SMOTHIE DE JUÇARA COM ABACAXI CONTENDO
CULTURA PROBIÓTICA
G.S. Oliveira¹, N. A. Costa¹, R. C. A. B. Campos¹, E. M. F. Martins¹, M. L. Martins¹, A.N.R.
Campos
11- Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais – CEP: 36180-000 – Rio Pomba – MG – Brasil, Telefone: (32) 3571-5713 – Fax: (32) 3571-5700 – e-mail: (grazi.oliveira1993@hotmail.com)
RESUMO – Objetivou-se desenvolver smoothie utilizando frutos da palmeira Juçara, abacaxi e cultura probiótica de Lactobacillus rhamnosus GG. Foram realizadas análises de pH, acidez total titulável, sólidos solúveis (°Brix), cor, viscosidade e contagem de bactérias láticas nos tempos 0 e 72 horas de produção da bebida e a cada semana de armazenamento refrigerado, totalizando 28 dias. Nos tempos 0 hora (após processamento) e 28 dias após a fabricação também foram realizadas análises de coliformes termotolerantes e Salmonella sp. O tempo de armazenamento não influenciou os valores de pH e acidez do smoothie, porém houve diferença (p<0,05) entre os tratamentos controle e adicionados de cultura probiótica. Os sólidos solúveis, cor e viscosidade não apresentaram variação ao longo do tempo e nem entre os tratamentos (p>0,05). L. rhamnosus GG apresentou boa viabilidade (acima de 8,0 Log UFC.mL-1) no produto aos 28 dias de armazenamento. O smoothie atendeu os padrões microbiológicos preconizados pela legislação brasileira.
ABSTRACT – This study aimed to develop smoothie using Juçara fruits, pineapple and probiotic culture of Lactobacillus rhamnosus GG. pH analyzes, titratable acidity, soluble solids (°Brix), color, viscosity and Lactic bacteria count were performed, at 0 and 72 hours of production of the beverage and every week of refrigerated storage, totaling 28 days. At 0 hours (after processing) and 28 days after production analysis were also conducted of termotolerant coliforms and Salmonella sp. The storage time did not affect the pH and acidity of the smoothie, but there was difference (p<0.05) between the control treatments and added of probiotic culture. The soluble solids, color and viscosity showed no variation over time or between treatments (p>0.05). L. rhamnosus GG showed good viability (above 8.0 Log UFC.mL-1) in the product after 28 days of storage. The smoothie has met the microbiological standards recommended by Brazilian law.
PALAVRAS-CHAVE: Bebida de fruta; alimento funcional; Lactobacillus rhamnosus GG. KEYWORDS: Fruit beverage; functional food; Lactobacillus rhamnosus GG.
1.INTRODUÇÃO
Os smoothies que são definidos como bebidas compostas por uma mistura de ingredientes incluindo polpa e sumo concentrado de fruta e, em algumas circunstâncias, gelo, leite e iogurte, sendo cada vez maior o seu consumo e popularidade (Moreira, 2011).
Segundo Lima et al. (2015), a busca por alimentos saudáveis vem crescendo recentemente, pois os consumidores estão buscando adicionar à dieta, alimentos que além da nutrição básica forneçam algum benefício a saúde. Para acompanhar essa nova demanda, pesquisas tem sido realizadas para enriquecer os alimentos com componentes fisiologicamente ativos tais como os probióticos (Duarte et al., 2016).
O mercado global de produtos probióticos continua a crescer a um ritmo muito rápido e, com isso, extensa investigação tem sido realizada para desenvolver produtos probióticos alternativos àqueles de base láctea (Vera-Pingitore et al., 2016). As bebidas fermentadas de frutas são produtos promissores devido à tendência de aceitação em pesquisas de mercado e consumo, além de contribuírem para a redução de perdas pós-colheita de frutos perecíveis (Parente et al., 2014).
Além disso, a fermentação promove a redução de fatores antinutricionais, como proteínas alergênicas e oligossacarídeos, sendo uma alternativa para os indivíduos que não consomem produtos lácteos probióticos(Petruláková; Valík, 2013).
Moreira et al. (2013) avaliaram a aceitabilidade de suco de graviola fermentado por
Lactobacillus rhamnosus e verificaram que o produto obteve notas entre 7,0 e 8,0 na escala hedônica
de 9 pontos, demonstrando sua boa aceitação. Além disso, o suco apresentou contagens de L.
rhamnosus acima de 108 UFC.mL-1 ao final dos 28 dias de armazenagem refrigerado.
