Revista Caatinga ISSN: X Universidade Federal Rural do Semi-Árido Brasil

Revista Caatinga ISSN: 0100-316X caatinga@ufersa.edu.br

Universidade Federal Rural do Semi-Árido Brasil

COSTA PIGNATA, MIRELLE; DE ALBUQUERQUE FERNANDES, SÉRGIO AUGUSTO; BARBOSA FERRÃO, SIBELLI PASSINI; SANTOS FALEIRO, AMANDA; GOMES CONCEIÇÃO, DANIELE ESTUDO COMPARATIVO DA COMPOSIÇÃO QUÍMICA, ÁCIDOS GRAXOS E COLESTEROL DE

LEITES DE BÚFALA E VACA

Revista Caatinga, vol. 27, núm. 4, octubre-diciembre, 2014, pp. 226-233 Universidade Federal Rural do Semi-Árido

Mossoró, Brasil

Disponível em: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=237132753027

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ESTUDO COMPARATIVO DA COMPOSIÇÃO QUÍMICA, ÁCIDOS GRAXOS E

COLESTEROL DE LEITES DE BÚFALA E VACA

MIRELLE COSTA PIGNATA2*_{, SÉRGIO AUGUSTO DE ALBUQUERQUE FERNANDES}3_{, SIBELLI PASSINI} BARBOSA FERRÃO3_{, AMANDA SANTOS FALEIRO}2_{, DANIELE GOMES CONCEIÇÃO}4

RESUMO – Objetivou-se com a realização desta pesquisa avaliar a qualidade nutricional do leite de búfala e

compará-lo com o leite de vaca. As amostras de leite de búfalas mestiças (Jafarabadi x Murrah) e leite de vaca mestiças (Holandês x Zebu) foram coletadas no período de abril a junho de 2012. Foram realizadas análises de composição química (lactose, gordura, proteína, sólidos totais e extrato seco desengordurado), características físicas (pH, acidez e densidade), ácidos graxos, índices de qualidade nutricional e colesterol. Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância, utilizando-se teste F (P<0,05). Observou-se maiores teores de gordura, proteína, lactose, sólidos totais e extrato seco desengordurado para o leite de búfala. Dos ácidos graxos hiperco-lesterolêmicos, o leite de búfala apresentou maior teor apenas do C16:0 e menores teores para o C12:0 e C14:0. Maiores teores de ácido vacênico (18:1 t11) e ácido rumênico (C18:2c9,t11) foi observados no leite de búfala. Apesar de apresentar maior teor de ácidos graxos saturados, o leite de búfalas apresentou menor relação n-6/n-3 e menor teor de colesterol quando comparado ao bovino. Os leites de búfala e vaca apresentaram qualidade nutricional adequada. Estes resultados indicam a necessidade da criação de legislação específica para o leite de búfala.

Palavras-chave: Cromatografia. Fração lipídica. Gordura. Lácteos. Qualidade nutricional.

ABSTRACT – The aim of this work was compare the buffaloes and cow’s milk quality. The samples were

from cross buffaloes (Jaffarabadi x Murrah) and cow’s (Frisian x Zebu), collected from 2012 April to June.Was determined milk chemical composition (lactose, fat, protein, total solid and milk solids), physical characteris-tics (pH, density and milk acidity). The data were submitted to variance analyze, using F-test (P<0.05). The buffaloes present more level of the fat, protein, lactose, milk solids than cows. In relations to hipercholester-olemics fatty acids, the buffaloes presented hight level to the C16:0 and Lower levels of c12 and c14 than cows. Higher levels to the vacenic and rumenic acid were observed in buffaloes Milk than cows. In spite of a higher content of saturated fatty acids, the milk of water buffaloes showed lower ratio n6/n3 and lower choles-terol when compared to cow. The milk of buffalo and cow showed adequate nutritionally These results indi-cate the need for the creation of specific legislation for the buffalo milk.

Keywords: Chromatography. Dairy. Fat. Lipid fraction. Nutritional Quality.

___________________

*_{Autor para correspondência.}

1_{Recebido para publicação em 28/04/2013; aceito em 26/09/2014.}

Trabalho de Dissertação do curso de Mestrado em Engenharia de Alimentos do primeiro autor.

