UNIVERSIDADE ESTADUAL DO RIO GRANDE DO SUL UNIDADE EM SÃO LUIZ GONZAGA BACHARELADO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

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BACHARELADO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

MARLON DOS SANTOS RAMOS DE ÁVILA

VERIFICAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO EM PADARIAS E CONFEITARIAS DO MUNICÍPIO DE SÃO LUIZ GONZAGA

SÃO LUIZ GONZAGA 2019

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MARLON DOS SANTOS RAMOS DE ÁVILA

VERIFICAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO EM PADARIAS E CONFEITARIAS DO MUNICÍPIO DE SÃO LUIZ GONZAGA

Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Curso de Bacharelado em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Estadual do Rio Grande do Sul como requisito parcial para obtenção do título de Bacharel em Ciência e Tecnologia de Alimentos.

Orientador (a): Prof.a_{Dr.ª Fernanda Leal Leães}

SÃO LUIZ GONZAGA 2019

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Ficha catalográfica elaborada pela bibliotecária Carina Lima CRB10/1905.. A958v Ávila, Marlon dos Santos Ramos de.

Verificação das boas práticas de manipulação em padarias e confeitarias do município de São Luiz Gonzaga / Marlon dos Santos Ramos de Ávila – Luiz Gonzaga, 2019.

31 f.

Orientadora: Prof.ª Dr.ª Fernanda Leal Leães.

Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Estadual do Rio Grande do Sul, Curso de Bacharelado em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Unidade em São Luiz Gonzaga, 2019.

1. Padarias. 2. Confeitarias. 3. BPSA. I. Leães, Fernanda Leal. II. Título.

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Primeiramente, gostaria de agradecer a Deus, a cada dia que estamos nesse plano é graças a Ele, pensando em Deus mantive minha fé.

Quero agradecer principalmente quem me fez me reerguer, me fez ter esperança, me apoiou nessa batalha desde o início, minha orientadora professora Fernanda Leal Leães, uma pessoa incrível e exemplar que me motivou a concluir essa etapa, não desistiu e não me deixou desistir do meu TCC, com suas palavras e atitudes me fizeram crer que eu poderia chegar lá.

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RESUMO

Com o passar do tempo, devidoàsmudanças no estilo de vida e ao deslocamento da população para os grandes centros urbanos, verifica-se que os hábitos alimentares têm sofrido elevadas alterações, devido à diminuição do tempo disponível para a preparação de alimentos nas residências. Diante dessa nova característicado estilo de vida da população,objetivou-serealizar um levantamento do conhecimento e da utilização das Boas Práticas em Serviços de Alimentação (BPSA) em padarias do Município de São Luiz Gonzaga-RS.Trata-se de uma pesquisa transversal, quantitativa e qualitativa. Para definição da amostra foi feita uma verificação do número de padarias e confeitarias cadastradas na Vigilância Sanitáriado Município,referenteaoanode 2017, que totalizou dezenove estabelecimentos. Como instrumento de avaliação foi utilizado uma lista de verificação elaborada de acordo com a Resolução RDC nº. 216, de 15 de setembro de 2004 sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Constatou-se queboa parte das padarias e confeitarias do município não possuem conformidade com a legislação exigida.

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With the passage of time, because of the change in lifestyle and the displacement of the population to the large urban centers, it is verified that the alimentary habits have undergone great changes, due to the reduction of the time available for the preparation of food in the residences. In view of this new feature of the population's lifestyle, the objective was to carry out a survey of the knowledge and use of Good Practices in Food Services (BPSA) in bakeries in the Municipality of São Luiz Gonzaga-RS. It is a cross- quantitative and qualitative. To define the sample, a check was made on the number of bakeries and pastry shops registered in the Sanitary Surveillance of the municipality, referring to the year2017, which totaled nineteen establishments. As an evaluation instrument, a checklist was prepared according to Resolution RDC no. 216 of September 15, 2004 on the Technical Regulation of Good Practices for Food Services. It was verified that a good part of the bakeries and confectionery of the municipality don’t have accordance with the required legislation. Key-words: Bakeries. Confectionery. BPSA.

