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Recebido em: 31/03/2015 Aprovado em: 15/05/2015 Publicado em: 01/06/2015

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ENCICLOPÉDIA BIOSFERA, Centro Científico Conhecer - Goiânia, v.11 n.21; p. 2015 152 ANÁLISE SENSORIAL DE REQUEIJÃO CREMOSO TRADICIONAL E “LIGHT”

REDUZIDO DE SÓDIO E GORDURA

Bruna Rosa de Oliveira¹, Cristine Couto de Almeida², Wanda Maria Meira², Mônica Queiroz de Freitas³

¹ Doutoranda em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal da Faculdade de Veterinária da Universidade Federal Fluminense,

Niterói, RJ, Brasil (brunarosa_bro@yahoo.com.br)

² Mestrandas em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal da Faculdade de Veterinária da Universidade Federal Fluminense,

Niterói, RJ, Brasil

³ Professora PhD da Faculdade de Veterinária da Universidade Federal Fluminense, Niterói, RJ – Brasil

Recebido em: 31/03/2015 – Aprovado em: 15/05/2015 – Publicado em: 01/06/2015

RESUMO

Na busca pela adoção de uma alimentação mais equilibrada e benéfica para a população, o presente trabalho foi desenvolvido com o intuito de comprovar se requeijões cremosos tradicionais podem ser sensorialmente distinguidos de sua versão “light” com teores de gordura e sódio reduzidos, especificamente pelo atributo “gosto salgado”. A análise sensorial de comparação pareada foi realizada com o auxílio de 32 consumidores adultos, que julgaram as amostras para este atributo apenas. Através da utilização de tabela específica para este teste, os resultados comprovaram que esta diferença não foi significativamente percebida entre os consumidores. Desta forma, conclui-se que existe a possibilidade de substituição do requeijão cremoso tradicional por sua forma mais saudável, em vista de uma dieta mais equilibrada nutricionalmente.

PALAVRAS-CHAVE: Análise Sensorial. Requeijão Cremoso. Requeijão “Light”. SENSORY ANALYSIS OF “REQUEIJÃO CREMOSO” IN TRADITIONAL AND

REDUCED SODIUM AND FAT VERSIONS ABSTRACT

Considering the adoption of a more balanced and benefit diet for population, this project was developed with the aim to prove if traditional version of “requeijão cremoso” can be sensorially distinguished from its light version with reduced fat and sodium, specifically judging “salty” attribute. Sensory analysis of paired comparison was performed with the help of 32 adult consumers, who judged the samples for this attribute only. By using a specific table for this test, results confirm that this difference was not significantly perceived among consumers. Thus, it is concluded that there is a possibility of replacing the traditional version of “requeijão cremoso” by its healthier form, in view of a nutritionally balanced diet.

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ENCICLOPÉDIA BIOSFERA, Centro Científico Conhecer - Goiânia, v.11 n.21; p. 2015 153 INTRODUÇÃO

De acordo com o Decreto 2.244 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 1997), o produto requeijão cremoso caracteriza-se por ser um queijo cremoso fundido, obtido por fusão de massa de coalhada dessorada e lavada obtida por coagulação enzimática ou ácida do leite, com adição de creme de leite e/ou gordura anidra de leite e/ou “butteroil” e/ou manteiga.

Os derivados lácteos, principalmente os requeijões cremosos, são alimentos altamente requeridos pelo consumidor brasileiro (VIEIRA et al., 2014). Frente a um mercado consumidor nutricionalmente mais exigente, existe nas indústrias de laticínios a necessidade de adaptação a esta nova demanda, estudando e implantando novas tecnologias e processos para a produção de queijos cremosos mais saudáveis e com teores reduzidos de açúcares, gordura e sal, entretanto sem perder a qualidade sensorial (HENNELLY et al., 2006). Pode-se dizer que este é o maior desafio das indústrias alimentícias, pois estes elementos possuem íntima relação com o sabor dos alimentos, assim como com sua textura e aparência (ROMEIH et al., 2002; SILVA, 2010).

