DEFINIÇÃO LEGAL DEFINIÇÃO LEGAL INTRODUÇÃO. Classificação segundo a legislação brasileira CERVEJA. Lei n 8.918

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Tecnologia de bebidas alcoólicas

Karla Bigetti Guergoletto

INTRODUÇÃO

Bebida alcoólica é definida como um produto refrescante, aperitivo ou estimulante destinado a ingestão humana no estado líquido, sem finalidade medicamentosa e contendo mais de meio grau Gay-Lussac de álcool etílico potável.

Classificação segundo a legislação brasileira

Fermentadas – obtidas por fermentação

Ex: cerveja, sidra, hidromel, fermentado de frutas (vinho) e outros fermentados (saquê, gengibirra, torani, Kenji, pulque, mescal, etc).

 Por mistura

Ex: licor, amargos e aperitivos (campari, martine), aguardente composta (jurubeba, gengibre) e bebidas mistas (batidas , coquetel).

 Destiladas – mosto fermentado sofre destilação.

Ex: aguardente de cana (caninha), aguardente de melaço (cachaça), rum , uísque, conhaque, pisco, aguardente de frutas (Brandy), tequila.

 Destilo-retificadas

Ex: vodca, gim, genebra, steinhaeger

DEFINIÇÃO LEGAL

Lei n°8.918

“Bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada e água potável, por ação de levedura, com adição de lúpulo”

CERVEJA

DEFINIÇÃO LEGAL

“Parte do malte de cevada poderá ser substituído poradjuntos cervejeiros, cujo emprego não poderá ser superior a 45% em relação ao extrato primitivo. Consideram-se adjunto cervejeiro [...] os demais cereais aptos para o consumo humano [...] bem como amidos e açúcares de origemvegetal”

→ 1513 (Alemanha) / Duque Guilherme IV, da Bavaria

→Lei da Pureza (Reinheitsgebot) Água + lúpulo + malte

(posteriormente foi inserida a levedura - fermentação espontânea) CERVEJA

Consumo mundial

CERVEJA

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Principais grupos cervejeiros do mundo (2012)

CERVEJA

Processamento da cerveja

Matérias-primas:

- malte (enzimas e carboidratos);

- complementos do malte (amido e açúcares);

- levedura;

- lúpulo;

- água Etapas:

1ª etapa:Maltaria 2ª etapa:Cervejaria

CERVEJA

Água

Fonte: http://www.blogmundodacerveja.com.br/?p=42

CERVEJA

- 92 – 95% peso da cerveja;

- Sais dissolvido e compostos orgânicos – influencia na cerveja

- Requisitos básicos:

- seguir padrões de potabilidade;

- alcalinidade < 50 mg/L;

- cálcio ~ 50 mg/L

Cevada

Gramínea do gênero Hordeum

CERVEJA

Cevada (10%U) Obtenção do malte

MALTARIA

Germinação

(T = 20°C), escuro Malte

Secagem (T = 50-100°C) Moagem

Malte moído

CERVEJA

Germinação

^{3. CERVEJA}

(3)

- Interrupção da germinação

- Etapa fundamental = coloração e sabor peculiar de cada tipo de cerveja

- Pré-secagem (estufas): 20-70°C – 20 min - Secagem final (fornos):

T = 75 - 95°C → cerveja clara T = 105°C → cerveja escura - Resfriamento

Secagem

Evitar perda da atividade enzimática

3. CERVEJA

Moagem

-Moinho de rolos

- Objetivo: expor conteúdo interno do grão – facilitar a hidrólise do amido

- Esmagamento do grão

3. CERVEJA

CEVADA X MALTE

Fonte: Cereda (1985)

3. CERVEJA Malte

esmagado Mosturação

Lúpulo Bagaço Fervura

Clarificação Resfriamento

Fermentação Maturação Filtração Pasteurização

CERVEJARIA

- Malte esmagado e/ou adjuntos (milho, arroz, trigo) + água pré-aquecida (1:4)

- hidrólise enzimática do amido em açúcar fermentescível (glicose, maltose)

MOSTURAÇÃO

3. CERVEJA

- Tina de filtração

- Retirar parte sólida (bagaços) do mosto - camada filtrante = casca do malte

- Água 75°C → recuperar parte do líquido retida no bagaço

FILTRAÇÃO

^{3. CERVEJA}

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FINALIDADE

■ Esterilização do mosto

■ Coagulação parcial de proteínas (turvam o mosto)

■ Inativação das enzimas

■ Formação cor (reação de Maillard)

