FARINHAS DE TRIGO E SOJA( 80:20 ) PRÉ-COZIDAS POR EXTRUSÃO PARA SOPAS CREMOSAS SEMI-PRONTAS*

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Alim. Nutr., Araraquara

v.18, n.1, p.61-68, jan./mar. 2007 ISSN 0103-4235

FARINHAS DE TRIGO E SOJA( 80:20 ) PRÉ-COZIDAS POR

EXTRUSÃO PARA SOPAS CREMOSAS SEMI-PRONTAS*

Kamila de Oliveira do NASCIMENTO** Sin Huei WANG*** Talita Pimenta do NASCIMENTO*** Gláucia da Silva BATISTA*** José Luis Ramírez ASCHERI****

RESUMO: A mistura de trigo e soja apresenta um efeito complementar mútuo de aminoácidos, além de oferecer boas propriedades funcionais. Apesar disso, a utilização da soja tem sido limitada por seu sabor de feijão cru ("beany flavor"), o qual é melhorado pelo processo de extrusão. Com o obje-tivo de otimizar o processo de extrusão para obtenção de uma farinha de trigo e soja (80:20) pré-cozida para sopa cre-mosa semi-pronta, foram estudados os efeitos de umidade da mistura, temperatura de barril (TB) e velocidade de rota-ção de parafuso (VRP, Nº3) do extrusor nas características sensoriais das sopas cremosas preparadas. A mistura foi extrusada em duas umidades, 5 TB e 4 VRP, totalizando 40 tratamentos. Os resultados indicam que as sopas cremosas mostraram melhores impressões globais com o aumento da VRP até 180 rpm em TB mais baixas; porém, em TB mais altas, esta foi reduzida para 150 rpm. A aparência e o sabor melhoraram à medida que se aumentava a TB até certo pon-to. Entretanto, a textura piorou com o aumento da TB. A sopa cremosa preparada com a farinha mista com 26% de umidade e extrusada a 180 rpm e 120ºC, apresentou a me-lhor textura, sendo a mais preferida pela equipe massal de provadores não-treinados.

PALAVRAS-CHAVE: Sopa cremosa; farinha pré-cozida; extrusão; mistura de trigo e soja; características sensoriais.

* Trabalho elaborado com auxílio financeiro para a primeira autora da CAPES e para a segunda autora do CNPQ pela Bolsa de Produtividade em pesquisa. Parte da Dissertação de Mestrado da 1º autora, em Ciência e Tecnologia de Alimentos UFRRJ 23890000 -Seropédica - RJ-Brasil.

** Nutricionista, Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos - UFRRJ - 23890-000 - Seropédica - RJ - Brasil.

*** Departamento de Economia Doméstica - Instituto de Ciências Humanas e Sociais - UFRRJ - 23890-000 - Seropédica - RJ - Brasil. **** Embrapa - Centro Nacional de Pesquisa de Tecnologia Agroindustrial de Alimentos - 23020-470 - Guaratiba - RJ Brasil. INTRODUÇÃO

Com os avanços e as mudanças do mundo moderno, os consumidores tendem a buscar a facilidade no preparo de alimentos, gerando na indústria a necessidade de uma crescente produção de alimentos prontos, semi-prontos e ins-tantâneos.17, 18_{Os alimentos produzidos, além de terem boas}

características sensoriais, devem apresentar boas caracterís-ticas nutricionais, uma vez que a falta de calorias e de prote-ínas de boa qualidade numa dieta pode resultar numa defici-ência nutricional.10

A mistura em proporções adequadas de trigo com soja apresenta um aumento do teor de proteínas totais e também um efeito complementar mútuo no que diz respeito à quali-dade de proteínas.2 _{Além disso, as propriedades funcionais} desta mistura16, 19_{podem também contribuir para o êxito de} seu uso em sistemas alimentares.

Embora a soja apresente as qualidades referidas, a sua utilização como ingrediente em muitos produtos alimen-tícios tem sido limitada pelo seu sabor de feijão cru ("beany flavor"), o qual é causado pela atividade da enzima lipoxigenase durante o rompimento do grão de soja.21

São conhecidas as vantagens que o processo de extrusão oferece para elaborar alimentos semi-prontos à base de trigo e soja18, 20_{,assim como sua eficiência para inativar a} lipoxigenase e inibidores de tripsina da soja e manter a dis-ponibilidade de lisina.6, 8, 22

Portanto, foi realizado o presente trabalho com o objeti-vo de estudar os efeitos da velocidade de rotação de parafuso, temperatura de barril do extrusor e da umidade de mistura, nas características sensoriais de sopas cremosas elaboradas com farinhas de trigo e soja (80:20) extrusadas, visando a otimização do processo de extrusão para a obtenção de uma farinha pré-cozida destinada para a sopa cremosa semi-pronta.

