Universidade Estadual Paulista “JÚLIO DE MESQUITA FILHO” Faculdade de Ciências Farmacêuticas
Departamento de Alimentos e Nutrição
INFLUÊNCIA DA EXPECTATIVA DO
CONSUMIDOR SOBRE A ACEITAÇÃO DE
SUCO TROPICAL E DE CACHAÇA
Carolina Célia Tito Garcia
Araraquara, São Paulo
Universidade Estadual Paulista “JÚLIO DE MESQUITA FILHO” Faculdade de Ciências Farmacêuticas
Departamento de Alimentos e Nutrição
INFLUÊNCIA DA EXPECTATIVA DO
CONSUMIDOR SOBRE A ACEITAÇÃO DE
SUCO TROPICAL E DE CACHAÇA
Dissertação apresentada ao programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição, da Faculdade de Ciências Farmacêuticas, da Universidade Estadual Paulista “JÚLIO DE MESQUITA FILHO”, para a obtenção do título de Mestre em Alimentos e Nutrição, área de Ciência dos Alimentos.
Carolina Célia Tito Garcia
Orientadora: Profª. Drª. Natália Soares Janzantti
Araraquara, São Paulo
Ficha Catalográfica
Elaborada Pelo Serviço Técnico de Biblioteca e Documentação Faculdade de Ciências Farmacêuticas
UNESP – Campus de Araraquara
Garcia, Carolina Célia Tito
C216i Influência da expectativa do consumidor sobre a aceitação de suco tropical e da cachaça. / Carolina Célia Tito Garcia. – Araraquara, 2010. Xvi, 161 f.
Dissertação (Mestrado) – Universidade Estadual Paulista. “Júlio de Mesquita Filho”. Faculdade de Ciências Farmacêuticas. Programa de Pós Graduação em Alimentos e Nutrição
Orientador: Natália Soares Janzantti
. 1.Suco de maracujá. 2. Cachaça. 3.Consumidor. I. Janzantti, Natália Soares, orient. II. Título.
iii
BANCA EXAMINADORA
______________________________________________________ Profa. Dra. Natália Soares Janzantti
ORIENTADORA
______________________________________________________ Prof. Dr. João Bosco Faria
MEMBRO
______________________________________________________ Profa. Dra. Maria Aparecida A. P. da Silva
MEMBRO
______________________________________________________ Profa. Dra. Magali C. Monteiro da Silva
MEMBRO
______________________________________________________ Dra. Selma Bergara-Almeida
iv
Ao meu avô Antonio Martiniano Garcia (in memoriam) Dedico. “tão pouco tempo...”
v
AGRADECIMENTOS
À Profa. Dra. Natália Soares Janzantti, minha querida orientadora que, com muita atenção, dedicação e paciência tornou possível e prazerosa a realização deste trabalho.
Aos professores do Departamento de Alimentos e Nutrição, que com seus ensinamentos e dedicação contribuíram para a minha formação.
À Profa. Dra. Magali Monteiro, pelos seus ensinamentos e sua grande colaboração nas análises fisico-químicas.
À Profa. Dra. Maria Aparecida Azevedo Pereira da Silva, pela contribuição no desenvolvimento da metodologia da análise sensorial.
À técnica do laboratório de Análise de Alimentos Lica, pelo auxílio durante as análises fisico-químicas.
Aos membros da banca examinadora, pela atenção e valiosas sugestões.
A todos os julgadores, que contribuíram imensamente com sua participação nas sessões de análise sensorial.
Às alunas Mariana Serrão Macoris, Suzana Palombo Stella e Juliana Silva Félix pela ajuda durante o desenvolvimento da parte instrumental deste trabalho.
À minha querida amiga Tamara Miranda Miyazawa, que esteve sempre presente tornando essa jornada mais alegre. Desde o início juntas dividindo orientadora, alegrias, conquistas, obstáculos...
A todos os amigos do Departamento de Alimentos e Nutrição.
Ao programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição, do Departamento de Alimentos e Nutrição.
A CAPES, pela bolsa concedida.
vi
AGRADECIMENTOS ESPECIAIS
Aos meus pais, Sérgio e Célia, por me darem o bem maior, a vida, e com seu incentivo, apoio, carinho e dedicação tornaram possível a realização dos meus sonhos.
Ao meu irmão Carlos e a minha avó Josepha, pelo amor e carinho.
Ao meu noivo Bruno, sua ajuda, amor, carinho, incentivo e compreensão tornaram brandas as dificuldades e incrivelmente melhores os pequenos momentos de alegria...
A toda a minha família, que sempre me acolheu com muito amor e carinho. Citar nomes aqui seria impossível...
À minha outra família, João, Miriam, Camila e Felipe, sempre tão amáveis e presentes em minha vida.
A todos os meus amigos que sempre me apóiam e enchem meus dias de alegria. Aos que se foram, o que ficou nunca será esquecido....
“...bom mesmo é ir a luta com determinação abraçar a vida e viver com paixão perder com classe e vencer com ousadia porque o mundo pertence a quem se atreve e a vida é muito para ser insignificante.” Charles Chaplin
vii ÍNDICE GERAL LISTA DE FIGURAS ... x LISTA DE TABELAS ... xv RESUMO ... 01 SUMMARY ... 03 INTRODUÇÃO GERAL ... 05 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ... 06
Capítulo 1 - Revisão bibliográfica ... 08
1. Suco tropical de maracujá ... 09
2. Cachaça ... 11
3. Alimentos orgânicos ... 13
4. Efeito da expectativa na aceitação dos consumidores ... 18
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ... 25
Capitulo 2 - Caracterização físico-química e aceitação de suco de maracujá orgânico e convencional pronto para beber... 30
RESUMO ... 31 SUMMARY... 31 1. INTRODUÇÃO ... 32 2. MATERIAL E MÉTODOS ... 34 2.1 Material ... 34 2.2 Métodos ... 35 2.2.1 Análises físico-químicas ... 35 2.2.2 Análise sensorial... 35 2.3 Análise de dados ... 36 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO ... 38 3.1 Análises físico-químicas ... 38 3.2 Análises sensorial ... 42
3.2.1 Mapa interno de preferência... 51
3.3 Correlação entre dados sensoriais e físico-químicos ... 55
4. CONCLUSÃO ... 57
viii
Capítulo 3 - A influência da expectativa do consumidor na aceitação de suco de
maracujá orgânico e convencional pronto para beber... 61
RESUMO ... 62 SUMMARY ... 62 1. INTRODUÇÃO ... 63 2. MATERIAL E MÉTODOS ... 64 2.1 Material ... 64 2.2 Métodos ... 64
2.2.1 Avaliação sensorial de suco de maracujá pronto para beber ... 65
2.2.1.1 Avaliação cega ... 66
2.2.1.2 Avaliação da expectativa e da aceitação sensorial real de suco de maracujá orgânico ... 69
2.2.1.3 Avaliação da expectativa e da aceitação sensorial real de suco de maracujá industrializado... 74
2.3 Análise de dados ... 74
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO ... 79
3.1 Caracterização dos julgadores ... 79
3.2 Análise sensorial de suco de maracujá pronto para beber ... 80
3.2.1 Aceitação cega de suco de maracujá pronto para beber ... 80
3.2.2 Avaliação da expectativa e da aceitação sensorial real de suco de maracujá orgânico ... 86
3.2.3 Avaliação da expectativa e da aceitação sensorial real de suco de maracujá industrializado ... 93
3.2.4 Comparação entre as análises sensoriais de expectativa de suco de maracujá orgânico e suco de maracujá industrializado ... 100
3.2.5 Efeito das informações orgânico e industrializado sobre a expectativa e aceitação do suco de maracujá pronto para beber ... 101
4. CONCLUSÃO ... 109
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ... 110
Capítulo 4 - Influência da expectativa do consumidor na aceitação de cachaça orgânica e convencional ... 112 RESUMO ... 113 SUMMARY ... 113 1. INTRODUÇÃO ... 113 2. MATERIAL E MÉTODOS ... 114 2.1. Material ... 114
ix
2.2 Métodos ... 115
2.2.1 Análise sensorial das cachaças orgânicas e convencionais ... 115
2.2.1.1 Avaliação sensorial cega ... 116
2.2.1.2 Avaliação da expectativa de cachaça orgânica ... 119
2.2.1.3 Avaliação sensorial real de cachaça orgânica ... 119
2.3 Análise de dados ... 119
3. RESULTADOS ... 122
3.1 Perfil dos julgadores ... 122
3.2 Análise sensorial ... 123
4. CONCLUSÃO ... 138
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ... 139
CONCLUSÕES GERAIS ... 141
x
LISTA DE FIGURAS
Capítulo 1 - Revisão bibliográfica