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SUMÁRIO 1 INTRODUÇÃO ... 8 2 OBJETIVOS ... 11 2.1 OBJETIVO GERAL ... 11 2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ... 11 3 REFERENCIAL TEÓRICO ... 12 3.1 SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO ... 12 3.2 MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS ... 12 3.3 MANIPULADORES DE ALIMENTOS ... 12

3.4 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS ... 13

3.5 BOAS PRÁTICAS EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO (BPSA) ... 15

3.6 MANUAL DE BOAS PRÁTICAS ... 16

4 MATERIAIS E MÉTODOS ... 17

5 RESULTADOS E DISCUSSÃO ... 18

6 CONCLUSÃO ... 27

REFERÊNCIAS ... 29

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A saúde da população está relacionada com diversos fatores, dentre os quais se destacaa alimentação, que possui um papel importante, pois tanto pode contribuir para fortalecer a saúde, como também pode causar e até transmitir doenças. Desse modo, preparar alimentos pode ser uma atividade de promoção da saúde ou doença para aqueles que consomem tais alimentos.

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) publicou em 15 de dezembro de 2004 a Resolução RDC n. º 216, contendo o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação com intenção de garantir as condições higiênico sanitárias adequadas à manipulação de alimentos em serviços de alimentação (BRASIL, 2004).

Segundo a resolução RDC nº216 no item Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação a fim de garantir as condições higiênicosanitárias do alimento preparado é aplicado aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, comissárias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres(BRASIL, 2004).

As padarias ou panificadoras são empresas que produzem e vendem pães e produtos de confeitaria. Difundiram-se no Brasil a partir da colonização, quando portugueses e espanhóis trouxeram hábitos alimentares da Europa, fazem parte da nossa história e cultura (RIBEIRO, 2003).

Estes estabelecimentos estão deixando de ser apenas estabelecimentos responsáveis pela fabricação artesanal e venda de pães fresquinhos, biscoitos, bolos e outras guloseimas, frequentados pelos clientes em determinados horários do dia e da noite. As panificadoras e confeitarias, como passaram a ser chamadas nos últimos anos, estão se transformando em centros de convivência, gastronomia e serviços (BRITO, 2009).

Com o passar do tempo, devidoa mudança no estilo de vida e ao deslocamento da população para os grandes centros urbanos, verifica-se que os hábitos alimentares têm sofrido alterações, devido principalmente à diminuição do tempo disponível para a preparação de alimentos nas residências. Dessa forma, se

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observa um aumento no número de refeições consumidas fora do ambiente doméstico.

Com base no exposto acima, surgem os seguintes questionamentos: no município de São Luiz Gonzaga, as padarias e confeitariasoferecem um alimento seguro ao consumidor? Seguem as boas práticas em serviços de alimentação? Os proprietários e os manipuladores conhecem as boas práticas em serviços de alimentação e as tem implantado esse conhecimento?

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2 OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GERAL

Realizar levantamento do conhecimento e da utilização das Boas Práticas em Serviços de Alimentação (BPSA) em padarias e confeitarias do Município de São Luiz Gonzaga - RS.

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

1. Verificar as condições higiênico-sanitárias de padarias e confeitarias de acordo com as BPSA previstas na legislação vigente;

2. Apurar o grau de adequações para funcionamento dos estabelecimentos do município.

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3 REFERENCIAL TEÓRICO

No Brasil, estima-se que, de cada cinco refeições, uma é realizada fora de casa, já naEuropa, duas em cada seis; e nos EUA, uma em cada duas. Esses números indicam que ainda pode ocorrer um aumento e desenvolvimento dos estabelecimentos queproduzemalimentosparaconsumoimediato no Brasil (ARAÚJO e CARDOSO, 2002).

3.1 SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

Serviço de alimentação é o estabelecimento onde o alimento é manipulado, preparado, armazenado e ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local.

Segundo a resolução RDC nº216 no item Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação a fim de garantir as condições higiênicosanitárias do alimento preparado é aplicado aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, comissárias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres(BRASIL, 2004).

3.2 MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS

São operações efetuadas sobre a matéria-prima para a obtenção e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda (BRASIL, 2004).

3.3 MANIPULADORES DE ALIMENTOS

Manipuladores de alimentos podem ser definidos como sendo qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em contato com o alimento sendo

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diretamente ou indiretamente, que pode, portanto, transmitir patógenos aos alimentos. (BRASIL, 2004),

Segundo Brasil(2004), “Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos. A capacitação deve ser comprovada mediante documentação”.

Um estudo publicado nos Estados Unidos sugeriu que as práticas inadequadas dos manipuladores contribuíram para cerca de 97% das DTAs em estabelecimentos de refeições coletivas e residências (HOWES et al., 1996).

