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Curso básico de cerveja artesanal

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Academic year: 2021

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Produção de Cerveja

Produção de Cerveja

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Matérias-Primas

Matérias-Primas

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Matérias-Primas

Matérias-Primas

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Mat

Matérias-Primas

érias-Primas Essenciais

Essenciais

lúpulo

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Água

Água

• Define o local de instalação da cervejariaDefine o local de instalação da cervejaria •

• Para cada 100 litros de cerveja há um consumo de 1000Para cada 100 litros de cerveja há um consumo de 1000

litros de água litros de água

• Muito do sucesso de certas cervejas deve-se àsMuito do sucesso de certas cervejas deve-se às

caracterís

características da água com ticas da água com que são produzidas.que são produzidas.

• No Brasil, a maioria das regiões dispõe de águas suaves eNo Brasil, a maioria das regiões dispõe de águas suaves e

adequadas à produção das cervejas lager, denominação adequadas à produção das cervejas lager, denominação genérica do tipo de

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Malte

• Define a matéria-prima resultante da germinação, sob

condições controladas, de qualquer cereal

• Variando as condições de maltagem (temperatura e umidade)

obtêm-se diferentes tipos de malte que conferem diferentes cores e características aromáticas à cerveja

• Os principais gêneros de malte utilizado para a cerveja são a

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Adjuntos

Importância

• Fonte de carboidratos (amido) a um custo menor • Cervejas mais claras e brilhantes

• Uso é controvertido

• Alemanha por tradição, não é permitido para cerveja de

consumo interno

• Outros países produtores de cerveja da Europa

complementos constituem de 10% a 25% do peso total de malte

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Exemplos de Adjuntos

• Gritz de milho • Arroz partido

• High Maltose Syroup (HMS)

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Lúpulo

•   “Tempero” da cerveja, segredo de cada mestre cervejeiro

para diferenciar seu produto dos demais

• Fonte de amargor e aroma (bouquet) • Complexibilização de Proteínas Instáveis

• Trepadeira perene, cujas flores fêmeas apresentam

grande quantidade de resinas amargas e óleos essenciais, os quais conferem à cerveja o sabor amargo e o aroma que caracterizam a bebida

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Levedura

• Transforma açúcar em álcool.

• As leveduras mais ultilizadas em cervejaria são duas

espécies do gênero Saccharomyces, S. Cerevisiae e

S.uvarum (S.carlsbergensis)

• Cada cervejaria possui sua própria cepa • Todas as cepas fazem o mesmo trabalho

(transformam açúcar em álcool e gás carbônico)

• O sabor obtido de um cepa para outra difere em

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Processamento da

Cerveja

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Processamento da cerveja

Pode ser dividido em quatro principais etapas:

• Mosturação

• Fervura

• Fermentação

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1. Moagem do Malte

• Expõe o conteúdo do grão. • Possibilita a ação enzimática sobre o amido. • Moagem correta.

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2. Mosturação

• Mistura do malte moído com a água e a

adição de seu complemento, e de caramelo (cerveja escura).

• Dissolução de grande número de substâncias.

• Temperatura e pH importantes, pois afetam as

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3. Filtração do Mosto

• Separação do líquido do bagaço.

• Se vale do próprio efeito filtrante das camadas

de cascas de malte.

• Aspersão de água sobre o mosto.

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4. Fervura do Mosto

• Durante 90 minutos: • Objetivos: 1 - Estabilização biológica 2 - Estabilização bioquímica 3 - Estabilização físico-química

4 - Extração e transformação dos componentes do lúpulo

5 - Dissolução e esterilização do açúcar 6 - Concentração do mosto

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5. Fermentação

• Ponto crucial do processamento de cerveja.

• Biotransformação do mosto doce a bebida que se

conhece por cerveja.

• Para a elaboração de uma boa cerveja:  Seleção de uma cepa de microrganismo

 Escolha da cerveja a ser processada, alta ou baixa

fermentação.

 Concentração celular a ser utilizada.

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Processo de Fermentação Tradicional

Intermitente

• É o mais utilizado pelas indústrias.

•  As dornas são fechadas para evitar a perda de

CO2  e há perfeito controle de temperatura através de serpentinas ou camisas de refrigeração, pois são utilizadas temperaturas muito baixas, o que faz com que a fermentação seja prolongada.

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Processo de Fermentação Contínuo

• Baseia-se na passagem por gravidade, por

uma série de cubas.

• Dificuldades: manter a esterilidade e controlar

o sabor.

• Vantagens: reciclo de leveduras, possibilita

alta concentração de células, aumentando a velocidade de fermentação.

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6. Maturação

• O maturador mantém a cerveja entre 0°C e

-2°C.

• Baixa temperatura, favorece a combinação de

algumas substâncias que decantam

 juntamente com as células de levedura, clarificando e estabilizando a cerveja.

• São liberados alguns componentes voláteis

que afetariam negativamente o gosto e o aroma da cerveja.

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7. Acabamento

• Clarificação e a carbonatação

• A clarificação através de filtros ou por via

biológica.

• A cerveja é carbonatada sobre pressão

usando-se gás carbônico.

• O limite de células residuais menor que

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8. Embalagem

• Latas e garrafas: esterilização por

pasteurização ou ultrafiltração.

• Chopp, não é pasteurizado e por isso deve ser

armazenada a baixa temperatura, em recipiente de aço inoxidável, alumínio ou madeira, de volume variável e ainda assim tem sua conservação limitada de cerca de um mês.

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•fermentadas em torno de 20º C

• fermento Saccharomyces Cerevisiae

• temperaturas mais altas que as LAGERS.

