Legislação
Órgãos responsáveis:
Rotulagem ANVISA – Produtos Embalado Pesos e medidas dos produtos INMETRO Segurança ANVISA – Segurança Alimentar
Resolução a respeito de alimentos embalados: RDC Nº259/2002
Rotulagem
Informações Obrigatórias:
Denominação de venda do alimento Lista de ingredientes
Conteúdo líquido Identificação da origem Identificação do lote Prazo de validade
Nome ou razão social do fabricante ou importador Instruções para o preparo (quando necessário)
As normas de rotulagem devem ser aplicadas para todo alimento que seja comercializado, qualquer que seja sua origem, embalado na ausência do consumidor e pronto para oferta.
Compreende:
Declaração de valor energético e de nutrientes Opcionais: vitaminas e minerais
Declaração de propriedades nutricionais (complementar) – ex: rico em fibras, fonte de cálcio, light, etc.
Realização Patrocínio Embalagens
Características necessárias:
Deve ser compatível com o processamento do produto Não deve interferir/interagir com o conteúdo
Deve apresentar barreira contra vapores e gases Ser hermética e possuir boa resistência mecânica
A empresa deve levar em conta o custo, praticidade e atratividade da embalagem Reciclabilidade e mínimo impacto ecológico
Tipos/Materiais de embalagens:
Plástico (ex: margarina, pães, água, catchup) Metal (ex: latas de milho, ervilha, atum) Vidro (ex: azeite, sucos, mel, palmito)
Papel (ex: congelados, pizza, caixinhas de suco, embalagem da pizza) Madeira (ex: caixas de verduras, caixinha de nozes)
Isopor (ex: marmitas, carnes, ovos)
Principais alterações/interações - alimentos x embalagens:
Os alimentos podem sofrer alterações devido à ineficiência da proteção da embalagem ou à sua interação com o alimento.
Os principais problemas com embalagem metálica são:
Corrosão e interação dos metais da embalagem com o alimento.
Sulfuração da lata, provocando a rejeição do consumidor devido ao aspecto visual da embalagem e do alimento.
Realização Patrocínio
As embalagens de vidro são totalmente inoculas. O único problema que podem apresentar é decorrente da exposição do alimento à luz, que causa oxidação em alguns compostos muito reativos.
Embalagens de celulose geralmente não são utilizadas para contato direto com o alimento. Quando ocorre, é um produto geralmente seco, não oferecendo os perigos de interação.
As embalagens plásticas, devido ao grande número de polímeros existentes, que oferecem maior ou menor barreira, podem permitir a alteração dos alimentos quanto:
Oxidação pela exposição à luz; Absorção ou perda de umidade;
Migração de monômeros, solventes ou aditivos dos polímeros; Perda ou absorção de compostos voláteis;
Alterações decorrentes da permeabilidade ao Oxigênio e Gás Carbônico
Informações nutricionais em rótulos
Hoje o rótulo nutricional dos produtos comercializados no País já deve apresentar informações nutricionais como:
Nome do produto;
Lista de ingredientes que compõe o produto;
Quantidade em gramas ou mililitros que o produto apresenta; Prazo de validade do produto;
Identificação da origem do produto
Em 21 de março de 2001, foi publicada a resolução que estabelece que todos os alimentos e bebidas embalados devem apresentar Informação Nutricional. Isso significa que além de informações gerais, os fabricantes de alimentos começaram a disponibilizar os produtos com as seguintes informações:
Realização Patrocínio Valor Calórico Carboidratos Proteínas Gorduras Totais Gorduras Saturadas Colesterol Fibra Alimentar Cálcio Ferro Sódio
Informações que não podem ser declaradas nos rótulos
Palavras, sinais ou desenhos que possam tornar a informação do rótulo falsa, insuficiente, incompreensível ou que possam levar a um erro do consumidor;
Atribuir ao produto qualidades que não possam ser demonstradas;
Destacar a presença ou ausência de componentes que são próprios dos alimentos; Declarar que leite, queijo ou iogurte são alimentos ricos em cálcio, pois todos estes
alimentos são ricos em cálcio;
Declarar que óleo vegetal apresenta vitamina E, pois todos os óleos vegetais apresentam vitamina E;
Declarar que óleo vegetal não apresenta colesterol, pois todos os óleos vegetais não apresentam colesterol em sua composição.
Ressaltar em certos produtos a presença de alguma substância que é adicionada como ingrediente em todos os alimentos de fabricação semelhante;
Realçar qualidades que possam induzir a engano do consumidor com relação às propriedades terapêuticas verdadeiras ou supostas, que algum nutriente possa ter quando consumido em quantidades diferentes daquelas presentes nos produtos;
Indicar que o alimento possui propriedades terapêuticas ou medicinais;
Aconselhar o uso do produto para melhorar a saúde, para evitar doenças ou como ação curativa.
