PERFIL DE ACEITABILIDADE DO IOGURTE DE
TAPEREBÁ (Spondias mombin L.) COM AVEIA
F.C.G. da Silva
1, R.M. de Figueiredo
1, S.T.A. Sato
1,2, C.V.B. Moreira
2, T.C.M. Franco
2, W.S.
Igreja
31- Faculdade de Nutrição – Escola Superior da Amazônia – CEP 66053-180 – Belém – PA – Brasil, Telefone: (91) 3224-7720– e-mail: (nutri.fabiolagaspar@gmail.com)
2- Faculdade de Nutrição – Universidade Federal do Pará – CEP 66075-110 – Belém – PA – Brasil, Telefone: (91) 3201-7000 – e-mail: (suennesato@ufpa.br)
3 - Faculdade de Engenharia de Alimentos – Universidade Federal do Pará - CEP: 66075-110 – Belém – PA – Brasil, Telefone: (91) 98147-7224– e-mail: (willenchurch@gmail.com)
RESUMO- O iogurte é hoje um produto de consumo crescente apresentando excelentes qualidades funcionais, faz parte da alimentação de vários indivíduos de diversas faixas etárias. Foram elaboradas 2 formulações de iogurtes, uma sem adição de aveia (Formulação 1) e outra com adição de aveia (Formulação 2). Foram determinadas análises físico-químicas; parâmetros microbiológicos; perfil de aceitabilidade, sendo aplicado ANOVA utilizando o software statistical 5.0. A acidez do iogurte de taperebá foi de 1,07±0,01, para o atributo cor as formulações sem aveia e com aveia obtiveram os mesmos valores de aceitação (100%), para os atributos sabor e textura a formulação sem aveia obteve 97,7 e 100% de aceitação enquanto que a formulação com aveia obteve 91,2% e 95,6% respectivamente. O resultado microbiológico encontrado esteve de acordo com o preconizado pela Instrução Normativa n°47/2003. A adição do taperebá e da aveia na formulação do iogurte foi viável sob o ponto de vista tecnológico e sensorial.
ABSTRACT – The yogurt is a product of increased consumption and has excellent functional qualities, part of the diet of many people of different ages. The yogurt is based formulations without the addition of oat (Formulation 1) and with added oat (Formulation 2). They were determined: physico-chemical analysis, microbiological parameters, acceptability profile. The results were compiled in Excel spreadsheets, ANOVA is applied using the statistical software 5.0. The acidity of the yogurt taperebá was 1.07 ± 0.01 for color formulations without oats and oat obtained with the same acceptance values (100%), for flavor and texture attributes obtained oat formulation without accepting 97.7% and 100 while the formulation obtained oats 91.2% and 95.6%, respectively. Microbiological results were found according to the criteria of the Instruction No. 47/2003. The addition Taperebá and oats in yoghurt formulation is feasible from a technological and sensory.
PALAVRAS-CHAVE: derivado lácteo, cajá, fibras, análise sensorial KEYWORDS: milk derived, cajá, fibers, sensory analysis
1.INTRODUÇÃO
A riqueza e a variedade das frutas amazônicas vêm ganhando destaque tanto do mercado nacional quanto internacional tornando o Brasil um fornecedor em potencial de frutas diferenciadas, devido as suas características nutricionais e funcionais.
A procura crescente por alimentos que possam promover a saúde, tem incentivado uma série de pesquisas em busca de novos componentes naturais (Kimmons et al., 2012) e impulsionado o desenvolvimento de uma grande variedade de alimentos, principalmente os que vão além da capacidade de nutrir (Siró et al., 2006), pois diversos estudos epidemiológicos já demonstraram a associação entre a ingestão de frutas e a prevenção do desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis, devido à ação de compostos bioativos (Ribeiro et al., 2010).
