PUBVET, Publicações em Medicina Veterinária e Zootecnia. Disponível em: <http://www.pubvet.com.br/texto.php?id=532>.
Características físico-químicas e fatores que influenciam na qualidade da carne caprina: uma revisão
Adelmo Ferreira de Santana¹, Thiago Menezes Loyola², Magna Coroa Lima³
¹ Professor de Caprinocultura e Ovinocultura da Escola de Medicina Veterinária da Universidade Federal da Bahia.
² Médico Veterinário
³ Estudante de graduação de Medicina Veterinária da UFBA e Bolsista de iniciação cientifica.
RESUMO
As características físico-químicas da carne de caprinos são imprescindíveis para a determinação e caracterização dos padrões de qualidade. A carne caprina possui baixo teor de colesterol e gordura saturada, atendendo assim aos anseios de consumidores cada vez mais preocupados com a saúde. Tendo como influência os fatores como genótipo, o sexo, a dieta e sistema de produção, o peso ao abate e idade sobre algumas características físico-químicas. Embora outros fatores, como: seguir a técnica de abate recomendada, a temperatura de refrigeração das carcaças, o tipo de músculo ou tempo de maturação da carne podem influenciar na qualidade. A carne caprina é de considerável importância para o Nordeste, principalmente para o
semi-árido. Diversos estudos na literatura demonstram que a carne caprina pode ser considerada como a carne mais magra em relação à carne dos demais ruminantes. De acordo com a literatura é importante a caracterização físico-química da carne caprina para determinação de sua qualidade para o consumo, tendo em vista benefícios para a saúde pública.
Palavras-chave: Carne de caprinos, físico-químicas, características.
Characteristics physical-chemical and factors that influence in the quality of the goat meat: a revision
ABSTRACT
The characteristics physicist-chemistries of the meat of goat are essential for the determination of the characterization and determination of quality standards. The goat meat it possesss low cholesterol texts and saturated fat, thus taking care of to the yearnings of consumers each time more worried about the health. Having as influence the factors as genotype, the sex, the diet and system of production, the weight to it abates and age on some characteristics physicist-chemistries. Although other factors, as: to follow the technic of abates, the temperature of refrigeration of the carcasses, the type of muscle or time of maturation of the meat can influence the quality of the meat. Meat, this, of considerable importance for the Northeast, mainly for the half-barren one. Diverse studies in literature demonstrate that the goat meat can be considered as the meat leanest in relation to the meat of the too much ruminants. In accordance with studied literatures are displayed the importance of the characterization physicist-chemistry of the goat meat, in the determination of its quality for the consumption, in view of benefits for the public health.
INTRODUÇÃO
Os caprinos são responsáveis por grande parte da produção pecuária em várias regiões do mundo. A maior parte do rebanho caprino mundial encontra-se localizada em paíencontra-ses subdeencontra-senvolvidos e em deencontra-senvolvimento, encontra-sendo a grande maioria criada extensivamente. Porém no Brasil, tem se observado nos últimos anos um interesse crescente por formas mais intensivas de exploração, ao que se refere ao rebanho especializado na produção de carne (DUARTE, 2005).
O rebanho de caprinos brasileiro é 13 milhões de cabeça, sendo que o Brasil é o 10º produtor mundial. A região Nordeste, por razões climáticas e socioeconômicas, participa com 93% do efetivo nacional (IBGE, 2006).
A demanda por carne caprina e ovina é influenciada por questões culturais, mesmo em condições de baixo consumo. Tendo em vista a especificidade da demanda por essas carnes, elas são as mais caras em todos os países considerados desenvolvidos, exceto na Austrália e na Nova Zelândia. Como resultado, para as oportunidades de comércio para produtos de alto valor agregado, os processadores dão preferência às carnes mais baratas. Por isso, em geral as ações voltadas para a melhoria das carnes caprina e ovina ainda se restringem, basicamente, ao abate e aos cortes da carcaça (SIMPLÍCIO et al., 2004).
