2- Introducao a Nutrição - Classificação dos nutrientes

Alimentação

Aspectos Gerais

• Biológico

• Fisiológico

Conceitos

• Nutrição como ciência: área do conhecimento que estuda os alimentos, suas interações e os mecanismos dos processos desde a ingestão, até a sua excreção.

• Nutrição como prática: conjunto de processos orgânicos através dos quais retira-se dos alimentos os nutrientes e os distribui por todas as células do corpo. • Alimento: todas as substâncias sólidas e líquidas que levadas ao tubo digestivo são degradadas e usadas para formar e/ou manter os tecidos do corpo, regular processos orgânicos e fornecer energia.

• Nutrientes: todas as substâncias químicas que fazem parte dos alimentos e que são absorvidas pelo organismo.

• Metabolismo: conjunto de reações químicas responsáveis pelos processos de síntese e degradação dos nutrientes na célula.

• Caloria: quantidade de energia contida nos nutrientes. Liberada a partir da digestão.

Alimento

 Feijão  Arroz  Macarrão  Tomate  Carne Leite  etc. Carboidrato  Lipídeos  Proteínas  Vitaminas  Minerais  Fibras * Água

Nutriente

Grupos de Alimentos

CONSTRUTORES

alimentos fontes principalmente de Proteínas

REGULADORES

alimentos fontes principalmente de Vitaminas, Minerais e Fibras ENERGÉTICOS

alimentos fontes principalmente de Carboidratos e Lipídeos

Promove crescimento e desenvolvimento Libera energia Regula o metabolismo Mahan; Escott-Stump, 2003

Nutrientes

Leis da Nutrição

1- Lei da Quantidade: a quantidade de alimentos deve

ser suficiente para cobrir as exigências energéticas do organismo.

2- Lei da Qualidade: a alimentação diária deve conter todos os nutrientes.

3- Lei da Harmonia: as quantidades dos diversos nutrientes que integram a alimentação devem guardar uma proporção entre si.

4- Lei da Adequação: a alimentação deve adequar-se aos hábitos individuais, situação econômico-social e aspectos clínicos individuais.

Classificação dos Nutrientes

Macronutrientes

Macronutrientes

Carboidratos - Proteínas - Lipídeos

• Proporcionam

a

energia

necessária para preservar as

funções corporais durante o

repouso e a atividade física.

• Mantém

a

integridade

do

organism

o.

Macronutrientes

Grupo: energéticos

Açúcares, amido e fibra dietética

Fornecimento energético: 4 Kcal/g

Armazenados: sangue, fígado e músculos

Necessidade diária: 6-7 g/kg de peso/dia

VET = 50 a 75% (OMS, 2003)

Funções: principal fonte de energia (SNC) oxidação das gorduras

preservador de proteínas

Classificação dos Carboidratos

Estrutural

• Monossacarídeos: glicose, frutose, galactose

• Oligossacarídeos ( ex. dissacarídeos): sacarose, lactose e

maltose

• Polissacarídeos

Funcional

• Índice glicêmico

• Carga glicêmica

Impacto dos CHO na resposta glicêmica

• Sempre que ingerimos carboidratos, estes entram na corrente sanguínea com diferentes velocidades.

• Quanto mais rápido o seu ingresso, maior será a liberação de insulina pelo pâncreas, pois o corpo tenta equilibrar a glicemia. • Alimentos que afetam pouco a resposta de insulina no sangue

são considerados de baixo valor glicêmico, e os que afetam muito, de alto valor glicêmi

co.

Resposta Glicêmica

• Pode ser avaliada por dois índices, o índice glicêmico (IG) e carga glicêmica (CG).

• O IG é calculado a partir da glicemia encontrada no sangue em até duas horas após a ingestão de um determinado alimento fonte de carboidrato; é um índice qualitativo.

• A carga glicêmica (CG) relaciona a qualidade do carboidrato do alimento e a quantidade consumida desse alimento. A CG tem aplicação mais prática, podendo ser utilizada em prescrição de dietas e seleção dos alimentos, pois pode indicar a resposta glicêmica que um determinado alimento ou dieta pode provocar.

Curva Glicêmica

Dr. David Jenkins, – Canadá, 1981

Índice Glicêmico: como se calcula ?

IG = Área sob a curva glicêmica do alimento teste X 100 Área sob a curva glicêmica do alimento controle

Alimentos com alto IG promovem:

• Hiperglicemia

• Hiperinsulinemia.

Uma maior demanda crônica de insulina pode resultar em

exaustão

das

células

β

pancreáticas,

e

Fatores que influenciam o IG

1. Quantidade de fibras: quanto maior a quantidade de fibras menor é o IG. As fibras retardam a digestão do amido e o consequente aumento da glicemia.

2. Tamanho das moléculas: gordura e a proteína juntamente com o carboidrato no trato gastrointestinal faz com que a velocidade de esvaziamento gástrico e de absorção seja mais lenta, diminuindo o impacto na glicemia.

