Olá internauta! Agora é com você, coloque a mão na massa e treine tudo que você aprendeu! Sucesso é aprender sempre! Equipe eduk

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Olá internauta!

A chef

pâtissier

Janaina Barzanelli ensinou de forma prática e fácil o

passo a passo da receita, preparo e decoração de treze docinhos incríveis!

Nesse material, você encontra a lista de ingredientes e o modo de

preparo de todos os docinhos ensinados nas vídeo aulas do curso de

Docinhos Finos 2. Caso você tenha qualquer dúvida, reveja as aulas ou

mande suas questões!

Agora é com você, coloque a mão na massa e treine tudo que você

aprendeu!

Sucesso é aprender sempre!

Equipe eduK

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Receitas e modos de preparo

1. Caixetas ao creme holandês

Rendimento: 60 unidades Tempo de preparo: 60 minutos Durabilidade: 5 dias na geladeira

Ingredientes para as caixetas de chocolate

500 g de chocolate meio amargo

Formas de “silicone” (3 partes) – modelo caixetas

Ingredientes para o recheio do creme holandês

85 g de gemas pasteurizadas 170 g de açúcar refinado 225 g de manteiga sem sal

525 g de creme de leite de lata gelado

Ingredientes para a base de farofa

200 g de biscoito tipo Maria triturado no processador

Ingredientes para a cobertura de ganache de chocolate

150 ml de creme de leite fresco 200 g de chocolate ao leite 20 g de manteiga sem sal 20 g de glucose de milho

Ingredientes para a decoração

15 unidades de biscoito coberto com chocolate Folhas de ouro

Preparo das caixetas de chocolate

Derreta o chocolate conforme as instruções da embalagem e faça a temperagem, abaixando a temperatura para 29° C. Coloque nas forminhas de “silicone” no formato de caixetas e leve para gelar por aproximadamente 15 minutos ou até que a forma esteja opaca. Desenforme e reserve.

Preparo do recheio de creme holandês

Em uma batedeira bata as gemas com o açúcar e a manteiga, até clarear. Depois, acrescente o creme de leite gelado e bata mais um pouco, formando um creme. Coloque nas caixetas

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Preparo da cobertura de ganache de chocolate

Coloque todos os ingredientes no micro-‐ondas e derreta-‐os de 30 em 30 segundos, na potência média. Mexa até ficar homogêneo.

Montagem

Coloque o creme holandês dentro das caixetas de chocolate, cubra-‐as com a ganache e finalize decorando com os biscoitos cobertos de chocolate, previamente cortados em 4 partes iguais, e folhas de ouro.

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2. Fudge de goji berry

Rendimento: 40 unidades Tempo de preparo: 60 minutos Durabilidade: 7 dias

Ingredientes da massa do fudge

500 g de chocolate branco já cristalizado 400 g de leite condensado

200 g de Goji Berry desidratado e picadinho

Ingredientes da decoração

1 folha de transfer decorativa

100 g de chocolate branco já cristalizado

Preparo da massa do Fudge

Derreta o chocolate no micro-‐ondas ou banho-‐maria. Depois, faça a cristalização (temperagem), abaixando a temperatura para 27°C. Em seguida, coloque o leite condensado e mexa muito bem. Acrescente o Goji Berry, ou qualquer outra carga que desejar. Misture muito bem. Forre uma assadeira de lanchonete, com papel-‐filme. Por cima, disponha o doce, espalhando com a ajuda de uma colher. Feche com o filme plástico e leve para gelar por aproximadamente 30 minutos. Em seguida, corte quadrados.

Preparo da decoração

Com o chocolate já cristalizado, espalhe-‐o por cima do transfer. Espere dar uma leve afirmada e corte no tamanho que cortou o fudge. Coloque essa placa sobre o docinho já pronto.

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3. Petit verri cheesecake

Rendimento: 40 unidades Tempo de preparo: 25 minutos Durabilidade: 5 dias na geladeira

Ingredientes do creme de queijo

150 g de queijo tipo cream cheese 300 g de leite condensado

180 g de creme de leite UHT (caixinha) 200 ml de chantilly batido em ponto firme 6 g de gelatina sem sabor e incolor 30 ml de água para hidratar a gelatina

Ingredientes da cobertura de goiabada

Goiabada cremosa

Fatias de goiabada em calda 100 g de chocolate ao leite Placa de textura

Preparo do creme de queijo

Misture o cream cheese com o leite condensado. Junte o creme de leite e mexa muito bem. Adicione o chantilly batido e, por último, a gelatina já hidratada e diluída na água. Coloque dentro dos aquários de vidro e leve para gelar por 30 minutos. Retire e cubra com uma camada de goiabada cremosa.