Figura 1 - Representação dos quatro modelos que explicam a influência da expectativa na aceitação do produto pelo consumidor. Fonte: MACFIE e DELIZA, 1996 ... 20 Figura 2 - Efeitos de assimilação e contraste associados à não confirmação positiva e negativa da expectativa gerada em consumidores. Fonte: NORONHA et al, 2005 ... 22 Figura 3 - Esquema da representação gráfica dos efeitos individuais de não confirmação da expectativa. Fonte: Noronha et al, 2005 ... 23
Capítulo 2 - Caracterização físico-química e aceitação de suco de maracujá orgânico e convencional pronto para beber
Figura 1 - Questionário de recrutamento dos julgadores para a análise sensorial dos sucos de maracujá pronto para beber ... 36 Figura 2 - Ficha de avaliação da aceitação sensorial dos sucos de maracujá pronto para beber orgânico e convencional ... 37 Figura 3 - Análise dos Componentes Principais (ACP) dos sucos de maracujá pronto para beber orgânico e convencional ... 38 Figura 4 - Distribuição da frequência de respostas atribuídas aos sucos de maracujá pronto para beber para o atributo aparência ... 43 Figura 5 - Distribuição da frequência de respostas atribuídas aos sucos de maracujá pronto para beber para o atributo aceitação global ... 45 Figura 6 - Distribuição da frequência de respostas atribuídas aos sucos de maracujá pronto para beber para o atributo sabor ... 46 Figura 7 - Distribuição da frequência de respostas atribuídas aos sucos de maracujá pronto para beber para o atributo doçura ... 47 Figura 8 - Distribuição da frequência de respostas atribuídas aos sucos de maracujá pronto para beber para o atributo acidez ... 49 Figura 9 - Distribuição da frequência da intenção de compra dos sucos de maracujá pronto para beber ... 50
xi
Figura 10 - Mapa interno de preferência dos sucos (a) e dos julgadores (b), representando o primeiro e segundo componentes principais obtidos da avaliação de aceitação dos sucos no atributo aparência ... 52 Figura 11 - Mapa interno de preferência dos sucos (a) e dos julgadores (b), representando o primeiro e segundo componentes principais obtidos da avaliação de aceitação dos sucos no atributo aceitação global ... 54 Figura 12 - Mapa interno de preferência dos sucos (a) e dos julgadores (b), representando o primeiro e segundo componentes principais obtidos da avaliação de aceitação dos sucos no atributo sabor ... 55
Capítulo 3 - A influência da expectativa do consumidor na aceitação de suco de maracujá orgânico e convencional pronto para beber
Figura 1 - Questionário de recrutamento dos julgadores para a análise sensorial dos sucos de maracujá pronto para beber ... 65 Figura 2 - Questionário de conhecimentos e atitude de compra de produtos orgânicos ... 67 Figura 3 - Ficha de avaliação da aceitação sensorial dos sucos de maracujá pronto para beber orgânico e convencional ... 68 Figura 4 - Ficha de avaliação da expectativa da informação de suco de maracujá orgânico ... 71 Figura 5 - Ficha de avaliação real com informação de suco de maracujá orgânico . 73 Figura 6 - Ficha de avaliação da expectativa de suco de maracujá industrializado . 76 Figura 7 - Ficha de avaliação real com informação de suco de maracujá industrializado ... 78 Figura 8 - Distribuição da frequência de respostas atribuídas aos sucos de maracujá pronto para beber para o atributo aparência na avaliação sensorial cega 82 Figura 9 - Distribuição da frequência de respostas atribuídas aos sucos de maracujá pronto para beber para o atributo aceitação global na avaliação sensorial cega ... 82 Figura 10 - Distribuição da frequência de respostas atribuídas aos sucos de maracujá pronto para beber para o atributo sabor na avaliação sensorial cega ... 83
xii
Figura 11 - Distribuição da frequência de respostas atribuídas aos sucos de maracujá pronto para beber para o atributo doçura na avaliação sensorial cega .... 84 Figura 12 - Distribuição da frequência de respostas atribuídas aos sucos de maracujá pronto para beber para o atributo acidez na avaliação sensorial cega ... 85 Figura 13 - Distribuição da frequência de intenção de compra dos sucos de maracujá pronto para beber orgânico e convencional na avaliação sensorial cega . 85 Figura 14 - Distribuição da frequência de respostas da expectativa de suco de maracujá orgânico para os atributos aparência, aceitação global e sabor ... 87 Figura 15 - Distribuição da frequência de intenção de compra da avaliação da expectativa de suco de maracujá orgânico ... 88 Figura 16 - Distribuição da frequência de respostas atribuídas aos sucos de maracujá pronto para beber para o atributo aparência na avaliação sensorial real de suco de maracujá orgânico ... 89 Figura 17 - Distribuição da frequência de respostas atribuídas aos sucos de maracujá pronto para beber para o atributo aceitação global na avaliação sensorial real de suco de maracujá orgânico ... 90 Figura 18 - Distribuição da frequência de respostas atribuídas aos sucos de maracujá pronto para beber para o atributo sabor na avaliação sensorial real de suco de maracujá orgânico ... 90 Figura 19 - Distribuição da frequência de respostas atribuídas aos sucos de maracujá pronto para beber para o atributo doçura na avaliação sensorial real de suco de maracujá orgânico ... 91 Figura 20 - Distribuição da frequência de respostas atribuídas aos sucos de maracujá pronto para beber para o atributo acidez na avaliação sensorial real de suco de maracujá orgânico ... 92 Figura 21 - Distribuição da frequência de intenção de compra dos sucos de maracujá pronto para beber na avaliação sensorial real de suco de maracujá orgânico ... 93 Figura 22 - Distribuição da frequência de respostas da expectativa de suco de maracujá industrializado para os atributos aparência, aceitação global e sabor ... 94 Figura 23 - Distribuição da frequência de intenção de compra na avaliação da expectativa de suco de maracujá industrializado ... 95
xiii
Figura 24 - Distribuição da frequência de respostas atribuídas aos sucos de maracujá pronto para beber para o atributo aparência na avaliação sensorial real de suco de maracujá industrializado ... 96 Figura 25 - Distribuição da frequência de respostas atribuídas aos sucos de maracujá pronto para beber para o atributo aceitação global na avaliação sensorial real de suco de maracujá industrializado ... 96 Figura 26 - Distribuição da frequência de respostas atribuídas aos sucos de maracujá pronto para beber para o atributo sabor na avaliação sensorial real de suco de maracujá industrializado ... 97 Figura 27 - Distribuição da frequência de respostas atribuídas aos sucos de maracujá pronto para beber para o atributo doçura na avaliação sensorial real de suco de maracujá industrializado ... 98 Figura 28 - Distribuição da frequência de respostas atribuídas aos sucos de maracujá pronto para beber para o atributo acidez na avaliação sensorial real de suco de maracujá industrializado ... 99 Figura 29 - Distribuição da frequência de intenção de compra dos sucos de maracujá pronto para beber na avaliação real de suco de maracujá industrializado 99 Figura 30 - Representação gráfica dos efeitos individuais da expectativa de suco de maracujá orgânico sobre o atributo aparência ... 104 Figura 31 - Representação gráfica dos efeitos individuais da expectativa de suco de maracujá industrializado sobre o atributo aparência ... 105 Figura 32 - Representação gráfica dos efeitos individuais da expectativa de suco de maracujá orgânico sobre o atributo aceitação global ... 106 Figura 33 - Representação gráfica dos efeitos individuais da expectativa de suco de maracujá industrializado sobre o atributo aceitação global ... 106 Figura 34 - Representação gráfica dos efeitos individuais da expectativa de suco de maracujá orgânico sobre o atributo sabor ... 107 Figura 35 - Representação gráfica dos efeitos individuais da expectativa de suco de maracujá industrializado sobre o atributo sabor ... 108
Capítulo 4 - Influência da expectativa do consumidor na aceitação de cachaça orgânica e convencional
