Đồ án Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép tron

(1)

ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào

SVTH: Huỳnh Thị Trúc Hằng Page 1

LỜI NỚI ĐẦU

Rau quả đóng vai trò quan trọng trong dinh dưỡng con người. Rau quả không chỉ cung cấp cho con người những chất dinh dưỡng càn thiết mà còn giúp cho quá trình tiêu hóa các chất dinh dưỡng khác một cách dễ dàng. Nói khác hơn rau quả là thành phàn không thể thiếu trong dinh dưỡng con người.... Do tâm lí người Việt Nam từ xưa đến nay không thích dùng các sản phẩm thực phẩm từ rau quả được qua chế biến công nghiệp nhằm mang mục đích dự trữ, kéo dài thời gian sử dụng nên hàu như ngành công nghiệp đồ hộp của nước ta chỉ mới phát triển trong những năm gần đây cùng với sự phát triển của đời sống. Ngày nay rau quả không chỉ được sử dụng ở dạng tươi mà còn được chế biến thành nhiều loại sản phẩm khác nhau, trong đó phổ biến nhất là các loại nước quả.

Hiện nay trên thị trường nước ta xuất hiện rất nhiều loại nước quả với xuất xứ khác nhau có cả sản phẩm trong nước lẫn nhập khẩu từ bên ngoài. Các nhà sản xuất thực phẩm của Việt Nam đang dàn cạnh tranh với các đối thủ nước ngoài do có lợi thế về nguồn nguyên liệu khá phong phú. Từ những quả dứa ở các vùng miền nổi tiếng ở nước ta đã cho ra đời một loại sản phẩm nước quả mới, khá hấp dẫn đối với người tiêu dùng, đó là nước dứa ép.

Tuy nhiên là sản phẩm mới ra đời nên cũng còn nhiều hạn chế cần được nghiên cứu để tim ra hướng khắc phục nhằm hoàn thiện hơn sản phẩm. Những hạn chế mà sản phẩm gặp phải là thời gian bảo quản còn ngắn, hương vị tự nhiên của sản phẩm khỏ giữ được trong suốt quá trình bảo quản, và giá thành của sản phẩm còn khá cao. Do vậy yêu cầu đặt ra là tim biện pháp để cải thiện hương vị cũng như kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm nước dứa ép, đồng thời cũng tim cách hạ giá thành cho sản phẩm.

I. TỎNG QUAN

1.1. Lâp luân kinh tế - kỹ thuât:

Trong xã hội hiện nay, vấn đề ăn uống ngày càng được quan tâm nhiều hơn, đặc biệt là về vấn đề dinh dưỡng. Hòa chung cùng với vô số những loại thực phẩm đáp ứng được nhu càu trên phải kể đến dứa.

Trái dứa chứa hỗn hợp enzyme tiêu hóa chất đạm ( the protein digesting enzyme mixture) được gọi là bromelain. Vi vậy nước ép dứa là một thức uống khá bổ dưỡng, có thể hỗ trợ tiêu hóa. Ngoài ra nó cũng là một tác nhân chống viêm, và có tác dụng giảm hay chữa một số loại bệnh như tim mạch, hô hấp, . . b ê n cạnh đó màu sắc của nước dứa cũng khá hấp dẫn, có thể tạo hỗn hợp nước ép với một số loại trái cây khác, và trong thành phàn nước ép còn có một lượng khá lớn vitamin

c,

vitamin B, cùng nhiều chất khoáng như K, Ca...

Nước ta là nước nhiệt đới với rất nhiều trái cây chủ đạo được trồng cho năng suất lớn và đem lại thu nhập cho quốc gia thông qua xuất khẩu như chuối, cam, bưởi, dứa... Trong đó, dứa là loại tói cây được trồng khá dễ dàng và là một trong những sản phẩm được xuất khẩu khá nhiều, đặc biệt được ưa chuộng ở các nước công nghiệp phát triển.

(2)

Việt Nam đang từng bước công nghiệp hóa hiện đại hóa đất nước, do đó các sản phẩm công nghiệp có lợi cho sức khỏe cũng được sản xuất rộng rãi, trong đó có sản phẩm nước dứa ép ừong. Bên cạnh đó sản phẩm nước dứa ép trong đã khá phổ biến ở các nước

phương Tây. Đây là một thị trường lớn khá hấp dẫn nhưng cũng đòi hỏi khá khắc khe về các tiêu chuẩn. Do đó, cần thiết xây dựng những nhà máy sản xuất nước dứa ép tong đạt tiêu chuẩn và có năng suất cao.

s Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy:

Địa điểm lựa chọn xây dựng nhà máy là khu công nghiệp Mỹ Tho - Tiền Giang. Địa điểm trên được lựa chọn là vì các nguyên nhân sau:

o Tiền Giang là địa phương có diện tích trồng dứa lớn (năm 2007 là lllOOha), với năng suất lớn (năm 2007 là 164,6 tạ/ha), có thể cung cấp nguồn nguyên liệu tại chỗ cho nhà máy, giảm chi phí vận chuyển từ nơi thu hoạch đến nơi chế biến, o Khá gần thành phố Hồ Chí Minh, thuận lợi cho việc vận chuyển thành phẩm đến nơi tiêu thụ. o Cơ sở hạ tàng hoàn chỉnh, đáp ứng nhu càu cho sản xuất, đặc biệt là nguồn nước sạch, o Nguồn nhân công dồi dào s Lựa chọn năng suất nhà máy :

Trên thị trường trong và ngoài nước cũng đã có các sản phẩm từ dứa như nước ép, nước dứa cô đặc, dứa nước đường, tuy vậy nhu càu về các sản phẩm này có thể tăng, nguồn nguyên liệu dồi dào.. .Như vậy, ta chọn năng suất của nhà máy là 1,8 triệu lít/năm.

1.2. Tồng quan về nước quả ép trong;

Nước quả ép trong là loại được chế biến bằng cách tách dịch bào ra khỏi mô quả bằng phương pháp ép, sau đó dịch ép được lắng lọc triệt để.

Bảng 1 : Diện tích gieo trồng và năng suất dứa phân theo địa phương (theo trang “Thống kẽ — thông tin an ninh lương thực” của Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn)

Tỉnh/Thành phô _năm 2006 2007 Diện tích trồng - lOOOha Năng suât - Tạ/ha Diện tích trồng - lOOOha Năng suât - Tạ/ha Cả nước 43,2 144 38,6 143,4 Miên Băc 8,7 9,1 - Đông băng Sông 3,8 212 5,2 194,5 Hông 3,6 ₁₀₀ _2,8 94,2 - Đông Băc 1,3 ₁₀₂ _1,1 102,5 - Tây Băc Miên Trung 12,3 13,5 - Băc Trung Bộ 6,1 143 7,9 145,3 - Nam Trung Bộ 4,7 101 4,2 70,8 - Tây Nguyên 1,5 144 1,4 140,7 Miên Nam 22,2 16 - Đông Nam Bộ 0,9 222 1,1 234,3 - ĐB Sông Cửu Long 21,3 150 14,9 151,9

(3)

•S Yêu cầu của nguyên liệu:

Người ta thường dùng nhiều chủng loại hoa quả khác nhau để chế biến nước quả. Nguyên liệu cần có đủ các chất đường, acid, tannin, chất thơm, chất màu và dịch quả. Các chỉ tiêu quan trọng nhất, đặc trưng cho phẩm chất dịch quả là hàm lượng chất khô và độ acid.

Quả dùng để chế biến nước quả phải tươi tốt, không bầm dập, sâu thối,có độ chín thích hợp. Neu quả chưa đủ chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ít, hàm lượng đường thấp, acid cao nên chua nhiều. Quả quá chín thì mô quả mềm và bở, khi ép thịt quả kết lại không cho dịch quả thoát ra, dịch quả có nhiều bọt và khó lắng lọc.

Những quả có vết rám ở ngoài vỏ không có ảnh hưởng nhiều đến hương vị của dịch quả. Kích thước và hình dáng của quả cũng không ảnh hưởng nhiều đến phẩm chất nước quả.

Trong cùng 1 loại rau quả, các giống khác nhau sẽ cho chất lượng khác nhau. Nước rau quả phải được sản xuất từ giống có chất lượng cao nhất, tức là có hương, vị, màu sắc hài hoà, đặc trưng nhất cho loại quả. s Bảo quản:

o Thanh trùng:

Thường đối với các loại nước quả thì yêu càu nhiệt độ thanh trùng thường không quá cao(<100°C), thời gian thanh trùng thường khoảng 10-25 phút tùy loại quả. o Rót nóng:

Nước quả có độ acid cao nên là môi trường hoạt động của nấm mốc và nấm men, do đó có thể bảo quản bằng cách rót nóng do nấm men và nấm mốc kém chịu nhiệt.

