ANÁLISE PARASITOLÓGICA DE ALFACES SERVIDAS EM RESTAURANTES SELF-SERVICE DO MUNICÍPIO DE TEIXEIRA DE FREITAS, BA

EM RESTAURANTES SELF-SERVICE DO MUNICÍPIO

DE TEIXEIRA DE FREITAS, BA

Parasitological analysis of lettuces served in self-service restaurants in the city of Teixeira de Freitas, BA

Tharcilla Nascimento da Silva Macena

Mestre em Genética e Biologia Molecular (UESC). E-mail: tharcillamacena@gmail.com

Marlen Haslon Gonçalves Ferreira

Especialista em Docência do Ensino Superior pela Faculdade do Sul da Bahia (Fasb),

Gizele de Morais Teixeira Santos

Graduanda em Biomedicina (Fasb).

Luana Carvalho de Souza

Graduanda em Biomedicina (Fasb).

Resumo: A alface é uma hortaliça que traz benefícios ao consumidor, no entanto re¬pre-senta um meio de disseminação de doenças parasitárias no ser humano. O presente es-tudo teve como objetivo descrever o perfil parasitológico de alfaces prontas para con¬-sumo. Foram coletadas aproximadamente 100g de alfaces servidas em dez restaurantes tipo self-service no município de Teixeira de Freitas, Bahia. As amostras foram colocadas em água destilada com detergente neutro por 24 horas para sedimentação espontânea e, posteriormente submetidas a sedimentação forçada. Das amostras analisadas (96,67%) apresentaram presença de estruturas parasitárias, sendo as mais frequentes Ancylosto-ma duodenale e Toxocara canis, seguido de Tecameba, Hymenolepis nana, dentre outros. Logo, boas me¬didas devem ser tomadas para a preparação de alimentos, pois os parasitas encontrados tem grande importância clínica.

Palavras-chave: Hortaliças. Parasitas. Saúde pública.

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Abstract: Lettuce is a vegetable that benefits the consumer, but represents a means of

disseminating parasitic diseases in humans. The present study aimed to describe the para-sitological profile of ready-to-eat lettuce. Approximately 100g of lettuces were collected at ten self-service restaurants in the municipality of Teixeira de Freitas, Bahia. The samples were placed in distilled water with neutral detergent for 24 hours for spontaneous sedi-mentation and then subjecte to forced sedisedi-mentation. Of the samples analyzed (96.67%) presented parasitic structures, being more frequent Ancylostoma duodenale and Toxo-cara canis, followed by Tecameba, Hymenolepis nana, among others species. Therefore, good precautions must be taken for the preparation of food, because the parasites found have great clinical importance.

Keywords: Lettuces. Parasites. Public health.

INTRODUÇÃO

Os hábitos alimentares têm mudado significativamente em todo o mundo. A falta de tempo para preparação de alimentos tem levado a prati-cidade da alimentação fora de casa, porém tal prática possui, muitas vezes, como desvantagem as escassas condições higiênico-sanitárias dos estabele-cimentos comerciais. Alimentos, como as hortaliças, têm sido muito consu-midos pelos brasileiros devido ao seu baixo teor calórico e serem ricos em nutrientes o que trazem benefícios ao organismo. No entanto, podem ser transmissores de doenças parasitárias se contaminadas, atingindo principal-mente idosos, imunocomprometidos, gestantes e crianças. A detecção das estruturas parasitárias é muito importante para a vigilância sanitária, vez que mostra o estado de higiene das alfaces de determinada região e o possível ris-co de doenças transmitidas por alimentos que o ris-consumidor está submetido.

Diante do exposto, a pesquisa é explicativa direta de caráter quali-tativo. Teve como objetivo analisar e descrever o perfil parasitológico de alfaces servidas em dez restaurantes tipo self-service localizados no centro do município de Teixeira de Freitas, Bahia. As amostras foram analisadas em triplicatas, com um total de 30 amostras, essas foram submetidas à se-dimentação espontânea por 24 horas, depois desprezou-se o sobrenadante, ressuspendeu o precipitado para análise em microscópio óptico.

