PLANIFICAÇÃO MODULAR ANO LECTIVO 2012 / 2013

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PLANIFICAÇÃO MODULAR

ANO LECTIVO 2012 / 2013

CURSO/CICLO DE FORMAÇÃO: TPCQA 12º ano (2010 / 2013) DISCIPLINA: Controlo da Qualidade Alimentar

N.º TOTAL DE MÓDULOS: 8

N.º ORDEM

N.º DE

HORAS DESIGNAÇÃO DO MÓDULO

IX 16

Controlo da Qualidade das Embalagens para Géneros Alimentícios

OBJECTIVOS DA

APRENDIZAGEM CONTEÚDOS

SITUAÇÕES DE APRENDIZAGEM/

AVALIAÇÃO RECURSOS | BIBLIOGRAFIA - Indicar as funções da embalagem; - Referir a importância do controlo da embalagem; - Identificar incompatibilidades embalagem/alimento; - Reconhecer os diferentes tipos/formas de embalagens; - Identificar os diferentes materiais para fabrico de embalagens;

- Reconhecer os problemas

- Tipos de embalagens para contactar produtos alimentares; - Importância da qualidade da embalagem;

- Materiais para embalagens de produtos alimentares; - Avaliação do estado da embalagem; - Rotulagem; - Determinações físicas, químicas e mecânicas; - Legislação e Normas Portuguesas aplicáveis. Situações de Aprendizagem - Exposição oral e diálogo com os alunos com recurso a material audiovisual;

- Manipulação de diversas

formas/materiais de embalagens; - Trabalho de grupo para pesquisa e recolha de documentação sobre embalagens;

- Análise de artigos de revistas (TetraPack e INDC);

- Análise de Legislação em vigor;

- Andrade, Isilda Neves, Embalagens para Produtos Alimentares, Departamento de Tecnologia das Indústrias Alimentares, INETI, Lisboa; - Bureau, G., Multon, J. L., Embalaje de Los Alimentos de Gran Consumo, Editorial Acribia, Zaragoza, 1995; - Castro, A. Gomes, As Embalagens para a Indústria Alimentar, Departamento de Indústria Alimentar,

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2 mais comuns nas embalagens

alimentares;

- Identificar os parâmetros físicos, químicos e mecânicos, para a avaliação da embalagem; - Avaliar o estado da embalagem; - Aplicar a legislação em vigor;

- Utilizar Normas Portuguesas específicas;

- Caracterizar a rotulagem.

- Visita de estudo ao Centro Nacional de Embalagem;

- Visita de estudo a uma empresa fabricante de embalagens;

- Utilização de Normas Portuguesas; - Avaliação do estado da embalagem; - Determinação/observação de parâmetros analíticos em laboratório específico; - Avaliação de rótulos; - Fichas informativas; - Fichas formativas. Avaliação - Avaliação formativa;

- Avaliação sumativa com recurso a testes escritos e provas práticas; - Relatórios das aulas práticas e visita de estudo;

- Avaliação contínua ao longo das aulas teórico-práticas com recurso a escalas/grelhas de observação.

Universidade de

Trás-os-Montes e Alto Douro, Vila Real, 1991;

- Embalagem, Centro Nacional, Legislação Portuguesa e Comunitária, Matinha, Lisboa; - Norman, N. Potter, Hotchkiss, Joseph H., Ciência de los Alimentos, Editorial Acribia, Zaragoza, 1999;

- Qualidade, Instituto Português da, Normas Portuguesas, Monte da Caparica;

- Vários, Os Materiais e a Embalagem, Centro Nacional de Embalagem, Matinha, Lisboa;

- Vários, TetraVisão, TetraPack, Revista Mensal, Lisboa.