O uso de raças especializadas em cruzamentos com animais locais proporciona genótipos de melhor rendimento e qualidade de carcaça. A utilização de cruzamentos entre as raças nativas e as raças especializadas para produção de carne pode incrementar a produção, sendo que os animais resultantes de cruzamentos envolvendo raças especializadas para produção de carne apresentam exigências nutricionais mais aceleradas (OLIVEIRA, 2006).
O rebanho brasileiro de caprinos é constituído principalmente por animais denominados SRD (Sem Raça Definida), os quais são resultado do cruzamento
da raça nativa conhecida como Crioulo com raças importadas. Os rebanhos SRD são caracterizados pelo baixo peso e reduzida capacidade de produzir carne e leite, porém apresentam alta resistência às doenças e ao clima, mesmo quando submetidos a uma alimentação reduzida. Apenas recentemente se vem melhorando este rebanho, introduzindo-se raças com aptidão para a produção de carne (MADRUGA et al., 2005).
Entre as raças caprinas, a Anglonubiana e a Bôer têm sido as mais utilizadas em cruzamentos visando o aumento da produção de carne. A raça Bôer, com uma dieta de qualidade, é capaz de expressar todo o seu potencial genético, pois são animais com alta taxa de prolificidade e com elevado potencial produtivos, especificamente para carne (MONTE et al., 2007).
Nos últimos anos, tem-se observado um maior interesse dos pecuaristas em melhorar a criação dos pequenos ruminantes em função do aumento da demanda de carne no mercado consumidor. Nesse sentido, a carne dos ovinos e caprinos vem sendo apontada com uma alternativa de fonte protéica e economicamente viável para as condições do Nordeste (OLIVEIRA et al., 2008).
Geralmente, as elevadas concentrações lipídicas e expressivas quantidades de ácidos graxos saturados na carne vermelha classificam-na, no contexto da saúde pública, como um dos principais alimentos responsáveis pelo aumento dos níveis de colesterol plasmáticos e, portanto, pela incidência de doenças cardiovasculares e aterosclerose. Em contrapartida, a carne caprina, com seus baixos teores de colesterol e gordura saturada, surgiu como uma importante alternativa para que fossem atendidos os anseios de consumidores cada vez mais preocupados com a saúde (COSTA et al., 2008b).
Dentre as carnes vermelhas a de caprino está relacionada como uma das mais magras, apresentando em média 5% de lipídeos. A composição dos diferentes cortes da carne também é variável (DUARTE, 2005).
Trabalhos realizados por SANTOS et al., 2007 mostram que a qualidade da carne dos caprinos é influenciada pelo genótipo, o sexo, a dieta e sistema de produção, o peso ao abate e a idade. No entanto outros fatores, tais como,
o tratamento pré-abate, a temperatura de refrigeração das carcaças, o tipo de músculo ou tempo de maturação da carne podem influenciar a qualidade da carne.
As carnes são compostas de quatro tipos básicos de tecidos, ou seja, tecido muscular, tecido conjuntivo, tecido epitelial e tecido nervoso. O principal componente da carne é o músculo, que é dividido em músculo estriado esquelético, músculo liso e músculo estriado cardíaco. Sendo que o músculo esquelético é o mais importante dos três em razão de sua maior quantidade na carcaça e seu valor econômico (ALVES et al., 2005).
Este trabalho tem como objetivo demonstrar as principais características físico-químicas da carne de caprinos, assim como outros fatores que podem influenciar na qualidade da carne caprina.
REVISÃO DE LITERATURA
Características físico-químicas
Dentre os parâmetros que apresentam influência direta na qualidade da carne de caprinos do Nordeste do Brasil, os químicos tem sido objetivo de diversas pesquisas. Observa-se que os conhecimentos científicos relativos à composição centesimal, composição mineral, perfil de ácidos graxos e colesterol destas carnes sob influência dos fatores pré e pós-abate, estão registrados em algumas literaturas em revisão. Os aspectos sensoriais também vêm ganhando destaque, principalmente no que diz respeito à correlação entre os atributos sensoriais e a composição química (MADRUGA et al., 2005).
