UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO
CURSO DE ESPECIALIZAÇÃO EM HIGIENE E INSPEÇÃO DE
PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL E VIGILÂNCIA SANITÁRIA
A QUALIDADE DO ÓLEO DE FRITURA E SEUS MÉTODOS DE AVALIAÇÃO UMA REVISÃO
Paulo César Pires Goldoni
PAULO CÉSAR PIRES GOLDONI
Instituto Brasileiro de Pós Graduação em Medicina Veterinária – Qualittas
A QUALIDADE DO ÓLEO DE FRITURA E SEUS MÉTODOS DE AVALIAÇÃO UMA REVISÃO
Trabalho monográfico de conclusão do curso de HIPOA e Vigilância Sanitária (TCC), apresentado à UCB como requisito parcial para a obtenção do título de Especialista em Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal e Vigilância Sanitária, sob a orientação da Prof. MS. Iracema Maria de Carvalho da Hora.
A QUALIDADE DO ÓLEO DE FRITURA E SEUS MÉTODOS DE AVALIAÇÃO
UMA REVISÃO
Elaborado por Paulo César Pires Goldoni
Instituto Brasileiro de Pós Graduação em Medicina Veterinária – Qualittas
Foi analisado e aprovado com grau:...
Rio de Janeiro,_________ de ___________________de___________
_______________________________ Membro _______________________________ Membro _______________________________ Professor Orientador Presidente Campinas, jan. 2008
Dedico este trabalho a Deus, a minha esposa Priscila e aos meus filhos, Caroline, Felipe e Fernanda que são o estímulo para todas as minhas vitórias.
Agradeço a todos os mestres com quem convivi e aprendi, em especial à Msc. Iracema Maria de Carvalho da Hora fundamental em mais esta etapa da minha vida, a minha famíla e pessoas que amo, pois torceram muito por mim.
SUMÁRIO
Pág. Resumo ... 7 Abstract ... 8 Lista de Figuras ... 9 1. Introdução... 10 2. Revisão de Literatura ... 13 2.1. Processo de fritura ... 132.1.1. Frituras por imersão ... 13
2.1.2. Tipos de óleos ... 16
2.2. Reações que ocorrem nos alimentos durante o processo de fritura ... 18
2.2.1. Hidrólise... 19
2.2.2. Oxidação... 19
2.2.3. Polimerização ... 20
2.3. Fatores interferentes no processo de fritura... 21
2.4. Consumo de produtos fritos e sua relação com a saúde humana ... 25
2.4.1. Benefícios da fritura... 25
2.4.2. Fritura e os malefícios causados a saúde... 25
2.5. Principais testes realizados para avaliar a qualidade dos óleos de fritura ... 27
2.5.1. Determinação de acidez ... 27
2.5.2. Índice de peróxido ... 27
2.5.3. Índice de iodo ... 28
2.5.4. Fração em éter de petróleo insolúvel... 28
2.5.5. Constante dielétrica ... 28
2.5.6. Kits de testes rápidos ... 29
2.5.7. Compostos polares totais ... 29
2.6. Legislação ... 31
3. Conclusão... 32
RESUMO
As frituras, através de óleos e gorduras, são um meio
simples e rápido para se preparar alimentos nos dias de hoje. Apesar de bem aceita em todo o mundo por seus aspectos de sabor, cor, aroma e textura presentes nos alimentos, se não forem utilizadas da maneira correta, ou seja, com a troca do óleo após a sua degradação, os alimentos fritos em óleos degradados, podem ocasionar problemas de saúde na população. O objetivo deste trabalho foi de levantar as literaturas feitas sobre os óleos e as gorduras utilizadas nas frituras, onde a degradação deles quando presentes em propriedades como temperaturas, tipo de alimento a ser frito, tipo de óleo/gordura e tipo de recipiente utilizado na fritura, leve-nos a buscar melhores soluções para orientar os comerciantes como descartar o óleo utilizado no momento em que o óleo não cause prejuízos a saúde da população, nem prejuízos econômicos ao comerciante que descarta-o em condições ainda satisfatórias de uso.ABSTRACT
The fries through oils and fats, there are fast way for to prepare foods in the days today. Although it is well accepted in the whole world in its aspects of flavor, color, aroma and texture presents in the foods, if they be not used in the correct way, like, with the change of the oil after degradation, the fried foods in degraded oils, they can cause problems of health in the population. The objective of this work was of lifting the literatures done on the oils and the fats used in the fries, where its degradation when presents in properties as temperatures, like in fried food, type of oil/fat, type of container used in the fries, take us to look for better solutions to guide the merchants how to discard the used oil when the oil doesn't cause damages the health of the population, or economical damages to the merchant that still discards the oil in conditions satisfactory of use.
LISTA DE FIGURAS
Pág.
Figura 1 Fritadeira elétrica onde se coloca apenas óleo ... 14
Figura 2 Fritadeira elétrica, onde abaixo do óleo tem água ... 15
1. INTRODUÇÃO
Há alguns anos vem aumentando o interesse pelos efeitos fisiológicos que os óleos e gorduras aquecidos a elevadas temperaturas, principalmente na presença de ar, exercem sobre o organismo humano. O aumento no consumo de alimentos fritos e pré-fritos implica em maior ingestão de óleos e gorduras submetidos a elevadas temperaturas. Tal fato tem sido influenciado por
razões sociais, econômicas e técnicas, pois as pessoas dispõem de menos tempo para preparação de seus alimentos. O processo de fritura fornece alternativa mais rápida, ao mesmo tempo que confere a diversos tipos de alimentos características sensoriais diferenciadas (PINTO et al, 2003).