REVISÃO DE LITERATURA Hortaliças

Hortaliça é a planta herbácea usada como alimento consumido na sua for-ma natural, sendo suas partes verdes denominadas verduras (ANVISA, 1978). Possui propriedades importantes como as fibras alimentares que podem

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Apresentam também os carotenoides que são fitoquímicos presentes nas suas folhas, que quando ingeridos em grandes quantidades podem evitar também câncer e doenças cardiovasculares, pois tem atividade antioxidante. Dentre as hortaliças comercializadas no Brasil, a alface, em todas as suas espécies, se des-taca por corresponderem a cerca de 50% dos folhosos comercializados no Brasil (ALMEIDA, 2006; CASSETARI, 2015; GOMES; MACHADO, MUCKE, 2011).

Alface (Lactuca sativa)

A alface pertence ao gênero Lactuca, faz parte da família Asteracea e desde 500 a. C. é presente na alimentação. Originou-se no leste Mediter-râneo, e chegou ao Brasil através dos portugueses, no século XVI, sendo muito consumida até os dias de hoje. Possuem proteínas, cálcio, ferro, fós-foro, potássio, vitamina C e outros. Além de apresentarem baixo teor ca-lórico, uma porção de 100g contem 18 Kcal. São indicadas para pacientes com diabetes e doenças cardiovasculares em razão de suas propriedades (GOMES; MACHADO, MUCKE, 2011).

As folhas prendem-se ao caule podendo ser lisas ou crespas, depen-dendo do seu cultivo apresentam cores verde-amarelo, verde-escuro ou roxa. Apropriadas para serem cultivadas em solos ricos em nutrientes e ma-téria biológica, sendo importante o uso de adubos para um melhor aspecto. Suas folhas são justapostas e largas facilitando a fixação de microrganis-mos (GOMES; MACHADO, MUCKE, 2011; MONTANHER; CORADIN, FONTOURA-DA-SILVA, 2007; SILVA; GONTIJO, 2012).

Cultivo

O cultivo orgânico vem sendo utilizado na forma de produção de alfaces. Este se caracteriza pela utilização de adubos de origem natural, evitando sua forma sintética, excluindo o uso de agrotóxicos, fertilizantes, reguladores de crescimentos e agentes contaminantes. O esterco destaca-se dentre os fertilizantes orgânicos por ser eficaz e de baixo custo, além de colaborar com o meio ambiente reutilizando os dejetos de animais. Por ser constituído de fezes, material bastante rico em microrganismos, faz-se necessário conhecer a qualidade de sua origem, uma vez que ajudará a re-duzir o risco de contaminação proveniente do bolo fecal de animais conta-minados com organismos patogênicos (GOMES; MACHADO, MUCKE, 2011; SEDIYAMA; SANTOS, LIMA, 2014).

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Food Service

Define-se como Food Service, os alimentos preparados fora do lar, ser-vidos em locais como restaurantes, hospitais, escolas, padarias, lanchonetes, dentre outros. Estes estabelecimentos têm incluído em seus cardápios hor-taliças in natura como alface, em busca de oferecer um alimento de baixo custo, associado à exigência do consumidor por uma alimentação saudável e equilibrada. É crescente a utilização desse tipo de serviço, isso pode está relacionado a diversos fatores no estilo de vida da sociedade, como a maior participação da mulher no mercado de trabalho se ausentando do lar, a falta de tempo para preparação de alimentos e maior acesso a lazer e viagens (CA-LIL et al., 2013; LEAL, 2010). De acordo com o IBGE (2004), cerca de 25,8% da renda familiar é destinada a alimentação deste fim.

Segurança alimentar

Segurança alimentar é definida pela garantia de produtos consumi-dos, conservando ao máximo os seus nutrientes e que sejam preparados adequadamente, não oferecendo riscos à saúde do consumidor de acordo com Brasil (2003). Para isso a Resolução – CNNPA nº 12 de 1978, estabe-lece fatores que devem ser seguidos, com o intuito de garantir uma alimen-tação de qualidade e mais segura ao consumidor. Tais fatores atrelados a cuidados como uso de água tratada, de adubo de origem confiável, acondi-cionamento e transporte em recipientes limpos, manipulação e higieniza-ção seguindo normas estipuladas pelos órgãos competentes e a exposihigieniza-ção em balcões refrigerados, podem colaborar na diminuição dos riscos de contaminação (GOMES; MACHADO, MUCKE, 2011). Além disso, a lei nº 11.346 no Art. 2º afirma que “a alimentação adequada é direito fundamen-tal do ser humano, [...] devendo o poder público adotar as políticas e ações que se façam necessárias para promover e garantir a segurança alimentar e nutricional da população”.

Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA’s)

A DTA é uma síndrome ocasionada pelo consumo de água ou ali-mentos contaminados por agentes capazes de alterar a homeostase do or-ganismo de um indivíduo, sendo de origem biológica, tóxica ou quaisquer outras substâncias química ou física. A DTA apresenta sinais e sintomas geralmente intestinais, podendo envolver também outros órgãos. O quadro clínico depende do tipo de agente etiológico, podendo apresentar sintomas

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desidratação grave (BRASIL, 2014).

Segundo OMS (2014), “mais de um terço da população mundial adoece devido a surtos de DTA’s e somente uma proporção é notificada”. As condições sanitárias dos restaurantes devem ser constantemente fisca-lizadas pela vigilância sanitária, uma vez que as DTA’s adquiridas nesses tipos de estabelecimentos ocupam o segundo lugar de maior ocorrência de surtos (BRASIL, 2014; BRASIL, 2016).

Contaminação

As hortaliças são propícias à contaminação por cistos de protozoários ou ovos e larvas de helmintos através de diversas fontes como no plantio, transporte, distribuição, na manipulação ou por contato direto de insetos (moscas e baratas) e animais como ratos. Contribuem para a transmissão de estruturas parasitárias, a água contaminada utilizada na irrigação, o solo com fertilizantes não tratados ou tratados inadequadamente com dejetos fecais, além da presença de animais nesses locais (PEÑA et al., 2013).

As hortaliças podem ser transmissoras de enteroparasitas em caso de não higienização antes do consumo. As enteroparasitoses são infecções provenientes de parasitas intestinais, que utilizam o aparelho digestório em uma das fases do seu ciclo biológico. Sua ocorrência se dá devido às condi-ções precárias de saneamento básico, associadas à falta de conhecimento da população sobre boas práticas higiênicas e podem causar diarreia crônica e desnutrição devido à má absorção dos nutrientes, atrapalhando no desenvol-vimento físico e intelectual. (PINHEIRO, 2011; SOARES; CANTOS, 2005).

Higienização

Com a crescente procura por alimentação fora de casa, torna-se in-dispensável que os estabelecimentos ofereçam alimentos seguros e qua-lificados ao consumidor, principalmente alimentos que não passam por qualquer tipo de cozimento, como é o caso das hortaliças. (CALIL et al., 2013). Uma higienização adequada das hortaliças foi apresentada por Bra-sil (2008), que propõe o seguinte procedimento: “Retirar folhas danifica-das, lavar cada folha em água corrente para retirar as sujidades, deixar de molho durante 10 minutos em solução de água clorada na medida de 01 colher de sopa para 01 litro de água, enxaguar novamente cada folha abun-dantemente, utilizar utensílios bem lavados e manter sob refrigeração até a hora de servir”.

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METODOLOGIA

Trata-se de uma pesquisa explicativa direta de caráter qualitativo (GIL, 2010). Foi realizada a partir das amostras coletadas em 10 restaurantes tipo

self-service do centro do município de Teixeira de Freitas - BA. Foram

esco-lhidos restaurantes de valores mais econômicos e de custos mais elevados, referentes ao valor do quilo variando entre R$ 29,90 a 49,90, considerando como econômico de R$ 29,90 até 37,90, correspondendo a 06 restaurantes, e no valor de R$ 39,90 a 49,90, correspondendo a 04 restaurantes.

As porções de aproximadamente 100g foram coletadas em dias alter-nados por 03 vezes em cada estabelecimento, totalizando 30 porções. Sempre as depositando em recipientes térmicos próprios para transporte de alimen-tos, cedidos pelo próprio estabelecimento, identificados e colocados em cai-xa térmica com gelo. Após, as amostras foram encaminhadas ao laboratório de Parasitologia da Faculdade do Sul da Bahia, Fasb, campus II.

Para realizar a análise parasitológica, as amostras foram depositadas separadamente em reservatórios devidamente identificados por letras de A a J. Acrescentou-se 500 mL de água destilada estéril junto a 200 µL de detergente neutro. Com uma escova de cerdas firmes foi realizada a esco-vação das folhas uma a uma para desprender os sedimentos presentes. O lí-quido resultante deste processo foi coado em peneira (Tamis), própria para exame parasitológico. O caldo foi deixado por 24 horas em cálices para se-dimentação espontânea pelo método de Hoffman, Pons & Janer adaptado para análise de alimentos.