Potencial de hidrogênio (pH)
O pH é um referencial importante, pois afeta a qualidade da carne fresca, influenciando a cor, capacidade de retenção de água, a maciez e as características organolépticas da carne (AMARAL et al., 2007). Entre os fatores que afetam o declínio do pH, a literatura cita: o sexo, a espécie, a raça, a idade, o estado nutricional, o stress pré-abate e a temperatura de resfriamento (MONTE et al., 2007).
Madruga et al. (2005) avaliando as características químicas e sensoriais de cortes comerciais de caprinos Sem Raça Definida (SRD) e mestiços de Bôer, relataram que a carne caprina apresentou maior valor de pH final em comparação com outras carnes, com variação de 5,80 a 6,99, levando a uma carne com coloração vermelho escuro bastante peculiar e de maior capacidade de retenção de água e, consequentemente, menores perdas de água durante o cozimento e maior suculência. Paleari et al. (2008), em estudo sobre a salga e cura da coxa de caprinos de 2 e 3 anos de idade, reportaram valores médios de pH dentro dessa faixa de variação, com 6,46 para a coxa fresca e 6,15 para o produto final.
Beserra et al. (2001), avaliando animais SRD com diferentes pesos de abate, concluíram que os valores de pH, não sofreram influência significativa do fator peso ao abate, tendo-se, porém, observado um decréscimo com o aumento do peso corporal dos caprinos, de 6,32 para 5,97, mantendo a variação de pH dentro das faixas citadas na literatura, comprovando o elevado pH da carne caprina em comparação com a carne vermelha de outros animais.
Madruga et al. (2002), em estudo sobre a influência da idade de abate e da castração nas qualidades físico-químicas, sensoriais e aromáticas da carne caprina, relataram que a castração não teve efeito sobre o pH, assim com também a interação castração e idade de abate.
Amaral et al. (2007), avaliando as características de carcaça e qualidade de carne de cabritos Saanen alimentados com diferentes tipos de ração, reportaram que, após o abate (zero hora), o pH variou entre 6,2 e 6,5 e não ocorreu diferença entre as idades e as rações estudadas. Porém, após 24 horas os valores de pH oscilaram entre 5,6 e 6,0. Sendo que no presente trabalho, observou-se diferença quanto ao pH 24 horas entre as idades. Os animais abatidos aos 45 e 60 dias apresentaram pH menor do que os animais de 30 dias de idade.
Características químicas
Umidade
A água é o maior constituinte dentre os componentes do tecido muscular. Apresenta-se inversamente proporcional ao teor de gordura e representa cerca de 75% da composição química da carne (DUARTE et al., 2006).
A suculência da carne está diretamente relacionada ao grau de umidade e de lipídios intramusculares da carne, mas a água restante do produto cozido é o que mais contribui para a sensação de suculência durante a refeição (WEBB, CASEY e SIMELA, 2005).
Madruga et al. (2002), relataram que a carne caprina de animais castrados apresentou os menores teores de umidade e maiores concentrações de gordura quando comparada com a de animais inteiros. A idade de abate apresentou um efeito significativo nos teores de umidade. Os teores de gordura aumentaram com a idade dos animais, enquanto que a umidade apresentou tendência inversa.
Hashimoto et al. (2007), avaliando a composição química do músculo Longissimus dorsi em animais que tiveram a substituição do milho pela casca do grão de soja na ração, relataram médias de 75,06% para umidade. Sendo que os valores de umidade variaram de 70,80 a 80,25%, nas literaturas encontradas. Zapata et al. (2001), observaram valores médios de umidade,
em ovinos, variando de 76,12 a 76,19%, valores próximos aos encontrados para os caprinos.
Madruga et al. (2008), avaliando o efeito do nível de concentrado na dieta sobre a qualidade da carne de caprinos machos Saanen não castrados, observaram que os teores de umidade não diferiram estatisticamente entre as dietas, com médias de 70,14 a 72,04%.
Beserra et al. (2001), avaliando o efeito das diferentes faixas de peso de abate, sobre algumas propriedades químicas e físico-químicas da carne de caprinos sem raça definida (SRD), observaram que a determinação dos teores de umidade permitiram constatar que variações significativas a nível de 5% dentro de cada faixa de peso, sendo que a faixa de peso de 20 a 22, 9kg apresentaram significativamente o menor teor de umidade (73,92%) e a faixa de 23 a 25,9kg o maior (75,08%). Observando que ao contrário do que se esperava, as carnes dos animais menos pesados apresentaram menor teor de umidade.