Figura 1 - Questionário de recrutamento dos julgadores da análise sensorial de cachaça ... 116
xiv
Figura 2 - Questionário de conhecimentos e atitude de compra de alimentos orgânicos ... 117 Figura 3 - Ficha de avaliação utilizada no teste sensorial cego das cachaças ... 118 Figura 4 - Ficha de avaliação utilizada no teste da expectativa de cachaça orgânica ... 120 Figura 5 - Ficha da avaliação utilizada no teste real das cachaças ... 121 Figura 6 - Distribuição da frequência de respostas atribuídas às cachaças para o atributo aparência na avaliação sensorial cega ... 125 Figura 7 - Distribuição da frequência de respostas atribuídas às cachaças para o atributo aceitação global na avaliação sensorial cega ... 125 Figura 8 - Distribuição da frequência de respostas atribuídas às cachaças para o atributo sabor na avaliação sensorial cega ... 126 Figura 9 - Distribuição da frequência de respostas da expectativa atribuídas à cachaça orgânica para os atributos aparência(a), aceitação global (b) e sabor (c) .. 127 Figura 10 - Distribuição da frequência de respostas atribuídas às cachaças para o atributo aparência na avaliação sensorial real ... 128 Figura 11 - Distribuição da frequência de respostas atribuídas às cachaças para o atributo aceitação global na avaliação sensorial real ... 129 Figura 12 - Distribuição da frequência de respostas atribuídas às cachaças para o atributo sabor na avaliação sensorial real ... 130 Figura 13 - Distribuição da frequência de intenção de compra das cachaças orgânicas e convencionais no teste sensorial cego ... 131 Figura 14 - Distribuição da frequência de intenção de compra na avaliação da expectativa de cachaça orgânica ... 131 Figura 15 - Distribuição da frequência de intenção de compra das amostras de cachaça na avaliação sensorial real ... 132 Figura 16 - Efeito de expectativa gerado pela alegação de produto orgânico para o atributo aparência ... 134 Figura 17 - Efeito de expectativa gerado pela alegação de produto orgânico para o atributo aceitação global ... 135 Figura 18 - Efeito de expectativa gerado pela alegação de produto orgânico para o atributo sabor ... 136
xv
LISTA DE TABELAS
Capítulo 2 - Caracterização físico-química e aceitação de suco de maracujá orgânico e convencional pronto para beber.
Tabela 1 - Caracterização dos sucos de maracujá orgânico e convencional pronto para beber ... 34 Tabela 2 - Médias e desvio-padrão dos parâmetros físico-químicos dos sucos de maracujá orgânico e convencional pronto para beber ... 39 Tabela 3 - Médias de aceitação dos sucos de maracujá orgânico e convencional pronto para beber ... 42
Capítulo 3 - A influência da expectativa do consumidor na aceitação de suco de maracujá orgânico e convencional pronto para beber
Tabela 1 - Caracterização dos sucos de maracujá orgânico e convencional pronto para beber ... 64 Tabela 2 - Médias dos itens que influenciam na decisão de compra de alimentos orgânicos ... 79 Tabela 3 - Médias de aceitação sensorial dos sucos de maracujá pronto para beber obtidas no teste cego ... 81 Tabela 4 - Médias de aceitação da expectativa e da aceitação sensorial real dos sucos de maracujá pronto para beber ... 86 Tabela 5 - Médias de aceitação da expectativa e da aceitação sensorial real dos sucos de maracujá pronto para beber ... 93 Tabela 6 - Efeitos da expectativa gerados pela informação de suco de maracujá orgânico encontrados nos sucos de maracujá orgânicos (F e G) e convencionais (D e E) pronto para beber ... 102 Tabela 7 - Efeitos da expectativa gerados pela informação de suco de maracujá industrializado encontrados nos sucos de maracujá orgânicos (F e G) e convencionais (E e D) pronto para beber ... 103
Capítulo 4 - Influência da expectativa do consumidor na aceitação de cachaça orgânica e convencional
Tabela 1 - Valores médios dos itens que influenciam na decisão de compra de alimentos industrializados orgânicos ... 123
xvi
Tabela 2 - Médias de aceitação das avaliações sensoriais cega, de expectativa e real das cachaças orgânicas e convencionais ... 124 Tabela 3 - Efeitos da expectativa gerados pela informação sobre cachaça orgânica na avaliação de cachaças orgânicas (A e B) e convencionais (C e D) ... 133 Tabela 4 - Frequência dos efeitos de expectativa gerados pela informação de cachaça orgânica, coeficiente de correlação de Pearson (r) e valor de p ... 137
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RESUMO GERAL
A demanda por alimentos orgânicos in natura e processados tem aumentado nos últimos anos, principalmente pela preocupação dos consumidores com uma vida mais saudável e com a preservação do meio ambiente. Estudos analisando as características sensoriais, aceitação e atitudes do consumidor em relação aos alimentos orgânicos são recentes e escassos na literatura.
O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da informação de produto orgânico na aceitação sensorial de suco de maracujá pronto para beber e cachaça, orgânicos e convencionais.
Sete marcas de suco de maracujá pronto para beber, cinco convencionais e dois orgânicos, foram avaliados quanto aos parâmetros físico-químicos e à aceitação. Os sucos de maracujá orgânico e convencional apresentaram diferença significativa (p≤0,05) em todos os parâmetros físico-químicos avaliados, com expressivas variações na acidez titulável, ratio, açúcares redutores, ácido ascórbico, compostos fenólicos totais e atividade antioxidante total. Os sete sucos de maracujá analisados estavam de acordo com a Legislação Brasileira para os parâmetros acidez titulável, pH, sólidos solúveis e açúcares totais. Na avaliação da aceitação, realizada por cento e vinte e três consumidores, os sucos mais e menos aceitos nos atributos aceitação global e sabor foram os sucos convencionais. Os dois sucos orgânicos obtiveram aceitação intermediária e não diferiram (p≤0,05) entre si em nenhum atributo avaliado. Os dados sensoriais conjuntamente com os dados físico-químicos, mostraram que os sucos de maior aceitação foram os que apresentaram maior frequência de doçura e acidez ideal, maior intenção de compra e baixos teores de acidez titulável. Os sucos menos aceitos foram os que apresentaram maiores frequências de menos doce que o ideal, mais ácido que o ideal e altos teores de acidez titulável.
Foram escolhidos quatro sucos de maracujá pronto para beber, dois orgânicos e dois convencionais, para a análise da influência da expectativa de suco de maracujá orgânico e industrializado, realizada por cento e quatro julgadores consumidores do produto. A informação de suco de maracujá orgânico influenciou positivamente a aceitação sensorial de todos os sucos de maracujá orgânicos e convencionais pronto para beber, pois os sucos obtiveram médias de aceitação na avaliação real maiores que na avaliação cega. A intenção de compra também foi influenciada positivamente pela informação. Na avaliação da expectativa de suco de maracujá orgânico, o efeito encontrado em todos os sucos de maracujá foi de não confirmação negativa da expectativa, ou seja, os sucos eram piores que o esperado pelos julgadores, e ocorreu o efeito assimilação em todos os sucos e para todos os atributos avaliados (aparência, aceitação global e sabor), mostrando que a alta expectativa foi assimilada e os julgadores aumentaram a aceitação dos sucos. Na avaliação
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da expectativa de suco de maracujá industrializado ocorreu novamente o efeito de não confirmação negativa da expectativa em todos os sucos, no entanto, o efeito predominante foi o contraste, ou seja, a informação diminuiu a aceitação dos sucos. O efeito assimilação ocorreu apenas para um suco convencional e um suco orgânico nos atributos aceitação global e sabor, e para o outro suco orgânico, no atributo aparência.
