https://doi.org/10.31692/ICIAGRO.2020.0049
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CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE FOLHAS DE MANJERICÃO (Ocimum basilicum L.) PROVENIENTES DE CULTIVO ORGÂNICO
PHYSICAL AND CHEMICAL CHARACTERIZATION OF FRESH BASIL LEAVES (OCIMUM BASILICUM L.) FROM ORGANIC CULTIVATION
Wellyson Jorney dos Santos Silva1; Maria Gorete Araújo Santos2; Cícera Cavalcante de Lisboa3
Resumo
As ervas e condimentos são utilizadas na alimentação desde a antiguidade com o intuito de fornecer alguma funcionalidade ao organismo, sendo recomendados até nos tempos atuais, por conta dos benefícios fisiológicos fornecidos. O objetivo deste trabalho foi caracterizar fisicoquimicamente as folhas do manjericão in natura orgânico, visando contribuir com os estudos acerca das suas propriedades nutricionais, bem como melhorar a qualidade de vida da população. A amostra foi colhida na horta orgânica do Instituto Federal do Ceará - Campus Crato. As folhas foram levadas ao Laboratório de Processamento de Origem Vegetal da Faculdade de Tecnologia do Cariri, foram higienizadas, selecionadas quanto ao estado físico e em seguida realizadas as análises físico-químicas de umidade, cinzas, acidez, pH, sólidos solúveis totais, fibras, vitamina c e minerais. O manjericão apresentou um elevado teor de umidade, sendo 86,67%, acidez (1,06%) e pH (4.0) dentro dos padrões que evitam o surgimento de microrganismos, já nos minerais, os valores apresentam-se baixos. Pode-se concluir que essas variações podem ser decorrentes de fatores ligados ao cultivo, como nutrientes no solo, incidência de luz solar, estado de maturação no momento da colheita, e os fatores pós-colheita, caracterizados por temperatura, umidade relativa e a atividade respiratória da erva.
Palavras-Chaves: Caracterização físico-química, ervas, nutrientes.
Abstract
Herbs and condiments have been used in food since ancient times in order to provide some functionality to the body, being recommended even today, due to the physiological benefits provided. The objective of this work was to characterize physicochemically the leaves of basil in natura organic, aiming to contribute to the studies about its nutritional properties, as well as to improve the quality of life of the population. The sample was collected in the organic garden of the Federal Institute of Ceará - Campus Crato. The leaves were taken to the Plant Processing Laboratory of the Faculty of Technology of Cariri, were sanitized, selected as to their physical state and then carried out the physical-chemical analyzes of moisture, ash, acidity, pH, total soluble solids, fibers, vitamin c and minerals. Basil had a high moisture content, with 86.67%, acidity (1.06%) and pH (4.0) within the standards that prevent the emergence of
1 Tecnologia em Alimentos, Faculdade de Tecnologia do Cariri - FATEC Cariri,
wellney1046@gmail.com
2 Tecnologia em Alimentos, Faculdade de Tecnologia do Cariri - FATEC Cariri,
gorete21maria@hotmail.com
3 Doutorado em Engenharia Agrícola, Universidade Federal de Campina Grande,
microorganisms, in minerals, the values are low. It can be concluded that these variations may be due to factors related to cultivation, such as nutrients in the soil, incidence of sunlight, state of maturity at the time of harvest, and post-harvest factors, characterized by temperature, relative humidity and activity respiratory herb.
Keywords: Physico-chemical characterization, herbs, nutrients. Introdução
A produção brasileira de manjericão é praticada principalmente por pequenos produtores e é voltada para comercialização de folhas verdes aromáticas (MAY et al., 2008; FAVORITO et al., 2011). O incremento na produção do manjericão apresenta relevância social, uma vez que as propriedades estimulantes, anti-gripal, diurética e anti-espasmódica, etc., dos chás e preparados das folhas e inflorescências são amplamente difundidas nas comunidades de baixa renda do semiárido nordestino, sendo uma alternativa aos medicamentos alopáticos no tratamento de diversas enfermidades (BRITO, 2010).
