UNIVERSIDADE REGIONAL DO NOROESTE DO ESTADO DO RIO GRANDE DO SUL
CURSO DE NUTRIÇÃO
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS DA VIDA
SAMARA DE FÁTIMA SAGGIN
AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE HORTALIÇAS ORGÂNICAS CONGELADAS
IJUI 2017
SAMARA DE FÁTIMA SAGGIN
AVALIAÇÃO FISICO- QUIMICA DE HORTALIÇAS ORGÂNICAS CONGELADAS
Trabalho de Conclusão de Curso submetido ao Curso de Graduação em Nutrição da UNIJUI, como requisito parcial para a obtenção do título de Bacharel em Nutrição. ORIENTADOR: Prof. Dr. Raul Vicenzi
IJUI 2017
SUMÁRIO
LISTA DE TABELAS ... iii
LISTA DE FIGURAS ... iv RESUMO... v ABSTRACT ... vi 1. INTRODUÇÃO ... 7 2. REFERENCIAL TEÓRICO ... 8 2.1 Alimentos orgânicos ... 8 2.3 Alimentos processados ... 9 2.4 Hortaliças ... 9 2.4.1 Cenoura ... 10 2.4.2 Brócolis ... 11 2.4.3 Couve – flor ... 11 3- MATERIAIS E MÉTODOS ... 13
3.1 Recepção da matéria-prima, lavagem e higienização. ... 13
3.2 Seleção e corte. ... 13 3.3 Preparo da amostra ... 14 3.4 Branqueamento ... 14 3.5 Resfriamento ... 14 3.6 Embalagem ... 14 3.7 Congelamento e Armazenamento ... 15
3.8 Caracterização físico-química das matérias-primas e dos produtos ... 15
3.8.1 pH ... 15
3.8.2 Sólidos Solúveis Totais ... 15
3.8.3 Umidade ... 15
3.8.4 Cinzas (resíduo mineral) ... 15
3.8.5 Proteínas ... 16 3.8.6 Gorduras totais ... 16 3.8.7 Carboidratos ... 16 3.8.8 Cor ... 16 3.8.9 Polifenóis totais ... 16 3.8.10 Atividade antioxidante ... 17 4. RESULTADOS E DISCUSSÕES ... 18 5. CONSIDERAÇÕES FINAIS ... 22 6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ... 23
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 - Valores médios dos teores de pH, Cor (L), Sólidos Solúveis Totais (ºBrix), em brócolis, cenoura e couve-flor orgânicos na forma in natura e após o branqueamento a 80ºC. Ijui (RS), 2017... 18 Tabela 2 - Valores percentuais médios da umidade, cinzas, proteína bruta, gorduras totais e carboidratos em brócolis, cenoura e couve-flor orgânicos na forma in natura e após o branqueamento a 80ºC. Ijui (RS), 2017. ... 19 Tabela 3 - Valores médios dos teores de polifenóis totais (mg EAG 100 g-1 amostra)
e atividade antioxidante (µmol TEAC 100 g-1 amostra) de brócolis, cenoura e
LISTA DE FIGURA
Figura 1: Brócolis, Cenouras e Couve-flor orgânicos usadas no experimento, após as etapas de higienização e prontos para o corte e branqueamento. ... 13 Figura 2 : Brócolis, Cenoura e Couve-flor, após todas as etapas de higienização, corte e branqueamento, pronto para ser congelado. ... 18
RESUMO
O mercado de alimentos orgânicos está em crescimento e a demanda torna- se relevante, pois os consumidores estão cada vez mais preocupados com a saúde e buscam alimentos sem agrotóxicos, assim novas alternativas para o processamento e comercialização dos mesmos são usadas. Neste trabalho buscou-se avaliar as perdas de nutrientes após o branqueamento e congelamento de brócolis, cenoura e couve-flor orgânicas produzidas na região Noroeste do Rio Grande do Sul, através de analises físico-químicas de umidade, resíduo mineral, proteínas, gorduras, carboidratos, polifenóis e atividade antioxidante, realizadas nas hortaliças in natura e pré-processamento pelo branqueamento em água a 80ºC e congeladas. A metodologia usada para a realização das análises está de acordo com o Instituto Adolfo Lutz, 2008 (IAL). De acordo com os resultados obtidos, foram encontradas diferenças entre as amostras in natura e congeladas, destacando os teores de sólidos solúveis totais, resíduo mineral e gorduras totais que foram inferiores nas hortaliças que sofreram branqueamento, e compostos fenólicos e atividade antioxidantes que foram superiores nas hortaliças branqueadas, os compostos fenólicos do brócolis reduziu (46,42 mg) ao contrario da cenoura 24,75 mg e a couve- flor 56,21 mg, a atividade antioxidante do brócolis da cenoura e da couve-flor, aumentaram após o congelamento, 155,99 µmol brócolis, 105,68 µmol na cenoura e 161,51 µmol na couve-flor. Portanto, obtiveram-se perdas de alguns compostos e ganhos de outros após o branqueamento, destacando-se que este tratamento é uma etapa importante como operação unitária prévia ao congelamento e, portanto deve ser bem executado para minimizar as perdas nutricionais.