A influência da expectativa do consumidor na aceitação de duas marcas comerciais de cachaça orgânica e duas convencionais foi realizada por cinquenta e seis julgadores, consumidores do produto. Em todas as cachaças avaliadas foi observado o efeito de não confirmação negativa da expectativa, ou seja, as cachaças eram piores do que o esperado. Com exceção uma cachaça convencional, em que ocorreu o efeito de contraste no atributo aparência, em todas as outras cachaças e em todos os atributos, ocorreu o modelo de assimilação, ou seja, os julgadores assimilaram a alta expectativa e aumentaram a aceitação das cachaças.
A informação de produto orgânico aumentou a aceitação tanto dos sucos de maracujá pronto para beber como das cachaças, independentemente dos produtos avaliados serem realmente orgânicos.
3
SUMMARY
Demand for in natura and processed organic food has increased in recent years. This is largely due to consumers seeking a healthier lifestyle as well as raised awareness regarding preservation of the environment. However, literature about this topic is currently limited.
The aim of this study was to evaluate the influence of organic product information on the sensory acceptability of organic and conventional ready to drink passion fruit juice and cachaça samples.
Seven brands of ready to drink passion fruit juice, of which five were conventional and two were organic, were submitted to physic-chemical analyses and sensory evaluation. The organic and conventional ready to drink passion fruit juice samples showed significant differences (p≤0.05) for all measured physic-chemical parameters, with titratable acidity, ratio, total and reducing sugars, ascorbic acid, total phenolic compounds and total antioxidant activity being the most variable. Results for both the organic and conventional juice samples were in agreement with the Brazilian legislation. Both the organic and conventional juice samples also showed significant differences (p≤0.05) for all the hedonic sensory attributes. Conventional juice samples were among the least and most accepted juices in terms of flavor and overall while the organic juice samples were mid-range and did not significantly differ (p>0.05) from each other for any of the hedonic attributes. According to the results obtained in the study, the most accepted juice sample was characterized by ideal levels of sweetness and sourness and was associated with the highest frequencies of positive purchase intent responses, in addition to the lowest titratable acidity content. Oppositely, the least accepted juice sample was characterized by slightly lower sweetness and higher sourness and was associated with the highest frequencies of negative purchase intent responses, in addition to the highest titratable acidity contents.
Two organic and two conventional passion fruit juice samples were chosen among the seven brands to be included in the consumer expectation study. One hundred and four consumers participated in the test, which was comprised of a blind sensory test, followed by consumer exposure to product information, and a subsequent sensory test, in this order, for both the organic and the conventional passion fruit juice samples. Disconfirmed expectations for the sensory attributes of the two organic passion fruit juices had a negative effect on acceptability of the samples, that is, samples were not as well received by consumers as expected. An assimilation effect was observed for all samples (organic and conventional passion fruit juices) for appearance, flavor and overall acceptance. This effect showed statistical significance for one conventional juice and one organic juice for overall liking, in addition to one organic juice for appearance and flavor. Disconfirmed expectations for the
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sensory attributes of the two industrialized passion fruit juice samples also had a negative effect on acceptability of the samples. However, unlike the organic juices, the contrast effect played a major role in consumer acceptability (the consumer exposure to product information resulted in lower acceptability of the samples). An assimilation effect was observed only for one conventional juice and one organic juice for flavor and overall liking and for one organic juice for appearance. These effects were statistically significant (p<0.05) for all samples evaluated.
The influence of consumer expectation on the acceptability of four samples of commercial brands of organic and conventional cachaça was also assessed. Fifty-six consumers participated in a blind sensory test, an expectation test and a real sensory test, with appearance, overall liking, flavor liking and purchase intention being the attributes evaluated. Disconfirmed expectations for the sensory attributes of the four cachaça samples had a negative effect on acceptability of the samples, that is, samples were not as well received by consumers as expected. An assimilation model of disconfirmation effects was observed for all samples of cachaça whether they were organic or not. In other words, consumer higher expectations resulted in higher acceptance of the samples. The only exception was a sample of conventional cachaça (sample D), which showed a contrast effect for the appearance attribute (consumer higher expectations resulted in lower acceptance of the sample in terms of appearance). The effect of consumer expectation on the acceptability of the beverage was statistically significant (p<0.05) for all samples evaluated.
Overall, consumer exposure to organic product information resulted in higher acceptability for both the passion fruit juice and the cachaça samples whether they were organic or not.
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INTRODUÇÃO GERAL
O consumo de sucos de frutas processados tem aumentado, principalmente pela falta de tempo da população em preparar suco de fruta in natura, pela praticidade oferecida pelos produtos, pelo consumo de bebidas carbonatadas e pela preocupação com o consumo de alimentos mais saudáveis e nutritivos (DE MARCHI, 2001; MATSUURA e ROLIM, 2002).
O mercado de sucos prontos para beber está em franca expansão e seu volume de vendas no período de Janeiro a Maio de 2009 aumentou 9,4% e o faturamento, 14,5%, somando R$ 823 milhões. No ano de 2008, o setor faturou R$ 1,457 bilhão, superior aos R$ 1,359 bilhão de 2007 (IBRAF, 2009). Os sucos de frutas tropicais são considerados naturais e saudáveis, além de frequentemente conferirem uma maior quantidade de ácido ascórbico quando comparados àqueles provenientes das frutas de zona temperada (HEYES e BYCROFT, 2002).
A cachaça é a bebida fermento-destilada mais antiga e mais consumida no Brasil, com cerca de 5 mil marcas, 30 mil produtores no país e uma produção anual em torno de 1,3 bilhão de litros. As exportações da cachaça estão em torno de 15 milhões de litros e um crescimento médio de 10% ao ano. São Paulo é o estado com a maior produção, cerca de 50%, seguido pelos estados de Pernambuco, Ceará e Paraíba, 20%; Minas Gerais, 9%; Goiás, 6%; Rio, 5%; Paraná, 4% e Bahia, 1,5% (ABRABE, 2009).
A demanda por alimentos orgânicos in natura e processados tem aumentado nos últimos anos, principalmente pela preocupação dos consumidores com uma vida mais saudável e com a preservação do meio ambiente (SANTOS e MONTEIRO, 2004). Os alimentos orgânicos movimentam R$ 500 milhões por ano e envolvem 15 mil produtores no Brasil, com uma área de cultivo de 800 mil hectares. O mercado mundial de produtos orgânicos está em franca expansão, movimentando cerca de US$ 30 bilhões ao ano. No Brasil as vendas representaram US$ 250 milhões em 2007, com crescimento anual médio de 30%. As exportações dos produtos orgânicos renderam, em 2008, pelo menos US$ 58,4 milhões, ante US$ 21 milhões em 2007 (IBRAF, 2009).
O estudo do comportamento do consumidor em relação a alimentos e bebidas tem caráter multidisciplinar, pois envolve várias áreas tais como ciência e tecnologia de alimentos, nutrição, psicologia e marketing (SAMPAIO, 2002).
A percepção das características de um produto pelo consumidor pode ser influenciada por diversos fatores individuais que afetam a percepção dos atributos sensoriais, os quais interagem com fatores fisiológicos comportamentais e cognitivos (NORONHA; DELIZA; SILVA, 2005). As propagandas, as diferentes embalagens, as informações nelas contidas, assim como experiências anteriores do consumidor com relação
6
a um produto e o seu preço, influenciam na expectativa do consumidor com relação ao produto (MACFIE e DELIZA, 1996).