A fritura é um método comumente utilizado no processamento de alimentos. Os principais motivos para sua utilização são a facilidade e o reduzido tempo que apresenta para cozimento de um alimento. Além disso, os consumidores são atraídos pelas propriedades como cor, sabor, aroma e textura originadas nos alimentos (DEL RÉ & JORGE, 2006; DOBARGANES et al.,2000).
No processo de fritura, o alimento é submerso em óleo a temperaturas de 180°-190°C, o qual age como meio de transferência de calor. Essa forma de aquecimento é mais eficiente que o ar quente, ou cozimento em água, já que as temperaturas alcançadas pelo óleo em processo de fritura são superiores às alcançadas pela água em ebulição ou pelo vapor de água. Considerando que parte do óleo utilizado para transferência de calor é absorvida pelo alimento, torna-se parte da dieta, o meio de fritura deve apresentar boa qualidade, a qual precisa ser mantida por períodos mais longos (PINTO et al, 2003).
Durante o aquecimento do óleo, no processo de fritura, podem ocorrer uma série de reações complexas que produzem inúmeros compostos de degradação que interferem na qualidade do alimento a ser consumido. Além disso, constantemente são publicados dados científicos sobre os riscos causados à saúde do homem devido ao consumo excessivo de alimentos fritos (ANS et al., 1999).
Durante o processo de fritura óleos e gorduras são expostos a fatores, como oxigênio e altas temperaturas, por exemplo, capazes de
desencadear reações de hidrólise, oxidação ou polimerização (VORRIA et al., 2004 ; MOGHARBEL & FREITAS, 2003). No decorrer das reações, as qualidades funcionais sensoriais e nutricionais modificam-se de tal forma que não se consegue mais produzir alimentos com qualidade ( ANS et al., 1999; BOGNÁR, 1998).
A água do alimento desempenha importante papel no processo de fritura, ou seja, capta energia térmica do óleo quente que rodeia o alimento e evita sua queima ou carbonização por excessiva desidratação. O calor é conduzido desde a superfície em contato com o óleo até o interior do alimento, fazendo com que esse cozinhe. Quando o alimento é submerso em óleo quente, em presença de ar, o óleo é exposto a três agentes que causam mudanças em sua estrutura. A água, proveniente do próprio alimento, causa alterações hidrolíticas, o oxigênio, que entra em contato com óleo e a partir de sua superfície provoca alterações oxidativas e, finalmente, a temperatura em que o processo ocorre resulta em alterações térmicas (PINTO et al, 2003).
Temperaturas acima de 180ºC podem acelerar o processo de fritura, promover a decomposição do óleo e produzir um alimento com cozimento incompleto em seu interior. Por outro lado, temperaturas mais baixas promovem uma maior absorção de óleo originando um produto mais gorduroso (JORGE & LUNARDI 2005). Estudos com óleos aquecidos por longos períodos, sob temperaturas elevadas, demonstraram que os produtos resultantes continham mais de 50% de compostos polares, provenientes da degradação dos triglicerídeos (polímeros, dímeros, ácidos graxos livres, diglicerídeos e ácidos graxos oxidados) (CELLA et al. ,2002).
Quando utilizados indiscriminadamente, a combinação dos fatores tempo e temperatura de fritura pode comprometer a qualidade do óleo
utilizado, causando prejuízos à saúde do consumidor. Além disso, o uso repetido do mesmo óleo no processo de fritura promove alterações sensoriais no produto frito. Para tanto, faz-se necessário o uso de métodos rápidos capazes de identificar a alteração ocorrida nos óleos e gorduras e, assim, buscar critérios objetivos para definir o momento em que os óleos devem ser descartados, visto que se o óleo for descartado antecipadamente acarretará em prejuízos econômicos ao estabelecimento. Por outro lado, se descartado tardiamente implicará na perda de qualidade do produto e conseqüentemente problemas à saúde do consumidor. O controle adequado levará a um melhor aproveitamento dos óleos e gorduras e a uma melhor qualidade dos alimentos oferecidos a população (CELLA et al., 2002).
A avaliação do momento ideal para descarte dos óleos implicará na otimização dos processos de fritura e, conseqüentemente, na garantia da qualidade dos produtos para consumo.
Vários critérios são propostos para estabelecer o ponto de descarte de um óleo em processo de fritura. Alimentos variados são fritos em diversos tipos de óleos, em diversos tipos de equipamentos e condições de operação A combinação de todos estes fatores é que determina a taxa em que as reações de degradação ocorrem. Portanto, um método específico pode ser bom para avaliar em determinado sistema e não ser aplicável a outros. Portanto é necessário dispor de métodos de controle para avaliar a alteração produzida, assim como buscar critérios objetivos para definir o ponto em que os óleos devem ser descartados (DEL RÉ & JORGE, 2006; DOBARGANES et al.,2000).
No entanto, para identificar este momento faz-se necessário o conhecimento e treinamento da população que freqüentemente utiliza tal processo para comercialização de alimentos. Além disso, no Brasil não há
legislação que estabeleça os limites para as alterações ocorridas em óleos no decorrer do processo de fritura (JORGE & JANIERI ,2005), o que torna esta tarefa ainda mais difícil.
2. REVISÃO DE LITERATURA
2.1 Processo de fritura
No processo de fritura, o alimento é submerso em óleo/gordura quente, que age como meio de transferência de calor (BLUMENTHAL, 1991). A fritura por imersão total é um método altamente eficiente pela sua rapidez. As características principais desse processo são: a alta temperatura e a rápida transferência de calor. A aceitação dos alimentos processados por fritura é universal e apreciada por diferentes grupos populacionais. Os óleos utilizados na fritura implicam em aspectos nutricionais importantes, envolvendo o transporte das vitaminas lipossolúveis, o fornecimento dos ácidos graxos essenciais das séries ômega-3 e ômega-6, precursores dos eicosanóides, o aporte energético e por apresentarem ampla aceitação pelas diversas camadas sociais (SANIBAL & MANCINI-FILHO ,2002).