N.º ORDEM

N.º DE

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3

X 26

Controlo da Qualidade do Iogurte, Nata e Manteiga

OBJECTIVOS DA

SITUAÇÕES DE APRENDIZAGEM/

AVALIAÇÃO RECURSOS | BIBLIOGRAFIA - Identificar os constituintes

químicos do iogurte, nata e manteiga;

- Caracterizar os diferentes tipos de iogurte, nata e manteiga;

- Enunciar as características específicas do leite destinado ao fabrico do iogurte, nata e manteiga;

- Descrever os diagramas de fabrico do iogurte, nata e manteiga, com indicação dos respectivos pontos

críticos de controlo e o tipo de controlo a efetuar neles; - Executar análises físico-químicas e sensoriais ao iogurte, nata e manteiga, nomeadamente: acidez, matéria gorda, resíduo seco isento de matéria gorda, açúcares totais (iogurte) e cloretos (manteiga); - Aplicar as normas e

Iogurte

- Definição, composição, classificação e características; - Pontos críticos de controlo; - Controlo da matéria-prima e outros ingredientes;

- Controlo do processamento; - Controlo do produto acabado; - Controlo analítico;

- Exame organolético;

- Determinação da acidez total e pH;

- Determinação da matéria gorda pelo método de Gerber; - Determinação do resíduo seco e do resíduo seco isento de matéria gorda;

- Determinação dos açúcares totais.

Nata

- Definição, composição, classificação e características; - Pontos críticos de controlo; - Controlo da matéria-prima e outros ingredientes;

- Controlo do processamento; - Controlo do produto acabado;

Situações de Aprendizagem

- Exposição oral e diálogo com os formandos com recurso a

material audiovisual e legislação existente;

- Orientação dos formandos, organizados em grupo de trabalho, nas aulas práticas de laboratório com recurso a normas nacionais e internacionais; - Participação em colóquios e seminários; - Fichas informativas e formativas;

- Análise de normas e legislação em vigor;

- Visitas de estudo.

Avaliação

- Avaliação formativa;

- Avaliação sumativa com recurso a testes escritos e provas

práticas;

- Luquet, F. M., O Leite – Leites, queijos e produtos derivados, Vol. 2, Colecção EUROAGRO,

Publicações Europa-América, Lda, Mem Martins, 1985;

- Luquet, F. M., O Leite – Outros produtos leiteiros, Vol. 3, Colecção EUROAGRO, Publicações Europa- América, Lda, Mem Martins, 1985; - Luquet, F. M., O Leite – A

qualidade na indústria dos lacticínios, Vol. 4, Colecção EUROAGRO, Publicações

Europa-América, Lda, Mem Martins, 1985;

- Mahaut, Michael;et al, Produtos lácteos industriales, Editorial Acribia, Zaragoza;

- Sá, Fernando Vieira e Barbosa, Manuela, O leite e os seus produtos, 5.ª Edição, Nova Colecção Técnica Agrária, Clássica Editora, Lisboa, 1990;

- Soroa, José Maria, Indústria lácteas, Biblioteca Técnica Litexa,

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4 legislação aplicáveis ao

controlo da qualidade do iogurte, nata e manteiga.

- Controlo analítico; - Exame prévio;

- Determinação da acidez total; - Determinação da matéria gorda.

Manteiga

- Definição, composição, classificação e características; - Pontos críticos de controlo; - Controlo da matéria prima e outros ingredientes;

- Controlo do processamento; - Controlo do produto acabado; - Controlo analítico;

- Determinação da acidez total; - Determinação dos teores de água, resíduo seco isento de matéria gorda e matéria gorda; - Determinação da cinza total; - Determinação do teor de cloretos;

- Normas e legislação aplicáveis.

- Relatórios das aulas práticas e visita de estudo;

- Avaliação contínua ao longo das aulas teórico-práticas com recurso a escalas/grelhas de observação. Lisboa, 1980; - IOGURTE – NP 696: 1973, NP 701: 1982, NP 703: 1982, NP 704: 1994, NP 1923: 1987; - NATA – NP 629: 1984, NP 632: 1973, NP 633: 1973, NP 638: 1985, NP 639: 1987; - MANTEIGA – NP 1509: 1985, NP 1711: 1986, NP 1712: 1981, NP 2163: 1983, NP 2283: 1984; - Material e equipamento de laboratório. N.º ORDEM N.º DE

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5 OBJECTIVOS DA

SITUAÇÕES DE

APRENDIZAGEM/ AVALIAÇÃO RECURSOS | BIBLIOGRAFIA - Descrever a composição

química do queijo; - Classificar os queijos; - Relacionar os defeitos dos queijos com as respectivas causas;

- Reconhecer a importância da existência de queijos com D.O.P.;

-Identificar os queijos com D.O.P.;

- Cumprir a legislação que define os mecanismos legais que lhes serve de suporte; - Descrever os diagramas de fabrico do queijo fresco e do queijo curado com indicação dos respectivos pontos críticos de controlo e o tipo de controlo a efetuar neles; - Executar análises sensoriais e físico-químicas aos queijos; - Aplicar as normas e legislação aplicáveis ao controlo da qualidade dos queijo.