Đun nóng nước quả lên 90-95°C trong 30-40 giây rồi rót vào chai lọ thủy tinh lớn đã sát trùng rồi đem đóng nắp ngay. Nước quả với dung tích lớn sẽ nguội chậm nên đủ để sát trùng. Neu đóng nước quả trong bao bi nhỏ thì phương pháp này không hiệu quả. o Bảo quản bang CO2:

Người ta nạp khí C02 với tỉ lệ 1.5% (so với khối lượng nước quả) để bảo quản nước quả trong thùng dự trữ lớn. Độ hòa tan của C02 trong nước quả phụ thuộc vào áp suất khí quyển, nhiệt độ nước quả. Nhiệt độ càng thấp, áp suất càng lớn thì độ hòa tan của C02 càng nhiều. Neu bảo quản nước quả ở 15-20°c cần có áp suất cao thì gặp khó khăn khi thực hiện. Neu bảo quản ở nhiệt độ quá thấp thi nước quả bị đóng băng. Vi thế, tốt nhất là bảo quản nước quả bằng C02 ở 0-5°C.

o Bảo quản bằng cách lọc thanh trùng:

Có thể thanh trùng nước quả bằng cách lọc qua amiăng ép và xenluloza có lỗ đủ nhỏ để giữ lại vi sinh vật. Nước quả qua lọc càn đóng hộp ngay trong điều kiện vô trùng, o Bảo quản bằng hóa chất:

Người ta còn bảo quản nước quả bán phế phẩm bằng rượu etylic, khí S02, Natri benzoate và acid sorbic.

Sau khi pha rượu với tỉ lệ 25-30%(so với thể tích nước quả), sau 15-25 ngày, đem gạn cặn. Lượng cặn còn lại trong nước quả không quá 0.1%.

Natri benzoate cho vào nước quả với tỉ lệ 0.1% tính theo khối lượng nước quả còn acid sorbic chỉ càn tỉ lệ 0.05-0.1%.

s Các dạng hư hỏng của đề hộp nước quả: o Hư

hỏng do vi sinh vật:

Các loại đồ hộp có thể bị hư hỏng do vi sinh vật sinh ra các chất khí, có thể gây ra phồng nắp hoặc không sinh khí, không phồng nắp nhưng có những dấu hiệu thực phẩm bị hư hỏng như nước vẩn đục, có bọt, có mùi lạ. Nguyên nhân:

(4)

Thanh trùng không đúng chế độ: Tức là thanh trùng ở nhiệt độ và thời gian chưa đủ yêu càu. Mỗi loại đồ hộp khi đưa vào sản xuất đều được nghiên cứu, sử dụng một chế độ thanh trùng thích hợp.Trong điều kiện vệ sinh kém, mức độnhiễm trùng trong sản phẩm chế biến và trong dây chuyền sản xuất cao, nếu không thay đổi chế độ thanh trùng thi coi như thanh trùng không đủ chế độ.Vì vậy, giữ vệ sinh trong sản xuất đồ hộp là 1 yêu cầu quan trọng hàng đầu.

Phương pháp làm nguội không thích hợp: Các nha bào của vi sinh vật ưa nóng còn lại phát triển mạnh trong khoảng 48.90 - 71.10°c. Do đó, cần làm nguội nhanh xuống dươi 45°c.

y

Moi ghép bị hở: Do cơ cấu ghép làm việc không đúng qui tắc, hoặc do mối hàn dọc bị hở hoặc do áp suất dư quá cao khi thanh trùng. Khi bị hở, nước làm nguội là nguồn nhiễm vi sinh vật chủ yếu, còn không khí chỉ là nguồn phụ. Trong hộp hở ít thấy có nấm mốc, còn nấm men chỉ thấy khi hộp hở nhiều, mà thường gặp là cầu khuẩn, vi khuẩn có nha bào hay không có nha bào. Người ta còn thấy ở đồ hộp hở có độ acid cao thi một phần lớn vi sinh vật xâm nhập vào đã bị tiêu diệt ngay.

Vỉ sình vật phát triển nhiều frước khi thanh trùng: Nếu không được thực hiện đúng quy trình công nghệ, chế độ vệ sinh công nghiệp, thi sản phẩm chế biến bị nhiễm trùng nhiều. Mặc khác sau khi ghép kín, đồ hộp phải chờ đi thanh trùng quá lâu, ở nhiệt độ nóng không cao, các vi sinh vật đã phát triển làm hỏng đồ hộp trước khi thanh trùng.

Bảo quản ở nhiệt độ cao: Đa số vi sinh vật phát triển ở nhiệt độ xung quanh

37°c,

loại ưa ấm lại phát triển mạnh ở nhiệt độ

23°C-38°C.

Vì thế ở nhiệt độ bảo quản thường dưới

20°c.

Nếu nhiệt độ trong kho bảo quản trên

21°c,

đặc biệt từ

30°c

trở lên sẽ kích thích sự phát triển của vi sinh vật sống sót sau khi thanh trùng dễ làm hỏng đồ hộp. o Hư hỏng do hiện tượng hóa học:

Hiện tượng ăn mòn lớp mạ của bao bì hộp sắt sinh ra khí hidro có thể làm cho hộp bị phồng. Hiện tượng phồng đó tuy không mạnh bằng do vi sinh vật nhưng kim loại đã nhiễm khá nhiều vào sản phẩm. Các phản ứng hóa học giữa các thành phàn thực phẩm, giữa thực phẩm với bao bi tạo thành các chất làm giảm phẩm chất của đồ hộp về giá trị dinh dưỡng và cảm quan, có trường hợp làm cho đồ hộp bị hư hỏng, o Hư hỏng do tác dụng cơ lý:

Trong các giai đoạn ghép mí, thanh trùng, bảo quản và vận chuyển, đồ hộp có thể bị hư hỏng do phồng, bẹp, méo và gỉ.

Đồ hộp có thể bị phồng do xếp sản phẩm nguội quá dày, do bài khí không đày đủ, do chuyên chở từ xứ lạnh sang xứ nóng, từ vùng thấp lên vùng cao.

Đồ hộp bị biến dạng bẹp, méo, gỉ do thực hiện không đúng các thao tác kỹ thuật trong quá trình chế biến thanh trùng, vận chuyển, bảo quản hay sử dụng nguyên vật liệu không đúng qui cách.

Đồ hộp bị hư hỏng do tác dụng cơ lý chỉ mất giá tậ về mặt thương phẩm, mà không mất giá trị dinh dưỡng, thực phẩm không bị biến đổi, có thể chế biến lại hoặc dùng để chế biến các sản phẩm khác.

ILNGUYỂN LIÊU:

2.1. Dứa: s Nguồn gốc -

(5)

Dứa là một loại cây ăn trái nhiệt đới có tên khoa học là Ananas comosus, thuộc họ tàm gửi Bromeỉiaceae, rất được ưa chuộng ở phương Tây, và cùng với xoài, dứa được mệnh danh là “vua hoa trảĩ\ Dứa có đủ những đặc tính của một loại trái ngon theo tiêu chuẩn của người phương Tây, mùi dứa mạnh, hấp dẫn, độ ngọt cao và luôn đi đôi với một độ chua không bao giờ thiếu.

Nguồn gốc cây dứa là từ Nam Mỹ, trong khu vực tứ giác bao gồm vùng phía Nam Brazil và Bắc Argentina, Paragoay, nơi người da đỏ bản xứ đã tuyển chọn và trồng trọt dứa lâu đời. Ngày nay, dứa được trồng phổ biến ở tất cả các nước nhiệt đới và một số nước á nhiệt đới có mùa đông ấm, tập trung nhất là Hawai (33% sản lượng thế giới), Thái Lan (16%), Braxin (10%), và Mêhico (9%). Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều ở Vĩnh Phú, Hà Bắc, Tuyên Quang, Lào Cai, Yên Bái, Thanh Hóa và Nghệ An.

Thân cây dứa có hình búp măng, dài 20-30 cm, tùy giống và điều kiện canh tác. Lá dứa che kín thân cây nên khỏ trông thấy được. Thân cây chia làm hai phàn, thân trên mặt đất tương đối non mềm, thân ngầm già hơn, có nhiều mầm có thể dùng để nhân giống. Thân to mập biểu hiện cây sinh trưởng khỏe, thân dài và nhỏ thì cây sinh trưởng kém, năng suất thấp, chồi mọc ra cũng yếu.

Lá dứa mọc dày và theo hình xoắn ốc, lá hẹp dài giống hình lưỡi kiếm. Lá dứa phân bố đều, xòe ra bốn phía theo hình hoa thị, có thể hứng những giọt mưa nhỏ và cả giọt sương. Lá dứa dài từ 85-200 cm, rộng từ 4-10 cm. Mỗi cây có khoảng từ 20 lá trở lên. Giống dứa hoa mỗi cây có khoảng 10-50 lá, dứa ta và dứa độc bình mỗi cây có 60-80 lá. Lá màu xanh nhạt, xanh vàng, xanh pha đỏ hay xanh thẫm. Viền lá có gai ngắn (loại có gai) hoặc không có gai (loại không có gai nhưng ở đàu lá có một ít gai). Mỗi lá có một lớp phấn trắng.

Hoa dứa là một loại hoa chùm. Mỗi một chùm hoa có rất nhiều hoa nhỏ, bọc quanh một cuống hoa chung. Giống độc binh trung binh mỗi chùm có 100-150 hoa nhỏ. Các giống dứa ta và dứa hoa trung bình mỗi chùm có 40-150 hoa. số hoa (sau này là mắt dứa) càng nhiều thi khối lượng trái càng lớn. Khi cây dứa đã ra hoa thi số mắt sẽ cố định, không tăng thêm nữa. Vi vậy bón phân đày đủ và hoàn thành trước giai đoạn phân hóa mầm hoa có tác dụng quyết định đối với khối lượng trái và năng suất dứa. Thời gian tò lúc ra hoa cho đến khi trái chm của giống dứa hoa tò 120-150 ngày, giống dứa ta và giống độc bình từ 135-165 ngày. Sau khi trồng, từ 9-24 tháng thì ra hoa. Neu trồng bằng chồi ngầm mọc lên, thời gian ra trái sẽ sớm. Trồng bằng chồi ngọn trái ra chậm.

