Aceitabilidade, consumo e análises de cardápio isento de frituras em restaurante auto-serviço

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Aceitabilidade, consumo e análises de cardápio

isento de frituras em restaurante auto-serviço

Aldemir Mangabeira Júnior Seção de Assistência Nutricional

Coordenadoria de Saúde Ocupacional e Prevenção Superior Tribunal de Justiça

(2)

Introdução

A redução de apenas 100 calorias diária

evitaria que grande parte da população

Referencial teórico

evitaria que grande parte da população

americana engordasse.

(Hill; Petters, 1993)

Margem inconsciente (Wasink,2007)

100 ou 200 kcal dia a menos no dia não

provoca sensação de privação.

(3)

Ecologia da obesidade (Fischler)

Insucessos das tentativas de emagrecimento

Ações não transformadoras,

Centradas em recomendações:

Faça isso e evite aquilo.

Desconsideram aspectos culturais e a história dos

indivíduos.

“Muitas pessoas acham muito difícil fazer mudanças de longo prazo em sua dieta, sem um diagnostico de DCNT” (British Nutrition Foundation, 2004).

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O b j e t i v o G e r a l

Verificar variações no consumo alimentar

e no estado nutricional de clientela cativa

a um restaurante auto-serviço, antes e após

a redução do teor lipídico das preparações

a um restaurante auto-serviço, antes e após

a redução do teor lipídico das preparações

e a exclusão das preparações fritas do

cardápio.

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O b j e t i v o s e s p e c í f i c o s

Variações no

Variações no consumoconsumo alimentar e no alimentar e no estado nutricional de

estado nutricional de clientela com clientela com

sobrepeso e obesidade sobrepeso e obesidade..

Avaliar a aceitação dos usuários

Verificar alterações nas preferências e

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Metodologia

Elaboração de novo contrato

Proibição de frituras

Aquisição de fornos combinados

Elaboração de projeto básico

Retirada da fritadeira da Unidade

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(8)

(9)

(10)

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1ª fase

Elaboração de FTPs (meses 1 a 3)

Avaliação do estado nutricional (mês 2) Avaliação da Aceitabilidade (meses 6 e 7)

Amostra cativa (n=195)

Avaliação do Consumo (meses 6 e 7)

n=911

(n=195) (n=80) Amostra sobrepeso e obesidade

2ª fase

Reavaliação da Aceitabilidade (mês 13) Reelaboração de FTPs (meses 8 a 12)

Reavaliação do estado nutricional (mês 14) Reavaliação do Consumo (mês 13)

Início da utilização forno combinado e eliminação das frituras (mês 8) Redução de gordura

(n=85) (n=61) 12 meses após a primeira avaliação

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Metodologia

Avaliação de Aceitabilidade

Questionários de

aceitabilidade _{Percentuais de aceitabilidade}Testes estatísticos

Escala Hedônica (1-7) Ótimo ...7 Muito bom...6 Bom...5 Indiferente...4 Ruim...3 Muito ruim...2 Muitíssimo ruim...1 Percentuais de aceitabilidade

Aceitabilidade, indiferença e rejeição

Teste de Fischer – ANOVA

(P≤0,05)

Programa Statistic 6.0

Análise dos Componentes Principais e Hierárquicos

(13)

Metodologia

Avaliação de Consumo e estado nutricional

VET Refeição Método de Observação direta (Sávio, 2005) Parâmetros observados: • Porcionamentos Testes estatísticos

Teste de Fischer – ANOVA

(P≤0,05)

• Porcionamentos

• Peso da refeição

• Restos/ingestão

Avaliação nutricional

Aferição de peso e altura (Jellife, 1968)

Programa Statistic 6.0

Análise dos Componentes Principais e Hierárquicos

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Resultados:

Idade: 42 ± 5,7

IMC: 28 ± 4,8

Escolaridade: 86,7% nível superior

perfil da amostra

Escolaridade: 86,7% nível superior

Renda mínima: 10 salários mínimos

(15)

Resultados:

UAN de Grande porte

(Brasil, 1999) 1000 refeições por almoço

Cardápio padrão médio

(Teixeira, 2006)

perfil da UAN e do Cardápio

Cardápio padrão médio

(Teixeira, 2006)

Composição do cardápio diários:

• 8 pratos principais • 6 acompanhamentos • _{11 guarnições} • 23 saladas • 5 tipos de frutas • _{6 a 8 tipos de sobremesas}

(16)

Resultados:

Aceitabilidade Qualidade Global

Percentual de aceitação

Antes Após Guarnições fritas 61,3 85,3 Vegetais refogados 78,6 93,3

Carnes 82,7 86,7

Percentual de Rejeição

Antes Após Guarnições fritas 17,3 2,6 Vegetais refogados 10,6 4,0

(17)