Lee et al. (2008a), avaliando a composição química e características de qualidade da carne de caprinos alimentados com três diferentes dietas pós-desmame, reportaram que os caprinos alimentados somente com concentrado (C), tiveram uma diminuição na quantia de umidade no músculo Longissimus dorsi (LD), em comparação aos alimentados somente com feno (H), com 74, 70% para C e 77, 09% para H. O baixo conteúdo de umidade no músculo LD de cabras de dieta C é devido ao alto conteúdo de lipídios desse grupo em comparação com as cabras de dieta H ou com feno mais concentrado (HC).
Paleari et al. (2008), em estudo sobre as características da salga e maturação da coxa de caprinos, observaram um valor médio de 51,42% de umidade para o produto final, que foi inferior em comparação com levantamento do produto fresco com valor médio de 75,39%, devido a salga e secagem. E, além disso, dado à finura de revestimento subcutâneo, camada e conformação de carcaça, a carne de caprinos perde uma notável quantia de umidade durante o passo de resfriamento.
Fração mineral (cinzas)
A fração mineral da carne representa em média 1,5g/100g de sua composição química, a qual está distribuída irregularmente no tecido muscular. Cálcio, ferro e fósforo apresentam-se entre os principais constituintes da fração mineral da carne (DUARTE, 2006).
Amaral et al. (2007), avaliando os efeitos da extrusão e peletização de ração completa farelada, sobre as características de carcaça e qualidade de cabritos Saanen abatidos aos 30, 45 e 60 dias de idade, verificaram que os teores de cinza não foram alterados com o aumento da idade, com 1,16g/100g, 1,14g/100g e 1,12g/100g para 30, 45 e 60 dias de idade ao abate, respectivamente. Beserra et al. (2001), avaliando o efeito das diferentes faixas de peso de abate sobre algumas propriedades químicas e físico-químicas da carne de caprinos sem raça definida (SRD), reportaram que as concentrações de cinzas foram praticamente idênticos nas quatro faixas de peso estudadas, com variação de 1,02 a 1,06g/100g. Zapata et al. (2001), relataram valores médios de cinzas, semelhantes, variando de 1,08g/100g a 1,10g/100g, em ovinos.
Lee et al. (2008a), observaram que não foram encontradas diferenças significativas no conteúdo de cinzas (fração mineral), no músculo Longissimus dorsi, de caprinos alimentados com três diferentes tipos de dietas pós-desmame, com valores médios de: 1,32% (somente feno), 1,38% (somente concentrado) e 1,62% (concentrado mais feno). Lee et al. (2008b), observaram que a percentagem de cinzas encontradas no corte lombo de cabras (1,73%) foi superior à encontrada em cordeiros (1,17%).
Cálcio
Madruga et al. (2002), avaliando a influência da idade de abate e da castração na qualidade da carne caprina, observaram que o efeito castração foi observado apenas para o cálcio. Os animais castrados apresentaram 33% mais
cálcio. Os teores médios de cálcio para animais castrados foram de 5,15mg/100g e 3,87mg/100g para animais inteiros. Os valores de cálcio, para idade ao abate, variaram de 3,77mg/100g aos 310 dias e 7,66mg/100g aos 175 dias, o teor de cálcio decresceu com a idade. Beserra et al. (2001), relataram valores médios de cálcio, dentro dessa faixa, de 4,88 a 6,60 mg/100g, em caprinos sem raça definida (SRD).
Madruga et al. (2005), avaliando o conteúdo de cálcio no tecido muscular dos cortes do mestiço de Bôer, observaram que o corte lombo foi o que apresentou menor concentração (5,44mg/100g) e o corte paleta a maior concentração (9,63mg/100g). Em relação aos caprinos SRD, semelhante ao mestiço de Bôer, o corte lombo apresentou tendência ao menor conteúdo de cálcio (5,86mg/100g). No entanto, as maiores concentrações foram nos cortes perna (7,70mg/100g) e costela (7,69mg/100g).
