CONTRIBUIÇÃO PARA O ESTUDO DA ACTIVIDADE ANTIOXIDANTE DE VINHOS PORTUGUESES*
Rosa M. S. Rua, Telma C. A. Ribeiro, M. Fátima F. Félix, Jorge M. T. B. Varejão, M. Conceição Costa
Laboratório de Química, CERNAS, Escola Superior Agrária, Instituto Politécnico de Coimbra, Bencanta, 3000 COIMBRA
1.INTRODUÇÃO
O melhor conhecimento dos efeitos benéficos na saúde humana do consumo moderado de vinho, iniciou uma intensa investigação dos mecanismos responsáveis por aqueles efeitos. Em Portugal, poucos estudos têm sido efectuados nesta área e a relevância do assunto em termos da produção vinícola nacional levou a que iniciássemos uma linha de trabalho nesta área.
No desenvolvimento deste trabalho, foi verificada a actividade antioxidante de amostras de vinho, pela determinação do grau de inibição na formação de um radical livre corado. Vinhos de diferentes zonas de proveniência de Portugal (branco e tinto), e com diferentes idades de envelhecimento foram ensaiados. A extracção com solventes de compostos com actividade antioxidante do bagaço de uvas, numa perspectiva de verificação da actividade antioxidante dos extractos foi também estudada, tendo sido utilizados diferentes solventes orgânicos. Os resultados destes estudos irão ser apresentados nesta comunicação.
2. PARTE EXPERIMENTAL
Teste de determinação da actividade antioxidante [1]
O teste de determinação da actividade antioxidativa envolve a oxidação radicalar do ABTS (sal de diamóno de 2,2-azino-bis(3-etilbenzotiazolino-6-ácido sulfónico), catalisada pela peroxidase na presença de peróxido de hidrogénio. Nestas condições a reacção gera como produto um radical livre estável e corado; (Ver reacção e espectro no Esquema 1) Na presença de substâncias antioxidantes a reacção é inibida (ver Gráfico).
Condições experimentais
A uma célula de espectrofotómetro (5 mL), adicionar:
2mL tampão fosfato pH 7 200µ L ABTS 10-2M
200µ L solução (vinho ou outra) a ensaiar 200µ L H2O2 10-2M
Após a adição de H2O2 a absorvância é lida a 418 ou 660nm durante 60
segundos (Ver espetro de absorção abaixo). A partir das leituras de absorvância no início e no fim da reacção a percentagem de inibição da reacção é calculada pela seguinte expressão:
% inibição = [1- (Aamf-Aami)/(Abf-Abi)] x 100
onde Aamf - Absorvância da amostra no final da reacção Aami - Absorvãncia da amostra no início da reacção Ab - Absorvância de um branco nas mesmas condições.
Esquema 1 S N -O 3S N S N SO3 -N + H 2O2 Peroxidase S N -O3S N S N SO3 -N ABTS ABTS + 2 H2O 2 2
Catião radical, estabilizado por ressonância, e que apresenta bandas de absorção intensas a 420 e 660 nm.
Gráfico 1
3- Resultados
1. Avaliação da actividade antioxidante de amostras de Vinho Tinto
A avaliação da actividade antioxidante pelo método descrito em (5), resulta na obtenção de percentagens de inibição da reacção radicalar da ordem dos 80-99%, ou seja uma elevada capacidade antioxidante. Os resultados mostram também uma elevada uniformidade relativamente à proveniência das amostras (Ver Figura abaixo).
2. Avaliação da actividade antioxidante de amostras de Vinho Branco
A determinação da actividade antioxidante nas amostras de vinho branco resulta na obtenção de valores com uma grande dispersão de resultados, em média bastante inferiores aos apresentados pela amostras de vinho tinto. No entanto, algumas amostras mostraram actividades antioxidantes similares às do vinho tinto. Uma análise cuidadaosa destas amostras permitiu verificar que todas elas sofreram a vinificação pelo método curtimenta.
3. A idade do vinho e a actividade antioxidante
Foi também determinada a actividade antioxidante de diversas amostras de vinho tinto e de vinho do Porto com diferentes idades (ver abaixo). Observa-se uma diminuição da actividade antioxidante com a maior idade das amostras de vinho ensaiadas.
Figura. Inibição de formação do radical livre em percentagem no ensaio de amostras de vinho do Porto com diferentes idades.
4. Avaliação da actividade antioxidante de amostras de outras bebidas de grande consumo
Como termo de comparação com as amostras de vinho, foi também ensaiada a a capacidade antioxidante de bebidas de grande consumo em Portugal. Os resultados estão apresentados na Tabela.
. 5. Extracção com solventes de compostos polifenólicos de bagaço de uva.
Foi verificada a eficiência de extracção e a atividade antioxidativa dos extractos de bagaço de uva com diferentes solventes. Os solventes ensaiados foram o etanol, o acetato de etilo, o tetrahidrofurano, a acetona, o metanol e o éter etílico. A acetona e o tetrahidrofurano foram os solventes que resultaram em maior rendimento de extracto. Todos os extractos mostraram actividade antioxidante, sendo no entanto especialmente elevada nos extractos obtidos com o acetato de etilo e o éter etílico. Actualmente procedemos a estudos que visam caracterizar os compostos polifenólicos existentes em cada extracto, visando optimizar condições experimentais para a extracção destes compostos de bagaço de uva.
6. CONCLUSÕES
Dos estudos efetuados, verificou-se que:
•As amostras de vinho tinto mostram uma elevada actividade antioxidante.
•As amostras de vinho branco mostram uma actividade antioxidante que variou desde praticamente zero até cerca de 98%, dependendo do tipo de vinificação efectuado. A vinificação do tipo curtimenta leva à obtenção de maiores actividades antioxidantes.
•A actividade antioxidante dos vinhos tintos diminui com a idade dos mesmos. •Os compostos polifenólicos responsáveis pela actividade antioxidante podem ser
extraídos com solventes como o acetato de etilo e éter etílico do bagaço e os extractos mostram uma elevada actividade antioxidante.
Agradecimentos. Os autores deste trabalho agradecem à Cooperativa Agrícola de Cantanhede, Adega Cooperativa de Ponte de Lima, Adega Cooperativa de Cadaval, Adega Cooperativa de Portalegre, Adega Cooperativa de Dois Portos, Adega Cooperativa de Gouxa, Adega Cooperativa da Ilha do Pico, e às Caves Aliança e Sandeman, pelo fornecimento de amostras de vinho.
Referências
[1] J. Putter and R. Becker, Methods of Enzymatic Analysis, Vol. 3, Eds. H. U. Bergmeyer, VCH Publications, Weinheim, 1985, pag. 286 et seq.
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* Comunicação em “poster” apresentada no 6º Encontro de Química dos Alimentos, Lisboa (2003).