ABSTRACT
The organic food market is growing and demand becomes relevant as consumers are increasingly concerned about health and seek food without pesticides, so new alternatives for processing and marketing are used. The objective of this study was to evaluate nutrient losses after bleaching and freezing of organic broccoli, carrot and cauliflower produced in the Northwest region of Rio Grande do Sul, through physicochemical analyzes of moisture, mineral residue, proteins, fats, carbohydrates, polyphenols and antioxidant activity, performed in fresh vegetables and pre-processed by bleaching in water at 80ºC and frozen. The methodology used for the analysis is in agreement with the Instituto Adolfo Lutz, 2008 (IAL). According to the results obtained, differences were found between fresh and frozen samples, highlighting the total soluble solids contents, mineral residue and total fats that were lower in the vegetables that suffered bleaching, and phenolic compounds and antioxidant activity that were higher in bleached vegetables, phenolic compounds of broccoli reduced (46.42 mg) unlike carrot 24.75 mg and cauliflower 56.21 mg, the antioxidant activity of carrot and cauliflower broccoli, increased after freezing , 155.99 μmol broccoli, 105.68 μmol in carrot and 161.51 μmol in cauliflower. Therefore, losses of some compounds and gains of others after bleaching have been obtained, emphasizing that this treatment is an important step as a unit operation prior to freezing and therefore must be well executed to minimize nutritional losses.
1. INTRODUÇÃO
Os alimentos de origem vegetal, como as hortaliças e frutas, desempenham um importante papel na alimentação humana devido ao valor nutricional. Elas possuem importantes elementos essenciais, tais como os minerais, que são considerados vitais no desenvolvimento e na boa saúde do corpo humano, (PIGOLI, 2012).
A crescente preocupação com a saúde e a praticidade dos faz com que os consumidores exigem cada vez mais alimentos seguros, do ponto de vista de segurança alimentar e nutricionais, por isto, o mercado de alimentos orgânicos cresce e consequentemente, a necessidade de novas tecnologias de processar e armazenar os alimentos sem que ocorram perdas na composição dos mesmos.
O consumo de hortaliças gera novas oportunidades aos produtores no processamento e comercialização de vegetais. O valor agregado ao produto pelo processamento aumenta a competitividade do setor produtivo e propicia meios alternativos para a comercialização. Além disso, torna-se um meio para prolongar a vida-de-prateleira que, para a maioria das hortaliças, é muito curta. O sucesso desse empreendimento depende do uso de matérias-primas de alta qualidade, o manuseio e o processamento em boas condições de higiene. Já para os consumidores, além da praticidade dos produtos na hora do preparo, há maior oferta durante todo o ano, independentemente do efeito sazonal hortaliça.
Agricultura Orgânica é um processo produtivo comprometido com a qualidade da produção de alimentos para garantir a saúde dos seres humanos, razão pela qual usa e desenvolve tecnologias apropriadas à realidade local de solo, topografia, clima, água, radiações e biodiversidade própria de cada contexto, mantendo a harmonia de todos esses elementos entre si e com os seres humanos. Assim como não utiliza agrotóxicos preserva a qualidade da água e não polui o solo com substâncias químicas tóxicas; assegura a estrutura e fertilidade dos solos evitando erosões e degradação, contribuindo com o meio ambiente e a saúde, (AAO, sd).