Dentre a variedade de frutos nativos da Amazônia destaca-se o taperebá, por sua importância econômica, qualidade sensorial tais como sabor exótico, aroma, cor e ao valor nutritivo. Segundo Mattieto (2005), no fruto encontra-se elevado teor de carotenoides, que dão a sua polpa, além de uma intensa coloração amarela, um apelo funcional bastante significativo. Essas características o torna uma matéria prima de grande potencial no desenvolvimento de produtos, tais como derivados de leite (Oliveira, 2006).
Entre os derivados do leite, o iogurte é um dos mais populares devido a sua aceitabilidade, propriedades nutricionais e os efeitos potencialmente benéficos à saúde (Martínez et al., 2012). Segundo a legislação brasileira (Brasil, 2007), iogurte é obtido através de fermentação lática, com diminuição do pH e coagulação de proteínas do leite mediante ação de cultivos de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus, aos quais se podem acompanhar, de forma complementar, outras bactérias láticas. Pode ainda ser adicionado de outras substâncias alimentícias, como polpas de frutas.
A adição de polpas de frutas em iogurtes contribui para a sua maior aceitação pelos consumidores, pois permite maior acidez e aromatização (Martins et al., 2008). Outro ingrediente que também vem sendo implementado em iogurtes é a aveia. Na composição de iogurte, a aveia, além de agregar valor nutricional, inserindo a fibra na formulação, também pode favorecer na qualidade tecnológica, como melhora da viscosidade, já que possui a capacidade de absorver água e formar gel, garantindo a homogeneidade do produto (Silva et al., 2012). A fibra contida na aveia é principalmente solúvel (β-glucana), que tende a formar gel quando entra em contato coma a água. Quando ingerida, aumenta a viscosidade do alimento no estômago causando maior saciedade, além de contribuir para a retenção de substâncias tóxicas, controle do colesterol sérico e diabetes pela diminuição da absorção de açúcares e gorduras, reduz o risco de doenças cardiovasculares e tumores de cólon (Arabbi, 2001, Craveiro e Craveiro, 2003).
Diante disso, objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitação sensorial de iogurte de taperebá com e sem aveia para verificar a viabilidade da introdução do taperebá, bem como de fibras (aveia) na formulação de produtos bem aceitos como o iogurte.
2. MATERIAIS E MÉTODOS
Foram elaboradas 2 formulações de iogurtes (formulação 1: sem adição de aveia e formulação 2: com adição de aveia) cujas as quantidades das matérias primas estão descritas na Tabela 1.
Tabela 1- Ingredientes utilizados para a fabricação das formulações do iogurte.
Ingredientes Formulação 1 Formulação 2
Leite integral comercial UHT (mL) 1000 1000
Leite em Pó (g) 22,4 22,4
Fermento lácteo Bio Rich® (g) 4 4
Polpa de taperebá (g) 250 250
Açúcar (g) 120 120
Aveia (g) - 100
Para a saborização do iogurte, os frutos de taperebá foram higienizados em água corrente e sanitizados em solução de hipoclorito de sódio a 200 ppm por 15 minutos. A polpa foi obtida manualmente, pasteurizada a 85 ºC por 3 minutos, resfriada e armazenada em sacos de polietileno
estéreis sob congelamento até o momento de sua utilização. Para o preparo do iogurte, inicialmente foi realizada a adição do leite em pó e do açúcar ao leite líquido, homogeneizados e submetidos à pasteurização em recipiente de aço inoxidável. Posteriormente a mistura foi resfriada em banho de gelo até 42 ºC para a inoculação da cultura láctea (Ordóñez, 2005) e em seguida inserido em banho maria em temperatura constante de 42 ºC, durante um período de 4 horas. Após o período de fermentação, o iogurte foi resfriado até aproximadamente 4 ºC e adicionada a polpa de taperebá, previamente descongelada. O iogurte já saborizado foi fracionado em duas partes e apenas em uma das partes adicionada a aveia (formulação 2). Os iogurtes (formulação 1 e 2) foram armazenados em garrafas plásticas e mantidos sob refrigeração até a avaliação sensorial.
