Modelagem da inativação de Byssochlamys fulva e Byssochlamys nivea em suco de maçã por radiação ultravioleta-C

CENTRO TECNOLÓGICO

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA E ENGENHARIA DE

ALIMENTOS

MODELAGEM DA INATIVAÇÃO DE Byssochlamys fulva E Byssochlamys

nivea EM SUCO DE MAÇÃ POR RADIAÇÃO ULTRAVIOLETA-C

Carine Shizuka Kudo

Florianópolis 2019

CARINE SHIZUKA KUDO

MODELAGEM DA INATIVAÇÃO DE Byssochlamys fulva E Byssochlamys nivea EM SUCO DE MAÇÃ POR RADIAÇÃO ULTRAVIOLETA-C

Trabalho de Conclusão do Curso de Graduação em Engenharia de Alimentos, Departamento de Engenharia Química e de Alimentos do Centro de Tecnologia da Universidade Federal de Santa Catarina como requisito para a obtenção do Título de Bacharel em Engenharia de Alimentos.

Orientador: Prof.ª Dr.ª Gláucia Maria Falcão de Aragão

Coorientador: Msc. Natielle Maria Costa Menezes

Florianópolis 2019

Este trabalho é dedicado ao meu namorado, meu primo e aos meus queridos pais e irmãs.

AGRADECIMENTOS

À professora Gláucia Aragão, por ter aceitado ser minha orientadora nesta área de pesquisa. À Natielle Menezes, por ter aceitado ser minha co-orientadora. Obrigada por toda paciência que tivesse ao me ensinar o que deveria ser feito em laboratório.

À Beatriz Ortiz e Charles Kautzmann, por ter me ajudado e me ensinado tanto durante os experimentos.

À banca examinadora, professora Débora Oliveira e professor Cristiano Andrade, que aceitaram se dedicar um tempo à mim para fazer parte da banca.

Aos meus queridos pais, Yuko e Mitsuhiro, por sempre acreditarem em mim, me apoiarem em tudo e por me proporcionarem esta oportunidade ser possível, sem eles, não teria chegado tão longe.

Às minhas irmãs, que sempre foram grandes exemplos para mim, que mesmo à distância souberam me confortar e incentivar a crescer e comemoraram comigo minhas conquistas. Ao meu namorado Rafael, por toda a paciência e compreensão ao longo da graduação, por todos os ensinamentos que levo pra vida e por toda a ajuda que me desse, obrigada por estar ao meu lado em todos os momentos de alegrias e tristezas, conquistas e derrotas, sempre comigo. Ao meu primo Rafael, que sempre escutou meus desabafos ao longo desses 5 anos e que tornou meus dias mais leve.

Às minhas amigas da graduação, Ana Carolina, Ana Luísa, Barbara e Jaine que muitas vezes me ajudaram, seja compartilhando resumos, estudando juntas, tirando dúvidas ou incentivando e dizendo que no final tudo dará certo. Pelos momentos de descontração, seja nas festas ou cafezinhos. Levarei vocês pra sempre em meu coração e nunca esquecerei esses anos que passei com vocês.

À minhas colegas de profissão, Larissa, Helena, Luiza, Vanessa e Fabiana, que sempre foram muito compreensíveis e me ajudaram a não desanimar nesses últimos meses.

RESUMO

As indústrias alimentícias possuem grandes desafios como reduzir as perdas de seus insumos causadas por deterioração por fungos e também manter as qualidades nutricionais e sensoriais dos produtos. Entre os fungos deteriorantes, encontram-se os fungos Byssochlamys nivea e Byssochlamys fulva, os quais são classificados como termorresistentes por suportarem altas temperaturas. Estes microrganismos podem estar presentes principalmente no solo e em algumas frutas, como a maçã. Além disso, esses microrganismos resistem a condições extremas como altas temperaturas e baixo teor de oxigênio, podem estar presentes também em derivados desta fruta, como o suco de maçã. Nas indústrias, os produtos alimentícios que estão sujeitos a esta contaminação, passam por tratamentos de esterilização a fim de garantir a qualidade e segurança. Atualmente, existem diversos métodos alternativos que estão sendo estudados para aplicação industrial e uma delas, é o uso de doses de radiação ultravioleta (264 nm) como técnica promissora de redução de esporos de fungos termorresistentes. O objetivo deste trabalho foi modelar a inativação de fungos termorresistentes em suco de maçã através da aplicação de radiação UV. Para realização da pesquisa, o suco concentrado de maçã foi diluído até 12 ºBrix. Em 30 mL desta solução, foi inoculada uma suspensão de esporos dos microrganismos em placas de Petri e submetidas à radiação UV-C em determinados tempos. Para a proposta da modelagem matemática, o modelo primário de Weibull foi ajustado aos dados experimentais, com a finalidade de descrever a inativação ao longo das doses aplicadas. Para o microrganismo B. fulva, obteve-se uma inativação de 4 reduções logarítmicas em uma dose de 16,51 kJ/m². Já para o fungo B. nivea obteve-se uma inativação de 3 reduções logarítmicas em uma dose de 34,21 kJ/m². Com os resultados obtidos, especula-se que a técnica de inativação de esporos por radiação ultravioleta em suco de maçã, pode ser uma alternativa às indústrias em conjunto com outros métodos de inativação, uma vez que foi possível a redução da carga microbiana.