SANIBAL & MANCINI-FILHO ,2002 explica que há dois tipos de fritura por imersão: contínua e descontínua. A fritura contínua normalmente utilizada pelo mercado industrial para fritura de snacks extrusados, massas fritas, pré-fritura e fritura de batatas e a fritura descontínua utilizada principalmente, pelo mercado institucional que compreende as redes de fast-foods, restaurantes e pastelarias. Do ponto de vista prático, independente do tipo de fritura, o equilíbrio do calor em uma fritadeira é necessário para permitir a preparação do alimento frito sem que este fique encharcado. O equilíbrio do calor refere-se à relação entre o calor introduzido e o calor necessário. O desempenho satisfatório de uma fritadeira está relacionada em manter o calor de acordo com a demanda.
A exigência de calor é uma função de como , rapidamente, é removida a umidade do alimento, através da evaporação da umidade do alimento por ebulição. A adição do alimento na fritadeira, reduz a temperatura do óleo e o sistema de aquecimento deverá estar apto a recuperar a temperatura mais rapidamente em relação à temperatura que perdeu. A temperatura do óleo é mantida durante a fritura com uma evolução contínua do vapor. As temperaturas empregadas no processo de fritura são geralmente em torno de 162°C a 196°C.
No Brasil, além das frigideiras, outros recipientes são largamente empregados em frituras descontínuas e, nestas condições, um período muito prolongado de utilização pode originar elevados níveis de alteração do óleo (JORGE et. al., 2005).
Os tipos de fritadeiras geralmente usadas são as elétricas onde uma resistência fica em contato com o óleo aquecendo-o e mantendo a temperatura através de termostato. A figura 1 mostra a fritadeira elétrica mais utilizada em restaurantes, lanchonetes e fast foods. O óleo fica em contato com a
resistência que o mantém na temperatura desejada pelo manipulador. Já a figura 2 mostra uma fritadeira, também elétrica, onde o óleo também fica em contato com a resistência elétrica, porém abaixo é colocado água, onde caem os resíduos da fritura, evitando que eles fiquem se queimando na porção inferior da fritadeira. A figura 3 mostra uma fritadeira a gás tradicional.
Figura 1 – Fritadeira elétrica , onde coloca-se apenas óleo.
Figura 2 – Fritadeira elétrica , onde Figura 3 – Fritadeira a gás em panela de abaixo do óleo tem água. ferro revestida em ágata.
2.1.2 TIPOS DE ÓLEOS
O tipo de óleo representa o componente mais crítico no
sistema de fritura. Sua degradação depende da proporção de ácidos graxos saturados/insaturados e em menor grau da presença de componentes naturais como tocoferóis, clorofilas e esteróis (VERGARA et. al., 2006).A degradação durante o processo de fritura será tanto maior quanto mais prolongado for o período de utilização do óleo e/ou gordura e quanto maior for sua insaturação. Além da insaturação, a qualidade inicial do óleo resultante de efeitos do processamento(temperaturas, adição de ácido cítrico, agentes antiespumantes), assim como a presença de componebtes menores e antioxidantes naturais, são fatores importantes na estabilidade dos meios de fritura (JORGE,N. et al., 2005).
A insaturação da gordura tem sido considerada há
muito tempo, como uma das variáveis mais importantes, devido a distinta reatividade dos ácidos graxos insaturados. A maioria dos autores recomenda a utilização de gorduras de insaturação média ou baixa, de elevada qualidade inicial. Quando se dispõe de várias gorduras com baixo grau de insaturação ou semelhante, deve-se
esperar alta estabilidade para as mesmas, entretanto, podem-se observar diferentes resultados dependendo da sua qualidade inicial (JORGE et al., 2005).
No Brasil, é comum o emprego de óleo de soja (em termos nacionais) e óleo de arroz (principalmente no sul do país) para processos de frituras de alimentos em estabelecimentos comerciais. O óleo de soja contém cerca de 15% de ácidos graxos saturados, 22% de ácido oléico, 54% de ácido linoléico e 7,5% de ácido linolênico. O óleo de arroz contém cerca de 19% de ácidos graxos saturados, 42% de ácido oléico, 36% de ácido linoéico e 1,8% de ácido linolênico (VERGARA, et al., 2006).
Os óleos ou gorduras mais apropriados para o
processo de fritura, são selecionados através de estudos experimentas que mostram que a alta concentração de ácidos graxos poliinsaturados comprometem a estabilidade oxidativa (SANIBAL & MANCINI-FILHO ,2002).
VERGARA et al.,2006 avaliaram comparativamente o desempenho do óleo de soja e do óleo de arroz e concluiu que tanto a acidez quanto a formação de peróxidos ocorrem rapidamente no processo de fritura, sendo originados em maior quantidade no óleo de soja que no óleo de arroz. O óleo de soja também apresentou alterações sensoriais na cor, odor e sabor com relação ao óleo de arroz e este evidenciou maior estabilidade que o óleo de soja para frituras descontínuas sucessivas de batatas, podendo ser utilizados em maior número de frituras.