2_{Mestre em Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (UESB), Itapetinga – BA,}

mirellepignata@hotmail.com; amandasfaleiro@hotmail.com.

3_{Departamento de Tecnologia Rural e Animal, Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (UESB), Itapetinga – BA, 4700-000, Brasil,}

sibpass@yahoo.com.br; sfernandes@uesb.edu.br.

4_{Graduanda em Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (UESB), Itapetinga – BA,}

ESTUDO COMPARATIVO DA COMPOSIÇÃO QUÍMICA, ÁCIDOS GRAXOS E COLESTEROL DE LEITES DE BÚFALA E VACA M. C. PIGNATA et al.

INTRODUÇÃO

O leite possui elevada importância na alimen-tação humana, sendo considerado produto de alto valor biológico por apresentar em sua composição alto teor de proteínas, vitaminas, gorduras, sais mine-rais, além de ser importante fonte de cálcio (TAMANINI et al., 2007).

Os lipídeos presentes no leite apresentam níveis apreciáveis de ácidos graxos essenciais ao organismo, relacionam-se com as características sen-soriais deste e de seus derivados e são fonte de ener-gia. Contudo, as relações dos lipídios do leite com diversas doenças em humanos se destacam na litera-tura, em especial as cardíacas. Ulbricht e Soulthgate (1991) relatam o efeito hipercolesterolêmico de al-guns ácidos graxos (C12:0; C14:0 e C16:0) presentes no leite. Por outro lado, efeito anticarcinogênico, redução da aterosclerose, dentre outras ações benéfi-cas, também são relatadas (SANTOS et al., 2002).

Estudos têm sido desenvolvidos no sentido de se avaliar os efeitos da fração lipídica do leite e deri-vados sobre a saúde do homem. Estes demonstram a composição de ácidos graxos do leite (FERNANDES et al., 2005), indicadores nutricionais, como o índice de aterogenicidade e de trombogenicidade.

Estudos sobre índices nutricionais em leite estão em evidência, especialmente relacionados com sua fração lipídica (FERNANDES et al., 2005; VARRICHIO et al., 2007; CHIBISA et al., 2013). Razão entre ácidos graxos, como o vacênico/total de ácidos graxos trans; ácido rumênico/total de CLA, além da consideração do conteúdo de ácidos graxos trans e CLA; índice de aterogenicidade e de trombo-genicidade, razão entre n-6 e n-3, assim como os ácidos graxos desejáveis tem sido discutido (ULBRICHT; SOULTHGATE, 1991; BOBE et al., 2003; FERNANDES et al., 2007; VARRICHIO et al., 2007; RUSSO, 2009; FERNANDES et al., 2010), além dos componentes associados à gordura, como o colesterol e seus óxidos (SALDANHA et al., 2004; TALPUR et al., 2007; BAUER et. al., 2014).

Outra substância associada aos lipídios tam-bém tem sido relatada em estudos, o colesterol. De acordo com Lottenberg (2009), o elevado consumo de alimentos ricos em colesterol aumenta a coleste-rolemia podendo induzir a aterosclerose, aumentando sua concentração no sangue.

De acordo com Ménard et al. (2010), a gordu-ra é o principal componente presente no leite de bú-fala sendo responsável por seu valor energético e nutricional. No entanto, existem poucas informações sobre a composição química e características da fra-ção lipídica do leite de búfala quando comparado ao leite de vaca, especialmente em condições tropicais. Assim, por existir poucos dados na literatura em re-lação às características distintas do leite de búfala em relação ao de vaca, objetivou-se com a realização desta pesquisa avaliar a qualidade nutricional a partir

da composição química, ácidos graxos e teor de co-lesterol, comparando-se o leite de búfala ao de vaca.

