Tecnologia de pescados Tecnologia de pescados
Segundo artigo 438 RIISPOA
Segundo artigo 438 RIISPOA “A“A denominação pescado compreende ao peixes, denominação pescado compreende ao peixes,
crustáceos, moluscos, ANFÍBIOD, QUELONÍOS E mamíferos. crustáceos, moluscos, ANFÍBIOD, QUELONÍOS E mamíferos.
Peixes
Peixes: animais aquáticos de sangue frio, exclui-se mamíferos aquáticos, os: animais aquáticos de sangue frio, exclui-se mamíferos aquáticos, os
invertebrados e os anfíbios. invertebrados e os anfíbios.
Produtos elaborados com pescados
Produtos elaborados com pescados: filés, postas, nuggets, fishburguer, peixe salgado,: filés, postas, nuggets, fishburguer, peixe salgado,
defumado, enlatados e linguiças. defumado, enlatados e linguiças.
Classificação do pescado
Classificação do pescado: A maioria dos pescados estão com menos de 5% de gordura: A maioria dos pescados estão com menos de 5% de gordura
e mais de 15 % DE proteínas. Ex: sardinhas, anchovas e cavalinhas. Obs: a idade e a e mais de 15 % DE proteínas. Ex: sardinhas, anchovas e cavalinhas. Obs: a idade e a época do ano podem influencia nesses fatores.
época do ano podem influencia nesses fatores.
Os com baixa gordura e menos de 15% de proteína. Ex: ostras e mexilhões. São ricos Os com baixa gordura e menos de 15% de proteína. Ex: ostras e mexilhões. São ricos em glicogênio.
em glicogênio.
O que pode influencia no
O que pode influencia no investimento ativo na indústria?investimento ativo na indústria?
A disponibilidade,-sazonalidade de capturas,-tipos de captura,-época de A disponibilidade,-sazonalidade de capturas,-tipos de captura,-época de defeso,-interpéries. Quanto a vida de estocagem é baixa, além de ser um alimento muito interpéries. Quanto a vida de estocagem é baixa, além de ser um alimento muito perecível por c
perecível por conta:onta:
Dos componentes da carne, a rápida entrada em
Dos componentes da carne, a rápida entrada em rigor mortis,rigor mortis, pela perca pela perca da camada da camada dede
muco na pele, e pela
muco na pele, e pela constituição frouxa dos tecidos.constituição frouxa dos tecidos.
Ainda sobre a estocagem, os pescados são instáveis por isso deterioram rápido e por Ainda sobre a estocagem, os pescados são instáveis por isso deterioram rápido e por conta da grande quantidade de proteínas e lipídeos.
conta da grande quantidade de proteínas e lipídeos. R I
R I G OG OR MOR M OR T IR T I SS:: os fatores que podem influenciar são: espécie, tipo de captura e aos fatores que podem influenciar são: espécie, tipo de captura e a
temperatura de estocagem. “quando o resfriamento é realizado rapidamente após a temperatura de estocagem. “quando o resfriamento é realizado rapidamente após a
captura, há um retardamento no início do rigor mortes, prolongando o tempo de captura, há um retardamento no início do rigor mortes, prolongando o tempo de
conservação do produto”. conservação do produto”. Autólise
Autólise: produz alterações estruturais na carne de produtos marinhos, como o: produz alterações estruturais na carne de produtos marinhos, como o
amolecimento dos músculos. Com enzimas
amolecimento dos músculos. Com enzimas proteolíticas, lipídicas, e catepsinas.proteolíticas, lipídicas, e catepsinas.
Ex: peixe vivo com a membrana impermeável vai impedir que as enzimas autolíticas a Ex: peixe vivo com a membrana impermeável vai impedir que as enzimas autolíticas a penetrar nas cé
penetrar nas células, sem esslulas, sem essa membrana esa membrana essas enzimas vão sas enzimas vão conseguconseguir a penetrar.ir a penetrar.
As alterações microbianas elas vão depender da localização geográfica e da estação do As alterações microbianas elas vão depender da localização geográfica e da estação do ano.
ano.
Quanto a camada de muco na pele:
Quanto a camada de muco na pele: é constituído de glucoproteína que serve de substratoé constituído de glucoproteína que serve de substrato para bactérias q
para bactérias que irão deteriorar o peue irão deteriorar o pescado e cascado e causa odor deusa odor desagradável.sagradável. ALGUMAS DEFINIÇÕES DO RIISPOA PARA PESCADOS. ALGUMAS DEFINIÇÕES DO RIISPOA PARA PESCADOS.
Estabelecimento adotado de dependências e instalações adequadas ao recebimento, Estabelecimento adotado de dependências e instalações adequadas ao recebimento, manipulação, frigorificação, distribuição e comércio do pescado, podendo ter anexas de manipulação, frigorificação, distribuição e comércio do pescado, podendo ter anexas de pendências
Peixe fresco: produto obtido de espécimês saudáveis e de qualidade adequada ao
consumo humano, convenientemente lavado e que seja conservado somente pelo resfriamento a uma temperatura próxima a do ponto de fusão do gelo.