As pesquisas com produtos orgânicos são ainda bastante recentes na área de análise sensorial, e pouco se conhece sobre suas características sensoriais, até mesmo se são tão diferenciadas em relação ao produto convencional. Estudos envolvendo a atitude do consumidor, refletida no seu mecanismo de escolha, compra, consumo e aceitação de produtos orgânicos, são ainda mais escassos.
O objetivo geral deste trabalho foi avaliar a influência da expectativa da informação de produto orgânico na aceitação de suco de maracujá pronto para beber e de cachaça.
Os objetivos específicos foram:
- avaliar a aceitação sensorial de sucos de maracujá orgânico e convencional pronto para beber, comercializados no município de Araraquara;
- avaliar os parâmetros físico-químicos de sucos de maracujá orgânicos e convencionais pronto para beber;
- avaliar a influência da informação de suco de maracujá orgânico e industrializado na aceitação de suco de maracujá orgânico e convencional pronto para beber e,
- avaliar a influência da informação de cachaça orgânica na aceitação de cachaças orgânicas e convencionais.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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SANTOS, G. C.; MONTEIRO, M. Sistema orgânico de produção de alimentos. Alimentos e Nutrição, v. 15, n. 1, p. 73-86, 2004.
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CAPÍTULO 1
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1. SUCO TROPICAL DE MARACUJÁ
Originário da América Tropical, o maracujá amarelo é largamente cultivado e processado em vários países como Brasil, Peru, Venezuela, África do Sul, Sri Lanka, Austrália, Quênia, Colômbia, Equador e Costa Rica. O Brasil foi o maior produtor e consumidor de maracujá amarelo do mundo em 2004, com uma produção de 492 mil toneladas (IBGE, 2006).
O maracujá é uma fruta tropical considerada exótica e atraente, cujo aroma e sabor são muito apreciados pelo consumidor brasileiro. Sua polpa é empregada na produção de polpa e suco, que tem grande penetração no mercado nacional e internacional.
O mercado brasileiro de suco de fruta pronto para beber vem se expandindo rapidamente nos últimos anos, com crescimento de 42% entre 2004 e 2006 (PARDI, 2007). O suco de maracujá foi o quarto sabor mais vendido em 2008, representando 8,1% entre os sucos industrializados (ABIR, 2008).
A Instrução Normativa nº 12, de 4 de Setembro de 2003, que fixa os padrões de identidade e qualidade de suco tropical, define o suco tropical de maracujá como a bebida não fermentada, obtida da dissolução, em água potável, da parte comestível do maracujá (Passiflora spp), por meio de processo tecnológico e deve apresentar cor de amarela a alaranjada, aroma e sabor próprio. Quando o suco tropical de maracujá não for adoçado, deve apresentar no mínimo 50 g de polpa/100 g; teor de sólidos solúveis mínimo (expressos em ºBrix a 20 ºC) de 6,0; teor de acidez total em ácido cítrico mínimo de 1,25 g/100 g e teor de açúcares totais máximo de 9,00 g/100 g. E quando o suco tropical de maracujá for adoçado, deve apresentar no mínimo 12 g de polpa/100 g; teor de sólidos solúveis mínimo (expressos em ºBrix a 20 ºC) de 11,0; teor de acidez total em ácido cítrico mínimo de 0,27 g/100 g e teor de açúcares totais mínimo de 8,00 g/100 g. O suco tropical de maracujá adoçado pode ter a denominação “pronto para beber” (BRASIL, 2003).
Análises físico-químicas de dez marcas comerciais de suco de maracujá integral, realizado por Nagato et al (2003), mostraram valores de pH variando de 2,8 a 3,1, acidez titulável de 2,7 a 3,9 g de ácido cítrico/100 mL, sólidos solúveis de 11,4 a 15,3 ºBrix, ratio de 3,5 a 4,7, açúcares redutores de 6,4 a 8,6 g de glicose/100 mL e açúcares não redutores de não detectado a 0,4 g de sacarose/100 mL.
Pinheiro et al (2006) também avaliaram os parâmetros físico-químicos de cinco marcas comerciais de suco integral de maracujá. Os sucos apresentaram valores de pH entre 2,72 a 3,17, acidez titulável de 2,96 a 4,02 g de ácido cítrico/100 g, teor de sólidos solúveis de 12,5 a 13,3 ºBrix, ratio de 3,1 a 4,4, ácido ascórbico 5,1 a 19,2 mg/100 g e açúcares redutores de 2,7 a 7,3 g de glicose/100 g. Todos os sucos apresentaram teores de açúcares totais iguais aos de açúcares redutores.
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Felipe et al (2006) realizaram análise físico-química de quatro marcas comerciais suco tropical de maracujá adoçado e observaram uma grande variação nos teores de açúcares redutores e não redutores, respectivamente, de 3,76 a 11,98 g de glicose/100 mL e de 0,60 a 7,24 g de sacarose/100 mL. O teor de acidez titulável variou de 0,33 a 0,62 mg de ácido cítrico/100 mL, de sólidos solúveis de 11,20 a 12,40 ºBrix e de ácido ascórbico de 0,57 a 9,77 mg de ácido ascórbico/100 mL e de pH de 2,95 a 3,64. Apesar da grande variação nos valores dos parâmetros físico-químicos avaliados, todos os sucos estavam de acordo com a Legislação Brasileira (BRASIL, 2003).
Sandi et al (2003) correlacionaram os parâmetros físico-químicos e sensoriais do suco de maracujá. Segundo os autores, a diminuição dos conteúdos de sacarose, acarreta a diminuição dos atributos desejáveis ao suco de maracujá, que foram aroma doce e floral, sabor característico e gosto doce. O teor de açúcares redutores e o sabor estranho e gosto amargo do suco apresentaram correlações positivas.
Soares et al (2004) determinaram a concentração de minerais em cinco marcas de suco concentrado de maracujá. Os sucos apresentaram valores médios de potássio de 238 mg/100 g, sódio de 20,2 mg/100 g, cálcio de 4,1 mg/100 g, magnésio de 10,1 mg/100 g, ferro de 0,43 mg/100 g, zinco de 0,7 mg/100 g, cobre de 0,07 mg/100 g e manganês de 0,11 mg/100 g.
Beta-caroteno, zeta-caroteno, cis-neurosporeno e neurosporeno, além de traços de alfa-caroteno e licopeno foram os carotenóides encontrados no suco comercial pasteurizado de maracujá (CECCHI e RODRIGUEZ-AMAYA, 1981), enquanto no maracujá-amarelo foram encontrados os carotenóides beta-criptoxantina, prolicopeno, cis-caroteno, zeta-caroteno, beta-caroteno e 13-cis-beta-caroteno (SILVA e MERCADANTE, 2002).
Os parâmetros fisico-químicos do maracujá também foram avaliados por vários autores. De Marchi et al (2000) analisaram as características físico-químicas do maracujá amarelo em três estádios de cor de casca (1/3 amarelo, 2/3 amarelo e 3/3 amarelo), e em quatro colheitas da safra/99. Nos frutos inteiro amarelo, o teor de sólidos solúveis foi maior (p≤0,05) na quarta colheita e menor (p≤0,05) na segunda colheita, o pH e a acidez titulável não diferiram (p>0,05) nas diferentes colheitas, o ratio foi menor na primeira colheita e não diferiu das demais colheitas e o teor de vitamina C foi significativamente (p≤0,05) maior na primeira colheita. De maneira geral, frutos colhidos em todos os estádios de cor de casca estudados apresentaram-se adequados à industrialização.