Tendo em vista o exposto, este trabalho teve por objetivo avaliar a qualidade físico-química e nutricional de brócolis, cenoura e couve-flor orgânico cultivadas na região noroeste do estado do Rio Grande do Sul, após o processo de branqueamento e congelamento.
2. REFERENCIAL TEÓRICO
2.1 Alimentos orgânicos
Considera-se produto orgânico, aquele que é obtido em um sistema orgânico de produção agropecuária ou oriundo de processo extrativista sustentável e não prejudicial ao ecossistema local. Para serem comercializados, os produtos orgânicos deverão ser certificados por organismos credenciados no Ministério da Agricultura, sendo dispensados da certificação somente aqueles produzidos por agricultores familiares que fazem parte de organizações de controle social cadastradas no MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento), que comercializam exclusivamente em venda direta aos consumidores, (BRASIL, 2016).
Os alimentos orgânicos têm melhor valor nutricional porque são produzidos em solo mais equilibrado em nutrientes. Assim, são mais ricos em minerais e fito químicos, apresentam menor toxicidade, pois não possuem resíduos de agrotóxicos e fertilizantes sintéticos, de hormônios e drogas veterinários usadas na produção animal ou aditivos químicos (BRASIL, 2013).
A venda direta e as feiras são propostas eficazes para o fortalecimento de associações de agricultores orgânicos. Porém, há dificuldades, como a distância dos centros consumidores, as condições das estradas e a exigência tanto de habilidade para o comércio quanto de tempo disponível do agricultor para a venda. Destaca-se que esse circuito é voltado para um consumidor já sensibilizado para o consumo e a compra de alimentos orgânicos de produção local, havendo alguma dificuldade de ampliar o número de envolvidos. Por outro lado, as vendas diretas promovem um estreitamento com os consumidores, fidelizando - os cada vez mais à proposta da agricultura orgânica e sustentável. Além disso, a ausência de intermediação permite uma maior apropriação, pelos agricultores, dos resultados de seu trabalho, em termos de renda, (SOUSA, AZEVEDO, LIMA, et al, 2012).
Para que o produto possa ser comercializado como orgânico, este deve possui o selo de certificação. Esta é uma forma de assegurar ao consumidor que o
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produto foi produzido dentro de um processo orgânico, sem a utilização de agrotóxicos, respeitando o ambiente e o homem, (BRASIL, 2013).
A certificação de produtos orgânicos é realizada por uma certificadora, devidamente credenciada pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e “acreditada” (credenciada) pelo Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial (Inmetro), assegurando por escrito que determinado produto obedece às normas e práticas da produção orgânica (ORGANICSNET).
A certificação apresenta-se sob a forma de um selo fixado ou impresso no rótulo ou na embalagem do produto e cabe ao Ministério da Agricultura realizar o credenciamento, acompanhamento e fiscalização das empresas de certificação cadastradas no MAPA, as quais farão a certificação da produção orgânica.
2.3 Alimentos processados
O mercado de hortaliças, frutas e legumes processados, assim como os alimentos orgânicos esta em crescente aumento, pois as pessoas preferem adquirir verduras e legumes já cortados o que facilita o preparo e tempo dispensado na preparação dos alimentos em casa. Estes produtos sofrem mudanças, mas mantem suas propriedades nutricionais, por este motivo, o valor encarece no produto final. Mesmo assim, estes produtos apresentam vantagens ao consumidor, como a facilidade na hora do preparo, possibilita a compra da quantidade adequada, possui menor volume na hora de transportar e é utilizável na sua totalidade.
A principal diferença entre esses produtos e os in natura se dá na forma de apresentação. Os produtos processados são: produtos higienizados, cortados, branqueados (uso de calor), e congelados. Eles são agregados em saladas, sopas e purês, ainda apresentam quanto ao armazenamento e a temperatura agregada, diferente dos in natura.
2.4 Hortaliças
Segundo Philippi (2014), verduras e legumes são plantas ou partes de plantas que servem para o consumo humano, como folhas, flores, frutos, caules, sementes, tubérculos e raízes. As hortaliças são a denominação dada para os legumes e
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verduras, assim como verdura é denominada quando as partes comestíveis do vegetal são as folhas, as flores ou botões, como o espinafre, alface, brócolis e legumes quando as partes comestíveis são os frutos, as sementes ou quando se desenvolvem embaixo da terra, como abobrinha, batata, cenoura e tomate.