Além destes tipos de óleos o que é muito utilizado em processos de frituras é a gordura vegetal hidrogenada. Vários estudos estão sendo realizados com tipos de óleos diferentes com o intuito de encontrar um meio de fritura onde não haja tanta deterioração do óleo e como conseqüência menores prejuízos a saúde do consumidor e maior durabilidade do meio de fritura.
O óleo de soja é o mais empregado no processo de hidrogenização. Durante esse processo, o ácido linoléico (C18:2 9c12c) que está na forma cis é reduzido e são produzidos o ácido oléico (C18:19c) forma cis, ácido elaídico (C18:1 9t) forma trans e o ácido esteárico (C18:0) forma cis. O ácido oléico apresenta uma dupla ligação cis em que dois átomos e hidrogênio encontram-se no mesmo plano da dupla ligação. Essa disposição dos átomos de hidrogênio introduz a dobra na molécula dificultando a formação de cristais, razão pela qual os óleos são líquidos em temperatura ambiente. Já os átomos de hidrogênio correspondentes à dupla ligação do ácido elaídico encontram-se em lados opostos, apresentando características semelhante a das gorduras saturadas (WINTER et. al., 2006).
O processo de hidrogenação pode ser levado a um estágio mais avançado, a ponto de se obter uma gordura sólida à temperatura ambiente. Uma gordura desse tipo será bastante resistente às reações oxidativas que ocorrem durante a fritura, produzindo alimentos fritos de melhor qualidade, com maior tempo de vida, com características sensoriais de melhor qualidade (a superfície do alimento frito se apresenta mais crocante e seca). Trata-se de gordura adequada para operações de baixa vida útil requerida para o alimento frito ou ainda para fritura sob pressão (SANIBAL & MANCINI-FILHO ,2002).
A gordura vegetal hidrogenada seria, teoricamente, mais saudável que a manteiga devido sua origem vegetal, ausência de colesterol e por conter menor teor de gordura saturada. Porém, durante o processo de hidrogenização ocorre modificação estrutural (isomeria) dos ácidos graxos, que passam da forma cis para a forma trans , alterando o metabolismo lipídico e provocando riscos de doenças cardiovasculares (WINTER et al, 2006).
Os outros óleos usados no processo de fritura são os óleo de girassol que contém cerca de 21% de ácido oléico, 68% de ácido linoléico e
0,15% de ácido linolênico e o óleo de milho contém cerca de 32% de ácido oléico, 52% de ácido linoléico e 0,70% de ácido linolênico (JORGE et al., 2005).
2.2. Reações que ocorrem nos alimentos
durante processo de fritura
A fritura de alimentos consiste em introduzir o alimento em banho de óleo ou gordura que se encontra em elevada temperatura.
Essas altas temperaturas provocam uma série de reações e formam compostos de degradação que podem alterar a qualidade funcional, sensorial e nutricional dos alimentos. (VERGARA et al., 2006; CORSINI & JORGE, 2006 ).
O óleo é um dos componentes mais críticos em um sistema de fritura. A sua degradação depende da maior ou menor presença de ácidos graxos insaturados em sua composição. Óleos vegetais que possuem grande quantidade de ácidos graxos poliinsaturados estão mais sujeitos a oxidação do que os óleos que possuem maior quantidade de ácidos graxos saturados (CORSINI & JORGE, 2006).
As principais formas de deterioração lipídica durante o processo de fritura incluem hidrólise, oxidação e polimerização (DEL RÉ & JORGE ,2006; VERGARA et al. 2006;JORGE & LOPES 2005).
A hidrólise envolve inicialmente a quebra de ligações do éster no glicerídeo com a formação de ácidos graxos livres, monoglicerídeos, diglicerídeos e glicerol. Essa reação é favorecida com a presença de água em altas temperaturas, podendo resultar em produtos com alta volatilidade e alta reatividade química (VERGARA et al. ;2006).
2.2.2 Oxidação
A oxidação consiste no processo degradativo que ocorre quando o oxigênio atmosférico, ou o oxigênio dissolvido no óleo, reage com ácidos graxos insaturados. As reações químicas envolvidas no processo de oxidação dos óleos são extremamente complexas e geram em seus estados intermediários produtos sensorialmente inaceitáveis, com odores e sabores desagradáveis para o consumo humano. O processo pode ser catalisado por resíduos de metais ou alta temperatura (VERGARA et al.,2006; RAMALHO & JORGE, 2005).
O processo de oxidação pode ser acelerado através da presença de contaminantes como metais que apresentam mais de um estado de valência (cobalto, cobre, ferro, manganês e níquel), encontrados na maioria dos óleos comestíveis, originários da própria terra onde suas sementes foram cultivadas ou através de equipamentos utilizados no processo de refluxo de estocagem ou de cocção (VERGARA et al.;2006; SANIBAL & MANCINI-FILHO ,2002; ANTONIASSI , 2001).
O número, a posição e a geometria das duplas ligações na molécula do ácido graxo, afetam a taxa de oxidação. Dessa forma, os isômeros
cis são mais susceptíveis à oxidação do que os isômeros trans e os não conjugados mais reativos do que os conjugados (VERGARA et al., 2006).
A presença de ácidos graxos livres pode incorporar metais catalíticos presentes nos equipamentos ou nos tanques e recipientes de estocagem, provocando aumento da taxa de oxidação (SANIBAL & MANCINI-FILHO, 2002).
Segundo CORSINI & JORGE (2006), a estabilidade oxidativa dos óleos de palma, algodão e girassol, diminuíram ao longo dos tempos de fritura. Os mesmos autores verificaram que a estabilidade oxidativa do óleo de palma, mais saturado, foi superior a dos óleos de algodão e girassol, mais insaturados.