2.1 Determinacão de pH e acidez
A determinação do pH foi realizada durante toda o processo de fermentação, nos tempos: 0, 30, 60, 120, 180 e 240 minutos. A cada tempo, uma alíquota foi retirada e analisada utilizando potenciômetro, previamente calibrado com solução tampão pH 4,0 e 7,0 (AOAC, 1997). A acidez foi determinada pelo método titulométrico e expressa em ácido lático (AOAC, 1997), sendo realizada no iogurte logo após o término da fermentação e no iogurte adicionado da polpa de taperebá.
2.2 Análise microbiológica
Os parâmetros microbiológicos avaliados foram coliformes totais, coliformes termotolerantes, bolores, leveduras e salmonela. Os resultados foram comparados aos padrões estabelecidos na Instrução Normativa n°46/2007 (Brasil, 2007).
2.3 Análise sensorial
Para a análise sensorial, 45 provadores convidados e não treinados receberam 40 ml de cada amostra (entre 4 ºC a 8 ºC) codificadas com números aleatórios de 3 dígitos, acompanhadas de água para limpeza do palato entre as avaliações. Para a avaliação foi utilizada uma escala hedônica de 9 pontos referentes aos termos 1- desgostei extremamente ao 9- gostei extremamente, para os atributos cor, sabor, aroma e textura. A intenção de compra foi avaliada utilizando uma escala de 5 pontos, referentes aos termos 1- não compraria ao 5- certamente compraria. O índice de aceitabilidade foi calculado considerando os itens da escala hedônica: aceitação (6-9), indiferença (5) e rejeição (1-4).
2.4 Análise estatística
Os resultados foram tabulados em planilhas do Microsoft Excel sendo representados graficamente e por médias e desvios padrões. As médias obtidas foram analisadas através da aplicação da Análise de Variância (ANOVA) utilizando o software Statistical 5.0.
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Com base nos resultados da Tabela 1, observa-se que nos primeiros 60 minutos de fermentação o pH do iogurte manteve-se praticamente constante, correspondendo a etapa de adaptação das cepas de micro-organismos; a partir do tempo de 120 minutos houve uma redução mais significativa do pH, possivelmente pelo consumo de lactose e produção de ácido lático pelas bactérias do meio. A coagulação foi estabilizada após 240 minutos de fermentação (próximo ao ponto isoelétrico das proteínas - pH 4,5), que garantiu a viscosidade peculiar do iogurte.
Tabela 2 - Valores de pH obtidos durante a fermentação do iogurte.
Parâmetro Tempo de fermentação (min)
pH 6,27±0,02 6,12±0,01 6,09±0,04 5,08±0,01 4,76±0,02 4,37±0,01 média±desvio padrão
Comparando os valores de acidez obtidos com os estabelecidos pela Instrução Normativa nº 46 (Brasil, 2007) observa-se que o iogurte elaborado apresentou valores aceitáveis (Figura 1).
Figura 1 - Comparações dos valores obtidos de acidez do iogurte com e sem adição do taperebá com os limites estabelecidos pela legislação (Instrução Normativa nº 46 de 2007). *diferença significativa a 5% (teste de Tukey).
A adição da polpa de taperebá promoveu um aumento da acidez, porém esse aumento não descaracterizou o iogurte elaborado, tornando a adição do taperebá viável sob o ponto de vista dos padrões de identidade e qualidade de produtos lácteos fermentados.
Para o teste sensorial dos iogurtes foi avaliado a cor, sabor e textura. Conforme mostra a Figura 2, para o atributo cor, tanto o iogurte de taperebá com aveia quanto sem aveia obtiveram uma boa avaliação pelos julgadores. Dessa forma, a adição da aveia na formulação do iogurte não comprometeu sua coloração. A cor natural do taperebá, atribuída à presença de carotenoides, favorece sua aceitação, não necessitando de adição de corantes artificiais para realce da cor, principalmente pela a sua estabilidade em pH entre 3,0 e 7,0 (Ribeiro e Seravalli, 2004). Para os atributos sabor e textura, ambas as formulações obtiveram aceitação acima de 70%, prevalecendo os termos “gostei extremamente” e “gostei muito”.