Preparo da decoração

Com o chocolate ao leite já cristalizado espalhe-‐o por cima da placa de textura. Espere dar uma leve afirmada e corte o chocolate no tamanho desejado. Pinte-‐o com pó dourado. Coloque essa placa sobre o petit verri e finalize decorando com a fatia de goiabada.

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4. Surpresa de sogra

Ingredientes da massa de coco com castanhas e amêndoas

395 g de leite condensado 5 g de farinha de trigo 2 gemas

50 g de coco seco ralado

60 g de castanhas do Brasil trituradas 60 g de farinha de amêndoas

5 ml de rum

Ingredientes para a finalização

35 unidades de ameixas pretas e secas sem caroço 300 g de chocolate meio amargo

Pó comestível e decorativo para revestimento -‐ na cor bronze

Preparo

Coloque todos os ingredientes da massa na panela e leve ao fogo até soltar do fundo. Coloque num recipiente untado e deixe esfriar coberto com um filme plástico para não açucarar. Espere esfriar. Corte as ameixas ao meio e recheie com a massa de coco. Em seguida, faça a cristalização do chocolate meio amargo e banhe os docinhos. Leve para a geladeira até secar. Retire as rebarbas, com o auxílio de uma tesoura. Finalize pintando com o pó bronze.

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5. Vasinho gourmet de brigadeiro cremoso

Ingredientes do recheio de brigadeiro cremoso com iogurte e aceto balsâmico

790 g de leite condensado 400 g de creme de leite 300 g de chocolate ao leite 20 g de farinha de trigo 200 g de iogurte natural 30 ml de aceto balsâmico

Ingredientes para a finalização

300 g de biscoitos sabor chocolate Galhos de hortelã

Preparo

Leve os quatro primeiros ingredientes ao fogo, até engrossar e formar um creme. Retiro a panela do fogo e ainda quente coloque o iogurte natural e o aceto balsâmico. Mexa muito bem. Espere esfriar e coloque dentro dos copinhos.

Montagem

Triture os biscoitos de chocolate e coloque sobre o copinho com brigadeiro cremoso. Finalize com um galho de hortelã.

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6. Rosa de chocolate com maracujá

Rendimento: 60 unidades

Tempo de preparo: 1 hora e 30 minutos Durabilidade: 7 dias

Ingredientes da massa de maracujá

10 g de pó para sobremesa sabor maracujá 50 g de creme de leite

395 g de leite condensado 100 g de chocolate branco 200 g de açúcar de confeiteiro 200 g de leite em pó

Ingredientes para a massa de chocolate

395 g de leite condensado 100 g de chocolate meio amargo 50 g de creme de leite

200 g de açúcar de confeiteiro 200 g de leite em pó

Ingredientes da cobertura

200 g de açúcar granulado

Preparo da massa de maracujá

Dissolva o pó de maracujá no creme de leite. Junte o leite condensado e o chocolate branco picado. Leve ao fogo, até soltar do fundo da panela. Coloque num recipiente até esfriar. Coloque a massa na bancada e, ao poucos, acrescente o açúcar de confeiteiro já misturado com o leite em pó, sempre na mesma proporção. Sove até soltar das mãos. Deixe descansar dentro de um saco plástico.

Preparo da massa de Chocolate

Junte o leite condensado, o chocolate meio amargo e o creme de leite. Leve ao fogo até soltar do fundo da panela. Coloque num recipiente até esfriar. Coloque a massa na bancada e ao poucos acrescente o açúcar de confeiteiro já misturado com o leite em pó, sempre na mesma proporção e sove até soltar das mãos, deixe descansar dentro de um saco plástico.

Montagem

Com as duas massas prontas coloque um pouquinho de cada massa dentro da forma de silicone e pressione. Em seguida, desmolde e passe no açúcar granulado.