Após a sedimentação espontânea, a porção sobrenadante foi despre-zada e colocado em tubo cônico de 10 mL para sedimentação por centri-fugação, durante 10 minutos por 3500 rpm. Descartou-se 9 mL, deixando 1 mL para ser analisado. Com o auxílio de uma pipeta de Pasteur foi colo-cada uma gota de colo-cada amostra em lâmina, após adicionou-se uma gota de lugol e cobriu-se com lamínula. As amostras foram levadas ao microscó-pio, visualizadas em objetiva de 10x e para confirmação na objetiva de 40x. Os dados obtidos foram lançados no Microsoft Excel 2010 para a elabora-ção de gráfico e tabela com intuito de melhor compreensão dos resultados.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Analisou-se um total de 30 amostras de alface (Lactuca sativa) per-tencente à classe crespa da família Asteraceae, que estavam sendo servi-das prontas para consumo em 10 restaurantes do município de Teixeira de Freitas. Dentre essas amostras coletadas, 29 (96,67%) continham presença de estruturas parasitárias, logo, apenas 01 amostra não apresentou

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higieni-zação das hortaliças por parte dos manipuladores, falta de capacitação dos mesmos quanto às normas de segurança e deficiência na fiscalização dos estabelecimentos pela vigilância sanitária. A FIG. 1 encontrada em anexo, mostra gráfico de tipos de parasitas encontrados em alfaces comercializa-das em restaurantes tipo self-service no município de Teixeira de Freias-BA.

Com relação à diversidade de parasitas encontrados, houve uma va-riedade significativa, apresentando 13 tipos diferentes, sendo eles:

Ancylos-toma duodenale, Enterobius vermicularis, Strongyloides stercoralis, Hyme-nolepis nana, Fasciola hepatica, Trichuris sp., Ascaris lumbricoides, Toxocara canis, Tecameba, Balantidium coli, Entamoeba coli, Entamoeba histolytica e Dipilidium sp.

A pesquisa de Barcelo et al. (2017) onde foi feita análise de hortaliças servidas em restaurantes self-service em Ji-Paraná – RO, indicou 100% de amostras positivas, assemelhando-se ao presente trabalho, demonstrando que nem sempre a higienização dos alimentos em restaurantes é feita de forma adequada ou quiçá até nem seja feita.

O parasita mais frequente encontrado nesse trabalho, presente em 12 (40%) das 30 (100%) amostras foi o Ancylostoma duodenale. O estudo de Barcelo et al. (2017), também verificou a presença deste, no entanto encontraram em grau de contaminação muito maior, em todas (100%) das amostras analisadas. O ancilostomídeo é um helminto que pode provocar danos à saúde como dor epigástrica, inapetência, indisposição, náuseas, vômitos podendo levar a quadros de anemia e hipoproteinemia. Pode ser transmitido através da ingestão da larva em sua forma infectante (L₃) em alimentos mal cozidos ou crus, como as saladas, e por água contaminada ou pela penetração em pele, mucosa ou conjuntiva (NEVES et al., 2005).

O segundo parasita com maior prevalência presente em 11 amostras (36,6%) foi o Toxocara canis. É um helminto nematódeo, sendo comum no intestino de cães e felinos. Sua transmissão ocorre através da inges-tão dos ovos por meio de alimentos contaminados ou pelo contato direto com o animal. Esse dado é relevante uma vez que esse parasita pode trazer complicações à saúde, como anemia, febre, hepatomegalia e manifestações pulmonares, principalmente em pacientes imunocomprometidos. E em al-guns casos podem atingir ainda os olhos, levando a patologias como gra-nuloma retiniano, endoftalmite, catarata, ceratite e papilite óptica (QUEI-ROZ; CHIEFF, 2005).

Na pesquisa de Soares e Cantos (2006), encontraram menor preva-lência de ovos de Toxocara canis em hortaliças comercializadas na cidade de Florianópolis em um percentual de 8,4%, já no presente trabalho, en-controu-se este parasita, no entanto em um percentual muito mais elevado,

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em 36,6% das amostras analisadas. Esses dados indicam que as hortaliças já vêm dos fornecedores, contaminadas, e que há um contato direto desses animais com o plantio ou a presença de suas fezes contaminadas com o parasita, ressaltando a importância da correta higienização dos folhosos.