Ferro
Madruga et al. (2005), observaram que os teores de ferro para os caprinos mestiços de bôer variaram de 2,81mg/100g (paleta) e 8,17mg/100g (lombo). E que de forma inversa, nos cortes do genótipo SRD, os teores de ferro variaram 5,86mg/100g para o corte lombo e de 10,96mg/100g para o corte paleta. Beserra et al. (2001), encontrou valores bem inferiores a esses, avaliando a carne de caprinos com diferentes pesos de abate, onde foram encontradas variações médias nos teores de ferro de 0,52 a 0,75mg/100g, o que pode ter decorrido, provavelmente, de perdas excessivas de sangue decorrente de verminose, doença esta que não foi controlada durante o manejo dos animais deste estudo.
Madruga et al. (2002), observaram uma interação dos fatores castração e idade de abate para o teor de ferro. A carne caprina dos animais castrados apresentaram as maiores concentrações de ferro, 2,59mg/100g e 2,35mg/100g para animais inteiros. A idade de abate apresentou efeito
significativo nos teores de ferro, esses aumentaram com idade dos animais, 1,87mg/100g aos 175 dias e 3,65mg/100g aos 310 dias.
Webb, Casey e Simela (2005), avaliando a qualidade da carne caprina, relataram valores de cerca de 2,1mg/100g para carne magra, cabra da Malásia (2,72mg/100g) comparado, favoravelmente, com os valores separados; borrego (1,74mg/100g) e bovino (1,11mg/100g).
Fósforo
Madruga et al. (2005), reportaram que em relação aos teores de fósforo a maior concentração foi encontrada no corte pescoço dos caprinos SRD (271mg/100g), sendo que o menor teor foi encontrado para o corte paleta dos genótipos SRD (141,32mg/100g) e mestiço de Bôer (146,30mg/100g). Beserra et al. (2001), encontraram teores de fósforo dentro dessa faixa, com concentrações de fósforo que variaram de 147,60 a 161,82mg/100g.
Madruga et al. (2002),observaram que a carne de animais castrados apresentaram maiores concentrações de fósforo, quando comparada com a de animais inteiros, 175,78mg/100g animais castrados e 175,51mg/100g animais inteiros. Com 183,23mg/100g aos 175 dias ao abate e 179,70mg/100g aos 310 dias ao abate.
Proteínas
Lee et al. (2008a), observaram que não foram encontradas diferenças significativas nos conteúdos de proteínas no músculo Longissimus dorsi de caprinos alimentados com três diferentes tipos de dieta pós-desmame (somente feno, somente concentrado e feno mais concentrado), com valores médios de: 20,78% (somente feno), 21,30% (somente concentrado) e 20,10 (feno mais concentrado). Zapata et al. (2001), avaliando a composição centesimal e lipídica da carne de ovinos do Nordeste brasileiro, relataram valores médios de proteína, variando de 19,19 a 19,46%, relatando que em
outros trabalhos foram encontrados valores médios para proteínas de 19,30 a 20,30%. Paleari et al. (2008), em estudo sobre as características da salga e maturação da coxa de caprinos, observaram que o produto final apresentou um alto valor médio de proteínas (35,32%).
Madruga et al. (2005), estudando o efeito dos fatores genótipo e cortes comerciais na qualidade físico-química, observaram diferenças nos corte de cada genótipo, onde os valores médios variaram de 19,87% (costela) a 22,69% (perna) nos diferentes cortes para mestiços de Bôer e de 19,28% (costela) a 20,26% (pescoço) para cortes dos caprinos sem raça definida (SRD).
Hashimoto et al. (2007), avaliando as características de carcaça, os rendimentos de cortes, a proporção dos tecidos, a composição química e o perfil de ácidos graxos do músculo Longissimus dorsi de cabritos confinados alimentados com rações contendo casca de grão de soja em substituição ao grão de milho moído, reportaram que a composição centesimal do músculo não foi influenciada pela substituição do milho pela casca do grão de soja, sendo registradas médias de 20,49 % para proteína.