MATERIAL E MÉTODOS

As matérias-primas usadas para os estudos foram: a farinha de trigo, adquirida no comércio e grãos de soja (Glycine max (L.) Merril, cultivar BRS-155, Safra de 2005),

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Obtenção da farinha mista crua

Os grãos de soja foram decorticados e branque-ados, usando-se a metodologia de Wang et al.15 _Em se-guida, foram misturados com a farinha de trigo, na pro-porção de 20:80 (base seca), sendo acrescentada água em diferentes níveis e as misturas desintegradas em moinho granulador de facas e martelos Treu 7,5 CV modelo 112M989, com peneira de 2 mm, obtendo-se as farinhas mistas cruas de trigo e soja com 26 e 29% de umidade.

Composição centesimal aproximada

Na farinha de trigo, nos grãos de soja integrais e decorticados, e na farinha mista crua de trigo e soja (80:20) foram realizadas as seguintes análises: umidade, extrato etéreo, proteína bruta e cinzas, segundo a American Association of Cereal Chemists1 e de fibra bruta, conforme Kamer & Ginkel.7

Processo de obtenção da farinha extrusada

As farinhas mistas cruas de dois níveis de umidade foram extrusadas, respectivamente, em extrusor Brabender de rosca única, usando-se uma velocidade de alimentação constante de 2,4 kg/h, quatro velocidades de rotação de pa-rafuso (VRP, Nº 3; 120, 150, 180 e 210 rpm) e uma matriz circular com espessura de 1mm. Os perfis de temperatura de barril (TB) do extrusor foram de 60ºC constante na zona 1 e de 110, 120, 130, 140 e 150ºC nas zonas 2 e 3.

Os produtos extrusados foram designados nas seguin-tes seqüências: 110°C, 120°C, 130°C, 26%-140°C, 26%-150°C, 29%-110°C, 29%-120°C, 29%-130°C, 29%-140°C e 29%-150°C. Em seguida, os produtos extrusados foram secados em estufa a 60ºC, com circulação de ar até peso constante com, aproximadamente, 8-9% de umidade, sendo moídos em moinho de martelos Brabender Duisburg 342. Foram usadas como controle a farinha de tri-go crua e a farinha mista crua de tritri-go e soja (80:20). Preparo da sopa cremosa

As farinhas extrusadas e as de controle foram formu-ladas na forma de sopa cremosa semi-pronta em pó com gor-dura vegetal hidrogenada, sal e glutamato de sódio na res-pectiva proporção de 100:20:10:2, e a água recomendada para o seu preparo na proporção de onze partes para uma

parte da sopa cremosa semi-pronta em pó. Somente no teste massal de preferência, foi acrescentada também 0,05 (%) de cebola desidratada. Depois disso, as sopas cremosas formu-ladas preparadas foram levadas ao fogo até fervura, sendo servidas mornas (+ 40ºC) aos provadores.