Vianna-Silva et al (2008) avaliaram a influência de duas épocas de colheita (meses de maio a setembro e de outubro a dezembro) em sete estádios de maturação (frutos de cor de casca verde com algumas manchas brancas, frutos com 4,7% de cor de casca amarela, frutos com 21,3% de cor de casca amarela, frutos com 28,5% de cor de casca amarela, frutos com 65% de cor de casca amarela, frutos com 82,4% de cor de casca amarela, frutos
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com 100% de cor de casca amarela) sobre a qualidade do suco de maracujá amarelo. A composição físico-química do suco foi influenciada pela época de colheita. Sucos obtidos com frutos colhidos na primeira época, com temperaturas mais amenas e de menor precipitação, apresentaram maiores conteúdos de acidez titulável, sólidos solúveis e ratio do quando comparados aos da segunda época de colheita, até com 65% de cor de casca amarela. A partir deste estádio de cor de casca, não ocorreu diferença significativa (p>0,05) no conteúdo de sólidos solúveis entre as duas épocas de colheita. Os autores sugerem que o maracujá deve ser colhido com a cor de casca totalmente amarela no segundo período de colheita, pois a qualidade do suco pode ser afetada pelos parâmetros físico-químicos enquanto na primeira época de colheita, os frutos podem ser colhidos com no mínimo 65% de cor de casca amarela, não alterando os parâmetros do suco.
2. CACHAÇA
A cachaça é a bebida fermento-destilada mais antiga e mais consumida no Brasil, com cerca de 5 mil marcas, 30 mil produtores no Brasil e uma produção anual em torno de 1,3 bilhão de litros. As exportações da cachaça estão em torno de 15 milhões de litros e um crescimento médio de 10% ao ano. São Paulo é o estado com a maior produção, cerca de 50%, seguido pelos estados de Pernambuco, Ceará e Paraíba, 20%; Minas Gerais, 9%; Goiás, 6%; Rio, 5%; Paraná, 4% e Bahia, 1,5% (ABRABE, 2009).
De acordo com a Legislação Brasileira, Instrução Normativa no 13 de 29 de Junho de 2005, que fixa os padrões de identidade e qualidade para aguardente e cachaça, o termo aguardente de cana-de-açúcar refere-se a “bebida com graduação alcoólica de 38 a 54% em volume a 20 °C, obtida do destilado alcoólico simples de cana-de-açúcar ou pela destilação do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar, podendo ser adicionada de açúcares em até 6 g.L-1, expressos em sacarose”, enquanto que cachaça refere-se a
“denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com graduação alcoólica de 38 a 48% em volume a 20 °C, obtida pela destilação do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar com características sensoriais peculiares, podendo ser adicionada de açúcares em até 6 g.L-1, expressos em sacarose” (BRASIL, 2005).
A Legislação em vigência (BRASIL, 2005) estabelece que todas as cachaças estão aprovadas e próprias para o consumo, desde que obedeçam aos limites estabelecidos para os principais compostos secundários (álcoois superiores, ácido acético, acetato de etila, acetaldeído, furfural) a este tipo de bebida, assim como para o cobre e o metanol, seus eventuais contaminantes. Porém, este tipo de controle não tem efeito sobre a qualidade sensorial desta bebida.
O processo de fabricação da cachaça pode ser resumido conforme as seguintes etapas: preparação da matéria-prima (corte, separação das folhagens, transporte e
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armazenamento), extração do caldo, fermentação e destilação. A destilação pode ser feita em coluna ou alambique. A cachaça pode ainda ser envelhecida em barril de madeira, antes de ser engarrafada e distribuída para a comercialização, mas esta etapa não é obrigatória pela Legislação Brasileira (BRASIL, 2005; FARIA et al, 2004). O envelhecimento em barris de madeira influi na cor, aroma e sabor da cachaça, sendo etapa determinante para o desenvolvimento de sua qualidade sensorial (DIAS et al, 1998; CARDELLO e FARIA, 1998; CARDELLO e FARIA, 2000; FARIA et al, 2004).
Cardello e Faria (1998) utilizaram a Análise Descritiva Quantitativa para estudar o perfil sensorial da cachaça, durante o envelhecimento, em tonéis de carvalho. Foram analisadas cachaças envelhecidas em tonel de carvalho de 200 litros durante zero, 12, 24, 36 e 48 meses e duas amostras comerciais, sendo uma delas envelhecida. Os descritores levantados em consenso com a equipe foram coloração amarela, aroma alcoólico, aroma de madeira, aroma de baunilha, doçura inicial, doçura residual, sabor alcóolico inicial, sabor alcóolico residual, sabor de madeira inicial, sabor de madeira residual, sabor agressivo, adstringente e ácido. Os resultados obtidos revelaram mudanças significativas (p≤0,05) das características sensoriais da cachaça ao longo do envelhecimento, e mostraram que o envelhecimento em tonel de carvalho proporcionou a obtenção de uma bebida de característica sensorial superior, com maior intensidade dos descritores coloração amarela, aroma de madeira, aroma de baunilha, sabor de madeira, doçura, adstringência e acidez.
Oito julgadores selecionados e treinados avaliaram os descritores gosto doce, sabor agressivo, alcoólico e de madeira em cachaças envelhecidas em diferentes tempos, usando análise tempo-intensidade. As modificações temporais ocorridas nos quatro atributos sensoriais estudados, durante o envelhecimento, foram bem evidenciadas com a análise tempo-intensidade. O sabor agressivo e alcoólico foram significativamente (p≤0,05) diminuídos e o gosto doce e o sabor de madeira aumentaram (p≤0,05) com o aumento do tempo de envelhecimento da aguardente em tonel de carvalho (CARDELLO e FARIA, 1999). A aceitação de seis cachaças comerciais de diferentes marcas, sendo três não envelhecidas e três envelhecidas, e ainda outras cinco correspondentes a zero, 12, 24, 36 e 48 meses de envelhecimento em um tonel de carvalho de 200 L foram avaliadas por Cardello e Faria (2000) utilizando mapa interno de preferência. As cachaças envelhecidas foram as mais preferidas pelos julgadores. Os resultados sugeriram também que as cachaças envelhecidas por mais de 24 meses em tonel de carvalho de 200 L foram as preferidas pelos consumidores, em detrimento das cachaças comerciais não envelhecidas e envelhecidas.
Sete cachaças, cinco comerciais e duas destiladas em laboratório, uma em alambique de cobre e outra em aço inoxidável, foram avaliadas por Análise Descritiva Quantitativa (MARCELLINI, 2000). Doze julgadores treinados e selecionados avaliaram as
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cachaças quanto aos descritores coloração amarela, aroma adocicado, aroma alcoólico, aroma sulfuroso, agressividade, gosto adocicado, amargo, sabor sulfuroso e sabor alcoólico. Uma cachaça comercial foi caracterizada pelos atributos amargo, ardente, sabor e aroma alcoólico, considerados sensorialmente desagradáveis. Três cachaças comerciais foram caracterizadas pelos atributos aroma adocicado e gosto adocicado, concordando com os dados físico-químicos, pois foram as únicas amostras com teor de açúcar. A cachaça destilada em alambique de aço inox foi caracterizada pelos atributos aroma e sabor sulfuroso.
Foi realizada a análise de aceitação de treze cachaças comerciais por trinta consumidores, familiarizados com a bebida. As cachaças não diferiram (p≤0,05) entre si em relação ao aroma, entretanto, em relação ao sabor e a impressão global, a cachaça 2 foi a de maior aceitação e a cachaça 9, de menor aceitação e diferiram significativamente (p≤0,05) entre si. Foi realizada a Análise Descritiva Quantitativa de quatro cachaças, a de maior e de menor aceitação e outras duas de aceitação intermediária, por uma equipe de nove julgadores selecionados e treinados. O perfil sensorial mostrou que a cachaça 2 (mais aceita) apresentou maior intensidade dos atributos aroma adocicado, ardência inicial, sabor encorpado e gosto adocicado enquanto a cachaça 6 (aceitação intermediária), apresentou maior intensidade dos atributos corpo, aroma e sabor alcoólico. As cachaças 3 (aceitação intermediária) e 9 (menos aceita) apresentaram perfis sensoriais bastante semelhantes, sendo que a cachaça 9 apresentou maior intensidade dos atributos ardência final, aroma irritante e gosto amargo (JANZANTTI, 2004).