Trái dứa là một ứái kép. Khi ứái chín, vỏ trái từ màu tím thẫm trở sang tím xanh, dần dàn một vài hàng nhỏ ở phía dưới biến vàng và sau cùng toàn cả trái đều màu vàng hay màu vàng đỏ. Trái lớn hay nhỏ, hình dạng màu sắc cũng tùy theo mỗi giống dứa mà khác nhau. Cùng một giống dứa nhưng nhiệt độ cao hay thấp, thời gian sinh trưởng dài ngắn, cây mạnh hay yếu cũng ảnh hưởng đến trái lớn nhỏ khác nhau. Trái dứa sinh trưởng trong thời kỳ nhiệt độ cao, độ ẩm lớn thì thời gian sinh trưởng ngắn hơn thời kỳ khô hạn và rét.

Dứa là cây nhiệt đới nên thích nhiệt độ cao. Nhiệt độ thích hợp nhất là nhiệt độ binh quân hàng năm từ

21-27°c,

nhiệt độ binh quân tháng thấp nhất không dưới

15°c

và tháng cao nhất không quá

35°c.

Nếu nhiệt độ quá cao, nhất là khi gặp trời ấm, ngoài việc không có lợi cho việc tích lũy chất khô, trái dứa còn dễ bị mặt ười dọi hỏng. Nhiệt độ quá thấp gây ảnh

(6)

hưởng xấu đến trái và lá.

Cây dứa thuộc loại cây sống lâu năm. Sau khi thu hoạch trái thì chồi nách trên cây mẹ lại tiếp tục phát triển thành một cây mới và có trái, thường bé hơn vụ trước. Nhiều thế hệ nối tiếp nhau sẽ làm cho vị trí gốc của những cây đời sau cao dần lên, rễ khó tiếp xúc với đất. Đó là nguyên nhân chính làm cho vườn dứa chóng tàn. Vi vậy những vùng trồng dứa tập trung chỉ nên thu hoạch 2-3 vụ trái, kéo dài hơn nữa thi năng suất thấp, trái nhỏ dần, chất lượng kém, sâu bệnh phát triển nặng.

Lượng mưa trung binh hàng năm từ 1200-2000 mm là thích hợp nhất đối với sinh trưởng và phát triển của cây dứa. Nhu càu nước hàng ngày của cây dứa tương đương với một lượng mưa từ 1,25-2 mm, tức là từ 12,5-20 m3 nước/ha. Sau khi trồng, cây dứa đã bén rễ nếu gặp hạn kéo dài 4-6 tháng thi thời gian sinh trưởng sẽ kéo dài thêm, nhưng ít ảnh hưởng đến năng suất. Trái lại trước và trong giai đoạn phân hóa hoa mà thiếu nước thi năng suất dứa sẽ giảm sút rõ rệt. Độ ẩm không khí trung bình hàng năm cần thiết từ 75% trở lên.

Vườn dứa có đủ ánh sáng thì năng suất tăng, hàm lượng đường cao, vỏ trái bóng đẹp, thích hợp cho việc xuất khẩu trái tươi và chế biến. Thiếu ánh sáng thi năng suất sẽ giảm, vị chua và hàm lượng đường thấp, vỏ tói có màu xám tối. Nhưng ánh sáng quá mạnh sẽ gây rám trái, lá ngả màu vàng đỏ. Các giống dứa hoa và dứa độc binh càn ánh sáng nhiều hơn. Trái lại, các giống dứa ta và dứa mật lại cần có cây cao to như lim, trám che bong mát thưa thớt. Nói chung cây dứa càn ánh sáng tán xạ.

Cây dứa không kén đất, đất tơi xốp và thoát nước nhanh đều có thể trồng dứa. Ở sườn đồi, đồng ruộng hay những nơi có các loại cỏ tạp, nhiều cây cỏ mọc, rừng non đều có thể trồng được dứa. Nơi đất trũng không thoát nước, đất chặt cứng, phù sa quá nhỏ, đất có nhiều Mn, vôi đều không thích hợp để trồng dứa. Đất trồng dứa tốt nhất là đất cát pha, đất đỏ mới khai phá, đất sâu, nhiều chất màu và có đủ chất sắt, độ pH từ 4,5-5% là thích hợp nhất.

s Thành phần hóa học:

Trái dứa có 72-88% nước, 8-18,5% đường, 0,3-0,8% acid, 0,25-0,5% protein, khoảng 0,25% muối khoáng. 70% đường dứa là saccharose, còn lại là glucose. Acid nhiều nhất trong thành phàn acid hữu cơ của dứa là acid citric (65%), còn lại là acid malic (20%), acid taric (10%), acid succinic (3%).

Dứa còn chứa enzyme thủy phân protein là Bromelin. Hàm lượng bromeline tăng dàn từ ngoài vào ừong và từ dưới gốc lên trên ngọn. Bromelin được sản xuất bằng cách trích ly từ vỏ và cùi dứa. Hàm lượng vitamin

c

khoảng 15-55 mg%, vitamin A 0,06 mg%, vitamin Bi 0,09 mg%, vitamin B2 0,04 mg%...

Thành phần hóa học của dứa cũng như các loại rau trái khác thay đổi theo giống, độ chúi, thời vụ, địa điểm và điều kiện trồng trọt.

■S Phân loại:

Dứa có tất cả khoảng 60-70 giống, nhưng có thể gộp chung thành ba nhóm chính: o Nhóm dứa Queen:

Trái dứa Queen tương đối nhỏ, khối lượng trung binh mỗi trái 0,8-1,6 kg/trái, mắt lồi, dạng trụ tròn khá đều. Thịt trái vàng đậm, giòn, hương dứa, vị chua ngọt đậm đà. Nhóm này có chất lượng cao nhất, trên thế giới thường dùng để ăn tươi và xuất khẩu. Dứa hoa, dứa tây, dứa

(7)

Victoria, khóm cũng thuộc nhóm dứa này. Nhóm dứa Queen được trồng nhiều nhất trong ba nhóm ở Việt Nam.

o Nhóm dứa Cayenne:

Dứa Cayenne cho trái lớn nhất, khối lượng trung binh 1,5-2,5 kg/trái, mắt phang và nông. Trái có dạng trụ côn, lớn ở dưới gốc nhỏ dàn ở đàu ngọn. Thịt trái kém vàng, nhiều nước, ít ngọt và kém thơm hơn dứa Queen. Dứa độc bình, dứa tây thuộc nhóm này. Vi phù hợp với chế biến công nghiệp, nhóm Cayenne được trồng ở hàu hết các vùng dứa lớn trên thế giới (Thái Lan, Hawai, Philippin...). Ở Việt Nam đang có những dự án đẩy mạnh trồng dứa Cayenne thành quy mô lớn, nhưng việc sử dụng loại dứa này vẫn chưa thông dụng lắm.

o Nhổm dứa Spanish:

Trái dứa Spanish lớn hơn dứa Queen, mắt to và sâu. Thịt trái vàng nhạt, có chỗ trắng, vị chua, ít mùi thơm nhưng nhiều nước hơn dứa hoa. Dứa ta, dứa mật, dứa thuộc nhóm dứa Spanish. Nhóm này có chất lượng kém nhất, được trồng lâu đời và tập trung ở khu vực Liễn Sơn (Tam Dương, Vĩnh Phú).

Mỗi loài có những đặc trưng riêng, ở đây do chọn nguyên liệu là giống dứa Queen vì nhóm dứa này có đày đủ những yêu cầu cần thiết cho sản xuất nước quả trong, được trồng nhiều nhất ở Việt Nam, đảm bảo cung ứng đủ nguyên liệu.

s Tiêu chuẩn nguyên liệu:

- Dứa nguyên liệu được nhân viên phòng QA đánh giá, phân loại rồi mới đưa vào chế biến.

- Dứa khi nhận vào bông, cuống còn tươi (bông tự nhiên, cuống dài không quá lOcm). - Dứa già bóng (phải nở từ 2/3 hàng mắt trở lên).

- Ruột dứa phải có màu vàng nhạt trở lên.

- Quả dứa

phải tươi tốt, không dập úng, không chúi quá (có mùi lên men).

- Không sâu bệnh, không meo mốc, không bị khuyết tật, không dính bùn, đất, chuột cắn và có mùi lạ khác.

•S Chỉ tiêu về độ chín;

Độ chín của dứa đánh giá theo màu sắc vỏ quả có 5 mức độ sau: - Độ chín 4: 100% quả có màu vàng sẫm, ừên 5 hàng mắt mở.

- Độ chúi 3: 75-100% vỏ quả có màu vàng tươi, khoảng 4 hàng mắt mở. - Độ chín 2: 25-75% vỏ quả có màu vàng tươi, 3 hàng mắt mở.

- Độ chúi 1 : quả vẫn còn xanh bóng, 1 hàng mắt mở. - Độ chín 0: quả vẫn còn xanh sẫm, mắt chưa mở.

Dứa được dùng trong quá trình ép này tốt nhất là có độ chín cấp 4 hoặc 3 để đảm bảo thu được nhiều dịch nhất.