As hortaliças têm importante papel na alimentação humana, principalmente por serem excelentes fontes de vitaminas, minerais, fibra alimentar e compostos bioativos. Além de serem fontes reconhecidas de nutrientes, contêm em sua composição, diferentes grupos de substâncias químicas que atuam na prevenção de doenças, (ALVEZ, VILAS BOAS, SOUZA, et al, 2010).
O teor de vitaminas e outros compostos podem variar bastante de um para o outro, pois fatores como, a espécie, o solo, tipo de plantio, o estágio de maturação na colheita, variações genéticas, do manuseio pós-colheita, das condições de estocagem, do processamento e do tipo de preparação.
Os vegetais, assim como as frutas, hortaliças, raízes e tubérculos são produtos perecíveis, pois não se conservam por longos períodos, sendo em alguns casos, mantidos por apenas alguns dias ou, no máximo, semanas. Desses, a causa principal de perdas é endógena e, ainda que fatores externos possam ter grande importância, são caracterizados por um conteúdo de umidade relativamente elevado, são metabolicamente ativos após a colheita e, consequentemente, se deterioram de modo inevitável, (AGEITEC).
2.4.1 Cenoura
A cenoura é uma hortaliça da família Apiacea, do grupo das raízes tuberosas, cultivada em larga escala nas regiões Sudeste e Sul do Brasil. Embora melhor produzida em áreas de clima ameno, nos últimos anos o desenvolvimento de cultivares tolerantes ao calor e com resistência às principais doenças de folhagem da cultura, o cultivo de cenoura vem expandindo-se também nos Estados da Bahia, Pernambuco, e no Distrito Federal, (EMBRAPA, 2004).
Esta olericultura é muito consumida em todo o Brasil e se destaca na produção orgânica, apresenta textura macia e paladar agradável. Além do consumo in natura, é utilizada como matéria prima por indústrias processadoras de alimentos, que a comercializam na forma de seleta de legumes, alimentos infantis e sopas instantâneas.
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Do ponto de vista nutricional, a cenoura contém carboidratos, fibras alimentares; proteínas; lipídios; minerais (cálcio, magnésio, potássio, sódio, fósforo, manganês, ferro, cobre e zinco); vitamina C; e carotenoides, com destaque para o β-caroteno (pró-vitamina A), (SILVA, SCHUQUEL, SILVA, et al, 2016).
2.4.2 Brócolis
O brócolis é uma hortaliça de inflorescência, originária da região do Mediterrâneo, pertencente à família Brassicácea, assim como a couve-comum, a couve-flor, o repolho, a mostarda, o rabanete e o agrião. Possui considerável teor de vitamina C e elevado teor de vitamina A quando comparado ao repolho e a couve-flor, mas inferior ao da couve-comum. Também é fonte de fósforo, ferro, cálcio e fibras. Os teores de cálcio são próximos ao do espinafre, com a vantagem de serem mais digestíveis no caso do brócolis, (EMBRAPA, sd).
Há dois tipos de brócolis no mercado o ramoso e o de inflorescência única, também denominada de cabeça-única, calabrês, japonês, americano ou ninja. O tipo ramoso possuem botões florais menos compactos, mais abertos e de maior tamanho, com menor granulometria, não sendo adequadas para o processo de congelamento e são vendidos em maço. Já o brócolis de inflorescência única apresentam inflorescência terminal (cabeça) de maior diâmetro e botões florais com menor granulometria, semelhantes aos da couve-flor, sendo este, adequadas à industrialização com o produto congelado e/ou o produto fresco, como saladas ou cozido em diversas preparações.
De acordo com a Embrapa, o brócolis contêm fibras, vitamina A (retinol), betacaroteno, vitamina B (tiamina), vitamina B2 (riboflavina), vitamina B5, vitamina C, cobre (Cu), magnésio (Mg), manganês (Mn), zinco (Zn), potássio (K), sódio (Na), cálcio (Ca), ferro (Fe), de fósforo (P).