Em todas as etapas dos processos devem ser observados, constantemente, aspectos relacionados às melhorias dos processos e cuidados especiais, de forma que se possa eliminar riscos de contaminação física, química e biológica aos quais os alimentos estão sujeitos (SEBRAE, 2010).

3.4 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Doença Transmitida por Alimento (DTA): síndrome que geralmente é constituída de anorexia, náuseas, vômitos e/ou diarreia, acompanhada ou não de febre, relacionada à ingestão de alimentos ou água contaminados, podendo também ocorrer mudançasextra intestinais em diferentes órgãos, como rins, fígado, sistema nervoso central, dentre outros (BRASIL, 2016).

De acordo com Brasil (2016), “As DTA podem ser causadas por: bactérias, vírus, parasitas, toxinas, prions, agrotóxicos, produtos químicos e metais pesados. ”

Segundo dados do Ministério da Saúde os casos de doenças relacionadas a alimentos estão caindo, ou quem ficou doente não associou a alimentação ao quadro clínico demonstrado abaixo na Figura 1.

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Figura 1: Casos de doenças associadas a alimentos no Brasil de 2007 à 2016 Fonte: Sinan/SVS

Na Figura 2, são apresentados dados do perfil epidemiológico de alimentos mais associados, levando em conta os alimentos comercializados nas padarias e confeitarias, alimentos mistos, ovos e produtos à base de ovos, leites e derivados, doces e sobremesas são os que apresentam maior quantidade de casos hospitalares.

Liderando o gráfico, os (não identificados) são que maior se apresentam, muitas vezes não se associa sintomas de uma doença como a náusea, dor de cabeça, enjôo ou outros que pode ter sido transmitida por um alimento contaminado, uma pessoa pode ter feito uma refeição fora, em um serviço de alimentação no início do dia e alguns sintomas se apresentarem após um bom tempo, horas e horas após a ingestão e a pessoa não associa, o que nos faz refletir que o número de caso poderia ser muito maior dos dados que existem.

Alimentos mais manipulados, como é o caso de alimentos mistos, faz com que ocorra um grande risco de contaminação caso o estabelecimento não cumpra critérios de higiene, enquanto os produtos que em sua formulação vai ovos, estão relacionados por ser um ingrediente muito sensível, devendo estar ausente de

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Figura 2: Alimentos relacionados a DTAs no Brasil de 2007 a 2016 Fonte: Sinan/SVS

3.5 BOAS PRÁTICAS EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO (BPSA)

Considerando-se a necessidade de ações de controle sanitário na área de alimentos visando à proteção da saúde do consumidor, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) regulamenta, por meio da Resolução da Diretoria Colegiada – RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, as Boas Práticas para os Serviços de Alimentação (BPSA) (BRASIL, 2004). As BPSA são procedimentos necessários para garantir a qualidade sanitária dos alimentos e representam uma importante ferramenta para garantir a qualidade do produto final (MARTINS et al., 2011).

A Secretaria da Saúde do Estado do Rio Grande do Sul publicou a Portaria nº 78/2009, que aprova a Lista de Verificação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação e aprova Normas para Cursos de Capacitação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação e dá outras providências (RIO GRANDE DO SUL, 2009).

São as Boas Práticas de Fabricação ou Manipulação (BPF/M) de Alimentos que, uma vezimplantadas e registradas em manual, asseguram osparâmetrosbásicosdequalidade,assimcomoos procedimentos de elaboração dos alimentos e de higiene que, quando necessários,devemserdescritos (SENAC, 2001).

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Doenças podem ser transmitidas por diferentes agentes, podendo ser agente de origem físico, químico e microbiológico.

3.6 MANUAL DE BOAS PRÁTICAS

É um documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado (BRASIL, 2004).

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4 MATERIAIS E MÉTODOS

Trata-se de uma pesquisa transversal, quantitativae qualitativa. Para definição daamostrafoi feita uma verificação do número de padarias e confeitarias cadastradas na Vigilância Sanitária do município, referente ao ano de 2017, que estavam com alvará atualizado.Totalizandono início da pesquisa dezenove estabelecimentos, porém ao final terminou com nove estabelecimentos participantes, sendo os estabelecimentos nomeados de A até I, para que sua imagem permaneça em sigilo.

Para avaliar as BPSA, foi aplicada uma de lista de avaliação publicada pela Portaria da Secretaria de Saúde do Rio Grande do Sul nº 78/2009 em 30 de janeiro de 2009, complementar à RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 da ANVISA (ANEXO A), através da observação in loco e, quando necessário, questionando-se os responsáveis (RIO GRANDE DOS SUL, 2009; BRASIL, 2004).