■ Ajusta-se a concentração do mosto

■ Solubilização do lúpulo

→ tempo = 60 – 90 minutos

FERVURA – cozimento do mosto

- Caldeira de fervura - Adição do

LÚPULO

- Planta:

Humulus lupulus

- Flores femininas: contém lupulina (responsáveis pelo aroma e amargor da cerveja)

FERVURA – cozimento do mosto

Pallet tipo 90

- Tanque Whirlpool

- Objetivo: Separação das proteínas coaguladas, resinas e taninos - Comprometer a fermentação

CLARIFICAÇÃO

Trub

3. CERVEJA

- Trocador de calor a placas

- 75°C ate temperatura de fermentação - Lager: 7-15ºC eAle: 18-22ºC

RESFRIAMENTO DO MOSTO

C₆H₁₂O₆ 2 C₂H₅OH + 2 CO₂+ 22 kcal

- Formação do álcool e compostos de aroma - LEVEDURAS:

(a) Saccharomyces carlbergensis→ Cerveja de baixa fermentação

FERMENTAÇÃO

Levedura

- Tanque de fermentação ou unitanque

- 2 etapas:

1a etapa:

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Tanque de maturação ou unitanque:

→T = 0°C

→ 7 dias – 60 dias

• Ocorrência de reações → desenvolvimento de aromas e sabor:

→ Precipitação de leveduras, proteínas e sólidos insolúveis

→ Formação de ésteres (contribuem no flavour)

MATURAÇÃO

3. CERVEJA

- Objetivo:

Remover impurezas ainda presentes, visando obter um produto límpido e brilhante;

- Leveduras, partículas coloidais e outras substâncias insolúveis formadas devido ao baixo pH existente;

- Técnicas: sedimentação por gravidade, uso de agentes clarificantes, centrifugação e filtração.

CLARIFICAÇÃO

3. CERVEJA

- Cerveja pronta: 2 a 3 volumes de CO₂ - (1 volume de CO₂= 0,4 kg CO₂/hL cerveja)

- Cerveja obtida após etapa de maturação: 1,2 a 1,7 volumes de CO₂

- Através da adição em tanque de pressão: 12 a 15psi

CARBONATAÇÃO

Necessário adicionar CO₂!!!

3. CERVEJA

- Cuidado com possíveis fontes de contaminação, perda de gás (0°C) e contato da cerveja com oxigênio.

- Etapas:

(a) Sistema de vácuo na garrafa vazia:

(b) Enchimento da garrafa com cerveja (c) Eliminação do ar no headspace:

Jateamento com água (μl) (d) Arrolhamento

ENVASE

3. CERVEJA

- Antes de envasar (Pasteurização flash) ou envasado (pasteurização em túnel)

- Trocador de calor ou Aspersão de água quente - Aumentar estabilidade da cerveja (até 6 meses) - Obs.: o chope não sofre este processo

PASTEURIZAÇÃO VINHO TINTO

Definição

“Bebida obtida por fermentação alcoólica domosto simples de uvas sãs, frescas emaduras”(Lei nº 10.970, de 12 nov. 2004)

“Mosto simples de uvaé o produto obtido pelo esmagamento ou prensagem da uva sã, fresca e madura, com a presença ou não de suas partes sólidas.”

- 8 a 14°GL (%v) de álcool

- Legislação brasileira proíbe adição de álcool

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Vitis vínifera Vinhos finos:

Aspecto mais límpido Aroma + complexo Sabor delicado e variado Variedades:Pinot noir,Riesling, Cabernet Sauvignon,Merlot

PRODUÇÃO DE VINHO

Espécies de uvas Vitis labrusca

Vinhos de mesa:

Cor opaca Aroma rústico Sabor intenso Variedades: Niágara,Isabel

4. PRODUÇÃO DE VINHO

Características da uva para vinhos tintos de qualidade

- Tamanho pequeno das bagas;

- Bagas com casca espessa, permitindo elevada relação peso da casca/peso da baga;

- Rendimento moderado de mosto (máx. 60%);

- Teor de açúcar mínimo de 220 g/L;

- Colheita: ponto ótimo de maturação– açúcares, ácidos, pH e polifenóis

- Teor de açúcar indicado:

A cada 17 g/L de açúcar na uva– 1 ºGL

Vinho tinto deve conter no mínimo 12 ºGL ou seja, os vinhos devem ser elaborados com uvas contendo pelo menos 205 g/L de açúcares fermentescíveis (20,5% - 20,5 ºBabo ou 22,5 ºBrix medidos a 20 ºC).