Peixe fresco inteiro: é o peixe inteiro e lavado;
Peixe fresco eviscerado: é o produto do peixe fresco, após remoção das vísceras,
podendo ser apresentado com ou sem cabeça, nadadeiras e/ou escamas.
Quanto a natureza:
Pescado fresco: o pescado não pode ter sofrido qualquer processo de conservação a não
ser a ação do gelo.
Pescado resfriado: o pescado devidamente acondicionado em gelo e mantido em T° -5
e -2° C.
Pescado congelado: o pescado tratado por processos adequados a congelação, em T não
superior a -25°C.
Manipulação a bordo: 1 Recepção a bordo e lavagem: após a captura, lavagem com
água do mar sob pressão para retirada do muco superficial e sujidades.
2 Seleção e classificação: separar os peixes por espécie e tamanho. Evitar que peixes
maiores danifiquem os menores.
3-Evisceração e lavagem: evisceração (sim – grandes ou não pequenos) Lavagem com
água hiperclorada até 5 ppm .
4-Acondicionamento a bordo e Resfriamento: -O mais rápido possível. Gelo (qualidade
microbiológica). Proporção de gelo: pescado= 2:1;
-Evita relevação da Tº, manter resfriado até o final da viagem; -Pescado eviscerado de barriga para baixo;
-envolver o pescado com gelo (pilha não superior a 1m).
Tem que se ter uma ótima higienização dos convés e porões, e material da embarcação. Se atentar a higiene pessoal, ao tempo de pesca e ao tempo de arrasto. Os problemas mais comuns são os pescados ficarem exposto ao sol, bater no peixe, muito tempo de pesca, e a falta de higiene pessoal e nos banheiros.
Recepção na indústria: descarga e recepção: o mais rápido possível e inspeção;
Pesagem; o peixe que não for beneficiado deverá seguir para a câmara de estocagem (espera) com temperatura de 0 e 1°C, por até 24 horas.
Análise sensorial;
Na área suja: retirada dos ferrões e nadadeiras, (equipamentos próprio). Lavagem: no
cilindro giratório com água hiperclorada a 5ppm e resfriada. PEIXE FRESCO INTEIRO
-Evisceração: peixes pequenos – cuidado para não perfurar as vísceras;
-Toalete: restos de vísceras; -Classificação: tamanho;
-Pesagem: caixas de polímero expandido (isopor) na proporção gelo: peixe=3:1; -Rotulagem e fechamento da embalagem;
PROCESSAMENTO: Produto eviscerado com cabeça: retirada das vísceras e lavagem da cavidade abdominal.
Produto eviscerado sem cabeça: retirada das vísceras, remoção da cebça e lavagem abdominal.
Processamento dos filés: evisceração, descabeçamento, filetagem, retirada da pele, toalet, acondicionamento, congelamento, embalagem e estocagem.
Processamento das postas: evisceração, descabeçamento, retirada da pele ou não, toalet, lavagem da cavidade abdominal, acondicionamento, congelamento, cortes em postas, embalagem e estocagem.
IPC: glazeamento ou glaciamento: evitar oxidação da gordura e desidratação excessiva. E mergulhar rapidamente o filé em água gelada para formar uma fina camada de gelo; observar as fraudes econômicas.
CONTROLE DE QUALIDADE: Vai fazer o treinamento com pescadores; controle das temperaturas em geral; ter o controle da área de pesca e os registros; chegada: verificar a higiene das embarcações e ocorrências; preparação da pescaria: fazer verificação e vistoria; controle de insetos e roedores; boas praticas de captura: higiene pessoal, higiene no trabalho, com procedimentos de não bater no peixe, protegeno de interperes, fazer um bom resfriamento, não demorar com período de arrasto.
NA LINHA DE PRODUÇÃO: pesagem: rendimento; ambiente climatizado; agua hiperclorada até 5 ppm e refrigerada, funcionários treinados, atenção a temperatura dos pescados e do ambiente, pressão da água, análise física da água, monitoramento da BPF
e registros!
EMBALAGENS: finalidade do custo x benefícios. São utilizados filmes de polietileno, alguns são embalados a vácuo, cuidados para não conter amostras modificadas.
Cuidados: monitorar as embalagens, conhecer o fabricante das embalagen, e embalar o mais rápido possível para não perder temperatura. Possíveis problemas: fezes, pelos, inseto além do caminhão que deve estar limpo.
ESTOCAGEM: finalidade: manter temperatura T -18 a -25°C, obedecer a capacidade de empilhamento, primeiro que entra é o primeiro que sai e registra td.
EXPEDIÇÃO: ambiente climatizado e ser realizado em menor tempo.
PROGRAMAS DE QUALIDADE: BPF (boas praticas de fabricação); POP (procedimentos operacional padrão); APPCC (análise de perigos e pontos críticos de controle) e rastreabilidade.
VANTARGENS: diminuir custos, desperdícios e evitar retrabalho, agregar valor ao produto, maior confiança do consumidor, garantia de produtos sem contaminação ou