ABSTRACT

The food industry has big challenges such as reducing the losses of inputs caused by deterioration by fungi and also maintaining the nutritional and sensorial qualities of the products. Among the deteriorating fungi are the fungi Byssochlamys nivea and Byssochlamys fulva, which are classified as thermoresistant due to tolerate high temperatures. These microorganisms may be present mainly in soil and in some fruits, such as apple, for example, and because they resist extreme environments such as heated and low oxygen content, may also be present in derivatives of this fruit, such as apple juice. In industries, food products that are subject to this contamination undergo sterilization treatments in order to ensure quality and safety. Nowadays, there are several alternative methods that are being studied for industrial application and one of them is the use of ultraviolet radiation doses (264 nm) as a promising technique for reducing spores of thermoresistant fungi. The objective of this work was model the inactivation of the two fungi previously mentioned in apple juice donated by Fischer under the application of UV radiation. To accomplish the research, the concentrated apple juice was diluted until it reached 12 º Brix. In 30 mL of this solution, a spore suspension of the microorganisms was inoculated into Petri dishes and then subjected to UV-C radiation at determined times. For the mathematical modeling proposal, the Weibull primary model was adjusted to the experimental data, in order to describe the inactivation along the applied doses. For the B. fulva microorganism, 4 log reductions were inactivated at a dose of 16.51 kJ / m². For the fungus B. nivea an inactivation of 3 log reductions was obtained at a dose of 34.21 kJ / m². With the obtained results, it was possible to conclude that the technique of inactivation of spores by ultraviolet radiation in apple juice can be an alternative for the industries with other methods of inactivation, since it was possible to reduce the microbial load.

SUMÁRIO

3.2 MICRORGANISMOS CONTAMINANTES EM SUCO DE MAÇÃ ... 9

3.2.1 Byssochlamys spp. ... 10

3.3 TRATAMENTOS PARA CONTROLE DE QUALIDADE ... 11

3.3.1 RADIAÇÃO UV-C ... 12

3.4 MODELOS MATEMÁTICOS ... 13

3.4.1 PRIMÁRIO ... 14

4 MATERIAIS E MÉTODOS ... 18

4.1 PREPARO DA SUSPENSÃO DE ESPOROS ... 18

4.2 PREPARO DAS AMOSTRAS DO SUCO DE MAÇÃ ... 18

4.3 EQUIPAMENTO DE RADIAÇÃO ... 19

4.4 RADIÔMETRO ... 20

4.5 INATIVAÇÃO DOS ESPOROS DE B. nivea E B. fulva EM SUCO DE MAÇÃ 20 4.6 ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS ... 21 4.7 MODELAGEM MATEMÁTICA ... 21 4.7.1 Modelo Primário... 21 4.7.2 Análise Estatística ... 22 5 RESULTADOS E DISCUSSÕES ... 23 6 CONCLUSÃO ... 26 7 REFERÊNCIAS ... 27

1 INTRODUÇÃO

O cultivo da maçã no Brasil, fruto da macieira, se concentra praticamente na Região Sul do país, sendo Santa Catarina o estado com maior produção (MAPA, 2013). As principais espécies cultivadas neste estado, são a Gala e Fuji, representando cerca de 90% da área plantada que se refere ao cultivo de maçãs (ABPM, 2018). O suco concentrado é o principal produto derivado da maçã, possuindo perspectiva favorável para a produção e exportação (RIZZON, 2005). Contudo, a maioria das maçãs utilizadas no processamento do suco de maçã ainda são provenientes de partes das frutas que não são aproveitadas para o comércio in natura quando não atendem aos padrões de qualidade (NOGUEIRA et al., 2007).

Alimentos de origem vegetal, principalmente as frutas e seus derivados, apresentam baixos valores de pH, inibindo a ação da maioria das bactérias, sendo mais propensos à deterioração por fungos, o que torna uma grande preocupação às indústrias (SILVA, 2013). Os fungos filamentosos, geralmente, possuem características limitadas em relação à resistência ao calor. Contudo, alguns gêneros de fungos são classificados como termorresistentes, pois possuem ascósporos que sobrevivem às altas temperaturas utilizadas nos processos de pasteurização em alimentos e bebidas (SALOMÃO, 2002). Byssochlamys fulva e Byssochlamys nivea, são alguns exemplos de fungos termorresistentes comumente encontrado em sucos de frutas pasteurizados (SILVA, 2013). Além desta capacidade de suportar altas temperaturas, sobrevivem também a ambientes com baixo teor de oxigênio (HOCKING; PITT, 1984) e podem produzir micotoxinas, como a patulina, sendo fator agravante que faz com que se tenha um controle maior e mais rigoroso quanto à sua presença no alimento (PATTERSON, 2005; SALOMÃO, 2006; WELKE, 2008).

Nas indústrias, os produtos alimentícios que estão sujeitos a contaminações por estes microrganismos termorresistentes, passam por tratamentos de esterilização a fim de garantir a qualidade e segurança. Atualmente, o método que mais se utiliza é através do calor, contudo, para que este processo seja eficiente, há a necessidade de condições rigorosas como temperaturas elevadas, o que para os produtos derivados de frutas, pode resultar na perda da qualidade sensorial e nutricional, não sendo favorável à indústria (ZIMMERMANN, 2012). Métodos alternativos estão constantemente sendo estudadas e uma das tecnologias recentes que vem sendo pesquisada, é o uso de radiação ultravioleta como técnica promissora de tratamento em produtos derivados de fruta. Segundo Oliveira (2012), a radiação UV garante diversas vantagens ao processo quando comparado à pasteurização, dentre as quais: não geram

subprodutos tóxicos, desinfecções são rápidas e sem resíduos de odor, não há necessidade de estocar substâncias tóxicas, além de possuir baixo impacto ambiental, no qual não há necessidade de se utilizar água quente e gelada para trocas de calor.

A aplicação de luz ultravioleta com efeitos germicidas tem sido usada na desinfecção do ar, esterilização da água que é utilizada em etapas de diversos processamentos (FALGUERA et al., 2011). Estudos mostram também, a utilização da radiação ultravioleta em frutas como manga minimamente processada para potencializar o efeito de esterilização de bactérias mesófilas (SOUZA, 2014), uva branca ou maçã na inativação de Alicyclobacillus acidoterrestris (BAYSAL, MOLVA, UNLUTURK, 2013; TREMARIN, BRANDÃO, SILVA, 2017).