Avaliação sensorial

Antes da avaliação sensorial, os provadores foram selecionados e treinados, previamente, conforme a metodologia aplicada por Fernandes et al.5 _{Foi avaliada a} impressão global para as sopas cremosas, elaboradas com farinhas mistas extrusadas anteriormente por diferentes VRP a cada TB, em cada nível de umidade. Foram usadas a Esca-la Estruturada de 9 pontos (1 = extremamente ruim; 9 = ex-celente) e uma equipe de 10 provadores treinados, de ambos os sexos. Para cada nível de umidade (26 e 29%) e para cada TB (110, 120, 130, 140 e 150ºC), foi selecionada apenas uma VRP na qual a amostra apresentasse a melhor impres-são global. As sopas cremosas, preparadas com farinhas mistas extrusadas selecionadas anteriormente, foram subme-tidas ao teste sensorial de qualidade (aparência, sabor e tex-tura), utilizando-se a Escala estruturada de 9 pontos (1 = extremamente ruim; 9 = excelente). Na avaliação, foi usada uma equipe de 10 provadores treinados. Foi assim selecio-nada a melhor TB para cada nível de umidade, na qual fo-ram obtidos os maiores escores de aparência, sabor e textu-ra. As sopas cremosas preparadas com farinhas mistas extrusadas, em duas umidades, por suas respectivas ótimas VRP e ótimas TB, foram comparadas, quanto à aparência, sabor e textura. Logo após, as mesmas farinhas selecionadas de duas umidades, bem como a farinha mista crua (controle) e a farinha de trigo crua (controle) foram usadas como ba-ses, para preparar as respectivas sopas cremosas, sendo pos-teriormente, submetidas à Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) para os atributos de aparência, sabor (incluindo sa-bor residual) e textura, conforme recomendações de Stone & Sidel.14_{Foram usadas a Escala Não Estruturada, que} vari-ava de 0 a 10 pontos, e uma equipe de 8 provadores treina-dos. Foi também aplicado o teste massal de preferência, usan-do-se a Escala Hedônica de 9 pontos (1 = desgostei muitís-simo; 9 = gostei muitíssimo) e uma equipe de 120 provadores não treinados.

Análise estatística

Para os resultados de composição centesimal aproxi-mada, foi usado o Delineamento Inteiramente Casualizado (DIC), com duas repetições.

Foi usado o Delineamento de Blocos Incompletos (DBI), com 3 repetições (plan.11.1) para os testes sensoriais de im-pressão global e de ADQ com 4 amostras, e com 4 repeti-ções (plan. 11.2) para os parâmetros de qualidade (aparên-cia, sabor e textura) com 5 amostras. Por outro lado, foi usa-do o Delineamento de Blocos Casualizausa-dos (DBC) para os testes sensoriais de qualidade (aparência, sabor e textura) com 2 amostras e para os de preferência com 4 amostras. As fornecidos pela Embrapa- Centro Nacional de Pesquisa de

Soja, Londrina, PR.

A obtenção de farinhas de trigo e soja extrusadas e todas as análises químicas foram feitas em duplicata.

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diferenças estatísticas entre as amostras foram verificadas pelas análises de variância e comparação entre as médias pelo teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade, segun-do os métosegun-dos descritos por Pimentel-Gomes 12 _{e Cochran} & Cox.4

RESULTADOS E DISCUSSÃO

A Tabela 1 mostra, em base seca, a composição centesimal aproximada da farinha de trigo, dos grãos de soja integrais e decorticados e da farinha mista crua de trigo e soja (80:20). Observa-se que a composição centesimal apro-ximada obtida da farinha de trigo foi semelhante à encontra-da por Leitão et al.9 _{O teor de cinzas dos grãos de soja} decorticados foi semelhante e os teores de proteína bruta e

Composição (%)

Farinha de trigo Soja integral Soja decorticada

Farinha mista crua de trigo e soja Proteína bruta 12,80 42,43 45,99 19,40 Extrato etéreo 1,52 18,11 20,23 5,28 Cinzas 0,66 4,78 4,35 1,54 Fibra bruta 0,34 7,26 4,52 1,18 Carboidratos(1) 84,68 27,42 24,91 72,60 (1)

Calculado por diferença (100 - proteína - extrato etéreo - cinzas - fibra bruta). Tabela 1 - Composição centesimal aproximada (% base seca) da farinha de trigo, dos grãos de

soja integrais e decorticados, e da farinha mista crua de trigo e soja (80:20).

extrato etéreo foram maiores do que aqueles dos grãos de soja integrais. O alto teor de fibra bruta da soja integral indi-ca que a indi-casindi-ca contém grande quantidade deste componente. A soja apresentou maiores teores de proteína bruta, extrato etéreo, cinzas e fibra bruta do que a farinha de trigo. Uma vez que a soja não contém amido, a farinha mista crua de trigo e soja, na proporção de 80:20, apresentou menor teor de carboidratos em relação à farinha de trigo.