•S Thu hoạch và bảo quản dứa cho sản xuất:

Tùy theo vĩ độ ở nơi trồng, dứa Queen thu hoạch tự nhiên vào tháng 3, 4, 5 và 6; dứa Cayenne thu hoạch vào tháng 6, 7, 8; dứa ta thu hoạch vào tháng 6, 7. Trong những năm gần đây do có tiến hành xử lý dứa bằng đất đèn, người ta có thể bắt dứa Queen kết trái vào bất cứ lúc nào, có nghĩa là có thể thu hoạch quanh năm.

(8)

quá cao, làm trái dứa bị héo, mềm, và màu không còn tươi. Dứa bị “cảm lạnh” do tác dụng của nhiệt độ thấp. Mức độ cảm lạnh tùy theo nhiệt độ, độ chín của trái, giống dứa... Dứa xanh bị cảm lạnh ngay ở 9-10°C, còn dứa chín ở 4-6°C. Khi bị “cảm lạnh” dứa bị nâu đen ở lõi và lan dần ra phía ngoài.

Dứa rất chóng hư hỏng do hô hấp yếm khí. Neu bảo quản dứa trong kho kín, ẩm nước thì rất dễ làm thối dứa. Việc thả dứa trên mương (tập quán thu hoạch dứa ở miền Nam) làm cho dứa chóng bị úng.

Thu hoạch dứa bằng cách dùng dao cắt cuống, càn phải thực hiện thu hoạch nhẹ nhàng, tránh làm bầm giập, gãy ngọn hoặc gãy cuống, cắt trái kèm theo một đoạn cuống dài 2-3 cm. vết cắt phải phang, nhẵn, không được dập cuống. Thu hoạch vào ngày tạnh ráo, tránh thu hoạch lúc đang mưa. Khi cần lấy chồi ngọn để trồng hoặc bỏ đi đều phải dùng dao cắt, không được bẻ vi vết lõm vào trái sẽ gây mau thối trái. Sau khi hái để dứa từng trái nhẹ nhàng vào bao bì, hay giỏ, thúng tre và chuyển sang thùng gỗ chở đi. Giữa các trái nên độn vật mềm để tránh cọ sát.

Thu hoạch xong phải vận chuyển dứa về kho ngay, không được chất đống ngoài nắng. Kho chứa phải cao, thoáng, sạch. Nen kho, dao, sọt.. .phải sát trùng bằng formol nồng độ 3-5% để tiêu diệt nấm thói Thielaviopsis paradosa.

Chọn trái lành lặn, vặt bỏ lá bắc ở gốc trái, cắt bằng cuống cách gốc trái 2-3 cm. Chải hoặc xử lý diệt rệt sáp. Đóng gói nhanh, đưa vào kho mát giữ độ nhiệt độ 7-8°C, độ ẩm 85-90%. Thời gian từ lúc thu hoạch cho đến khi đưa vào kho mát không quá 24 giờ về mùa hè và không quá 36 giờ về vụ đông xuân. Vận chuyển bằng tàu lạnh hoặc xà lan lạnh.

Nhập dứa theo chu kĩ 4 ngày/lần. Chỉ nhập dứa có độ chín 2 và 3.

Khi bảo quản dứa để chờ chế biến, sau khi thu hoạch xong phải đưa nhanh dứa vào kho mát nhiệt độ 26 - 28°c, độ ẩm trong kho 85-90%.

2.2. Nước:

(9)

Bảng 2: Tiêu chuẩn vệ sinh nước dùng trong công nghiệp thực phẩm (Ban hành kèm theo Quyết định của Bộ ữưởng Bộ Y tế sổ 1329/ 2002/BYT/QĐ ngày 1 8 / 4 /2002) Số thứ tự PT1 ^ 1 f i » A Tên chỉ tiêu _Đơn vị tính Giới hạn tối đa Phương pháp thử Mức độ giám sát I Chỉ tiêu cảm quan và thành phần vô cơ 1.

Màu sắc (a) TCU 15

TCVN 6185- 1996 (ISO 7887-1985) A 2. Mùi vị (a) Không có mùi, Vị lạ Cảm quan A 3. Độ đục (a) NTU 2 (ISO 7027 - 1990) TCVN 6184- 1996 A

4. pH(a) _{6,5-8,5 AOAC} _hoặc

SMEWW A 5. Độ cứng (a) mg/1 300 TCVN 6224 - 1996 A 6. _{Tổng chất rắn hoà} tan (TDS) (a) mg/1 1000 TCVN 6053 - 1995 (ISO 9696 - 1992) B 7. Hàm lượng nhôm (a) mg/1 0,2 ISO 12020 - 1997 B 8. Hàm lượng Amoni, tính theo NH4+ (a) mg/1 1,5 TCVN 5988 - 1995ỢSO 5664 1984) B 9. Hàm lượng Antimon mg/1 0,005 _AOAC _hoặc SMEWW

c

(10)

ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào SVTH: Huỳnh Thị Trúc Hằng Page 10 10. Hàm lượng Asen mg/1 0,01 TCVN 6182 - 1996 (ISO 6595 - 1982) B 11. Hàm lượng Bari mg/1 0,7 AOAC hoặc SMEWW

c

12. Hàm lượng Bo tính chung cho cả Borat và Axit boric mg/1 0,3 ISO 9390 - 1990

_c

13. _{Hàm lượng Cadimi} mg/1 0,003 TCVN6197 1996 (ISO 5961-1994)

c

14. _{Hàm lượng Clorua} (a) mg/1 250 TCVN6194 1996 (ISO 9297- 1989) A 15. Hàm lượng Crom mg/1 0,05 TCVN 6222 - 1996 (ISO 9174 - 1990)

c

16. _{Hàm lượng Đồng} (Cu)(a) mg/1 2 (ISO 8288 - 1986) TCVN 6193- 1996

c

17. _{Hàm lượng Xianua} mg/1 0,07 _TCVN6181 1996 (ISO 6703/1- 1984)

c

18. Hàm lượng Florua _{mg/1 0,7 - 1,5} TCVN 6195- 1996 (ISO 10359/1- 1992) B 19. Hàm lượng Hydro mg/1 0,05 IS010530-1992 B

(11)

ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào SVTH: Huỳnh Thị Trúc Hằng Page 11 suníua(a) 20. Hàm lượng sắt (a) mg/1 0,5 TCVN 6177- 1996 (ISO 6332- 1988) A 21. Hàm lượng Chi mg/1 0,01 _{TCVN 6193- 1996} (ISO 8286- 1986) B 22. _{Hàm lượng Mangan mg/1} 0,5 TCVN 6002- 1995 (ISO 6333 - 1986) A 23. _{Hàm lượng Thuỷ} ngân. mg/1 0,001 TCVN 5991- 1995 (ISO 5666/1-1983 H- ISO 5666/3 - 1983) B 24. Hàm lượng Molybden mg/1 0,07 AOAC hoặc SMEWW

c

25. Hàm lượng Niken mg/1 0,02 _{TCVN 6180 - 1996} (IS08288- 1986)

c

26. Hàm lượng Nitrat mg/1 50 °0 TCVN 6180- 1996 (ISO 7890-1988) A 27. Hàm lượng Nitrit mg/1 ₃

_(b)

TCVN 6178- 1996 (ISO 6777- 1984) A 28. Hàm lượng Selen mg/1 0,01 _{TCVN 6183- 1996} (ISO 9964- 1-1993)

c

29. Hàm lượng Natri mg/1 200 TCVN 6196- B

(12)

Giải thích:

1. A: Bao gồm những chỉ tiêu sẽ được kiểm tra thường xuyên, có tần suất kiểm tra 1 tuần (đối với nhà máy nước) hoặc một tháng (đối với cơ quan Y tế cấp tỉnh, huyện). Những chỉ tiêu này là những chỉ tiêu chịu sự biến động của thời tiết và các cơ quan cấp nước cũng như các trung tâm YTDP tỉnh thành phố làm được. Việc giám sát chất lượng nước theo các chỉ tiêu này giúp cho việc theo dõi quá trình xử lý nước của trạm cấp nước để có biện pháp khắc phục kịp thời.

2. B: bao gồm các chỉ tiêu cần có trang thiết bị khá đắt tiền và ít biến động theo thời tiết hơn. Tuy nhiên đây là những chỉ tiêu rất cơ bản để đánh giá chất lượng nước. Các chỉ tiêu này cần được kiểm tra trước khi đưa nguồn nước vào sử dụng và thường kỳ mỗi năm một làn (hoặc khi có yêu càu đặc biệt) đồng thời với 1 đợt kiểm tra các chỉ tiêu theo chế độ A bởi cơ quan y tế địa phương hoặc khu vực.

3. C: đây là những chỉ tiêu càn có trang thiết bị hiện đại đắt tiền, chỉ có thể xét nghiệm được bởi các Viện Trung ương, Viện Khu vực hoặc một số trung tâm YTDP tỉnh thành phố. Các chỉ tiêu này nên kiểm ừa hai năm một lần (nếu có điều kiện) hoặc khi có yêu cầu đặc biệt bởi cơ quan y tế Trung ương hoặc khu vực.

2.3. Svrup:

Syrup được chuẩn bị từ đường saccharose, ở đây ta sử dụng đường cát trắng thượng hạng.