Lactobacillus rhamnosus GG é uma estirpe capaz de crescer em substratos vegetais. Assim,
este trabalho teve como objetivo desenvolver bebida tipo smoothie utilizando os frutos da palmeira Juçara, abacaxi e cultura probiótica de L. rhamnosus GG.
2. MATERIAL E MÉTODOS
2.1 Elaboração de smoothie utilizando-se polpa dos frutos da palmeira
Juçara, abacaxi e da cultura probiótica de L. rhamnosus GG
Para a elaboração do smoothie foram utilizados 50% de polpa de abacaxi, 45% de polpa dos frutos da palmeira Juçara, 5% de açúcar e 0,5% de pectina. O produto foi pasteurizado a 88°C por 2 minutos e, então, adicionado de Lactobacillus rhamnosus GG em cápsulas. Inicialmente a cultura foi ativada no smoothie o qual foi incubado por 24 horas a 37°C. Após este período, alíquotas de 10 ml do inóculo foram transferidas assepticamente para frascos de vidro contendo aproximadamente 200 mL do smoothie pasteurizado. O produto foi incubado por 72 horas a 37°C, e então armazenado a 8°C por até 28 dias.
2.2 Análises Físico-Químicas
Análises físico-químicas (pH, acidez e sólidos solúveis-°Brix) foram realizadas segundo Zenebon e Pascuet (2008) após 0, 24, 48, e 72 horas de armazenamento dos smoothies a 35 °C para acompanhar o processo fermentativo.
Para determinação de pH e acidez amostras de 10 mL da bebida foram diluídas em 100 mL de água destilada. Com auxílio do pHmetro determinou-se o pH. Para determinar a acidez em volumetria potenciométrica (% de ácido cítrico), realizou-se titulação com solução padrão de hidróxido de sódio 0,1 mol/L até o valor de pH alcançar 8,2 - 8,4, equivalente ao ponto de viragem da fenolftaleína, quando a titulação foi interrompida.
Análise de cor: A cor superficial do smoothie foi avaliada utilizando-se o Colorímetro manual Konica Minolta nos tempos 0 e uma vez a cada semana de armazenamento dos smoothies a 8 °C, totalizando 28 dias. A determinação da cor foi efetuada pela leitura direta de reflectância das coordenadas L*, a* e b* empregando a escala CIELAB L*, por ser adotada como padrão pela Comissão Internacional de Iluminação. Os valores de L* variam do claro ao escuro, sendo o valor 100 correspondente à cor branca e o valor 0 (zero) à cor preta e os valores de a* e b*, representam os níveis de tonalidade e saturação, com + a (indica vermelho), - a (indica verde), + b (indica amarelo) e – b (indica azul).
Para medir a cor, a bebida foi colocada em uma placa de vidro de borossilicato de cerca de 3,0 mm de espessura e o valor de L*, a* e b* foram fornecidos a partir da média de cinco leituras consecutivas em diferentes pontos do produto.
Viscosidade: a viscosidade da formulação do smoothie foi medida com uso do viscosímetro tipo copo Ford (Fontan, 2008), logo após a elaboração do produto (tempo 0h) e uma vez a cada semana, totalizando 28 dias de armazenamento a 8 °C. Para sua determinação, utilizou-se copo Ford, que foi montado e nivelado em bancada, e um béquer foi colocado abaixo do copo para se coletar a amostra de smoothie. Foi medido o tempo gasto até a interrupção do primeiro fluxo. O valor encontrado foi dado em centistokes (cst).
2.3 Análises Microbiológicas
Viabilidade de Lactobacillus rhamnosus GG: A contagem de Lactobacillus rhamnosus foi realizada em meio de cultura MRS adicionado de púrpura de bromocrezol e carbonato cálcio após 0 e 72 horas do processo fermentativo e a cada 1 semana de produção da formulação de smoothie armazenado a 8 °C, totalizando 04 semanas ou 28 dias, para verificar se a população de Lactobacillus rhamnosus encontrava-se acima de 106 UFC.g-1 para que o produto pudesse ser considerado probiótico, de acordo com Saad (2006).
Determinação do Número Mais Provável de Coliformes Termotolerantes e presença de Salmonella: Foram realizadas análises microbiológicas de coliformes termotolerantes (45 °C) pela técnica do número mais provável de acordo com Kornacki e Johnson (2001) e de Salmonella de acordo com Andrews et al. (2001) nos tempos 0 e após 4 semanas de armazenamento à 8 °C da formulação do smoothie contendo a cultura probiótica, a fim de avaliar se o produto atende aos padrões de qualidade microbiológica preconizados pela RDC n° 12 (Brasil, 2001).