3. Preparação e cozimento: o tipo de processamento do alimento pode facilitar a digestão do amido. Quanto mais o amido for resistente a gelatinização (liberação da amilopectina) menor é o IG. O tamanho da partícula (grãos intactos e partículas grande dificultam a digestão do amido). Alguns tipos de grânulos de amidos são mais resistentes à degradação pela alfa amilase pancreática.

Aplicabilidade do IG e da CG dos alimentos

• O IG e a CG podem ser utilizados tanto na prevenção

primária de doenças crônicas não-transmissíveis quanto

para o auxílio no tratamento de quadros clínicos já

instalados (Sirqueira, Rodrigues e Frutuoso, 2007).

• Também auxilia na determinação dos alimentos a serem

consumidos antes, durante e depois da atividade física.

IG X Atividade Física

• Quando utilizados corretamente, os diferentes tipos de

carboidrato (nas horas certas) poderão trazer muitos

benefícios para a prática esportiva, como:

• mais energia para o treino

• maior estoque de glicogênio muscular e no fígado

• glicose estabilizada durante a prática da atividade

• retardamento da fadiga

• melhor recuperação muscular

Tabela de referência

Valores de referência para índice glicêmico (IG), carga glicêmica (CG)

IG

CG

controle=pão branco (IG=100 ) controle=glicose (IG=100 )

Baixo ≤75 ≤55 ≤10

Médio 76-94 56-69 11-19

CG = IG X CHO disponível na porção 100

Carga Glicêmica: como se calcula ?

IG = 62 (médio) CHO = 28 g PTN = 1,8 g LIP =0,3 g

Banana = 120 g

IG = 34 (baixo) CHO = 19 g PTN = 0,3 g LIP = 0,3 g

Maçã = 120 g

CG = 62 X 28 g 100 CG = 17,36 (média) CG = 34 X 19 g 100 CG = 6,46 (baixa)

USP: Tabela Brasileira de Composição Centesimal

Variação do IG de acordo com a forma de preparo

100 g de Alimento IG Batata cozida em água fervente 54

Batata assada 60

Batata descascada cozida a vapor 65 Batata em forma de purê 67

Batata frita 75

Batata assada no microondas 80 Batata em forma de purê industrializado 80

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Encadeamento de aminoácidos (Aas)

Grupo: Construtores

Armazenados: não há lugar específico.

Funções: enzimática, transporte, estrutural, d coagulação, hormonal, etc.

Fornecimento energético: 4 Kcal/g

Necessidade diária: 0,8g/kg de peso

VET = 10 – 15% (OMS, 2003)

Macronutrientes

Proteínas

Classificação acordo com a sua função biológica

Função

Exemplo

Hormônios glucagon e insulina

Antibióticos gramicina

Agente redutor glutationa

Edulcorantes l-aspartilfenilalanil metil estér Enzimas amilase, lipase,tripsina, pepsina Proteína de reserva/nutritiva ovoalbumina, caseína

Proteínas contráteis actina e miosina

Proteínas estruturais colágeno. queratina, elastina

Proteínas de defesa imunoglobulinas, fibrina e fibrinogênio Proteínas de transportes hemoglobina, lipoproteínas, albumina

Classificação Nutricional dos Aminoácidos

1- Aminoácidos Essenciais: Precisam ser fornecidos através da dieta pois não são sintetizados pelo organismo.

São eles: valina, lisina, treonina, leucina, isoleucina, triptofano, fenilalanina e metionina. (histidina e arginina são essenciais para crianças até 1 ano de vida).

2- Aminoácidos não Essenciais: Podem ser sintetizados pelo organismo em quantidades adequadas para uma função normal

3- Aas Condicionalmente Essenciais: São os que o organismo consegue sintetizar na quantidade ideal em condições normais, mas, em algumas condições metabólicas, como trauma, ou na fase de desenvolvimento, há a necessidade de se aquisição desses aminoácidos pela dieta por aumento da demanda.

São eles: arginina, glutamina, serina, cisteína, histidina, prolina, glicina, tirosina.

Qualidade das Proteínas

Valor biológico: determina a quantidade de proteínas encontradas nos alimentos que realmente são absorvidas pelo corpo.

Referências para calcular a utilização das proteínas pelo organismo:

Fator de correção

Proteína de cereal 0,5

Proteína das leguminosas 0,6

Proteína animal / leite / derivados 0,7

Proteína do ovo 1,0

Exemplo: 100g de arroz = 7g de PTN

Classificação do Valor Biológico

1- Proteínas de Alto Valor Biológico ou completas (AVB)

 Contém todos Aas essenciais em quantidade e proporções ideais para atender as necessidades orgânicas: ovos (albumina), leite (caseína), carnes.

 Permite crescimento e reparo dos tecidos

2- Proteínas de Baixo Valor Biológico ou incompletas (BVB)

Carecem de um ou mais Aas essenciais.

 Carência Total: não tem nenhum Aas essenciais.