Realização Patrocínio Armazenamento de alimentos
Hoje em dia um dos nossos objetivos na cozinha deve ser não desperdiçar alimentos, por isso devemos armazená-los de maneira correta para minimizar as perdas.
Os métodos mais conhecidos e utilizados para conservação dos alimentos em casa são o congelamento e resfriamento.
No momento de armazenar um alimento in natura devemos retirar todas as partes estragadas, “machucados” do alimento, cascas e sementes que não forem ser consumidas.
Quando for realizar o armazenamento em freezer é importante que sejam colocadas as datas nos alimentos. Para garantir o consumo mais breve possível, assegurando assim seu sabor característico e segurança alimentar.
O resfriamento não impede que os alimentos estraguem, no entanto retarda o desenvolvimento de microrganismos e ação de enzimas que irão deteriorar o produto.
Realização Patrocínio Conservação dos alimentos
Utilizando como base o gráfico acima podemos entender onde armazenar cada tipo de alimento. Nossa geladeira deve manter os alimentos de 1°C a 10°C no máximo.
Cada alimento deve ser disposto na geladeira conforme sua a temperatura ideal de armazenamento.
Gaveta superior da geladeira
Carnes - necessitam de uma menor temperatura para se manterem conservadas. A gaveta superior é a região da geladeira com mais baixa temperatura devido a sua proximidade com o freezer.
Frios/Embutidos – Ex: queijos, presunto, apresuntado, mortadela, etc.
1ª prateleira da geladeira
Ovos - não devem ser guardados na porta da geladeira, pois com o abre e fecha a temperatura dos alimentos dispostos na porta se torna muito instável.
Sobras – armazenadas em potes de vidro ou plástico, tampados apenas após o resfriamento.
Realização Patrocínio Iogurtes, margarina, manteiga, etc.
2ª prateleira da geladeira Leite e derivados Doces
Enlatados - latas podem oxidar e contaminar o alimento. Coloque os enlatados em potes depois de abertas.
Realização Patrocínio Gaveta inferior da geladeira
Frutas, verduras e legumes – lave-os em água corrente antes de armazenar, retire as partes estragadas e seque bem. Alguns temperos podem estragar com a umidade e o frio. Se necessário forre o saco plástico ou pote com papel toalha para proteger.
Porta da geladeira Vinagre
Molhos e condimentos (pimenta, catchup, mostarda). Bebidas (refrigerante, água, sucos).
Realização Patrocínio
Visão geral da geladeira (disposição dos alimentos):
Organização da geladeira
Por mais que o indicado seja colocar as carnes na prateleira superior (devido à temperatura mais baixa) devemos tomar o cuidado de não colocá-las próximas a alimentos que já passaram por cozimento ou fritura por exemplo.
Realização Patrocínio
No caso de carnes que logo serão utilizadas é possível armazená-las na segunda prateleira evitando assim que líquidos oriundos da carne possam contaminar outros alimentos.
Alimentos congelados
Os alimentos congelados possuem maior prazo de validade, sem alteração de sabor, cor e nutrientes, desde que sejam armazenados em boas condições. Todo alimento a ser congelado deve ser fresco, limpo e de boa qualidade. O congelamento deve ser realizado logo após a compra dos produtos. Além de preservar as características sensoriais dos alimentos o congelamento retarda o crescimento de microrganismos e a deterioração dos alimentos.
Ao congelar, utilize porções pequenas, para o consumo mais prático e seguro.
As embalagens ideais para congelar os alimentos sólidos são os recipientes plásticos com tampas, plásticos aderentes ou potes e travessas tipo pirex, pois não permitem a passagem de aroma, não se rasgam facilmente, são resistentes a gorduras e soltam-se com facilidade do produto congelado.
Para alimentos líquidos são ideais os potes de vidro, recipientes plásticos e formas de gelo, pois os líquidos aumentam no processo de congelamento.
Alimentos que não são apropriados para o congelamento: Maionese
Saladas cruas Gelatinas
Claras em neve, ovos cozidos Batatas cozidas
Manjares
Pudins cremosos Creme de leite Curau
Realização Patrocínio Descongelamento de alimentos
O descongelamento é o processo que devolve aos alimentos o seu estado anterior podendo ser em:
Temperatura ambiente (ex: tortas, bolos, doces, frutas) Refrigerador (ex: carnes cruas e queijos)
Forno ou fogão (ex: pratos prontos)
Como realizar o congelamento e descongelamento correto de cada alimento: Vegetais
Congelamento
Devem ser frescos e bem lavados, retirando as partes danificadas, permanecendo no refrigerador até a hora da preparação.