Diante aos problemas que os fungos termorresistentes podem causar nos produtos derivados das frutas, bem como possuir a capacidade de sobreviver a altas temperaturas e baixas concentrações de oxigênio e visto que não encontra-se um estudo específico para os fungos B. fulva e B. nivea, o objetivo deste trabalho foi avaliar através de modelos matemáticos, a eficácia do tratamento por radiação ultravioleta tipo C em suco de maçã como um tratamento alternativo à pasteurização, mostrando às indústrias uma possibilidade da utilização de um método simples e com menores deteriorações na qualidade do produto.

2 OBJETIVOS

2.1 Objetivo Geral

O objetivo geral deste trabalho foi estudar e modelar a inativação dos fungos termorresistente Byssochlamys fulva e Byssochlamys nivea em suco de maçã, através do tratamento não térmico por radiação ultravioleta-C (UV-C).

2.2 Objetivos Específicos

Para que o objetivo geral fosse alcançado, os seguintes objetivos específicos foram definidos:

✓ Avaliar a cinética de inativação dos esporos de B. nivea e B. fulva tratados por radiação UV-C em suco de maçã (12 ºBrix) na intensidade de 36 W/m²; ✓ Obter os parâmetros de inativação microbiana através da comparação e seleção

3 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

3.1 SUCO DE MAÇÃ

Segundo o Decreto N. º 6.871 de 04 de Junho de 2009, art. 18, o suco ou sumo é definido como a bebida não fermentada, não concentrada e não diluída, destinada ao consumo, obtida da fruta madura e sã, ou parte do vegetal de origem, por processamento tecnológico adequado, submetida a tratamento que assegure a sua apresentação e conservação até o momento do consumo, no qual não poderá conter substâncias estranhas à fruta ou parte do vegetal de sua origem (BRASIL, 2009).

Como acontece com a maioria das produções agrícolas, existe uma fração da safra de maçã que não é comercializada no mercado na forma in natura, sendo destinado então, à industrialização. No Brasil, grande parte do descarte é transformada em suco de maçã, sendo que cerca de 90% desse suco é concentrado para exportação, principalmente aos Estados Unidos, que utiliza na elaboração de produtos infantis por possuir uma boa aceitação sensorial, uma vez que a matéria-prima tem baixos teores de ácidos e taninos e elevados teores de açúcares (NOGUEIRA et al., 2007). O suco de maçã industrializado deve obedecer às características e composição como teor mínimo de sólidos solúveis a 20 °C de 10,50 ºBrix, acidez total expressa em ácido málico mínima de 0,15 g/100g, açúcares totais naturais da maçã máximo de 13,50 g/100g e acidez volátil em ácido acético máximo de 0,04 g/100g (BRASIL, 2016).

O suco fresco é considerado o produto derivado da fruta sã, madura e que foi engarrafado ou embalado sem a utilização de nenhuma forma de preservação, a não ser a refrigeração. Já o suco de maçã fermentado, conhecido como sidra, é produzido com adição de leveduras, podendo ser encontrada como sidra natural ou gaseificada (TREMARIN, 2013; ROCHA E PUJOL, 2013). O suco de maçã estável em prateleira, pode ser encontrado em diferentes categorias: suco clarificado, suco não clarificado (polposo), suco concentrado congelado (clarificado ou não, com aproximadamente 42 ºBrix) e suco concentrado de alto teor de sólidos solúveis (geralmente clarificado, em torno de 70 ºBrix).

Para a produção do suco de maçã, geralmente as frutas são selecionadas e em seguida seguem para o processo de moagem, no qual são trituradas até atingir uma textura de purê (polpa). Posteriormente, a polpa obtida passa pela etapa de prensagem a fim de extrair a máxima quantidade do suco. Esse suco passa por centrifugação e em seguida pasteurização. Os sucos clarificados passam por etapas adicionais de tratamento enzimático de despectinização e adição de carvão ativo, com a finalidade de retirar compostos que deixariam o produto final com aspecto turvo. Após a pasteurização e/ou clarificação, o processo é finalizado com a filtração (FISCHER, 2019).

A pasteurização do produto pronto para beber (11,5 ºBrix), é um método comumente utilizado pelas indústrias de suco, com a finalidade de inibir e inativar o crescimento destes microrganismos patogênicos. Este processo ocorre geralmente a temperaturas entre 90 a 95 ºC durante 15 a 30 segundos, permitindo que o produto final posse ser estocado em temperatura ambiente. O suco de maçã pode ser envasado tanto a quente como a frio, sendo que para este, deve ser utilizado embalagens assépticas, podendo ser embalagens de papel cartonado, garrafas de plástico ou de vidro (SALOMÃO, 2009).

Contudo, indústrias que utilizam processamento térmico como tratamento em sucos de frutas, encontram sérios problemas decorrentes da presença de esporos de fungo filamentosos termorresistentes. Estes, podem ser ativados com o tratamento térmico, provocando a germinação e crescimento do micélio, ocorrendo a deterioração do produto e causando grandes perdas econômicas (NUNES, et al., 2012).

3.2 MICRORGANISMOS CONTAMINANTES EM SUCO DE MAÇÃ

As maçãs são susceptíveis a desordens e injúrias causadas por fatores externos que podem levar a redução da produtividade ou até mesmo, a perda total da fruta. São exemplos de desordens e injúrias o frio (fator ambiental), aplicação imprópria de nutrientes ou pesticidas, e também a falta de algum nutriente específico. Devido a essas desordens, os frutos se tornam mais sensíveis ao ataque de fungos, consequentemente, mais susceptíveis a doenças (SANT´ANA, 2007).