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1. Determinação das características físico-químicas
Verificou-se que o tempo não interferiu significativamente (p>0,05) nos parâmetros de pH, acidez e °Brix dos smoothies. Não se constatou interação desses fatores com o tempo, portanto eles foram estudados isoladamente. Houve diferença significativa (p<0,05) entre os tratamentos (smoothie com e sem L. rhamnosus GG) para pH e acidez (Tabela 1). Segundo Parente et al.(2014) os fermentados de frutas geralmente apresentam pH variando entre 3,0 e 4,0 favorecendo resistência do produto à infecção bacteriana.
O teor de sólidos solúveis não variou entre os tratamentos (p>0,05), indicando que a adição de
L. rhamnosus GG não alterou o teor de açúcar da bebida (Tabela 1).
Tabela 1 – Resultados médios de pH, acidez (% de acido cítrico e lático) e sólidos solúveis (°Brix) de
smoothie de frutos da palmeira Juçara e abacaxi controle e contendo L. rhamnosus GG
Tratamentos Ph Acidez
(% ac. cítrico)
Acidez
(% ac. lático) °Brix
Smoothie controle 4,28a 0,53a 0,77a 13,68a
Smoothie contendo L.
rhamnosus GG 3,82b 0,92b 1,34b 13,83a
Médias seguidas de mesma letra na coluna não diferem estatisticamente pelo teste de Tukey a 5 % de probabilidade.
Determinação da cor objetiva e viscosidade: Não houve diferença significativa das coordenadas L*, a* e b* entre os tratamentos e nem ao longo do tempo (p>0,05). Os valores de L* variam do claro ao escuro, sendo o valor 100 correspondente à cor branca e o valor 0 (zero) à cor preta e os valores de a* e b*, representam os níveis de tonalidade e saturação, com + a (indica vermelho), - a (indica verde), + b (indica amarelo) e – b (indica azul). Os valores de L* que definem a luminosidade dos smoothies tenderam ao escuro, característica própria da cor dos frutos de Juçara (Tabela 2). Os valores de a* (Tabela 2) foram sempre positivos, indicando uma tendência a cor vermelha da bebida.
Resultado esse que foi semelhante ao encontrado por Pimentel et al. (2011), que observaram que não houve influência da adição de cultura probiótica ou do armazenamento refrigerado (p>0,05) nos parâmetros L*, a* e b* na cor de quatro formulações de néctares de pêssego.
Tabela 2 – Resultados médios de cor (L*, a*, b*) de smoothies de frutos da palmeira Juçara adicionado de abacaxi dos tratamentos controle e contendo L. rhamnosus GG
Tratamentos L* a* b*
Smoothie controle 18,34a 2,98a 0,56a
Smoothie contendo L.
rhamnosus GG 18,67a 3,01a 0,78a
Médias seguidas de mesma letra na coluna não diferem estatisticamente pelo teste de Tukey a 5 % de probabilidade.
Também não se verificou diferença da viscosidade ao longo do tempo (p>0,05) para os
smoothies adicionados de L. rhamnosus GG, tendo este parâmetro variado de 6,73 cst a 7,2 cst.
3.2. Determinação das características microbiológicas
L. rhamnosus GG apresentou boa viabilidade no smoothie de juçara com abacaxi ao longo do
período de armazenamento, com contagens da ordem de 6,39 Log UFC.mL-1 no tempo 0h e de 8,75 Log UFC.mL-1 ao final dos 28 dias de armazenamento refrigerado (Figura 1), podendo ser considerado potencialmente probiótico e consumido por indivíduos de todas as idades.
Oliveira et al. (2014) avaliaram a adição de L. rhamnosus HN001 em melões minimamente processado e as contagens encontradas foram acima de 108 UFC.g-1 demonstrando que a estirpe se manteve viável em melão minimamente processado, o que torna a fruta um veículo potencial deste probiótico.
Figura 1- Viabilidade de L. rhamnosus GG em smoothie de frutos da palmeira Juçara e abacaxi ao longo do tempo de armazenamento.