Lipídios
Os lipídios são popularmente conhecidos como óleos e gorduras, cujas propriedades são essenciais na nutrição e tecnologia de alimentos. A gordura representa 3% da composição química da carne e, este percentual pode variar pela influência de diversos fatores como idade, sexo, raça, manejo alimentar, região anatômica e espécie do animal (DUARTE, 2006).
Lee et al. (2008a), relatam que caprinos alimentados somente com concentrado, pós desmame, tiveram um maior conteúdo de lipídios totais (2,67%) no músculo Longissimus dorsi, que os alimentados somente com feno (1,32%).
Lee et al. (2008b), enfatizam que em geral, a carne de cabra possui quantia menor de gordura, onde o corte lombo apresentou 4,56% para cordeiros e 4,97% para cabras.
Paleari et al. (2008), observaram valores médios baixos de lipídios de 3,82% para a carne fresca e 7,14% para carne salgada. Onde os valores reduzidos de lipídios podem também ser atribuídos à localização corpórea dos lipídios, o qual é mais frequentemente depositado na região visceral, em comparação à sua própria carcaça.
Madruga et al. (2008), avaliando o efeito do nível de concentrado na dieta sobre a qualidade da carne de caprinos machos Saanen não castrados, concluíram que os percentuais de lipídios foram influenciados pela dieta, uma vez que a maior concentração foi observada na carne dos animais alimentados com dieta contendo 50% de concentrado (valor médio de 8,52g/100g). O acréscimo no teor de gordura na carne desses animais está relacionado à maior idade de abate. Sabe-se que o tecido adiposo é o último a ser depositado na carcaça do animal. Paralelamente observou-se decréscimo no teor de lipídios com a diminuição do percentual de concentrado da ração.
Hashimoto et al. (2007), avaliando o músculo Longissimus dorsi de cabritos confinados, alimentados com rações contendo casca do grão de soja em substituição ao grão de milho moído, reportaram valores médios de 2,98% para lipídios.
Madruga et al. (2005), observaram que embora não tenham sido percebidas diferenças significativas no teor de lipídios entre os genótipos estudados, os cortes de caprinos mestiços de Bôer tenderam a apresentar concentrações de lipídios mais elevadas, valores médios de 2,52 a 7,52g/100g, quando comparados aos cortes de caprinos sem raça definida (SRD), valores médios variando de 2,86 a 6,27g/100g. Beserra et al. (2001), observaram valores médios para lipídios em caprinos SRD, variando dentro desse parâmetro, de 4,87 a 5,66g/100g. Amaral et al. (2007), encontraram valores inferiores a esses, variando de 1,86 a 1,99g/100g, provavelmente devido aos animais terem sido avaliados até 60 dias de idade.
Ácidos graxos
Considerando que a carne é uma das maiores fontes de gordura da dieta, principalmente das gorduras saturadas, e tem sido associada a várias doenças, como câncer e distúrbios cardiovasculares, o interesse em sua composição em ácidos graxos tem aumentado nos últimos anos (HASHIMOTO et al., 2007). Diante dessa realidade, os consumidores têm buscado alimentos mais saudáveis, preferencialmente carnes magras e com boas características organolépticas, apresentando-se o caprino como uma boa alternativa, principalmente pelos baixos teores de gordura, colesterol e ácidos graxos saturados em sua carne, em comparação aos demais ruminantes (PEREIRA FILHO et al., 2008).
A qualidade nutricional e sensorial da carne é diretamente influenciada pela composição dos ácidos graxos presentes nos lipídios. Um maior grau de saturação induz a uma menor qualidade, em virtude dos efeitos negativos à saúde humana (COSTA et al., 2008b).
Madruga et al. (2008), avaliando o efeito do nível de concentrado na dieta sobre a qualidade da carne de caprinos machos Saanen não castrados, reportaram valores médios de 41,75 a 45,70% para ácidos graxos saturados (AGS), 48,90% a 52,85% para ácidos graxos monoinsaturados (AGMI) e de 4,52 a 5,95% para poliinsaturados (AGPI) (Tabela 1), com uma relação ácidos graxos poliinsaturados por ácidos graxos saturados variando de 0,10 a 0,13%.