Apesar destas doenças serem causadas nas maiorias das vezes por fungos que possuem baixa resistência térmica, sendo geralmente inativados pela pasteurização, existem algumas classes de bolores que são termorresistentes. Esta capacidade faz com que sucos derivados das frutas possam conter esses microrganismos patogênicos, uma vez que eles não são eliminados no processo térmico (NUNES, et al., 2012). Estes fungos produzem esporos sexuados, também denominados por ascósporos, que resistem à exposição das temperaturas utilizadas no tratamento térmico, ou até mesmo são ativados por estes processos (TREMARIN, 2013).

Os fungos termorresistentes mais comumente envolvidos na deterioração de alimentos, pertencem aos gêneros Byssochlamys e Neosartorya, capazes de resistirem ao binômio tempo e temperatura superior a 90 ºC as quais são submetidas durante a pasteurização (HOFFMANN, 2008; SALOMÃO et al., 2008). Geralmente, a contaminação por estes microrganismos caracteriza-se pelo crescimento visível do fungo, produção de odor

desagradável, acidificação, formação de gás, desintegração das frutas e solubilização da pectina por enzimas pectinolíticas, gerando a separação de fases em sucos (SALOMÃO, 2009)

3.2.1 Byssochlamys spp.

O gênero Byssochlamys possui duas espécies que são economicamente importantes para as indústrias de sucos a partir de frutas, B. nivea e B. fulva, sendo que as duas causam deterioração das frutas e produtos processados a partir delas (TOURNAS, 1994).

O habitat deste gênero é o solo e quando presentes, as frutas podem tornarem-se contaminadas, pois estes fungos se desenvolvem rapidamente em alimentos à base de frutas, uma vez que suas condições de acidez e teores de açúcares são ideais para o crescimento do microrganismo (KING et al., 1969; TOURNAS, 1994; HOCKING, PITT, 1984; SANT’ANA et al., 2009). Estes microrganismos possuem temperatura ótima de crescimento entre 30ºC e 37ºC, não havendo crescimento abaixo de 7-8ºC (OLLIVER, RENDLE, 1934; BEUCHAT, ROLAND, 1977; TOURNAS, 1994). O desenvolvimento pode ser ainda mais prejudicial caso acarrete na alcalinização do microrganismo para valores que podem ocorrer a germinação e a sobrevivência de esporos de outros microrganismos patológicos como o Clostridium botulinum (FIELDS, et al., 1977; PACHECO, MASSAGUER, 2004; ZIMMERMANN, 2012).

Além de deteriorar o produto, o B. nivea é capaz de produzir micotoxina, como a patulina, trazendo riscos aos consumidores ao causar consideráveis problemas para a saúde pública (BEUCHAT, ROLAND, 1984; TOURNAS, 1994; SANT`ANA, 2007). Segundo a Instrução Normativa Nº 46, de 09 de Março de 2011, os sucos e polpas de maçã devem conter no máximo 50 g de patulina em 1 kg de suco/polpa, pois se excedido, há um risco potencial para o homem, principalmente a população mais sensível, como crianças e imunodeficientes, por ocasionar distúrbios gastrointestinais, além de ser um possível agente carcinógeno e mutagênico no corpo humano (BRASIL, 2011; FERREIRA, et al., 2011).

Existem algumas características que podem ser verificadas para a distinção entre B. nivea e B. fulva. As colônias de B. nivea geralmente apresentam colorações brancas a creme no meio de Ágar Extrato de Malte (MEA), o qual as colônias cobrem toda a placa, com hifas baixas e esparsas. Suas dimensões são menores que os de B. fulva, o qual possui colônias marrons amareladas, relativamente esparsas e baixas neste mesmo meio (PITT e HOCKING, 1999).

3.3 TRATAMENTOS PARA CONTROLE DE QUALIDADE

Para o controle de qualidade no processamento de sucos de maçãs, existem diversos métodos de tratamentos químicos, físicos e biológicos. A lavagem em água corrente potável não é suficiente para manter a contaminação em níveis seguros, sendo essencial a aplicação de uma etapa de inativação microbiana. Para os tratamentos químicos, produtos contendo cloro em sua formulação, são os mais utilizados na sanitização de frutas. Contudo, apresenta o risco de formação de compostos indesejáveis no produto final, como os trihalometanos (NASCIMENTO; SILVA, 2010). Em função disto, há um grande interesse nas substituições desses compostos em outras alternativas de sanitização, através de métodos físicos como a utilização de câmaras com atmosfera controlada ou refrigeradas, pasteurização, micro-ondas (CELIS et. al., 2002), radiação ultravioleta (SANHUEZA, 2008) entre outros.

A pasteurização é um método bastante utilizado pelas indústrias de sucos de frutas, o qual possui como princípio, submeter o produto a um aquecimento térmico, com a finalidade de inativar boa parte dos microrganismos presentes. Para o suco de maçã pronto para beber (11,5 ºBrix), a temperatura utilizada para inativação dos microrganismos geralmente ocorre entre 90-95 ºC, com o produto exposto ao calor com uma duração de 15-30 segundos. Nessas condições e com uma embalagem hermética e asséptica, sua estocagem pode ser à temperatura ambiente (BAHÇECI; ACAR, 2007). Existe também, uma pasteurização mais branda que ocorre a uma temperatura mais amena em um curto período de exposição. Para este processo, a Agência Federal Food and Drug Administration (FDA) recomenda a utilização do binômio de 71 ºC em um tempo de 6 segundos, e também ser resfriado imediatamente após a inativação e mantidos sob refrigeração durante sua comercialização e consumo (FDA, 2004). Contudo, o tratamento térmico acaba afetando a composição do suco, ocorrendo perdas significativas dos compostos voláteis e propriedades nutricionais devido ao uso de altas temperaturas, além de não ser suficiente na inativação de fungos termorresistentes. Com a introdução de novas tecnologias na indústria de alimentos, tratamentos não-térmicos estão sendo estudados, entre eles, o campo elétrico pulsado, alta pressão com dióxido de carbono supercrítico, plasma frio com descarga corona com argônio, ondas ultrassônicas, bem como a radiação com ondas ultravioletas (UV-C), o qual possui benefícios como reduzir o tempo de processamento, manter as propriedades originais dos compostos, ser uma operação relativamente simples, eficaz e de baixo custo quando comparado a outros métodos de esterilização e não deixar como subprodutos componentes tóxicos (BILOTTA, DANIEL, 2012; MONDARDO, 2015).