Os itens verificados na lista de avaliação foram: 1) Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios; 2) Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios; 3) Controle integrado de pragas; 4) Abastecimento de água; 5) Manejo de resíduos; 6) Manipuladores; 7) Matérias-primas, ingredientes e embalagens; 8) Preparação do alimento; 9) Armazenamento e transporte do alimento preparado; 10) Exposição ao consumo do alimento preparado; 11) Documentação e registro; 12) Responsabilidade (RIO GRANDE DO SUL, 2009).

Divididos dentre estes blocos de perguntas, totalizaram 153 itens verificados, para a realização da tabulação dos dados obtidos com a aplicação da lista de avaliação, foi utilizada a estatística descritiva simples com desvio padrão para encontrar percentual de adequação geral dos estabelecimentos de acordo com o critério de classificação (D) estabelecido pela RDC nº 275/2002. Na qual apresenta classifica: grupo- 76 A 100% de atendimento dos itens; grupo 2 - 51 A 75% de atendimento dos itens e o grupo 3 - 0 A 50% de atendimento dos itens.

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5 RESULTADOS E DISCUSSÃO

De acordo com Motta, C. S et al em estudo semelhante realizado no município de Bom Jesus do Itabapoana – RJ, seguindo também a classificação dos estabelecimentos de acordo com o atendimento aositens do check-list aplicado classificando em: Grupo 1 (76 a 100%), Grupo 2 (51 a 75%)e Grupo 3 (0 a 50%). Nomeando as padarias de A até C, a panificadora B foi enquadrada no Grupo 2 eas panificadoras A e C, no Grupo 3.

Realizando a mesma classificação dos estabelecimentos verificados na pesquisa, o estabelecimento D, o estabelecimento E e o estabelecimento H classificaram-se no Grupo 2 (51 a 75%), o D com 65%, o E com 53% e H com 51% de adequações,enquanto os demais estabelecimentos ficaram classificados no Grupo 3, sendo o estabelecimentoA com 35% de adequações, B com 36%, C com 44%,F com 49%, G com 47 e o estabelecimento I com 39%.

Figura 3: Avaliação quanto às edificações e instalações. Fonte: o Autor

A Figura 3 faz referência às condições avaliadas das edificações, instalações, equipamentos, móveis e utensílio dos estabelecimentos.O estabelecimento C apresentou o pior desempenho, com apenas 14% dos itens em conformidade, o estabelecimento apresenta problemas como o acesso as instalações, sendo comuns a outros usos; as paredes em mau estado de conservação, sem barreiras em portas

50% 29% 14% 59% 35% 53% 47% 35% 53% 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%

Edificações, instalações, equipamentos, móveis e utensilios

Estabelecimento A Estabelecimento B Estabelecimento C Estabelecimento D Estabelecimento E Estabelecimento F Estabelecimento G Estabelecimento H Estabelecimento I

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e nas janelas; a área de preparação dos alimentos apresenta materiais em desuso; não existem barreiras entre diferentes áreas de produção; o pé direito da área de produção não é em altura adequada, fazendo com que o ambiente seja quente; não existem equipamentos filtros e/ou de ventilação. O estabelecimento que apresentou melhor resultado com 59% de adequação foi o estabelecimento D, na qual possui instalações sanitárias e vestiários separados da área de produção, área interna do estabelecimento livre de objetos em desuso, equipamentos e utensílios em ótimo estado de conservação.

Figura 4: Avaliação quanto à higienização. Fonte: o Autor

A Figura 4 faz referência a higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios, o estabelecimento C apresentou a menor porcentagem de itens conformes, não existindo o registro das operações de limpezas realizadas, a área de preparação dos alimentos não apresentava ser higienizada quantas vezes fossem necessárias, enquanto o estabelecimento A apresentou maior conformidade.

76% 41% 35% 71% 71% 53% 71% 41% 41% 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%

Higienização de instalações, equipamentos, móveis e

utensilios

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Figura 5: Avaliação quanto ao controle de pragas. Fonte: o Autor

A Figura 5 faz referência ao controle de pragas, no estabelecimento I apresentou o pior resultado não possuindo nenhuma conformidade, devido ausência de ações eficazes e contínuas de prevenção de controle de vetores e pragas urbanas; o controle químico utilizado não é por empresa especializada; é inexistente documentação que comprova o controle de pragas. Em dois estabelecimentos atingiram 100% de conformidades atingidas.