- Definição, composição,

classificação e características do queijo;

- Defeitos dos queijos;

- Queijos com Denominação de Origem Protegida;

- Conceito de Denominação de Origem;

- Regras e procedimentos para a obtenção de queijos com D.O.P.; - Importância da Denominação de Origem;

- Queijos Portugueses com D.O.P.;

- Identificação de pontos críticos de controlo;

- Controlo da matéria-prima e outros ingredientes;

- Controlo do processo tecnológico;

- Controlo do produto acabado; - Controlo analítico;

- Determinação da força do coalho;

- Determinação da acidez; - Determinação dos cloretos; - Determinação do teor da matéria gorda pelo método de Van Gulik;

- Determinação do resíduo seco e do resíduo seco isento de matéria gorda;

Situações de Aprendizagem

- Exposição oral e diálogo com os formandos com recurso a material audiovisual e legislação existente;

- Orientação dos formandos, organizados em grupo de trabalho, nas aulas práticas de laboratório com recurso a normas nacionais e internacionais; - Participação em colóquios e seminários; - Fichas informativas e formativas; - Análise de normas e legislação em vigor; - Visitas de estudo. Avaliação - Avaliação formativa; - Avaliação sumativa com recurso a testes escritos e provas práticas;

- Sá F. Vieira de; Barbosa, Manuela, O Leite e os seus produtos, 5ª edição, Lisboa, Clássica Editora, 1990 Luquet, F. M., Leites, queijos e produtos derivados, vol 2, Mem Martins, Publicações Europa-América, 1985;

- Evangelista, José, Tecnologia de alimentos, 2ª edição, S. Paulo, Livraria Athneu Editora, 1992;

- Vicente, António Madrid, Tecnologia quesera, 2ª Edição, Madrid, Ediciones Mundi-Prensa, 1999;

- Alfa-Laval, Manual de Indústrias Lácteas, 2ª Edição, Madrid, Ediciones Mundi-Prensa, 1990;

- Meyer, Ir. Marco R., et al,

Elaboracion de productos lácteos para educación agropecuaria, Editorial Trillas,México, 1985;

- ECK, André, O queijo, 1º e 2º Vol, Colecção Euroagro, Publicações Europa-Amáerica, 1987;

- Mahaut, Michel; et al, Introduccion à la Tecnologia Quesera, Acríbia,

Zaragoza, 2003; - NP 2105 1983;

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6 - Determinação do teor de

cinzas. - Avaliação contínua ao longo _{das aulas teórico-práticas com} recurso a escalas/grelhas de observação. - NP 3544 1987; - Material e equipamento de laboratório. N.º ORDEM N.º DE

XII 26

Controlo da Qualidade de Frutos e Hortícolas e seus Derivados

OBJECTIVOS DA APRENDIZAGEM CONTEÚDOS SITUAÇÕES DE APRENDIZAGEM/

AVALIAÇÃO RECURSOS | BIBLIOGRAFIA - Reconhecer a importância do

estado de maturação no

momento da colheita dos frutos, na conservação

destes;

- Relacionar os tratamentos pós-colheita dos frutos com a sua qualidade final;

- Identificar as vantagens da normalização dos frutos e hortícolas;

- Verificar se as frutas e produtos hortícolas normalizados

- Controlo da qualidade dos frutos e hortícolas para consumo em fresco;

- Fatores que influenciam a qualidade dos frutos e hortícolas

Normalização de frutos e produtos hortícolas; - Aspetos a observar no controlo dos frutos e hortícolas;

- Controlo da qualidade em concentrado de tomate;

Situações de Aprendizagem - Exposição oral e diálogo com os formandos com recurso a

material audiovisual e legislação existente;

- Orientação dos formandos, organizados em grupo de trabalho, nas aulas práticas de laboratório com recurso a normas nacionais e internacionais;