Foram encontradas 8 amostras (26,6%) contendo o Balantidium coli. Este é um protozoário ciliado que vive no intestino grosso de suínos. A con-taminação humana se dá pela ingestão dos cistos através de água e alimentos contaminados, principalmente entre criadores destes animais. Pode levar o paciente a sintomas como febre, vômito, anorexia, cólicas abdominais e diar-reia acompanhada ou não de pus e sangue (NEVES et al., 2005).

No trabalho de Junior, Gontijo e Silva (2012) sobre análises parasito-lógicas em alfaces comercializadas em restaurantes em Gurupi - TO, tam-bém foi relatada a presença do Balantidium coli, no entanto, os autores não revelam seu percentual. Sabe-se que a presença destes parasitas na planta-ção, pode sinalizar a presença de animais no local da horta, salientando a importância dos órgãos responsáveis pela fiscalização serem mais exigen-tes quanto à aplicação das normas de boas práticas no preparo de alimento, haja vista que os mesmos podem trazer complicações ao paciente, levando até quadros de necrose em indivíduos que possuem lesões anteriores na mucosa intestinal.

Nesse trabalho encontrou-se ainda uma alta prevalência de amebas. De acordo com a análise feita, encontrou-se: Entamoeba coli 10 (33,3%),

Tecameba 08 (26,6%) e Entamoeba histolytica 05 (16,6%) nas amostras.

Amebas são protozoários monoxênicos, ou seja, que dependem apenas de um hospedeiro para completar seu ciclo de vida. A ingestão de água e ali-mentos contaminados pode veicular sua transmissão, bem como o contato direto com pessoas contaminadas, ressaltando a importância de utilizar água de boa qualidade na irrigação, e as boas práticas de higienização dos alimentos antes de consumi-los.

A Tecameba é uma ameba que desenvolveu uma teca (carapaça) para maior resistência adaptando-se ao meio, geralmente aquoso ou úmido. Sua presença pode indicar a utilização de água contaminada na irrigação pro-veniente de rios ou córregos sem tratamento. A sua patogenicidade depen-derá de qual espécie deu origem a Tecameba (FERREIRA et al., 2006). A prevalência desta foi significativa na presente pesquisa correspondendo a 8 (26,6) no entanto não houve relatos de sua presença em outros trabalhos. Isso pode está relacionado há diferentes fatores como: água utilizada sem tratamento, ter passado despercebida por outros autores, ter sido confun-dida com outro parasita, por possuir semelhanças morfológicas, como por exemplo, a E. coli.

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Foutoura-da-Silva (2007) que realizaram análise parasitológica em alfaces comercializadas em restaurantes na cidade de Curitiba Paraná, apresen-tando um total de 01 (2%) amostra contendo a E. histolytica, corroborando com este trabalho que encontrou 05 (16,6%) amostras positivas. Os pacien-tes contaminados com este parasita podem apresentar diversos sintomas, sendo eles leves como disenteria amebiana ou quadros mais graves como as ulcerações, ou ainda manter-se assintomáticos. Pode ser disseminado de diversas formas, entre elas as patas de insetos (moscas e baratas) ressal-tando a importância da dedetização em ambientes que contem alimentos como os restaurantes (NEVES et al., 2005).

Houve também nesse trabalho, a presença de Hymenolepis nana em 08 amostras (26,6%). Este parasita é um helminto que tem como princi-pal habitat o intestino do homem, transmitido através da ingestão de ovos presentes em mãos ou alimentos contaminados. Possui dois tipos de ciclo biológico, o monoxênico que ocorre pela ingestão de ovos em alimentos contaminados, e o heteroxênico que ocorre geralmente em crianças que ingerem acidentalmente o ovo, através de insetos (pulgas), que é o hospe-deiro intermediário. Os indivíduos infectados podem apresentar irritabili-dade, agitação, insônia, diarreia, dor abdominal, em alguns casos desenvol-vem sintomas no sistema nervoso como ataques epiléticos levando a perda de consciência e convulsões (NEVES et al., 2005).

A presença de Hymenolepis nana encontrada nesta pesquisa bem como na pesquisa feita em hortaliças comercializadas na cidade de Flo-rianópolis - SC realizada por Soares e Cantos (2006) que encontrou um percentual de 0,16% deste parasita em um total de 750 amostras analisadas. Enfatiza a imprescindível execução de boas práticas higiênico-sanitárias referentes à higienização das saladas, a saber, que estas podem ser adquiri-das contendo parasitas.