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7. Brigadeiro gourmet noir com gergelim caramelizado

Ingredientes da massa de brigadeiro noir

395 g de leite condensado 10 g de farinha de trigo 100 g de chocolate amargo 10 g de cacau em pó

Ingredientes para envolver

300 g de gergelim torrado

Ingredientes da calda de caramelizar

360 g de açúcar granulado 180 ml de água

60 g de glucose de milho 20 ml de vinagre branco

Preparo da massa de brigadeiro noir

Em uma panela de fundo grosso, coloque todos os ingredientes. Mexa muito bem, até misturar tudo. Depois, leve ao fogo até formar um creme bem firme. Coloque em um recipiente untado com margarina. Espere esfriar, enrole e passe-‐os no gergelim torrado. Reserve.

Preparo da calda de caramelizar

Coloque todos os ingredientes em uma panela, mexa e leve ao fogo baixo. Espere até chegar na cor de guaraná ou atingir a temperatura de 142° C. Espere as bolhas abaixarem e banhe os brigadeiros.

Dica

Para fazer um doce caramelizado é ideal deixar o doce espetado num palito de dente para secar. Depois ficará mais fácil para banhar no caramelo.

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8. Trufa de flor de laranjeira

Ingredientes da massa

300 g de chocolate meio amargo 50 g de pistache triturada

120 g de creme de leite 10 g de glucose de milho

10 ml de água de flor de laranjeira

Ingredientes da cobertura e decoração

400 g de chocolate branco tingido na cor laranja Confeitos laranja

Cascas de laranjas cristalizadas

Preparo da massa

Derreta o chocolate e acrescente o restante dos ingredientes. Mexa muito bem, até formar uma massa lisa e brilhante. Leve para gelar por 2 horas. Em seguida, faça bolinhas e passe-‐as no chocolate tingido de laranja com corante próprio para chocolate. O chocolate já deve estar cristalizado. Finalize colocando os confeitos e as cascas de laranjas cristalizadas.

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9. Delicatesse de cereja ao brigadeiro branco

Ingredientes da massa de brigadeiro gourmet branco

395 g de leite condensado 10 g de farinha de trigo 100 g de chocolate branco

25 unidades de cerejas com cabo 300 g de chocolate meio amargo

Pó comestível e decorativo para revestimento -‐ na cor pérola

Preparo da massa de brigadeiro gourmet branco

Em uma panela de fundo grosso coloque todos os ingredientes, mexa muito bem. Depois, leve ao fogo até formar um creme bem firme. Coloque em um recipiente untado com margarina. Espere esfriar, enrole e faça um furo no meio, coloque cereja com cabo, bem sequinha. Em seguida, derreta o chocolate meio amargo e faça a cristalização. Depois, mergulhe o doce dentro do chocolate, coloque num papel-‐manteiga e deixe secar. Corte as rebarbas. Finalize com o pó para revestimento.

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10. Escondidinho de banana

Ingredientes das caixetas de chocolate

500 g de chocolate branco

Formas de “silicone” (3 partes) – modelo caixetas

Ingredientes do recheio de banana

300 g de doce de banana 120 g de gemas pasteurizadas 20 g de glucose de milho 10 ml de limão espremido 150 g de açúcar refinado

Ingredientes da cobertura e decoração

5 bananas ouro fatiadas Açúcar refinado para gratinar

Preparo das caixetas de chocolate

Derreta o chocolate conforme as instruções da embalagem e faça a temperagem, abaixando a temperatura para 27° C. Coloque nas forminhas de “silicone” no formato de caixetas e leve para gelar por aproximadamente 15 minutos ou até que a forma esteja opaca. Desenforme e reserve.

Preparo do recheio de banana

Em uma panela, coloque todos os ingredientes e leve ao fogo, até formar um creme. Coloque num recipiente e leve para esfriar. Depois de frio, coloque nas caixetas reservadas.

Preparo da cobertura e decoração

Pique as bananas ouro bem fininhas e coloque sobre as caixetas, polvilhe açúcar refinado por cima e gratine com o maçarico.