Resultados:

Aceitabilidade

escala Hedônica (1-7)

S a b o r

- - - Indiferente - - - Bom

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Resultados:

Aceitabilidade,

T e x t u r a

(19)

Resultados:

Aceitabilidade,

A p a r ê n c i a

(20)

Resultados:

Aceitabilidade,

Q u a l i d a d e G l o b a l

(21)

Resultados:

Aceitabilidade

(escala hedônica 1-7)

Qualidade Global – Toda amostra

Antes

Após

Acompanhamentos Fritos 4,48 5,14 Acompanhamentos refogados 4,82 5,30 Acompanhamentos refogados 4,82 5,30

Carnes 4,48 5,04

Conceito de “indiferente” para “bom”;

Elevação significativa em 29 de 36 notas pareadas.

(22)

Resultados: aceitabilidade -

Qualidade Global (ACH)

1 2 4 6 8 11 13 16 26 29 30 34 35 36 37 39 41 44 48 51 53 55 ₅₆ 59 60 63 67 7072 73 74 GF1 VR1 C1 2 4 6 F 2 ( 2 9 ,9 4 % ) Biplot (eixos F1 e F2: 62,60 %) Seg 3 Seg 1 H=7 M=4 68% H=25 M=26 14,6% 3 4 5 7 9 10 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 27 28 31 32 33 37 38 40 42 43 45 46 47 48 49 50 52 54 57 58 61 62 64 65 66 67 68 69 70 71 72 75 GF2 VR2 QG2 -6 -4 -2 0 -8 -6 -4 -2 0 2 4 6 8 F 2 ( 2 9 ,9 4 % ) F1 (32,66 %) Seg 2 H=3 M=10 17,3%

(23)

Resultados

Consumo

(24)

Resultados:

consumo % de gordura preparações

1ª fase 2ª fase P-valor

Arroz (n=6) 5,1 ± 1,7 1,6 ± 0,1 <0,001 Feijão (n=4) 6,9 ± 2,9 1,6 ± 0,3 0,035 Batata (n=5) 4,9 ± 1 1,3 ± 0,8 < 0,001 Batata (n=5) 4,9 ± 1 1,3 ± 0,8 < 0,001 Farofas (n=5) 15,7 ± 1,1 8,4 ± 1,1 < 0,001 Hortaliças (n=15) 5,1 ± 2 1,2 ± 0,6 < 0,001 Massas/Tortas (n=10) 10,2 ± 9,7 1,8 ± 1,0 0,009 Frituras (n=10) 9,6 ± 11,1 0,6 ± 0,6 0,019 Pratos protéicos (n=27) 4,0 ± 2,1 1,1 ± 0,6 p<0,001

(25)

Resultados: consumo

Distribuição macronutrientes na refeição

Homens Mulheres

Antes

Após

Antes

Após

Carboidratos (%) 42,4 54,3 50,6 60,3 Carboidratos (%) 42,4 54,3 50,6 60,3 Proteínas (%) 18,7 23,9 16,3 19,5 Gordura (%) 38,9 21,8 33,1 20,2

(26)

Resultados: consumo

Homens 1ª fase 2ª fase diferença

Média calorias almoço 895 ± 186 742 ± 174 -153

Média peso da refeição 494 ± 100 499 ± 76

Média restos/ingestão 4,5 ± 8 3,5 ± 6

P< 0,001 no VET P< 0,001 no VET

Mulheres 1ª fase 2ª fase diferença

Média calorias almoço 693 ± 149 593 ± 134 -100

Média peso da refeição 420 ± 87 408 ± 106

Média restos/ingestão 12 ± 18 6,5 ± 11

(27)

Avaliação do estado nutricional

Média de Peso e IMC dos indivíduos acompanhados

1ª fase 2ª fase diferença P-valor

93,2±12

91,2±11

-1,73kg 0,5

(IMC)

30,9±3,3 30,2±4,2 -2,2%

0,4

Homens

(IMC)

30,9 3,3 30,2 4,2 -2,2%

0,4

82,0±11

79,9±11

-2,03kg 0,4

(IMC) 31,6±2,8 30,8±4,3 -2,5 % 0,4

Mulheres

(28)

Resultados:

variação no estado nutricional

Redução de peso da população com

sobrepeso ou obesidade, após 1 ano

Homens Redução 76% Manutenção 7% Aumento 17% Homens

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Preparações do cardápio VET (Kcal) média e DP Antes Após Arroz (n=6) 200±12 154±18 Feijão (n=4) 225±93 163 ±67 Farofas (n=5) 486 ±58 345±56 Massas/Tortas (n=10) 374 ±193 279 ±118 SO M EN T E FT P Massas/Tortas (n=10) 374 ±193 279 ±118 Hortaliças (n=15) 99 ±38 56 ±32 Frituras (n=10) 269 ±124 184 ±89 Batata (n=5) 191 ±84 147 ±90 Pratos protéicos (n=27) 291 ±146 255 ±147 FO R N O + FT P SO M EN T E FO R N O