Ocimum basilicum L. é uma planta herbácea, subarbusto aromático com altura entre 30 cm a 1,00 m, caule lenhoso ou sublenhoso, muito ramificado com flores as quais dependendo da variedade são de coloração branca, rósea ou lilás, reunidas em racemos terminais curtos, com comprimento em média de 1,0 cm, apresentando de 6 a 100 flores na inflorescência. Suas folhas são simples, membranáceas, com margens onduladas e nervuras salientes de 4 cm a 7 cm, de cor verde a verde clara, com cheiro forte e ardente, podendo apresentar grande variação na forma das folhas e tamanho das plantas (BRESSAN, 2015).
A nomenclatura botânica correta para as espécies e variedades do gênero Ocimum da família Lamiaceae, na qual o manjericão comercial está incluído, é de grande interesse, uma vez que mais de 60 espécies e formas têm sido relatadas, sendo questionável a verdadeira identidade botânica do manjericão (PEREIRA e MOREIRA, 2011). O manjericão faz parte de um grupo de plantas medicinais e aromáticas de grande valor econômico, possui dentre seus constituintes químicos, óleos essenciais, flavonóides, taninos, saponinas, ácido cafeico e cânfora (SILVA, 2011).
Segundo Pereira (2017), as ervas e condimentos são utilizadas na alimentação desde a antiguidade com o intuito de fornecer alguma funcionalidade ao organismo, sendo recomendados até nos tempos atuais, por conta dos benefícios fisiológicos fornecidos.
O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento - MAPA (2016) considera que o alimento orgânico deve ser obtido através de processo produtivo que utilize técnicas que não agridam o solo, a água, o ar e os demais recursos naturais. Na produção de alimentos orgânicos não é permitida a utilização de substâncias prejudiciais ao homem e ao meio ambiente, como fertilizantes sintéticos e agrotóxicos (HENRIQUE et al., 2017).
O fato de essa espécie apresentar adaptação em regiões de clima quente, por não tolerar baixas temperaturas e geadas, é uma vantagem que pode ser considerada no que se refere à viabilidade de cultivo e exploração comercial do manjericão em locais de clima semiárido (SOUZA et al., 2012).
Desse modo, o objetivo deste trabalho foi caracterizar fisicoquimicamente o manjericão (Ocimum basilicum L.), orgânico, a fim de ampliar o conhecimento sobre suas características físico-químicas, visando contribuir com os estudos acerca das suas propriedades nutricionais, bem como conscientizar a população sobre seu uso, melhorando a qualidade de vida.
Material e Métodos Obtenção da matéria-prima
A amostra de manjericão in natura foi colhida na horta orgânica do Instituto Federal do Ceará – Campus Crato. Em seguida, foram levados ao Laboratório de Processamento da Faculdade de Tecnologia do Cariri - FATEC CARIRI, como apresenta o fluxograma da figura 1.
Figura 1. Fluxograma de processamento da amostra
Fonte: Própria (2019)
Limpeza e higienização
As folhas foram higienizadas em água corrente para retirar resíduos de terra e insetos, retirando as folhas murchas e amareladas, selecionando apenas as folhas sadias, em seguida as folhas foram separadas dos talos.
Nesta etapa, as folhas foram selecionadas de acordo com seu estado físico, selecionando apenas as que se encontravam livres de deformidades. Em seguida foram submetidas às análises físico-químicas (figura 2).
Figura 2. Folhas sadias separadas
Fonte: Própria (2019)
Análises Físico-Químicas
As determinações físico-químicas foram realizadas no Laboratório de Análises Físico-Químicas (LAFIC) da Faculdade de Tecnologia do Cariri - FATEC CARIRI.
Umidade (%)
Para análise do teor de umidade, este foi realizado em estufa regulada entre 100 –105 ºC por 24 horas, seguindo a metodologia do Instituto Adolfo Lutz. (BRASIL, 2008).
Cinzas (%)
A determinação de cinzas presente nas amostras ocorreu através da incineração das amostras em mufla aquecida a 550 °C, até obtenção de um resíduo isento de carvão, com coloração branca acinzentada. (BRASIL, 2008).