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11. Figo barbárie

Ingredientes da casquinha

300 g de chocolate branco tingido com corante verde para chocolate

Ingredientes do recheio de figo

400 g de chocolate branco 200 g de creme de leite

200 g de figo em calda, escorrido e picado

Ingredientes para cobertura

Geleia de brilho

Açúcar granulado branco

Preparo da casquinha

Faça o molde do figo. Para isso, pegue os figos da lata e corte-‐os na metade. Coloque sobre uma assadeira e por cima uma folha de acetato. Com o auxílio de um soprador de ar quente, aproxime da folha e faça o molde. Retire o molde dos figos. Está pronta a forma para fazer as casquinhas. Para fazer as casquinhas, derreta o chocolate branco, tinja com corante para chocolate na cor verde e faça a cristalização. Faça as casquinhas.

Preparo do recheio de figo

Derreta o chocolate branco e acrescente o creme de leite. Em seguida, acrescente os figos picados. Mexa bem para homogeneizar.

Montagem

Una duas casquinhas de chocolate com o recheio de figo. Para dar um efeito cristalizado aos bombons, passe-‐os em uma camada bem fina de geleia de brilho e envolva-‐os no açúcar granulado branco.

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12. Esfera vintage de cerveja

Ingredientes da casquinha

50 g de chocolate branco

300 g de chocolate meio amargo Bebida destilada

Ingredientes do recheio trufado de cerveja

350 ml de Cerveja Extra Strong Ale 200 g de creme de leite

200 g de chocolate ao leite 300 g de chocolate meio amargo

Ingrediente da finalização

Ampola contendo a cerveja Extra Strong Ale

Preparo da casquinha lisa

Derreta o chocolate branco e faça a cristalização. Respingue dentro da forma de policarbonato no formato de esfera. Em seguida, faça camadas com o chocolate meio amargo já cristalizado. Leve para gelar até soltar da forma.

Preparo da casquinha vazada

Com o chocolate meio amargo já cristalizado coloque algumas gotas de bebida destilada até deixá-‐ lo mais firme. Coloque dentro de um cone de papel manteiga e faça a esfera vazada. Leve para gelar até soltar da forma.

Preparo do recheio trufado de cerveja:

Em uma panela de fundo largo, coloque a cerveja e deixe ferver em fogo bem baixo, até reduzir para 100 ml. Em um recipiente, coloque o creme de leite, o chocolate ao leite e o chocolate meio amargo, previamente picados. Leve para derreter no micro-‐ondas. Mexa bem até homogeneizar todos os ingredientes. Em seguida, acrescente a redução de cerveja e mexa novamente. Coloque a trufa em um recipiente e leve para gelar.

Montagem

Faça uma base com o chocolate meio amargo. Dentro da esfera lisa coloque o recheio trufado de cerveja, por cima coloque a esfera vazada. Finalize com uma ampola contendo a cerveja Extra Strong Ale.

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13. Docinhos de animal print (aula bônus)

Ingredientes da massa de abacaxi com coco

3 fatias grossas de abacaxi 100 g de coco em flocos 150 g de açúcar refinado 105 ml de água

300 g de chocolate branco 20 ml de rum ou conhaque

Preparo da massa de abacaxi com coco

Corte o abacaxi em cubos. Coloque em uma panela com o coco em flocos, o açúcar e a água. Deixe cozinhar por 20 minutos, mexendo de vez em quando. Retire do fogo e deixe esfriar. Derreta o chocolate branco e misture ao doce de abacaxi já frio. Acrescente o rum. Leve para gelar por 30 minutos e, em seguida, enrole os bombons e decore conforme cada animal.

Para a onça

500 g de fondant branco tingido com corante chá Corante em gel preto

Corante em gel marrom 10 ml de rum branco

Preparo

Depois de o doce frio, banhe-‐os no fondant. Pinte à mão as manchas, fazendo primeiro o miolo, depois as laterais.

Para zebra

500g de fondant branco

Corante em pó na cor nacarado 100 g de chocolate amargo

Preparo

Depois de o doce frio, banhe-‐os no fondant. Pinte à mão, perolizando todos o docinhos. Em seguida, faça as marcas da zebra com o chocolate já derretido e cristalizado.

Para o tigre

500 g de chocolate branco tingido na cor laranja 100 g de chocolate amargo

Preparo

Depois de o doce frio, banhe-‐os no chocolate cristalizado e tingido com corante para chocolate na cor laranja. Faça as marcas do tigre com o chocolate amargo já derretido e cristalizado.