 Carência Parcial: contém Aas essenciais mas em quantidades insuficientes.

Balanço Nitrogenado (BN)

É a diferença de nitrogênio que é ingerido (NI) e a quantidade que é excretada (NE).

1- BN Equilibrado: NI = NE

Ex.: adultos normais que não estão perdendo e nem aumentando a sua massa magra (músculos).

2- BN Negativo: NI < NE

Ex.: jejum ou inanição prolongados, dieta pobre em PTNs, dieta restritiva (hipocalórica), doenças altamente catabólicas (câncer e AIDS), etc.

3- BN Positivo: NI > NE

Ex.: crianças e adolescentes (fase de crescimento), gestação e lactação, treino de musculação (hipertrofia), etc.

Perdas diárias de Nitrogênio

• Urina: uréia, amônia, creatinina, ácido úrico e outros compostos

• Pele: descamação (geralmente em pequena quantidade)

• Fezes: nitrogênio não-absorvido + células descamadas na luz

intestinal

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Lipídeos

Gorduras e óleos (vegetal ou animal) Grupo: Energético

Armazenamento: tecido adiposo, músculo, plasma Funções: Reserva de energia

Combustível celular Regulação hormonal

Estrutura das membranas

Isolamento e proteção de órgãos Transporte de vitaminas

Fornecimento energético: 9 Kcal/g

Necessidade diária: 1g/ kg de peso

VET: 15 a 30% do VET (OMS, 2003)

30/05/10

Tipos de Gorduras

1- Gorduras Saturadas: carnes, banha, manteiga, cacau, coco, laticínios etc.

Sólidas em temperatura ambiente e viscosas quando aquecidas. Responsável pela aterosclerose ( LDL HDL)

Recomendação de consumo: < 10% do VET

2- Gorduras Insaturadas

• Monoinsaturadas: abacate, azeite de oliva, açaí, óleo de canola, frutas oleaginosas, etc.

Ajuda a reduzir o LDL -colesterol no sangue, sem reduzir o HDL.

• Polinsaturadas: peixes, frutas oleaginosas, óleos vegetais, etc.

• Ajuda à aumentar as taxas do HDL, e manter baixas as taxas do LDL-colesterol

• Efeito antinflamatório nas células vasculares • Mantém a integridade das membranas celulares Recomendação de consumo: 10% do VCT

Ômega 3 (w-3) – Ômega 6 (w-6) • Reduz os triglicerídeos

• Reduz o colesterol total • Reduz lesão por esforço

• Previne doenças neuro degenerativa • Auxilia no tratamento de câncer

• Diminui a pressão arterial

• Ajuda no combate da depressão • Aumenta fluidez do sangue, etc.

A alta proporção de gorduras w-6 para w-3 na dieta altera o estado fisiológico dos tecidos promovendo o aparecimento de várias doenças (trombóticas, inflamatórias, pro-constritivas, câncer de mama menopausa).

w-3: Óleo de peixe (salmão, atum, arenque, sardinha, etc.), linhaça, semente de abóbora, groselha negra, gema de ovo, canola e soja.

W-6: Carnes, prímula, girassol, semente de abóbora, milho, cânhamo, soja, gergelim, canola, linhaça, groselha negra, oliva, cereais integrais e leite humano.

3- Gordura Hidrogenada (Trans): carnes, leites e derivados, biscoitos, bolos, salgadinhos, frituras, margarinas, pães, sorvetes, doces, etc.

Formada por um processo de hidrogenação natural (rúmen de animais) ou industrial, resultando em uma molécula mais rígida. Presente principalmente nos alimentos industrializados.

Possuem a finalidade de melhorar a consistência, sabor dos alimentos e aumentar a vida de prateleira de alguns produtos.

O consumo excessivo aumenta a concentração de LDL-colesterol e diminuem a concentração de HDL plasmático.

Efeitos do consumo de Gordura Trans

 Pró-inflamatória

 Promove agregação plaquetária  Aumenta colesterol total e LDL  Diminui HDL

 Aumenta resistência à insulina

 Câncer de mama

 Imunosupressora

Gordura Trans de Alimentos Industrializados

Alimento Porção Quantidade de trans

Pipoca microondas 1 pacote grande 2,5g Salgadinho pacote 1 pacote médio 2g Bolacha recheada 1 unidade 1,7g Batata frita fast food 1 pacote grande 6g Torta maçã fast food 1 unidade 4,5g Nuggets de frango 6 unidades 1,7g Margarina 1 colher de sopa 2g

LIPÍDEOS

Saturados

Monoinsaturados

Poliinsaturados

Cadeia curta Cadeia longa Babaçu Coco Cacau Leite Banha Dendê Sebo W-9 Oleico W-3 Linolênico W-6 Linoléico Oliva Canola Açafrão Girassol Amêndoas Linhaça Milho Algodão Soja Açafrão Girassol Linhaça Nozes Linhaça Atum Salmão Arenque Sardinha Carpa Anchova Bacalhau