- Trabalhos em grupo de

- Ashurst, P. R., Producción y envasado de zumos y bebidas de frutas sin gas, Editorial Acribia, Zaragoza,1999;

- Fonseca, S.C. e Morais, AMMB, Boas Práticas pós-colheita de hortícolas frescos, Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Católica, 2000; - Silva, F.M. e Morais, Boas Práticas pós-colheita de frutos frescos, Escola Superior de Biotecnologia da

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7 apresentam as características em

conformidade com as disposições especificadas nas Normas de Qualidade respectivas;

- Identificar as características dos frutos e hortícolas que servem de matéria-prima aos respectivos derivados;

- Descrever o diagrama de fabrico do concentrado de tomate com indicação dos respectivos pontos críticos de controlo e o tipo de controlo a efetuar nele; - Realizar um conjunto de análises ao concentrado de tomate, tais como

Análise sensorial Resíduo seco solúvel pH Acidez volátil Acidez total Cloretos Açúcares totais Impurezas minerais

- Descrever o diagrama de fabrico dos produtos hortícolas

ultracongeladas e appertizadas com a identificação dos pontos críticos de controlo e o tipo de

- Definição, composição e características;

- Diagrama de fabrico e respectivos pontos críticos de controlo;

- Controlo da matéria prima; - Controlo do processo de fabrico;

- Controlo analítico do produto acabado; - Controlo da qualidade em produtos hortícolas ultracongelados e appertizados; - Diagrama de fabrico e respectivos pontos críticos de controlo;

- Controlo da matéria-prima; - Controlo do processo;

- Controlo analítico do produto acabado;

- Controlo da qualidade em doces, geleias, compotas, sumos e fruta cristalizada; - Diagrama de fabrico e respectivos pontos críticos de controlo;

- Controlo da matéria-prima; - Controlo do processo;

inspeção de frutos e hortícolas normalizados com base nas respectivas normas de qualidade; - Participação em colóquios e seminários; - Fichas informativas e formativas;

- Visitas de estudo. Avaliação

- Avaliação formativa;

- Avaliação sumativa com recurso a testes escritos e provas

práticas;

Universidade Católica, 2000; - Pinto, PMZ e Morais, AMMB, Boas Práticas para a conservação de produtos hortofrutícolas, Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Católica, 2000; - Ministério da Agricultura, Secretaria de Estado dos Mercados Agrícolas e Qualidade Alimentar, Programa de

Reforço de Aplicação das Normas Comuns de Qualidade das frutas e produtos hortícolas frescos, Normas

de Qualidade de Frutos e Hortícolas Frescos, 1997; - Reis, Francisco Magro, Tecnología dos produtos agro-alimentares, Colecção Técnica Agrária, Clássica

Editora, Lisboa, 1982; - Rauch, G.H, Fabricación de marmeladas, Editorial Acríbia Zaragoza, 1986.

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8 controlo a efetuar neles;

- Executar análises de controlo específicas, tais como

Análise sensorial Pesquisa de peroxidase Peso escorrido;

- Descrever o diagrama de fabrico de doces, geleias, compotas, sumos e fruta cristalizada com indicação

dos pontos críticos de controlo e o tipo de controlo a efetuar neles; - Executar análises específicas no controlo dos produtos, tais como: Análise sensorial

Grau Brix SO2 residual NaOH residual Humidade;

- Cumprir as normas e legislação aplicáveis.

- Controlo analítico do produto acabado; - Normas e legislação aplicáveis. N.º ORDEM N.º DE

XIII 26

Controlo da Qualidade de Gorduras e Óleos Comestíveis

OBJECTIVOS DA APRENDIZAGEM CONTEÚDOS

SITUAÇÕES DE APRENDIZAGEM/

AVALIAÇÃO

(9)

9 - Enunciar a composição química das

gorduras;

- Distinguir os principais ácidos gordos e glicéridos;

- Relacionar as alterações das

gorduras e defeitos do azeite com as respectivas causas;

- Enumerar as características e formas de acondicionamento do azeite;

- Classificar o azeite;

- Descrever o diagrama de fabrico do azeite com a indicação dos respectivos pontos críticos de controlo e o tipo de controlo a efectuar nele;

- Realizar um conjunto de análises ao azeite, tais como:

Acidez Índice de peróxido Índice de refracção Massa volúmica Índice de saponificação Índice de iodo Índice de Bellier;

- Pesquisa de óleo de gergelim.

