O AROMA DOS VINHOS. O Flavour do Vinho PARTE 1 TEMAS A ABORDAR. Anadia, 13 Maio de º Curso Intensivo de Análise Sensorial

(1)

O AROMA DOS VINHOS

Anadia, 13 Maio de 2008

Goreti Botelho Escola Superior Agrária de Coimbra

PARTE 1

Estação Vitivinícola da Bairrada

14º Curso Intensivo de Análise Sensorial

TEMAS A ABORDAR

Parte 1. Aromas nos vinhos (ponto de vista químico, bioquímico e enológico)

Parte 2. Compostos responsáveis por qualidade Parte 3. Compostos responsáveis por defeitos Parte 4. Métodos instrumentais acoplados à detecção

humana aplicados ao estudo do aroma dos vinhos (demonstração)

O Flavour do Vinho

O que é o flavour dum vinho?

• Definição pessoal: “Conjunto de sensações

olfactivas e gustativas que o vinho transmite ao

consumidor, resultante dos diferentes compostos químicos voláteis, semi-voláteis e não voláteis”. De onde resulta?

• De uma longa sequência bioquímica e tecnológica, com uma origem e composição complexa.

(2)

O aroma dos vinhos

Compostos Odorantes

- compostos voláteis

- baixo peso molecular

- famílias químicas muito diversas

Compostos não odorantes

Limiar de detecção

quantidade mínima do estímulo sensorial necessário para provocar uma sensação

Limiar de identificação/reconhecimento

quantidade mínima do estímulo sensorial que permite a identificação da sensação

50% dos elementos de um grupo de provadores

Descritor de aroma

O aroma do composto é relacionado com um aroma conhecido (ex. frutos, flores, especiarias etc.)

Algumas definições…

Potencial de aroma

• Substâncias odorantes

(livres e voláteis)

• Precursores não voláteis e não odorantes

(glicosídeos, derivados de cisteína, etc.)

• Compostos odorantes ou não, que podem

dar origem a outros compostos odorantes

(terpenóides, norisoprenóides em C13)

Classificação dos Aromas dos Vinhos

• Aromas varietais ou primários

• Aromas pré-fermentativos

• Aromas de fermentação ou secundários

• Aromas de estágio ou envelhecimento

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Principais famílias químicas a abordar…

• Compostos terpénicos • Norisoprenóides em C13 • Pirazinas • Ésteres • Álcoois • Ácidos • Lactonas

• Compostos carbonílicos: aldeídos e cetonas • Compostos sulfurados • Fenóis voláteis

Aroma varietal

• Compostos terpénicos

OH

Linalol OH Geraniol OH Nerol OH Hotrienol OH -Terpineol OH Citronelol • Provém da uva

• Biossíntese natural na planta

• Susceptíveis de serem odorantes: - monoterpenóides (C10) - sesquiterpenóides (C15) Compostos terpénicos rosa alfazema lilás limão OH Nerol OH

Linalol OH -Terpineol OH Hotrienol OH Geraniol tília OH Citronelol LDS 0,4-0,5 / 0,13 LDS 0,11 LDS 0,05-0,10 LDS 0,4-0,5 LDS 0,018 LDS (mg/L)

Origem dos norisoprenóides em C

13

• UVAS

precursores não voláteis carotenóides

glicosídeos

• VINHO

hidrólise dos precursores

(catalisado

ou não por enzimas)

• Evolução dos vinhos

(4)

violeta eucalipto tabaco O -ionona O Vitispirano O HO 3-Hidroxi- -damascona LDS ng/L 120 em água / 800 em sol. Hidroálcoólica 800

---Pirazinas

• Identificadas em UVAS e VINHOS • Origem: – Metabolismo dos aminoácidos – Origem microbiana – Reacções de Maillard N N R OCH3 R: CH2CH(CH3)2 R: CH(CH3)2 R: CH(CH3)CH2CH3 2-metoxi-3-isobutilpirazina 2-metoxi-3-isopropilpirazina 3-metoxi-3- secbutilpirazina

Pirazinas

batata vegetal pimento verde erva N N R OCH3 R: CH2CH(CH3)2 R: CH(CH3)2 R: CH(CH3)CH2CH3 2-metoxi-3-isobutilpirazina 2-metoxi-3-isopropilpirazina 3-metoxi-3-secbutilpirazina LDS (ng/L) 2 2