Quá trình nấu syrup đường saccharose được thực hiện như sau:

Trước tiên, ta bơm nước vào bên trong thiết bị nấu syrup, gia nhiệt nước lên đến

55 -

60°c.

Cho cánh khuấy hoạt động với tốc độ

30 - 50

vòng/phút rồi bắt đầu cho đường vào. Khi đường đã hòa tan hết trong nước, tiến hành gia nhiệt dung dịch đên sôi. Thời gian đun sôi có thể kéo dài đến 30 phút. Cuối cùng, syrup sẽ được làm nguội nhanh về nhiệt độ bảo quản.

s Chỉ tiêu chất lượng đường cát trắng thượng hạng:

Theo Tiêu chuẩn Việt Nam: Do ủy ban Khoa học và Kỹ thuật nhà nước ban hành theo quyết định số 43/QĐ ngày 11 02-1987: 1996 (ISO 9964/1-1993) 30. _{Hàm lượng Sunphát} (a) mg/1 250 TCVN 6200 - 1996 (ISO9280 -1990) A 31. Hàm lượng kẽm (a) mg/1 3 TCVN 6193 - 1996 (IS08288- 1989)

c

32. Độ ô xy hoá mg/1 2 Chuẩn độ bằng KMn04 A

(13)

- Chỉ tiêu cảm quan:

Ngoại hình: tinh thể tương đối đồng đều, tơi khô, không vón cục...

Mùi vị: tinh thể đường cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có mùi lạ, vị lạ.

Màu sắc: tất cả tinh thể đều trắng sáng, khi pha trong nước cất, dung dịch đường trong. - Chỉ tiêu hóa lý: Hàm lượng Saccharose không nhỏ hơn 99,75% chất khô. Độ ẩm không lớn hơn 0,05% khối lượng. Hàm lượng đường khử không lớn hơn 0,05% khối lượng. Hàm lượng tro không lớn hơn 0,05% khối lượng. Độ màu không lớn hơn 1,4 độ Stame. 2.4. Phụ gia:

Chất điều chỉnh độ chua: acid citric

Acid citric thường có nhiều trong rau quả với hàm lượng khá cao, đặc biệt là trong các loại quả có múi. Acid citric có vị chua dịu nên thường được sử dụng trong điều chỉnh vị của sản phẩm, là loại acid được sử dụng rộng rãi trong các loại thức uống vì có vị ngon hơn so với các loại acid thực phẩm khác.

Quá trình bổ sung acid citĩic nhằm làm giảm vị ngọt gắt của đường, đồng thời làm tăng vị chua hài hòa cho sản phẩm, kích thích tiêu hóa, hạn chế sự phát triển của 1 số loài vi sinh vật, góp phàn hạn chế sự oxi hóa, làm tăng thêm mùi vị cho sản phẩm.

Chỉ tiêu chất lượng acid ciừic: theo QCVN 4-11: 2010/BYT o Đinh tính:

Dễ tan trong ethanol, rất tan trong nước, ít tan trong ether. Phải có phản ứng đặc trưng của citrate. o

Độ tinh khiết:

Hàm lượng nước: Dạng khan: không được quá 0,5%. Dạng monohydrate: không được thấp hơn 7,5% và không được quá 8%. ( Phương pháp Karl-Fischer).

Tro Sulfat: không được quá 0,05%

Oxalate: không được quá 100mg/kg. Sulfate: không được quá 150mg/kg. Chì: không được quá 0,5mg/kg.

o Hàm lượng C6Hg07: không thấp hơn 99,5% và không được quá 100,5% tính

theo chế phẩm khan. Chất chống oxy hóa: acid ascorbic

(14)

ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào SVTH: Huỳnh Thị Trúc Hằng Page 14

III. QUY TRÌNH CÔNG NGHÊ (^^¡7

3.1. Quy trình công nghê Nước thải Cuống, chồi ủ enzyme

hầ

Gia nhiệt Lọc Phối trộn Gia nhiệt (^^Chai, nắp^^) Thanh trùng Bảo ôn Nướ c Nghiền xé Enzym Ép _Bã Diatomi t Bã Nguyên liệu phụ Rót chai - đóng nắp

(15)

(16)

3.2. Giải thích quy trình công nghệ: 1. Lựa chọn:

- Mục đích: chuẩn bị.

Lựa chọn những quả dứa đáp ứng đúng theo tiêu chuẩn đã được trình bày ở phần nguyên liệu và đạt độ chín cấp 3 hoặc 4. Những quả chưa chín có thể được lưu lại cho đến khi đạt độ chm mới sử dụng. Còn những quả quá chm cũng có thể sử dụng nếu chưa có biểu hiện hư hỏng, biến chất.

- Các biến đổi: nguyên liệu đồng đều về độ chín, loại bỏ được những quả hư hỏng, không đúng tiêu chuẩn.

2. Rửa:

- Mục đích: chuẩn bị

Quá trình rửa sẽ làm sạch đất, cát, bụi bẩn, giảm lượng vi sinh vật bám ngoài vỏ, làm lộ ra những chỗ hư hỏng để có thể loại bỏ dễ hơn trong quá trình tiếp theo.

- Các biến đổi: nguyên liệu sạch, lượng vi sinh vật bám ngoài vỏ, trong các khe mắt quả giảm đáng kể. Một vài chỗ dập, hư hỏng trên quả lộ ra ngoài.

- Các yếu tố ảnh hưởng: hệ thống cọ rửa phải đạt yêu cầu, sao cho có thể cọ rửa sạch mà không làm dập dứa. Nước rửa đáp ứng theo tiêu chuẩn nước sinh hoạt (TCVN 5502:2003). 3. Cắt cuống, chồi, ngọn:

- Mục đích: làm gọn quả dứa, cắt bỏ cuống, chồi, ngọn và các phàn dập, hư hỏng. - Các biến đổi: khối lượng của quả dứa nguyên liệu bị giảm.

- Các yếu tố ảnh hưởng:

o Độ sắc, sạch của dao phải đạt yêu càu, nếu không mặt cắt của dứa sẽ không phang và dứa bị nhiễm bẩn. o Sự thành thạo trong thao tác. o Môi trường và thiết bị phải đảm bảo vệ sinh.

- Phương pháp thực hiện: thủ công. Công nhân dùng dao sắc để cắt cuống, chồi, ngọn và loại bỏ những phàn hư hỏng của quả dứa, chú ý không làm dập cũng không làm nhiễm bẩn mặt cắt.

4. Gọt vỏ, đột lõi:

- Mục đích: chuẩn bị. Loại bỏ phần lõi, vỏ và mắt quả dứa.

- Các biến đổi: nguyên liệu thay đổi hình dạng, kích thước, khối lượng đáng kể. Lớp vỏ bảo vệ đã bị gọt bỏ, nên tốc độ hô hấp của quả tăng nhanh, quả sẽ mau bị nhũn. Dịch bào tiết ra ừên bề mặt là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động. Nên quá trình này phải được tiến hành trong thời gian ngắn và mau chóng đưa qua quá trình xử lý tiếp theo, nhằm tránh hư hỏng sản phẩm.

- Các yếu tố ảnh hưởng: độ sắc, sạch của thiết bị, môi trường phải đảm bảo vệ sinh. 5. Nghiền xé:

- Mục đích: chuẩn bị cho quá trình ủ enzyme và ép. Quá trình nghiền xé sẽ giảm nhỏ kích thước nguyên liệu, tăng diện tích tiếp xúc với enzyme. Ngoài ra, quá trình nghiền xé còn cắt nhỏ thịt trái, phá vỡ lớp vỏ tế bào, hỗ trợ và làm tăng hiệu suất cho quá trình ép.

- Các biến đổi: nguyên liệu thay đổi kích thước, vỏ tế bào bị xé rách, dịch bào và các loại enzyme nội bào thoát ra, các phản ứng hóa sinh xảy ra dễ dàng. Đây cũng là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động, từ đó có thể làm hư hỏng nguyên liệu đã qua nghiền xé.

(17)

6. ủ enzyme:

- Mục đích: chuẩn bị cho quá trình ép.

Thực tế cho thấy trong dịch quả thường có chứa 1 hàm lượng pectin nhất định. Các hợp chat pectin tham gia tạo nên cấu trúc mô thực vật, liên kết tế bào rau quả lại với nhau. Khi pectin bị phân giải trong quá trình nghiền xé nguyên liệu, 1 phần sẽ hòa tan vào dịch quả, dung dịch chứa pectin có độ nhớt cao và đây là nguyên nhân gây khỏ khăn cho quá trình ép thu nhận dịch quả. Do đó các nhà sản xuất bổ sung chế phẩm pectinase vào khối nguyên liệu trái cây đã qua nghiền xé.

- Các biến đổi: Nhờ xúc tác của endopolygalacturonas, phân tử pectin bị giảm kích thước dịch bào giảm độ nhớt, giúp cho quá tình ép đạt hiệu quả cao hơn.

- Cách thực hiện: bán thành phẩm sau giai đoạn nghiền xé được đưa vào bồn chứa, bổ sung vào đó 0,05% enzyme pectinase, trộn đều rồi ủ trong l,5h ở nhiệt độ phòng, thỉnh thoảng cần đảo trộn khối ủ.

7. Ép:

- Mục đích: khai thác, tách tối đa dịch bào ra khỏi nguyên liệu.

Hiệu suất ép phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố: phẩm chất nguyên liệu, phương pháp sơ chế, cấu tạo, chiều dày, độ chắc của lớp nguyên liệu ép và áp suất ép.