Maçatelli (2006) avaliou dez marcas comerciais de cachaça envelhecida e não envelhecida, de diferentes regiões do país usando a Análise Descritiva Quantitativa. As cachaças foram analisadas por dez julgadores treinados e selecionados em relação aos descritores cor, aroma alcoólico, pungente, adocicado e madeira e sabor alcoólico, pungente, adstringente, madeira, adocicado, cítrico e amargo. A Análise de Componentes Principais mostrou que as cachaças puderam ser diferenciadas pelos descritores avaliados, principalmente na disposição das amostras envelhecidas e não envelhecidas. O perfil sensorial das cachaças mostrou que o processo de envelhecimento proporcionou significativo (p≤0,05) aumento na intensidade dos descritores cor, aroma adocicado, aroma madeira, sabor adocicado, sabor madeira e sabor cítrico, relacionados à boa aceitação da bebida.
3. ALIMENTOS ORGÂNICOS
Nos últimos anos, houve um aumento na preocupação da sociedade com a saúde e a preservação do meio ambiente. Este fato levou ao surgimento de um público específico, que procura consumir alimentos saudáveis que sejam produzidos sem contaminar o meio
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ambiente e, principalmente, que não comprometam a saúde de quem os consome (CERVEIRA e CASTRO, 1999). A agricultura orgânica foi iniciada e difundida como uma alternativa à agricultura convencional pelo cientista inglês Sir Albert Howard que em viagem pela Índia, em 1905, observou as práticas agrícolas de compostagem e adubação orgânica utilizadas pelos camponeses (EHLERS, 1996). Na década de 70, começaram a surgir no comércio da Europa os primeiros produtos orgânicos. O movimento se consolidou no final da década de 80, tendo seu maior crescimento em meados dos anos 90, época em que foram estabelecidas normas e padrões de produção, processamento, comercialização e importação de produtos orgânicos de origem vegetal e animal (ORMOND et al, 2002).
O mercado mundial de produtos orgânicos está em franca expansão, movimentando cerca de US$ 30 bilhões ao ano. No Brasil as vendas representaram US$ 250 milhões em 2007, com crescimento anual médio de 30%. A área destinada ao cultivo orgânico aumentou cerca de 30% ao ano e o Brasil apresentou a 6ª maior área de produção (887,6 mil hectares) em 2006, sendo que em 2000 a área era de apenas 100 mil ha. O maracujá está entre as principais frutas cultivadas pelo sistema orgânico no país (APEX, 2008).
A Instrução Normativa no 64 de 18 de Dezembro de 2008 considera como orgânico o
produto obtido por processo de compostagem, que é o “processo físico, químico, físico-químico ou biofísico-químico, natural ou controlado, a partir de matérias-primas de origem animal ou vegetal, isoladas ou misturadas, podendo o material ser enriquecido com minerais ou agentes capazes de melhorar suas características físicas, químicas ou biológicas e isento de substâncias proibidas pela regulamentação de orgânicos” (BRASIL, 2008).
Quanto aos aspectos ambientais, o sistema orgânico de produção deve buscar “a manutenção das áreas de preservação permanente, a atenuação da pressão antrópica sobre os ecossistemas naturais e modificados além da proteção, conservação e uso racional dos recursos naturais”. As atividades econômicas do sistema orgânico de produção visam a “adaptabilidade às condições ambientais locais, a manutenção e a recuperação de variedades locais, tradicionais ou crioulas, a promoção e a manutenção do equilíbrio do sistema de produção como estratégia de promover a sanidade dos animais e vegetais, a interação da produção animal e vegetal, a valorização dos aspectos culturais e a regionalização da produção”. Em relação aos aspectos sociais, o sistema orgânico de produção deve buscar “relações de trabalho fundamentadas nos direitos sociais determinados pela Constituição Federal e a melhoria da qualidade de vida dos agentes envolvidos em toda a rede de produção orgânica” (BRASIL, 2008).
Os produtos industrializados que trazem no rótulo o termo “orgânico” devem conter no mínimo 95% de ingredientes orgânicos e para produtos com no mínimo 70% de ingredientes orgânicos, o termo utilizado é “produto com ingredientes orgânicos”. Os rótulos
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destes produtos devem trazer a informação da proporção dos ingredientes orgânicos e não orgânicos (BRASIL, 2004).
O uso abusivo de agrotóxicos tem acarretado danos ao meio ambiente devido à contaminação do ar, solo, água e seres vivos, determinando a extinção de espécies de menor amplitude ecológica (STOPPELLI e MAGALHÃES, 2005). A ampla utilização destes produtos, o desconhecimento dos riscos associados a sua utilização, o consequente desrespeito às normas básicas de segurança, a livre comercialização, a grande pressão comercial por parte das empresas distribuidoras e produtoras e os problemas sociais encontrados no meio rural constituem importantes causas que levam ao agravamento dos quadros de contaminação humana e ambiental observados no Brasil (MIRANDA et al, 2007). Bonilla (1992) afirmou que, com o manejo orgânico, muitos dos impactos atuais da agricultura convencional podem ser solucionados ou minimizados, tendo como resultados maior equilíbrio fitossanitário, melhora do valor nutritivo dos alimentos e redução do consumo de energia fóssil no sistema.
Ainda são escassos os trabalhos científicos sobre alimentos orgânicos in natura e processado. Borguini (2006) estudou tomate produzido pelo sistema orgânico e convencional e seus subprodutos (sem pele, sem semente, molho e purê). O tomate orgânico apresentou teor de compostos fenólicos totais superior (p≤0,05) aos seus similares convencionais, em todos os subprodutos. O conteúdo de ácido ascórbico foi significativamente (p≤0,05) maior no tomate e molho orgânico. Não foram observadas diferenças significativas (p≤0,05) entre os diferentes cultivos quanto aos teores do carotenóide licopeno. De maneira geral, o tomate e seus subprodutos orgânicos mostraram maior atividade antioxidante total em comparação aos convencionais, mas essa diferença foi significativa (p≤0,05) somente no tomate sem pele.
Dani et al (2007) avaliaram o conteúdo de compostos fenólicos totais e ácido ascórbico em sucos de uva Niagara e Bordo orgânicos e convencionais obtidos no comércio do estado do Rio Grande do Sul e produzidos em laboratório (escala piloto). Os sucos das uvas Niagara e Bordo orgânicos apresentaram conteúdos significativamente (p≤0,01) maiores de compostos fenólicos totais e ácido ascórbico quando comparados aos seus similares convencionais.
As características físico-químicas do maracujá (composto IAC-275) produzido por cultivo orgânico e convencional foram avaliadas por Amaro e Monteiro (2001) em três colheitas na safra/2001. Nos frutos inteiro amarelo, os conteúdos de sólidos solúveis e o ratio foram significativamente (p≤0,05) maiores no maracujá convencional enquanto a acidez titulável, o pH e o teor de vitamina C não diferiram (p>0,05) entre os dois tipos de cultivo.
Carbonaro e Mattera (2001) compararam o conteúdo de compostos fenólicos totais em pêssegos (Prunus persica, cv. Regina Bianca) e peras (P. communis L., cv. Williams)
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cultivados por sistema orgânico (3 amostras) e convencional (1 amostra). Todas as amostras de pêssego orgânico apresentaram teores (p≤0,001) maiores de compostos fenólicos totais quando comparadas ao convencional. Das três amostras de pera orgânica, duas apresentaram teores de compostos fenólicos totais (p≤0,05) maiores e uma menor do que a convencional.
As pesquisas com produtos orgânicos são ainda bastante recentes na área de análise sensorial, e pouco se conhece sobre suas características sensoriais, até mesmo se são tão diferenciadas em relação ao seu similar convencional. Estudos envolvendo a atitude do consumidor, refletida no seu mecanismo de escolha, compra, consumo e aceitação de produtos orgânicos, são ainda mais escassos.