---Ésteres – sua origem

UVAS

• pouco representativos

(antranilato de metilo, cinamato de etilo)

VINHOS

• actividade metabólica das leveduras

(fermentação) esterificações químicas catalisadas por enzimas

• fenómenos físico-químicos durante a evolução

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Ésteres

Acetato de etilo Hexanoato de etilo Octanoato de etilo Acetato de feniletilo Lactato de etilo Cinamato de etilo ou acetato de hexilo 160; 30 em água; 40 em sol. hidroalcoólica 0,24 sol. hidroalcoólica; 0,9 em cerveja 0,70 sol. hidroalcoólica; 3,8 em cerveja ---3,5 em cerveja LDS mg/L / Leite azedo nota picante, verniz, cola

Álcoois

• Etanol

Constituinte muito abundante

Resulta da fermentação alcoólica dos açúcares do mosto

Papel importante na solubilização de compostos fenólicos e compostos de aroma

Álcoois

• Outros álcoois

Álcoois superiores

Os que possuem mais de 2 átomos de carbono Resultam da actividade metabólica das leveduras

Álcool isobutílico exemplo: 2 e 3-metil-1-butanol

Biossíntese dos aminoácidos

Degradação dos aminoácidos por mecanismo de Ehrlich

Álcoois aromáticos

Álcool benzílico Álcool feniletílico ou 2-feniletanol

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Álcoois

herbáceo Rosa / mel OH OH Álcool benzílico Álcool feniletílico Doce, floral CH3CH2CH2CH2CH2CH2OH CH3CH2CH2CHCHCH2OH CH3CH2CHCHCH2CH2OH 1-hexanol Trans-2-hexen-1-ol Cis-3-hexen-1-ol LDS (mg/L) 4 em cerveja; 4,8 em água 15 em cerveja; 6,7 em água 13 em água; 0,07 em água ---10 em sol. etanólica

Ácidos

Ácido acético acetil-CoA ou oxidação do acetaldeído Restantes ácidos: - produtos intermediários da biossíntese lipídica

- ou desaminação dos aminoácidos seguida pela descarboxilação dos oxoácidos homólogos

Ex.: ác. isobutírico valina

ác. isopentanóico leucina Ácido isopentanóico CH3 l CH3CHCH2COOH Ácido isobutírico CH3 l CH3CHCOOH Ácido butírico CH3CH2CH2COOH Ácido propiónico CH3CH2COOH Ácido acético CH3COOH Nome Comum Fórmulas

Origem dos Ácidos

vinagre cabra queijo manteiga rançosa Ácido acético Ácido propiónico Ácido butírico Ácido isobutírico LDS (mg/L) 200 em sol. hidroalcoólica ---10 em sol. hidroalcoólica 200 em sol. hidroalcoólica 3 em sol. hidróalcoólica 2,20 15 em sol. hidroalcoólica Aroma doce Ácido hexanóico Ácido octanóico Ácido decanóico

Lactonas

O O _O O OH O O HO O O O O -butirolactona pantolactona lactona mevalónica 3-metil-2-(5H)-furanona di-hidro-4-metil-2(3H)-furanona

• Esterificação interna entre uma função ácida e um álcool • UVAS - pouco representativas (furaneol, homofuraneol)

(7)

Lactonas

cereja coco, amêndoa morango garrafa frutos secos 4-etoxicarbonil- -butirolactona -nonatalactona furaneol solerona sotolon O OH O H3C H3C O CH3 O HO H3C LDS (mg/L) 0,4 0,065 ---1,6 0,010

Compostos carbonílicos: aldeídos e

cetonas

Diacetilo CH3COCOCH3 Acetoína CH3CHOHCOCH3 Butanona CH3CH2COCH3 Octanal CH3(CH2)6CHO Hexanal CH3(CH2)4CHO Acetaldeído CH3CHO Nome do Composto Estrutura

Compostos carbonílicos

Diacetilo leite Amêndoa amarga /cereja

Manteiga / couve fermentada

Acetoína Benzaldeído LDS (mg/L) ---4,5-12 em vinhos

---Compostos sulfurados

• Alguns existem nas uvas (tióis) aroma varietal

• Outros existem naturalmente no vinho sulfureto de dimetilo (DMS)