(30)

Opções Característica _{(tipo, nome e quantidade)}Preparações servidas _{refeição (g)}Peso da VET (Kcal) Antes após 1 Sem frituras Arroz branco (100g) Feijão carioca (100g)

Abóbora cozida (50g), Chuchu refogado (50g) Filé de peito de frango grelhado (100g)

Salada (alface e tomate (50g)

450 642 492 2 Sem fritura e AC1 rico em gordura Arroz branco (100g) Farofa de ovo (100g)

Abóbora cozida (50g), Chuchu refogado (50g) Filé de peito de frango grelhado (100g)

Salada (alface e tomate) (50g)

450 724 531 3 Com 1 fritura Arroz branco (100g) Feijão carioca (100g) Abóbora cozida (50g) Chuchu refogado (50g)

Bife de alcatra à milanesa (100g)

Salada (alface e tomate (50g)

450 776 506 4 Sem fritura e AC1 rico em gordura Arroz branco (100g) Feijão tropeiro (100g) Abóbora cozida (50g) Chuchu refogado (50g)

Filé de peito de frango grelhado (100g) Salada (alface e tomate (50g))

(31)

(32)

consumo de gordura

x

(33)

(34)

Consumo de gordura x sobrepeso

46% do valor calórico do cardápio do restaurante era fornecido pelos pratos ricos em gordura

(Pascoal, 2001)

Excessos no consumo de gordura nos restaurantes: Excessos no consumo de gordura nos restaurantes:

gordura saturada 36% dos usuários gordura insaturada 50% dos usuários

Segundo os usuários, as refeições mais completas de restaurante self service são:

preparações fritas, empanadas e à base de creme

(35)

VET ajustado

+ manut % de gordura dietética elevação da adiposidade

Tucker e Kano (1992)

Restrições da ingestão energética + teor de gordura elevado

Hill (1993)

VET ajustado

+ redução de gordura diminuição do peso

Bray et al (2004)

+ teor de gordura elevado

perda de peso discreta e reduzida

Superalimentação (>40% VET) - 4 semanas

Baba (1999)

1º grupo: dieta rica em CHO 2º grupo: dieta rica em gordura

(36)

Obesidade no mundo

e

(37)

Dados sobre obesidade

1 bilhão de indivíduos com sobrepeso ou obesidade

(Allison, 1999)

Obesidade no Brasil:

13% (atualmente)

33% (em 2030)

Obesos mórbidos no Brasil: 3,073 milhões (SBCBM, 2007)

Sobrepeso/obesidade na instituição sede da pesquisa

43,4% mulheres

(38)

Obesidade:

Custos diretos x indiretos

Diretos

Despesas assistência saúde e medicamentos

Indiretos

(bens intangíveis):

Dor, sofrimento, custos administrativos, Dor, sofrimento, custos administrativos, infra-estrutura, seguros de vida,

redução nos lucros da empresas, perda na qualidade de vida,

absenteísmos,

diminuição nos anos de trabalho invalidez

(39)

Gastos com tratamento

EUA

Em 1999, U$ 52 bilhões anuais.

Diabetes: U$ 174 bilhões ano (Dall, 2008)

116 bilhões medicamentos

58 bilhões redução da produtividade 58 bilhões redução da produtividade

União Européia em 2005

( Fry; Finley, 2005):

€ 32,8 Bilhões anuais.

Brasil

(Ministério da Saúde, 2008)

:

Mais de 200 mil óbitos, por ano, poderiam ser

(40)

A 5kg/m

2

_{a mais no peso:}

_{(Whitlock et al, 2009)}

> 40% problemas cardíacos

> 60% AVC

> 120% DM

(41)

Faixa etária

x

incidência de sobrepeso e obesidade

Maior incidência

(Roblin, 2001):

35 a 55 anos

Por sexo:

Homens: 35 e 55 anos: 48%

Mulheres: 45 a 55 anos: 31,4%

(42)

Previsão de gastos

com obesidade e DCNT

Em 2025 os países gastarão: 8,73 do PIB

(Bray et al, 2004)

(43)

Investimento em tecnologia na

produção de alimentos?

Despesa?

Ou

(44)

Conclusões

Aceitabilidade

Eleva/mantém a aceitabilidade do cardápio.

Consumo

(45)

Considerações Finais

Inclusão de tecnologias à produção

Perspectivas

TJDF contrato semelhante

Regulamentações

Novas legislações

(46)

(47)