Tabela 2 - Médias dos escores da avaliação sensorial de impressão global das sopas cremosas, prepara-das com farinhas de trigo e soja (80:20) extrusaprepara-das, por diferentes velocidades de rotação de parafuso

(VRP), com diferentes combinações de umidades e temperaturas de barril (TB) nas zonas 2 e 3 (1)_. Identificação

da sopa cremosa

Média dos escores de impressão global (2) das sopas cremosas obtidas com farinhas mistas extrusadas em diferentes VRP (rpm) D.M.S. C.V. 120 150 180 210 (%) 26%-110°C 4,57D 5,50C 6,43A 5,83B 0,16 0,73 26%-120°C 6,13D 6,83B 7,17A 6,50C 0,30 1,15 26%-130°C 6,43B 7,13A 6,60B 6,13C 0,20 0,76 26%-140°C 6,80A 7,00A 6,47B 5,93C 0,25 0,98 26%-150°C 6,33B 6,73A 6,27B 5,90C 0,11 0,46 29%-110°C 6,00C 6,37B 6,77A 6,13BC 0,30 1,21 29%-120°C 6,70C 7,20A 6,83B 6,40D 0,11 0,42 29%-130°C 6,80B 7,43A 6,33C 6,13C 0,28 1,06 29%-140°C 6,83B 7,10A 6,17C 6,00C 0,20 0,77 29%-150°C 6,30B 6,67A 6,03C 5,93C 0,20 0,80

(1) Temperatura do extrusor na zona 1: 60°C (constante).

(2) As médias, na mesma linha, seguidas de letras diferentes, diferem estatisticamente entre si pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade (D.M.S. diferença mínima significativa; C.V. coeficiente de variação).

A Tabela 2 apresenta médias dos escores da avalia-ção sensorial de impressão global das sopas cremosas, pre-paradas com farinhas de trigo e soja (80:20) extrusadas, por diferentes velocidades de rotação de parafuso (VRP), em diferentes combinações de umidades e temperaturas de bar-ril (TB) nas zonas 2 e 3. Verifica-se que as sopas cremosas tiveram maiores médias para impressão global, à medida que

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se aumentou a VRP até 180 rpm para TB de 110 e 120°C em 26% de umidade e para TB de 110°C em 29% de umidade. No entanto, em TB mais altas (acima de 120°C na umidade de 26% e acima de 110°C na umidade de 29%), a melhor VRP foi de 150 rpm.

Segundo Wang et al.,20_{o aumento da VRP resulta, no} processo de extrusão, em maior atrito entre as moléculas, gerando maior calor, o que favorece a gelatinização do ami-do e a desnaturação de proteínas, melhoranami-do as caracterís-ticas sensoriais do bolo esponja. Por outro lado, o excesso de calor gerado pelo aumento excessivo da VRP somado pelo aumento de TB e umidade, pode causar a hidrólise do amido e das proteínas, reduzindo a sua qualidade sensorial. Desta forma, explicam-se, provavelmente, os resultados en-contrados na Tabela 2.

Identificação da sopa cremosa

OVRP Média dos escores de avaliação(2)

( rpm ) Aparência Sabor Textura

26%-110°C 180 7,45ab 6,67d 7,60a 26%-120°C 180 7,55a 7,47ab 7,42b 26%-130°C 150 7,47ab 7,52a 7,17c 26%-140°C 150 7,47ab 7,32c 7,07c 26%-150°C 150 7,40b 7,37bc 6,80d D.M.S. C.V. ( %) 0,12 0,60 0,13 0,69 0,11 0,59 29%-110°C 180 7,47b 6,87d 7,60a 29%-120°C 150 7,62a 7,47b 7,40b 29%-130°C 150 7,70a 7,70a 7,25b 29%-140°C 150 7,40bc 7,30c 7,02c 29%-150°C 150 7,27c 7,30c 6,67d D.M.S. C.V. ( %) 0,14 0,71 0,16 0,83 0,17 0,91 Tabela 3 - Médias dos escores da avaliação sensorial de aparência, sabor e textura para sopas cremosas, preparadas com farinhas de trigo e soja (80:20) extrusadas, em ótimas velocidades de rotação de parafuso (OVRP) com diferen-tes combinações de umidades e temperaturas de barril (TB) nas zonas 2 e 3(1)_.

(2) As médias, na mesma coluna, seguidas de letras diferentes, diferem estatisticamente entre si pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade (D.M.S. diferença mínima significativa; C.V. coeficiente de variação).