2.4.3 Couve – flor
Pertencente à família Brassicaceae, a mesma do brócolis. A parte comestível é composta por uma inflorescência imatura inserida sobre um caule curto, podendo ter coloração branca, creme, amarela, e mais recentemente roxa e verde. É uma
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planta originária de clima frio, cujas cultivares ou híbridos necessitam de baixas temperaturas para a passagem da fase vegetativa para a reprodutiva,
A couve-flor é considerada um alimento funcional, não só pela sua função reguladora do trânsito intestinal, como pela grande quantidade de fibras, sais minerais, de cálcio, potássio, enxofre, sódio, fósforo, magnésio e ferro. Além disso, é rica em vitaminas A, B1, B2, B5 e C. Por esses motivos, a couve-flor tem sido mais procurada pelos consumidores, fazendo com que as indústrias aumentem suas áreas de produção e manufatura, (CULTIVAR).
3- MATERIAIS E MÉTODOS
O trabalho foi realizado nos Laboratórios de Nutrição, Processamento de Alimentos e de Análises de Alimentos do Departamento de Ciências da Vida da UNIJUÍ, em Ijuí – RS.
As hortaliças usadas no experimento foram brócolis, cenoura e couve-flor, cultivados em sistema orgânico, conforme figura 01, gentilmente doados para este estudo por produtores certificados e associados à UNICOPER de Santa Rosa – RS, a escolha destas foi devido a época de colheita e disponibilidade das mesmas.
Figura 1: Brócolis, Cenouras e Couve-flor orgânicos usadas no experimento, após as etapas de higienização e prontos para o corte e branqueamento.
Os métodos usados no processamento das hortaliças estão descritos a seguir e estão de acordo com aqueles preconizados por Silva (2000).
3.1 Recepção da matéria-prima, lavagem e higienização.
As hortaliças foram selecionadas e lavadas com água corrente. Após as hortaliças improprias para o processamento (amareladas, murchas ou amassadas) ou que apresentam contaminação foram descartadas e realizado o corte manual no brócolis, cenoura e couve-flor.
3.2 Seleção e corte.
Esta etapa foi realizada para a padronização de tamanhos, cor e ausência de defeitos pelos seguintes motivos: um produto que apresenta cor e tamanho
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diferentes numa mesma embalagem não atrai o consumidor na hora da compra. Se houver produtos com diferentes a hortaliça terá tratamento incompleto ou excessivo, o que pode promover alteração na cor, textura e sabor.
3.3 Preparo da amostra
Antes de realizado o branqueamento uma amostra de cada hortaliça foi separada para a realização das análises das hortaliças in natura.
3.4 Branqueamento
As hortaliças foram colocadas na agua a 80°C, cenoura (3 minutos), os brócolis e a couve 1 minuto cada.
O branqueamento tem como finalidade inativar as enzimas permitindo reduzir fortemente as perdas de qualidade do produto durante o período de armazenamento; maior uniformidade na cor das hortaliças; proporcionar melhor textura ao produto final.
3.5 Resfriamento
Após o branqueamento, o produto foi resfriado em agua com gelo para evitar exposição prolongada dos vegetais ao calor, o que não é bom para a qualidade do produto, pois pode ocorrer a alteração na textura dos vegetais tornando-a excessivamente mole. Adicionalmente, podem ocorrer alterações de cor e sabor.
Antes de embalar o produto, as hortaliças foram deixadas alguns minutos para escorrer a água a fim de promover a secagem dos produtos.
3.6 Embalagem
A embalagem deve impedir que ocorresse transmissão de odores de um alimento para o outro, mantendo suas características, além de evitar a queima do produto, prejudicando sua aparência. Devem-se utilizar embalagens à prova de umidade e com paredes finas o que facilitará o congelamento. Foram usadas embalagens plásticas, eliminando o máximo possível de oxigênio, proporcionando o aumento da vida de prateleira do produto.
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3.7 Congelamento e Armazenamento
O congelamento usado para as hortaliças foi feito em freezer de forma lenta e em pequenas quantidades na embalagem. É um método barato, mas, apresenta a inconveniência de necessitar de maior tempo para atingir a temperatura desejada, o que influencia na qualidade do produto. Não é aconselhável colocar no “freezer” quantidade grande de alimentos, para evitar que haja um tempo excessivo para o congelamento. Depois de congeladas as hortaliças foram mantidas em freezer a -18ºC até o momento das análises.