Maturação e colheita

(1) RECEPÇÃO

Processamento

(2) DESENGAÇAMENTO

Engaço recolhido ao final da

operação PRODUÇÃO DE VINHO

(3) PRENSAGEM

(7)

PRENSAGEM

Industrial

(4) SULFITAGEM: Adição de SO₂

Inibição de leveduras não desejáveis;

Ação antioxidante

 Ação conservante = inibe crescimento de bactérias responsáveis pelo avinagramento

(5) 1ª FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA - TUMULTUOSA - Correção do Brix do mosto - Adição de leveduras comerciais 4. PRODUÇÃO DE VINHO

- 3 a 5 dias/28°C

- Grande produção de CO_{2 (g)}

- CO₂ = empurra as cascas para a parte superior, formando o chapéu

- Vinho branco = cascas e sementes retiradas após 2 dias de fermentação

REMONTAGENS: Bombeamento do mosto do fundo do tanque para a superfície de modo a extrair melhor os pigmentos que conferem a cor ao vinho (3 x o volume do líquido do tanque / dia)

- Separação da parte sólida e líquida do mosto - Transferência do vinho para um segundo tanque - Retirada do bagaço

- Prensagem do bagaço→ vinho de qualidade inferior

- Brasil = lava-se o bagaço com água com açúcar, retirando um 2° e 3°

vinho

IMPUREZAS RETIRADAS:

- sementes - pequenas partículas - células mortas de leveduras

DESCUBA 4. PRODUÇÃO DE VINHO

- Tanque fechado hermeticamente: evitar oxidação - 5– 10 dias / 20°C

- Batoque hidráulico = saída de CO_2,sem entrada de ar (7) 2ª FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA - LENTA

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- Transformação do ácido málico em ácido láctico;

- Redução da acidez do vinho, melhora do aroma, e maior estabilidade microbiana;

- Bactéria láctica:Leuconostoc oenos;

- Inicia ao final da fermentação alcoólica;

(8) FERMENTAÇÃO MALOLÁTICA

- Transferência do vinho para um 3° tanque

- Clarificação do vinho = Separação da borra (enocianinas, taninos, bitartarato de potássio, leveduras mortas)

- até 4 trasfegas = vinho + límpido

- Tanque: completamente cheio para evitar entrada de ar (9) TRASFEGA

(10) MATURAÇÃO

 Estabilidade da cor, diminuição da adstringência e aumento da complexidade aromática

 Tempo de maturação = meses a anos, dependendo do vinho

- Retirada de micropartículas - Filtro a placas

(11) FILTRAÇÃO

(12) ENGARRAFAMENTO

Champanha (Champanhe) ou Espumante

“É o vinho cujo CO₂presente provém exclusivamente de uma segunda fermentação alcoólica do vinho em garrafas (método Champenoise/tradicional) ou em grandes recipientes (método Charmat), com uma pressão mínima de 4 atm a 20°C e com teor alcoólico entre 10 e 13% em volume” (Lei n° 10.970)

OUTRAS BEBIDAS

Vinho gaseificado

“É o vinho resultante da introdução de CO₂ puro, por qualquer processo, devendo apresentar um teor alcoólico de 7 a 10% em volume, e uma pressão mínima de 2,1 a 3,9 atm a 20°C” (Lei n° 10.970)

ESPUMANTES

SIDRA

É a bebida com graduação alcóolica de 4 – 8%, obtida pela fermentação alcóolica do mosto de maçã, podendo ser adicionada de suco de pera, em proporção máxima de 30%, sacarose (não superior aos açúcares da fruta) e água potável (BRASIL, 2000).

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Aguardente de Cana

É a bebida com graduação alcóolica de 38 a 54% (v/v), obtida pelo destilado alcóolico simples de cana-de-açúcar ou pela destilação do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar, podendo ser adicionada de açúcares até 6 g/L expressos em sacarose.

Destilação: Processo de volatilizar líquidos pelo aquecimento, condensando-os a seguir, objetivando especialmente a purificação ou formação de produtos novos por decomposição das frações

UÍSQUE

É a bebida com graduação alcóolica de 38 a 54% (v/v), obtida pelo destilado alcóolico simples de cereais envelhecidos, parcial ou totalmente maltados, podendo ser adicionado de álcool etílico potável de origem agrícola, ou destilado simples de cereais, bem como de água para redução da graduação alcóolica e caramelo para correção da cor (Brasil, 2009).