AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE ÓLEOS COMPOSTOS
OBTIDOS DE ÓLEO DE SOJA E AZEITE DE OLIVA SOB
TERMOXIDAÇÃO
C.M. Veronezi
1, N. Jorge
11- Departamento de Engenharia e Tecnologia Alimentos - Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho”, Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas - CEP: 15054-000 - São José do Rio Preto - SP - Brasil, Telefone: 55 (17) 3221-2257 - Fax: 55 (17) 3221-0000 - e-mail: (cveronezi@hotmail.com)
RESUMO - O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade de óleos compostos sob termoxidação. Foram estudados o óleo de soja, o azeite de oliva e o composto soja e oliva (80:20 p/p) sob termoxidação (0, 10 e 20 h). Com o decorrer do aquecimento, o óleo composto foi o que apresentou menor deterioração físico-química, visto que o azeite de oliva é bastante estável. Quanto à atividade antioxidante houve uma grande diferença entre os resultados, devido aos distintos mecanismos de reação. Mesmo assim, averiguou-se que o óleo composto apresentou maiores valores em 20 h de aquecimento. Por fim, foi possível concluir que a adição de azeite de oliva virgem melhorou a qualidade e atividade antioxidante do óleo de soja.
ABSTRACT - The objective of this study was to evaluate the quality of compound oils in thermoxidation. Soybean oil, olive oil, and soybean and olive compound oil (80:20 w/w) were studied, under thermoxidation (0, 10, and 20 h). In the course of heating, the compound oil showed the lowest physicochemical deterioration, as olive oil is quite stable. Regarding antioxidant activity, there was a great difference among the results, due to the different reaction mechanisms. Still, it was established that the compound oil showed higher values in 20 h of heating. Finally, it was possible to conclude that the addition of virgin olive oil has improved the quality and antioxidant activity of soybean oil.
PALAVRAS-CHAVE: azeite de oliva; óleo de soja; óleo composto. KEYWORDS: olive oil; soybean oil; oil compound.
1. INTRODUÇÃO
Os óleos vegetais são constituídos por aproximadamente 95% de triacilgliceróis e 2-5% de compostos não glicerídios. Estes constituintes exibem uma composição qualitativa e quantitativa que depende da espécie vegetal da qual eles são obtidos (Shahidi, 2005).
Entre os óleos vegetais, o azeite de oliva pode ser considerado o de maior qualidade. É obtido a partir de fruto da oliveira (Oleo europaea), que é amplamente cultivada no mundo, apenas por operações físicas como moagem, prensagem, centrifugação e filtração. O azeite é um componente essencial da dieta mediterrânea tradicional (Hrncirik e Fritsche, 2004). É conhecido como um dos óleos mais estáveis, além de possuir boas propriedades sensoriais, associadas à composição química proeminente. A composição de ácidos graxos e quantidades significativas de compostos antioxidantes naturais fazem do azeite uma opção muito interessante entre os óleos e gorduras para consumo (Bendini et al., 2007). O azeite de oliva auxilia na redução de triglicérides e da fração LDL colesterol,
aumenta o HDL e a resistência da LDL à oxidação, além de melhorar o metabolismo da glicose em pacientes com diabetes (Pérez-Jiménez et al., 2007).
Uma das mais importantes propriedades dos óleos para fins alimentícios é a sua estabilidade térmica, principalmente quando submetidos a temperaturas elevadas na preparação dos alimentos (Mogharbel e Freitas, 2003). Na fritura, reações radicalares são desencadeadas pelo aumento da temperatura (180°C) que quebra ligações covalentes (C-C ou C-H) em posições específicas na cadeia e forma uma variedade de radicais lipídicos, seguido de reações com o oxigênio para formação de peróxidos (Fennema, 2007). Assim ocorre a formação de uma série de compostos que podem agir como pró-oxidantes, além disso, provocam modificações físico-químicas nos óleos que passam a apresentar espumas e fumaças, desenvolvem odor desagradável, se tornam viscosos e escuros, e por fim são rejeitados pelos consumidores (Lerma-García, 2009).
