sabores indesejáveis.

A mistura de gás de embalagem para reduzir a respiração e produção de etileno dos produtos inibindo eficazmente a maioria dos mecanismos de deterioração é N2 com uma parte residual de O2 e um possível enriquecimento com CO2.

Salada de frutas (fruta fresca cortada)

5% O₂

no ar: 2-3 dias

com MAP: 5-8 dias

Salada fresca cortada

0-5% O₂

no ar: 2-5 dias

com MAP: 5-8 dias

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Atmosfera modificada para

produtos lácteos

O tipo de deterioração de cada produto dependerá das suas próprias caraterísticas intrínsecas. Estes produtos são afetados principalmente pelo desenvolvimento de micróbios e pelo apodrecimento oxidativo.

Quanto maior for a atividade da água no produto, mais o produto estará sujeito a deterioração por parte de bactérias e leveduras. Neste caso uma mistura de N₂/ CO₂ será muito eficaz para evitar o desenvolvimento das bactérias e o apodrecimento por oxidação.

Caso o produto seja muito cremoso deveremos evitar a utilização de CO₂ pois esta pode acidificar o produto e alterar o sabor do mesmo. No caso de produtos mais secos, a afetação tem lugar devido ao desenvolvimento de bolor que poderemos evitar eficazmente embalando numa atmosfera de CO₂.

Queijo de pasta dura cortado

no ar: 2-3 semanas

com MAP: 7 semanas

Queijo de pasta dura

(Emmental, Gouda, Cheedar, Gruyere...)

recomendada: 0-20 N₂

no ar: 2-3 semanas

Queijo de pasta mole

(Cottage, mozarela, camembert, brie,...)

no ar: 7 dias

com MAP: 21 dias

Temperatura de armazenamento recomendada: 4-6 °C Iogurte Mistura de gás 40-100% CO₂ recomendada: 0-60% N₂ Padrão de durabilidade: no ar: 10-14 dias

com MAP: 22-25 dias

Temperatura de armazenamento recomendada: 4-6 °C Sobremesa cremosa Mistura de gás 0-30% CO2 recomendada: 70-100% N2 Padrão de durabilidade: no ar: 4-7 dias

com MAP: 28-35 dias

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Atmosfera modificada para

produtos desidratados, em pó e snacks

Os produtos secos têm como caraterística uma elevada percentagem de ácidos gordos insaturados; por este motivo a sua maior afetação é o apodrecimento oxidativo. Nestes casos o N₂ será um aliado eficaz para prevenir as alterações de sabor por rancidez. A quantidade residual de O₂ permitida neste tipo de produtos deve ser extremamente baixa, devido à alta sensibilidade que têm à oxidação. Uma baixa atividade da água evita o desenvolvimento de outro tipo de microrganismos, como bactérias, leveduras ou bolores.

Cacau, café, leite em pó, chá, ervas, farinhas, aromas e corantes

Mistura de gás

recomendada: 100% N₂

no ar: 1 mes

com MAP: 6 meses

recomendada: temperatura ambiente

Pasta seca, snacks (batatas fritas, anzóis, cascas), legumes, verduras desidratadas, cogumelos secos, frutos secos, peixe salgado e seco

Mistura de gás

recomendada: 100% N2

Padrão de durabilidade aperitivos:

no ar: 2-3 meses

com MAP: 6-12 meses

Padrão de durabilidade resto de productos:

no ar: 4 meses

com MAP: 12-24 meses

recomendada: temperatura ambiente

Frutas desidratadas e cereias

Mistura de gás 100-80% N2

recomendada: 0-20% CO2

no ar: 8-24 meses

com MAP: 1-2 meses

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Formas de fornecimento

A forma de fornecimento dos gases para a embalagem em atmosfera modificada (MAP) depende do consumo do cliente e do tipo de aplicação:

Garrafas e quadros

É a forma ideal para consumos pequenos e médios. Fornecem-se os gases alimentares simples ou as misturas padrão em garrafas para que os gases sejam usados diretamente ou para realizar uma mistura no local. Caso o cliente necessite de quantidades algo elevadas, podem fornecer-se quadros de garrafas que diminuem o custo de manuseamento das mesmas.

Dewars

Como alternativa às garrafas e para consumos menores que os volumes fornecidos a clientes de tanques usam-se estes recipientes criogénicos para fornecer o produto líquido ao Cliente. Os dewars têm tamanhos muito diferentes e correspondem a volumes entre 10 e 600 litros.

Tanques

No caso de um consumo médio a alto por parte do cliente, a forma de fornecimento mais económica é feita através de gases liquefeitos que se transportam em camiões cisterna e se descarregam para tanques criogénicos localizados nas instalações do cliente.

Podem instalar-se sistemas de telemetria que indicam ao fornecedor de gás o nível do tanque e a necessidade de um reabastecimento.

MesserGas, Distribuição de Gases Industriais Unipessoal Lda.

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