A Tabela 3 mostra médias dos escores da avaliação sensorial de aparência, sabor e textura para sopas cremosas, preparadas com farinhas de trigo e soja (80:20) extrusadas, em ótimas VRP e diferentes combinações de umidades e TB nas zonas 2 e 3. Pode-se observar que não houve diferenças significativas de aparência entre as diferentes TB até 140°C, em 26% de umidade; porém em 29% de umidade, a aparên-cia melhorou com o aumento da TB até 130°C. Em relação

ao sabor, a TB de 130ºC foi a que teve as maiores médias de escores nas duas umidades estudadas. Mas o aumento da TB (110 a 150°C) resultou numa redução de escores na tex-tura da sopa cremosa.

O efeito da TB na melhoria de aparência e sabor da sopa cremosa foi semelhante ao encontrado por Wang et al.20 em bolo esponja. Conforme Molina et al., 11 _{os sabores de} erva e soja crua foram identificados nas misturas de milho-soja (70:30) extrusadas a TB mais baixas, e Savage et al.13 constatou que um processamento térmico adequado foi sufi-ciente para inativar completamente a enzima lipoxigenase da soja, eliminando seus sabores desagradáveis, assim como o processo de extrusão melhorou o sabor do leite de soja.8

Por outro lado, o excesso de calor (acima de 130°C) pode ter causado uma hidrólise do amido e das proteínas, resultando em provável reação de Maillard com a formação de polímeros escuros, os quais tenham sido prejudiciais para a aparência e o sabor das sopas cremosas.

Quanto à textura, o aumento da TB (110 a 150°C) pode ter causado alguns rompimentos dos grânulos de amido, re-sultando numa redução de viscosidade nas sopas cremosas. De acordo com Cheftel et al.,3_{a viscosidade e a emulsificação} são propriedades funcionais mais importantes que

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interfe-rem no preparo de sopas, pois permitem uma agregação mais rápida de água e de gordura, mantendo uma boa estabilidade de cremosidade.

A Tabela 4 apresenta as médias dos escores de avali-ação sensorial de aparência, sabor e textura para sopas cre-mosas, preparadas com farinhas de trigo e soja (80:20) extrusadas, em dois níveis de umidades e suas respectivas ótimas TB nas zonas 2 e 3 e ótimas VRP. A sopa cremosa preparada com a farinha mista com 29% de umidade e extrusada em 150 rpm a 130°C mostrou a aparência seme-lhante e o sabor melhor, mas a textura pior do que aquela obtida com farinha mista com 26% de umidade e extrusada em 180 rpm a 120°C.

O aumento de umidade pode ter intensificado o cozimento da farinha mista na extrusão, melhorando o seu sabor. Entretanto, o calor aumentado por umidade pode tam-bém favorecer o rompimento dos grânulos de amido, levan-do a sua hidrólise, e diminuinlevan-do, conseqüentemente, a vis-cosidade da sopa cremosa.

Tabela 4 - Médias dos escores da avaliação sensorial de aparência, sabor e textura para sopas cremosas, preparadas com farinhas de trigo e soja (80:20) extrusadas, para dois teores de umidade nas respectivas ótimas temperaturas de barril (OTB) nas zonas 2 e 3(1)_{e ótimas velocidades de rotação de parafuso (OVRP).}

Identificação da sopa

cremosa

OTB

OVRP

Média dos escores de avaliação

(2)

(ºC)

(rpm)

Aparência

Sabor

Textura

26%-120°C

120

180 7,45

a

7,50

b

7,55

a

29%-130°C

130

150 7,60

a

7,70

a

7,20

b

D.M.S.

0,63

0,001

0,23

C.V. (%)

0,66

0,001

0,67

As médias dos escores da análise descritiva quantita-tiva (ADQ) de atributos sensoriais para sopas cremosas pre-paradas com a farinha de trigo crua (controle), com a farinha mista crua de trigo e soja (80:20, controle), e com farinhas mistas extrusadas em ótimas condições de processo estão na Tabela 5.

Observa-se que as sopas cremosas preparadas com as farinhas mistas extrusadas, apresentaram uma cor menos esbranquiçada, mais amarelada e mais amarronzada, ao com-pararem com aquelas preparadas com as farinhas cruas (de trigo e da mistura, Tabela 5). A sopa cremosa preparada com a farinha mista extrusada em 29% de umidade apresentou uma cor mais esbranquiçada, porém uma cor amarelada

me-nos acentuada e uma cor amarronzada próxima àquela prepa-rada com a farinha mista extrusada em 26% de umidade, em-bora não tenha tido diferença significativa entre as duas fari-nhas nos resultados de aparência encontrados na Tabela 4.