Uma vez que nenhum óleo refinado tem uma composição de ácidos graxos ideais, e visto que os métodos de hidrogenação, interesterificação e redução de ácido graxo linolênico apresentavam alguns incovenientes, surgiram os óleos compostos. Os óleos compostos passaram a ser estudados como uma maneira econômica de modificar a composição de ácidos graxos e as características físico-químicas dos óleos vegetais. Estes óleos são definidos como produtos obtidos a partir de misturas de óleos de duas ou mais espécies vegetais (Brasil, 2005; O’Brien, 2008). Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade do óleo composto obtido de óleo de soja e azeite de oliva sob termoxidação.
2. MATERIAL E MÉTODOS
2.1. Óleos
Foram utilizados o óleo de soja sem adição de antioxidantes sintéticos e o azeite de oliva virgem fornecido por uma empresa de óleos vegetais para a formulação do óleo composto, conforme a Tabela 1.
Tabela 1 - Especificação dos óleos estudados.
Óleos Proporção
Óleo de soja 100%
Azeite de oliva 100%
Óleo de soja e azeite de oliva 80:20 p/p
2.2. Termoxidação
Os óleos foram submetidos à termoxidação, cujo experimento foi realizado de modo descontínuo (10 h de aquecimento/dia), em béqueres com 0,3/cm de superfície/volume em chapa aquecida a 180 ± 5°C. Amostras foram tomadas nos períodos de tempos 0, 10 e 20 h, armazenadas em frascos de cor âmbar, inertizadas com nitrogênio gasoso e acondicionadas à temperatura de -18°C até o momento das análises.
2.3. Propriedades Físico-Químicas
As análises de ácidos graxos livres, índice de peróxidos, ρ-anisidina e ácidos dienóicos conjugados foram realizados de acordo com os procedimentos AOCS (2009). Os compostos polares totais foram realizados por meio do analisador Testo 265.
Foi determinada por três metodologias distintas realizadas em espectrofotômetro (Modelo UV-VIS mini 1240): análise de DPPH˙, conforme Kalantzakis et al. (2006), expressa em %; método do radical ABTS˙+, descrito por Re et al. (1999), expresso em µM trolox/100 g; e FRAP de acordo com Szydlowska-Czerniak et al. (2008), expresso em µM trolox/100 g.
2.5. Análise Estatística
A termoxidação foi realizada no delineamento inteiramente casualizado em esquema fatorial. Os resultados obtidos das determinações analíticas, em triplicata, foram submetidos à análise de variância e as diferenças entre as médias foram testadas a 5% de significância pelo teste de Tukey, por meio do programa ESTAT, versão 2.0 (Banzatto e Kronka, 2006).
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1. Propriedades Físico-Químicas
Os ácidos graxos livres refletem no grau de conservação do óleo que está diretamente relacionado com as condições de armazenamento, pois a decomposição dos glicerídeos é acelerada por aquecimento e luminosidade (Ribeiro e Seravalli, 2007). Inicialmente, o azeite de oliva apresentou elevada quantidade de ácidos graxos livres (9,65%), indicando que o produto passou por processos de hidrólise, alterando a concentração de íons hidrogênio (Tabela 2). Em 20 h de aquecimento o óleo de soja apresentou 0,21% de ácidos graxos livres, uma menor quantidade quando comparado ao azeite de oliva. O óleo composto apresentou baixa quantidade de ácidos graxos livres em todo o processo, devido a influência positiva do óleo de soja. O índice de peróxidos é usado para avaliar a formação de produtos da oxidação primária. São estabelecidos índices de peróxidos de 10 e 20 meq O2/kg para
óleos refinados e azeite de oliva virgem, respectivamente (CODEX, 2009; Brasil, 2010). É possível verificar que os óleos apresentaram nível de peróxidos dentro dos padrões estabelecidos pela legislação, porém o óleo composto apresentou maior quantidade que os demais. Segundo alguns autores, o índice de peróxidos varia de uma forma gaussiana, visto que um nível baixo de peróxidos não constitui uma garantia de boa estabilidade oxidativa, podendo, pelo contrário, ser sinônimo de alteração pronunciada (Fennema, 2007).