MATERIAL E MÉTODOS

O experimento foi conduzido nos Laborató-rios de Processamento de Leite e Derivados e Centro de Análises Cromatográficas da Universidade Esta-dual do Sudoeste da Bahia (UESB), campus de Ita-petinga – BA, no período de abril a junho de 2012. O leite bubalino foi adquirido em uma fazenda locali-zada no Município de Maiquinique – BA, sob siste-ma de ordenha siste-manual de fêmeas bubalinas mestiças Jafarabadi x Murrah, alimentadas a pasto (Brachiaria decumbens), no período inicial de lacta-ção e o leite bovino no tanque de resfriamento do Setor de Bovinocultura de Leite da UESB, por meio de ordenha mecânica de vacas mestiça Holandês x Zebu, alimentadas a pasto (Brachiaria decumbens) com suplementação comercial contendo 12% de pro-teína bruta, 2,5% de extrato etéreo, 13,0% de fibra em detergente neutro e 3,0% de mistura mineral.

Foram realizadas no Laboratório de Processa-mento de Leite e Derivados, em triplicata, análises de pH, acidez titulável (ºD), densidade (g/mL), per-centuais de gordura pelo método Gerber, nitrogênio total (NT) pelo método Kjeldahl com fator de con-versão de 6,38 para o cálculo da proteína, lactose, sólidos totais (ST), extrato seco desengordurado (ESD) e teor de umidade (BRASIL, 2006).

Os lipídios foram extraídos, em duplicata, de acordo com metodologia descrita por Folch et al. (1957). Estes foram submetidos à preparação de éste-res metílicos de ácidos graxos, segundo Bannon et al. (1982) com modificações descritas por Simionato et al. (2010). Os ésteres de ácidos graxos foram analisa-dos em cromatógrafo a gás Thermo Finnigan, mode-lo Trace-GC-Ultra, equipado com Detector de Ioni-zação de Chama (DIC) e coluna capilar de sílica fun-dida BPX-70 (120 m, 0,25 mm d.i). As vazões dos gases (White Martins) foram de 6,5 mL.min1 _{para o} gás de arraste (H2); 30 mL.min-1 para o gás auxiliar (N2); 30 mL.min-1 para o H2 e 250 mL.min-1 para o ar sintético da chama. A razão da divisão da amostra foi de 90:10. Os volumes das injeções foram de 1,2 μL. As áreas dos picos dos ésteres metílicos de áci-dos graxos foram determinadas através do software ChromQuest 4.1.

A identificação dos ésteres metílicos de áci-dos graxos foi realizada após verificação do Compri-mento Equivalente de Cadeia (CEC) dos picos (VISENTAINER; FRANCO, 2006), avaliação da resposta do Detector de Ionização de Chamas (DIC) e comparação dos tempos de retenção de padrões de ésteres metílicos de ácidos graxos contendo os isô-meros cis-9, trans-11 e trans-10, cis-12 do ácido linoleico (189-19, O-5632 e O-5626, Sigma, EUA). A quantificação de ácidos graxos (mg.g-1_{) foi} realiza-da utilizando-se padrão interno tricosanoato de

meti-la (23:0) (Sigma, EUA) (COSTA et al., 2011). As concentrações dos ácidos graxos presentes nas amos-tras foram obtidas conforme Joseph e Ackman (1992).

A qualidade nutricional da fração lipídica do leite foi avaliada através do Índice de

Aterogenicida-de (IA), Índice Aterogenicida-de TrombogenicidaAterogenicida-de (IT) e Ácidos Graxos Desejáveis (AGD), a partir dos resultados obtidos para as análises dos ácidos graxos encontra-dos nas amostras, segundo as Equações 1, 2 e 3 res-pectivamente (ULBRICHT; SOUTHGATE, 1991).

(1) (2) (3)

 



 













3

n

6

n

I

AGM

0

:

16

0)

:

14

(4

0

:

12

IA

)

6

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/

3

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(0,5

)

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0

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0

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0

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IT

 

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

 





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













AGMI

AGPI

0

:

18

C

AGD







ΣAGMI = Somatório de Ácidos Graxos Monoinsaturados; Σn-6 = somatório dos ácidos graxos da família ômega-6; Σn-3 = somatório dos ácidos graxos da família ômega-3; Σn-3/Σn-6 = relação dos ácidos graxos da família ômega 6 e 3; AGPI = Ácidos Graxos Poli-insaturados;

AGMI = Ácidos Graxos Monoinsaturados.

