El maíz en la alimentación humana

EL MAÍZ EN LA ALIMENTACIÓN HUMANA

Por el Dr. ALFREDO RAMOS ESPINOSA Mbxko, D. F.

Se ha dicho que el hombre de América está hecho de mafz, porque en torno del maíz ha girado su vida desde que pasan las legendarias pere-

grinaciones prehistóricas y lo encontramos ya fundando Chichen Itzá, ya viviendo en nuestros días en un medio antihigiénico casi inverosímil e incomprendido las más de las veces.

Cuando el mal de “motolinean,” que quiere decir mal de pobreza, afecta a nuestros hombres, principalmente los del campo, su alimenta- ción se reduce hasta quedar constituída por las tortillas casi solas, con un poco de frijol, de chile, de quelites u otra hierba recogida en el campo o de calabacitas y chayote que se dan en el solar. Los alimentos que se preparan con maíz son los que cuestan menos porque la mujer es la obrera que los prepara en el hogar; no asombra que ellos queden cuando los más caros pasan a la categoría de alimentos de lujo. Sin embargo, hay otros factores que intervienen haciendo que igual régimen de alimentación aparezca lo mismo en años de cosecha próspera que cuando el %hahuixtle” arruma la sementera, lo mismo en las regiones ricas que en las pobres; en todas partes puede encontrarse el absurdo de un pollo o de un pavo que se vende para la compra de varios litros de pulque o decflitros de aguardiente; en todas partes suele verse el desbara- juste de un comelitón que indigesta a todos, en medio de muchos días de pobreza, cuando los niños a fuerza de tener hambre, acaban por no sentirla.

Composición química.-El mdz mexicano, según los análisis de Juan Roca y Hortensia Vela Murillo, contiene por cien gramos y como t&mino medio :

Prótidos... 10.5 Lipidos... 5.0 Gldcidos... 69.0

elementos que tienen un valor energético de 363 calorías. Así, para obtener las tres mil calorfas señaladas por la generalidad de los autores como valor medio de la alimentación diaria de un adulto, bastan 826 gm de maiz, que cuestan poco y se toman con mucha facilidad en virtud de que los alientos que con él se preparan son de volumen reducido y fácil masticación, en forma tal que si es posible tomar al mismo tiempo cuatro 0 cinco tortillas con unos cuantos frijoles encima, resulta muy diffcil tomar cuatro o cinco piezas o rebanadas de pan con la misma

cantidad de frijol. No es raro encontrar en la población rural personas que toman cantidades próximas al kilo de tortillas de mafz y todos estarán de acuerdo conmigo en que es muy difícil comer un kilo de pan, lo que quiere decir que el alimentado con tortilla de maíz tiene mayor tendencia a la unilateralidad del r6ghnen que el alimentado con pan de trigo por lo que la urgencia de influir tratando de modificar su alimenta- ción es mayor, pues de otra manera satura su organismo de elementos energéticos que se queman en el organismo, pero no aportan los elemen- tos plásticos indispensables que faltan en el mafz. Hay que recordar los experimentos de Willcox y Hopkinta, quienes alimentando ratones con zeína, prótido extrafdo del maíz, los ven morir en 17 días mientras que dando la misma cantidad de caseína la vida y desarrollo son norma- les. En medio de la miseria fisiológica de nuestra población indfgena hay que saber encontrar el gran vigor físico que le ha permitido subsistir a través de siglos de vida precaria.

Elementos minerales.-Se& Sherman en “Chemistrg

of

Calcio...,... 0.029gm F6sforo... 0.281gm Hierro... 0.00364 gm

Empleando el mafz se pueden, en consecuencia, satisfacer con faci- lidad los requisitos de fósforo y de hierro. Nótese que la cantidad del iíltimo elemento es todavfa mayor que la del huevo, 0.00313 gm, según la misma obra de Sherman.

El maíz es pobre en calcio, pero al preparar el nixtamal que sirve de base para la elaboración de tortillas, tamales y otros productos, se añade cal (óxido de cal) que sobrecompensa el d6ficit en forma tal que la tortilla resulta más rica en calcio que la misma leche.

100 gm de leche contienen 0.171 gm de Ca. (Sherman op. eit.)

100 gm de tortilla contienen 0.312 gm de Ca. (Ayub, Antonio S. “Contr. al estudio qti. y bacter. de la masa de nixtamal.” Mí?xioo 1935.)

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calcio. Hay, pues, que tomar la leche con pan y dejar la tortilla para la hora en que ese alimento no se toma.

VITAMINAS

Vitamina A, antixeroft~lmica.-El mafz blanco no contiene una sola unidad de vitamina A, según los resultados de las experiencias de distintos investiga- dores. El maíz amarillo, por cada 100 gm contiene, como término medio, 600 unidades Sherman de vitamina A, que después de ocho meses de almacenamiento del grano se reducen aproximadamente a 390 según los experimentos de Fraps y Treichler, hechos en 1931 y 1933 en la Estaci6n de Experimentación Agricola de Texas y publicados en los Boletines 422 y 477 de dicho Campo experimental. La alimentación diaria de una persona adulta debe contener un mínimo de dos mil unidades Sherman de vitamina A. Quinientos gramos de mafz amarillo, en la alimentación de la persona m&s pobre que se quiera considerar, le proporcionan 3,000 unidades Sherman de vitamina A si se trata de grano recientemente cose- chado y 1,950 después de ocho meses de haber sido almacenado. Una tortilla preparada con maiz amarillo no es inferior desde el punto de vista de su apariencia y sabor a otra preparada con mafa blanco.

Vitamina B, antineurítica.-En el caso del mafz no hay el problema que se presenta con el trigo que al ser molido para obtener la harina flor pierde la mayor parte de la vitamina antineurftica amén de substancias proteicas y minerales que pasan a la harina de segunda y el salvado con la cutícula y parte periférica del grano; el maíz se utiliza fntegro en la alimentación y ~610 existe una causa de destrucción parcial en la adición de cal para la preparación del nixtamal, ya que la vitamina Bl es alcalilábil cuando hay calentamiento al mismo tiempo.

Vitaminas C, antiescorbútica, y D, antirraquítica.-Como todos los cereales, el mafz no es fuente de provisión de estas vitaminas.

Vitamina E, fertilizante.-Los lípidos del mafz son vehfculo para esta vitamina. Vitamina G, antipelagrosa (Bs).-El maiz es el más pobre de los alimentos conocidos, en esta vitamina, es el productor por excelencia de la pelagra con sus manifestaciones dermatológicas, gastrointestinales y cerebrales, cuya latencia hay que saber temer en individuos y pueblos alimentados unilateralmente con maíz.