Com relação à qualidade microbiológica, o smoothie atendeu os padrões preconizados pela legislação brasileira que estabelece <3,0 NMP/g de coliformes totais, o que demonstra a adoção de boas práticas de fabricação na elaboração do produto. Também não foi detectada a presença de
Salmonella sp. em 25 mL do produto, sendo assim, o mesmo está de acordo com a RDC n.12 (Brasil,
2001), que estabelece ausência deste microrganismo nos alimentos, por ser uma bactéria considerada patogênica e causadora de infecções alimentares.
4. CONCLUSÃO
O smoothie de Juçara com abacaxi mostrou-se um bom carreador de L. rhamnosus GG, apresentando viabilidade satisfatória durante os 28 dias de armazenamento refrigerado, podendo ser considerado potencialmente probiótico e seguro para o consumo, o que reflete a importância do estudo de matrizes não-lácteas como carreadoras de culturas probióticas.
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Andrews, W.H., Flower, R.S., Silliker, J., & Bailey, J.S. (2001). Salmonella. DOWNES, F.P; ITO, K. (Ed.). In: Compendium of Methods for the Microbilological Examination of Foods. (4.ed.). DC: American Public Health Association – APHA. Washington.
Brasil, Agencia Nacional de Vigilância Sanitária. (2001). Regulamento Técnico sobre padrões
microbiológicos para alimentos (Resolução RDC nº12, de 02 de janeiro de 2001). Diário Oficial da
República Federativa do Brasil.
Duarte, M.C.K.H., Cortez, N.M.S., Cortez, M.A.S., Franco, R.M., & Macedo, N.C. (2016). Ação antagonista de Lactobacillus acidophilus frente a estirpes patogênicas inoculadas em leite fermentado.
Journal of Bioenergy and Food Science, 3(1), 1-10.
Fontan, G.C.R. (2008). Influência do uso de espessantes nas características sensoriais e
físico-químicas de bebida láctea com polpa de Umbu (Dissertação de Mestrado), Universidade Estadual do
Sudoeste da Bahia, Itapetinga.
Kornacki, J.L., & Johnsin, J.L. (2001). Enterobacteriaceae, coliforms, and Escherichia coli as quality and safety indicators. DOWNES, F.P; ITO, K. (Ed.). In: Compendium of methods for the
microbiological examination of foods. (4.ed.). American Public Health Association – APHA.
Washington.
Lima, T., Soares, J.M.M., & Porto, T.Z. (2015). Análise físico-quimica de bebidas à base de soja sabor laranja. Revista brasileira de Agrotecnologia, 5(1), 23-28.
Moreira, A.F.A. (2011). Desenvolvimento e Caracterização de um Smoothie Probiótico (Dissertação de Mestrado), Universidade de Aveiro, Aveiro.
Moreira, M.S., Fernandes, C. M., Daniel, T.R., Martins, E.M.F., & Ramos, A. M. (2013). Aceitabilidade de Suco de Graviola Fermentado por Lactobacillus rhamnosus. In: III Congresso
Brasileiro de Processamento de Frutas e Hortaliças, Ilhéus, Brasil.
Oliveira, P.M., Júnior, B.R.C.L., Martins, M.L., Martins, E.M.F., & Ramos, A.M. (2014). Melão minimamente processado enriquecido com bactéria probiótica. Semina: Ciências Agrárias, 35(5) 2415-2426.
Parente, G.D.L., Almeida, M.M., Silva, J.L., Silva, C.G., & Alves, M.F (2014). Cinética da produção do fermentado alcoólico de abacaxi ‘pérola’ e caracterização da bebida. Revista Verde de
Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, 9(2), 230-247.
Petrulákova, M., & Valík, L. (2013). Evaluation of legumes as a substrate for probiotic strain Lactobacillus Rhamnosus GG. Acta Alimentaria, 44 (2), 268–275.
Pimentel, T.C., Prudencio, S.H., & Rodrigues, R.S. (2011). Néctar de pêssego potencialmente simbiótico. Alim. Nutr, 22 (3), 455-464.
Saad, S.M.I. (2006). Probióticos e prebióticos: o estado da arte. Brazilian Journal of Pharmaceutical
Sciences, 42 (1), 1-16.
Vera-Pingitore, E., Jimenez, M.E., Dallagnol, A., Carolina Belfiore, C., Fontana, C., Fontana, P., Wright, A., Vignolo, G., & Plumed-Ferrer, C. (2016). Screening and characterization of potential probiotic and starter bacteria for plant fermentations. LWT - Food Science and Technology, 71, 288-294.
Zenebon, O. & Pascuet, N. S. (2008). Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos. 4. ed. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz.