• Mas outros resultam de anomalias defeitos olfactivos

• Metabolismo das leveduras SO42- SO32- S

2-• Reacções do sulfureto de hidrogénio:

METIONINA CISTEÍ NA H2S + CH3CH2OH CH3CH2SH + H2O H2S + 3CH3CHO H3C C H S 3 3CH3CH2SH 6H+ Etanol Etilmercaptano Acetaldeído Etilmercaptano

(8)

Compostos sulfurados

Acetato de 3-mercaptohexanol 3-mercaptohexano-1-ol Maracujá / toranja Giesta Alho-porro cozido Café torrado citrinos 4-mercapto-4-metilpentano-2-ona 3-mercapto-3-metilbutano-1-ol 2-furanometanotiol 4-mercapto-4-metilpentano-2-ol LDS (ng/L) 2,3-4,2 60 0,8 1500 0,4 55

Compostos sulfurados resp. por defeito

Sulfureto de hidrogénio Bis (2-hidroxietil)dissulfido 2-mercaptoetanol 2-[[(metiltio)metil]tio]etanol 3-(metiltio)-1-propanol Ovos podres alho Couve-flor Batata crua LDS (mg/L) 0,001 0,001 1,0-10 0,1-1,0

---Fenóis voláteis

• Nas uvas (em pequenas quantidades)

• Na actividade das leveduras e das bactérias lácticas

Ex. 4-etilfenol e 4-etilguaiacol

• Hidrólise dos precursores glicosídicos(em pequenas

quantidades)

• Conservação dos vinhos em madeira (em ambiente oxidativo)

OH R CH CH COOH OH R CH CH2 Ácidos hidroxicinâmicos R= H (ácido p-cumárico) R= OCH3 (ácido ferúlico)

Vinilfenóis em vinhos R=H (4-vinilfenol) R=OCH3 (4-vinilguaiacol)

Fenóis sem aroma Fenóis voláteis com aroma

cinamato descarboxilase CO2

Formação de vinilfenóis em vinhos brancos:

Fenóis voláteis

Especiarias Fumo / queimado medicamento Cavalo / estrebaria Tinta / “fenólico” Vanilina 4-vinil-2-metoxifenol Eugenol 4-metil-2-metoxifenol 4-etil-2-metoxifenol m-cresol 2-metoxifenol 4-etilfenol Fenol LDS (mg/L) 0,32-0,4 0,38-0,44 0,1-0,5 0,065 0,07-0,15 0,38 0,075-0,095 1,1-1,2 25-35

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1 Qualidade do Aroma nos Vinhos

Anadia, 13 Maio de 2008

PARTE 2

Das uvas ao consumidor…

DAS UVAS AO VINHO…

Composição do vinho e sua complexidade…

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2 Perfil do aroma dos vinhos…

Fonte?????

Interpretação química do aroma dos vinhos

A base do aroma dos vinhos

Comunicação oral de Vicente Ferreira, WAC 2008

• Possui 22 compostos químicos

• Existem em todos os vinhos

• A níveis superiores aos limiares de detecção

• Têm um aroma típico (vinoso) no qual nuances

de aromas/odores individuais não podem ser

reconhecidas

O aroma do vinho

• Compostos de impacto: uma molécula

única que tenha concentração suficiente;

• Famílias de impacto: um grupo de

moléculas similares (homólogas);

• Largo grupo de moléculas ou famílias

diferentes.

(11)

3

Classificação dos compostos químicos do aroma dos vinhos

1. Impacto ou compostos altamente activos; podem transmitir o seu aroma específico ou característico a certos vinhos;

2. Famílias de compostos de impacto; Podem transmitir

notas características ao aroma dessas “famílias”;

3. Compostos de base; são apenas parte do total e

formam o total.