A extração do colesterol foi realizada, em triplicata, através da saponificação direta das amos-tras e posterior extração com hexano, de acordo com metodologia descrita por Saldanha et al. (2004), com modificações propostas por Saldanha et al. (2006) e adaptado por Bauer et al. (2014). Para análise das amostras, foi utilizado um cromatógrafo líquido Shi-madzu, com sistema quaternário de solventes, válvu-la de injeção com alça de amostragem de 20 µL, forno de coluna e detector de arranjo de diodos. O colesterol foi separado em coluna analítica C18 (15 cm x 6 mm di x 5 mm) e a quantificação foi feita por meio de padronização externa (RIBANI et al., 2004).

O experimento foi inteiramente casualizado, com dois tratamentos (leite de búfala – LB e leite de vaca – LV) e três repetições. Os dados obtidos para a comparação do leite de búfala e vaca foram analisa-dos por meio de Análise de Variância (ANOVA) e as médias comparadas pelo teste F, adotando-se α = 0,05 (RIBEIRO JÚNIOR, 2001).

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Verificou-se diferença (P<0,05) entre os leites avaliados quanto aos valores de densidade, gordura, umidade, proteína, lactose, extrato seco desengordu-rado (ESD) e sólidos totais (ST), observando-se va-lores superiores para o leite de búfala (LB), exceto para o teor de umidade (Tabela 1). Mahmood e Us-man (2010) estudaram a composição do leite de dife-rentes espécies e observaram superioridade do teor de sólidos totais do LB em comparação ao leite de vaca (LV), atribuindo a diferença ao maior

percentu-al em gordura, proteína e lactose do LB, corroboran-do os dacorroboran-dos obticorroboran-dos no presente estucorroboran-do. Por sua vez, o maior teor de umidade observado no LV é explica-do pelo menor valor explica-dos demais componentes explica-do leite.

Maiores teores de gordura, proteína e lactose para o LB também foram observados por Ménard et al. (2010) e Ahmad et al. (2008) ao avaliarem a com-posição química do LB em relação ao LV. Embora o LB apresente elevado valor nutricional e energético, existem poucas informações na literatura sobre a composição química e características físicas destes, quando comparado ao LV (MÉNARD et al., 2010).

Assim como a proteína bruta, a gordura é um dos componentes do leite que influenciam o teor de sólidos totais, além de conferir aos produtos lácteos características sensoriais importantes e, que apresen-te propriedades que possibiliapresen-tem seu uso diversifica-do na indústria.

Os resultados encontrados para pH, densida-de, acidez, gordura e ESD do LB estão em conformi-dade com o estabelecido pelo Estado de São Paulo, que preconiza limites de 6,40 a 6,90; 1,028 a 1,034 g/mL; 14 a 23ºD; mín. 4,5% e mín. 8,57%, respecti-vamente (SÃO PAULO, 1994).

Em relação ao LV, os valores obtidos para densidade, acidez, gordura e proteína estão de acordo com a Instrução Normativa Nº 62 que indica valores de 1,028 a 1,030 g/mL; 14 a 18ºD; mín. 3,0% e mín. 2,9%, respectivamente. O teor médio de ESD encon-tra-se abaixo do mínimo (8,4%) estabelecido pela legislação (BRASIL, 2011). Para o teor de proteína do leite observado apesar de se encontrar em

confor-ESTUDO COMPARATIVO DA COMPOSIÇÃO QUÍMICA, ÁCIDOS GRAXOS E COLESTEROL DE LEITES DE BÚFALA E VACA M. C. PIGNATA et al.

midade com a legislação (2,92%), está baixo o que

possivelmente pode ter influenciado o menor valor de sólidos totais.

Tabela 1. Características físicas e composição centesimal dos leites de búfala e vaca (média ± desvio padrão).