De acordo com Goulart (2002), um alimento é considerado aceito quando possuir índice de aceitação superior a 70%. Com base nos resultados da Tabela 3, tanto a formulação sem aveia quanto a formulação com aveia dos iogurtes de taperebá obtiveram boa aceitabilidade pelos provadores, demostrando que sensorialmente a introdução do taperebá e da aveia na formulação de iogurte é viável. Tabela 3- Percentual de satisfação e aceitação global do iogurte de taperebá com e sem adição de aveia
Atributo
Percentual de satisfação (%)
Aceito (6-9) Indiferente (5) Rejeitado (1-4) Iogurte com aveia Iogurte sem aveia Iogurte com aveia Iogurte sem aveia Iogurte com aveia Iogurte sem aveia Cor 100 100 0 0 0 0 Sabor 91,2 97,7 8,8 0 0 2,2 Textura 95,6 100 2,2 0 2,2 0 Aceitação global 95,6 99,4
Na Figura 3 são apresentados os resultados da intenção de compra. Observa-se que 53,3% dos provadores relataram que certamente comprariam o iogurte de taperebá com aveia e 35,5% possivelmente comprariam, obtendo apenas 2,2% para a intenção não comprariam. Tal resultado reforça a viabilidade do uso do taperebá e da aveia na formulação de iogurte, e a possibilidade de agregação de valor nutricional à formulação final, atribuídas a inserção dos nutrientes provenientes da polpa do taperebá e da aveia.
Figura 3 - Intenção dos voluntários em comprar o iogurte de taperebá com aveia
Os resultados da análise microbiológica dos iogurtes com aveia e sem aveia encontram-se na Tabela 4. Observa-se que ambas as amostras encontraram-se dentro dos padrões microbiológicos exigidos pela legislação brasileira (MAPA, 2007), pois de acordo com a Instrução Normativa nº46/2007 os valores microbiológicos estabelecidos para iogurtes com relação a coliformes termotolerantes é de até 10NMP, para coliformes totais até 100 NMP, bolores e leveduras até 200 NPM, e para salmonela deve estar ausente em qualquer matriz alimentícia já que é altamente patogênica.
Tabela 4 - Análise microbiológica do iogurte de taperebá com e sem adição de aveia.
Amostras de iogurtes de taperebá Coliformes totais (NMP/ml) Coliformes fecais (NMP/ml) Bolores e leveduras (UFC/ml) Salmonela
Com aveia < 3 < 3 < 100 Ausente
Sem aveia < 2 < 2 < 100 Ausente
Com base nesses resultados, pode-se afirmar que as amostras não sofreram contaminação ao longo da fabricação, e que, portanto, todos os procedimentos adotados de higienização e sanitização foram satisfatórios sob o ponto de vista higiênico-sanitário, produzindo um alimento seguro microbiologicamente.
4 CONCLUSÃO
A introdução da polpa de taperebá e da aveia na formulação de iogurtes foi viável tanto sob o ponto de vista tecnológico, com valores de pH e acidez dentro do que a legislação preconiza, como sob
53,3% 35,5% 8,8% 2,2% Certamente compraria Possivelmente compraria Talvez compraria Não compraria
o aspecto sensorial, sendo verificado valores elevados de aceitação para todos os atributos avaliados. A adição da aveia no iogurte gerou uma ligeira diminuição na aceitação dos atributos específicos como sabor e textura, porém essa diminuição não afetou sua aceitação global. A adoção das boas práticas de fabricação tornou possível a elaboração de iogurtes seguros microbiologicamente e portanto aptos ao consumo.
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