Compostos de impacto odorante

Linalol Óxido cis-rosa 4-metil-4-mercaptopentanona 3-mercaptohexanol Acetato de 3-mercaptohexilo Acetato de isoamilo Lactona do whiskey Diacetilo Sotolon

Alguns exemplos…

Famílias com impacto

O vinho contém grupos de compostos

químicos que partilham características

químicas e de aroma, que podem provocar

efeitos concertados no aroma dos vinhos –

sinergético ou aditivo

Famílias com impacto…

Compostos relacionados com a baunilha: vanilina,

vanilato de etilo, vanilato de metilo, acetovanilona

Açúcar queimado e caramelo: furaneol, maltol,

homofuraneol, sotolon

Fenóis voláteis: guaiacol, eugenol, isoeugenol,

2,6-dimetoxifenol…

Ésteres etílicos de ácidos gordos Acetatos de álcoois superiores

(12)

4 Exemplificando….

• Família das ?-lactonas

• ?-octalactona

• ?-nonalactona

• ?-decalactona

• ?-undecalactona

• ?-dodecalactona

Aroma a coco, pêssego

Compostos intensificadores de aroma num vinho….

• ß-damascenona • ß-ionona • DMS (sulfureto de dimetilo) • Furaneol™ • Homofuraneol • metional

Em geral, intensificam as notas a frutado e adocicado

e suprimem as notas fenólicas.

Compostos odorantes e sua concentração

O efeito da presença de um composto para o

aroma global de um vinho depende da sua

concentração

Não esquecer que…

Os compostos apresentam diferentes odores

consoante a concentração em que se encontram

nos vinhos

A nota floral (vinhos brancos)

Mais simples Mais complexa

Linalol > 200 ppb Linalol a-terpineol Nerol > 50 ppb Terpenóides (> 20 ppb) Cinamato de etilo Acetato de ß-feniletilo Terpenóides Cinamato de etilo Acetato de ß-feniletilo Vanilina ?-Lactonas Moscatel

(13)

5 O efeito depende da concentração

0 3 1 2 4 5 7 6 10 100 1000 10000 Concentração µg/L In te n s id a d e o d o ra n te Concentração natural nos vinhos Adicionado ao vinho Caso do Linalol D o c e -f lo ra l (C o rr ig id a ) D o c e -f lo ra l (s o z in h o ) F lo ra l M o s c a te l M o s c a te l m u it o in te n s o

Aumento do aroma frutado (vinhos tintos)

Escudero et al., J. Agric. Food Chem. 2007

Água/etanol Aroma frutado Suave Aroma a frutos vermelhos 13 ésteres Aroma frutado Água Aroma a maçã intenso

Vinho tinto Sem alteração

Vinho tinto Aroma a frutos vermelhos e cerejas + 0,8 ppb ß-Damascenona + 0,1 ppb a-ionona + 100 ppb DMS +

(1) Muscat varieties (2) Non-muscat aromatic varieties (3) Neutral varieties Canada Muscat

Gewurztraminer Muscat of Alexandria Muscat of Frontignan Muscato Bianco del Piemonte Muscat Hamburg Muscat Ottonel Moscato Italiano Traminer Huxel Kerner Morio-Muskat Müller-Thurgau Riesling Achurebe Schonburger Siegerebe Sylvaner Wurzer Aryan Bacchus Bobal Cabernet Sauvignon Carignan Cencibel Chardonnay Chasselas Chenin Blanc Cinsault Clairette Dattier de Bevrouth Doradillo Forta Merlot Nobling Rkaziteli Ruländer Sauvignon blanc Semillon Shiraz Sultana Terret Trebbiano Verdelho Viognier

Castas neutras e castas aromáticas (Mundo)

Castas neutras e castas aromáticas

Conclusões de trabalhos realizados em Portugal: Aragonez (Tinta Roriz) (casta neutra)

Trincadeira (casta neutra) Touriga Nacional (casta aromática) Alvarinho (casta aromática)

(14)

6 Vinho e madeira

O contacto/estágio do vinho com madeira Tradicionalmente – barricas de madeira

Recentemente – fragmentos de madeira

Vinho e madeira

O contacto/estágio do vinho com madeira Provoca o enriquecimento do vinho em: Alguns exemplos…

Composto Descritor

Siringol Fumo

Eugenol Especiaria, cravinho, dentista

Vanilina Baunilha

ß-metil-?-octalactona Coco

Vinho e fragmentos de madeira

Factores de selecção:

Espécie botânica Forma/Tamanho

Realização de ensaios à escala laboratorial

Seleccionar as características dos fragmentos comerciais em função do perfil sensorial pretendido para o vinho