O consumidor da atualidade, em um contexto mundial, vem se posicionando positivamente diante do apelo das organizações mundiais de saúde para a ingesta de alimentos mais saudáveis e com teores de açúcar, gorduras e sal limitados. No Brasil, a Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN) (BRASIL, 2003) estabeleceu que o consumo diário de sal não deve ultrapassar a ingesta de 5g/dia. Como o consumo atual médio pela população ainda é bastante superior a este limite, há o favorecimento da instalação de diversas enfermidades secundárias ao seu consumo excessivo, dentre elas a hipertensão arterial. Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS, 2009), esta doença afeta cerca de 600 milhões de pessoas em todo o mundo, sendo o terceiro principal fator de risco associado à mortalidade mundial. Desta forma, o desenvolvimento de novos produtos que atendam às necessidades da saúde do consumidor tem sido de grande importância no mercado de alimentos.

O Ministério da Saúde, através da publicação da Portaria SVS/MS nº 27/1998 (BRASIL, 1998), regulamentou a informação nutricional complementar em alimentos com valor reduzido de algum nutriente. De acordo com esta legislação, para se aplicar a denominação de requeijão “light”, o produto deve apresentar uma redução mínima de 25% no seu conteúdo de gorduras totais e saturadas, açúcares e sódio (em relação a um padrão sem redução destes nutrientes) e uma diferença maior que 120mg/ 100g ou 100 ml de produto.

Neste contexto, algumas manobras são realizadas para compensar os efeitos negativos da redução da gordura em requeijões, sendo algumas destas a adição de substitutos de gordura (RUDAN et al.1999); a adição de culturas lácteas produtoras de exopolissacarídeos (PERRY et al., 1998) e/ou alterações no processamento para diminuição do teor de extrato seco desengordurado (METZGER et al., 2001).

Em vista do aumento da demanda por produtos saudáveis sem a diminuição da qualidade sensorial, este trabalho foi desenvolvido com o intuito de avaliar se consumidores conseguem diferenciar sensorialmente amostras de requeijão cremoso tradicional de amostras com teores de sal e gordura reduzidos.

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ENCICLOPÉDIA BIOSFERA, Centro Científico Conhecer - Goiânia, v.11 n.21; p. 2015 154 MATERIAL E MÉTODOS

MATERIAL

Foram utilizadas amostras de requeijão cremoso “light” com teores de sódio e gordura reduzidos (Amostra 952) e requeijão cremoso tradicional (amostra 463), obtidas em supermercado local e acondicionadas à temperatura de 5±1ºC. Todas as amostras adquiridas são de marcas provenientes de indústrias brasileiras inspecionadas com SIF. Durante a realização da análise, as amostras foram distribuídas em alíquotas de 30g aproximadamente e distribuídas em recipientes plásticos. O teste foi realizado com a participação de 32 consumidores com idades variando de 19 a 50 anos, dentre os quais 19 mulheres e 13 homens.

MÉTODOS

Para este estudo foi realizado o Teste de Comparação Pareada (STONE et al., 2012), com direcionamento para determinar qual amostra seria considerada a mais salgada, já que uma das amostras apresenta teor de sódio reduzido. Os consumidores foram distribuídos em cabines individuais e sem contato com o ambiente externo ou cabines vizinhas. Para garantir a aleatorização, as amostras 952 e 463 foram apresentadas simultaneamente, de forma casualizada e balanceada. Foi solicitado aos julgadores que experimentassem as amostras da esquerda para a direita, utilizando bochecho com água entre as degustações, e que marcassem em ficha (figura 1) qual amostra apresentada seria caracterizada como a mais salgada.

Nome: Sexo: Idade: Por favor, analise o gosto salgado das amostras, provando-as da esquerda para a direita. Indique qual das duas é a mais salgada. É necessária uma escolha.

463 952

Comentários: _______________________________________________________ FIGURA 1. Exemplo de ficha utilizada para teste de Comparação Pareada entre

amostras de requeijão cremoso tradicional e requeijão cremoso “light”.

ANÁLISE ESTATÍSTICA

A análise dos dados no Teste de Comparação Pareada baseia-se no número de julgamentos totais comparado ao número de julgamentos corretos, já que este se caracterizou como sendo um teste bilateral (STONE et al., 2012). Utilizou-se tabela específica para tal teste, onde com um número de 32 julgadores, o número de respostas corretas deve ser igual a 23, ou seja, no mínimo 23 consumidores deveriam julgar o produto tradicional como sendo o mais salgado, para caracterizar diferença significativa a um nível de 5%.