- Các biến đổi: một số liên kết trong quả bị phá vỡ do tác động của lực cơ học, cấu trúc tế bào bị phá vỡ, dịch bào thoát ra ngoài.

- Cách thực hiện : sử dụng thiết bị ép trục vis vận hành với tốc độ trục vis 150- 200rpm, áp lực 138 - 150MN/IĨ12

8. Gia nhiệt:

- Mục đích: chuẩn bị cho quá trình lọc. Vô hoạt enzyme, tiêu diệt hoặc ức chế hệ vi sinh vật, gây kết tủa một số chất keo tạo điều kiện cho quá trình lọc trong.

- Các biến đổi: có thể tổn thất một số hợp chất hóa học mẫn cảm với nhiệt độ như protein, các hợp chất thơm, chất màu,...hay tạo ra một số hợp chất hóa học khác ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm; một số loài vi sinh vật bị ức chế, hệ enzyme của quả bị vô hoạt, có sự tách pha giữa protein kết tủa và dịch quả,...

- Cách thực hiện: sử dụng thiết bị gia nhiệt dạng bản mỏng. Thông số kỹ thuật: nhiệt độ gia nhiệt: 75 - 80°c, thời gian gia nhiệt: 3-5 phút. Cuối quá trình gia nhiệt có bổ sung chất trợ lọc Diatomit

9. Loc: * /

- Mục đích: hoàn thiện, khâu làm trong nước quả cuôi cùng.

- Các biến đổi: các chất cặn, kết tủa trong nước quả sau gia nhiệt được lọc bỏ, dung dịch nước quả trở nên trong hơn, màu sắc sáng đẹp.

- Cách thực hiện: cuối quá trình gia nhiệt, thêm 0,01% diatomit, kèm theo khuấy trộn. Tiến hành lọc trên thiết bị lọc khung bản, áp lực lọc 3 at, lọc ở nhiệt độ phòng.

10. Phối trộn:

- Mục đích: hoàn thiện, đồng thời góp phần bảo quản sản phẩm. - Thành phàn:

Trong quá trình chế biến, tanin trong quả thường bị oxi hóa thành flobafen có màu đen. Đe tránh hiện tượng này, người ta pha chế thêm chất chống oxi hóa mà thường dùng nhất là acid ascorbic (vit C). Vit c vừa có tác dụng ổn định màu sắc, vừa tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.

(18)

Acid citric đạt pH = 3,7. Giảm vị ngọt gắt của đường. Sản phẩm có vị chua ngọt hài hoà. Kích thích tiêu hoá, góp phàn hạn chế sơ phát triển của vsv, hạn chế sự oxi hoá...

Ngoài ra còn bổ sung thêm màu thực phẩm để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, đồng thời giúp sản phẩm không bị nhạt màu trong quá trình bảo quản.

Yêu cầu:

Sản phẩm phải có hương rõ rệt của nguyên liệu, vị chua thích hợp. Sản phẩm có nồng độ chất khô vào khoảng 16%, chỉnh pH về 4.5 - 5.

- Cách thực hiện: quá trình phối chế được thực hiện trong các thùng phối chế chuyên dùng có cánh khuấy để trộn đều.

11. Gia nhỉêt:

* ĩ ~ \ f

- Mục đích: hạn chê sự nhiêm của vi sinh vật, đông thời chuân bị cho quá trình rót nóng sản phẩm, giúp bài khí trong bao bì

- Các biến đổi: có sự thay đổi về thể tích, khối lượng và tỉ trọng sản phẩm. Hệ vi sinh vật bị ức chế hay bị tiêu diệt một phần, enzyme bị vô hoạt, màu nước quả hơi sậm, mùi bị sản phẩm có thể bị giảm do bị phân hủy bay hơi một phần...

- Cách thực hiện: dùng thiết bị gia nhiệt bản mỏng, gia nhiệt nước quả lên nhiệt độ 70°c trong 30 - 40s. Sau đó tiến hành rót nóng ngay.

12. Rót chai - Đóng nắp:

- Mục đích: Bảo quản: Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng của thực phẩm, hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí còn tồn tại trong nước quả. Quá trình rót hộp - ghép mí sẽ cách ly sản phẩm với môi trường ngoài, tránh bị nhiễm bẩn.

- Các biến đổi: không có sự biến đổi nào đáng kể. - Cách thực hiện: sử dụng chai PET 500ml. 13. Thanh trùng:

- Mục đích: bảo quản. Quá trình thanh trùng sẽ làm vô hoạt bất thuận nghịch enzyme và ức chế hệ vi sinh vật, nhờ đó kéo dài được thời gian bảo quản sản phẩm. Sau quá trình thanh trùng là làm nguội nhanh để đưa sản phẩm về nhiệt độ bình thường, tránh những biến đổi, phản ứng do nhiệt độ cao xảy ra trong bán thảnh phẩm.

- Các biến đổi: biến đổi về mặt hóa sinh và vi sinh học. Enzyme bị vô hoạt bất thuận nghịch, quá trình trao đổi chất của vi sinh vật bị ngừng lại, chúng bị ức chế hay tiêu diệt. - Cách thực hiện: sử dụng nồi autoclave dạng nằm ngang.

- Thông số kỹ thuật: nhiệt độ thanh trùng là 100°c, thời gian gia nhiệt để tâm chai

đạt được nhiệt độ thanh trùng là 5 phút, thời gian thanh trùng là 13 phút, hạ nhiệt độ sản phẩm trong vòng 15 phút.

14. Bảoôn:

Trong điều kiện lã thuật chưa đạt độ tin cậy cao, bảo ôn là công đoạn càn thiết nhằm phát hiện những đơn vị sản phẩm chưa đạt độ thanh trùng hoặc độ kín tốt.

Sau khi thanh trùng và làm nguội, sản phẩm được đưa vào kho bảo ôn.

Thời gian bảo ôn ở nhiệt độ binh thường có thể kéo dài không khoảng 15 ngày. Trong khoảng thời gian đó, những đơn vị sản phẩm không đạt yêu càu về độ kín hay chế độ thanh trùng không đạt, vi sinh vật phát triển gây nhớt, sủi bọt; hoặc nước quả trong chai bị lắng cặn do quá trình làm trong, quá trình lọc không tốt.

(19)

sau khi bảo ôn phát hiện thấy tỷ lệ hư hỏng, vượt quá mức cho phép, cần phải xem xét lại quá trình sản xuất, tìm nguyên nhân để khắc phục. Neu càn thiết có thể hủy bỏ cả lô sản phẩm.

15. Sản phẩm:

Các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm:

- Chỉ tiêu cảm quan: màu vàng, mùi đặc trưng, dung dịch đục, chấp nhận có cặn lắng. - Chỉ tiêu hóa lý: hàm lượng chất khô > 16% , hàm lượng acid 0,2 - 0,6%.

- Chỉ tiêu vi sinh :

IV. TÍNH CÂN BẢNG VẢT CHẮT VẢ LƯA CHON THIÉT

BI:

4.1. Cân bằng vât chất: Năng suất thiết kế: 1,8 triệu líưnăm. 1 năm làm việc 300 ngày.

=> 1 ngày sản xuất 6000 lít nước dứa. Bảng 3: Chi tiêu vi sinh sản phẩm:

Vi sinh vât Giới hạn cho phép trong lml thực phâm

Staphylococcus aureus 0

Conforms 0

Escheria Coli 0

Bacillus cereus 0

Tông sô tê bào nâm men, nâm môc 0

Bảng 4.1: Tính chất nguyên liệu trong quy trình nước dứa ép: Tính chất của nước dứa sau khi ép Giá trị (%)

Đô Brix 13

Hàm lượng acid tông 0,45

> r ?

Bảng 4.2: Yêu câu chât lượng sản phâm:

Tính chất của nước dứa thành phẩm Giá tri (%)

Đô Brix ₁₆

(20)

Tính toán cho 100 lít nước dứa thành phẩm:

Sản phẩm có độ Brix=16°, ta xem như khối lượng riêng của sản phẩm bằng khối lượng riêng của dung dịch đường 16% ở 20°c. Tra bảng sổ tay quá trình thiết bị công nghệ hóa chất tập 1, ta có khối lượng riêng của dung dịch đường 16% ở 20°c là l,06534kg/l. Suy ra, 100 lít nước dứa thành phẩm tương đương với 106,534 kg nước dứa thành phẩm.

Kí hiệu: nis: khối lượng bán thành phẩm sau xử lý rtitr: khối lượng bán thành phẩm trước xử lý

i: tổn thất của quá trình. (%) - Rót chai - đóng nắp:

nis, rót chai = 106,534 kg

llltr,rót chai IOs,rót chai/( 1 Irótchai) 106,534/(10,01) 107,610 kg

- Gia nhiệt:

gia nhiệt ĨHừ,rót chai 107,610 kg Igia nhiệt /o

—^ lTltr,gianhiột nis,gianhiệt/( 1 Igianhiệt) 107,610/(1 0,002) 107,826kg - Phối trộn

ms, phối trộĩi I^tr,gia nhiệt 107,826kg

Iphối trộn 0,2 /o

BỔ sung thêm:

o Syrup với msyrup=18,75%mtr)phôi

trộn-

o Vitamin c vơi ĩĩivit c=0,1 % mtr^hối trộn- o Acid

citric với ma c=0,1 % m^phôi trộn- Ta có:

mtr.phối trộn^"lllsyrup "^ĩĩlvit C^lHa.c lHs,phối trộn^mtổn tìiất

lĩltr,phối 8,75 /Óm^piiối trộn^o? 1 /ó lHtr.phối trộn 1 /ó Hltr,phối trộn

^s,phối trộn”^0,2 /ó( ĩlltr.phối trộn”^l 8,75 /om^j- pjjoi trộn”^^51 /ó

ĩlltr,phối trộn

“Ỉ“031 /o intr,pliối trộn)

Bảng 4.3: Tồn thất trẽn từng công đoạn của quy trình sản xuất nước ép dứa.