3.3.1 RADIAÇÃO UV-C

Segundo a ISO 21348/2007, a radiação ultravioleta é a parte do espectro eletromagnético entre a luz visível e os raios-X, que varia de 100 a 400 nm, conforme observado na Figura 1. A radiação UV divide-se em 4 tipos: UV-A (320-400 nm); UV-B (280-320 nm); UV-C (200-280 nm), que corresponde à faixa germicida de muitos microrganismos, com maior pico em 264 nm; UV-V (100-200 nm), que corresponde a região UV de vácuo (FAUSTINO, 2013).

Figura 1 – Localização da Radiação UV no Espectro de luz

Fonte: http://www.ufjf.br/mestradoleite/files/2013/01/Disserta%C3%A7%C3%A3o-final23.pdf

A radiação ultravioleta tem efeito germicida quando utilizada com intensidade e tempo de exposição suficientes. Fontes com comprimentos de ondas inferiores a 200 nm não são muito eficientes, visto que as ondas são rapidamente absorvidas pelo oxigênio e pela água. As radiações na faixa de ultravioleta-C são mais eficazes como germicida por serem absorvidas pelas proteínas e ácidos nucléicos, provocando o rompimento da fita dupla de DNA (como mostrado na Figura 2), além de mutações genéticas e inativação de enzimas, consequentemente, a morte da célula (GUERRERO, CÁNOVAS, 2004; ALEXANDRE et al., 2008).

Figura 2 – Sequências de DNA alteradas pela radiação UV-C

Fonte: SILVA, 2010.

Além do material da lâmpada, outros fatores influenciam a eficiência da desinfecção por luz ultravioleta, como por exemplo: a quantidade de dose de radiação aplicada, quanto maior a energia incidente em uma determinada área durante certo período, maior o número de danos causados no DNA microbiano e menor é a porcentagem de células que sobrevivem ao processo, o tempo de exposição em segundos também é fator influenciador, determinado pelo tipo do reator e a vazão do inóculo que passa pelo tratamento (SILVA, 2010). Além disso, a intensidade também possui influência, que é relacionada aos parâmetros do equipamento, como o tipo de lâmpada (DANIEL, 2001; METCALF, EDDY, 2004). Outro fator é a quantidade inicial de inóculo microbiano, pois quanto maior a porcentagem de transmitância do mesmo, maior distância a radiação atingirá, uma vez que a presença de partículas suspensas ou dissolvidas na água pode impedir ou reduzir o processo de inativação (AGUIAR, 2000; CHEIS, 2013).

Na literatura é possível encontrar diversos trabalhos que mostram a eficácia da radiação UV-C como agente germicida no tratamento em produtos alimentares líquidos, como por exemplo, a desinfecção de águas contaminadas (SILVA, 2010) que podem ser usadas nas indústrias alimentícias, tratamento do leite (OLIVEIRA, 2012), em sucos de frutas, incluindo suco de laranja (TRAN, FARID, 2004; KEYSER, et al, 2008), maçã (FRANZ et al., 2009; CAMINITI, et al., 2012), amora, uva (GUERRERO, et. al, 2009), em claras de ovo (UNLUTURK, et. al, 2010), entre outros.

3.4 MODELOS MATEMÁTICOS

O estudo do comportamento microbiano, sob a ótica das modelagens matemáticas, permite identificar as condições que favorecem ou inibem os crescimentos de fungos e

bactérias. Tal abordagem é o foco da microbiologia preditiva (SILVA, 2013). A microbiologia preditiva engloba vários conhecimentos gerais, tais como o da engenharia, microbiologia e estatística para prever o comportamento microbiológico, no qual baseia-se na hipótese de que o efeito dessas propriedades possa ser previsto através de modelos matemáticos (SARMENTO, 2006). Variando condições diversas como pH, teores de sais no alimento, ou tempo e temperatura de armazenamento do mesmo, é possível determinar e prever se haverá aumento da contaminação nas condições testadas a um nível que possa ameaçar a saúde da população (WHITING, BUCHANAN, 1993)

A partir da década de 80 houve um grande interesse pela parte da comunidade científica pela microbiologia preditiva, devida a decorrência de surtos de toxinfecções alimentares, mostrando a necessidade e importância da produção de alimentos seguros (McMEEKIN, 2002).

Entretanto, a microbiologia preditiva apresenta algumas limitações que precisam ser consideradas em questão. Observa-se que os modelos preditivos não podem ser extrapolados para condições nas quais os intervalos de temperatura e atividade de água estejam fora das condições de que foram derivados. Portanto, é necessário cuidado na escolha e utilização de modelos, sendo que devem ser acompanhados de descrição das suas limitações, para quais microrganismos em específico foram desenvolvidos e quais fatores foram testados e considerados para aquele modelo (OLIVEIRA, 2012).

As classificações dos modelos preditivos podem ser divididos principalmente em primários e secundários, de acordo com o comportamento do microrganismo (WHITING, BUCHANAN; 1993).