Vinho e fragmentos de madeira

O tipo de vinho seleccionado condiciona o efeito dos fragmentos durante o envelhecimento

Os teores de cis -metil- -octalactona nos vinhos são um indicador da espécie de Quercus dos fragmentos A utilização de fragmentos comerciais induz no vinho características de envelhecimento em madeira de carvalho

(15)

7 Das uvas ao consumidor…

VINHO = FLAVOUR + IMAGEM

FLAVOUR = ATRIBUTOS SENSORIAIS (APARÊNCIA, AROMA, SABOR,…) IMAGEM = RÓTULO, GARRAFA, MARKETING…

(16)

(17)

1 Defeitos sensoriais em vinhos

Anadia, 13 Maio de 2008

PARTE 3

Defeitos sensoriais de vinhos

•Defeitos associados à uva

• Defeitos associados às fermentações

• Defeitos associados ao estágio

• Defeitos associados ao envelhecimento em garrafa

Defeitos associados às uvas

Dois grandes grupos de possíveis defeitos:

•Defeitos associados à maturação

•Defeitos associados às doenças criptogâmicas

Defeitos associados às uvas

IBMP

3-isobutil-2-metoxipirazina

• Aroma a pimento verde e gosto herbáceo • Limiar de detecção:

2 a 8 ng/L vinhos brancos 2 a 16 ng/L vinhos tintos

(18)

2 Defeitos associados às uvas

1-Hexanol

Álcool com 6 carbonos

• Aroma a erva cortada, folhas verdes ou secas

Defeitos associados à maturação

Defeitos associados às uvas

Como prevenir a formação de compostos em C6?

• Vindimar com a maturação adequada

• Evitar ao máximo a dilaceração (etapa-chave: prensagem) • Conseguir rapidamente um mosto límpido

Defeitos associados à maturação

Defeitos associados às uvas

Geosmina

2MIB

2-Metil-isoborneol

IPMP

2-isopropil-3-metoxi-pirazina

Odores com origem nas uvas alteradas

Defeitos associados às uvas

Geosmina

• Gosto/aroma a terra húmida, a beterraba cozida, a húmus

(19)

3 Defeitos associados às uvas

2MIB 2-Metil-isoborneol • Odor a terra • Limiar de detecção: • Na água 29 ng/L • No vinho 30 ng/L

Defeitos associados às uvas

IPMP

2-Isopropil-3-metoxipirazina

• Odor a terra ou a vegetal •Limiar de detecção: Na água 2 ng/L

Defeitos associados às uvas

Quais são os factores que favorecem o

aparecimento destas moléculas?

• Chuvas intensas

• Fragilidade da película das uvas • Ataque pelos fungos Botrytis cinerea

Defeitos associados às uvas

O odor a fungos

• 1-octeno-3-ona •1-octeno-3-ol •2-octeno-1-ol

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4 Defeitos associados às uvas

Odores a fungos?

• Compostos produzidos por Botrytis cinerea e outros fungos • Muito difíceis de eliminar (carvão)

Desvios de origem

pré-fermentativa ou pré-fermentativa

Ácido acético

• Odor a vinagre, sabor acre

•Limiar de detecção: 750 mg/L

Desvios de origem

pré-fermentativa ou pré-fermentativa

Acetato de etilo

• Aroma a vinagre, cola, verniz das unhas •Limiar de detecção: 160 mg/L

Desvios de origem

pré-fermentativa ou pré-fermentativa

Compostos de enxofre

Sulfureto de hidrogénio Etanotiol Metionol 3-metiltio-1-propanol •Limiar de detecção: 160 mg/L

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5 Desvios de origem

pré-fermentativa ou pré-fermentativa

-50 -61 6 35 35 46 0.7 16,3 5,1 10,8 2 2,4 0,4 0,3 0,7 0 1,4 1,7 Etéreo Ovo Podre Água choca Cebola Marmelo, trufa, borracha Borracha 0,8 0,3 0,1 5 Sulfureto de carbonilo Sulfureto dehidrogénio Metanotiol Etanotiol Sulfureto de dimetilo (DMS) Dissulfureto de carbono Ponto ebulição Vinho redução µg/L Vinho limpo µg/L Descritores Limiar de detecção µg/L Substâncias