• fermento tende a ficar em suspensão no tanque durante o processo

de fermentação. Portanto cervejas de alta fermentação.

• resultado: cervejas geralmente frutadas, aromas e sabores

complexos como de especiarias.

• o termo ALE, acredita-se, vem da palavra anglo-saxã ALU, que

significava um êxtase religioso.

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Tipos de Ales

Cervejas de Trigo Ales Belgas Amber Ale

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• Chamadas cervejas de baixa fermentação.

•  Fermentadas a temperaturas mais baixas que as ALES, em torno de

10º C,

• Produzidas com o fermento Saccharomyces Carlsbergensis.

• São muito pouco ou nada frutadas, com aromas e sabores de cereais

(cevada e/ou trigo), pão e lúpulo.

• No caso das Lagers escuras, predomina o sabor de cereal torrado,

parecido com o do café.

•  Existem Lagers de baixo e alto tero alcoólico, assim como escuras e

claras.

•  LAGER significa armazém em alemão. Daí a origem do nome dessa

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Pilsen

Dunkel Bock

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•Elaborada pelo método mais antigo de • fermentação conhecido.

• Ela utiliza leveduras selvagens, ou seja, leveduras presentes

no ambiente e que não temos controle sobre suas linhagens.

• Estas leveduras, produzem uma grande variedade de

produtos aromáticos e deixam presente na cerveja uma grande quantidade de açúcares não fermentados.

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Gueuze Kriek

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Classificação básica das cervejas

As cervejas são classificadas em 5 itens:

•  Quanto ao extrato primitivo

•  Quanto à cor

•  Quanto ao teor alcoólico

•  Quanto à proporção de malte de cevada

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Quanto ao extrato primitivo* em:

• Cerveja leve, a que apresentar extrato primitivo* igual ou superior a

5% e inferior a 10,5%, em peso;

• Cerveja comum, a que apresentar extrato primitivo* igual ou superior

a 10,5% e inferior a 12,5%, em peso;

• Cerveja extra, a que apresentar extrato primitivo* igual ou superior a

12,5% e inferior a 14,0%, em peso;

• Cerveja forte, a que apresentar extrato primitivo* igual ou superior a

14,0%, em peso.

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Quanto à cor:

• Cerveja clara, a que tiver cor correspondente a menos

de 20 unidades EBC*;

• Cerveja escura, a que tiver cor correspondente a 20 ou

mais unidades EBC*.

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Quanto ao teor alcoólico em:

• Cerveja sem álcool, quando seu conteúdo em álcool for menor que 0,5% em

volume, não sendo obrigatória a declaração no rótulo do conteúdo alcoólico;

• Cerveja com álcool, quando seu conteúdo em álcool igual ou superior a 0,5%

em volume, devendo obrigatoriamente constar no rótulo o percentual de álcool em volume,sendo:

Cerveja de baixo teor alcoólico: a que tiver mais de 0,5 até 2,0% de álcool Cerveja de médio teor alcoólico: a que tiver mais de 2 até 4,5% de álcool Cerveja de alto teor alcoólico: a que tiver mais de 4,5 a 7% de álcool

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Quanto à proporção de malte de cevada em:

• Cerveja puro malte  – aquela que possuir 100% de malte de cevada, em peso,

sobre o extrato primitivo, como fonte de açúcares;

• Cerveja  – aquela que possuir proporção de malte de cevada maior ou igual a

50%, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de açúcares;

• Cerveja com o nome do vegetal predominante  – aquela que possuir proporção

de malte de cevada maior do que 20% e menor do que 50%, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de açúcares.

Quanto a fermentação em:

• De baixa fermentação • De alta fermentação

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Na Grécia, nos tempos de Hipócrates, a cerveja era usada como remédio diurético e também para combater a febre. Na Capadócia era recomendada para tratar diabetes e enxaquecas.

Em 1935 foi lançada nos Estados Unidos a primeira lata de cerveja do mundo, uma Krueger. Cilíndrica, como as latas de conserva de alimentos.

Carlsberg a maior cervejaria da Escandinávia é responsável pelo lançamento da cerveja mais cara do mundo: a Carlsberg nº1. A pequena quantidade de garrafas produzidas torna esta cerveja exclusiva. O preço de uma garrafa fica entorno de 600 reais.

  A cerveja americana "Sam Adams Utopias MM II" é a mais forte do mundo, com teor alcoólico de 24%, tipo pilsen. Esta cerveja fabricada pela Boston Beer Company, de Massachusetts, é vendida a 100 dólares a garrafa de 700 ml.

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CONSUMO PER CAPITA ( litros/habitante) Rep. Checa 158 Alemanha 117,7 Reino Unido 101,5 Austrália 92 Estados Unidos 84 Espanha 78,3 Japão 56 México 50 Brasil 47 França 35,5 Argentina 34

Maiores Consumidores

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Valor Nutritivo

 A cerveja possui alto valor nutritivo.

 Seus componentes são vitaminas, minerais, carboidratos e proteínas, além do álcool que, se consumido sem exagero, também é benéfico.

 A vitamina B1 ajuda no funcionamento dos músculos, nervos e cérebro; a B2 contribui para a manutenção dos tecidos; a B5 atua no metabolismo dos carboidratos e gorduras.

 Os minerais, como cálcio e fósforo, são essenciais para a composição dos ossos; e o potássio, junto com o cálcio, assegura o bom funcionamento do coração.

 As cervejas possuem 400 Kcal/litro que corresponde a 15% das necessidades diárias de um adulto. Os sais minerais incluídos em sua composição-0,4g/litro- correspondem a 10% das necessidades de um ser humano.

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Referências

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