Figura 6: Avaliação quanto ao abastecimento de água. Fonte: o Autor 43% 86% 100% 86% 57% 29% 29% 100% 0% 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%

Controle integrado de pragas

Estabelecimento A Estabelecimento B Estabelecimento C Estabelecimento D Estabelecimento E Estabelecimento F Estabelecimento G Estabelecimento H Estabelecimento I 11% 33% 44% 88% 55% 22% 22% 55% 33% 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%

Abastecimento de água

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A Figura 6 faz referência ao abastecimento de água utilizada nos estabelecimentos, estabelecimento A apresentou o pior resultado, utiliza água potável fornecida por empresa que realiza distribuição no município, porém não apresenta reservatório de água, assim como os demais estabelecimentos, apenas no estabelecimento D apresentou melhor resultado, este possui reservatório de água, apenas não utiliza fonte alternativa de água.

Figura 7: Avaliação quanto ao manejo de resíduos. Fonte: o Autor

Na Figura 7 apresenta resultados conformes em cinco estabelecimentos 100% de adequação, enquanto em dois apresentaram resultado de nenhuma conformidade, os coletores de resíduos dos estabelecimentos não apresentavam tampas, mal identificados e em número insuficiente, os que apresentavam tampas eram sem acionamento manual e também acúmulo de resíduos.

0% 0% 66% 100% 100% 66% 100% 100% 100% 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%

Manejo de resíduos

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Figura 8: Avaliação quanto aos manipuladores. Fonte: o Autor

Na Figura 8 apresenta os dados a respeito dos manipuladores, novamente o estabelecimento C apresentou pior resultado de conformes, apenas 13%, apresentando apenas conformidade caso os manipuladores estejam doentes, são afastados, e roupas e objetos guardados em local adequado fora da área de produção, enquanto a melhor conformidade foi no estabelecimento D, na qual apresentou 72% de conformidade, porém em nenhum estabelecimento existem cartazes sobre a correta higienização das mãos.

Figura 9: Avaliação quanto às matérias primas. Fonte: o Autor 53% 33% 13% 73% 53% 53% 66% 40% 53% 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%

Manipuladores

Matérias primas, ingredientes e embalagens

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Na Figura 9 que apresenta resultados referentes às matérias primas, ingredientes e embalagens, apenas em três estabelecimentos, o D, E, F, apresentaram melhor resultado, por não utilizarem equipamento de exposição ou refrigeração, o estabelecimento I apresentou pior resultado com 16% dos itens atendidos, porém os demais apresentam níveis muito baixos principalmente devido aausência de controle de temperatura.

Figura 10: Avaliação quanto à preparação do alimento. Fonte: o Autor

Na Figura 10 apresenta os dados referentes à preparação do alimento, o melhor resultado dentre os estabelecimentos foi o estabelecimento F, com 65% de itens atendidos, porém em comparação com os demais estabelecimentos são baixas as conformidades, principalmente devido a não substituição dos óleos ou gorduras utilizados para fritura, a ausência de verificação da temperatura a quente.

15% 34% 50% 46% 57% 65% 50% 57% 11% 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%

Preparação do alimento

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Figura 11: Avaliação quanto ao armazenamento. Fonte: o Autor

Na Figura 11 os dados referentes ao armazenamento e transporte do alimento preparado, no estabelecimento A, apresenta conforme em 83% dos itens, enquanto a menor índice de adequação foi no estabelecimento C com 16%, nestes estabelecimentos são poucos que realizam o transporte de produtos prontos, sendo em grande parte adquiridos no local, em alguns estabelecimentos consumidos e outros apenas realizam a comercialização.

Figura 12: Avaliação quanto à exposição ao consumo. Fonte: o Autor 83% 66% 16% 66% 33% 50% 33% 50% 33% 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%

Armazenamento e transporte do alimento preparado

Exposição ao Consumo do Alimento Preparado

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Na Figura 12 apresenta os dados referentes à exposição ao consumo do alimento preparado, em três estabelecimentos tiveram a média de 77% de conformidades, os índices não são melhores devido a ausência de controle da temperatura nos equipamentos de exposição, enquanto no estabelecimento I teve apenas 22% de conformidades, principalmente devido não possuir área de exposição para consumo.

Figura 13: Avaliação quanto à documentação e registro. Fonte: o Autor

Na Figura 13 que apresenta dados sobre a documentação e registro em apenas um estabelecimento atingiu conformidades, apenas o estabelecimento I possui Manual de Boas Práticas.