O Strongyloides stercoralis esteve presente em 06 (20%) das amos-tras analisadas nessa pesquisa, número elevado, haja vista a patogeni-cidade do parasita. Esse dado vem corroborar com o trabalho de Silva, Gontijo (2012) que apontou a presença deste parasita em alfaces comer-cializadas na cidade de Gurupi onde foi encontrado o S. stercoralis em 3,0% das amostras analisadas. Salienta-se a importância dos estabeleci-mentos realizarem a correta higienização deste tipo de alimento que será oferecido pronto para consumo.

O S. stercoralis é um helminto que pode ser transmitido pela ingestão de alimentos contaminados com a larva em seu estado infectante (L₃), libe-rada junto ao bolo fecal contaminado de animais ou ainda pela penetração dessa larva através da pele. Comuns em áreas tropicais podendo infectar

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míferos, cães e felinos. A sua patogenicidade depende de fatores como carga parasitária e a imunidade do indivíduo, apresentando-se de forma assinto-mática ou levando a quadros graves podendo ser fatais (NEVES et al., 2005). A análise parasitológica do presente trabalho encontrou em 3 amos-tras o Enterobius vermicularis, correspondendo a (10%) do total analisado. É um helminto nematódeo, disseminado através de poeira, mãos e alimen-tos contaminados. Os sintomas mais comuns são prurido anal, que pode levar a infecção bacteriana secundária, perda de sono e nervosismo. Al-guns pacientes podem apresentar-se assintomáticos.

As alfaces comercializadas podem conter diversos parasitas como os identificados por Constantin, Gelatti e Santos (2013), onde foi avaliada a contaminação parasitológica em alfaces no sul do Brasil, que detectou o

Enterobius vermicularis em (25%) das amostras analisadas, corroborando

com os dados deste trabalho, reforçando que se fazem necessárias medidas estabelecidas pela ANVISA sobre boas práticas de higienização.

Em menor prevalência foi identificada no presente trabalho a pre-sença de Ascaris lumbricoides, sendo encontrado em apenas 01 amostra (3,3%). Na pesquisa de Soares e Cantos (2006) também foi encontrado este microrganismo, no entanto, sua prevalência foi um pouco maior, apresen-tando-se em 8% das hortaliças, essa diferença pode ser devido à origem das amostras analisadas, visto que na pesquisa de Soares e Cantos foram analisadas hortaliças comercializadas diretamente dos fornecedores, e o presente trabalhou analisou amostras de alfaces prontas para o consumo, que podem ter sido higienizadas de forma ineficaz.

Este helminto é pertencente à família Ascarididae podendo habitar como hospedeiro o homem e suínos. O A. lumbricoides é patogênico levan-do a quadros leves com febre, tosse, dispneia e eosinofilia, até formas mais graves levando a pancreatite e apendicite aguda. Segundo Neves et al. (2005), diversos artigos demonstraram contaminação por A. lumbricoides das águas de córregos, que são utilizadas na irrigação das plantações de verduras. Por apresentarem uma grande aderência em superfícies, os ovos são de difícil re-moção no processo de lavagem, faz-se necessário a sanitização de hortaliças com produtos como o hipoclorito de sódio, que impede a evolução dos ovos. A Fasciola hepatica pertencente à classe cestoda é um helminto he-teroxênico, que necessita do caramujo como hospedeiro intermediário. Parasita suíno, equino e o homem, sendo esses infectados ao ingerir água ou alimentos contaminados com metacercárias. Quando presente no orga-nismo causa a fasciolose, doença conhecida popularmente como “doença do fígado”, que se caracteriza por ser um processo inflamatório crônico do fígado e dutos biliares, provocando lesões (NEVES et al., 2005).

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01 amostra (3,3%), assemelhando-se ao trabalho de Montanher, Coradin e Fontoura-da-Silva (2007) que avaliaram alfaces comercializadas em restau-rantes da cidade de Curitiba, onde também foi encontrada em 01 amostra, nesse caso, correspondendo a 2%. E por representar grande importância clínica, uma vez que traz prejuízos severos à saúde, salienta-se a importân-cia de uma fiscalização adequada por parte dos órgãos responsáveis quanto à execução das boas práticas de higienização nos restaurantes.