Acidez Total Titulável (%)
A acidez total titulável foi medida por titulação da amostra dissolvida em 50ml de água destilada com NaOH 0,1 N padronizado de acordo com as normas do Instituto Adolfo Lutz. (BRASIL, 2008).
Determinação do pH
Foi determinado pelo método do potenciométrico, realizando a leitura em equipamento medidor de pH de bancada digital, previamente calibrado da marca Knick. (BRASIL, 2008).
Sólidos Solúveis Totais (ºBrix)
Foi determinado diretamente pela leitura em refratômetro manual devidamente calibrado, apresentando o valor em °Brix.(AOAC, 1997).
Fibras (%)
A determinação de fibras realizada submetendo as amostras à digestão ácida, com solução de ácido sulfúrico 1,25%, seguida por digestão alcalina com hidróxido de sódio 1,25%, seguindo a metodologia de Pearson (1971).
Vitamina C (mg/100)
A determinação de vitamina C foi realizada pelo método titulométrico, utilizando 2,6 diclorofenol indofenol até a coloração persistir por 15 segundos seguindo a metodologia da AOAC (1997).
Cálcio (mg/100)
Determinado por titulação com EDTA 0,01 M, utilizando uma pequena quantidade de calcon como indicador e agitando frequentemente, até que a coloração da solução da amostra mude para cor azul intenso, conforme metodologia descrita pelo Instituto Adolfo Lutz. (BRASIL, 2008).
Ferro e Fósforo (mg/100)
Foram obtido por leitura em espectrofotômetro digital com faixa visível de 340 à 1000 nanômetros, seguindo a metodologia da AOAC (1997).
Resultados e Discussão
Os valores médios da caracterização físico-químicas das amostras testadas encontram-se na tabela 1.
Esses dados obtidos correspondem às médias de resultado de triplicatas dos parâmetros físico-químicos realizadas no laboratório.
Tabela 1. Valores médios da caracterização físico-química do manjericão in natura.
Parâmetros Valores
Umidade (%) 88,67
Cinzas (%) 9,74
Acidez (%) 1,06
Sólidos Solúveis Totais (BRIX°) 4,9
Fibras (%) 0,82
Vitamina C (mg/100 de ácido ascórbico) 267,71
Fonte: Própria (2019)
Analisando a alfavaca (Ocimum basilicum L.) orgânica, que se trata de uma erva da mesma família do manjericão, De Oliveira et al. (2012), obteve 90,20% de umidade, sendo este valor aproximado ao encontrado no estudo, que foi de 86,67%. As perdas pós-colheita de espécies folhosas podem ser reduzidas com a utilização do armazenamento refrigerado, manutenção das folhas em alta umidade relativa (90-95%), ambiente com atmosfera modificada e pré-resfriamento (GUIMARÃES, 2015). Para Santos (2019), a umidade relativa adequada para frutas e hortaliças varia de 80 a 95%. Então, a amostra analisada apresenta-se dentro dos padrões de umidade adequada para este autor.
Na análise de cinzas, quando comparado o valor obtido de 9,74% com o disponível na Tabela de Composição dos alimentos -TACO (2011) já transformado para porcentagem, o valor é de 0,1%, indicando que o valor encontrado na análise seja superior ao da tabela. A determinação de cinzas permite avaliar a constituição da especiaria em relação às substâncias inorgânicas (CARRIJO, 2012). De acordo com Perez e Germani (2007), o teor de cinzas está relacionado com as quantidades significativas de minerais como potássio, ferro, cálcio, fósforo, magnésio, enxofre e sódio, presentes na erva.
Ao se determinar a acidez titulável da amostra, verificou-se um valor de acidez igual a 1,06%. Em estudos feitos por Henrique et al. (2015), onde caracterizou o manjericão orgânico, o teor de acidez apresentado foi 0,19 %, sendo este valor divergente ao resultado obtido. Soares (2020) observou um valor de acidez do manjericão inferior ao encontrado neste trabalho, valor este 0,5 % de acidez. Souza (2010), explica essas variações de acidez em alimentos são decorrentes das mudanças que ocorrem durante a pós colheita, estando diretamente relacionadas com o metabolismo oxidativo decorrente da respiração celular e que a acidez é resultante dos ácidos orgânicos existentes no alimento, que são formados a partir das alterações bioquímicas que ocorrem nos alimentos.
