DESENVOLVIMENTO DE SORVETE DE AZEITE DE OLIVA
EXTRAVIRGEM
J.B. Silva
1, D.R. Canton
2, F. Casarin
3, A.M. Faion
4, E. Sonza
5, S. Bordignon
61-Faculdade de Tecnologia SENAI Chapecó,– CEP: 89803-785 – Chapecó – SC – Brasil, Telefone: 55 (49) 3321-7330 – e-mail: (josi@sc.senai.br)
2- Faculdade de Tecnologia SENAI Chapecó,– CEP: 89803-785 – Chapecó – SC – Brasil, Telefone: 55 (49) 3321-7300 – e-mail: (dhaya_rafaela@hotmail.com)
3 - Faculdade de Tecnologia SENAI Chapecó,– CEP: 89803-785 – Chapecó – SC – Brasil, Telefone: 55 (49) 3321-7300 – e-mail: (fabianacasarin2@gmail.com)
4- Faculdade de Tecnologia SENAI Chapecó,– CEP: 89803-785 – Chapecó – SC – Brasil, Telefone: 55 (49) 3321-7300 – e-mail: (andreia.faion@edu.sc.senai.br)
5- Faculdade de Tecnologia SENAI Chapecó,– CEP: 89803-785 – Chapecó – SC – Brasil, Telefone: 55 (49) 3321-7300 – e-mail: (elisasonza@edu.sc.senai.br)
6- Faculdade de Tecnologia SENAI Chapecó,– CEP: 89803-785 – Chapecó – SC – Brasil, Telefone: 55 (49) 3321-7300 – e-mail: (sinara.bordignon@edu.sc.senai.br)
RESUMO – A procura por alimentos mais saudáveis tem estimulado as indústrias alimentícias a investirem em pesquisas utilizando novos componentes naturais e novos ingredientes. Nesse sentido, o objetivo deste trabalho foi desenvolver um sorvete com teor reduzido de gordura e propriedades benéficas à saúde do consumidor, a partir da substituição de gordura hidrogenada por azeite de oliva extravirgem. Utilizou-se como base uma formulação com 15% de gordura hidrogenada e desenvolveu-se uma formulação com 6% de azeite de oliva, uma redução de 85% do teor de gordura. Em relação ao valor energético do sorvete, foi observada uma redução de mais de 25%, indicando que o produto pode ter alegação de light. Os resultados da análise sensorial apresentaram aceitação de 86,8% do produto, demonstrando que o azeite de oliva extravirgem é uma alternativa na produção de sorvetes proporcionando aos consumidores uma opção de sabor diferenciado, com teores de gordura reduzido e propriedades funcionais.
ABSTRACT – The demand for healthy foods has encouraged the food industry to invest in research using new natural ingredients and new components. In this sense, the objective of this study was to develop an ice cream with reduced fat content and properties beneficial to consumer health from the substitution of hydrogenated fat for extra virgin olive oil. Used was based on a formulation with 15% hydrogenated fat and has developed a formulation with 6% olive oil, a reduction of 60% of fat content. In relation to energy ice cream, a reduction of over 25% was observed, indicating that the product may have claim light. The results of sensory analysis showed 86.8% acceptance of the product, showing that the virgin olive oil is an alternative for the production of ice creams providing consumers with a distinctive flavor option with reduced fat levels and functional properties.
PALAVRAS-CHAVE: azeite de oliva extravirgem; sorvete; alimento funcional.
KEYWORDS: extra virgin olive oil; ice cream; functional food
O Brasil vive um longo período de expansão de diversificação e sofisticação do consumo de diversos alimentos e, sem dúvida nenhuma, isso ocorre no mercado de sorvetes. Uma das sobremesas mais presentes na mesa dos brasileiros, o sorvete tornou-se uma verdadeira experiência gastronômica, em que a sofisticação conquista o paladar dos consumidores cada vez mais exigentes.
A produção de sorvetes no Brasil vem apresentando aumento nos últimos anos, sendo que, de 2003 a 2014, o consumo de sorvetes no país passou de 685 milhões para 1,305 bilhões de litros, um crescimento de 90,5%, o que representa aumento no consumo per capita de 61,61% (ABIS, 2015). O consumo de produtos lácteos é incentivado principalmente devido a presença de cálcio, fósforo e de proteínas, essenciais ao desenvolvimento físico e manutenção da saúde. Entretanto, no caso dos sorvetes, devido a sua composição, há paralelamente, um consumo significativo de gordura.