Antigamente, o modelo utilizado para descrever a inativação microbiana era o de Bigelow, também conhecida como modelo cinético de primeira ordem. Considerava-se que os microrganismos eram inativados de forma igualitária e ao mesmo tempo durante o processamento de esterilização (MCKELLAR, 2004). Atualmente, sabe-se que a inativação não ocorre desta forma, tornando-o necessário o desenvolvimento de novos modelos de inativação microbiana que não seguem esta linearidade e possuem diferentes comportamentos durante o processo (PELEG, 2006).

3.4.1 PRIMÁRIO

Os modelos primários descrevem como o número de microrganismos varia ao longo do tempo, em condições ambientais fixas.

Modelo de Weibull

Dentre os diversos modelos primários encontrados na literatura, o modelo de Weibull (Equação 3.1) é um dos mais utilizados. De acordo com PELEG (2006), o modelo de Weibull tem como vantagem a sua simplicidade matemática e uma grande flexibilidade. Pode ser usado para descrever curvas de sobreviventes de microrganismos que apresentam variação no comportamento com a temperatura de processo (ZIMMERMANN, 2012).

Este modelo assume que a população de células tem resistências diferentes e a curva de sobrevivência é uma forma cumulativa da distribuição letal.

log (𝑁(𝑡) 𝑁₀

) = − (

)

(3.1)

N (t) – população de microrganismos no instante t (UFC/mL); N0 – população inicial de microrganismo (UFC/mL);

t – tempo (min);

β – fator de escala ou dose característica de irradiação; α – fator de forma;

Figura 3 – Curvas de sobrevivência descritas pelo modelo de Weibull para diferentes valores de α

Fonte: Haberbeck, 2011.

No modelo de Weibull, a direção da concavidade da curva de sobreviventes é uma manifestação das diferentes vias de inativação dos microrganismos (Figura 3). Curvas com concavidades voltadas para baixo (α > 1) retratam uma população que progressivamente diminui, indicando que o acúmulo dos danos às células leva ao aumento de sua sensibilidade, sendo necessário então, um tempo menor para destruir a mesma fração de microrganismos com o passar do tempo. Concavidades voltadas para cima (α < 1) mostram maior resistência ou

habilidade do microrganismo de se adaptar a um tratamento estressante, levando a um tempo maior de inativação (PELEG, 2006; ARAGAO et al., 2007; CAVALCANTE, 2017).

Modelo Log-linear

Segundo SCHAFFNER e LABUZA (1997), o modelo Log-linear assume que a cinética de inativação de um microrganismo é descrita por uma equação de primeira ordem, sendo que todas as células ou esporos possuem uma resistência idêntica em todos os tratamentos de inativação. A velocidade de reação da inativação dos microrganismos pode ser descrita como uma reação de 1.ª ordem, como mostrada na equação a seguir (Equação 3.2):

𝑑𝑡

= −𝑘𝑁 (3.2)

No qual:

N = número de concentração de microrganismo k = constante de reação

t = tempo (min)

Assumindo que as condições iniciais são t0 = 0 min e N = N0 UFC/mL e integrando a

equação 3.2 em um determinado intervalo de tempo (t) aplicado ao tratamento em condições externas constantes, encontra-se a Equação 3.3:

𝑙𝑛𝑁 − 𝑙𝑛𝑁₀ = −𝑘𝑡 (3.3)

Colocando a Equação 3.3 na forma exponencial, podemos observar que a inativação microbiológica acontece de forma exponencial, como mostrado na Equação 3.4:

𝑁0

= 𝑒

(3.4)

Aplicando-se logaritmo decimal, encontramos a Equação 3.5 mostrada a seguir:

𝑙𝑜𝑔

𝑁₀

=

2,303

(3.5)

Sabendo que D é o tempo de redução decimal, ou seja, tempo necessário para reduzir em 1 ciclo logarítmico a concentração celular (min), descrito na Equação 3.6, e substituindo-a na Equação 3.5, obtemos a Equação de Bigelow que descreve a curva de sobreviventes (Equação 3.7):

=

(3.6)

𝑙𝑜𝑔

=

(3.7) (Equação de Bigelow)

4 MATERIAIS E MÉTODOS

4.1 PREPARO DA SUSPENSÃO DE ESPOROS

As cepas dos microrganismos B. fulva (IOC 4518) e B. nivea (CCT 2655) utilizadas neste estudo, foram obtidas da coleção de culturas do Instituto Oswaldo Cruz.

Para o início dos experimentos, de acordo com Salomão (2009), foi necessário realizar a pré-esporulação dos microrganismos em placas de Petri contendo meio PDA (Batata, Dextrose e Ágar) (PDA, Kasvi®, Brasil), pH de 3,7, a 30 ºC durante 7 dias. Após este período, os esporos foram coletados com a ajuda de um swab e plaqueados em placas com meio MEA (Ágar Extrato de Malte) (MEA, Kasvi®, Brasil) e incubados a 30 ºC por 30 dias. Transcorrido este tempo, seguindo o método de inundação da superfície das placas, adicionaram-se 10 mL de água destilada estéril em cada placa e a superfície do meio foi raspada com o auxílio de rubers descartáveis. Os conteúdos obtidos foram então filtrados em gazes estéreis e submetidos a duas centrifugações a 3500 rpm em um tempo de 15 minutos cada microrganismo, com a finalidade de separar os esporos das hifas devido à força centrípeta. Para garantir que a separação ocorreu de fato, observou-se em um microscópio para verificar a ausência de hifas e assim que confirmado, prosseguiu-se com o experimento. Ao final, realizaram-se as ressuspensões dos esporos em água estéril e sua estocagem até o momento de sua utilização foi mantida sob refrigeração em um frasco âmbar contendo pérolas de vidro para facilitar na homogeneização durante suas utilizações.