Variáveis LB LV CV (%) pH 6,72a _{± 0,06 6,69}a _{± 0,02 1,03} Acidez (ºD) 15a _{± 1,41 15}a _{± 1,31 3,12} Densidade a 15ºC (g/mL) 1,029a _{± 0,01 1,028}b _{± 0,02 0,42} Gordura (%) 4,26a _{± 0,71 4,05}b _{0,04 1,52} Proteína (%) 3,05a _{± 0,21 2,92}b _{± 0,04 1,67} Lactose (%) 4,27a _{± 0,26 4,14}b _{± 0,05 1,70} Umidade (%) 86,53b _{± 0,23 87,82}a _{± 0,02 0,22} ESD (%) 8,21a _{± 0,41 7,97}b _{± 0,11 1,74} ST (%) 12,47a _{± 0,29 12,02}b _{± 0,12 1,41}

1

leite de búfala; LV = leite de vaca; CV = Coeficiente de Variação;ESD = Extrato Seco Desengordurado;ST = Sólidos To-tais.

Foram identificados e quantificados 24 ácidos graxos presentes na gordura dos leites de búfala e vaca (Figura 1 A e B, respectivamente). Os valores médios obtidos para os ácidos graxos das amostras foram agrupados conforme o grau de saturação. Os ácidos graxos palmítico (C16:0), oleico (C18:1n-9c), mirístico (C14:0) e esteárico (C18:0) foram encon-trados em maior quantidade nos LB e LV (Tabela 2), similar ao relato de Ménard et al. (2010).

O ácido butírico (C4:0), ácido caprílico (C8:0), ácido mirístico (C14:0), ácido palmítico (C16:0), ácido margárico (C17:0), ácido esteárico

(C18:0), ácido araquídico (C20:0) e ácido behênico (C22:0) foram os ácidos graxos saturados (AGS) que apresentaram diferença (P<0,05) entre os leites avali-ados.

Dentre os AGS, apenas o C12:0, C14:0 e C16:0 possuem maior efeito hipercolesterolêmico ou aterogênico, com efeito, quatro vezes maior para o ácido mirístico (ULBRICHT; SOUTHGATE, 1991). Como destacado, o LB apresentou maior teor de C16:0, quando comparado ao LV, no entanto, apre-sentou menores teores do C14:0 e C12:0.

A

B

Em relação ao ácido esteárico (C18:0), o LV apresentou maior quantidade (138,73 mg.g-1_), supe-rando o LB em 28,40%. O C18:0, embora saturado, parece não possuir efeito sobre as lipoproteínas san-guíneas (CAMOLAS; SOUSA, 2010).

Entre os Ácidos Graxos Monoinsaturados (AGM), o ácido miristoleico (C14:1), ácido 10-pentadecenoico (C15:1), ácido palmitoleico (C16:1), ácido 10-heptadecenóico (C17:1), ácido vacênico (C18:1 t11) e ácido oleico (C18:1c9) foram os ácidos identificados nas amostras de LB e LV, com maior teor para o ácido oleico (Tabela 2). Dentre estes áci-dos, apenas os ácidos miristoleico e vacênico apre-sentaram diferença (P<0,05). O LB apresentou maio-res teomaio-res destes ácidos, superando o LV em aproxi-madamente 73,90 e 71,40%, respectivamente. O ácido miristoleico é oriundo da atividade enzimática

da Δ9_{-dessaturase na glândula mamária, e a atividade} desta na glândula mamária de búfala é maior do que o observado em bovinos (FERNANDES et al., 2007).

No rúmen, o ácido linoleico (18:2c9,c12) e linolênico (18:3c9,c12,c15) são biohidrogenados, pelas bactérias, tendo como produto intermediário os ácidos rumênico (C18:2c9,t11) e vacênico (C18:1t11). Com a biohidrogenação ruminal comple-ta estes serão transformados em ácido esteárico. No entanto, a dinâmica ruminal faz com que parte do ácido vacênico e ácido rumênico passe com a digesta para o intestino, antes da redução à C18:0, sendo assim absorvidos (MÉNARD et al., 2010). Dessa forma, a quantidade de ácido linoleico e ácido linolê-nico na alimentação pode ter influenciado os teores do ácido rumênico e vacênico no leite.