A gordura contribui para as principais características do sorvete, tais como a aparência (brilho, coloração, uniformidade da superfície e cristalinidade), a textura (viscosidade, elasticidade e dureza), o sabor (intensidade de flavor, liberação de flavor, perfil de sabor e desenvolvimento de flavor) e o
mouthfeel (derretimento, cremosidade, lubricidade, espessura e grau de mouth-coating) (AMIOT,
1991). A alternativa mais utilizada pela indústria para a obtenção dessas características no sorvete e com baixo custo é o uso de gorduras vegetais hidrogenadas, geralmente ricas em gordura trans.
A ingestão de gordura trans está associada ao desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis, tais como doenças coronarianas, a obesidade e a alguns tipos de câncer. Outro problema ocasionado pelo consumo desse tipo de gordura é o aumento do colesterol “ruim”, conhecido como LDL, e a diminuição do colesterol “bom”, o HDL. Como resultado disso, a possibilidade de obstrução de veias, dado o adensamento sanguíneo causado pelo aumento de LDL e expurgo do HDL, é muito grande, o que pode levar ao infarto ou derrame cerebral (MOLLET, 2002).
Tais consequências do consumo de gordura, especialmente a trans, motivou o interesse dos consumidores por produtos alimentícios com menos gordura ou, até mesmo, com zero gordura. Nos últimos anos, o aumento da demanda por alimentos de baixo conteúdo de gordura proveniente de consumidores preocupados com a saúde, tem permitido o avanço tecnológico e muitas pesquisas e melhorias estão sendo realizadas visando aprimorar as características funcionais e sensoriais destes produtos (CASAROTTI, 2010).
Os alimentos com propriedades funcionais, que prometem ajudar na prevenção de doenças, são tendência do mercado alimentício, e um produto que vem se destacando nesta área é o azeite de oliva extravirgem. Os ácidos graxos monoinsaturados presentes no azeite de oliva extravirgem apresentam comprovada eficácia na redução dos níveis de colesterol LDL no sangue e no aumento do colesterol do tipo HDL, reduzindo a incidência de doença cardíaca coronariana. Além disso, por ser rico em antioxidantes e vitaminas, o azeite de oliva ajuda a prevenir danos causados pelos radicais livres em tecidos corporais. Estes radicais livres são relacionados às doenças do câncer, coração e envelhecimento (MOLLET, 2002).
Diante do exposto, o azeite de oliva extravirgem, é um potencial substituto da gordura hidrogenada em sorvetes, por proporcionar as características sensoriais necessárias ao produto, evitando entretanto, os danos que a gordura trans ocasionam à saúde do consumidor. Além disso, o produto apresentará as propriedades benéficas do azeite de oliva e permitirá um sabor diferenciado e exótico aos consumidores, que buscam produtos mais sofisticados ou linhas premium.
O presente trabalho teve como objetivo desenvolver um sorvete premium com teor reduzido de gordura e com propriedades benéficas à saúde do consumidor, a partir da substituição total de gordura hidrogenada por azeite de oliva extravirgem.
2. MATERIAL E MÉTODOS
Os experimentos foram conduzidos na Planta Piloto de Processamento de Leite e derivados e demais laboratórios da Faculdade e Tecnologia SENAI Chapecó. As matérias-primas para a elaboração do sorvete foram adquiridas no comércio local. Como base para o desenvolvimento foi
utilizada uma formulação padrão de sorvete, contendo 15% de gordura vegetal hidrogenada. Para a formulação com azeite de oliva, substituiu-se totalmente a gordura hidrogenada pelo azeite, e reduziu-se para 6% de azeite de oliva extravirgem.
Foi realizada a pesagem e mistura do açúcar, glicose, leite em pó, estabilizante, baunilha e o azeite, pasteurizando em seguida a 85ºC por 3 segundos. Logo após, refriou-se até atingir 4ºC, permanecendo 12 horas em maturação. Foi realizado em seguida o congelamento e incorporação de ar em uma sorveteira, durante 20 minutos. Após o congelamento, o produto foi embalado e levado ao freezer para endurecimento por 12 a 24 horas.