Os aldeídos resultantes da degradação do ácido linoleico são mensurados por meio da análise de ρ-anisidina. O número de ρ-anisidina tende a aumentar gradativamente, de acordo com a decomposição dos peróxidos. Quando o valor é inferior a 10 considera-se um óleo bom (Guillén e Cabo, 2002). Inicialmente, o azeite de oliva se sobressaiu com maior valor, 7,69, porém, ainda podendo ser considerado um óleo bom. Com o decorrer da termoxidação, houve um aumento em todos os óleos, principalmente em 10 h de aquecimento. Como são produtos voláteis, em 20 h de termoxidação houve uma diminuição em relação a 10 h, porém, o óleo de soja continuou apresentando maior quantidade em relação aos outros óleos.
O acompanhamento da formação de dienos conjugados nos óleos fornece indicação das alterações que ocorrem durante o processo oxidativo, visto que os peróxidos são rapidamente formados e quebrados em compostos menores, enquanto os dienos conjugados que se formam concomitantemente, permanecem nos óleos (Cella et al., 2002). Verificou-se um aumento nos dienos conjugados em todos os óleos, com o decorrer do processo de aquecimento, sendo que em 20 h o óleo de soja atingiu maior quantidade de dienos conjugados (2,80%). Quanto aos compostos polares, verificou-se que o azeite de oliva demonstrou, no início, menor quantidade, possivelmente devido a elevada quantidade de compostos antioxidantes naturais presentes, como os compostos fenólicos. Porém, com o transcorrer do aquecimento a quantidade de compostos polares se elevou em todos os óleos. Considerando o limite de descarte estabelecido por alguns países, como Bélgica, Chile e França, em torno de 24-27%, o azeite de oliva e o óleo composto mostraram-se mais resistentes à formação de
compostos polares do que o óleo de soja. Estudos demonstraram que óleos com elevado teor de compostos polares provocam severas irritações no trato gastrointestinal, diarréia, redução no crescimento e alterações no sistema imunológico (Lin et al., 1997). De acordo com as análises de dienos conjugados e compostos polares totais é possível inferir que o azeite de oliva virgem se sobressaiu com menores quantidades de compostos de degradação primária durante todo o processo de termoxidação.
Tabela 2 - Propriedades físico-químicas dos óleos estudados.
Determinações Tempos (h)
0 10 20
Ácidos graxos livres (%)
Soja nd nd 0,21 ± 0,01
Azeite 9,65 ± 0,49bA 10,95 ± 0,17aA 6,67 ± 0,12cA
Composto 1,54 ± 0,05aB 1,13 ± 0,02abB 0,96 ± 0,01bB Índice de peróxidos (meq O2/kg)
Soja
3,15 ± 0,09cB 4,16 ± 0,01bA 4,40 ± 0,04aBAzeite
1,61 ± 0,01cC 3,48 ± 0,10bC 4,37 ± 0,06aBComposto
6,39 ± 0,01aA 3,95 ± 0,02cB 5,35 ± 0,11bA ρ-anisidinaSoja
3,91 ± 0,12cB 54,23 ± 0,74aA 51,70 ± 0,00bAAzeite
7,69 ± 0,36cA 31,58 ± 2,24aB 20,87 ± 1,48bCComposto
3,72 ± 0,15cB 52,90 ± 0,00aA 26,36 ± 0,20bBÁcidos dienoicos conjugados (%)
Soja
0,41 ± 0,00cA 1,57 ± 0,01bA 2,80 ± 0,02aAAzeite
0,27 ± 0,00cC 0,88 ± 0,00bC 1,22 ± 0,00aCComposto
0,38 ± 0,00cB 1,12 ± 0,00bB 2,33 ± 0,01aBCompostos polares totais (%)
Soja
10,50 ± 0,01cA 18,50 ± 0,01bA 29,0 ± 0,01aAAzeite
9,0 ± 0,01cB 12,00 ± 0,01bC 21,50 ± 0,01aCComposto
10,50 ± 0,01cA 15,50 ± 0,01bB 26,50 ± 0,01aBMédias ± desvios padrões das análises realizadas em triplicata seguidas de mesmas letras minúsculas nas linhas não diferem pelo teste de Tukey (p > 0,05). Médias seguidas de mesmas letras maiúsculas nas colunas não diferem pelo teste de Tukey (p > 0,05). nd: não detectado.