Tabela 2. Teor de ácidos graxos, em mg.g-1 _{de lipídios, presentes nos leites de búfala e vaca (média ± desvio padrão).}

Ácidos Graxos LB LV CV(%) Saturados C4:0 53,34a _{± 0,43 30,85}b _{± 0,04 3,10} C6:0 23,28a _{± 0,50 23,09}a _{± 0,38 4,65} C8:0 10,12b _{± 0,79 13,49}a _{± 0,30 5,39} C10:0 14,71a _{± 0,17 15,54}a _{± 0,21 13,53} C12:0 27,68a _{± 0,61 32,44}a _{± 0,75 12,29} C14:0 128,90b _{± 0,72 130,78}a _{± 0,57 2,34} C15:0 13,76a _{± 0,85 10,35}a _{± 0,29 9,09} C16:0 392,85a _{± 0,87 289,75}b _{± 0,54 2,07} C17:0 10,26a _{± 0,73 6,85}b _{± 0,67 10,61} C18:0 108,05b _{± 0,28 138,73}a _{± 0,12 3,77} C20:0 2,02a _{± 0,28 1,22}b _{± 0,09 10,27} C22:0 1,01a _{± 0,09 0,55}b _{± 0,02 8,80} Monoinsaturados C14:1 7,34a _{± 0,24 4,22}b _{± 0,12 2,16} C15:1 3,69a _{± 0,12 3,07}a _{± 0,04 10,85} C16:1 18,58a _{± 0,10 17,24}a _{± 0,67 16,39} C17:1 3,98a _{± 0,34 3,83}a _{± 0,02 13,55} C18:1 t11 22,51a _{± 0,42 13,13}b _{± 0,39 15,87} C18:1n-c9 179,65a _{± 0,69 181,65}a _{± 0,78 4,84} Poli-insaturados C18:2n-6 6,40a _{± 0,25 6,94}a _{± 0,50 16,65} C18:2 c9,t11 8,20a _{± 0,56 5,19}b _{± 0,63 15,22} C18:2 t10,c12 2,84a _{± 0,16 2,28}a _{± 0,36 12,32} C18:3n-6 0,20a _{± 0,02 0,19}a _{± 0,04 9,74} C18:3n-3 3,44a _{± 0,60 2,54}a _{± 0,21 12,91} C20:3n-3 0,58a _{± 0,09 0,73}a _{± 0,05 7,64} 1

Médias seguidas de letras diferentes na mesma linha diferem entre si a 5% de probabilidade pelo Teste F (P<0,05); LB = leite de búfala; LV = leite de vaca; CV = Coeficiente de Variação.

Provavelmente as pastagens continham baixa concentração de ácido linoleico e ácido linolênico, pois o período seco determina diminuição no valor nutricional do mesmo, no entanto, as búfalas apre-sentam maior digestibilidade dos alimentos mais fibrosos em relação aos bovinos (PRADHAN et al, 1997), o que pode ter levado à maior disponibilidade dos ácidos graxos contidos nas gramíneas.

Para o teor de ácidos graxos poli-insaturados (AGPI), houve diferença (P<0,05) entre o LB e LV apenas para o ácido C18:2c9,t11 (ácido rumênico), um dos isômeros do Ácido Linoleico Conjugado (CLA). Outros autores também relataram maiores teores de CLA para o leite bubalino (FERNANDES et al., 2005; MÉNARD et al., 2010). A provável explicação é a maior atividade da Δ9_-dessaturase (FERNADNES et al., 2007) na glândula mamária.

Dos alimentos que compõem a dieta do

ho-mem, os produtos de origem animal, em especial o leite, são os únicos fornecedores de CLA (SANTOS et al., 2002), sendo normalmente 90% do total de ácido rumênico (CHIN et al., 1992). Nesta pesquisa, observou-se que dos isômeros do CLA encontrados (rumênico e ácido trans-10, cis-12-octadecadienóico – 18:2t10,c12), aproximadamente 74% correspon-dem ao ácido rumênico (C18:2c9,t11) presentes no LB e 69,5% no LV. Provavelmente, devido às dife-renças metodológicas. As propriedades antiaterogê-nicas, anticarcinogêantiaterogê-nicas, estímulo ao sistema imune e inibição de doenças cardiovasculares são atribuí-das a este ácido (SANTOS et al., 2002), presente em maior quantidade no leite de búfala.