Foram realizadas as análises microbiológicas do sorvete de azeite de oliva extravirgem em triplicata de acordo com as exigências da Resolução RDC n° 12 de 2 de janeiro de 2001, da ANVISA (BRASIL, 2001), onde foram analisados Coliformes Totais, Staphylococcus coagulase positiva e
Salmonella, com as metodologias AFNOR 3M 01/2 para coliformes totais, 2003.11 3MTM
PetrifilmTM Staph Express Count Plate Method for the Enumeration of Staphylococcus aureus, para
Staphylococcus aureus e AOAC Official Method 2011.03 - Metodologia Alternativa - Detection of Salmonella by the VIDAS® Easy Salmonella Assay (EasySLM) with ChromIDTM Salmonella (SM2)
Agar in a Variety of Foods para a detecção de Salmonella.
Para a avaliação sensorial de aceitação do sorvete de azeite de oliva extravirgem, foi realizado teste afetivo avaliando aspecto global do produto utilizando escala hedônica de 9 pontos, no qual os valores eram de 1 a 9 sendo 1 corresponde a “desgostei extremamente“ e 9 “gostei extremamente”, de acordo com Instituto Adolfo Lutz (2008), para 50 provadores não treinados.
Para comparação do valor nutricional dos produtos, foram elaboradas as tabelas de informação nutricional para a formulação padrão e para a formulação com azeite de oliva, considerando-se os valores da composição nutricional da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO), seguindo a metodologia da Resolução RDC nº. 360, de 23 de dezembro de 2003 (BRASIL, 2003), Resolução n º 163, de 17 de agosto de 2006 (BRASIL, 2006) e Resolução nº 19, de 30 de abril de 1999 (BRASIL, 1999).
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
As análises microbiológicas demonstraram que o produto encontrava-se dentro dos padrões exigidos por legislação, apresentando resultado de <1,0x10 UFC/g de Staphylococcus aureus, 5x10 UFC/g para Contagem
de Coliformes Termotolerantes e ausência de Salmonella, sendo os
padrões de acordo com a Resolução RDC n° 12 de 2 de janeiro de 2001, respectivamente:
5x10² UFC/g, 5x10 UFC/g e ausência. Com os resultados das análises microbiológicas em
conformidade com os padrões exigidos, foi possível realizar a avaliação sensorial do produto.
A avaliação da aceitabilidade sensorial da amostra de sorvete com azeite de oliva
extravirgem foi realizada por 50 provadores não treinados, com idades entre 16 e 50 anos.
Com base nos resultados obtidos foi determinado o índice de aceitação do produto, que foi de
86,8%.
Com a elaboração da informação nutricional do sorvete padrão e do sorvete com azeite
de oliva extravirgem, foi possível constatar uma redução de 80% no valor calórico do produto
e 60% de redução do teor de gordura, conforme demonstra a Figura 1.
Figura 1- Informação nutricional do Sorvete padrão (a) e do Sorvete de azeite de oliva extravirgem (b)
(a)
(b)
Fonte: Do autor.
4. CONCLUSÕES
O azeite de oliva extravirgem utilizado como substituto da gordura vegetal hidrogenada em sorvetes se apresentou como uma alternativa na elaboração de sorvete light. Foi possível reduzir em 85% o teor de gordura no sorvete e 60% do valor calórico.
Com índice de aceitação de 86,8% e o produto demonstra-se como uma alternativa viável para os consumidores que buscam produtos mais saudáveis.
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ABIS, Associação Brasileira da Indústria de Sorvete. Sorvete. Disponível em: <http://www.abis.com.br/>. Acesso em: 12 de jul. 2015.
AMIOT, J. Ciência y tecnologia de la leche. Zarogoza: Acribia, 1991. 547p.
BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001. Aprova o Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, 23 set. 2005.
BRASIL. Resolução n º 163, de 17 de agosto de 2006. Inclusão da descrição obrigatória das gorduras trans, além das totais, saturada e insaturadas.
BRASIL. Resolução nº 19, de 30 de abril de 1999. Regulamento Técnico de procedimentos para registro de alimento com alegação de propriedades funcionais e ou de saúde em sua rotulagem. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 03 maio 1999.
BRASIL. Resolução RDC nº. 360, de 23 de dezembro de 2003. Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 26 dez. 2003.
CASAROTTI, S. N. JORGE, N. Technological aspects of fat substitutes and their applications in dairy products. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr. = J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 35, n. 3, p. 163-181, dez. 2010.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos, 4. ed., p. 279-320, 2008.
MOLLET, B., ROWKAND, I. (2002). Functional foods: at the frontier between food and pharma. Current Opinion in biotechnology, 13. 483-485.