Em relação ao sabor, nota-se que o processo de extrusão aumentou os sabores de trigo cozido e soja cozida e diminuiu os sabores amargo, adstringente e cru da sopa cremosa. Houve um aumento no sabor adocicado e, pratica-mente, inalterado no sabor salgado. Por outro lado, as duas umidades (26 e 29%) estudadas no processo não apresenta-ram diferenças significativas entre si nos sabores de soja cozida, adocicado, salgado, amargo, adstringente e cru, exceto para os sabores de trigo cozido. A sopa cremosa pre-parada com a farinha mista extrusada em 29% de umidade obteve uma média maior de escores para o sabor de trigo cozido, porém uma média semelhante de escores para o sa-bor de soja cozida, indicando a melhora no sasa-bor da mesma (Tabela 4). Quanto ao sabor residual, observa-se que houve também uma diminuição nos sabores adstringente e cru com o processo, porém não houve diferença significativa entre as duas farinhas extrusadas estudadas.

Verifica-se ainda na Tabela 5 que o processo de extrusão resultou num aumento da cremosidade nas sopas cremosas, ao comparar com aquela obtida com a mesma fa-rinha crua, embora a viscosidade, a adesividade e o recobrimento na boca tenham sido diminuídos. E dentre as duas umidades estudadas, a umidade de 26%; apresentou maior viscosidade do que a de 29%. Houve uma redução da cremosidade para umidade de 26%, porém as médias de adesividade e recobrimento na boca foram semelhantes. É evidente que uma sopa cremosa exige, na sua textura, certa viscosidade. Porém, o excesso pode se tornar prejudicial.

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Apesar de que a farinha de trigo crua e a farinha mista crua tenham produzido sopas cremosas com viscosidades maio-res do que as farinhas extrusadas, acredita-se que, para uma sopa cremosa nem sempre é vantajosa, pois a mesma pode se tornar muito pastosa, aumentando, conseqüentemente, a

Tabela 5 - Médias dos escores da análise descritiva quantitativa (ADQ) de atributos sensoriais para sopas cremosas, preparadas com a farinha de trigo crua (controle), com a farinha mista crua de trigo e soja (80:20, controle), e com as farinhas mistas extrusadas em ótimas condições do processo(1) (2)_.

Atributos sensoriais Sopas cremosas preparadas com diferentes farinhas D.M.S. C.V. (%) 26% 120°C 180rpm 29% 130°C 150rpm Farinha mista crua Farinha de trigo crua Aparência Cor esbranquiçada 2,79D 3,35C 6,30B 7,17A 0,33 1,73 Cor amarelada 5,32A 4,20B 3,83BC 3,36C 0,52 3,16 Cor amarronzada 2,19A 1,84A 0,41B 0,26B 0,35 7,65 Sabor Trigo cozido 5,55B 5,93A 3,99C 4,07C 0,34 1,79 Soja cozida 3,33A 3,11A 2,59B 0,21C 0,44 4,88 Adocicado 1,86A 1,82A 1,16B 0,78C 0,24 4,39 Salgado 4,37A 4,38A 4,37A 4,40A 0,04 0,21 Amargo 0,29B 0,29B 1,83A 1,78A 0,19 4,61 Adstringente 2,84C 2,81C 4,90A 4,72B 0,15 0,98 Cru 0,47C 0,42C 5,43A 4,48B 0,43 4,09 Residual Adstringente 1,66B 1,63B 4,64A 4,53A 0,25 2,01 Cru 0,36C 0,35C 4,65A 3,81B 0,35 3,90 Textura Viscosidade 2,43B 1,95C 3,96A 3,89A 0,27 2,24 Cremosidade 6,80B 6,86A 5,89C 5,06D 0,02 0,10 Adesividade 1,93B 1,94B 3,84A 4,19A 0,60 5,13 Recobrimento na boca 2,30C 2,32C 5,50A 4,63B 0,45 3,12

(2) As médias, na mesma linha, seguidas de letras diferentes, diferem estatisticamente entre si pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade (D.M.S. diferença mínima significativa; C.V. coeficiente de variação).

adesividade e o recobrimento na boca, conforme os resulta-dos mostraresulta-dos na Tabela 5. O aumento da cremosidade nas sopas cremosas em virtude do processo de extrusão foi tam-bém considerado importante, o que pode contribuir tamtam-bém para a textura da sopa cremosa.