Houve diferença (P<0,05) entre os leites de búfala e vaca apenas quanto ao somatório de AGS, com maior quantidade para o leite bubalino. Do total de ácidos graxos presentes na gordura do leite, 75,30

ESTUDO COMPARATIVO DA COMPOSIÇÃO QUÍMICA, ÁCIDOS GRAXOS E COLESTEROL DE LEITES DE BÚFALA E VACA M. C. PIGNATA et al.

Tabela 3. Valores médios relativos aos somatórios de ácidos graxos, índices de qualidade nutricional e colesterol dos leites

de búfala e vaca (média ± desvio padrão).

LB LV CV(%) Somatórios (mg.g-1₎ ∑ AGS1 _785,98a _{± 0,75 693,64}b _{± 0,92 3,95} ∑ AGM2 _235,75a _{± 0,48 223,14}a _{± 0,81 6,86} ∑ AGPI3 _21,66a _{± 0,29 17,87}a _{± 0,01 10,54} ∑ CLA4 _11,04a _{± 0,75 7,47}a _{± 0,26 13,25} ∑ n-65 _6,60a _{± 0,26 7,13}a _{± 0,44 16,44} ∑ n-36 _4,02a _{± 0,69 3,27}a _{± 11 10,56}

Índices de Qualidade Nutricional

AGPI/AGS7 _0,03a _{± 0,02 0,03}a _{± 0,03 7,21} n-6/n-38 _1,64b _{± 0,21 2,18}a _{± 0,17 10,30} IA9 _3,70a _{± 0,03 3,77}a _{± 0,05 5,23} IT10 _4,55a _{± 0,03 3,94}a _{± 0,32 5,57} AGD11 _365,46a _{± 0,80 379,74}a _{± 0,91 8,72} Colesterol (mg.100mL-1_{) 9,30}b _{± 0,72 13,10}a _{± 0,60 7,10}

1

Médias seguidas de letras diferentes na mesma linha diferem entre si a 5% de probabilidade pelo Teste F (P<0,05); 1 Soma-tório de Ácidos Graxos Saturados; 2_{Somatório de Ácidos Graxos Monoinsaturados;} 3_{Somatório de Ácidos Graxos} Poli-insaturados; 4_{Somatório do Ácido Linoleico Conjugado;} 5_{Somatório do Ômega-6;} 6_{Somatório do Ômega-3;} 7_{Relação entre} os Ácidos Graxos Poli-insaturados e Saturados; 8_{Relação entre os ácidos graxos da família Ômega-6 e Ômega-3;} 9_{Índice de} Aterogenicidade; 10_{Índice de Trombogenicidade;} 11_{Ácidos Graxos Desejáveis; LB = leite de búfala; LV = leite de vaca; CV} = Coeficiente de Variação.

Não houve diferença (P<0,05) entre as amos-tras de leite avaliadas quanto à concentração de AGD, com valores de 365,46 para o leite de búfala e 379,74 para o leite de vaca. A maior quantidade de AGD se deve, provavelmente, aos processos de biohidrogenação ruminal, relacionado ao ácido esteá-rico (18:0) que compõe, junto aos ácidos graxos in-saturados, os ácidos graxos desejáveis (COSTA et al., 2008). Embora o teor de ácido esteárico tenha sido diferente (Tabela 2) entre os leites avaliados,

essa diferença não influenciou a quantidade de AGD no leite de búfala e vaca.

Houve diferença (P<0,05) na concentração de colesterol presente nos leites de búfala e vaca, com maior quantidade para o leite bovino, superando em aproximadamente 40% o leite bubalino (Tabela 3).

De acordo com a tabela brasileira de compo-sição de alimentos (TACO, 2011), a quantidade de colesterol para o leite de vaca é de 10 mg.100 mL-1 de leite, resultado abaixo do apresentado neste traba-e 74,20% corrtraba-espondtraba-em aos ácidos graxos saturados

dos leites de búfala e vaca, respectivamente (Tabela 3).