Quá trình Tôn thât (%) Rửa -0,3 Căt cuông, chôi, ngọn -10 Gọt vỏ, đột lõi -30 Nghiên xé -1 u enzyme -0 Ep -20 Gia nhiêt -0,2 Loc -1 Phôi trôn -0,2 Rót chai - đóng năp -1 Thanh trùng 0

(21)

ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào SVTH: Huỳnh Thị Trúc Hằng Page 21 => mtr)phốitrộn=mS)phốittộn/[(l - 0,002).(l+0,1875+0,001+0,001)] =108,826/[(1 - 0,002).(l+0,1875+0,001+0,001)1=90,525 kg —S iHsyrup 1 / ố m ^ Ị - ^ p ^ Q Ị ị^Ị-ộn 16,973kg m-vitc phối trộn 0,091kg lĩla.c 0,1 /o llltr,phốiừộn 0,091kg - Loc: ĩĩh, lọc tinh ttltr,phối trộn 90,525 kg iiọctmh=l%

—^ llltr,lọc tinh I"^s,lọc tinh/(1 Mọc tinh) 90,525/(10,01) 91,439kg - Gia nhiệt:

®s, gia nhiệt ®ltr,lọc túửi 91,439 kg

=> mtr,gianhlệt=mSígianhlệt/(l - iglanhiệt)=91,439/(1 - 0,002)=91,620kg

=í> Khối lượng diatomit thêm vào cuối gia nhiệt là 0,916kg (bằng l%ms gia nhiệt) - Ép:

fíls, ép mtr,lọc thô

91,620 kg iép=20%

mtr ép=mS;ép/(l -iép)=92,620/(1 - 0,2)=114,525 kg => lượng enzyme pectinase thêm vào trong

quá trình ủ enzyme trước ép là 0,057kg (bang 0,05%mtr,ép) - Nghiền xé:

ms, nghiền xé ĨHtr.ép 114,525kg ^nghiền xé 1 /ó

llltr,nghiền xé lHs,nghiền xẻ/(l Inghiền xé) 114,525/(1 0,01) 115,682 kg - Got vỏ, đôt lõi:

gọt vỏ,đột lõi m_{ư,nghiền xé 115,682kg} Igọt vỏ,đột lõi—30 /0

r^tr,gọt vò,đột lõi mSigpt vò,đột lõi/(1 Igọt vỏ, đột lõi)

115,682/(1 0,3) 165,260 kg

- Cắt cuống, chồi, ngọn: ^s, cắt thô-_{^tr,gọt vỏ,đột lõi}

165,260 kg lcắtthô 10/ó

—^ ĩĩitr,cắtthô nis,cắtthô/(l Icắttìiô) 165,260/(1 0jl) 183,622 kg - Rửa:

Hls, rửa

-mfr,cắtthô-_{183,622 kg irửa 0,3%}

=> mtrirửa=mSirửa/(l - irửa)=183,622/(1 - 0,003)=184,174 kg Bảng 4.4: Tồng hợp

(22)

1. Băng tải:

Sử dụng trong quá trình lựa chọn và cắt cuống, chồi, ngọn. Thông số công nghệ: Kích thước: dài: 6m, rộng: 0,5m Vện tốc: 0,15m/s. Số lượnạ: 4 cái. Năng sùẫt: 8000kg/h 2. Thiết bị rửa:

Sử dụng thiết bị rửa sục khí CXJ-5, của công ty Saiwei, Trung Quốc. Nguyên liệu, sản phẩm Đơn vị _{Giá tri} 100 lít 1 ngày 1 năm Dứa nguyên liêu kg 184,174 11050,44 3315132 Syrup 32% kg 16,973 1018,38 305514 Enzyme pectinase kg 0,057 3,42 1026 Vitamin c kg 0,091 5,46 1638 Acid citric kg 0,091 5,46 1638 Diatomit kg 0,912 54,72 16416 Nước dứa thành phẩm lit 100 6000 1,8 triệu

4.2. Lưa chon thiết bi:

Mỗi ngày phải sản xuất 6000 lít nước dứa thành phẩm từ 11050,44kg dứa nguyên liệu, chia làm 2 ca. Vậy mỗi ca phải sản xuất 3000 lít nước dứa thành phẩm từ 5525,22 kg dứa nguyên liệu. Bảng 4.5: thành phần nguyên liệu cho 1 ca sản xuất: _________________________________

Nguyên liệu Khôi lượng (kg)

Dứa 5486,64 Syrup 32% 509,19 Enzyme pectinase 1,71 Vitamin c 2,73 Acid citric 2,73 Diatomit 27,36

(23)

Hình 4.1: Thiết bị rửa sục khí CXJ~5 Nguyên tắc hoạt động:

Quá trình rửa dứa gồm giai đoạn ngâm và rửa xối. Sau khi được công nhân lựa chọn, phân loại, dứa được đưa vào bôn ngâm. Trong giai đoạn này, dứa được nẸâm trong nước, đồng thời được băng chuyền vận chuyển từ từ lên khu vực rửa xối. Trong khu vực rửa xối, nước được phun mạnh từ trên xuống nhằm loại bỏ hoằn toàn các tạp chất bám trên vỏ.

- Nước trong quá trình rửa được lọc và bơm trở lại. Thông số kỹ thuật

- Năng suất: 7000 - 10000 kg/h - Công suất: 7,15 kW

- Lượng nước tiêu thụ: 10m3/h

- Kích thước thiết bị: 2540x1140x1800 ( dài X rộng X cao)

- Số lượng: 1

3. Thiết bị cẳt gọt liên họp:

(24)

- Xích tải nhập liệu:

- Cơ cấu đẩy trái xuống bộ phận cắt.

- Cơ cấu định vị: cố định trái thơm trước khi cắt.

- Dao cắt hình trụ xoay được, để cắt ra phần thân trụ của trái.

- Các khoang chứa gắn trên một khung tròn: các khoang này chuyển động quay gián đoạn. Cứ mỗi lần khung ngừng lại sẽ có một bộ phận thực hiện cùng lúc việc cắt hai đầu và đột lõi

- Các rãnh tháo phế phẩm.

Quả dứa sau khi qua thiết bị sẽ được gọt vỏ, đột lõi, và cắt thành từng khoanh mỏng. Thông số kỹ thuật:

Đường kính ngoài của quả gọt: 94.5, 83, 80, 73 hoặc 60 Itun Đường ldnh lõi đột: 38, 30,28 hoặc 25 mm.

Thông số động cơ: 380V - 50 Hz, 3 Hp

Kích thước thiêt bị: rộng 1.65IĨỊ, dài 2m, cao l,65m. Năng suất: 80 ừáỉ/ phút, khoảng 6 tấn/h Số lượng: 1 máy 4. Thiết bị nghỉền xé:

Thiết bị nghiền sử dụng là thiết bị nghiền hiệu RC - L của công ty Sanritsu, Nhật Bản. Cấu tạo thiết bị:

(25)

Cấu tạo thiết bị:

- Thiết bị xay nghiền có hai hệ thống dao cắt và một cơ cấu đẩy. - Mỗi hệ thống dao gồm nhiều lưỡi dao bố trí trên trục quay. Nguyên tắc hoạt động:

Khỉ trục quay, các lưỡi dao sẽ quay theo và cắt quả dứa thành kích thưởc nhỏ hơn. Cơ cấu đẩy có tác dụng đẩy sản phẩm sau khi cắt ra ngoài. Khi vừa vào thiết bị, dứa sẽ được hệ thống dao thứ nhất cắt thành các miếng có kích thước to, sau đó tiếp tục được hệ thống dao thứ hai cắt thành kích thước nhỏ hơn. Cuối cùng cơ cấu đẩy sản phẩm ra ngoài. Thông số kỹ thuật:

Công suất 6,7 KW. Năng suất: 6000 kg/h.

Kích thước thiết bị: dài l,56m, rộng 0,92m, cao l,32m. Trọng lượng thiết bị: 660kg.

Số lượng: 1 cái. 5. Thiểtbịép:

Thiết bị sử dụng là thiết bị ép trục vis hiệu SP - K của công ty FKC, Nhật Bản.

Cấu tạo thiết bị:

- Một trạc vít cỏ đường kính tăng dần và cỏ thể quay nhờ một động cơ. Bên trong trục cỏ cấu tạo rỗng để nước vào làm nguội.

- Một đầu nguyên liệu vào và một đầu bã đi ra. Hình 4.3: Thiết bị nghiền xé RC-L

(26)

- Bao quanh trục vít là một tấm thép cỏ đục lẫ để dịch bào thoát ra. - Bên dưới trục vít cỏ máng hứng dịch bào.