A temperatura também é importante em relação aos efeitos da pressão parcial do oxigênio na taxa de oxidação. Com o aumento da temperatura, a taxa de concentração de oxigênio torna-se menos influente, pois o oxigênio é menos solúvel em temperatura elevada (VERGARA et al., 2006 ; SANIBAL & MANCINI-FILHO 2002 ; JORGE et al. ; 2005).
Quando óleos e gorduras são expostos ao oxigênio atmosférico, a taxa de oxidação aumenta proporcionalmente à área superficial. MALACRIDA & JORGE (2006),constataram que quanto maior a relação superfície/volume, maior a exposição ao ar e conseqüentemente maior formação de hidroperóxidos, visto que os peróxidos são originados pelas reações oxidativas devido a presença de oxigênio no ar, catalisadas pelo aumento da temperatura.
A polimerização ocorre quando duas ou mais moléculas de ácidos graxos combinam-se em razão de alterações no processo de oxidação e também em altas temperaturas. Os polímeros resultantes promovem aumento na viscosidade do óleo podendo resultar na formação de compostos cíclicos. Monômeros cíclicos são nutricionalmente indesejáveis, pois podem ser absorvidos pelo organismo juntamente com os ácidos graxos e assimilados pelo sistema digestivo e linfático .Como conseqüência o aumento da visosidade, favorece maior encharcamento na superfície da massa de certos alimentos, causando alteração sensorial bastante desagradável (VERGARA et al.,2006).
2.3 Fatores interferentes no processo de
fritura
Há fatores que podem contribuir para que haja uma diminuição da qualidade do óleo no processo de fritura, alterando sua estrutura. Esses fatores dependem da temperatura do óleo, tempo de fritura, tipo de óleo, características do alimento frito, reposição de óleo, tipo de fritadeira e a relação superfície/volume, e como conseqüência a degradação será maior quanto mais prolongado for o período de utilização do óleo e quanto maior for sua insaturação. (JORGE et al. , 2005; VERGARA et al., 2006; MOGHARBEL, FREITAS , 2003). As mudanças físicas que ocorrem no óleo ou gordura durante o processo de fritura incluem escurecimento, aumento da viscosidade, diminuição do ponto de fumaça e formação de espuma (SANIBAL & MANCINI-FILHO , 2002).
Quanto ao aumento do tempo de aquecimento, este se traduz logicamente em um incremento do nível de alteração, porém sua principal conseqüência é a diferente composição quantitativa dos compostos de alteração. O tempo de permanência do produto na fritadeira para atingir o desenvolvimento da cor e da textura adequada, coagulação das proteínas, desidratação parcial, gelificação de amidos, depende da temperatura e o tempo de aquecimento que são variáveis entre si (JORGE et. al. , 2005).
JORGE & JANIERI (2005), recomendaram o consumo de alimentos fritos em óleos com até 12,5 horas de aquecimento, pois acima desse período observaram um aumento no nível de alteração de alguns compostos, em destaque os compostos polares, que apresentaram valores acima do recomendado pelas regulamentações de alguns países.
As temperaturas empregadas no processo de fritura, geralmente, em torno de 162 a 196°C. As principais considerações para a temperatura de fritura são: tempo excessivo para fritar em temperatura baixa e degradação do óleo ou gordura em temperaturas de frituras muito altas. Temperaturas elevadas, 200 a 220°C, parecem ter um papel importante na formação de subprodutos lipídicos, assim como monômeros cíclicos de ácidos graxos e isômeros geométricos (SANIBAL & MANCINI-FILHO , 2002).
A influência da temperatura sobre a alteração foi demonstrada por JORGE et al.(2005) que constatou que a partir de aproximadamente 200°C o efeito é muito intenso, aumento exagerado do número de compostos de degradação do óleo.
Na temperatura de fritura, o óleo/gordura interage com o ar, água e componentes dos alimentos que estão sendo fritos, gerando, ao longo das várias reutilizações, compostos responsáveis por alterações de características
organolépticas próprias de produtos fritos e posterior degradação desses produtos ( MOGHARBEL & FREITAS ,2003; VERGARA et al. ,2006).
Do ponto de vista prático, independentemente do tipo de fritura, o equilíbrio do calor em uma fritadeira é necessário para permitir a preparação do alimento frito sem que fique encharcado. O equilíbrio do calor em uma fritadeira refere-se á relação entre o calor introduzido e o calor necessário. O desempenho satisfatório de uma fritadeira está relacionado com a manutenção do calor conforme a demanda.
A exigência de calor é uma função de como, rapidamente, é removida a umidade do alimento, através da evaporação dessa umidade por ebulição. A adição do alimento na fritadeira reduz a temperatura do óleo e o sistema de aquecimento deverá estar apto a recuperar a temperatura mais rapidamente em relação a temperatura que perdeu. A temperatura do óleo é mantida durante a fritura com uma evolução contínua do vapor.
O tipo de óleo utilizado no processo de fritura também é um fator interferente. Estudos constataram que as frituras realizadas com gordura vegetal hidrogenada, gordura essa que é sólida a temperatura ambiente e resistentes às reações oxidativas que ocorrem durante a fritura, produzem alimentos fritos de melhor qualidade, com maior vida útil e melhores características sensoriais, como crocância, por exemplo.
Em virtude das condições de fritura, onde se tem a presença de oxigênio, alta temperatura e umidade, os processos que consistem na mistura de óleos mais susceptíveis à oxidação, ricos em ácidos graxos polinsaturados, com outro mais resistentes, ricos em ácidos graxos saturados, tem como objetivo melhorar a vida útil requerida para o alimento frito e a estabilidade para o mesmo (SANIBAL & MANCINI-FILHO ,2002).