Os compostos de enxofre “leves”intervêm nos odores de redução

Desvios de origem

pré-fermentativa ou pré-fermentativa

Sulfureto de hidrogénio H2S

Aroma a ovos podres Limiar de detecção: 0,8 µg/L

Nos vinhos reduzidos, o seu conteúdo é muito superior ao limiar de detecção

Formação durante a FA e autólise das leveduras

Desvios de origem

pré-fermentativa ou pré-fermentativa

Etanotiol

Aroma a cebola, alho ou a gás natural Limiar de detecção: 1,1 µg/L

Oxidação em sulfureto de dietilo (limiar de detecção 4,3 µg/L)

Desvios de origem

pré-fermentativa ou pré-fermentativa

Metionol

3-metiltio-1-propanol

Aroma a couve flor e batatas cruas cortadas Limiar de detecção: 1200 µg/L

(22)

6 Defeitos de origem fermentativa

associados ao metabolismo bacteriano

Diacetilo

Aroma: notas a manteiga ou a avelã Limiar de detecção: na ordem dos mg/L

Defeitos associados ao envelhecimento e

conservação dos vinhos

Fenóis voláteis

especiarias 4-etil-catecol

Cravo-da-índia, cravos 4-etilguaiacol

Couro, cavalariça, suor de cavalo 4-etilfenol

DESCRITOR COMPOSTO

Defeitos associados ao envelhecimento

TCA : 2,4,6-tricloroanisol

TeCA: 2,3,4,6-Tetracloroanisol

Moléculas responsáveis pelo gosto e aroma a mofo Limiares de detecção:

TCA: 5 ng/L TeCA: 20 ng/L

Defeitos associados ao envelhecimento

2-Amino-acetofenona

(ATA)

Responsável pelo envelhecimento atípico de vinhos brancos secos

Odor a pano molhado, verniz para móveis, naftalina Limiar de detecção: 0,7 a 1 µg/L

(23)

7 Defeitos associados ao envelhecimento

TDN

Trimetil-dihidroxinaftaleno

Aparece durante o envelhecimento em garrafa

•Aroma: odor a Querosene •Limiar de detecção: 20 µg/L

•Característico em vinhos velhos de Riesling

Resumindo…

Contaminação fúngica das uvas:

•Produtos fermentativos de tipo láctico:

terroso, mofo MIB

pimento IBMP

espargo, vegetal, terra IPMP terroso Geosmina DESCRITOR COMPOSTO manteiga 2,3-pentanodiona manteiga acetoína manteiga diacetilo DESCRITOR COMPOSTO

Resumindo…

Moléculas presentes em vinhos oxidados:

Moléculas presentes em vinhos reduzidos: Pano molhado, naftalina Amino-acetofenona

Caril, noz verde Sotolon

Maçã cortada Acetaldeído

DESCRITOR COMPOSTO

Cebola, alho, gás natural Etanotiol

Batatas cruas, couve flor Metionol Ovos podres H2S DESCRITOR COMPOSTO

Resumindo…

Moléculas presentes em vinhos com desvios fenólicos: Especiarias 4-etil-catecol Cravo-da-índia, cravos 4-vinilguaiacol Couro, cavalo 4-etilfenol DESCRITOR COMPOSTO

(24)

1 A CARACTERIZAÇÃO DO AROMA

DAS UVAS E VINHOS POR MÉTODOS

OLFACTOMÉTRICOS

(Demonstração)

Anadia, 13 Maio de 2008

PARTE 4

14º Curso Intensivo de Análise Sensorial Análise dos compostos voláteis em uvas e vinhos

Matriz muito complexa

Famílias químicas diversas

Compostos livres e glicosilados

Gama variada de teores

DETERMINAÇÃO DO AROMA EM UVAS E VINHOS

Extracção/Concentração Separação Identificação Quantificação

Avaliação do Impacto Sensorial Câmara de Provadores

GC-Olfactometria

CROMATOGRAFIA EM FASE GASOSA

OLFACTOMETRIA (GC-O)

(25)

2

Equipamento GC-O

EVOLUÇÃO DA TÉCNICA DE

GC-OLFACTOMETRIA

(26)

3

(Fuller et al., 1964)

