EFEITO DA UTILIZAÇÃO DE COBERTURA FILMOGENICA COM BENZOATO DE SÓDIO NO ARMAZENAMENTO DE UVAS RUBI

EFEITO DA UTILIZAÇÃO DE COBERTURA FILMOGENICA

COM BENZOATO DE SÓDIO NO ARMAZENAMENTO DE

UVAS RUBI

P.F.P. COSTA

, C.A.E. CASTRO

, L.H. SILVA

1- Professor Adjunto da área de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Universidade Federal do Pampa - CEP: 97650-000 – Itaqui – RS – Brasil, Telefone: +55 (55) 34321850 (3813) – e-mail: (paulacosta@unipampa.edu.br).

2- Acadêmica do Curso de Nutrição da Universidade Federal do Pampa – Campus Itaqui – e-mail: (cassiaerencio@hotmail.com).

RESUMO – Avaliou-se o efeito da aplicação de cobertura filmogênica (CF) a base de fécula de mandioca e benzoato de sódio (BS) em uvas rubi sobre a perda de massa (PM) e textura durante o armazenamento refrigerado. Realizaram-se três tratamentos: T1–frutos sanitizados; T2–frutos sanitizados e cobertos com CF; T3–frutos sanitizados e cobertos CF contendo 0,1% de BS, avaliando-se a PM (%) e textura (g) durante 12 dias. Os resultados indicaram que a PM chegou a 0,3%, no entanto, o uso de T2 e T3 auxiliaram na retenção de umidade. A aplicação de CF reduziu em até 43% a textura dos frutos, sendo intensificado pela adição de BS, porém não foi verificada diferença significativa (p<0,05) entre os tratamentos a partir do 3º dia de armazenamento. Conclui-se que a incorporação de BS impede a perda de massa, no entanto, reduz a textura, não afetando visualmente nas características dos frutos.

ABSTRACT – The application of film-coat (FC) based on cassava starch and sodium benzoate (SB) on ruby grapes on mass loss (ML) and texture during refrigerated storage was evaluated. Three treatments were performed: T1-sanitized fruits; T2-fruits sanitized and coated with FC; T3-sanitized and FC-coated fruits containing 0.1% SB, evaluating ML (%) and texture (g) for 12 days. The results indicated that ML reached 0.3%, however, the use of T2 and T3 helped in the retention of moisture. The application of FC reduced the texture of the fruits by up to 43%, being intensified by the addition of SB, but no significant difference (p <0.05) was observed between treatments from day 3 of storage. It is concluded that the incorporation of SB prevents the loss of mass, however, it reduces the texture, not affecting visually the characteristics of the fruits.

PALAVRAS-CHAVE: frutos minimamente processados; coberturas comestíveis; conservantes. KEYWORDS: minimally processed fruits; edible coatings; preservatives.

1. INTRODUÇÃO

A uva é um fruto não climatérico e de baixa atividade bioquímica após a colheita (Crisosto et al., 2001), no entanto, é classificada como uma fruta de alta perecibilidade, sendo que as perdas no varejo podem chegar até 20% do volume (Carrer e Alves, 2011).

A perda de parâmetros de qualidade, como a coloração, textura, suculência, aroma e perda excessiva de umidade resultam em limitações na vida de prateleira dos frutos e aumentam as chances de rejeição do produto pelos consumidores (Yousuf et al., 2018). Este efeito é intensificado quando

considera-se o tempo e a distancia para distribuição do produto a locais longes dos centros de produção, o que resulta em aumento das perdas, redução da qualidade e impacto na formação do preço final.

Diversos estudos avaliaram a aplicação de coberturas comestíveis sobre os frutos como alternativa para preservar os frutos frescos, que auxiliam na manutenção das características sensoriais e tecnológicas da fruta e aumentam a vida de prateleira dos frutos (Fakhouri et al., 2007; Almeida, 2014; Araújo, 2015; Sena et al., 2016).

O principal objetivo da utilização destas coberturas é reduzir os danos causados por agentes de ordem microbiológica, química e física, auxiliando na redução da perda de água e controlando algumas reações bioquímicas dependentes de trocas gasosas (Chitarra & Chitarra, 2005). Com a aplicação de revestimentos em frutas, tem-se a formação de uma cobertura com preenchimento parcial dos estômatos e lenticelas, reduzindo, dessa forma, a transferência de umidade (transpiração) e as trocas gasosas (Luvielmo & Lamas, 2012; Sena et al., 2016).