Por outro lado, autores como JORGE & LUNARDI (2004), observaram que o fator tipo de óleo foi o que mais influenciou sobre a perda da umidade e a absorção de óleos em batatas fritas à temperatura de 175°C. Verificaram ainda, que as batatas fritas em óleo de soja absorviam menor quantidade de óleo, em relação às fritas nos demais óleos (girassol e milho), em conseqüência de ter obtido maior teor de umidade ao longo de todo o processo.
SANIBAL & MANCINI-FILHO (2004), avaliaram as mudanças na composição dos ácidos graxos de óleo de soja e gordura parcialmente hidrogenada de soja. Constataram que o processo de fritura levou a uma diminuição na concentração dos ácidos graxos poliinsaturados, como conseqüência um aumento proporcional dos ácidos graxos saturados e um aumento na formação de ácidos graxos trans, tanto no óleo de soja como na gordura parcialmente hidrogenada de soja. Porém, a formação de isômeros trans dos ácidos graxos monoinsaturados e poliinsaturados ocorreu em menores proporções na gordura parcialmente hidrogenada de soja, confirmando a sua maior estabilidade em relação ao óleo de soja. No entanto, a concentração de ácidos graxos trans foi menor no óleo de soja.
Já a insaturação da gordura tem sido considerada há muito tempo como uma das variáveis mais importantes, devido à distinta reatividade dos ácidos graxos insaturados. Diversos autores como, VERGARA et al., (2006), JORGE et al.,(2005) recomendam a utilização de insaturação média ou baixa de elevada qualidade inicial. Quando se dispõe de várias gorduras com baixo grau de insaturação ou semelhante deve-se esperar alta estabilidade para as mesmas, entretanto, podendo-se observar diferentes resultados dependendo da sua qualidade inicial. Óleos vegetais que apresentam grandes proporções de ácidos graxos poliinsaturados favorecem processos oxidativos com maior intensidade.
A reposição lipídica dos óleos freqüentemente contribui com a melhora da qualidade dos alimentos fritos, devido a menor quantidade de ácidos graxos trans. Óleos sem reposição lipídicas apresentaram maiores quantidades de ácidos graxos trans. Vários fatores devem ocorrer, entre os quais, a adição de óleo fresco dilui a concentração dos compostos produzidos durante a fritura, e adiciona os antioxidantes que ajudam a manter a composição dos óleos de fritura (SANIBAL & MANCINI-FILHO ,2002).
O tipo de alimento frito também é um fator que deve ser considerado, alimentos empanados podem ceder partículas da cobertura, os quais contribuem para perdas estéticas do produto, desenvolvendo odores desagradáveis e aumento da degradação do óleo.
Del Ré & Jorge 2006,relatam que a absorção de óleo,
o intercâmbio de material de natureza lipídica e a possibilidade de maior absorção de compostos polares na superfície do produto, durante a fritura de alimentos pré-fritos congelados. Independente da matéria graxa empregada ou do alimento pré-frito submetido á fritura, mais de 90% do conteúdo lipídico desse alimento, após preparo, são provenientes do óleo de fritura. Já o alimento pré-frito transfere 85% do seu conteúdo lipídico inicial.
Segundo Jorge & Lunardi (2004), cada tipo de alimento frito costuma ter um conteúdo característico de óleo absorvido, dependendo, sobretudo, da distância entre a parte interna e a superfície do alimento. O conteúdo lipídico em alimentos com elevada relação superfície/volume é muito mais elevado dos que apresentam uma relação menor, como é o caso das batatas chips e batatas palito, respectivamente.
O ato de fritar um alimento como, por exemplo a batata que contém água intrínseca oriunda de pré preparo, exerce um efeito deteriorativo ainda maior sobre o óleo aquecido(CELLA et. al. , 2002).
Muitos alimentos, antes de serem submetidos ao processo de fritura, são empanados com farinha, pão e ovo, sendo que nessa camada externa onde se dão as reações que conferem características especiais ao produto frito, ao mesmo tempo que funciona como uma barreira protetora do alimento e é onde se produz uma absorção de óleo, ainda que a quantidade absorvida dependa do tipo de camada (JORGE & LUNARDI, 2004).
2.4. Consumo de produtos fritos e sua
relação com a saúde humana
2.4.1. Benefícios da fritura
Os alimentos submetidos ao processo de fritura apresentam características importantes e desejáveis ao produto como aroma, sabor e textura agradável. Os alimentos tornam-se mais crocantes e agradáveis em sua textura ao serem mordidos. A fritura também confere aos alimentos uma cor dourada, brilhante e uniforme melhorando sua apresentação e aumentando sabores e aromas devido ao próprio óleo ou ao desenvolvimento de novos compostos. A conservação do produto é prolongada pela destruição de microrganismos e enzimas presentes nos alimentos assegurando sua estabilidade (MOGHARBEL & FREITAS, 2003; JORGE & LUNARDI , 2004).
A relevância da ingestão dos óleos vegetais na dieta humana primordialmente como recursos alimentares provedores de energia é indiscutível. Os óleos utilizados na fritura implicam em aspectos nutricionais importantes envolvendo o transporte das vitaminas lipossolúveis, o fornecimento dos ácidos graxos essenciais das séries Omega-6 e Omega-3, precursores dos eicosanóides e o aporte energético (SANIBAL & MANCINI-FILHO, 2002).