3.2. Atividade Antioxidante
Há vários métodos em que se mede a capacidade antioxidante por meio de transferência de átomo de hidrogênio e/ou de um elétron. No método de DPPH˙ mede-se a captação de um radical por meio da diminuição da absorvância, que acontece devido à redução de um antioxidante ou por reação com radicais. Conforme mostra a Tabela 3, inicialmente sobressaíram os óleos de soja (94,6%) e o composto (92,75%). Com o decorrer do aquecimento, a atividade antioxidante por DPPH˙ do óleo de soja e do óleo composto diminuiu, porém o óleo composto apresentou maior queda de atividade antioxidante (56%).
Na metodologia ABTS, o azeite e o óleo composto apresentaram maior atividade no início, 18,76 e 20,31 µM trolox/100 g, respectivamente. Porém, durante a termoxidação o óleo de soja foi o único que manteve-se praticamente constante a partir de 10 h. No FRAP, inicialmente o azeite de oliva apresentou maior quantidade (137,93 µM trolox/100 g). Além disso, o azeite foi o único que apresentou uma diminuição durante o aquecimento, atingindo 103,94 µM trolox/100 g em 20 h. É possível que os diferentes valores entre os tempos encontrados nas metodologias ABTS˙+ e FRAP
sejam devido à concentração de carotenoides e clorofilas presentes nos óleos, visto que podem agir como pró-oxidantes (Castelo-Branco e Torres, 2011).
Tabela 3 - Atividade antioxidante dos óleos estudados.
Determinações Tempos (h) 0 10 20 DPPH (%)
Soja
94,60 ± 1,19aA 82,87 ± 1,20bA 62,23 ± 0,18cAAzeite
51,43 ± 0,33aB 25,59 ± 0,05cC 37,07 ± 0,29bCComposto
92,75 ± 0,09aA 74,05 ± 3,31bB 40,83 ± 0,27cB ABTS (µM trolox/100 g)Soja
13,20 ± 0,33aB 5,02 ± 0,51bC 5,47 ± 0,33bBAzeite
18,76 ± 1,26bA 17,13 ± 0,67bA 27,13 ± 1,00aAComposto
20,31 ± 1,71bA 11,13 ± 0,58cB 29,13 ± 2,19aA FRAP (µM trolox/100 g)Soja
76,12 ± 3,47cB 125,97 ± 3,25aAB 114,52 ± 4,96bAAzeite
137,93 ± 1,73aA 120,49 ± 4,79bB 103,94 ± 1,96cBComposto
65,48 ± 4,15cC 133,80 ± 7,83aA 119,91 ± 3,71bAMédias ± desvios padrões das análises realizadas em triplicata seguidas de mesmas letras minúsculas nas linhas não diferem pelo teste de Tukey (p > 0,05). Médias seguidas de mesmas letras maiúsculas nas colunas não diferem pelo teste de Tukey (p > 0,05). nd: não detectado.
4. CONCLUSÃO
A termoxidação confirmou que os óleos são degradados quando permanecem em elevadas temperaturas por longos períodos de tempo, visto que aumentaram as quantidades de ácidos graxos livres, índices de peróxidos, ρ-anisidina, dienos conjugados e compostos polares. Todos os óleos apresentavam atividade antioxidante em 20 h de aquecimento, porém, em cada metodologia se destacou um tipo de óleo, visto que são metodologias com mecanismos de reações diferentes. Além disso, o óleo composto apresentou maiores valores de ABTS e FRAP em 20 h de aquecimento. Por fim, pode-se verificar que o óleo composto sofre menor degradação termoxidativa que o óleo de soja, além de apresentar maior atividade antioxidante, devido a presença do azeite de oliva.
5. AGRADECIMENTOS
Os autores gostariam de agradecer à Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES, por patrocinar a pesquisa; o Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq, por patrocinar a produtividade; Fundação para o Desenvolvimento da UNESP - FUNDUNESP, pelo apoio financeiro.
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