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A Tabela 6 apresenta a preferência pelas sopas cremosas preparadas com a farinha de trigo crua (con-trole), com a farinha mista crua de trigo e soja (80:20, controle) e com as farinhas mistas extrusadas em ótimas condições do processo. A sopa cremosa preparada com a farinha mista com 26% de umidade e extrusada em 180 rpm a 120°C foi a mais preferida entre as demais amostras. As sopas cremosas preparadas, respectivamen-te, com a farinha de trigo crua e com a farinha mista crua da mesma proporção de trigo e soja foram menos preferidas, ao serem comparadas com aquelas prepara-das com as farinhas mistas extrusaprepara-das. Estes resultados confirmaram os resultados das Tabelas 4 e 5, indicando que o processo de extrusão foi bastante eficiente por ter melhorado as características sensoriais da sopa cremo-sa, ocasionando na sua preferência.

Tabela 6 - Preferência pelas sopas cremosas preparadas com a farinha de trigo crua (controle), com a farinha mista crua de trigo e soja (80:20, controle) e com as farinhas mistas extrusadas em ótimas condições do processo(1)_.

Identificação da sopa cremosa Preferência (2)

26%-120°C-180rpm 8,08a

29%-130°C-150rpm 7,64b

Farinha mista crua 5,09c

Farinha de trigo crua 4,77d

D.M.S. 0,29

C.V. (%) 13,76

CONCLUSÕES

As sopas cremosas preparadas com as farinhas de trigo e soja (80:20) extrusadas, mostraram melhores im-pressões globais com o aumento da velocidade de rota-ção de parafuso (VRP) até 180 rpm, para temperatura de barril (TB) de 110 e 120°C em 26% de umidade, assim como para TB de 110°C em 29% de umidade. No entan-to, em TB mais altas, a melhor VRP foi encontrada em 150 rpm.

Com 26% de umidade não houve diferenças signifi-cativas de aparência para sopas cremosas com o aumento da TB até 140°C. Porém, em 29% de umidade, a aparên-cia melhorou com o aumento da TB apenas até 130°C. Em relação ao sabor, a TB de 130°C foi a que apresentou maiores escores nas duas umidades estudadas. Quanto à textura, o aumento da TB (110 a 150°C) causou uma re-dução de escores.

A sopa cremosa preparada com a farinha mista com

NASCIMENTO, K.O.; WANG, S.H.; NASCIMENTO, T.P.; BATISTA, G.S.; ASCHERI, J.L.R. Mixed wheat and soybean (80:20) flour precooked by extrusion for semi-cooked cream soup. Alim. Nutr., Araraquara, v.18, n.1, p. ,jan./mar. 2007

ABSTRACT: The mixture of wheat with soybean produces a mutually complementary set of aminoacids, besides offering good functional properties. However, the use of soybeans has been limited by their beany flavor, which can be improved by the thermal extrusion process. With the aim of optimizing the extrusion-cooking process to obtain precooked wheat: soybean (80:20) flour for semi-cooked cream soup, the effects of mixture moisture-content, extruder barrel temperature (BT) and screw-speed (SS) on the sensory properties of the cream soups were studied. Mixture was extruded in two levels of moisture five of BT and four of SS, totaling forty treatments. The results indicate that the cream soup gave a better overall impression with an increase of SS up to 180 rpm at lower BT, where as at higher BT, the best SS was reduced to the 150 rpm. Appearance and flavor improved when BT was increased, up to a certain point. However, the texture worsened with an increase of BT. The cream soup prepared with the mixed flour containing 26% moisture and extruded at 180 rpm and 120ºC had the best texture, and was preferred to all other samples by panel of consumers.

26% de umidade e extrusada em 180 rpm a 120°C mostrou a aparência semelhante e a textura melhor, mas o sabor pior do que aquela de 29%, sendo que a primeira foi a mais pre-ferida pela equipe massal de provadores não-treinados, ao comparar com a última, além da farinha de trigo crua e da farinha mista crua.

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KEYWORDS: Cream soup; precooked flour; extrusion cooking; wheat-soybean mixture; sensory characteristics.

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