2.4.2. Fritura e os malefícios causados a
saúde
Há evidências sobre animais de laboratório submetidos à ingestão de produtos exaustivamente processados em fritura que apresentaram alterações metabólicas. Essas alterações, por sua vez, levaram os animais à perda de peso, supressão do crescimento, diminuição do tamanho do fígado e dos rins, má absorção de gorduras, diminuição da taxa de dessaturação dos ácidos graxos linoléico e α-linolênico, aumento da taxa de colesterol no fígado, severas irritações do trato gastrointestinal, diarréia, redução no crescimento, fertilidade reduzida e, em alguns casos, os animais morreram ( ANS et al., 1999 ; CELLA et al., 2002; SANIBAL & MANCINI- FILHO, 2002).
Os compostos formados pela decomposição de ácidos graxos insaturados durante o processo de fritura afetam a disponibilidade dos ácidos graxos essenciais linolênico e α-linolênico, responsáveis pela biossíntese dos ácidos aracdônicos, ecosapentaenóico e docosahexaenóico, na formação das prostaglandinas, tromboxanos e prostaciclinas, compostos que participam da regulação da pressão arterial, freqüência cardíaca, resposta imunológica, dos
processos de coagulação sanguínea e do funcionamento do sistema nervoso central (SANIBAL & MANCINI-FILHO ,2004).
Os possíveis riscos a saúde envolvidos no consumo de óleos aquecidos ou oxidados como predisposição à arteriosclerose, ação mutagênica ou carcinogênica têm sido, há muitos anos, comentados e revisados (JORGE & LUNARDI, 2005).
GENTA et al. (2005), constataram a inexistência de critérios de controle para reutilização de óleos de frituras, esse óleo aquecido demonstrou a produção de compostos polares, que quando ingeridos são prejudiciais a saúde humana.
Há controvérsias sobre a significância dos ácidos graxos trans na nutrição humana, particularmente em relação a seus efeitos negativos no perfil das lipoproteínas, com implicações desfavoráveis na arteriosclerose. Há evidências de que a modesta ingestão de ácidos graxos trans pode afetar o perfil das lipoproteínas, aumentando a lipoproteína de baixa densidade (LDL), e diminuindo a lipoproteína de alta densidade (HDL) e aumentando a lipoproteína a (Lpa) (SANIBAL & FILHO, 2004; SANIBAL & MANCINI-FILHO 2002).
2.5. Principais testes realizados para avaliar
a qualidade dos óleos de fritura
A determinação do momento de descarte de óleos ou
gorduras não é simples. Muitos alimentos diferentes são fritos em diferentes tipos de fritadeiras e condições de operação. A combinação de todas essas variáveis é o que determina a taxa em que as reações ocorrem e, portanto, um método específico pode ser bom para avaliar em determinado sistema e não ser aplicável a outros. Portanto é necessário dispor de métodos de controle para avaliar a alteração produzida, assim como, buscar critérios objetivos para definir quando os óleos devem ser descartados ( ANS et al.,1999).2.5.1.Determinação da acidez
A acidez pode revelar parcialmente o estado de conservação dos óleos e gorduras. Conforme aumenta o número de frituras pode ocorrer maior hidrólise do óleo devido à alta temperatura e troca de umidade do alimento com o meio de fritura, como conseqüência, há aumento no conteúdo de ácidos graxos livres (VERGARA et al. ,2006).
Apesar do índice de acidez não ser o melhor índice analítico para avaliar a qualidade do óleo ou gordura de fritura, é o parâmetro escolhido pela norma brasileira. O índice de acidez utilizado pela Normas que regulamentam a adequação de um óleo para consumo no Brasil, é de 0,3% de ácido oléico para os óleos e gorduras vegetais refinados (SANIBAL & MANCINI-FILHO ,2002).
O índice de peróxido está relacionado com a degradação oxidativa dos óleos, caracterizando-se como os produtos iniciais desse tipo de reação.
O índice de peróxido após um período de fritura começa a reduzir, o que demonstra peróxidos formados em temperaturas elevadas. A partir de determinado ponto, a taxa de degradação dos peróxidos torna-se superior à sua taxa de formação originando inúmeros compostos secundários no meio. A extensão e o tipo de reação definem a perda de qualidade e até o aumento de toxidez desse óleo (VERGARA et al. ,2006).
Esse índice é aplicável em estágios iniciais da oxidação, o valor de peróxido atinge um pico e depois declina. Assim, esse não é o melhor parâmetro analítico para ser usado em óleos e gorduras de fritura (SANIBAL & MANCINI-FILHO, 2002).
2.5.3.Índice de iodo
O índice de iodo depende da composição do óleo, sendo útil em óleos não processados. Óleos interestificados ou hidrogenados tem seus índices de iodo alterados, de modo que a caracterização do óleo através do índice de iodo torna-se muito difícil, sendo necessário um ajuste na metodologia para cada tipo de óleo, tipo de interstificação e grau de hidrogenação.
2.5.4.Fração em éter de petróleo insolúvel
Este é um método desenvolvido na Alemanha, onde os ácidos graxos oxidados são insolúveis em éter de petróleo. A recomendação é que a concentração de éter de petróleo insolúvel em ácidos graxos não seja igual ou maiora 1% . Esse método foi utilizado como a primeira tentativa de definir uma gordura de fritura deteriorada feita pela German Society for Fat Research em 1973.
2.5.5.Constante dielétrica
A utilização da constante dielétrica foi desenvolvido pela Northem States Instruments Corp, cuja mede a constante dielétrica de separação dos líquidos. O instrumento é uma unidade compacta e relativamente barato, é simples para operar e necessita de pequena quantidade de amostra para cada medida .