Tabela 1
AGS 41,75 a 45,70%
AGMI 48,90 a 52,85%
Perez et al. (2002), avaliando a composição centesimal, composição em ácidos graxos e colesterol no músculo Longissimus dorsi, de cordeiros Santa Inês e Bergamácia, relataram que a percentagem total de ácidos graxos saturados tiveram uma média de 43,62 +/- 2,5%, a variação total de ácidos graxos monoinsaturados encontrada foi de 33,77 a 47, 56% e ácidos graxos poliinsaturados variando de 6,26 a 20,48%.
Ryan et al. (2007), avaliando os efeitos da dieta com concentrados na carne de caprinos híbridos de Bôer, reportaram que comparado aos animais que foram alimentos somente com pastagem, os caprinos alimentados com concentrado tiveram maiores percentagens de ácidos graxos saturados (AGS), e ácidos graxos monoinsaturados (AGMI), nas amostras do músculo Longissimus cozido. Para ácidos graxos poliinsaturados (AGPI), os caprinos alimentados com concentrado também aumentaram a percentagem de ácido linoléico, mais baixaram as percentagens de ácido oléico, quando comparados aos caprinos alimentados com a pastagem.
Lee et al. (2008a), relatam que algumas correntes de estudo recomendam que a relação de ácido graxos poliinsaturados e ácidos graxos saturados (PI/S) deveria ser ao redor de 0,45. E observaram valores no seu estudo que tiveram relação (PI/S) abaixo do recomendado, com a existência de 0,31 para caprinos com dieta somente com feno, 0,34 para dietas somente com concentrado e 0,32 para dietas com feno mais concentrado.
Paleari et al. (2008), observaram que os ácidos graxos poliinsaturados presentes, geralmente, em altas percentagens nos peixes e seus produtos é uma importante na prevenção de doenças cardiovasculares. Dentre esses ácidos percebendo o ácido linolênico: 2,03% na carne maturada e 2,54% na carne fresca. Também descrevem valores médios de ácidos graxos mais representativos nas suas amostras, com: 37,18% de oléico, 7,71% linoléico entre os insaturados e 19,64% de palmítico, 17,38% esteárico entre os saturados, isso na carne fresca, com 33,59% oléico, 5,08% linoléico entre os insaturados e 21,21% palmítico, 23,87% esteárico entre os saturados, na carne maturada.
Colesterol
Atualmente, os consumidores estão particularmente conscientes de a sua ingestão alimentar de alto teor de gordura animal, alimentos que contém gorduras saturadas e colesterol, o qual por sua vez, eleva o colesterol sérico (SHERIDAN, HOFFMAN e FERREIRA, 2003).
O colesterol é um importante componente na dieta de seres humanos, auxilia na produção hormonal das glândulas sexuais e adrenal e no transporte e absorção das vitaminas lipossolúveis. O colesterol encontra-se em diferentes proporções nos tecidos que compõem a carcaça (ARBOITTE et al., 2004).
O colesterol participa na formação do sais biliares, e a principal via de excreção do colesterol é através da perda desses sais biliares que escapam à reabsorção no trato digestivo, porém esta fração é muito pequena. Metade do colesterol do organismo tem sua origem na produção endógena e o restante, nos alimentos ingeridos. Portanto, o conhecimento do teor de colesterol da dieta torna-se importante face à dificuldade, de excreção e aos problemas de saúde que podem ser originados pelo acúmulo destas substâncias nos tecidos humanos (COSTA et al., 2002).
Madruga et al. (2005), revelaram que os teores de colesterol encontrados para a carne de caprinos sem raça definida (SRD), foram maiores que o teor de colesterol de caprinos mestiços de Bôer. Com relação aos caprinos SRD, o corte lombo apresentou menor teor de colesterol (69,89mg/100g), enquanto os cortes costela (85,84mg/100g) e pescoço (89,80mg/100g) detiveram os maiores percentuais. Da mesma forma, o maior teor de colesterol, para o genótipo mestiço de Bôer, foi detectado nos cortes costela (76,24mg/100g) e pescoço (77,47mg/100g). Entretanto, os caprinos mestiços de Bôer detiveram um menor teor de colesterol para o corte paleta (53,35mg/100g) (Tabela 2).