Foi encontrado também Trichuris sp. em 01 amostra (3,3%). Este para-sita é um nematódeo com distribuição cosmopolita. O ovo é possivelmente proveniente de fezes infectadas, transmitido ao hospedeiro através dá inges-tão de alimentos contaminados. Os danos trazidos por este pode variar des-de infecções leves e modes-deradas que trazem sintomas como dores des-de cabeça, epigástrica e no baixo abdômen, assim como diarreia, náuseas e vômitos. Já em crianças, podem levar a infecções intensas (NEVES et al., 2005).

Não foi encontrada a presença de Trichuris sp. em análises feitas em restaurantes, sendo este encontrado em amostras coletadas em supermerca-dos e feiras livres como na pesquisa Santos et al. (2009), onde avaliaram para-sitas em hortaliças comercializadas no município de Salvador, encontrando o Trichuris sp. em 13,3% de suas amostras. Isso reafirma um maior monito-ramento por parte de órgãos de fiscalização como Vigilância Sanitária.

O Dipilidium sp. foi encontrado na presente pesquisa em 01 amostra (3,3%). É um helminto cestódeo, que pode infectar o homem através da in-gestão dos ovos ou pela picada da pulga contaminada, comuns no intestino de cães e gatos. Agente etiológico da doença dipilidiose que traz sintomas como, irritabilidade, insônia, perda de apetite, dores abdominais, diarreia e prurido anal. A contaminação por esse parasita pode ser evitada se os esta-belecimentos tomarem os devidos cuidados. O trabalho de Oliveira e Perez (2014), que pesquisou a contaminação de enteroparasitoses em folhas de alfaces e agrião em hortas comerciais de Foz do Iguaçu, encontrou em 20% das amostras de alfaces a presença do Dipilidium sp.

O Dipilidium sp. bem como Toxocara sp. e Balantidium coli, têm como hospedeiros animais, sugerindo a provável presença destes ou a utilização dos dejetos fecais dos mesmos no plantio. Por serem patogênicos ao ser hu-mano ressalta-se a importância dos restaurantes atenderem aos padrões exi-gidos pela Agência Nacional da Vigilância Sanitária por meio da Resolução CNNPA de 1978, que exigem alimentos livres de sujidades, parasitas e larvas, oferecendo ao cliente uma segurança ao ingerir alimentos, principalmente os que são consumidos in natura, como é o caso das hortaliças.

Na pesquisa comparou-se ainda se a contaminação poderia está atre-lada ao valor cobrado no quilo do alimento. No entanto os dados retratam

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que não houve diferença entre os valores maiores ou menores, haja vis-ta que 96,67% do tovis-tal de amostras esvis-tavam convis-taminadas. Este resulvis-tado pode indicar que independente do valor atribuído ao quilo do alimento nos restaurantes, há falhas por parte da vigilância sanitária, que deveria atuar com mais rigidez quanto a aplicação das normas existentes, e que os cuidados para a preparação dos alimentos não estão sendo seguidos, expondo os consumidores a enteroparasitas, independente do tipo de esta-belecimento comercial escolhido para se alimentar.

CONCLUSÃO

A análise das alfaces servidas em restaurantes self-service no muni-cípio de Teixeira de Freitas – BA demostrou que essas hortaliças estão im-próprias para o consumo, por apresentarem grande presença de enteropa-rasitas. Seus prováveis meios de contaminação incluem os manipuladores no momento do preparo dos alimentos, transporte dos mesmos, através da água utilizada na irrigação ou através das condições do solo quanto à presença de animais na área de cultivo.

Resultados elevados (96,67%) de enteroparasitas em alfaces servidas em self-service podem ser provenientes da contratação de funcionários que desconhecem as boas práticas na preparação de alimentos, a ausência da higienização em razão da elevação do custo, ou sua realização de forma simples. Talvez, decorrente da escassez de tempo em relação à demanda ou quiçá o principal motivo, a fiscalização, pela ausência desta ou pela forma que se exige a aplicação das normas de higienização existentes.

De acordo com os resultados, a maioria dos parasitas encontrados tem grande importância clínica, causando patologias desde as mais leves até as mais graves ao consumidor. Salienta-se a relevância de intensificar a fiscalização pela Vigilância Sanitária em toda a cadeia produtiva, visando redução de enteroparasitas nas hortaliças no município de Teixeira de Frei-tas-BA, garantindo com isso, um produto com condições sanitárias ade-quadas para o consumo.

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ANEXO 1

Figura 1 - Gráfico de parasitas encontrados em alfaces comercializadas em

restaurantes self-service no município de Teixeira de Freitas-BA Fonte: Dados primários da pesquisa (2018)