Duas amostras de tomates cultivados por sistema orgânico e outras duas por sistema convencional foram avaliadas por consumidores usando teste de preferência (JOHANSSON et al, 1999). As quatro amostras de tomate codificadas foram avaliadas por 177 consumidores. Em seguida, 92 consumidores reavaliaram as amostras acompanhadas de informações corretas sobre o sistema de cultivo, e 85 consumidores receberam informações falsas. A informação sobre tomates cultivados por sistema orgânico afetou a preferência de maneira positiva, sendo que este efeito foi maior nos tomates de menor preferência no teste cego.
Alface americana orgânico e convencional minimamente processado, embalado e refrigerado, foi avaliado no período de zero a dez dias por uma equipe sensorial treinada (MELLO et al, 2003). O alface orgânico teve média superior para os atributos cor, brilho, escurecimento enzimático, aroma e sabor quando comparada ao convencional durante os dez dias. Nos atributos odor estranho e textura, alfaces orgânico e convencional não diferiam significativamente (p>0,05).
Foi avaliada por 66 julgadores a aceitação sensorial de uma marca de café convencional e quatro marcas de café orgânico, sendo que um dos cafés orgânicos era da mesma marca do convencional (SILVA; MINIM; RIBEIRO, 2005). Os atributos cor, aroma, sabor e impressão global foram avaliados usando escala hedônica de nove pontos e os resultados analisados por Mapa Interno de Preferência. Duas marcas de café orgânico foram as mais aceitas nos atributos cor, aroma e sabor, sendo que uma delas ainda foi a mais aceita no atributo impressão global. Entre os cafés orgânico e convencional de mesma marca, o orgânico foi mais aceito pelos consumidores em todos os atributos.
Borguini e Silva (2005) realizaram análise físico-química e sensorial em cultivares de tomates produzidos por sistema orgânico e convencional. O cultivar Carmem orgânico apresentou maior (p≤0,05) acidez titulável e menores (p≤0,05) conteúdos de sólidos solúveis totais e pH quando comparado ao seu similar convencional. Para o cultivar Débora orgânico, esses parâmetros não mostraram diferença significativa (p>0,05) em comparação ao
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convencional. Na análise sensorial de aceitação, o cultivar Carmem orgânico foi significativamente superior (p≤0,05) para o aspecto geral enquanto os cultivares Carmem e Débora orgânicos obtiveram menor média para o atributo sabor (p≤0,05). Não houve diferença significativa (p>0,05) para os atributos hedônicos aroma e cor.
Carvalho et al (2005) realizaram testes de preferência pareados e de ordenação em cenouras cruas, cozidas a vapor e em água de vários cultivares, provenientes de sistema orgânico e convencional e de diferentes localidades. Nos testes pareados, a cenoura orgânica foi a preferida (p≤0,05) quando cozida no vapor e não houve diferença significativa (p>0,05) entre as cenouras orgânicas e convencionais cruas e cozidas em água. No teste de ordenação, as cenouras orgânicas foram as preferidas (p≤0,05) pelos consumidores.
Alface lisa de um mesmo lote de sementes foram produzidos por cultivo orgânico e convencional, e em seguida submetidas à análise físico-química e sensorial (FAVARO-TRINDADE et al, 2007). O alface orgânico apresentou teores de nitratos cerca de cinco vezes menor (p≤0,05) que o alface convencional, porém não diferiu (p>0,05) para o teor de vitamina C. Na análise sensorial, o alface orgânico foi significativamente (p≤0,05) menos aceito no atributo aparência e não diferiu (p>0,05) do convencional nos atributos textura, sabor e aceitação global.
Zhao et al (2007) compararam vegetais produzidos por cultivo orgânico e seus similares convencionais utilizando teste de aceitação. Um grupo de 100 consumidores avaliou alface, espinafre, rúcula e mostarda, e um segundo grupo composto por 106 consumidores avaliou tomate, pepino e cebola. Os consumidores não consideraram os vegetais produzidos organicamente como de qualidade sensorial superior, pois não houve diferença significativa (p>0,05) entre as amostras. Após a avaliação sensorial os consumidores responderam um questionário sobre produtos orgânicos e 72% consideraram os produtos orgânicos como mais saudáveis, 51%, ecologicamente correto e somente 28% consideraram os produtos orgânicos como tendo melhor sabor.
O efeito da intenção de compra do consumidor de café orgânico sobre as características preço, cor da embalagem, marca e informação sobre produção orgânica, foi avaliado por Della Lucia et al (2007). As informações sobre produto orgânico, como “produto isento de agrotóxicos” e “não agride o meio ambiente”, afetaram positivamente a intenção de compra para 79% dos consumidores. A marca conhecida afetou positivamente a intenção de compra de 93% dos consumidores. O preço alto conferiu impacto negativo na intenção de compra de todos os consumidores. A cor da embalagem, vermelho ou verde, teve pouco impacto na avaliação.
As atitudes, crenças e/ou opiniões sobre o conceito, a produção, distribuição e comercialização de alimentos orgânicos, bem como sobre os benefícios e desvantagens de seu consumo foram avaliados por 200 indivíduos, no ano de 2000, e 109 em 2007, usando
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um questionário contendo 24 proposições. De maneira geral, a população investigada demonstrou posicionamento favorável em relação aos alimentos orgânicos e certa preocupação com os alimentos que consome e como estes afetam sua saúde e o meio ambiente, sugerindo a existência de um mercado promissor para produtos dessa natureza (ALMEIDA et al, 2007). Os autores sugerem que houve uma maturidade do consumidor sobre o assunto, em função da maior inserção dos alimentos orgânicos no mercado, evidenciando que a população está mais informada e tem mais acesso aos alimentos orgânicos. De fato, a maioria da população investigada concorda que os alimentos orgânicos representam um mercado de sucesso para o próximo/este milênio.
Um outro estudo também visando conhecer a opinião, entendimento e percepção do consumidor sobre vegetais, com ênfase nos produtos orgânicos foi realizado, utilizando grupo de foco (SOARES; DELIZA; OLIVEIRA, 2008). Os participantes se demonstraram interessados em ter uma alimentação saudável, baseada em frutas, verduras e alimentos naturais, entretanto poucos consumidores declararam consumir alimentos orgânicos. A quase totalidade dos indivíduos afirmou que lêem rótulos e embalagens, com atenção para prazo de validade, informação nutricional, tipo de produção e preço. O significado do termo orgânico não era compreendido por vários indivíduos e a maioria considerou produtos orgânicos como sendo muito caros, com baixa disponibilidade no mercado, aparência não muito boa e certificação não confiável. Os resultados sugerem que mais informações sobre os benefícios do cultivo orgânico sejam transmitidas para os consumidores, visando contribuir para o aumento no consumo de produtos advindos de tal cultura.
4. EFEITO DA EXPECTATIVA NA ACEITAÇÃO DOS CONSUMIDORES
De acordo com Pilgrim (1957), “aceitabilidade” pode ser definida em termos de consumo, ou seja, alimento aceitável é aquele que será consumido com prazer e satisfação. A tendência é o indivíduo gostar (aceitar/preferir) de alimentos familiares e rejeitar ou ignorar aqueles que não são. A forma mais comum de exposição dos indivíduos aos alimentos ocorre durante a infância pela influência dos pais, por propagandas veiculadas na mídia ou ainda pela exposição dos mesmos em supermercados (PERYAM, 1963).
A expectativa pode ser definida como o conjunto de idéias, sentimentos ou atitudes geradas pelo indivíduo a partir de situações, pessoas ou produtos que venha a experimentar (CARDOZO, 1965; CARDELLO, 1994; DELIZA; ROSENTHAL; COSTA, 2003).
A expectativa pode ser classificada em dois tipos: a) expectativa hedônica na qual os consumidores formam uma idéia do quanto irão gostar ou desgostar de um determinado produto antes de experimentá-lo e, b) expectativa sensorial na qual os consumidores acreditam que um produto possuirá certas características sensoriais (CARDELLO, 1994). Quando a expectativa gerada no consumidor na hora da compra for alta (positiva) o produto