0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 87% 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%

Documentação e registro

Estabelecimento I

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Figura 14: quanto à responsabilidade. Fonte: o Autor

Na Figura 14 apresenta os dados sobre a responsabilidade, apenas o estabelecimento C apresentou um número bem adequado, com 71% de conformidades, os manipuladores não possuem curso de Boas Práticas, o que torna os dados tão baixos e em uma média de 14%.

14% 14% 71% 14% 0% 14% 14% 0% 14% 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%

Responsabilidade

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6 CONCLUSÃO

Analisando os dados obtidos pela pesquisa, nota-se que boa parte dos estabelecimentos emque foi aplicado o check-list não possui um layout muito favorável e são pouco organizados. Da amostragem, cinco estabelecimento apresentam uma melhor organização, nos que o dimensionamento da edificação e das instalações não são compatíveis, tornam um ambiente pouco produtivo, com riscos de contaminação cruzada ou externa.

Com relação a edificação, instalação, equipamentos e utensílios, boa parte dos estabelecimentos não apresentamcondições com base no que a legislação exige, e nenhum estabelecimento possui proteções nas luminárias caso ocorra uma queda ou explosão.

Nos itens referentes a higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios, ao analisar os dados, notou-se que a grande parte dos estabelecimentos possui um responsável pela limpeza do local, entretanto este não possui comprovação da capacitação, também notou-seque não existe registros da limpeza do ambiente, dos utensílios e dos equipamentos utilizados.

Os dados obtidos a respeito do controle integrado de pragas nos mostram que os estabelecimentos buscam ter um controle de pragas e roedores, porém o controle na maioria das vezes é realizado por terceiros e não por empresas especializadas, não havendo registros do controle de pragas e nenhum documento que seja base para laudo.

No que diz respeito ao abastecimento de água potável que é utilizada nos estabelecimentos, possui itens a serem melhorados, por exemplo, a utilização de um reservatório de água. Os estabelecimentos verificados não apresentavam reservatórios, o que torna um item crítico e indispensável, pois caso exista o rompimento de distribuição de água por um período de tempo faz com que o estabelecimento fique sem acesso a água.

A respeito do manejo de resíduos são poucos os estabelecimentos que não possuem coletores de resíduos que seja de fácil higienização e em número suficiente ou que não possuem tampa para serem fechados sem contato manual, a grande maioria dos estabelecimentos possui e entende que este é também um investimento que traz muitas vantagens, assegurando o ambiente mais limpo e organizado.

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No item controle de saúde dos manipuladores é realizado exame no momento da admissão, durante o ano apenas se a pessoa fica doente, realizando uma consulta, não são realizados exames periódicos, além disso, nenhum estabelecimento possui cartaz de orientação sobre a correta higienização das mãos.

Com base nestes resultados, acredita-se que ações de extensão oferecidas pela Uergs, que visem levar informação e conhecimento a respeito da legislação e de segurança dos alimentos, serão de grande valia para os estabelecimentos pesquisados e para a população em geral.

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REFERÊNCIAS

ARAÚJO, W. M. C.; CARDOSO, L. Qualidade dos alimentos comercializados no

Distrito Federal, no período de

1997-2001. Dissertação (Mestrado) UNB, Brasília; 2002.

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BRASIL. Ministério da Saúde Secretaria de Vigilância em Saúde.Departamento de Vigilância das Doenças Transmissíveis Coordenação Geral de Doenças Transmissíveis Unidade de Vigilância das Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar. Surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos no Brasil. Disponível em: <http://portalarquivos.saude.gov.br/images/pdf/2016/junho/08/Apresenta----o-Surtos-DTA-2016.pdf>. Acesso em: 23 nov. 2017.

BRASIL. Ministério da Saúde, Secretaria de Vigilância em Saúde. Disponível em <http://portalsaude.saude.gov.br/index.php/o-ministerio/principal/secretarias/svs>. Acesso em: 23 nov. 2017.

BRASIL. Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõesobre o Regulamento Técnico de Procedimentos OperacionaisPadronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticasde Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores deAlimentos. Disponível em:http://portal.anvisa.gov.br/documents/10181/2718376/RDC_275_2002_COMP.pd f/fce9dac0-ae57-4de2-8cf9-e286a383f254 Acesso em: 19 jul. 2019

BRITO, V. Panificadoras passam por processo de intensa transformação. 2009.

Disponível em:

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