- Composição química das gorduras;

- Fatores de que depende a qualidade das gorduras em geral e do azeite em particular; - Alterações das gorduras; - Azeite: Definição, classificação, características e acondicionamento; - Defeitos do azeite; - Diagrama de fabrico e respectivos pontos críticos de controlo;

- Controlo da matéria-prima; - Controlo do processo de fabrico;

- Controlo analítico do produto acabado: Determinação do índice de acidez e da acidez Determinação do índice de refracção Determinação da massa volúmica Determinação do índice de peróxido Determinação do índice de saponificação Situações de Aprendizagem

- Exposição oral e diálogo com os formandos com recurso a material audiovisual e legislação existente;

- Orientação dos

formandos, organizados em grupo de trabalho, nas aulas práticas de

laboratório com recurso a normas nacionais e internacionais; - Participação em colóquios e seminários; - Fichas informativas e formativas; - Análise de normas e legislação em vigor; - Visitas de estudo. Avaliação - Avaliação formativa; - Avaliação sumativa com recurso a testes escritos e provas práticas;

- Evangelista, José, Tecnologia de alimentos, 2ª edição, S. Paulo, Livraria Athneu Editora, 1992; - Potter, Norman N. ; Hotchkiss, Joseph H., Ciência de los alimentos Editorial Acríbia, Zaragoza, 1999; - Vicente, A. Madrid; Cenzano, J. Madrid, Nuevo Manual de

Industrias Alimentarias, 3ª Edição, Madrid, Ediciones Mundi- Prensa, 2001;

- Boskon, Demitrios, Química y Tecnologia del aceite de oliva, Mundi-Prensa, Madrid, 1998.

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10 Determinação do índice de iodo

Determinação do índice de Bellier

- Pesquisa de óleo de gergelim; - Normas e legislação

aplicáveis.

- Relatórios das aulas práticas e visita de estudo; - Avaliação contínua ao longo das aulas teórico-práticas com recurso a escalas/grelhas de observação.

N.º ORDEM

N.º DE

XIV 20

Controlo da Qualidade da Carne e Produtos Cárneos

AVALIAÇÃO RECURSOS | BIBLIOGRAFIA - Identificar a composição

histológica da carne;

- Enumerar os parâmetros de avaliação da qualidade da carne; - Listar os fatores que influenciam as características da carne;

- Relacionar as condições de abate com a qualidade da carne para consumo em fresco e para a transformação;

- Determinar analiticamente a composição centesimal de produtos cárneos;

- Identificar os produtos com

- Definição, composição e características da carne; - Modificações post-mortem no músculo; - Conversão do músculo vivo em carne;

- Factores que influenciam as modificações post-mortem do músculo; - Caracterização das carnes; - Parâmetros de avaliação da qualidade da carne; - Cor da carne; Situações de Aprendizagem - Exposição oral e diálogo com os formandos com recurso a material audiovisual e legislação existente;

- Orientação dos formandos, organizados em grupo de trabalho, nas aulas práticas de laboratório com recurso a normas nacionais e internacionais;

- Participação em colóquios e seminários;

- Lawrie, R. A., Ciencia de la carne, 3. ª Edição, Editorial Acribia, Zaragoza, 1998;

- Swatland, H. J., Evaluacion de la carne en la cadena de producción, Editorial Acribia, Zaragoza, 1995; - Varnam, Alan H.; Shuterland, Jane P., Carne y productos cárnicos, Editorial Acribia, Zaragoza, 1998;

- NORMAS - NP 1612: 1979, NP 1613: 1979.

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11 D.O.P.;

- Cumprir as normas e legislação aplicáveis ao controlo da qualidade da carne e produtos cárneos.