3.8 Caracterização físico-química das matérias-primas e dos produtos congelados
3.8.1 pH
O pH foi medido por potenciometria diretamente em pHmetro digital, marca Digimed, segundo procedimento descrito por Instituto Adolfo Lutz (2008).
3.8.2 Sólidos Solúveis Totais
O teor de sólidos solúveis totais (SST) foi determinado por meio da leitura em refratômetro digital Atago PR-101 (ATAGO Co. Ltda, Tokyo, Japão), os resultados foram expressos em graus Brix e corrigidos conforme a temperatura (IAL, 2008). 3.8.3 Umidade
A umidade foi determinada em estufa com temperatura de 105ºC até peso constante (4 a 6 horas), sendo os resultados expressos em porcentagem (IAL, 2008).
3.8.4 Cinzas (resíduo mineral)
A determinação de cinzas foi realizada em forno mufla em temperatura de 550ºC (3 horas) e os resultados expressos em porcentagem (IAL, 2008).
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3.8.5 Proteínas
A determinação de proteínas foi realizada pelo método Kjeldahl de acordo com o Instituto Adolfo Lutz (2008), sendo os resultados expressos em porcentagem. 3.8.6 Gorduras totais
Gorduras totais foram determinados pelo método de Soxhlet, utilizando solvente éter de petróleo e os resultados expressos em porcentagem (IAL, 2008). 3.8.7 Carboidratos
A determinação de carboidratos foi realizada pelo método de diferença, [100 – (% proteínas + % gorduras + % umidade + % cinzas)] e os resultados obtidos foram expressos em porcentagem de carboidratos.
3.8.8 Cor
A coloração da epiderme das hortaliças frutos foi medida em colorímetro (Minolta Chromometer Modelo CR 410, D65, Osaka, Japan), com 8 mm de abertura no padrão CIE-L*a*b. As medições foram realizadas em faces opostas de 10 pedaços de cada unidade experimental.
3.8.9 Polifenóis totais
O teor de compostos fenólicos totais foi determinado de acordo com o método adaptado de Rufino et al. (2007). Para a extração, em 5 g de polpa de hortaliça foi adicionado de 10 mL de metanol 50% e 10 mL de acetona 70% e deixado em repouso por 60 minutos, após centrifugação a 10000 x g em temperatura de 5°C por 15 minutos o sobrenadante foi recolhido em balão de 25 mL e o volume completado com água destilada. Em tubo de ensaio foi adicionado 0,1 mL do extrato, 1 mL do reagente de Folin-Ciocalteau (1+3) e 2 mL de água. Após 3 minutos de repouso a solução foi neutralizada com 1,5 mL da solução de carbonato de sódio 20%, completou-se para 10 mL com água destilada. A absorbância da solução resultante será medida a 765 nm, após 60 minutos de reação em ambiente protegido da luz.
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Os resultados foram expressos em mg GAE 100g-1 (equivalente ácido gálico por
100g de fruta), a partir da curva padrão com ácido gálico. 3.8.10 Atividade antioxidante
A atividade antioxidante foi determinada utilizando-se o método baseado na captura do radical DPPH de acordo com Brand-Williams et al. (1995) com adaptações. A extração realizada foi igual àquela utilizada para os compostos fenólicos. Em tubo de ensaio foi adicionado 0,1 mL do extrato e 3,9 mL de DPPH diluído. Após repouso de 1 h em temperatura ambiente para estabilização foi realizada a leitura em espectrofotômetro a 515 nm. Os resultados foram expressos em atividade equivalente de Trolox por grama de hortaliça fresca (µmol TEAC g-1), a
4. RESULTADOS E DISCUSSÕES
As hortaliças após sofrerem o branqueamento, conforme mostradas na figura 2, seguiram para o embalamento a vácuo em embalagens plástica e posterior congelamento.
Figura 2 : Brócolis, Cenoura e Couve-flor, após todas as etapas de higienização, corte e branqueamento, pronto para ser congelado.
Fonte: Autor
Na tabela 1 estão apresentados os resultados de pH, cor e sólidos solúveis totais, das amostras de brócolis, cenoura e couve-flor orgânicos antes e após o branqueamento.
Tabela 1. Valores médios dos teores de pH, Cor (L), Sólidos Solúveis Totais (ºBrix), em brócolis, cenoura e couve-flor orgânicos na forma in natura e após o
branqueamento a 80ºC. Ijui (RS), 2017.