2.5.6.Kits de teste rápidos
Esses Kits tem como objetivo fornecer resultados imediatos para o monitoramento da qualidade e ponto de descarte de óleos e gorduras de fritura. Esses testes são baseados em uma mudança química que ocorre no óleo e gordura durante o processo de fritura, normalmente relacionada com a quantidade de compostos polares.
Em estudo realizado por SANIBAL & MANCINI-FILHO (2002), verificou-se que a utilização dos testes rápidos, Oxifi-teste, Fritest e Ois test, para monitorar a qualidade de um óleo ou gordura de fritura, poderia ser um indicador de descarte, considerando que obtiveram um correlação positiva com os parâmetros físico e químicos.
a) Oil teste é um teste colorimétrico, relacionado com compostos polares na concentração de 25 a 27% como ponto de descarte. A reação do óleo com reagentes é comparada com uma escala de quatro cores, representando bom, regular, troca e péssimo.
b) Oxifri-Test é comercializado pela empresa Merck KGaA, 64271 Darmstadt, da Alemanha, também sensível a compostos polares em uma concentração de 25 a
27% que define o ponto de descarte. A reação do óleo com reagentes é comparado com uma escala de quatro cores, representando bom, ainda bom, troca e ruim.
c) Fritest é comercializado pela empresa Merck KGaA, 64271 Darmstadt, da Alemanha. É um teste colorimétrico relacionado com a formação de compostos carbonil. A mistura do óleo ou gordura com o reagente é comparado com uma escala de três cores, representando bom, regular e troca SANIBAL & MANCINI-FILHO, 2002).
2.5.7.Compostos Polares Totais
Entende-se por compostos polares totais todos aqueles compostos que tem uma polaridade maior que os triacilglicerois e que correspondem aos não voláteis, resultantes da alteração oxidativa, térmica e hidrolítica (DEL RÉ & JORGE ,2006).
A determinação dos compostos polares totais tem sido reportada por vários autores como um dos melhores métodos para determinação do estado de alteração do óleo de fritura. Várias metodologias foram testadas para a determinação de compostos polares totais em óleos de fritura. O método de separação em coluna cromatográfica, usando sílica como adsorvente, é um método rápido, fácil de ser realizado, que permite boa separação entre triglicerídeos não alterados e o material polar visto que, ainda existe uma boa correlação entre o grau de deterioração do óleo e o teor de compostos polares totais determinado por este método ( CUESTA, C. 1998).
A TESTO, empresa alemã desenvolveu o método rápido, no qual um aparelho lê a porcentagem de compostos polares através de serpentina de eletrodos em sua base, onde esta capta a condutividade elétrica formada que são os compostos polares. O óleo em sua condição pura não possui
eletricidade. Conforme o óleo em condições de temperatura é aquecido, ele vai se degradando, com isso liberando os compostos polares que possuem condutividade elétrica. O aparelho então lê essa eletricidade e transforma em % de compostos polares, que aparecem em seu visor.
CELLA et. al (2002), observou que a porcentagem de
compostos polares totais elevou-se em apenas 45 minutos de fritura, demonstrando que o aquecimento, mesmo em período curto é prjudicial para o óleo.
O teor de compostos polares constitui a determinação de maior significado em análises de óleos e gorduras de fritura, já que indica a quantidade total de produtos de alteração, originados como conseqüência do processo, representando a base das limitações legais existente em muitos países, estabelecida em torno de 25% (JORGE & LOPES, 2005; MALACRIDA & JORGE, 2006).
Este método na maioria dos casos é o que fornece a medida mais segura do processo de deterioração.
2.6. Legislação
Existem regulamentações em alguns países como Bélgica, França, Alemanha, Suíça, Holanda, Estados Unidos e Chile sobre as condições em que um óleo utilizado para fritura deve ser descartado. No entanto, no Brasil, como em outros países, não existem regulamentações que estabeleçam limites para as alterações nos óleos.
De modo geral, estima-se que óleos deteriorados pelo processo de fritura devem ser descartados quando seu teor de compostos polares se
encontrar acima de 25%. Outros parâmetros como ponto de fumaça, (o qual deve ser superior a 170°C), formação de espuma, também podem ser considerados nas legislações (JORGE & JANIERI , 2005).
No Brasil existe apenas a Resolução RDC-216, que Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, da ANVISA, que cita em seu anexo no item “4.8.11 Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC (cento e oitenta graus Celsius), sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça (BRASIL, 2004).
O processo de fritura é muito utilizado por ser um
método rápido e fácil, mostra-se bem aceito pela população mundial, porém quando mal utilizado pode acarretar prejuízos á saúde das pessoas. Quando o óleo é descartado tardiamente há uma degradação, formando compostos nocivos à saúde . O principal problema observado foi a ausência de métodos eficientes e rápidos para o descarte dos óleos, os métodos utilizados com eficiência são realizados apenas em laboratórios o que na pratica torna-os inviáveis. Buscar uma média para o descarte também não é viável pois a degradação do óleo depende de vários fatores como temperatura do óleo, tipo de alimento a ser frito, tipos de óleos ou gordura, tipos de recipientes, relação superfície/volume do alimento a ser frito, entre outros.Os métodos rápidos podem ser uma alternativa para se buscar o momento ideal para o descarte, evitando prejuízos á saúde da população que consome os produtos fritos e até mesmo através da vigilância sanitária trabalhando juntamente aos comerciantes através de cartilhas explicativas, para que eles tenham conhecimentos sobre a utilização correta dos óleos, como armazenamento após o uso e até o momento correto para o descarte para que não o faça tardiamente.
Falta também uma legislação específica para o assunto, a fim de dar subsídios para a que vigilância sanitária possa atuar com mais rigor, tanto a nível de fiscalização como orientação.
4. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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