O amido é considerado um biopolímero com o maior potencial para utilização em biofilmes/coberturas, devido a sua facilidade de obtenção, custo e também por ser oriundo de fontes renováveis (Fakhouri, Grosso, 2003; Mali et al., 2010). Uma importante fonte de amido é a mandioca (Manihot esculenta C.), que destaca-se pelas propriedades que confere no desenvolvimento de biofilmes e coberturas alimentares, como por exemplo, o brilho conferido aos frutos, sabor neutro e controle das trocas gasosas (Garcia et al., 2010; Hernandez-Munoz et al., 2008).

Este efeito pode ser complementado através da incorporação de agentes antimicrobianos na formulação de filmes e revestimentos comestíveis e assim inibindo a microbiota deteriorante e reduzindo o risco de patógenos (Almeida, 2014).

A estabilidade microbiológica é um fator crítico para manter a comercialização de produtos frescos. A incorporação de agentes antimicrobianos em filmes comestíveis tem suas vantagens em relação à aplicação direta de agentes antibacterianos em alimentos porque os filmes comestíveis podem ser projetados para diminuir a difusão de antimicrobianos das superfícies alimentares, resultando na liberação lenta e continua dos agentes conservantes (Sanchis et al., 2016). O benzoato de sódio é um aditivo alimentar empregado na conservação de alimentos para inibir o crescimento microbiano, destacando-se por ser de fácil uso, efetivo contra os microrganismos previsíveis nas condições existentes (pH, atividade de água, etc.) e de baixo custo (Kawase et al., 2009).

Jaques et al. (2016) demonstraram que a incorporação de conservantes na formulação da solução filmogênica reduz o crescimento de micro-organismos deteriorantes durante o armazenamento de frutos, prolongando a sua vida de prateleira. Entretanto, por se tratar de sais, estes compostos podem afetar os tecidos e desta forma é necessário avaliar o impacto de sua utilização sobre outros parâmetros tecnológicos que influenciam na aceitação do consumidor, como a textura por exemplo.

Objetivou-se com este estudo avaliar o efeito da aplicação de cobertura filmogênica a base de fécula de mandioca com benzoato de sódio em uvas rubi sobre a variação de massa dos frutos e textura instrumental durante o armazenamento refrigerado.

2. MATERIAIS E MÉTODOS

Foram utilizadas uvas da variedade rubi (Vitis vinifera L.), adquiridas do comércio local da cidade de Itaqui, RS, lavadas em água corrente, sanitizadas com solução de hipoclorito de sódio 200 mg/L durante 15 minutos, enxaguadas em água corrente e secadas ao natural, sobre papéis absorventes.

Para avaliar o efeito da aplicação de cobertura e da incorporação de benzoato de sódio nos frutos foram realizados três tratamentos: T1 – Controle: frutos apenas sanitizados, sem aplicação de cobertura filmogênica; T2 – Filme: frutos sanitizados e cobertos com cobertura filmogênica a base de

fécula e gelatina; T3 – Filme + benzoato: frutos sanitizados e cobertos com cobertura filmogênica a base de fécula, gelatina e 0,1% de benzoato de sódio.

Para elaboração das coberturas foram utilizados gelatina comestível sem sabor, fécula de mandioca e glicerol, seguindo as proporções e procedimentos descritos em Fakhouri et al., (2007), sendo adaptado o tempo de preparo da solução de amido. A cobertura filmogênica com conservante benzoato de sódio (NaC6H5CO2) foi preparada da mesma forma que a anterior, acrescentando-se a etapa de adição do conservante na concentração 0,1% em relação à massa de amido e gelatina.

Os frutos foram imersos na solução filmogênica a 30 °C, por 30 segundos e colocados para secar a temperatura ambiente. Após a aplicação das coberturas e secagem, as frutas foram armazenadas em embalagens tipo PET (politereftalato de etileno) sob refrigeração (4 °C ± 1 °C) durante 12 dias, sendo avaliadas nos dias 0, 3, 6, 9 e 12 quanto a textura instrumental e variação de massa (percentual de perda ou ganho de peso).

A textura instrumental foi avaliada em texturômetro (BROOKFIELD), utilizando o probe (P36), com compressão de 8 mm e velocidade de pré teste 5,0 mm/s e teste 1 mm/s.

O acompanhamento da variação de massa foi realizado através da pesagem dos frutos em balança e expressa em percentual de perda ou ganho de massa em relação ao peso verificado ao início do armazenamento.