Fonte: Autor
Sistema de Cultivo pH Cor Instrumental SST
L* a* b* Brócolis in natura 5,8 13,4 - 4,94 14,91 4,2 Brócolis branqueado 4,7 44,15 - 22,26 37,92 3,3 Cenoura in natura 5,2 53,92 22,02 14,91 7,4 Cenoura branqueada 5,6 46,61 3,96 27,04 6,7 Couve-flor in natura 5,0 68,06 -2,20 29,48 4,2 Couve-flor branqueada 5,9 59,09 - 5,54 23,14 3,1
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Os resultados de todas as hortaliças analisadas obtiveram diferença depois do branqueamento. Obteve-se valores de pH mais elevados para a cenoura e a couve-flor após o branqueamento, apenas o brócolis teve menor valor de pH depois de processado. O mesmo obteve com os sólidos solúveis totais, onde todas as amostras após o branqueamento obtiveram resultados menores que a hortaliça in natura, o que indica que os teores de açúcares das hortaliças analisadas se perdem no processamento.
A tabela 2 apresenta os percentuais médios da umidade, cinzas, proteína bruta, gorduras totais e carboidratos. Para a umidade, o brócolis in natura foi maior que no brócolis processado. Estes resultados se comparado com o estudo de Maggiorini e Sassano (2013), onde a umidade do brócolis orgânico in natura foi 90,50%, as proteínas teve como resultado 2,02% e cinzas 1,53%, todas estes resultados obtidos nas amostras in natura, se comparado com os resultados do presente estudo a proteína deste foi maior e cinzas em valores menores no brócolis in natura. A gordura do brócolis in natura é maior que a do brócolis processado, ao contrário dos valores de carboidratos que com o calor concentram se mais nos alimentos, sendo este a hortaliça que apresentou menor quantidade de carboidratos entre as três analisadas.
Tabela 2 - Valores percentuais médios da umidade, cinzas, proteína bruta, gorduras totais e carboidratos em brócolis, cenoura e couve-flor orgânicos na forma in natura
e após o branqueamento a 80ºC. Ijuí (RS), 2017.
Fonte: Autor
No estudo de Arbos, Freitas,Stertz et al (2010), onde analisou-se 4 amostras diferentes, os valores encontrados (87,74%; 88,59%; 88,15%; 87,54%) e no estudo de Silva, Schuquel, Silva, et al (2016), que encontrou 90% de umidade, pode se Hortaliça Umidade Cinzas Proteína Gordura Carboidratos
Brócolis in natura 94,0 0,68 2,11 0,24 2,97 Brócolis branqueado 92,0 0,41 2,95 0,12 4,52 Cenoura in natura 89,2 0,82 0,73 0,19 9,06 Cenoura branqueada 92,7 0,37 0,67 0,07 6,19 Couve-flor in natura 92,1 1,02 2,26 0,15 2,21 Couve-flor branqueada 89,3 0,36 3,00 0,12 7,22
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observar que todos os resultados estavam próximos do resultado encontrado neste estudo que foi 89,2% de umidade, menor que a umidade encontrada na cenoura após o branqueamento. O resíduo mineral da cenoura branqueada também foi menor que da cenoura in natura assim como das proteínas e gordura, porém o carboidrato da cenoura branqueada foi menor que na cenoura in natura, pois a cenoura in natura contém mais fibras.
O brócolis e a couve-flor são melhores fontes de carboidratos quando consumidos na forma cozida, porém são pobres em fibras quando cozidos que auxiliam na absorção do colesterol e da glicose, e favorecem o trânsito intestinal. Ao contrario, a cenoura perde carboidrato durante o branqueamento. Neste mesmo estudo Arbos, Freitas,Stertz et al (2010), o teor de proteínas foi de 0,6% in natura e lipídios 0,2%, e cinzas 0,8%, se comparado com este, os valores de proteínas e lipídios da hortaliça in natura foi maior e os lipídios ficaram próximo da porcentagem da cenoura branqueada. Na couve-flor o resultado de umidade foi maior antes do processamento, assim como o brócolis, o mesmo acorreu com proteínas e carboidratos e cinzas o valor encontrado após o branqueamento foi menor.