A composição de ácidos graxos permite ava-liar a qualidade nutricional da fração lipídica. Assim, foram calculadas a razão entre AGPI e AGS, razão entre ômega-6 (n-6) ômega-3 (n-3), Índice de Atero-genicidade (IA), Índice de TromboAtero-genicidade (IT) e Ácidos Graxos Desejáveis (AGD). Dentre os índices de qualidade nutricional, houve diferença (P<0,05) entre os leites avaliados apenas para a relação n-6/n-3, com a maior relação para o leite bovino (2,18) (Tabela 3).

Os ácidos graxos das famílias n-6 e n-3 com-petem pelas enzimas envolvidas nas reações de des-saturação e alongamento da cadeia. Assim, a razão entre a ingestão diária de alimentos fontes de ácidos graxos n-6 e n-3 assume grande importância na nu-trição humana, resultando em várias recomendações que têm sido estabelecidas por autores e órgãos de saúde, em diferentes países (MARTIN et al., 2006).

Russo (2009) destaca que a relação n-6 e n-3 deve ser próxima de 1,0. Neste trabalho, foram

ob-servados valores de 1,64 e 2,18 para os leites de bú-fala e vaca, respectivamente. Resultado semelhante foi observado por Ménard et al. (2010), com valores de 1,30 para o leite de búfala e 2,20 para o leite de vaca.

A ingestão excessiva de ácidos graxos da série n-6 e o reduzido consumo de n-3 pode inibir o metabolismo dos AG da família n-3, determinando ambiente mais pró-inflamatório (CAMOLAS; SOU-SA, 2010), o que torna necessário a manutenção do equilíbrio destes na dieta.

Por meio da relação dos ácidos prós e antiate-rogênicos foram calculados o IT e IA, não se obser-vando diferença (P>0,05) entre os leites de búfala e vaca. São escassos na literatura referência que avali-am IA e IT em leite de búfala. Em relação ao IA do leite bubalino (3,70), os resultados encontrados nesta pesquisa estão acima do observado na literatura. Fernandes et al. (2010) verificaram IA variando en-tre 1,49 e 2,35, Enquanto para o IT (4,55), os mes-mos autores observaram valores entre 10,25 e 9,72, acima do verificado neste trabalho.

lho em que o valor encontrado para o leite bovino foi de 13,10 mg.100 mL-1_{, superior em 31%.}

O elevado consumo de alimentos ricos em colesterol aumenta a colesterolemia podendo induzir a aterosclerose precoce. Apesar de o colesterol ali-mentar relacionar-se à elevação do colesterol plas-mático, seu efeito é menor quando comparado a ou-tras variáveis alimentares, como ingestão de ácidos graxos saturados e trans, ou mesmo ao consumo total de gordura (LOTTENBERG, 2009). Embora o leite de búfala apresente maior teor de gordura (Tabela 1), a mesma pode ser considerada boa em função dos teores de ácidos graxos insaturados presentes neste leite (Tabela 2).

A baixa concentração de colesterol presente no leite de búfalas é outra característica positiva para esse tipo de alimento. Apesar de possuir maior teor de gordura, o leite de búfala apresenta menos coles-terol podendo fazer parte de uma dieta saudável.

CONCLUSÕES

O leite de búfala apresentou composição e características distintas do leite de vaca, com desta-que para os teores de gordura e proteína. Maiores quantidades de ácido vacênico (C18: 1 t11) e ácido rumênico (C18:2c9,t11) foram encontradas no leite de búfala. Sugerindo que a maior ingestão de CLA pode ser obtida a partir do consumo deste leite. Este também apresentou menores teores de colesterol e menor razão entre os ácidos graxos n-6/n-3 em rela-ção ao leite de vaca, podendo ser benéfico na alimen-tação humana.

Assim, novas pesquisas devem ser realizadas objetivando-se o desenvolvimento de legislação fe-deral específica que garanta a qualidade do leite de búfala destinado à fabricação de derivados lácteos.

AGRADECIMENTOS

A CAPES pela concessão da bolsa e ao Lati-cínio Rocha pela colaboração na condução deste trabalho.

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