A análise dos dados foi realizada utilizando os programas Action Stat e Microsoft Excel, realizando análise de regressão linear múltipla.

Foi realizado um delineamento inteiramente casualizado do tipo 3x5x3, com três tratamentos, cinco dias e três repetições, totalizando 45 ensaios.

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Na Figura 1 estão apresentadas as variações de massa fresca de uvas durante o armazenamento refrigerado por 12 dias. Observa-se que houve diferença significativa (p<0,05) entre os tratamentos, no entanto, não foi verificada diferença significativa entre os dias de armazenamento para um mesmo tratamento.

Figura 1 – Efeito da aplicação de solução filmogênica contendo ou não benzoato de sódio em sua formulação na variação de massa (%) de uvas Rubi armazenadas por doze dias sob refrigeração.

Avaliando o efeito dos tratamentos sobre a perda de massa observa-se que as uvas armazenadas sem cobertura filmogênica (controle) apresentaram uma perda média de 0,3% ao longo

do período de armazenamento. No entanto, o uso de cobertura filmogênica com e sem adição de conservante de benzoato de sódio evitaram a perda de massa durante o armazenamento e apresentaram um ligeiro um aumento de massa dos frutos durante o armazenamento em torno de 0,1%, sendo estes efeitos provavelmente associados com a formação de uma barreira física que reduziu a transpiração e promoveu um ligeiro aumento de massa devido à higroscopicidade da cobertura e também por inibir o consumo de massa por micro-organismos associados, como foi observado por Melo (2016), avaliando a perda de massa em uvas cobertas com filme a base de nanoparticulas de quitosana, sendo o controle associado a supressão da transpiração dos frutos.

De acordo com Kluge et al. (2002), as uvas podem perder até 1,2 % de água, sem que ocorram alterações na aparência e nas características sensoriais. A perda de massa gradativa, em todos os frutos, é característico com o passar do tempo (Candeó et al., 2014), sendo um parâmetro importante na pós-colheita de uvas, tendo como consequência visível o secamento do engaço, o escurecimento e murchamento das frutas, o que compromete a aceitação pelos consumidores (Mattiuz et al., 2009).

Durante o armazenamento refrigerado também ocorreram alterações significativas da textura das frutas como observado na Figura 2. Observou-se que a dureza dos frutos foi reduzida pelo uso das coberturas filmogênicas, variando de 3701,25 g (Controle) a 2818,75 g (filme), ocorrendo diferença significativa entre todos os tratamentos (p<0,05), de modo que este efeito foi intensificado pelo uso de cobertura filmogênica com benzoato de sódio.

Figura 2 – Textura instrumental dos frutos cobertos com biofilme e biofilme com adição de benzoato de sódio durante o armazenamento refrigerado

A redução de dureza devido ao uso de cobertura filmogênica provavelmente pode estar associado com o processo de aplicação da cobertura que envolve o uso de temperaturas em torno de 30°C, influenciando nos tecidos dos frutos. A intensificação pelo uso de benzoato pode estar associada com alterações osmóticas pela presença de sais de sódio na solução filmogênica.

Ao longo do armazenamento houve uma redução da dureza em todos os tratamentos, entretanto, observa-se que o uso de cobertura filmogênica com benzoato de sódio propiciou a manutenção da dureza dos frutos por mais tempo de armazenamento, quando comparados com os frutos sem tratamento e cobertos apenas com filme.

Ao final do armazenamento observou-se um aumento da dureza dos frutos em todos os tratamentos, este aumento provavelmente pode estar correlacionado com a perda de umidade, considerando que a perda de umidade promove a formação de um tecido superficial mais resistente, tornando a superfície do fruto mais firme (Trigo et al., 2012; Sena et al., 2016).

4. CONCLUSÕES

Com base nos resultados, conclui-se que a perda de massa dos frutos pode chegar a 0,3% ao longo de doze dias de armazenamento, no entanto, o uso de cobertura filmogênica contendo benzoato de sódio impediu a perda de massa e auxiliou na retenção de umidade, sendo este efeito também observado nos frutos cobertos com solução filmogênica sem a adição de conservante.

A aplicação de solução filmogênica pode reduzir a textura dos frutos, sendo este efeito intensificado pela adição de benzoato de sódio na formulação. No entanto, apesar da redução inicial, o uso de cobertura contendo conservante mantém a textura uniforme durante o armazenamento.

5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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