Nguyên tắc hoạt động:

Nguyên liệu theo máng hứng được đưa vào trong lòng ép tại đây trục vít vừa đẩy nguyên liệu đỉ tới đồng thời ữũng tạo ra một lực ép làm dịch bào thoát ra. Nhờ tâm thép đục lỗ mà bã được giữ lại, dịch bào thoát ra có kèm theo thịt quả. Đến cuối trục vít thì bả được đẩy ra ngoài.

Thông số kỹ thuật:

Công suất: 10,5 Hp Hiệu suất: 85 - 90%. Năng suất: 5000 kg/h

Kích thước thiết bị: dài 960mm, rộng 720mm, cao 1125mm. Số lượng: 1 cái.

6. Thiết bị lọc:

Thiểt bị sử dụng là thiết bị lọc khung bản hiệu BKL4/400 của công ty Saiwei, Trung

Hình 4.5: Thiết bị lọc khung bản BKL4/400 Cấu tạo thiết bị:

- Gồm khung và bản có cùng kích thước xếp liền nhau. Giữa các khung có rãnh thông nhau để phân phối dịch cần lọc và giữa các bản cũng có rãnh thông nhau để xả dịch đã lọc ra

- Giữa khung và bản là vải lọc.

- Bên dưới thiết bị có máng hửng dịch lọc

- Tùy theo kích thưởc lẫ lọc trên vải mà kích thưởc hạt đỉ qua vải lọc sẽ khác nhau. Nguyên tắc hoạt động:

Dịch quả theo ống dẫn phân phối theo số lượng khung và tràn vào các khoang trống. Dưới áp suất, nưởc lọc đỉ qua vảỉ lọc theo các rãnh trên bản lọc chảy xuống và nhờ van lấy ra ngoài. Pha rắn được giữ lại trên bề mặt và được chứa trong khung. Sản phẩm được thu liên tục, bã tháo gián

(27)

ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào SVTH: Huỳnh Thị Trúc Hằng Page 27 đoạn. Thông số kỹ thuật: Công suất: 8KW Năng suất 5,5 - 7,5 m3 /h Kích thước: dài 2,5 m, rộng lm, cao 2,04 m. Số lượng: 1 cái.

7. Thiết bị gia nhiệt:

Sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng loại PXF - 45 của công ty Genemco, Mỹ.

Hình 4.6: Nguyên lý hoạt động của thiết bị gia nhiệt bản mỏng. - Cấu tạo thiết bị: Thiết bị gia nhiệt dạng bản mỏng gồm nhiều tấm trao đổi nhiệt nằm xếp

song song nhau tạo thành các vách ngăn. Các tấm ừao đổi nhiệt có các gờ với nhiều hình dạng khác nhau để tầng diện tích bề mặt truyền nhiệt.

- Nguyên tắc hoạt động: Dòng nguyên liệu đi từ trên xuống, dòng nước nóng đi từ dưới lên và đỉ vào các vách xen kẽ nhau. Nhờ vậy, dòng nguyên liệu được gia nhiệt tốt bởi dòng nưởc nóng qua hai vách trao đổi nhiệt. Sẳn phẩm thu được ở bên dưới, sau đó được bơm vào thiết bị lọc.

- Thông số kỹ thuật: Công suat: 4,7 KW. Năng suất: 6000 kg/h.

Kích thước thiết bị: dài 0,96111, rộng 0,72111, cao l,32m. Số lượng: 2 cái.

8. Thiết bị phối trộn:

Sử dụng thiết bị phối trộn của công ty DaYu Light ỉndustrỉal Machinery Co., Ltd Trung Quốc mã DYMT01

(28)

Hình 4.7: Thiết bị phối trộn DYMT01 Thiết bị phối trộn có cánh khuấy mái chèo: cấu tạo thiết bị bao gồm một thùng khuấy, bên trong cỏ một cánh khuấy dạng bản mỏng được gắn vào trực khuấy. Tốc độ của cánh khuấy thường tương đối thấp, khoảng 20-150 rpm. Với thiết bị loại này, các phần tử chất lỏng được chuyển động tròn quanh trục và chuyển động ly tâm là chính, còn chuyển động theo phương thẳng đứng là rất ít. Thiết bị loại này luôn luôn cần lắp thêm các thanh chặn trong thành thiết bị.

Thông số kỹ thuật: Công suất: 3 KW Tốc độ cánh khuấy: 18-200 vòng/phút. Kích thước: đường kính 2500mm X cao 2100mm Thể tích: 55001 Số lượng: 1 cái 9. Thiết bị rót chai - đóng nắp:

(29)

Hình 4.8: Thiết bị rửa - chiết - siết 3inl CGF8-8-3. Nguyên tắc hoạt động:

- Vỏ chai được đặt trên băng chuyền trưởc khi vào hệ thống xúc rửa chiết rót và đóng nắp (gọi tắt là RFC).

- Nguồn nưởc quả từ bồn chứa được nối vào hệ thốnj7 RFC.

- Bằng chuyền sẽ tự động vận chuyển chai vào hệ thong xúc rửa. Các chai di chuyển xoay vòng và vào đúng vị trí vòi nước xúc rửa. Lưu ý nước rửa có áp lực khá mạnh để rửa sạch chai do bơm thiết kế sẵn trong máy phun lên.

- Sau khi rửa và sấy, chai sẽ được đưa vào vị trí chiết rót, các cánh tay đòn sẽ giữ chặt cổ chai để tránh đồ chai ừong qua trình rót. Các chai được xoay vòng liên tục trên băng chuyền chiết rót. Máy bơm nước được thiết kế sẵn trong máy sẽ tự động chiết rót vào bình. (Lưu ý: thể tích nước có thể điều chỉnh được)

- Khỉ bình chứa đã đầy nước, sẽ được chuyển sang vị trí đóng nắp. Nắp bình chửa được lấp đầy trong ống chứa và được đưa vào ngay đầu chai.

- Các tay đòn sẽ siết nắp chặt

- Sau đó chai được chuyển trên băng tải ra ngoài Thông số công nghệ:

Công suất: 5000-6000 chai/h (loại chai 500ml) Chủng loại chai: Chai thủy tính Số đầu rửa: 20 đầu Số đầu chiết: 16 đầu Sổ đầu đóng nắp: 5 đầu Công suất máy chính: 5kw

Môtơ phễu siết nắp: 0.18kw Môtơ bơm hồi lưu: 1.5 kw Áp lực nước sục rửa: 0.25~0.3Mpa Áp lực khí tiêu độc: 0.ố~0.8 Mpa Chiều cao của chai:

150~330mm Đường kính chai: <p50~<p98mm Trọng lượng máy: 6000 kg Kích thươc ngòai:

(30)

3028L*2420W*3200H mm 10. Thiết bị thanh trùng:

Sử đụng thiết bị thanh trùng autoclave dạng nằm ngang hiệu WAA 22 của công ty Konsocjum andziak, Nhật.

- Cấu tạo thiết bị: Thân trụ nằm ngang bằng thép dày, đáy và nắp hình chỏm cầu.Trên thân nồi có cắm đầu dò nhiệt độ và đầu dò áp suất, có ống dẫn hơi nước và không khí nén ở phía bên dưới, ốnẹ dẫn nước lạnh bên trên, ống tháo nước ở bên dưới.Bên trong nồi có đường ray để đẩy các giỏ đựng hộp.

- Nguyên tắc hoạt động: Đầu tiên cho giỏ đồ hộp vào đậy nắp và vít chặt các chốt. Mở van hơi đồng thời mở van xả ở trên ở trên nắp để đuỏỉ hết khí và hơi lại đồng thời theo dõi thông số nhiệt độ và áp suấtSau khỉ kết thúc giâỉ đoạn thanh trùng thì đóng van hơi, mở van xả khí từ từ để áp suất giảm dần đến khi bằng áp suất khí quyển. Mở nắp thiết bị và xả nưởc làm nguội.

- Thông số kỹ thuật:

2 nồi thanh trùng với thể tích 2 X 2,79 m3

1 nồi chứa nước làm nguội vói thể tích 2,78m3

. Nhiệt độ tối đa: 130°c

Áp suất hơi nước: 0,4 MPa. Áp suất nước: 0,35 MPa.

Lượng hơi tiêu hao: 300 - 400 kg/mẻ Lượng nước tiêu hao: 3500 kg/h Năng suất: 7500chai/mẻ.

Kích thước thiết bị: dài 4,2 m, rộng 3,75m, cao 2,85 m. Trọng lượng: 4500kg.

(31)

11. Thiết bị nấu syrup:

Sử dụng thiết bị phối trộn của công ty DaYu Light Industrial Machinery Co., Ltd Trung Quốc.

Công suất: 1.5 KW Nhiẹtđộ tối đa: 100°c.

Tốc độ cánh khuấy: 0-720 vòng/phút.

Kích thước: đường kính 1300mm X cao 2850mm Thể tích: 12001 Số lượng: 1 cái

12. Thiết bị CIP:

Chọn thiết bị Tetra Alcip 100: các dung dịch vệ sinh sẽ được hồi lưu để tái sử dụng.

Hình 4.11: Thiết bị CIP

- Cấu tạo: Hệ thống thiết bị được chia làm ba dãy. Thành phần chính của hệ thống: Bồn chứa xút; Bồn chứa acỉd; Bồn chứa nước rửa sơ bộ; Bồn chứa nước sạch; Bồn chứa dung