ANÁLISE OLFACTIVA DO EFLUENTE DA COLUNA DE GC

INTRODUÇÃO DE UMA CORRENTE DE AR HÚMIDO NO EFLUENTE DA COLUNA DE GC Efluente GC Efluente GC Ar húmido Ar húmido Porta de olfacção DILUIÇÃO INTENSIDADE POSTERIOR FREQUÊNCIA DE DETECÇÃO

Métodos de GC-Olfactometria

TEMPO-INTENSIDADE

Método de intensidade posterior

? Extractos não diluídos

? Grupo de cheiradores

? É necessário treino

(27)

4 Método de intensidade posterior na

Estação Vitivinícola Nacional (IP-INRB)

ESCALA

2 3 1 4 5 0

Método de intensidade posterior

min 20 40 60 15 uV 0 5 10 15 20 25 30 35 AIB2 B, (GORETI\3TMV2A04.D) min 20 40 60 pA 0 5 10 15 20 25 30 35 FID1 A, (GORETI\3TMV2A04.D) Aromagrama Cromatograma

MOSTO DE TRINCADEIRA

min 20 40 60 15 uV 0 5 10 15 20 25 30 35 AIB2 B, (GORETI\3CMV1A06.D) min 20 40 60 pA 0 5 10 15 20 25 30 35 FID1 A, (GORETI\3CMV1A06.D) Aromagrama Cromatograma

MOSTO DE ARAGONEZ

(28)

5

min 32.5 33 33.5 34 34.5 15 uV 0 5 10 15 20 25 30 35 AIB2 B, (GORETI\3TMV2A04.D) 3 2 .3 2 5 3 3 .8 1 3 FID1 A, (GORETI\3TMV2A04.D) 3 2 .2 7 3 3 2 .8 0 6 3 2 .9 5 3 3 3 .0 3 5 3 3 .2 0 1 3 3 .4 3 2 3 3 .5 2 1 3 3 .7 5 8 3 3 .9 1 4 3 4 .0 8 4 3 4 .2 8 2 3 4 .6 7 4 3 4 .7 7 2 3 5 .0 0 0

SINAL FID VERSUS SINAL ODP

floral ß-damascenona álcool benzílico min 49 50 51 52 15 uV 0 5 10 15 20 25 30 35 AIB2 B, (GORETI\3TMV2A04.D) 5 2 .7 3 1 5 2 .9 7 1 FID1 A, (GORETI\3TMV2A04.D) 5 2 .0 7 5 52.2 7 6 5 2 .9 5 7 5 2 .6 6 8 FID1 A, (GORETI\PADERPC1.D) vanilina baunilha

SINAL FID VERSUS SINAL ODP

TR Descritores Trincadeira Aragonez

5,44 indefinido n.d. 1 6,55 herbáceo, relva n.d. 1 7,13 herbáceo, palha 1 1 10,85 herbáceo, relva n.d. 1 13,43 caramelo, queimado 2 n.d. 17,40 herbáceo n.d. 1 20,29 vinagre 2 n.d. 21,76 herbáceo n.d. 1 22,76 indefinido n.d. 1 25,92 borracha, queimado 3 3 26,55 quente 1 n.d. 27,88 chulé 4 3 28,47 adocicado 1 2 28,95 vegetal n.d. 2 29,28 indefinido 1 1 31,01 indefinido 1 n.d. 32,06 adocicado 1 3 32,32 floral 2 n.d. 33,24 floral n.d. 1 33,79 farmácia 2 2 35,33 rosas, floral 4 3 ß-Damascenona

TR Descritores Trincadeira Aragonez

38,02 floral 4 4 38,54 adocicado, floral 1 1 39,01 caramelo 3 1 40,00 animal 1 2 41,25 floral, adocicado n.d. 1 42,54 floral 1 n.d. 42,66 floral 3 3 43,50 floral 1 2 43,64 especiarias 2 2 44,69 frutado n.d. 2 45,14 adocicado 1 n.d. 45,28 químico n.d. 1 45,38 floral, farmácia 2 1 47,95 indefinido n.d. 1 51,95 químico n.d. 1 52,68 baunilha 3 3

53,04 flores secas, floral 3 2

54,60 desagradável n.d. 1

Nº Odorantes detectados 25 32

Vanilina

(29)

6 Obrigada

Goreti Botelho