4.2 PREPARO DAS AMOSTRAS DO SUCO DE MAÇÃ

O suco concentrado de maçã foi obtido por doação da empresa Fischer S.A. Este, possui uma concentração de 70 ºBrix e um pH de 3,6. O teor de sólidos solúveis foi ajustado para 12 ºBrix adicionando uma quantidade necessária de água destilada estéril com o auxílio de um refratômetro digital (AR200 Reichert, USA) (Figura 3). Amostras contendo 30 mL de suco de maçã foram inoculadas com uma concentração de 1 mL da suspensão de esporos para cada microrganismo (B. nivea e B. fulva).

Figura 3 – Refratômetro Digital para ajuste do ºBrix

Fonte: http://tecnal.com.br/pt-BR/produtos/detalhes/121_refratometro_portatil_digital

4.3 EQUIPAMENTO DE RADIAÇÃO

O equipamento utilizado para inativar os fungos termorresistentes contém 7 lâmpadas de mercúrio, que geram radiação UV-C no comprimento de onda de 264 nm mostrada nas Figuras 4 e 5. As placas de Petri que continham as amostras ficaram sobre um suporte e foram colocadas em uma marcação fixa no centro do equipamento, de modo que recebessem a radiação de forma uniforme e de mesma intensidade em todos os experimentos como mostrado na Figura 4.

Figura 4 – Equipamento de Radiação utilizada nos experimentos

Figura 5 – Lâmpadas que geram radiação UV

Fonte: Autora, 2018.

4.4 RADIÔMETRO

O aparelho utilizado para medir a intensidade de luz aplicada para inativação do microrganismo foi o radiômetro UV-VIS (DELTA OHM HD 2302.0, Itália) (Figura 6). O qual foi colocado dentro da cabine, no mesmo local onde ficaram as amostras. A intensidade média de radiação encontrada foi de 36 (W/m²).

Figura 6- Radiômetro

Fonte: https://www.alphaomega-electronics.com/pt/luz-solar-wm2/1885-hd23020-luxometro-delta-ohm.html

4.5 INATIVAÇÃO DOS ESPOROS DE B. nivea E B. fulva EM SUCO DE MAÇÃ

Antes de cada experimento, o equipamento de radiação ficou ligado durante 30 minutos para a estabilização da radiação. As placas de Petri contendo as amostras foram submetidas à radiação UV-C em determinados tempos (0, 2, 4, 7, 10, 15, 20, 30 e 35 minutos) sob agitação constante com o uso de um agitador magnético, para que os inóculos estivessem

bem homogeneizados no suco de maçã. Em cada tempo determinado, foi retirado 1mL de amostra para verificação da concentração de esporos e construção da curva de inativação.

4.6 ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS

Alíquotas de 1 mL retirados de cada ponto, foram diluídas em tubo de ensaio contendo 9 mL de água peptonada (0,1%) devidamente preparada. Esta primeira diluição é de 10-1 e desta, transferiu-se mais 1 mL para outro tubo contendo 9 mL de água peptonada (0,1%) tornando-se diluição de 10-2_{, e assim sucessivamente de acordo com as diluições baseadas nos resultados}

prévios não apresentados neste trabalho.

Na sequência, 1mL de determinadas diluições foi transferida para placas de Petri estéreis e descartáveis, previamente identificadas com o tipo de microrganismo, bem como sua diluição, e a placa foi então coberta por meio de cultura ágar batata (PDA), adicionadas de rosa bengala e ácido tartárico, a fim de auxiliar no espalhamento das amostras e regulador de acidez, uma vez que o ácido tartárico diminui o pH (3,5), prevenindo o crescimento de algumas bactérias. As placas foram incubadas invertidas a 30°C por 3-5 dias. As unidades formadoras de colônia (UFC) foram contadas para a obtenção da curva de inativação em função do tempo. Os experimentos foram realizados em duplicata para obter um resultado mais preciso. As placas incubadas que continham entre 20 e 100 colônias foram utilizadas para a contagem do experimento e expressadas como UFC/mL.

4.7 MODELAGEM MATEMÁTICA

4.7.1 Modelo Primário

Para comparação e escolha do melhor modelo primário de inativação que descreve a variação da quantidade de microrganismos com o tempo devido à dose de radiação ultravioleta, foi utilizado a ferramenta GInaFIT (Geeraed et al., 2005) pertencente ao software Excel (Microsoft®_{). Foram testados os modelos primários Log-linear e de Weibull para obtenção dos}

parâmetros de inativação dos fungos Byssochlamys fulva e Byssochlamys nivea.

Para os cálculos das doses foram feitas medições das radiações com o auxílio do radiômetro para todos os pontos coletados. Com os valores que o aparelho mostrou, multiplicou-se pelo tempo e após ajustou-se as unidades.

4.7.2 Análise Estatística

Os índices estatísticos de coeficiente de determinação (R²) e a raiz do erro médio quadrático (RMSE), foram calculados através do suplemento GInaFIT® para validação do modelo primário de inativação escolhido, avaliando sua capacidade preditiva.

O coeficiente de determinação mostrada na Equação 4.1, nos indica uma medida da proporção da variação, o qual encontra-se uma regressão em relação a todas as variações de respostas. Quanto mais próximo o valor de R² a 1, melhor é a capacidade preditiva do modelo (JIN et al., 2009). A raiz do erro médio quadrático (RMSE) encontrado na Equação 4.2 nos indica o modelo de erro para os dados e quanto menor o seu valor, maior a capacidade de descrever os dados (ZIMMERMANN et al., 2011).