- Aroma e sabor da carne; - Exsudação/capacidade de retenção da água na carne; - Tenrura e suculência da carne; - O abate e a qualidade da carne; - Refrigeração e maturação da carne;

- Fatores que influenciam a vida útil da carne

armazenada;

- Análises de composição centesimal dos produtos cárneos, nomeadamente: Proteína Matéria gorda Amido Humidade Cinzas Cloretos; - Normas e legislação aplicáveis. - Fichas informativas e formativas;

- Visitas de estudo. Avaliação

- Avaliação formativa; - Avaliação sumativa com recurso a testes escritos e provas práticas;

N.º ORDEM

N.º DE

XV 23

Controlo da Qualidade do Pescado

(12)

12 AVALIAÇÃO

- Definir pescado;

- Identificar a estrutura e a composição química do pescado; - Classificar o pescado em termos biológicos;

- Caracterizar as diferentes espécies; - Identificar as diferentes espécies; - Identificar os diferentes derivados do pescado;

- Caracterizar os peixes quanto à adiposidade;

- Avaliar a frescura dos peixes; - Avaliar a frescura dos moluscos; - Avaliar a frescura dos crustáceos; - Avaliar físico/sensorialmente o peixe congelado/ultracongelado; - Identificar as diferentes alterações do pescado;

- Identificar os pontos críticos no manuseamento de pescado fresco e congelado;

- Efetuar determinações analíticas ao pescado;

- Analisar Legislação em vigor; - Utilizar Normas Portuguesas.

Pescado Noção de pescado; Espécies de pescado; Classificação do pescado e produtos derivados; - Estrutura e composição química do pescado; - Alterações do pescado fresco e congelado; - Manuseamento do pescado a bordo e em terra dentificação dos pontos críticos; - Controlo da qualidade do pescado; Avaliação do estado da frescura. Avaliação sensorial;

Análises físicos e químicas do pescado;

- Normas e Legislação aplicáveis.

Situações de Aprendizagem - Exposição oral e diálogo com os alunos com recurso a

folhetos, desdobráveis e cartazes com fotos das diferentes

espécies;

- Visita de estudo a sector de pescado de um hipermercado; - Visita de estudo a sector de pescado de um mercado municipal;

- Visita de estudo a uma lota da Docapesca;

- Visita de estudo a um laboratório oficial; - Visita de estudo a uma

empresa de pescado congelado; - Laboratório da Escola; - Análise de Legislação portuguesa em vigor; - Utilização de Normas Portuguesas; - Fichas formativas; - Fichas informativas. Avaliação - Avaliação formativa; - Avaliação sumativa com recurso a testes escritos e provas práticas;

- Mestrado em Ciência e Tecnologia dos Alimentos, Tecnologia do Pescado,Instituto Superior de Agronomia, Lisboa, 1995.

- Batista, Irineu, Nunes, Maria Leonor, A Guerra da Sujidade. Controlo Sanitário na Indústria da Pesca, Instituto Nacional de Investigação das Pesca, Lisboa, 1993.

- Batista, Irineu, Nunes, Maria Leonor, Manuseamento do Pescado, Instituto Nacional de Investigação das Pesca, Lisboa, 1997.

- Brito, Elvino Sousa e, Jornadas Técnicas de Preparação e Conservação de Pescado, Docapesca, Lisboa, 1995. - Madrid, A., Vicente, Juana M., Madrid, R., El Pescado Y sus Productos Derivados, AMV Ediciones, Mundi-Prensa, Madrid, 1999.

- Mortimore, Sara, Wallace, Carol, HACCP, Enfoque Practico, Editorial Acribia, Zaragoza, 2001.

- Norman, N. Potter, Hotchkiss, Joseph H., Ciência de los Alimentos, Editorial Acribia, Zaragoza, 1999.

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13 - Relatórios das aulas práticas e

visita de estudo;

Barrado, Andrés Marcos, El

Pescado y las Industrias Derivadas de la Pesca, Editorial Acribia, Zaragoza, 1987.

- Mar, Instituto de Investigação das Pescas e do, Legislação Portuguesa e Comunitária, Lisboa.

N.º ORDEM

N.º DE

XVI 23

Controlo da Qualidade de Outros Produtos Alimentares

AVALIAÇÃO RECURSOS | BIBLIOGRAFIA - Aplicar os parâmetros para a

avaliação das farinhas;

- Reconhecer a importância dos parâmetros tecnológicos para as farinhas;

- Determinar parâmetros sensoriais, físicos, químicos e tecnológicos; - Determinar os parâmetros de qualidade das massas alimentícias; - Avaliar as características do arroz; - Utilizar os parâmetros

físico-sensoriais para a qualidade do arroz; - Identificar os defeitos do arroz; - Caracterizar os componentes do ovo;