Na tabela 3 apresenta os resultados de polifenóis e antioxidantes das hortaliças analisadas
Tabela 3 - Valores médios dos teores de polifenóis totais (mg EAG 100 g-1 amostra)
e atividade antioxidante (µmol TEAC 100 g-1 amostra) de brócolis, cenoura e
couve-flor orgânicos antes a após o branqueamento a 80ºC. Ijui (RS), 2017.
Fonte: autor
Os resultados de polifenóis nos brócolis branqueados foi menor que nos brócolis in natura, diferentemente da cenoura e da couve flor, que foi maior na
Sistema de Cultivo Polifenóis totais Antioxidantes
Brócolis in natura 63,44 120,12 Brócolis branqueado 46,42 155,99 Cenoura in natura 19,65 65,75 Cenoura branqueada 24,75 105,68 Couve-flor in natura 47,02 48,26 Couve-flor branqueada 56,21 161,51
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amostra após o branqueamento. E os antioxidantes foram maiores em todas as amostras depois do branqueamento.
Alimentos de origem vegetal, como as hortaliças e frutas, desempenham um importante papel na alimentação humana devido ao valor nutricional e atributos sensoriais. Contudo, podem ocorrer alterações fisiológicas, químicas e enzimáticas que resultam em redução da qualidade nutricional. As alterações pós-colheita em hortaliças e frutas além de comprometerem o valor nutricional podem ser irreversíveis e acelerar a senescência dos vegetais, (PIGOLI, 2012).
As hortaliças são, muitas vezes, consumidas na forma crua. Porém, em muitas situações é necessário à cocção. Nesse caso, o conteúdo dos nutrientes pode ser alterado, podendo acarretar transformações benéficas ou levar a perda de nutrientes, alterando o conteúdo das fibras alimentares, mas causam maior palatabilidade e sabor as hortaliças. No processamento de frutas e hortaliças, o conteúdo de compostos e a ação antioxidante podem ser alterados. Diferentes consequências da armazenagem e processamento sobre as propriedades antioxidantes de alimentos, como a perda de antioxidantes naturalmente presentes, melhora da capacidade antioxidante de compostos bioativos, formação de novos compostos com atividade antioxidante e pró-oxidante, ou ainda, nenhuma mudança na concentração, (REIS, 2014).
Moreira (2006) cita que as perdas de minerais em vegetais ocorrem quando acontece algum tipo de processamento, que podem ser: métodos de cocção, congelamento, pré-preparo, secagem ou processamento mínimo de algum vegetal. Essas perdas são resultantes de injúrias causada nos tecidos vegetais, como descascamento, corte e centrifugação, normalmente utilizadas durante o processamento mínimo, provocando uma série de injúrias nos tecidos.
Assim, as hortaliças tiveram mudanças na composição centesimal e de compostos nutricionais, porém podem ser congeladas, aumentando a vida útil das mesmas, pois a perecebilidade deste tipo de alimento é de poucos dias, assim reduzindo as perdas e desperdício de alimentos e, ainda se mantem o gosto, sabor, cor e as características naturais dos produtos. Este trabalho também tem importância significativa nas recomendações nutricionais, pois auxilia nas escolhas alimentares. Ainda há poucos estudos com vegetais ou hortaliças orgânicas analisadas após o processamento, para se comparar os resultados e, assim, foram realizadas comparações com estudos feitos com as matérias-primas in natura.
5. CONSIDERAÇÕES FINAIS
A busca pela qualidade alimentar está crescendo cada vez mais entre os consumidores que buscam uma alimentação saudável e ao mesmo tempo alimentos que tenham mais praticidade no momento do preparo, e por isso é crescente o mercado de alimentos orgânicos alimentos minimamente processados ou semi-processados, o que agrega valor aos produtos e ainda gera maior disponibilidade e diversidade dos mesmos. Desta forma, com este trabalho percebeu-se que os alimentos, se processados da forma correta, podem manter suas características nutricionais na forma semi-processada da mesma maneira que os alimentos in
natura, podendo ocorrer pequenas perdas devido ao processo de preparo,
processamento e mesmo no armazenamento congelado. Porém, ainda devem ser realizados mais estudos para avaliar outras mudanças que ocorrem nas hortaliças orgânicas durante os processos de branqueamento e congelamento.
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6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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