O pH é a variável de maior importância no controle de qualidade de hortaliças
(TIECHER, 2018). O pH apresentou valor de 4,0, sendo considerado um alimentos ácido e
apresentou-se divergente ao estudado por Soares et al. (2020), que analisou folhas de manjericão in natura, obtendo pH de 6,4 estando de acordo com o binômio: acidez baixa e pH alto, prolongando o tempo de vida da hortaliça e evitando o surgimento de microrganismos.
A determinação de sólidos solúveis é uma ferramenta utilizada pela indústria na determinação aproximada do teor de açúcares de seus produtos, uma vez que representam o conteúdo de açúcares solúveis, ácidos orgânicos e outros constituintes menores (RICCIO, 2019; PIMENTA et al., 2014). O manjericão teve seu valor de sólidos solúveis totais de 4,9 °brix, indicando pouca doçura. O teor de sólidos solúveis para o sistema de produção orgânico do manjericão estudado por Ferreira et al. (2015) foi de (2,95 ºBrix). Ao comparar os valores de sólidos solúveis, pode-se observar proximidade dos teores, a pequena diferença é explicada por conta das condições de temperatura e estado de maturação em que se encontravam as amostras. A fibra bruta é constituída por componentes da parede celular dos vegetais que não são digeridos pelo organismo humano (GALINDO, 2014). O teor de fibras no manjericão analisado foi de 0,82%, apresentando valor aproximado ao destacado na Tabela de Composição dos alimentos (TACO). Na tabela, o valor é de 0,3 % para fibras.
Vitaminas são compostos orgânicos, micronutrientes vitais para manutenção da vida, são necessárias quantidades mínimas para amparar o crescimento, manutenção do metabolismo e a capacidade de reprodução, dentre elas, a vitamina C que e igualmente necessária (NETO et al., 2016). O manjericão apresentou 267,71 mg/100 de vitamina C em suas folhas in natura. O valor, segue a recomendação dada por Azulay et al. (2003), onde exalta que a dose recomendada para manutenção de nível de saturação da vitamina C no organismo é de cerca de 100 mg por dia. De acordo com Silva et al., (2018), o ácido ascórbico é um dos melhores antioxidantes naturais para o combate aos radicais livres, também reforça o sistema imune, é antiviral e acelera a cicatrização de feridas.
Os valores médios dos minerais cálcio, ferro e fosforo das amostras testadas encontram-se na tabela 2.
Tabela 2. Valores médios da caracterização dos minerais no manjericão in natura.
Minerais Valores
Cálcio (mg/100) 0,89
Ferro (mg/100) 0,06
Fosforo (mg/100) 1,38
Fonte: Própria (2019)
Segundo Oliveira e Baldine (2018), o manjericão roxo (Ocimum purpurecus), é fonte de fibra, proteínas, várias vitaminas (A, B, C, E, K) e minerais (zinco, cálcio, manganês, magnésio, ferro e potássio). Os minerais analisados obtiveram valores abaixo dos disponíveis na Tabela de Composição dos Alimentos (TACO, 2011). O teor de ferro foi de 0,06 mg/100 estando desordenado quando comparado ao da tabela de 1,0 mg/100. Cálcio (0,89 mg/100) e
fósforo (1,38 mg/100) igualmente ao ferro, quando comparados aos valores para manjericão in natura da (TACO, 2011) obtiveram valores bem reduzidos, pois para tais minerais a tabela apresenta (211 mg/100) e (40 mg/100) respectivamente.
Conclusões
Através dos dados obtidos, pode-se concluir que as variações do dados, comparados com a literatura citada podem ser decorrentes de fatores ligados ao cultivo, região, clima, os nutrientes no solo, incidência de luz solar, estado de maturação no momento da colheita, e os fatores pós-colheita, caracterizados por temperatura, umidade relativa e a atividade respiratória da erva.
Contudo, o manjericão apresenta teores significativos de nutrientes importantes para a saúde.
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