Descongelamento
Fervura, vapor ou panela pressão. Carnes
Congelamento
Todos os tipos de carnes podem ser congelados. Não se deve lavar e temperar a carne a ser congelada
Descongelamento
No refrigerador de um dia para o outro Laticínios (leites e derivados)
Congelamento
Devem ser de boa qualidade e seu prazo de validade para consumo não esteja vencido.
Realização Patrocínio
Leite fresco: ferver por 10 minutos e resfriar.
Manteiga e margarina: congelar na própria embalagem.
Queijo: embalar em papel aderente e em seguida em folha de alumínio. Sorvete: Na lata ou na caixa, não congelar novamente o que for derretido. Descongelamento
O leite pode ser descongelado no refrigerador ou em temperatura ambiente, para os demais o ideal é o descongelamento no refrigerador.
Pratos prontos
Congelamento
Recipientes plásticos com tampas e em quantidades pequenas, pois o alimento uma vez descongelado não pode voltar ao freezer.
Descongelamento
Direto ao fogo ou ao forno, consumir em até 24h após o descongelamento.
Alimentos perecíveis
Qual a melhor forma de armazenar os alimentos não perecíveis?
Separar por grupos e de acordo com a data de vencimento Colocar longe do chão e da parede (devido a umidade) Local deve ser limpo, seco e ventilado.
Utilize o sistema PVPS (primeiro que vence, primeiro que sai) Não coloque os alimentos próximos de produtos de limpeza
Duvidas e dicas:
Quando sobram alimentos prontos posso deixá-los em cima do fogão até a próxima refeição?
Não. O ideal é que os alimentos sejam armazenados logo após o término da refeição, pois o rápido resfriamento diminui o risco de contaminação.
Realização Patrocínio
Lembre-se sempre da limpeza periódica do refrigerador, esta limpeza deve ser semanal ou quinzenal (avaliar a real necessidade).
Validades dos alimentos
Para saber até quando um produto mantém boas condições de consumo, é feita uma análise em laboratório, com pequenas amostras, para avaliar sob que condições e em que velocidade ele se deteriora. Com base nessa avaliação, chamada de teste de vida de prateleira, é que se determina o prazo de validade de alimentos.
A data de validade é um guia não só para quem consome saber até quando o produto está em condições de ser vendido, é bom para fabricantes - que evitam ter a imagem manchada por danos causados aos consumidores finais dos seus produtos - e para os distribuidores - que conseguem planejar o ritmo de entrega para as lojas.
Testar a validade em laboratório é tão caro que a maioria dos fabricantes só copia o prazo dos concorrentes
Amostras dos produtos vão para câmaras que aceleram sua degradação. Em alguns testes o produto é submetido a 10 ºC acima da temperatura média do lugar mais quente em que ele é comercializado. Outro teste é fazer a temperatura oscilar entre quente e frio várias vezes.
O fim do teste se dá quando algumas amostras estão muito fora do padrão de cor, sabor e textura. Por meio de análises químicas, é possível estimar o tempo que a degradação - acelerada pelo teste - levaria para aparecer em condições normais.
Se o teste apontar o período máximo para consumo em três meses e 20 dias, o prazo de validade estampado na embalagem cai para três meses. Isso ajuda a garantir que a qualidade do produto não diminuirá antes do prazo ideal para consumo.
A Validade pode variar de muitos anos a poucos dias: Milho em lata - 3 anos
Leite longa vida - 6 meses Ovo - 1 mês
Frios - 3 dias
A menção do prazo de validade na embalagem é obrigatória. Apenas os produtos hortícolas frescos sem processamento estão dispensados desta obrigação, tendo, no entanto
Realização Patrocínio
de exibir a data em que foram embalados. Depois da data indicada no rótulo, o alimento não está obrigatoriamente estragado, mas pode não corresponder aos parâmetros de qualidade da altura da compra.
Claro que consumir alimentos fora do prazo de validade deve ser a exceção e não a regra, mas nem sempre o lixo terá de ser o destino final de um produto que pode estar em perfeitas condições, apesar de expirado.
Em todo o caso, para consumi-lo em segurança há fatos que devemos saber:
Por regra, quanto mais reduzido é um prazo e mais específica a sua data de validade, menos margem haverá para consumi-lo depois.
Em geral, quanto mais água e gordura tiverem na sua composição, mais rapidamente um alimento se irá deteriorar e menos flexibilidade haverá no seu consumo para além do prazo.
Mesmo dentro do prazo, um alimento pode deteriorar-se rapidamente se for sujeito a uma manipulação ou conservação deficiente (calor ou contaminação).
Qualquer embalagem que esteja estufada deve ser rejeitada já que este ‘inchaço' é um provável indício da existência de dióxido de carbono no interior, uma reação que se dá quando há proliferação de microrganismos.