𝑅

= 1 −

(4.1)

(4.2)

n = número de observações experimentais p = número de parâmetros do modelo

5 RESULTADOS E DISCUSSÕES

Os dados experimentais obtidos da inativação por radiação UV-C nos fungos B. nivea e B. fulva foram analisadas nos modelos primários Log-Linear e Weibull, e suas curvas de inativação foram ajustadas em função das formas encontradas. A Tabela 1 apresenta os valores de R² e RMSE calculados pelo software Excel (Microsoft®_{) para os dois microrganismos}

trabalhados. Os dados foram expressos em termos de log(N/N0) para evitar que as

concentrações microbianas iniciais tivessem alguma influência.

Tabela 1 – Análise Estatística para os modelos primário de Log-Linear e Weibull em Byssochlamys nivea e Byssochlamys fulva

Microrganismo R² Log-Linear R² Weibull RMSE Log-Linear RMSE Weibull   Byssochlamys nivea 0,4313 0,9192 0,8540 0,3478 0,21 0,35 Byssochlamys fulva 0,8798 0,9555 0,6373 0,4335 0,53 1,18

Com base nos dados estatísticos mostrados na tabela anterior, podemos observar que o modelo que melhor se ajusta aos resultados dos experimentos tanto para B. nivea quanto para o B. fulva, é o modelo de Weibull, pois este, apresenta os valores de R² maiores quando comparado ao R² do modelo Log-Linear e também, os valores de RMSE do modelo de Weibull são menores do que os valores de RMSE do modelo Log-Linear.

Escolhido o melhor modelo, foi possível observar o comportamento de inativação com a quantidade de dose de radiação UV-C para os microrganismos em questão, mostrado nas Figura 7 e 8.

Figura 7 – Gráfico do comportamento de inativação de B. fulva

Fonte: Autora, 2019.

Figura 8 – Gráfico do comportamento de inativação de B. nivea

Fonte: Autora, 2019. -5 -4 -3 -2 -1 0 0 5 10 15 20 25 Log(N /N 0) UV dose (kJ/m²) Experimental Estimado -4 -3 -2 -1 0 0 20 40 60 80 Log(N /N 0) UV Dose (kJ/m²) Experimental Estimado

Analisando os parâmetros do modelo na Tabela 1, os valores do fator de forma dos dois microrganismos ficaram abaixo de 1, indicando uma concavidade voltada para cima, como podemos observar nas figuras 7 e 8, o que nos indica que os dois microrganismos mostram resistência de se adaptar ao tratamento de inativação com radiação UV, levando a um tempo maior de inativação (PELEG, 2006). Apesar do parâmetro de escala, que representa a quantidade de dose necessária para a primeira redução logarítmica, ser maior para o B. fulva do que para o B. nivea, observando os resultados encontrados, nota-se que os esporos de B. nivea foram mais resistentes ao processo de inativação por UV-C, apresentando menores reduções logarítmicas para a mesma quantidade de dose de radiação quando comparado com B. fulva, o qual este foi possível alcançar quatro reduções logarítmicas em uma dose de 20 kJ/m² enquanto que para o microrganismo B. nivea em uma dose de 20 kJ/m² tivemos apenas aproximadamente 2,5 reduções logarítmicas.

Na literatura não se encontra trabalhos que apresentem as inativações dos fungos B. nivea e B. fulva por radiação ultravioleta em sucos de maçã. HOFFMANN (2004) estudou o comportamento da resistência térmica de B. nivea em suco de maçã (12 ºBrix e pH 3,2), o qual concluiu que os ascos produzidos pelo microrganismo tiveram maior resistência térmica em maiores temperaturas de incubação e que o tratamento térmico não seria suficiente para provocar uma redução decimal do número inicial de ascósporos. MENEZES, et al. (2018), estudaram a influência das concentrações de sólidos solúveis na inativação dos esporos de N. fischeri no suco de maçã (12 ºBrix), utilizando ondas UV no comprimento de 264 nm e verificou que a radiação ultravioleta interfere na redução logarítmica, o qual quanto menor a concentração de sólidos solúveis, maior era a inativação microbiana, atingindo uma redução de 5,4 log em aproximadamente 20 minutos. ZIMMERMANN (2012), realizou a pesquisa sobre inativação térmica de esporos de B. fulva em polpa de tomate (10 ºBrix), utilizando a metodologia do tubo TDT (Thermal Death Time), o qual os tubos contendo as suspensões são submetidos a choque térmico em banho-maria em diversas temperaturas e chegou ao resultado de que na temperatura de 100 ºC para atingir 4 reduções logarítmicas, precisou de apenas 1,10 minuto. Este resultado mostra que o microrganismo precisa de um menor tempo de exposição quando exposto a altas temperaturas.

6 CONCLUSÃO

Neste presente trabalho, os modelos matemáticos foram testados para descreverem as inativações dos esporos dos fungos Byssochlamys nivea e Byssochlamys fulva em suco de maçã (12 ºBrix) quando submetidos a uma certa intensidade de dose de radiação ultravioleta (254 nm). O modelo primário de Weibull foi o que teve a melhor capacidade de descrever a inativação ao longo das doses de UV-C aplicadas.

Para o fungo Byssochlamys fulva, encontrou-se um melhor resultado o qual obteve uma inativação de 4 reduções logarítmicas em uma dose de 16,51 kJ/m². Já o fungo Byssochlamys nivea obteve uma redução de 3 casas logarítmicas em uma dose de 34,21 kJ/m². Conclui-se que o uso de radiação ultravioleta como método alternativo para redução de esporos em suco de maçã pode ser utilizado pelas indústrias em conjunto com outros métodos de inativação, uma vez que para o microrganismo Byssochlamys nivea obteve-se uma menor redução de esporos. De acordo com os modelos obtidos, o modelo de Weibull, pode ser utilizado para prever e ajudar na inativação do microrganismo

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