- Avaliar empiricamente a frescura

Farinhas panificáveis, massas alimentícias e arroz - Caracterização; - Classificação; - Parâmetros para a avaliação da qualidade; - Principais alterações; - Identificação/controlo dos pontos críticos no processamento; - Legislação e Normas Portuguesas aplicáveis. Ovos - Caracterização e classificação Situações de Aprendizagem - Exposição oral e diálogo com os alunos com recurso a material audiovisual, folhetos e

desdobráveis informativos; - Análise de artigos de revistas do sector alimentar;

- Observação de diferentes grãos de cereais;

- Observação de diferentes tipos de farinhas, massas e arroz; - Visita de estudo a um laboratório de uma indústria moageira/massas

alimentícias/descasque e

- Inspecção -Geral das Actividades Económicas, Legislação

Portuguesa e Comunitária, Lisboa. Guerreiro, Maria Margarida Gomes, Análise Química de Cereais e Alimentos para Animais, Gabinete de Estudos Técnicos da Direcção Laboratorial e de Tecnologia de Cereais, EPAC, Lisboa, 1996. - Hoseney, R. Carl, Principios de Ciencia Y Tecnologia de los Cereales, Editorial Acribia, Zaragoza, 1991.

- Mortimore, Sara, Wallace, Carol, HACCP, Enfoque Practico, Editorial Acribia, Zaragoza, 2001.

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14 do ovo;

- Identificar as alterações do ovo; - Utilizar os métodos para

classificação dos ovos (Centros de Classificação);

- Caracterizar os diferentes tipos e origens do café;

- Caracterizar os diferentes tipos de café;

- Identificar os principais parâmetros para a qualidade do café;

- Caracterizar os diferentes tipos de açúcar;

- Identificar os principais parâmetros para a qualidade do açúcar;

- Analisar Legislação em vigor; - Utilizar Normas Portuguesas.

- Avaliação empírica - Parâmetros para apreciação da

qualidade/classificação - Classificação dos ovos - Principais alterações - Legislação e Normas Portuguesas aplicáveis. Café - Origem do café - Caracterização dos diferentes tipos de café - Parâmetros analíticos param a apreciação da qualidade - Principais alterações. - Legislação e Normas Portuguesas aplicáveis. Açúcar Caracterização e classificação; Parâmetros analíticos para a apreciação da qualidade; Principais alterações; Legislação e Normas Portuguesas aplicáveis. processamento de arroz; - Determinação de parâmetros analíticos; - Observação de ovos de diferentes categorias/classes; - Avaliação empírica, em

laboratório, da frescura do ovo; - Visita de estudo a uma

empresa produtora de ovos (condições higieno- sanitárias); - Visita de estudo a um Centro de Classificação de ovos;

- Observação de diferentes tipos e origens de café;

- Visita de estudo a uma

empresa de torrefacção de café (laboratórios); - Análise de Legislações em vigor; - Utilização de Normas Portuguesas; - Fichas formativas; - Fichas informativas. Avaliação - Avaliação formativa; - Avaliação sumativa com recurso a testes escritos e provas práticas;

- Avaliação contínua ao longo

- Norman, N. Potter, Hotchkiss, Joseph H., Ciência de los Alimentos, Editorial Acribia, Zaragoza, 1999.

- Instituto Português da Qualidade, Normas Portuguesas, Monte da Caparica

- Vários, El Libro del Huevo, Instituto de Estudios del Huevo, Madrid, 2001.

- Vicente, A. Madrid, Cenzano, J. Madrid, Nuevo Manual de

Industrias Alimentarias, AMV Ediciones, Mundi-Prensa, Zaragoza, 2001.

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15 das aulas teórico-práticas com

recurso a escalas/grelhas de observação.

A ordem dos módulos definida para a leccionação dos módulos corresponde à proposta do programa homologado pelo Ministério da Educação?

Sim Não

Justificação didáctica da alteração:

Observações / Recomendações:

O número de horas designado para cada módulo, corresponde ao número de aulas destinado para a leccionação dos respectivos conteúdos, num total de 67 aulas / segmentos previstos para a disciplina de Educação Física, neste primeiro ano do curso.

O Professor

Fernanda Manuela Pereira Pinto

O Director de Curso

Visto