Tabela 2
CAPRINOS SRD MESTIÇOS DE BÔER
Lombo 69,89mg/100g Paleta 53,35mg/100g
Costela 85,84mg/100g Costela 76,24mg/100g
Pescoço 89,80mg/100g Pescoço 77,47mg/100g
Hashimoto et al. (2007), avaliando o músculo Longissimus dorsi, de cabritos confinados alimentados com rações contendo casca do grão de soja em substituição ao grão de milho moído, relataram que a substituição do milho pela casca de soja nas rações promoveu aumento de 36,39 para 46,67mg/100g no teor de colesterol da carne caprina, valores que estão dentro da faixa descrita por vários outros autores. Arboitte et al. (2004), relataram valores superiores a esses, avaliando a composição física da carcaça, qualidade da carne e conteúdo de colesterol no músculo Longissimus dorsi de novilhos terminados em confinamento, onde encontraram o teor médio de colesterol de 53,12mg/100g. Perez et al. (2002), também relataram valores superiores, onde observaram valores médios de colesterol variando de 63,64 a 75,43%, para cordeiros Santa Inês e Bergamácia.
Carvalho e Brochier (2008), avaliando a influência de diferentes níveis de substituição do alimento concentrado por resíduo úmido de cervejaria sobre a composição tecidual, a composição centesimal e o teor de colesterol da carne de cordeiros terminados em confinamento, obtiveram um valor médio para o colesterol de 186,5mg/100g de amostra do músculo Longissimus dorsi.
Madruga et al. (2008), avaliando o efeito do nível de concentrado na dieta sobre a qualidade da carne de caprinos machos Saanen não castrados, relataram que os valores médios para o colesterol variaram de 66,96 a 76,05mg/100g, ressaltando que os percentuais de colesterol não foram influenciados pelas relações volumoso:concentrado, embora as maiores concentrações de colesterol, em valores absolutos, tenham sido encontradas
nas carne de cabritos alimentados com a maior percentagem de concentrado (80%).
Madruga et al. (2002), avaliando os efeitos da castração e idade de abate nas qualidades físico-químicas, sensoriais e aromáticos da carne caprina, observaram que o teor de colesterol aumentou significativamente com a idade de abate, porém, estes teores (51,78% a 74,13%) estavam dentro das faixas normalmente encontradas para as demais carnes vermelhas, a exemplo da carne bovina, suína, ovina, etc. Relatando também que a castração não teve efeito no teor de colesterol de carne cozida.
A carne caprina possui percentuais de gordura saudáveis, isto é, com elevada relação ácidos graxos insaturados/saturados e concentração reduzida de colesterol. Além disso, caracteriza-se por ser uma carne magra, pois no processo de evisceração a maior parte da gordura é extraída. Em caprinos, 45% da gordura corporal são armazenadas nas vísceras. Já em bovinos e ovinos, essa percentagem é de somente 25% (AMARAL et al., 2007).
CONSIDERAÇÕES FINAIS
A carne caprina destaca-se como um produto de alto valor biológico apresentando características físico-químicas que a distinguem.
Características físico-químicas que podem ser influenciadas por fatores como: genótipo, sexo, a dieta e sistema de produção, o peso ao abate e idade. Alterando a qualidade do produto. Sendo importante a interação desses com os parâmetros: potencial de hidrogênio (pH), umidade, fração mineral (cinzas), proteínas, lipídios, ácidos graxos e colesterol.
Fatores como seguir a técnica de abate adequada, o tipo de músculo ou tempo de maturação da carne também são de fundamentais na determinação do produto final.
Sendo a carne caprina, em geral considerada como uma carne de consideráveis conteúdos de ácidos graxos insaturados e baixo teor de
colesterol, o que a classifica como uma carne consideravelmente mais magra que à dos demais ruminantes.
A importância em se caracterizar os parâmetros físico-químicos da carne caprina, está na determinação de padrões favoráveis ao consumo humano.
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