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ENCICLOPÉDIA BIOSFERA, Centro Científico Conhecer - Goiânia, v.11 n.21; p. 2015 155 RESULTADOS E DISCUSSÃO

Da análise dos 32 consumidores, 17 respostas apontaram o requeijão “light” como sendo o mais salgado, portanto, não foi caracterizada diferença significativa entre os produtos analisados a um nível de 5% de significância. Este resultado não foi o esperado, pois como o produto “light” apresenta em sua formulação teor reduzido de sódio, é presumível que também apresente sabor salgado menos acentuado. Uma das estratégias possivelmente adotadas pela empresa poderia ter sido a de substituir o cloreto de sódio por outro sal, porém seriam necessários outros estudos para comprovar tal especulação.

Nos últimos anos, diversos pesquisadores conseguiram desenvolver com sucesso amostras de queijos cremosos e requeijões com significante redução de gordura e sódio, além de opções com adição de fibras, visando caracterizar produtos “light” (ANDERSEN et al., 2010; BAYARRI et al., 2012; KARAMAN & AKALIN, 2013; LÜBECK, 2005; NASCIMENTO et al., 2009; SILVA, 2010; SILVA et al., 2012; WADHWANI & McMAHON, 2012). Como resultado, as amostras estudadas apresentaram aceitabilidade sensorial igual ou maior do que a das amostras com formulação tradicional. Desta forma, observa-se que o desenvolvimento destes novos produtos é viável, além de apresentar vantagem industrial, pois é possibilitada a redução de calorias, sódio ou gordura por um mesmo ou menor custo de produção (LÜBECK, 2005; NASCIMENTO et al., 2009; SILVA, 2010; SILVA et al., 2012).

Em estudo realizado por MORESCO et al., (2011), ao analisar os resultados obtidos em Teste Triangular e em Teste de Comparação Pareada, entre produtos “light” com redução de gordura e a mesma versão do produto na forma convencional, os resultados encontrados também não foram significativos, uma vez que observaram que o requeijão “light” é mais parecido com a versão tradicional.

GARRUTI et al., (2003) ao realizarem análise descritiva quantitativa de quatro marcas comerciais de requeijão cremoso, observaram que as quatro marcas foram igualmente aceitas pelos consumidores, inclusive no atributo gosto salgado. Entretanto, MINIM et al., (2010) ao realizar igualmente análise descritiva quantitativa de quatro amostras de requeijões cremosos, determinaram que o atributo gosto salgado obteve contribuição positiva para a aceitabilidade sensorial das amostras.

Em outra variedade de derivados lácteos, BROCH et al., (2014) observaram que em queijos do tipo muçarela com diferentes níveis de redução de sódio, não houve diferença significativa na percepção sensorial do gosto salgado entre as amostras pelos consumidores. Com base nestes resultados, é possível que demais derivados lácteos de gosto salgado apresentem esta característica.

Levando-se em consideração a Portaria SVS/MS no 27/1998 (BRASIL, 1998), para se aplicar a denominação “requeijão sem adição de gordura com teor reduzido de sódio”, o produto deveria apresentar uma redução mínima de 25% no seu conteúdo de sódio (em relação a um padrão sem redução de sódio) e uma diferença maior que 120mg de sódio/ 100g do produto. Logo, a amostra de requeijão cremoso “light” analisada no presente estudo estava de acordo com a regulamentação.

CONCLUSÕES

Diante dos resultados apresentados, não foi identificada diferença sensorial significativa entre as amostras de requeijão cremoso “light” e requeijão cremoso tradicional pelos consumidores. Tendo em vista a adoção de uma dieta mais balanceada com teores de sódio e gordura reduzidos, a fim de evitar enfermidades e

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ENCICLOPÉDIA BIOSFERA, Centro Científico Conhecer - Goiânia, v.11 n.21; p. 2015 156 promover a manutenção da saúde e do bem-estar, este é um resultado positivo do ponto de vista nutricional, no qual o requeijão cremoso tradicional poderá ser satisfatoriamente substituído por sua versão mais saudável.

REFERÊNCIAS

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ENCICLOPÉDIA BIOSFERA, Centro Científico Conhecer - Goiânia, v.11 n.21; p. 2015 157 METZGER, L.E.; BARBANO, D.M.; KINDSTEDT, P.S.; GUO, M.R. Effect of milk preacidification on low fat mozzarella cheese: chemical and functional properties during storage. Journal of Dairy Science, v.84, n.6, p.1348-1356, 2001.

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ENCICLOPÉDIA BIOSFERA, Centro Científico Conhecer - Goiânia, v.11 n.21; p. 2015 158 adição de gordura e com teor reduzido de sódio. Informações Econômicas, v. 44, n. 3, 2014.

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